www.infanata.org 3. www.infanata.org

У Д К 641/642(075. 32) Б Б К 36. 99я 723

К Т К 288

Б 74

Б о г у ш е в а В. И.

Б 74 Т е х н о л о г и я п р и г о т о в л е н и я п и щ и: у ч е б н о -м е т о д и ч е с к о е п о с о б и е / В. И. Б о г у ш е в а. — Р о с т о в н /Д : Ф е н и к с, 2007. — 374, [1]: и л л. — (С р е д н е е п р о ф е с с и о н а л ь н о е о б р а з о -в а н и е ).

ISBN 978-5-222-12158-0

В п о с о б и и п р е д с т а в л е н в е с ь к о м п л е к с т е о р е т и ч е с к и х о с н о в п р о и з в о д с т в а п р о д у к ц и и о б щ е с т в е н н о г о п и т а н и я.

Д а н а х а р а к т е р и с т и к а х и м и ч е с к о г о с о с т а в а и ф и з и ч е с к и х с в о й с т в р а з л и ч н ы х п р о д у к т о в. Р а с с м о т р е н ы о с н о в н ы е с п о с о б ы и п р и е м ы п е р в и ч н о й о б р а б о т к и с ы р ь я и п р и г о т о в л е н и я п о л у -ф а б р и к а т о в. Х а р а к т е р и з у ю т с я п р и е м ы т е п л о в о й о б р а б о т к и, а т а к ж е и з м е н е н и я, п р о и с х о д я щ и е в п р о д у к т а х п о д в л и я н и е м в ы -с о к и х т е м п е р а т у р.

О с н о в н а я ч а с т ь п о с о б и я п о с в я щ е н а т е х н о л о г и и п р и г о т о в л е -н и я к у л и н а р н ы х б л ю д, п р а в и л а м и х о ф о р м л е н и я и п о д а ч и.

О с о б о е в н и м а н и е о б р а щ а е т с я н а т р е б о в а н и я, п р е д ъ я в л я е м ы е к к а ч е с т в у п р о д у к ц и и о б щ е с т в е н н о г о п и т а н и я, с р о к а м е е х р а н е -н и я и р е а л и з а ц и и.

В п о с л е д н и х г л а в а х о с в е щ а ю т с я в о п р о с ы л е ч е б н о г о и д е т -с к о г о п и т а н и я, д а е т с я х а р а к т е р и с т и к а р а з л и ч н ы х д и е т.

П р е д н а з н а ч е н о д л я с т у д е н т о в т е х н о л о г и ч е с к и х, т о р г о в о -э к о -н о м и ч е с к и х, к о о п е р а т и в н ы х к о л л е д ж е й и т е х н и к у м о в. О н м о -ж е т п р е д с т а в л я т ь и н т е р е с и д л я п р а к т и ч е с к и х р а б о т н и к о в, о б у ч а ю щ и х с я в с и с т е м е п е р е п о д г о т о в к и к а д р о в и п о в ы ш е н и я к в а л и ф и к а ц и и.

ISBN 978-5-222-12158-0 У Д К 641/642(075. 32)

Б Б К 36. 99я 723

Н а у к а п р и г о т о в л е н и я п и щ и (к у л и н а р и я ), с е к р е т ы к о -т о р о й п е р е д а в а л и с ь о т п о к о л е н и я к п о к о л е н и ю, с к л а д ы -в а л а с ь с т о л е т и я м и.

У к а ж д о г о н а р о д а к у л и н а р н о е и с к у с с т в о и м е л о с в о и т р а д и ц и и и о т р а ж а л о н а ц и о н а л ь н у ю с а м о б ы т н о с т ь, в к у -с ы и х а р а к т е р.

Н а п р о т я ж е н и и м н о г и х в е к о в ч е л о в е ч е с т в о н а к а п л и -в а л о о г р о м н ы й о п ы т в о б л а с т и п р и г о т о в л е н и я п и щ и. С р а з в и т и е м о б щ е с т в а п р и г о т о в л е н и е п и щ и и з м е н я л о с ь и с о в е р ш е н с т в о в а л о с ь, о д н а к о к у л и н а р и я д о л г о е в р е м я о с т а в а л а с ь и с к у с с т в о м о т д е л ь н ы х м а с т е р о в.

О с н о в н ы е ч е р т ы н а р о д н о й к у х н и с к л а д ы в а л и с ь п о д в л и я н и е м т р а д и ц и й и о б ы ч а е в н а р о д а, п р и р о д н ы х у с л о -в и й, у с л о в и й х о з я й с т в е н н о г о у к л а д а и р е л и г и о з н ы х в о з з р е н и й.

К р о м е т о г о, н а р о д н а я к у х н я р а з в и в а л а с ь п о д в л и я н и -е м к у л ь т у р н о г о о б м е н а с д р у г и м и н а р о д а м и, и э т о е с т е -с т в е н н ы й и з а к о н о м е р н ы й п р о ц е с с.

Б о г а т а я и с т о р и я р у с с к о й н а р о д н о й к у х н и н а ч и н а е т с я с д р е в н и х в р е м е н, и п е р в ы е о т р ы в о ч н ы е с в е д е н и я, н а к о п -л е н н ы е е щ е в о в р е м е н а д о м о с к о в с к о й Р у с и и о т р а ж е н н ы е п и с ь м е н н о, б ы л и п о л у ч е н ы и з «Д о м о с т р о я » в XIV в.

