Технологическая карта. КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ. Требования к качеству

№ п/п	Наименование блюда	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Выход готовой продукции, г	Примечание
	Фасоль
	Яйца	1/2
	Грудинка
	Грибы свежие
	Ветчина
	Масло сливочное
	Сыр
	Лук репчатый		8, 4
	Морковь
	Соус томатный
	Жир
	Мука	1, 5	1, 5
	Томатное пюре	4, 5	4, 5
	Морковь		2, 5
	Лук репчатый		0, 9
	Петрушка (корень)		0, 9
	Сахар
	Вода с мясн. кубиком
	Выход:

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

Технологическая карта

Наименование блюда___Валованы из фасоли с грибами___________________

Рецептура_____Книга « Овощные и крупяные изделия»___________________

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Фасоль замочить в холодной воде, затем варить с луком и кореньями до мягкости. Слить отвар и пропустить с горячим луком и кореньями. В пюре добавить соль, перец, сырой желток и хорошо перемешать. На порционную сковороду положить два тонких ломтика варёной грудинки. Пюре из фасоли положить в кондитерский мешок и выпустить на ломтик грудинки, овальные коробочки. Коробочки заполнить смесью грибов и варёной ветчины. Посыпать тёртым сыром, полить растопленным сливочным маслом. Запечь при t=200̊ С до образования румяной корочки. Для фарша варённые шампиньоны и нежирную ветчину нарезать мелким кубиком и поджарить, добавить томатный соус и прокипятить. Подать на порционной сковороде.

Требования к качеству

Вкус в меру солёный, кисловатый, с ароматом грибов и лука. Запах соответствующий блюду. Цвет-золотистый.

Температура отпуска65̊ С

Заведущий

производством: _________________ Калькулятор: ______________