8. Балаларды тамақтандыруды ұйымдастыруға қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар

133. Объектілердегі ас блогында тұ руғ а, балаларды тамақ тандыруды ұ йымдастырумен байланысы жоқ жұ мыстар мен қ ызметтерді орындауғ а, сондай-ақ жануарлар мен қ ұ старды ұ стауғ а жол берілмейді.
134. Объектілерде шикізатпен жұ мыс істейтін ас блогы кө зделеді. Ас блогын 2-қ абаттан жоғ ары орналастырмайды. Ас блогын 2-қ абатта орналастыру кезінде ө німді тасымалдау ү шін жү к кө теретін лифт жабдық талады.
135. Объектілердің осы Санитариялық қ ағ идалардың талаптарына қ арама-қ арсы болмайтын бө лігіндегі ас блогына қ оғ амдық тамақ тану объектілеріне қ ойылатын нормалау қ ұ жаттарының талаптары пайдаланылады.
136. Сә билер ү йінің жә не МДҰ -ның ас блогы ү й-жайларының жиыны мен ауданы осы Санитариялық қ ағ идаларғ а 2-қ осымшаның 1, 4-кестелеріне сә йкес қ абылданады.
137. Ас блогы ү й-жайларының кө лемді-жоспарлау жә не конструктивтік шешімдерімен шикі ө німнің, шикі жартылай фабрикаттардың жә не дайын ө німнің, пайдаланылғ ан жә не таза ыдыстың, тә рбиеленушілер мен персоналдың қ арама-қ арсы ағ ынын болдырмайтын технологиялық ү дерістердің жү йелілігі кө зделеді.
138. Қ ұ рғ ақ ө німдерді, кө кө ністерді сақ тайтын қ оймалар жә не салқ ындатылатын камералар асү йден оқ шауланады.
139. Бейімделген ғ имараттарда, жеке ү й иелігінде орналасқ ан мектепке дейінгі шағ ын орталық тарда ас блогы ү й-жайларының жиынын: аймақ тарды (шикі ө німдерді, дайын ө німдерді ө ң деуге арналғ ан, асү й ыдыстарын жууғ а арналғ ан тарату бө лмесі) бө ле отырып, ауданы кемінде 21 м² болатын ыстық тамақ цехын, кө кө ністер мен сусымалы ө німдерді сақ тау аймағ ын бө ле отырып, қ ойманы, персоналғ а арналғ ан бө лмені (бө лінген орынды) қ ысқ арту кө зделеді.
Шикі ө німдерді жә не персоналдың қ олын жуу ү шін бө лек жуғ ыштар, асү й ыдыстарын жуу ү шін – пайдаланатын ыдыстарды толық тай батырып қ оюғ а жеткілікті кө лемдегі бір жуғ ыш орнатылады.
Шикі кө кө ністерді, балық тарды жә не етті бө лшектеу мынадай бө лек таң баланғ ан бө лшектеу мү кә ммалын (тақ тайлар мен пышақ тарды) қ олдана отырып, «шикі ө нім» деген ү стелде жү ргізіледі: шикі кө кө ніс (бұ дан ә рі – «ШК»), шикі ет (бұ дан ә рі - «ШЕ»), шикі балық (бұ дан ә рі - «ШБ»).
Дайын ө німдерді бө лшектеу мынадай таң баланғ ан бө лшектеу мү кә ммалын (тақ тайлар мен пышақ тарды) қ олдана отырып, «дайын ө нім» деген ү стелде жү ргізіледі: піскен кө кө ніс (бұ дан ә рі - «ПК»), піскен ет (бұ дан ә рі - «ПЕ»), піскен балық (бұ дан ә рі - «ПБ»).
140. Технологиялық, тоң азытқ ыш жә не жуу жабдық тарын орналастыру тамақ ты дайындау ағ ымдылығ ын есепке ала отырып жү зеге асырылады.
141. Шикі жә не дайын ө німдер бө лек сақ талады. Тамақ ө німдерін сақ тағ ан кезде «тауар кө ршілестігі» қ ағ идатын сақ тау қ амтамасыз етіледі. Тамақ ө німдерін еденде сақ тауғ а жол берілмейді.
142. Барлық ө ндірістік цехтарда араластырғ ыш арқ ылы суық жә не ыстық су келтірілген қ олжуғ ыштар, ө ндірістік жуғ ыштар орнатылады.