П о с л е «Д о м о с т р о я » с в е д е н и я о р у с с к о й к у л и н а р и и о с -т а в и л и н а м и н о с т р а н ц ы — М е й е р б е р, Б р ю и н ь, Р е й т е л ь -ф е л ь с и д р у г и е. Э т и х л ю д е й, о к а з а в ш и х с я в Р о с с и и XVI-XVII в в., и н т е р е с о в а л о в с е п р о и с х о д и в ш е е н а Р у с и. Н е п р о ш л и о н и и м и м о с а м о б ы т н о й р у с с к о й к у х н и.

П о з ж е о д н и м и з б о л е е с е р ь е з н ы х а в т о р о в, н а п е ч а т а в -ш и х с в о и с в е д е н и я о р у с с к о й к у х н е, б ы л С. Д р у к о в ц о в,

www. infanata. org 3

к о т о р ы й о п у б л и к о в а л с в о е «Э к о н о м и ч е с к о е н а с т а в л е н и е » в 1777 г., а в 1779 г. — «П о в а р е н н ы е з а п и с к и ». В 1786 г. о н и з д а е т н о в у ю к н и г у п о д н а з в а н и е м «С о л д а т с к а я к у х -н я », г д е г р а м о т н о д а е т к у л и н а р н о е п р и г о т о в л е н и е б л ю д в м е с т е с н о р м а м и в л о ж е н и я п р о д у к т о в в и х р е ц е п т у р у. З д е с ь в п е р в ы е а в т о р о п и с ы в а е т н а з в а н и я с т а р ы х р у с с к и х б л ю д и п о р я д о к п о д а ч и и х н а с т о л, о з а г л а в и в э т о т п е р е -ч е н ь «Р е е с т р с т а р и н н о м у н а р о д н о м у к у ш а н ь ю ».

В 1795 г. в с в е т в ы ш л а н о в а я к у л и н а р н а я к н и г а В а с и -л и я Л е в ш и н а п о д н а з в а н и е м «С л о в а р ь п о в а р е н н ы й, п р и -с п е ш н и ч и й, к о н д и т е р с к и й и д и с т и л л я т о р с к и й ». Ч е л о в е к о н б ы л в с е с т о р о н н е о б р а з о в а н н ы й — э к о н о м и с т, а г р о н о м, э т н о г р а ф, п и с а т е л ь. В. Л е в ш и н я в л я л с я т а к ж е ч л е н о м В о л ь н о г о Э к о н о м и ч е с к о г о О б щ е с т в а Р о с с и и. В э т о й р а б о -т е В. Л е в ш и н, к р о м е х а р а к т е р и с т и к б л ю д е в р о п е й с к о й к у х н и, д а л п о д р о б н о е о п и с а н и е «П о в а р н и р у с с к о й » и о б о б -щ и л м а т е р и а л ы о р у с с к о й к у х н е д о п е т р о в с к о й э п о х и. К р о -м е р е ц е п т о в и р е к о м е н а ц и й п р и г о т о в л е н и я б л ю д, а в т о р п р и в о д и т м н о г о ч и с л е н н ы е м е д и ц и н с к и е з а м е ч а н и я о п о л ь з е и о с о б е н н о с т я х р а з л и ч н ы х п р о д у к т о в.

С о б р а н и е м и п р о п а г а н д о й р у с с к и х б л ю д з а н и м а л и с ь в с в о е в р е м я и к у х н и и з в е с т н ы х г у р м а н о в: Ш у в а л о в а, Р а з у -м о в с к о г о, П о т е м к и н а, С т р о г а н о в а, Р а х м а н о в а и д р у г и х. Н е с м о т р я н а у в л е ч е н и е и н о с т р а н н о й м о д о й, б е з в е с т н ы е п о в а р а э т и х в е л ь м о ж н а о с н о в е п о д л и н н о р у с с к о г о к у л и -н а р н о г о о п ы т а с о з д а л и н е м а л о и з в е с т н ы х б л ю д, к о т о р ы е р а с ш и р и л и а с с о р т и м е н т о т е ч е с т в е н н о й к у х н и.

Е с т е с т в е н н о, ч т о р у с с к а я к у х н я з а м н о г и е в е к а с в о е г о с у щ е с т в о в а н и я п о м н о г и м п р и ч и н а м п о д в е р г а л а с ь и н о з е м -н ы м в л и я н и я м, н о в р е з у л ь т а т е, о б о г а т и в с е б я, о н а о с т а -л а с ь г л у б о к о н а ц и о н а л ь н о й с п р и с у щ и м и т о л ь к о е й х а -р а к т е р н ы м и о с о б е н н о с т я м и.

В Р о с с и и, т а к ж е к а к и в д р у г и х с т р а н а х м и р а, в XVIII-XIX в в. и з д а в а л о с ь о г р о м н о е к о л и ч е с т в о к у л и н а р н ы х к н и г, н о в н и х б ы л и п р о с т о с о б р а н ы р е ц е п т ы и д а н ы о п и с а н и я п р и г о т о в л е н и я к у л и н а р н ы х б л ю д б е з н а у ч н о г о о б о с н о в а -н и я т е х н о л о г и ч е с к и х п р о ц е с с о в.

П е р в ы м, к т о п ы т а л с я с о з д а т ь н а у ч н у ю о с н о в у к у л и н а -р и и, б ы л р у с с к и й п р о г р е с с и в н ы й д е я т е л ь XIX в. Д. В. К а н -ш и н. В 1885 г. и м б ы л а с о з д а н а «Э н ц и к л о п е д и я п и т а -н и я », г д е в п е р в ы е д а в а л о с ь х и м и к о -ф и з и ч е с к о е о б о с н о в а -н и е н е к о т о р ы х к у л и н а р н ы х п р о ц е с с о в, п о д н и м а л с я в о п -р о с о н е о б х о д и м о с т и п о д г о т о в к и к у л и н а р о в -п р о ф е с с и о н а -л о в, с о з д а н и и н а у ч н о -и с с л е д о в а т е л ь с к и х у ч р е ж д е н и й («А к а д е м и и п и т а н и я ») и п р е д п р и я т и й р а ц и о н а л ь н о г о п и -т а н и я. О д н а к о р а б о т ы Д. В. К а н ш и н а н е п о л у ч и л и р а з в и -т и я в д о р е в о л ю ц и о н н о й Р о с с и и.

