Предложение по защитным культурам

Сметана производится путем сквашивания мезофильными, которые придают сметане плотную консистенцию, аромат и вкус или в сочетании с термофильными культурами, которые придают сметане густую, вязкую консистенцию.

Рецептура (проценты)	30%	20%	15%
Сливки, ж. 30% Сливки, ж. 20% Сливки, ж. 15% 1 вариант: CHOOZIT BT 01 (02) Или 2 вариант: CHOOZIT BT 01 (02)+ ТА 40(45)	100. 00 - - + +	- 100. 00 - + +	- - 100. 00 + +
Итого	100. 00	100. 00	100. 00

Жир (процент) 30. 00 20. 00 15. 00

СОМО (процент) 5. 60 6. 80 7. 40

Всего сухих веществ (процент) 35. 60 26. 80 22. 80

Предложение по защитным культурам

Защитная культура	Доза	Состав
HOLDBAC™ YM-B FRO/LYO	10 DCU/100 л молока	Lactobacillus rhamnosus Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii

Технологический процесс

1. Нормализация сливок до желаемого содержания жира. 2. Гомогенизировать при 60-65°C для £ 15% жира ³ 250 bar £ 20% жира 120 bar ± 20 bar £ 25% жира 120 bar ± 20 bar £ 30% жира 80 bar ± 20 bar 3. Пастеризация при Т= 90-95º C в течении 3-5 минут 4. Охладить до температуры сквашивания: 1. Т=22-26°С без применения Str. Term 2. Т=28-34°С при применении Str. Term 5. Внесение культур на 1 тонны смеси: 1 вариант (без внесения вязкого Str. Term. ): CHOOZIT BT 01 (02)* – 50DCU 2 вариант (с внесением вязкого Term. Str): CHOOZIT BT 01 (02)* – 25DCU ТА 40(45)* – 50DCU Закваска перемешивается в молоке при заданной температуре в течение 10-20 мин до полного растворения 6. Продолжительность сквашивания до достижения РН= 4, 6- 4, 5 (кислотностью 85-95 °С): 1 вариант 10-12 часов при Т=22-26°С 2 вариант 8-12 часов при Т=28-34°С 7. При pH 4. 5 начать перемешивание и охлаждение примерно до 20±2º C 8. Фасовка при Т=20±2°С 9. Хранить при температуре 4-8º C

Описание культур

CHOOZIT BT 01 (02)*	Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. diacetilactis
TA 40 (45)*	Str. thermophilus

*) фагоальтернативные культуры