143. Мектепке дейінгі шағ ын орталық тарда топтық ұ яшық тар қ ұ рамына буфеттерді орналастыру ү шін жағ дай болмағ ан кезде ортақ тамақ тану залы кө зделеді. Балаларды тамақ тандыру график бойынша топтарғ а бө лек жү зеге асырылады. Тамақ тану залдары жуу жә не дезинфекциялау қ ұ ралдарын қ олдана отырып, оларғ а ө ң деу жү ргізуге мү мкіндік беретін жабыны бар жиһ азбен жабдық талады.
Тамақ тану залының жанында тарату бө лмесі жә не 3 секциялы жуғ ышты орнату арқ ылы асхана ыдыстарын жуу бө лмесі кө зделеді. Ү ш секциялы жуғ ыштарда асхана ыдыстарын қ олмен жуу кезінде мынадай тә ртіп сақ талады:
1) тамақ қ алдық тарын механикалық тазарту;
2) ваннаның бірінші секциясында +45⁰С тө мен емес температурада жуғ ыш заттар қ осылғ ан суда жуу;
3) ваннаның екінші секциясында +45⁰С тө мен емес температурада жә не ваннаның бірінші секциясына қ арағ анда 2 есе аз мө лшерде жуғ ыш заттар қ осылғ ан суда жуу;
4) ваннаның ү шінші секциясында ыдысты +65⁰С тө мен емес температурада ыстық ағ ынды сумен шаю;
5) ыдыстарды торларда, сө релерде жә не стеллаждарда тө ң керілген кү йінде кептіру.
144. Шамшырақ тардың қ орғ аныш арматурасы болады жә не оларды плиталардың, технологиялық жабдық тың жә не бө лшектеу ү стелдерінің ү стіне орналастырмайды.
145. Ө ндірістік, қ ойма жә не ә кімшілік-тұ рмыстық ү й-жайларының ас блогындағ ы жабдық тарының ең аз тізбесі осы Санитариялық қ ағ идаларғ а 6-қ осымшағ а сә йкес қ абылданады.
146. Жабдық, ө ндірістік ү стелдер, мү кә ммал, ыдыс-аяқ, ыдыс тамақ ө німдерімен жанасуғ а рұ қ сат етілген, жуу жә не дезинфекциялау қ ұ ралдарының ә серіне тө зімді материалдардан дайындалады жә не тамақ ө німдерімен жанасатын материалдар ү шін қ ауіпсіздік талаптарына жауап береді.
147. Қ андай да бір технологиялық жә не тоң азытқ ыш жабдығ ы істен шық қ ан жағ дайда, ас мә зіріне ө згерістер енгізіледі.
148. Тамақ ө німдерін сақ тауғ а арналғ ан стеллаждардың тө менгі сө релері мен тауарлардың астына қ оятын тұ ғ ырлардың еденнен биіктігі кемінде 15 см кө зделеді.
149. Объектілер бір отыратын орынғ а кемінде ү ш жиын есебінен асхана ыдысымен жә не аспаптармен қ амтамасыз етіледі.
150. Тамақ тануды ұ йымдастыру кезінде тамақ ө німдерімен жанасатын материалдар ү шін қ ауіпсіздік талаптарына сай келетін фарфордан, фаянстан жә не шыныдан жасалғ ан ыдыстар (тә релкелер, табақ шалар, тостағ андар, бокалдар) пайдаланылады. Дайын тамақ тарды дайындауғ а жә не сақ тауғ а арналғ ан асхана аспаптары (қ асық, шанышқ ы, пышақ тар), ыдыстар тот баспайтын болаттан немесе материалдың гигиеналық қ асиеттері бойынша ұ қ сас материалдан болуы тиіс.
151. Шикі жә не дайын ө німдерді бө лек сақ тау, оларды технологиялық ө ң деу жә не тарату ү шін мынадай бө лек таң баланғ ан жабдық, бө лшектеу мү кә ммалы, асү й ыдысы пайдаланылады:
1) мынадай таң басы бар ө ндірістік ү стелдер: шикі ет «ШЕ», шикі балық «ШБ», шикі кө кө ністер «ШК», «нан», дайын ө нім «ДӨ », «қ амыр»;
2) мыадай бө лшектеу мү кә ммалы (бө лшектеуге арналғ ан тақ тай жә не пышақ тар): шикі ет «ШЕ», піскен ет «ПЕ», шикі балық «ШБ», піскен балық «АБ», шикі кө кө ністер «ШК», піскен кө кө ністер «ПК», «қ амыр», «нан», «гастрономия», «аскө к»;
3) мынадай таң басы бар асү й ыдыстары: «I тағ ам», «II тағ ам», «III тағ ам», «сү т», «жұ мыртқ аларды ө ң деуге арналғ ан», шикі ет «ШЕ», шикі кө кө ністер «ШК», шикі балық «ШБ», «дайын ө німге арналғ ан», «шикі ө німге арналғ ан».