П е р в ы м н а у ч н о -и с с л е д о в а т е л ь с к и м ц е н т р о м п о и з у ч е -н и ю р а ц и о н а л ь н о й о б р а б о т к и п и щ е в ы х п р о д у к т о в с т а л Р о с с и й с к и й н а у ч н о -т е х н и ч е с к и й и н с т и т у т, о р г а н и з о в а н -н ы й в 1918 г о д у.

Д л я н а у ч н о й р а з р а б о т к и в о п р о с о в п и т а н и я б ы л с о з д а н И н с т и т у т п и т а н и я А к а д е м и и м е д и ц и н с к и х н а у к С С С Р.

В о с н о в у н а у ч н ы х р а з р а б о т о к п и т а н и я б ы л и п о л о ж е н ы т р у д ы л у ч ш и х п р е д с т а в и т е л е й м и р о в о й ф и з и о л о г и ч е с к о й н а у к и — И. М. С е ч е н о в а, И. П. П а в л о в а, М. Н. Ш а т е р н и к о -в а и д р. И н с т и т у т п и т а н и я р а з р а б о т а л н о р м ы п и т а н и я д л я р а з л и ч н ы х г р у п п н а с е л е н и я в з а в и с и м о с т и о т к л и м а т а, п р о ф е с с и и, в о з р а с т а ч е л о в е к а и д р у г и х ф а к т о р о в, и з у ч и л р я д п р о б л е м о б м е н а в е щ е с т в в о р г а н и з м е, с о з д а л о с н о в ы с о в р е м е н н о г о л е ч е б н о г о п и т а н и я.

С о в м е с т н ы е р а б о т ы ф и з и о л о г о в и б и о х и м и к о в в т е с н о м с о д р у ж е с т в е с п о в а р а м и -п р а к т и к а м и с о з д а л и о с н о в у д л я н а у ч н о г о п о н и м а н и я п р о ц е с с о в, п р о и с х о д я щ и х п р и к у л и -н а р н о й о б р а б о т к е п р о д у к т о в, д л я д а л ь н е й ш е г о р а з в и т и я т е х н о л о г и и п р и г о т о в л е н и я п и щ и.

В р е з у л ь т а т е э т и х р а б о т б ы л и п е р е с т р о е н ы в с е т е х н о л о -г и ч е с к и е п р о ц е с с ы п р и м е н и т е л ь н о к у с л о в и я м р а б о т ы к р у п -н ы х м е х а н и з и р о в а н н ы х п р е д п р и я т и й о б щ е с т в е н н о г о п и т а -н и я. К о н с т р у и р у е т с я и в ы п у с к а е т с я б о л е е э ф ф е к т и в н о е т е х -н о л о г и ч е с к о е о б о р у д о в а н и е — м е х а н и ч е с к о е, т е п л о в о е, х о -л о д и л ь н о е, ч т о п о з в о л и л о и з м е н и т ь и у с к о р и т ь т е х н о л о г и -ч е с к и е п р о ц е с с ы п р и г о т о в л е н и я п и щ и, м е х а н и з и р о в а т ь р у ч н о й т р у д р а б о т н и к о в, с н и з и т ь з а т р а т ы т р у д а.

П о я в и л и с ь н о в ы е в и д ы п и щ е в о г о с ы р ь я, п о т р е б о в а в -ш и е в в е д е н и я н о в ы х м е т о д о в е г о о б р а б о т к и, н о в ы х к у л и -н а р н ы х р е ц е п т у р. С т а л и ш и р о к о п р и м е н я т ь с я б ы с т р о з а -м о р о ж е н н ы е и к о н с е р в и р о в а н н ы е п л о д ы, я г о д ы, о в о щ и, в и т а м и н и з и р о в а н н ы е п р е п а р а т ы, п и щ е в ы е к о н ц е н т р а т ы, я и ч н ы й п о р о ш о к, м е л а н ж, п р о д у к т ы м о р я — м о р с к и е г р е б е ш к и, т р е п а н г и, м и д и и, м о р с к а я к а п у с т а и т. д. В ы -п у с к р а з л и ч н ы х к о н с е р в и р о в а н н ы х п р о д у к т о в о б л е г ч и л и у с к о р и л т е х н о л о г и ю п р и г о т о в л е н и я м н о г и х б л ю д.

Б ы л с о з д а н с б о р н и к р е ц е п т у р б л ю д и к у л и н а р н ы х и з -д е л и й — в а ж н е й ш и й т е х н о л о г и ч е с к и й д о к у м е н т. С б о р н и к р е ц е п т у р д а л в о з м о ж н о с т ь п е р е й т и к т о ч н о й д о з и р о в к е п р о д у к т о в, п о з в о л и л с т а н д а р т и з и р о в а т ь к у л и н а р н ы е и з д е л и я и п о л у ф а б р и к а т ы, о п р е д е л и л т е х н о л о г и ч е с к и е п р о ц е с с ы п р и г о т о в л е н и я к у л и н а р н ы х и з д е л и й, в ы х о д г о -т о в ы х б л ю д и п о л у ф а б р и к а т о в, р е ж и м х р а н е н и я с ы р ь я, г о т о в о й к у л и н а р н о й п р о д у к ц и и.

