- Автоматизация
- Антропология
- Археология
- Архитектура
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерия
- Военная наука
- Генетика
- География
- Геология
- Демография
- Деревообработка
- Журналистика
- Зоология
- Изобретательство
- Информатика
- Искусство
- История
- Кинематография
- Компьютеризация
- Косметика
- Кулинария
- Культура
- Лексикология
- Лингвистика
- Литература
- Логика
- Маркетинг
- Математика
- Материаловедение
- Медицина
- Менеджмент
- Металлургия
- Метрология
- Механика
- Музыка
- Науковедение
- Образование
- Охрана Труда
- Педагогика
- Полиграфия
- Политология
- Право
- Предпринимательство
- Приборостроение
- Программирование
- Производство
- Промышленность
- Психология
- Радиосвязь
- Религия
- Риторика
- Социология
- Спорт
- Стандартизация
- Статистика
- Строительство
- Технологии
- Торговля
- Транспорт
- Фармакология
- Физика
- Физиология
- Философия
- Финансы
- Химия
- Хозяйство
- Черчение
- Экология
- Экономика
- Электроника
- Электротехника
- Энергетика
Технологическая карта №. 3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий. 4.Характеристика изделий по органолептическим показателям. 5.Срок хранения
Технологическая карта №
на кулинарную продукцию
1. Рецептура Кальмар «Ихтиандр»
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Кальмар (тушка) | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Масса пассерованного лука | --- | |
| Паста для приготовления соуса Тойе «Шампиньоны» | ||
| Сыр Российский | ||
| Майонез | ||
| Соль | ||
| Масло растительное | ||
| Лимон | 10 | |
| Салат листовой | ||
| Петрушка (зелень) | 2, 7 | |
| Выход готового блюда | --- | 160 |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции
2. 1. Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
2. 2. Тушку кальмара, солят, фаршируют смесью пассерованного нарезанного соломкой лука и пастой Тойе «Шампиньоны». Затем тушку выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду, поливают майонезом, посыпают сыром и запекают. Кальмар подают на листе салата, украсив зеленью и лимоном.
3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий
Кальмара подают на мелкой столовой тарелке при температуре +65оС.
4. Характеристика изделий по органолептическим показателям
Внешний вид – запеченный с сыром кальмар, украшен зеленью и лимоном
Цвет – характерный входящим компонентам, золотистая корочка, без посторонних примесей
Вкус и запах – характерный входящим компонентам, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов, ярко выраженный вкус и аромат лука и шампиньонов
Консистенция – кальмар хорошо сохраняет свою форму
5. Срок хранения
Кальмар готовят непосредственно перед отпуском, по заказу
(СанПиН 2. 3. 4. 15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| 100 г продукта | 25, 7 | 24, 1 | 3, 1 | 333, 9 |
|
|
|
© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.
|