Приготовление выпеченных полуфабрикатов.

Приготовление выпеченных полуфабрикатов.

Выпеченные полуфабрикаты являются основой для приготовления тортов и пирожных.

К ним относятся: бисквитный, песочный, заварной, слоеный, воздушный, воздушно-ореховый, вафельный, миндально-ореховый и др. полуфабрикаты.

Технология приготовления бисквита основного

Из всех мучных полуфабрикатов бисквит является самым пышным и легким. Он удобен для обработки, имеет гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру мякиша – при надавливании легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму. Он является основой для самых разнообразных тортов и пирожных. В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов вырабатываются: бисквит основной, бисквит с какао, бисквит с орехами, бисквит с маслом, бисквит буше. W=24+- 3%

Мука должна быть со слабой клейковиной. Бисквит из такой муки имеет более тонкостенную пористость, мягкий мякиш. Сильная мука дает затянутое тесто, плотный бисквит. Крахмал снижает количество клейковины в тесте предохраняя его от затягивания. Изделия получаются с ровными порами, при резке – меньше крошатся. Эссенция применяется ванильная, ромовая.

Приготовление теста

Тесто для бисквитного п/ф готовят в сбивальных машинах вертикального действия.

Размороженный меланж и сахарный песок загружают в котел сбивальной машины и включают ее на малых оборотах, затем увеличивают частоту вращения. Сбивание продолжается 25-30 мин. В конце сбивания добавляют эссенцию.

Признаки готовности сбитой массы:

-увеличение первоначального объема в 2, 5-3 раза

-пышная консистенция

-приобретение светло-кремового оттенка

-полное растворение сахара до исчезновения кристаллов

-с лопатки стекает крупными каплями

в сбитую массу при уменьшенной частоте вращения венчика добавляют муку, смешанную с крахмалом, замешивают не более 15 с., т. к. при более длительном замесе тесто может осесть, т. к. пузырьки воздуха улетучатся и бисквит получится плотным.

Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков. Влажность теста W=36-38%, температура t=19-22С/

Быстро сбивается бисквит под давлением сжатого воздуха на пневматической сбивальной машине 10-15 мин. при давлении сжатого воздуха 1, 5 атм.

Формование

Приготовленное тесто медленно разливают в противни или формы, либо размазывают на листы тонким слоем, предварительно смазав формы жиром или выстлав их бумагой (бумага предохраняет выпеченный бисквит от излома). Формы заполняют не более чем ¾ высоты бортов. Тесто в формах быстро загружают в печь для выпечки, т. к. в процессе выстойки оно уплотняется, что отражается на пористости и плотности бисквита.

Выпечка

Посадка должна производится осторожно, без сотрясений, чтобы не было выплывов теста в одно сторону, в первые 10 мин выпечки не следует переставлять формы с места на место, т. к. бисквит может осесть и получится уплотненным.

Полуфабрикат выпекают в течение 15-60 мин. (в зависимости от толщины размазки), при температуре t=190-220С. Окончание процесса выпечки бисквита можно определить по следующим признакам:

- верхняя корочка должна стать золотисто-желтой с коричневым оттенком

- если на поверхности бисквита после надавливания пальцем остается углубление – значит, выпечка еще не закончена

-готовность можно определить тонкой деревянной палочкой.

Готовый бисквит после охлаждения извлекают из форм и отправляют на выстойку, (бисквит для пирожных выстаивают вместе с бумагой, она предохраняет бисквит от излишнего усыхания) не менее чем на 8 часов. В процессе выстойки он приобретает достаточную жесткость позволяющую осуществлять резку бисквита. Если использовать свежий бисквит (без выстойки), то при резке он будет мяться и крошится, а при пропитывании сиропом – размокнет и впоследствии развалится.

Наиболее прогрессивным способом получения бисквитного теста в целях интенсификации процесса является сбивальная машина ХВА.

Продолжительность сбивания сокращается до 8-15 мин, увеличивается в объеме, улучшается пористость бисквита.