С б о р н и к и р е ц е п т у р д л я ш к о л ь н ы х, с т у д е н ч е с к и х и з а -в о д с к и х с т о л о в ы х с о д е р ж а т к р о м е э т о г о р а с ч е т ы х и м и -ч е с к о г о с о с т а в а и к а л о р и й н о с т и г о т о в ы х б л ю д, у к а з а н и я п о с о с т а в л е н и ю м е н ю.

Р а з р а б о т а н ы е д и н ы е с х е м ы к у л и н а р н о й р а з д е л к и м я с -н ы х т у ш, р а ц и о н а л ь н ы е п р и е м ы р а з м о р а ж и в а н и я м я с а и р ы б ы. И з у ч е н ы о с н о в н ы е ф и з и к о -х и м и ч е с к и е п р о ц е с с ы, п р о и с х о д я щ и е в п р о д у к т а х п р и т е п л о в о й о б р а б о т к е. Р а з -р а б о т а н ы с п о с о б ы у м е н ь ш е н и я п о т е р ь б е л к о в, ж и р о в, у г -л е в о д о в, м и н е р а л ь н ы х с о л е й.

Т е х н о л о г и я п р о и з в о д с т в а п р о д у к т о в о б щ е с т в е н н о г о п и т а н и я т е с н о с в я з а н а с р я д о м с м е ж н ы х д и с ц и п л и н. П р е ж -д е в с е г о о н а о с н о в ы в а е т с я н а ф и з и к о -х и м и ч е с к и х д и с ц и п -л и н а х, я в л я я с ь п о с у щ е с т в у о д н о й и з о т р а с л е й х и м и ч е с -к о й т е х н о л о г и и.

П р и о б р а б о т к е п р о д у к т о в и с ы р ь я, п р о и з в о д с т в е к у л и н а р н о й п р о д у к ц и и п р о и с х о д и т р я д х и м и ч е с к и х п р о -ц е с с о в: г и д р о л и з п о л и с а х а р и д о в, к а р а м е л и з а ц и я с а х а р о в, о к и с л е н и е ж и р о в и т. д.

Б о л ь ш и н с т в о п р о д у к т о в, и с п о л ь з у е м ы х д л я п р и г о т о в -л е н и я б л ю д, п р е д с т а в л я ю т с о б о й к о л л о и д ы (м о л о к о, с л и в -к и, с м е т а н а, м а р г а р и н, с л и в о ч н о е м а с л о ). Ж е л а т и н, к р а х -м а л, п е к т и н о в ы е в е щ е с т в а о б р а з у ю т с в о е о б р а з н ы е к о л л о -и д н ы е с и с т е м ы — с т у д н и и т. д.

З н а н и е х и м и и н е о б х о д и м о д л я п о н и м а н и я п р о ц е с с о в, п р о и с х о д я щ и х с п р о д у к т а м и п р и и х т е п л о в о й о б р а б о т к е, — к о а г у л я ц и я б е л к о в (п р и н а г р е в а н и и м я с а, р ы б ы, в а р к е я и ц ), п о л у ч е н и е с т о й к и х э м у л ь с и й (п р и и з г о т о в л е н и и с о -у с о в ), к а р а м е л и з а ц и я С а х а р о в, д е к с т р и н и з а ц и я к р а х м а л а и д р.

Д и с ц и п л и н а с в я з а н а с ф и з и о л о г и е й п и т а н и я, к о т о р а я д а е т р е к о м е н д а ц и и п о о р г а н и з а ц и и р а ц и о н а л ь н о г о п и т а -н и я. А к а д е м и к И. П. П а в л о в г о в о р и л, ч т о ф и з и о л о г и ч е -с к и е д а н н ы е в ы д в и г а ю т н о в у ю т е о р и ю о т н о с и т е л ь н о с р а в -н и т е л ь н о й ц е н н о с т и п и т а т е л ь н ы х с р е д с т в. М а л о з н а т ь, с к о л ь к о ж и р о в, б е л к о в, у г л е в о д о в и д р у г и х в е щ е с т в с о -д е р ж и т с я в п и щ е, н о в в ы с ш е й с т е п е н и п р а к т и ч е с к и в а ж -н ы м я в л я е т с я с р а в н е н и е р а з л и ч н ы х ф о р м п р и г о т о в л е н и я о д н о й и т о й ж е п и щ и (в а р е н о г о, ж а р е н о г о м я с а, я и ц в к р у -т у ю и в с м я т к у, с ы р о г о и к и п я ч е н о г о м о л о к а и т. д. ).

З н а н и е и с о б л ю д е н и е п р а в и л г и г и е н ы п и т а н и я и с а н и -т а р и и о б е с п е ч и т п р о ф и л а к т и к у п и щ е в ы х о т р а в л е н и й и и н ф е к ц и й, п о з в о л и т у с т а н а в л и в а т ь с т р о г и й с а н и т а р н ы й р е ж и м н а п р е д п р и я т и я х о б щ е с т в е н н о г о п и т а н и я.

С о в р е м е н н ы е п р е д п р и я т и я п о п е р е р а б о т к е п и щ е в о г о с ы р ь я и п р и г о т о в л е н и ю и з н е г о п о л у ф а б р и к а т о в, г о т о в о й к у л и н а р н о й п р о д у к ц и и о с н а щ е н ы с л о ж н ы м м е х а н и ч е с к и м, т е п л о в ы м и х о л о д и л ь н ы м о б о р у д о в а н и е м, ч т о т р е б у е т о т р а б о т н и к о в з н а н и й п о э к с п л у а т а ц и и м а ш и н и о б о р у д о в а -н и я, а т а к ж е т е х н и к е б е з о п а с н о с т и.