Бө лшектеу мү кә ммалы мен асү й ыдысы таң балауғ а сә йкес мақ сатына қ арай қ олданылады.
152. Пішіні ө згерген, жиектері сынғ ан, сызаттары, сынық тары бар, эмалы зақ ымданғ ан асү й жә не асхана ыдыстары; алюминийден жасалғ ан асхана аспаптары; пластмассадан жә не сығ ымдалғ ан жұ қ а тақ тайдан жасалғ ан бө лшектеу тақ тайлары; сызаттары жә не механикалық зақ ымдалғ ан бө лшектеу тақ тайлары жә не ұ сақ ағ аш мү кә ммалы пайдаланылмайды.
153. Ет пен балық ты қ асаптауғ а арналғ ан бө лшектеу тақ тайлары, науалар тесіктері жә не саң ылаулары жоқ тамақ ө німдерімен жанасуғ а арналғ ан материалдардан дайындалады.
Етті шабуғ а арналғ ан науаны арнайы тұ ғ ырық қ а орнатады жә не кү н сайын жұ мыс аяқ талғ ан соң тазартады жә не бетіне тұ з себеді. Науаның бетін жү йелі тү рде сү ргілейді жә не жонады.
154. Ас блогының ө ндірістік жә не басқ а да ү й-жайлары, ө ндірістік жабдық пен мү кә ммал (шкафтар, ү стелдер, стеллаждар), санитариялық -техникалық жабдық дұ рыс жадайда, тә ртіппен жә не таза ұ сталады.
155. Тамақ тану ү стелдерін жинау ә рбір тамақ ішілгеннен кейін арнайы бө лінген шү берек пен таза жә не пайдаланылғ ан шү берекке арналғ ан таң баланғ ан ыдысты пайдалана отырып, жуғ ыш заттарды қ олдану арқ ылы жү ргізіледі.
156. Асү й ыдысын жуу асхана ыдысынан бө лек кө зделеді. Жуу ү й-жайларында ыдыстар мен мү кә ммалды жуу қ ағ идалары туралы нұ сқ аулық ілінеді.
157. Асхана жә не асү й (қ азан жуғ ыш) ыдыстарын жууғ а арналғ ан жуғ ыштардың пайдаланатын ыдыстардың толық тай батуын қ амтамасыз ету ү шін жеткілікті кө лемі болады жә не тығ ындармен қ амтамасыз етіледі. Жуу жә не дезинфекциялау қ ұ ралдарын дозалау ү шін ө лшегіш ыдыс пайдаланылады.
158. Асү й ыдыстарын жуу екі секциялы жуғ ыштарда жү зеге асырылады.
Мектепке дейінгі шағ ын орталық тарда асү й ыдыстарын жуу ү шін бір секциялы жуғ ыш ванна (жуғ ыш) орнатылады.
159. Асхана ыдыстарын жуу буфеттерде 2 секциялы жуғ ыштарда жү зеге асырылады.
Алдымен бірінші секцияғ а жуғ ыш заттарды қ оса отырып +45⁰С температурада шай ыдыстарын жуады, екінші секцияда +65⁰С тө мен емес температурада ыстық ағ ынды сумен шаяды, содан соң осындай кезекпен асхана ыдыстарын жуады. Асхана ыдысын жуу алдында оларды тағ ам қ алдық тарынан тазартады, жуғ ыш заттарды қ осып, +45⁰С температурада бірінші секцияда ыстық сумен жуады, екінші жуғ ышта +65⁰С тө мен емес температурада ыдысты ағ ынды сумен шаяды жә не тор-сө релерде кептіреді.
160. Арнайы жуғ ыш машинада асхана ыдыстарын жуу оларды пайдалану жө ніндегі нұ сқ аулық қ а сә йкес жү ргізіледі.
161. Асхана аспаптарын сақ тауғ а арналғ ан ыдыстар +45⁰С тө мен емес температурада жуғ ыш заттарды қ олдана отырып ыстық суда жуылуғ а тиісті.
