Виды столовых оливок

Стандарты качества были разработаны Международной ассоциацией контроля качества оливок (1980), тем самым они были разделены на следующие категории: зеленые, оливки комбинированного цвета, черные и черные оксидированные.

Зеленые: плоды этого вида собираются в период созревания, до того, как они начнут менять цвет, но когда уже достигли своего нормального размера. Эти оливки обычно твердые и крепкие, что легко можно проверить, слегка сжав пальцами, не имеют никаких других пятен, поминмо пигментных. Цвет может варьироваться от зеленого до соломенно-желтого.

Оливки комбинированного цвета: обычно розового, винно - красного или каштанового цвета. Собираются до полного созревания плодов, не зависимо от того, будут ли они подвергаться щелочной обработке. Сразу готовы к употреблению.

Черные: такие оливки собираются в период созревания или чуть раньше. В зависимости от места, где они выращиваются, плоды могут принимать разную окраску: черно-красную, черно-фиолетовую, темно-фиолетовую, черную с зеленоватым отливом или темно-коричневую.

Черные оксидированные оливки: производятся из недозрелых оливок, которым путем окисления придают черный цвет. Благодаря щелочной обработке, полностью пропадает горечь. Чтобы сохранить свежесть и качество на как можно более длительный срок, они подвергаются термической обработке. Продаются в рассоле.

Наиболее популярные типы столовых оливок:

Производство оливок не стоит на месте, за последние века их качество значительно повысилось, а количество разновидностей выросло в разы. Многие из них выращиваются в Испании. Это:

Группа А:

Manzanilla de Sevilla (Мансанилья де Севилья): это разновидность столовых оливок, известная во всем мире благодаря своей продуктивности и высокому качеству плодов. В Испании, в Севьлье, они известны под названием «Manzanilla» (Мансанилья), и как «Carrasqueñ a» (Караскенья) в Бадахосе. Прекрасное соотношение косточки и мякоти, которая также прекрасно подходит для изготовления масла, решение об этом принимается уже на заводе. Оливки черного цвета, зрелые, округлой, яйцевидной формы, симметричные, среднего размера, с округлой вершиной и немного усеченным основанием, без черенка, также обычно имеют узкую, но глубокую выемку и поперечный разрез округлой формы.

Gordal Sevillana (Гордаль Севильяна), больше известная во всем мире под названием «Sevollano” (Севильяно). Характерной чертой оливок этого вида является большой размер, один плод может достигать в весе до 12, 5 граммов. Выращиваются в южной части Андалусии. На один килограмм оливок приходится 100/200 плодов, что еще раз говорит об их большом размере. Обычно они зеленого цвета, сердцевидной формы, с небольшими белыми пятнами. Такие оливки имеют пониженное содержание масла, поэтому чаще используются для сервировки стола, благодаря чему и известны во всем мире.

Azofairon y Morona (Асофайрон и Морона)

Группа В:

Hojiblanca (Охибланка): Культивация этих оливок занимает большие территории таких областей, как Кордоба, Малага, Севилья и Гранада. Эти оливки собирают уже на последних стадиях созревания, а затем их часто используют для изготовления черных сервировочных оливок в рассоле. Также они известны под названием «Lucentino». Прекрасно растут даже в известняковой почве. Благодаря твердой сердцевине, помимо употребления в пищу их часто используют для украшения стола, как черные оливки «Californiano» (Калифорниано). В плодах этого вида понижено содержание масла, но их высокое качество оправдано тем, что оливки достаточно сложно отделить от ветки, что не дает механизировать их сбор. Цвет варьируется от фиолетового до черного. Размер достаточно большой, с максимальным диаметром в центре, вершина округлая, без черенка, с небольшим отверстием. Также обычно имеют небольшую, но глубокую выемку и поперечный разрез округлой формы.

«Cacereñ a» (Касеренья): по внешнему виду схожи с оливками «Manzanilla», но имеют более светлую окраску. Произрастают в провинциях Касарес и Саламанка, о чем легко можно догадаться из названия. Их главное назначение – изготовление черных сервировочных оливок.

«Verdial» (Вердьаль): главным образом выращиваются в Андалусии. Сервировочные оливки зеленого цвета.

Другие: Cañ ivana, Picolimó n (Пиколимон), Gordalilla (Гордалилья), Aloreñ a (Алореня), Rapazalla (Рапасалья), Picuda (Пикуда), Cordobí (Кордоби) и Cuquillo (Кукильо).

Главные характерные черты настоящих столовых оливок:

-большой размер

-прекрасный вкус

-хорошее соотношение косточки и мякоти

-мякоть легко отделяется от косточки