В с о в р е м е н н о й т е х н о л о г и и п р о и з в о д с т в а п р о д у к т о в п и т а н и я о б ы ч н ы е м е х а н и ч е с к и е и т е п л о в ы е п р о ц е с с ы о б р а б о т к и с ы р ь я з а м е н я ю т с я п р и н ц и п и а л ь н о н о в ы м и с п о с о б а м и — б и о х и м и ч е с к и м и, ф е р м е н т а т и в н ы м и, э л е к т -р о ф и з и ч е с к и м и и д р. В с е э т о п о з в о л я е т з н а ч и т е л ь н о п о -в ы с и т ь п р о и з в о д и т е л ь н о с т ь т р у д а, у л у ч ш и т ь в к у с о в ы е и п и т а т е л ь н ы е с в о й с т в а к у л и н а р н о й п р о д у к ц и и, у в е л и ч и т ь с р о к и е е х р а н е н и я.

Х а р а к т е р и с т и к а с ы р ь я

О в о щ и о б л а д а ю т п р и я т н ы м в к у с о м и а р о м а т о м, и м е ю т к р а с и в у ю р а з н о о б р а з н у ю о к р а с к у, б л а г о д а р я ч е м у и х ш и р о к о и с п о л ь з у ю т д л я о ф о р м л е н и я к у л и н а р н ы х б л ю д и и з д е л и й, ч т о п р и д а е т и м а п п е т и т н ы й в и д.

К р о м е э т о г о, о в о щ и б о г а т ы у г л е в о д а м и (к р а х м а л о м, с а х а р а м и, п е к т и н о в ы м и в е щ е с т в а м и, к л е т ч а т к о й и д р. ).

О в о щ и с о д е р ж а т п о ч т и в с е и з в е с т н ы е в н а с т о я щ е е в р е -м я в и т а м и н ы, к р о м е в и т а м и н о в В ₁₂ и D.

К п р о д у к т а м, с о д е р ж а щ и м о ч е н ь в ы с о к и й п р о ц е н т в и -т а м и н а С, о т н о с я т с я: з е л е н ь п е т р у ш к и, у к р о п, з е л е н ы й л у к, к а п у с т а ц в е т н а я, п о м и д о р ы, щ а в е л ь и д р.

К а р о т и н о м (п р о в и т а м и н о м А ) б о г а т ы о в о щ и, о к р а ш е н н ы е в з е л е н ы й и л и о р а н ж е в о -к р а с н ы й ц в е т: л у к з е л е н ы й, з е л е н ь п е т р у ш к и и у к р о п а, м о р к о в ь, т о м а т ы, к р а с н ы й п е р е ц.

В и т а м и н о м Р (ф л а в о н ы и к а х е т и н ы ) б о г а т а м о р к о в ь. М н о г и е о в о щ и с о д е р ж а т о р г а н и ч е с к и е к и с л о т ы (я б л о ч -

н у ю, л и м о н н у ю, щ а в е л е в у ю, в и н н у ю и д р. ), р а з л и ч н ы е в к у с о в ы е, а р о м а т и ч е с к и е и д у б и л ь н ы е в е щ е с т в а, а т а к ж е ф е р м е н т ы.

О ч е н ь ц е н е н м и н е р а л ь н ы й с о с т а в о в о щ е й, с о д е р ж а щ и х к а л и й, н а т р и й, ф о с ф о р, ж е л е з о и д р у г и е э л е м е н т ы, н е о б -х о д и м ы е д л я н о р м а л ь н о й ж и з н е д е я т е л ь н о с т и о р г а н и з м а.

О с о б е н н о в а ж н о, ч т о в о в о щ а х м н о г о щ е л о ч н ы х э л е м е н -т о в (к а л и я, н а т р и я, к а л ь ц и я ), б л а г о д а р я к о т о р ы м п о д д е р -ж и в а е т с я н у ж н о е д л я о р г а н и з м а с о о т н о ш е н и е к и с л о т н ы х и щ е л о ч н ы х э л е м е н т о в.

Б о г а т ы о в о щ и и м и к р о э л е м е н т а м и (к о б а л ь т о м, м а р г а н -ц е м, н и к е л е м, м е д ь ю и д р. ), т а к ж е н е о б х о д и м ы м и д л я н о р м а л ь н о й ж и з н е д е я т е л ь н о с т и о р г а н и з м а.

Ч е с н о к, л у к, п е т р у ш к а, с е л ь д е р е й и д р у г и е с о д е р ж а т в с в о е м с о с т а в е в к у с о в ы е и а р о м а т и ч е с к и е в е щ е с т в а, с п о -с о б с т в у ю щ и е в о з б у ж д е н и ю а п п е т и т а и в ы д е л е н и ю п и щ е -в а р и т е л ь н ы х ф е р м е н т о в.

Т а к и е о в о щ и, к а к л у к, ч е с н о к, х р е н и д р у г и е, с о д е р -ж а т в с в о е м с о с т а в е ф и т о н ц и д ы, у б и в а ю щ и е м и к р о о р г а -н и з м ы и л и з а д е р ж и в а ю щ и е и х р а з в и т и е.

