Тема: «Составление технологической последовательности приготовления фаршей и начинок для мучных кулинарных изделий»

15. 02. 2022г.

Цель работы: приобрести практический опыт составления технологической последовательности приготовления фаршей и начинок для мучных кулинарных изделий, уметь составлять технологическую последовательность приготовления фаршей и начинок для мучных кулинарных изделий

В результате выполнения практического занятия - овладение профессиональными компетенциями ПК 7. 8. Готовить и оформлять основные и простые хлебобулочные мучные кондитерские изделия и общими компетенциями ОК 1 – 9.

Содержание работы:

1. Изучить технологическую последовательность приготовления фаршей и начинок для мучных кулинарных изделий

2. Выполнить практическое задание.

3. Решить Тест.

Задание: Составить последовательность технологических операций приготовления фарша картофельного с грибами и рассчитать сырье 600гр фарша картофельного с грибами.

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	БРУТТ	НЕТТО	БРУТТ	НЕТТО
	О		О
	1-й вариант		2-й вариант
Картофель		740*		880*

Лук репчатый		90*		130*

Грибы сушеные		180*	-	-
Масло растительное
Соль
Выход	-		-

Последовательность технологических операций:

1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рациональноорганизовать рабочее место. Изготовление производить за производственными столамирасположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

2. Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии сдействующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработкусырья согласно технологии.

3. Приготовление фарша.

4. Бракераж и органолептическая оценка качества фарша.

5. Уборка рабочего места.

6. Оформление отчета.

Составить технологическую схему на фарш из квашеной капусты.

Составить технологическую схему на начинку из мака.

Тесты: На каждый вопрос выбрать правильный вариант ответа

1. Какой ингредиент улучшает вкус фарша?

а) соус;

б) мука;

в) яйцо.

2. С какой целью пассируют муку?:

а) для изменения запаха муки;

б) для изменения свойств;

в) для изменения вкуса муки.

3. С какими ингредиентами пассеруют муку?:

а) с жиром;

б) с применением молока;

в) с применением воды.

4. Для приготовления мясного бульона используют:

а) на 1кг костей- 1 литр воды;

б) на 1кг костей- 3 литра воды;

в) на 1кг костей- 5 литров воды;

5. Для приготовления рыбного бульона используют:

а) на 1кг рыбных пищевых отходов - 1 литр воды;

б) на 1кг рыбных пищевых отходов - 3 литра воды;

в) на 1кг рыбных пищевых отходов - 4 литра воды;

6. Сколько существуют способов приготовления фарша?

а) 1 способ;

б) 2 способа;

в) 3 способа.

7. Какие субпродукты применяют для приготовления ливерного фарша:

а) рыбное филе;

б) отбивная;

в) легкое, сердце.

8. С какой целью используют соус?:

а) для связи и создания консистенции;

б) для устранения запаха фарша;

в) для улучшения вкуса.

9. Какое количество соуса добавляют на 1 кг. фарша?:

а) 50 – 100 г;

б) 100-150г;

в) 150 – 200гр.

10. Пассерованная мука должна иметь:

а) привкус сырой муки;

б) рассыпчатость;

в) с редкими включениями комочков муки.