162. Емізіктерді жуады, он бес минут қ айнатады жә не қ ақ пағ ы жабық шыны ыдыста сақ тайды. Сү т қ оспаларына арналғ ан бө телкелерді жө кенің жә не майсыздандыратын қ ұ ралдардың (қ ыша ұ нтағ ы, ас содасы) кө мегімен жылы ағ ынды сумен жуады, содан кейін он бес минут қ айнатады жә не таң баланғ ан жабық эмаль ыдыста сақ тайды.
163. Таза асү й ыдысын жә не мү кә ммалды еденнен кемінде 0, 5 м биіктіктегі стеллаждарда; асхана ыдысын шкафтарда немесе торларда сақ тайды.
164. Технологиялық жабдық ты ө ң деуді кү н сайын оның ластануына байланысты жә не жұ мыс кү нінің соң ында арнайы бө лінген шү берекпен жә не сыйымдылық та жү ргізеді.
165. Бө лшектеу тақ тайларын жә не бө лшектеу мү кә ммалын жууды асү й ыдысына арналғ ан жуу бө лімшесінде (цехта) жуғ ыш заттарды қ оса отырып, +45⁰С тө мен емес температурада ыстық суда жү ргізеді, +65⁰С тө мен емес температурада ыстық сумен шаяды да, қ айнап тұ рғ ан сумен салып алады, ал содан кейін стеллаждарда қ ырынан тұ рғ ызып кептіреді. Ө ң дегеннен жә не кептіргеннен кейін бө лшектеу тақ тайларын жә не пышақ тарды таң баланғ ан арнайы кассеталарда (қ ырынан), немесе тиісті ө ндірістік ү стелдерге (қ ырынан) тікелей сақ тайды. Оларды ү сті-ү стіне қ ойып сақ тауғ а жол берілмейді.
166. Ыдыс жууғ а арналғ ан щеткалар мен шү беректі пайдаланғ аннан кейін тазартады, жуғ ыш заттарды қ оса отырып, +45⁰С тө мен емес температурада ыстық суғ а батырып қ ояды, дезинфекциялайды (немесе 15 минут бойы қ айнатады), ағ ынды сумен шаяды, кептіреді жә не арнайы ыдыста сақ тайды.
167. Ақ жә не қ ара нан бө лек (ә ртү рлі шкафтарда немесе ә ртү рлі сө релерде) сақ талады. Шкафтарда желдетуге арналғ ан есігінде саң ылау кө зделеді, тө менгі сө ренің еденнен қ ашық тығ ы кемінде 35 см болу кө зделеді. Шкафтардың сө релерін нанның ұ нтағ ынан арнайы щеткалармен тазартады жә не 1 %-дық асханалық сіркесу ерітіндісін қ олдана отырып, шү берекпен сү ртеді.
168. Тамақ қ алдық тарына арналғ ан таң баланғ ан («тамақ қ алдық тары») ыдыстардың қ ақ пағ ы болады, буфеттерде арнайы бө лінген орында сақ тайды жә не ә рбір тамақ ішкеннен кейін қ алдық тардан босатылады.
169. Тамақ ішу арасындағ ы аралық 3, 5 – 4 сағ аттан аспайды.
170. Балаларды тамақ тандыру нормалары «Ә леуметтік кө мек кө рсетілетін азаматтарғ а ә леуметтік кө мектің мө лшерін, кө здерін, тү рлерін жә не оны беру қ ағ идаларын бекіту туралы» Қ азақ стан Республикасы Ү кіметінің 2012 жылғ ы 12 наурыздаы № 320 қ аулысына сә йкес қ абылданады.
171. Объектілерде перспективалы маусымдық (жаз-кү з, қ ыс-кө ктем) екі апталық мә зір жасалады. Мә зір жасау кезінде аймақ та ө ндірілген отандық ө німдердің ассортименті ескеріледі. Балаларды тамақ тандыру рационында витаминдік-минералдық кешенмен байытылғ ан ө німдер кө зделеді.
172. Шығ арылатын ө німнің перспективалы мә зірі жә не ассортимент тізбесі ас блогын пайдалануғ а беру кезінде, одан ә рі қ айта жаң арту жү ргізілгеннен кейін, ө ндірістік процесі ө згерген кезде, сондай-ақ бұ рын бекітілген ассортиментке ө згерістер мен толық тырулар енгізу кезінде халық тың санитариялық -эпидемиологиялық саламаттылығ ы саласындағ ы мемлекеттік орган ведомствосының аумақ тық бө лімшелерімен келісіледі.
