Сахарная помада. сахар - 16 ст. ложек. горячая вода - 12 ст. ложек. лимонный сок - около 15 капель

Сахарная помада

		ИНГРЕДИЕНТЫ:
	сахар - 16 ст. ложек
	горячая вода - 12 ст. ложек
	лимонный сок - около 15 капель

ОПИСАНИЕ:

Помада очень широко используется в кондитерском производстве для украшения выпеченных изделий. Готовится она совершенно не сложно, но требует определенной сноровки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Всыпьте сахар в кастрюлю, залейте горячей водой.

Поставьте кастрюлю на огонь и, нагревая на среднем огне, добейтесь того, чтобы ДО начала кипения весь сахар растворился. Важно добиться, чтобы в растворе не осталось ни единого кристаллика сахара. Смойте мокрой кисточкой, смоченной в воде, кристаллики сахара со стенок кастрюли.

Увеличьте нагрев до сильного и дождитесь закипания сахарного раствора. В самом начале кипения снимите кисточкой или ложкой образовавшуюся на поверхности пену. После начала кипения мешать смесь НЕЛЬЗЯ! Иначе сахар может начать кристаллизоваться и нам придется начинать все сначала. Закройте кастрюлю крышкой и варите на сильном огне до пробы на мягкий шарик. Немного поясню. В процессе кипения вода будет испаряться-выкипать и, соответственно, сироп начнет густеть. Периодически поднимайте крышку кастрюли и проверяйте густоту сиропа. В первые 5 минут варки сироп будет стекать с ложки, как обычная вода – быстро и легко. Кипение такого раствора будет напоминать кипение обычной воды. Спустя буквально несколько минут картина начнет меняться. Сироп начнет явно густеть. Он уже не будет так весело стекать с ложки, в нем появится густота. Потом вы заметите, что за каплей сиропа начнет тянуться тоненькая сахарная нить. Кипение сиропа тоже станет другим – пузыри на поверхности станут более мелкими, они будут лопаться не так быстро и легко. Эти признаки указывают на то, что вы практически уже у самой цели. Для проверки снимите кастрюлю с огня, наберите чайную ложку сиропа и быстро охладите ее в холодной воде.

Если из него вы сможете скатать мягкий шарик, то варить сироп больше не нужно, если нет, то вновь поставьте кастрюлю на огонь и варите до тех пор, пока не достигнете нужной пробы. Обычно достаточно варить сироп 8-10 минут. После того, как нужная густота сиропа будет достигнута, ставьте кастрюлю в холодную воду, чтобы прекратить процесс варки и не переварить сироп.

Добавьте лимонную кислоту. Сбрызните поверхность сиропа холодной водой. Охлажденный сироп взбивайте ложкой до тех пор, пока он не свернется в белую массу. Процесс взбивания обычно длится 10-20 минут. Готовая помада должна иметь консистенцию сметаны средней густоты.

Вы можете варьировать густоту сваренной помады. Если она у вас получилась густовата – добавьте немного теплой воды, если жидковата – загустите сахарной пудрой.

Перед нанесением на выпеченные изделия ее разогревают до 45-55°С.

[1] Очень рекомендую к заявленному списку добавить следующий набор специй, букет получается бесподобный: корица (молотая), кориандр и кардамон (в идеале – купить целыми, размолоть самостоятельно), мускатныйорех (и для настроения хорош!: )

[2]Вместо коньяка – лучше ром, и лучше BacardiCartaBlanca (и сразу внутрь, угу.: )

[3] Я кладу только изюм, он придаёт тесту лёгкий фруктовый аромат. А вот с цукатами и орехами мне не нравится: от цукатов толку ноль, от орехов тесто становится суше, и они смещают акцент в общей направленности вкусо-ароматической композиции со сливочно-пряной на вязко-ореховое звучание.

[4]Вместо ванильного сахара – ванильная эссенция или настой стручка ванили.

[5]Вместо шафрановой настойки, которую сложно найти в продаже, – сушёные тычинки шафрана. Я их добавляю в самом начале к желткам, когда те растираю солью и отправляю на настаивание. Цвет получается благородный, насыщенно-оранжевый, никакая куркума с её ядрёно-желчной болезненной желтизной даже рядом не стояла. Ну, тут ещё и личные счёты – я не переношу вкус и запах куркумы.

[6] А вот тут здорово выручает обыкновенный миксер! Скажи комочкам «нет»!: )

⇐ Предыдущая 12