З н а ч е н и е о в о щ е й в п и т а н и и о ч е н ь в е л и к о, и г л а в н о е д о с т о и н с т в о и х з а к л ю ч а е т с я в т о м, ч т о и з н и х м о г у т б ы т ь п р и г о т о в л е н ы р а з н о о б р а з н ы е, п о л е з н ы е и в к у с н ы е б л ю д а, г а р н и р ы, з а к у с к и, л е г к о у с в о я е м ы е ч е л о в е ч е с к и м о р г а н и з -м о м и с п о с о б с т в у ю щ и е, к р о м е т о г о, л у ч ш е м у у с в о е н и ю л ю б о й д р у г о й п и щ и, п о т р е б л я е м о й в м е с т е с о в о щ а м и.

О т д е л ь н ы е в и д ы о в о щ е й с и л ь н о р а з л и ч а ю т с я п о с в о и м д о с т о и н с т в а м, п о э т о м у н е о б х о д и м о и с п о л ь з о в а т ь д л я п р и -г о т о в л е н и я о в о щ н ы х б л ю д и г а р н и р о в н е о д н о о б р а з н ы й, а р а з н о о б р а з н ы й а с с о р т и м е н т о в о щ е й.

Л у ч ш е в с е г о с о х р а н я ю т с я в и т а м и н ы в с в е ж и х, с ы р ы х о в о щ а х с р а з у п о с л е и х с б о р а. П о э т о м у в е с ь м а п о л е з н ы в с е в о з м о ж н ы е с а л а т ы и з с ы р ы х о в о щ е й: к а п у с т ы, м о р к о -в и, р е д и с а, п о м и д о р о в, з е л е н о г о л у к а.

К у л и н а р д о л ж е н з н а т ь, ч т о в и т а м и н С р а з р у ш а е т с я о т д л и т е л ь н о й т е п л о в о й о б р а б о т к и о в о щ е й, с о п р и к о с н о в е н и я с к и с л о р о д о м в о з д у х а и н е п р а в и л ь н ы м х р а н е н и е м. П о э т о -м у п р и в а р к е о в о щ е й п о с у д а, в к о т о р о й в а р я т с я о в о щ и, д о л ж н а б ы т ь п л о т н о з а к р ы т а к р ы ш к о й.

О в о щ и з а н и м а ю т о д н о и з в е д у щ и х м е с т в п и щ е в о м р а -ц и о н е ч е л о в е к а, п о э т о м у п р е д п р и я т и я о б щ е с т в е н н о г о п и -т а н и я о б я з а н ы п р е д л а г а т ь п о т р е б и т е л я м в о з м о ж н о б о л ь -ш и й в ы б о р о т л и ч н ы х, в к у с н о п р и г о т о в л е н н ы х б л ю д и г а р н и р о в и з о в о щ е й.

Т е х н о л о г и ч е с к а я с х е м а о б р а б о т к и о в о щ е й с о с т о и т и з с л е д у ю щ и х п р о ц е с с о в: п р и е м к и, с о р т и р о в к и, м о й к и, о ч и -с т к и, п р о м ы в а н и я и н а р е з к и.

П р и п р и е м к е о б р а щ а ю т в н и м а н и е н а к а ч е с т в о и в е с п а р т и и о в о щ е й. О т к а ч е с т в а с ы р ь я з а в и с и т к о л и ч е с т в о о т х о д о в п р и и х о б р а б о т к е и к а ч е с т в о г о т о в ы х б л ю д.

С о р т и р у ю т о в о щ и п о р а з м е р а м, с т е п е н и з р е л о с т и, ф о р -м е и д р у г и м п р и з н а к а м, о п р е д е л я ю щ и м к у л и н а р н о е и с -п о л ь з о в а н и е. П р и с о р т и р о в к е у д а л я ю т с я и с п о р ч е н н ы е о в о -щ и, м е х а н и ч е с к и е п р и м е с и. С о р т и р о в к у б о л ь ш и н с т в а о в о -щ е й п р о и з в о д я т в р у ч н у ю. Н а к р у п н ы х п р е д п р и я т и я х к а р -т о ф е л ь с о р т и р у ю т в м а ш и н а х.

В о в р е м я м о й к и у д а л я ю т з а г р я з н е н и я. О в о щ и м о ю т в в а н н а х. Н а к р у п н ы х п р е д п р и я т и я х к л у б н е п л о д ы м о ю т в о в о щ е м о е ч н ы х м а ш и н а х. Э т а о п е р а ц и я н е о б х о д и м а н е т о л ь к о с с а н и т а р н о й т о ч к и з р е н и я, н о и п о з в о л я е т п р о -д л и т ь с р о к э к с п л у а т а ц и и к а р т о ф е л е ч и с т о к, т а к к а к п е -с о к, п о п а д а ю щ и й в н и х, в ы з ы в а е т п р е ж д е в р е м е н н ы й и з -н о с д в и ж у щ и х с я ч а с т е й м а ш и н ы.

Ч и с т я т о в о щ и в с п е ц и а л ь н ы х м а ш и н а х и л и в р у ч н у ю. П р и о ч и с т к е у д а л я ю т с я н е с ъ е д о б н ы е, п о в р е ж д е н н ы е и л и з а г н и в ш и е ч а с т и о в о щ е й: к о ж у р а, п л о д о н о ж к и, г р у б ы е с е м е н а и т. п. Р у ч н у ю о ч и с т к у п р о и з в о д я т с п е ц и а л ь н ы м и к о р е н ч а т ы м и и л и ж е л о б к о в ы м и н о ж а м и. Б о л ь ш о е к о л и -ч е с т в о к а р т о ф е л я и к л у б н е п л о д о в о ч и щ а ю т в о в о щ е о ч и с -т и т е л ь н ы х м а ш и н а х — к а р т о ф е л е ч и с т к а х. П о с л е м е х а н и -ч е с к о й о ч и с т к и о в о щ и д о ч и щ а ю т в р у ч н у ю и п р о м ы в а ю т (т а б л. 1. 1).