173. Тамақ танудың іс жү зіндегі рационы бекітілген перспективалы мә зіріне сә йкес келуі тиіс. Ерекше жағ дайларда осы Санитариялық қ ағ идаларғ а 7-қ осымшағ а сә йкес бір ө німді, тағ амды жә не аспаздық бұ йымды басқ аларымен алмастыруғ а жол беріледі.
174. Кү н сайын тамақ танатын балалардың саны кө рсетілген мә зір-тарату парағ ы, жас ерекшелігіне, сондай-ақ ә рбір тағ ам бойынша ө німдердің шығ ыстарына байланысты порцияның массасын граммен («брутто» салмағ ында) кө рсете отырып, ә рбір тамақ қ а тағ ам тізбесі жасалады.
Ұ сынылатын бө лек тағ амдар порциясының массасы осы Санитариялық қ ағ идаларғ а 8-қ осымшада кө рсетілген.
175. Тамақ дайындау тағ амғ а кіретін ө німдердің тізбесі, олардың граммдағ ы массасы («брутто»), дайын тағ амның «нетто» салмағ ы (тағ амның шығ ысы), химиялық қ ұ рамы (граммен), қ ұ нарлығ ы, тағ амды дайындау технологиясы туралы мә ліметтер кө рсетілген технологиялық карталарғ а сә йкес тағ амдар картотекасын пайдалана отырып жү ргізіледі.
176. Мә зірде бірдей тағ амдарды немесе аспаздық ө німдерді бір кү нде немесе келесі 2 – 3 кү нде қ айталауғ а жол берілмейді.
177. Кү н сайын тамақ тану рационына ет, сү т, сары май жә не ө сімдік майы, қ ара бидай жә не (немесе) бидай наны, кө кө ністер жә не қ ант қ осылады. Балық, жұ мыртқ а, ірімшік, сү збе, тауық еті 2 – 7 кү нде 1 рет қ осылады.
178. Таң ғ ы ас ыстық тамақ тан (бірінші немесе екінші) жә не ыстық сусыннан, сары май, ірімшік, жұ мыртқ а қ осылғ ан бутербродтан тұ рады. Екінші таң ғ ы асқ а шырындар, жемістер кө зделеді.
Тү скі ас салат, бірінші, екінші (негізгі ыстық тамақ еттен, балық немесе тауық тан жасалады) жә не ү шінші (компот, кисель, шай) тамақ тан тұ рады. Пісірілген жә не жас кө кө ністерден оң ай жасалатын салаттар дайындалады. Бесінде кремсіз кондитерлік ө німмен немесе тоқ ашпен бірге сусынды (сү т, қ ышқ ыл сү т ө німдері, кисель, шырын) ас мә зіріне қ осады.
Кешкі ас кө кө ніс (сү збе) тағ амынан немесе ботқ адан; негізгі екінші тамақ тан (ет, балық немесе тауық ), сусыннан (шай, шырын, кисель) тұ рады. Екінші кешкі ас ретінде қ осымша жеміс-жидектерді немесе қ ышқ ыл сү т ө німдерін жә не кремсіз кондитерлік ө німдерді немесе тоқ аштарды қ осады.
179. Кү н сайын объектінің басшысы бекіткен, дайын тамақ тың жә не аспаздық ө німнің атауы мен кө лемі кө рсетілетін мә зір ілінуі тиіс.
180. Тамақ ө німдерін жә не азық -тү лік шикізатын қ абылдау осы Санитариялық қ ағ идаларғ а 9-қ осымшаның нысанына сә йкес деректерді «Тамақ ө німдері мен азық -тү лік шикізатының бракераж журналына» кіргізе отырып, олардың сапасы жә не қ ауіпсіздігін куә ландыратын қ ұ жаттары болғ ан жағ дайда жү зеге асырылады.
Ө німнің сапасы мен қ ауіпсіздігін куә ландыратын қ ұ жаттар объектіде сақ талады.
181. Тамақ ө німдерін тасымалдауды санитариялық -эпидемиологиялық қ орытындысы бар автокө лік жү ргізеді. Экспедитордың арнайы киімі жә не жұ мысқ а жіберілгені туралы белгісі бар жеке медициналық кітапшасы болады.
182. Мектепке дейінгі шағ ын орталық тарда тамақ ө німдерін сатып алу нү ктелері 500 метрден аспайтын радиуста орналасқ ан кезде ө німдерді қ ол жү гімен жеткізу жү зеге асырылады.
Тасымалдау кезінде жеткізілетін ө німнің бұ зылуы мен ластануын болдырмайтын жағ дай қ амтамасыз етіледі.
