Ржаной заварной хлеб

Ржаной заварной хлеб

Опара:

18 гр ржаной закваски,

149 гр воды,

180 гр ржаной муки

Всё перемешать и оставить на 16 часов.

Заварка:

103 гр ржаной муки,

154 гр кипятка

Залить муку кипятком и тщательно всё перемешать. Затянуть плёнкой, чтобы не заветрилась поверхность. Оставить на 16 часов.

Тесто:

Вся опара,

Вся заварка,

144 гр воды,

129 гр ржаной муки,

103 гр муки высшего сорта,

10 гр соли

Смешать все ингредиенты, сделать замес в течение 5-10 минут. Тесто не должно быть слишком жидким.

Брожение 30-60 минут в зависимости от температуры.

Выложить тесто на подпылённый мукой стол. Сформовать буханочку и отправить на расстойку в корзину на 50-60 минут при температуре 28-29 градусов. Чем ниже дома температура, тем дольше тесто будет на расстойке.

Выпекаем первые 15 минут с паром при температуре 260 градусов, затем температуру снижаем до 200-230 градусов и допекаем 40-45 минут. Если печёте в форме и при более низких температурах, то время увеличится до 1, 25-1, 5 часа.

Остужаем на решётке и режем через сутки.