В з а в и с и м о с т и о т к у л и н а р н о г о н а з н а ч е н и я о в о щ и н а -р е з а ю т. П р а в и л ь н а я н а р е з к а п р и д а е т б л ю д а м к р а с и в ы й в и д и о б е с п е ч и в а е т о д н о в р е м е н н о е д о в е д е н и е д о г о т о в н о с -т и о в о щ е й р а з н ы х в и д о в п р и и х с о в м е с т н о й т е п л о в о й о б -р а б о т к е. Д л я и з м е л ь ч е н и я и с п о л ь з у ю т о в о щ е р е з а т е л ь н ы е м а ш и н ы с о с м е н н ы м и н о ж е в ы м и д и с к а м и, к о т о р ы е о б е с -п е ч и в а ю т н а р е з к у к а р т о ф е л я и к о р н е п л о д о в к р у ж о ч к а -м и, к у б и к а м и, б р у с о ч к а м и, п л а с т и н а м и и с о л о м к о й.

В о в о щ н ы х ц е х а х п р е д п р и я т и я в ы д е л я ю т л и н и и и л и у ч а с т к и п о о б р а б о т к е к а р т о ф е л я и к о р н е п л о д о в, з е л е н и, л у к а, к а п у с т ы и д р у г и х о в о щ е й.

К а р т о ф е л ь и к о р н е п л о д ы

К а р т о ф е л ь. К а р т о ф е л ь б о г а т к р а х м а л о м, в н е м с о д е р -ж а т с я т а к ж е а з о т и с т ы е в е щ е с т в а, с а х а р а, м и н е р а л ь н ы е в е щ е с т в а, в и т а м и н ы С и в и т а м и н ы г р у п п ы В.

К а р т о ф е л ь к а л о р и й н е е д р у г и х о в о щ е й б л а г о д а р я в ы с о -к о м у с о д е р ж а н и ю в н е м к р а х м а л а. В к у л и н а р и и о н и м е е т ш и р о к о е п р и м е н е н и е, х о р о ш о с о ч е т а е т с я с м я с о м, р ы б о й, п т и ц е й и д р. И з н е г о г о т о в я т в т о р ы е б л ю д а, г а р н и р ы, и с п о л ь з у ю т д л я и з г о т о в л е н и я с у п о в и х о л о д н ы х з а к у с о к.

П р о ц е с с о б р а б о т к и к а р т о ф е л я с о с т о и т и з е г о п е р е б о р -к и, с о р т и р о в к и, м о й к и, о ч и с т к и и н а р е з к и.

П р и п е р е б о р к е к а р т о ф е л я у д а л я ю т с я п р о р о с ш и е, з а -г н и в ш и е к л у б н и, п о с т о р о н н и е п р и м е с и и п о п у т н о с о р т и -р у ю т е г о н а к р у п н ы е, м е л к и е и с р е д н и е.

С о р т и р о в а т ь к а р т о ф е л ь п о р а з м е р а м н е о б х о д и м о т а к -ж е п р и о ч и с т к е е г о в к а р т о ф е л е ч и с т к а х, ч т о у м е н ь ш а е т е г о о т х о д ы н а 6—10%. Е с л и ч и с т и т ь к а р т о ф е л ь н е о т с о р -т и р о в а н н ы м, т о в к а р т о ф е л е ч и с т к е в п е р в у ю о ч е р е д ь о ч и -щ а ю т с я к р у п н ы е к л у б н и, а к т о м у в р е м е н и, к о г д а о ч и с -т я т с я м е л к и е, с к р у п н ы х с н и м а е т с я и з л и ш н и й с л о й м я -к о т и. П е р е д о б р а б о т к о й к а р т о ф е л я в к а р т о ф е л е ч и с т к а х е г о н е о б х о д и м о т щ а т е л ь н о п р о м ы т ь в с п е ц и а л ь н ы х в а н -н а х, о в о щ е м о й к а х и л и с т а р ы х к а р т о ф е л е ч и с т к а х с о с т е р -ш е й с я ш е р о х о в а т о й п о в е р х н о с т ь ю к а р б о р у н д о в о й о б л и ц о в -к и м а ш и н ы.

Е с л и к а р т о ф е л ь н е д о с т а т о ч н о х о р о ш о п р о м ы т, т о п о д д е й с т в и е м п е с к а, к о т о р ы й п о п а д а е т в к а р т о ф е л е ч и с т к у, ш е р о х о в а т а я п о в е р х н о с т ь б ы с т р о с т а ч и в а е т с я и м а ш и н а в ы х о д и т и з с т р о я. П р и н ц и п о ч и с т к и к а р т о ф е л я в к а р т о -ф е л е ч и с т к е с о с т о и т в т о м, ч т о п о д д е й с т в и е м ц е н т р о б е ж -н о й с и л ы в р а щ а ю щ е г о с я д и с к а н а д н е ц и л и н д р а м а ш и -н ы, к о т о р ы й т а к ж е п о к р ы т а б р а з и в н о й п о в е р х н о с т ь ю, с ы р ь е д в и ж е т с я в н а п р а в л е н и и о т ц е н т р а д и с к а к п е р и ф е -р и и и п р и ж и м а е т с я к с т е н к а м к а м е р ы, и м е ю щ е й ш е р о х о -в а т у ю п о в е р х н о с т ь. В р е з у л ь т а т е т р е н и я с д и р а е т с я в е р х -н и й п р о б к о в ы й с л о й к а р т о ф е л я и к о р н е п л о д о в, а о т х о д ы

у д а л я ю т с я с т р у е й в о д ы. Р а с х о д в о д ы п р и о ч и с т к е к а р т о -ф е л я и к о р н е п л о д о в с о с т а в л я е т 1 л н а 1 к г о в о щ е й. К а р т о -ф е л е ч и с т к и б ы в а ю т п е р и о д и ч е с к о г о и н е п р е р ы в н о г о д е й -с т в и я. П р о и з в о д и т е л ь н о с т ь с о с т а в л я е т о т 80 д о 200 и д а ж е 400 к г о в о щ е й в ч а с.