183. Шикі ө німдерді (тазаланбағ ан кө кө ністі, етті, балық ты) ө ң деу ү шін бө лек жуғ ыштар кө зделеді. Осы мақ саттар ү шін асү й немесе асхана ыдыстарын жууғ а арналғ ан жуғ ыштарды, қ ол жууғ а арналғ ан қ олжуғ ышты пайдалануғ а жол берілмейді.
184. Балық ты ө ндірістік ү стелдерде немесе 1 литр суғ а 7 – 10 г есебімен тұ з қ оса отырып, +12⁰С-тан аспайтын температурадағ ы суда жібітеді. Бекіре тұ қ ымдас балық ты жә не жон етін суда еріту ұ сынылмайды.
185. Ет, жартылай фабрикаттар, балық жә не басқ а да ө німдер екінші рет мұ здатылуғ а жатпайды жә не бірінші ө ң деуден кейін жылы ө ң деуден ө теді. Жібітілген ө нім сақ тауғ а жатпайды.
186. Жұ мыртқ алар ө ң деуді таң баланғ ан ыдыста жү ргізеді. Жұ мыртқ аларды ө ң деу олар ерітіндіге толық батырылғ ан жағ дайда, мынадай тә ртіппен жү ргізіледі:
1) кальцийленген соданың 1 – 2 %-дық жылы ерітіндісінде ө ң деу;
2) кемінде 5 минут бойы ағ ынды сумен шаю.
187. Консервіленген ө німдердің жеке қ аптамасын ашу алдында ағ ынды сумен шаяды.
188. Сусындарды қ ұ ю тікелей тұ тынушының ыдысына (стақ андарғ а, бокалдарғ а) жү зеге асырылады, тарату алдында ортақ ыдысқ а қ ұ юғ а жол берілмейді.
189. Тазартылғ ан тү рде пісіруге жататын тағ амдарда, кө кө ністерде витаминдердің сақ талуын қ амтамасыз ету ү шін тікелей қ айнату алдында тазалайды жә не тұ зды суда қ айнатады (қ ызылшадан басқ асын).
190. Тазартылғ ан картопты жә не басқ а да кө кө ністерді 2 сағ аттан артық салқ ын суда ұ зақ ұ стап, алдын ала дайындауғ а жол берілмейді. Салатқ а арнап пісірілген кө кө ністер +2+6⁰С температурада 6 сағ аттан асырмай тоң азытқ ышта сақ талады.
191. Салат дайындауғ а арналғ ан шикі кө кө ністер мен аскө кті кейіннен термиялық ө ң деуден ө ткізбей, 3%-дық сіркесу қ ышқ ылы ерітіндісінде немесе кейіннен салқ ындатылғ ан қ айнағ ан сумен шаю арқ ылы 10 минут бойы 10%-дық ас тұ зы ерітіндісінде ұ стайды. Бө лшектеу «ПК» деген таң басы бар ү стелдерде жә не тақ тайларда дайын ө німдер цехында жү ргізіледі.
192. Аспаздық дайындық қ а дейін жеткізілген тамақ ө німі немесе ө німдердің қ осындысы болып табылатын аспаздық ө німдерді дайындау кезінде мынадай талаптар сақ талады:
1) піскен еттен, тауық етінен, балық тан жасалғ ан екінші тағ амдарды дайындау кезінде немесе бірінші тағ амғ а піскен етті (тауық ты) жіберген кезде порциялық ет 5 – 7 минут бойы сорпада екінші рет қ айнатылуғ а тиіс;
2) бірінші тағ амғ а арналғ ан порциялық етті таратуғ а дейін ыстық плитада немесе мармитте 1 сағ аттан асырмай сорпада сақ тайды;
3) тағ ам қ ұ рамына кіретін ингредиенттерді араластыру кезінде ө німге қ олды тигізбей, асхана мү кә ммалын пайдаланады;
4) гарнирлерді жә не басқ а да тағ амдарды тұ здық тауғ а пайдаланылатын сары май мен сү тті алдын ала термиялық ө ң деуге (еріту жә не қ айнату) жатқ ызылады;
5) жұ мыртқ аны су қ айнағ аннан кейін 10 минут бойы пісіреді;
6) рецептурасына жұ мыртқ а кіретін омлеттерді жә не пісірмелерді қ уыру шкафында, омлеттерді +180 - + 200⁰С температурада 8 – 10 минут бойы 2, 5 – 3 см қ абатпен; пісірмелерді – +220 + 280⁰С температурада 20 – 30 минут бойы 3 – 4 см аспайтын қ абатпен дайындайды. Жұ мыртқ а массасын сақ тау +2 + 4⁰С температурада 30 минуттан асырмай жү зеге асырылады;
7) пісірілген шұ жық тарды, қ ысқ а шұ жық тарды жә не сосискаларды су қ айнағ ан соң кемінде 5 минут пісіреді;
8) тартылғ ан еттен немесе балық тан жасалатын котлеттерді, биточкаларды 10 минут бойы екі жағ ынан қ уырады жә не +220 - +250⁰С температурада дайын болғ анғ а дейін духовка шкафында қ уырады.
193. 1, 5 жасқ а дейінгі балаларғ а асылғ ан еттен жасалғ ан езбе ұ сынылады, 1, 5 жастан ү лкен балаларғ а шикі тартылғ ан еттен жасалғ ан котлетті буғ а дайындау ұ сынылады. Бұ л ретте тартылғ ан етті тікелей котлетті дайындау алдында дайындайды. 2 жастан ү лкен балаларғ а кейіннен бұ қ тырылатын қ уырылғ ан котлеттерді, сонымен қ атар етті жә не биточкаларды беру ұ сынылады.
1, 5 жасқ а дейінгі балаларғ а сұ йық жә не ұ сақ талғ ан ботқ алар, ү лкен балаларғ а – жабысқ ақ жә не бытырап піскен ботқ алар ұ сынылады.
194. Кеспе бұ йымдарын қ айнағ ан тұ зды суғ а салады жә не дайын болғ анша пісіреді. Дайын кеспе бұ йымдарын қ айнағ ан ыстық сумен шаяды.
195. Бұ ршақ ө німдерін жуады жә не 3 – 4 сағ ат бойы суғ а салып қ ояды, бө рткеннен кейін суын тө геді жә не басқ а суда қ айнатады.
196. Тамақ дайындау кезінде мынадай талаптар сақ талады:
1) шикі жә не піскен ө німдерді ө ң деуді тиісті таң баланғ ан бө лшектеу мү кә ммалын пайдалана отырып, ә ртү рлі ү стелдерде жү ргізеді;
2) ет-сү йек сорпасын сү зіп алады;
3) салатқ а арналғ ан шикі кө кө ністерді «ПК» – піскен кө кө ністер деген таң басы бар ү стелдерде жә не тақ тайларда турайды;
4) шикі жә не піскен ө німдер ү шін бө лек кемінде екі еттартқ ыштың болуы;
5) ашығ ан сү тті тек қ амыр дайындауғ а қ олданады;
6) сү т ө ң деу ұ йымдары ұ сақ орамаларда шығ арғ ан қ аймақ жә не сү збе арнайы термиялық ө ң деуді қ ажет етпейді.
197. Балалар толық жә не тә улік бойы болатын сә билер ү йлерінде жә не МДҰ -да гиповитаминоздың алдын алу жә не спецификалық емес иммунитетті жоғ арылату мақ сатында салқ ындатылғ ан сусындарғ а (компотқ а, кисельге) аскорбин қ ышқ ылымен жасанды витаминдеу жү ргізіледі.
198. Компоттарды витаминдеу оларды ө ткізуден бұ рын +15⁰С-тан аспайтын температурағ а дейін салқ ындатқ аннан кейін жү ргізіледі, кисельге аскорбин қ ышқ ылының ерітіндісін +30 +35⁰С температурағ а дейін салқ ындатқ ан кезде, артынан араластырып, ө ткізу температурасына дейін салқ ындата отырып қ осады. Аскорбин қ ышқ ылымен витаминдеу тә уліктік орташа қ ажеттіліктің 35% есебінен осы Санитариялық қ ағ идаларғ а 9-қ осымшаның 2-нысанына сә йкес журналғ а деректерді енгізу арқ ылы жү ргізеді. «С» витаминінің бір порцияда болуы мектеп жасына дейінгі балалар ү шін – 20 мг қ ұ рауы тиіс. Витаминделген тағ амдар жылытылмайды.
199. Дайын бірінші жә не екінші тағ ам дайындалғ ан сә ттен бастап мармитте немесе ыстық плитада 2 сағ аттан асырмай болуы мү мкін. Тарату температурасынан тө мен, суып қ алғ ан дайын ыстық тамақ ты ысытпайды.
200. Салаттарды жә не олардың тұ здығ ын дайындау тікелей тарату алдында жү зеге асырылады. Тұ здық қ атқ ан салаттар сақ тауғ а жатпайды.
201. Тамақ ө німдерінің жарамдылық мерзімдері мен сақ тау шарттары ө ндірушінің (дайындаушының ) белгілеген жарамдылық мерзімдеріне сә йкес келеді.
202. Тез бұ зылатын тамақ ө німдерін сақ тау тө мен температуралы (- 30⁰С-дейін) жә не орташа температуралы (+2 + 6⁰С) тоң азытқ ыш жабдық та жү зеге асырылады.
Тоң азытқ ыш жабдық та температураны бақ ылау ү шін термометрлер орнатылады. Сынап термометрлерін пайдалануғ а жол берілмейді.
203. Объектілерде:
1) мыналарды:
айран, сү збе жә не басқ а да қ ышқ ыл сү т ө німдерін;
туралғ ан ет қ осылғ ан қ ұ ймақ тарды;
флотша макаронды;
зельцтерді, форшмактарды, сілікпелерді, паштеттерді;
кремі бар кондитерлік ө німдерді;
морстарды, квастарды;
фритюрде қ уырылғ ан ө німдерді;
шала пісірілген жұ мыртқ аны, қ уырылғ ан жұ мыртқ аны;
кү рделі (4 компоненттен артық ) салаттарды, қ аймақ пен майонез қ осылғ ан салаттарды;
окрошканы;
саң ырауқ ұ лақ ты;
ү йде дайындалғ ан ө німдерді;
тез дайындалатын қ ұ рғ ақ тағ амдық концентраттар негізіндегі бірінші жә не екінші тағ амдарды;
газдалғ ан жә не алкоголсіз энергетикалық сусындарды (минералды жә не ауызсудан басқ а);
чипсилер, кептірілген нан, гамбургерлер, ход-догтарды;
ащы тұ здық тар, кетчуптарды;
сағ ыздарды дайындауғ а жә не ө ткізуге;
2) мыналарды:
пастерленбеген сү тті, қ айнатылмағ ан немесе термиялық ө ң деусіз сү збені жә не қ аймақ ты;
суда жү зетін қ ұ стың жұ мыртқ асы мен етін;
алдында ішкен тамақ тарды, сондай-ақ алдында дайындалғ ан тамақ ты;
ауыл шаруашылығ ы малының сырқ аттанушылығ ы бойынша қ олайсыз шаруашылық тардың сү тін жә не сү т ө німдерін;
тіл, жү рек жә не бауырды қ оспағ анда субө німдерді;
салқ ындатылғ аннан басқ а қ ұ с етін, механикалық тү рде еті сылынып алынғ ан жә не ө нім ө ндіруге арналғ ан қ ұ рамында коллагені бар тауық етінің шикізатын;
генетикалық тү рлендірілген шикізаттар жә не (немесе) генетикалық тү рлендіру кө здері бар шикізаттарды;
йодталмағ ан тұ зды жә не жоғ арғ ы жә не бірінші сортты қ ұ рамында темірі бар витаминдермен, минералдармен байытылмағ ан (фортификацияланбағ ан) ұ нды пайдалануғ а жол берілмейді.
204. Жаппай сауық тыру емшаралары ретінде оттегі коктейльдерін ө ткізу жү ргізілмейді.
205. Ас блогында ұ йымның медицина қ ызметкері немесе жауапты адам осы Санитариялық қ ағ идаларғ а 9-қ осымшаның 3-нысанына сә йкес бракераж журналына жазба енгізу арқ ылы дайын тағ амның сапасына органолептикалық бағ алау жү ргізеді.
206. Кү н сайын ас блогында аспазшы дайын ө німнің тә уліктік сынамасын қ алдыруы тиіс. Сынамаларды қ ақ пағ ы бар таза (қ айнатылып ө ң делген) шыны ыдысқ а (гарнирді бө лек ыдысқ а салады) толық кө лемде алады жә не +2⁰С-тан +6⁰С-қ а дейінгі температурада тоң азытқ ышта арнайы бө лінген орында сақ тайды. Тә уліктік сынама келесі кү ні немесе демалыстан кейінгі (демалыс кү ндерінің санына қ арамастан) кү ні дайындалатын тағ аммен – таң ғ ы аспен, тү скі аспен, бесін немесе кешкі аспен сә йкесінше ауыстырғ анғ а дейін кемінде 24 сағ ат сақ талынады.

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 9 10 Следующая ⇒