П о с л е о ч и с т к и в м а ш и н е к а р т о ф е л ь д о ч и щ а ю т в р у ч -н у ю ж е л о б к о в ы м и н о ж а м и, т а к к а к в у г л у б л е н и я х к л у б -н я с о х р а н я ю т с я о с т а т к и к о ж и ц ы и г л а з к и.

О ч и щ е н н ы й к а р т о ф е л ь х р а н я т в в о д е д л я п р е д о х р а н е -н и я е г о о т п о т е м н е н и я. О д н а к о д л и т е л ь н о е х р а н е н и е в в о д е п р и в о д и т к з н а ч и т е л ь н ы м п о т е р я м п и т а т е л ь н ы х в е щ е с т в.

О ч и щ е н н ы й к а р т о ф е л ь е щ е р а з п р о м ы в а ю т и н а п р а в -л я ю т в т е п л о в у ю о б р а б о т к у ц е л ы м и л и н а р е з а н н ы м. В з а в и с и м о с т и о т к у л и н а р н о г о и с п о л ь з о в а н и я к а р т о ф е л ь н а р е з а ю т р а з л и ч н ы м и с п о с о б а м и (т а б л. 1. 1): с о л о м к о й, б р у с о ч к а м и, к у б и к а м и, к р у ж о ч к а м и, д о л ь к а м и — э т о п р о с т ы е ф о р м ы н а р е з к и (р и с. 1. 2);

К с л о ж н ы м ф о р м а м н а р е з к и о т н о с я т с я: т о ч е н и е б о ч о н -к о м, ч е с н о ч к о м, в ы р е з а н и е с т р у ж к о й, о р е ш к о м, г р у ш е й (р и с. 1. 3).

К а р т о ф е л ь с л е д у е т н а р е з а т ь н е п о с р е д с т в е н н о п е р е д т е п -л о в о й о б р а б о т к о й, т а к к а к п р и х р а н е н и и н а в о з д у х е о н т е м н е е т.

Ф о р м а н а р е з к и д о л ж н а с о о т в е т с т в о в а т ь ф о р м е п р о д у к -т о в, в х о д я щ и х в с о с т а в б л ю д а: д л я с у п о в с м а к а р о н а м и и х н а р е з а ю т б р у с о ч к а м и, с в е р м и ш е л ь ю — с о л о м к о й и т. д.

Н и ж е п р и в о д я т с я ф о р м ы н а р е з к и к а р т о ф е л я и е г о к у л и н а р н о е и с п о л ь з о в а н и е (т а б л. 1. 2).

Д л я о ф о р м л е н и я п о р ц и о н н ы х з а к а з н ы х м я с н ы х б л ю д, а т а к ж е б а н к е т н ы х б л ю д п р о и з в о д я т ф и г у р н у ю н а р е з к у к а р т о ф е л я, п р и д а в а я е м у с л е д у ю щ у ю ф о р м у.

Ш а р и к и: к р у п н ы е (ш а т о ), д и а м е т р о м 2-3 с м, о б т а ч и -в а ю т н о ж о м и л и в ы р е з а ю т п р и п о м о щ и с п е ц и а л ь н ы х в ы е -

м о к. И с п о л ь з у ю т д л я ж а р е н ь я к п о р ц и о н н ы м м я с н ы м б л ю -д а м. Ш а р и к и с р е д н и е, д и а м е т р о м 1, 5-2 с м, в ы р е з а ю т в ы -е м к а м и; п о д а ю т и х ж а р е н ы м и к б л ю д а м и з м я с а и п т и ц ы.

Б о ч о н к и (а н г л е з ): в ы р е з а ю т и з с ы р о г о к а р т о ф е л я, в а -р я т и п о д а ю т к а к г а р н и р к о т в а р н о й и п р и п у щ е н н о й р ы б е.

Ч е с н о ч к и: п о л у ч а ю т, р а з р е з а я б о ч о н к и и с л е г к а з а -к р у г л я я г р а н и. Э т о т в и д н а р е з к и и с п о л ь з у ю т в р е с т о р а н е д л я п р и г о т о в л е н и я с у п о в.

С т р у ж к а: с ц е л о г о о ч и щ е н н о г о к л у б н я к а р т о ф е л я к р у п -н о г о и с р е д н е г о р а з м е р а с н и м а ю т н о ж о м с т р у ж к у, ж а р я т в о ф р и т ю р е и п о д а ю т н а г а р н и р к п о р ц и о н н ы м м я с н ы м б л ю д а м.

С п и р а л ь: п о л у ч а ю т и з к р у п н о г о к а р т о ф е л я н а р е з а н н о -г о с п е ц и а л ь н ы м и н с т р у м е н т о м.

С п и р а л ь о б ж а р и в а ю т в о ф р и т ю р е и п о д а ю т к п о р ц и о н -н ы м б л ю д а м.

Г р у ш и (д ю ш е с ): о б т а ч и в а ю т в в и д е г р у ш и, в а р я т и л и ж а р я т, п о д а ю т к а к г а р н и р к п о р ц и о н н ы м б л ю д а м и з о т -в а р н о й и п р и п у щ е н н о й р ы б ы.

К о р н е п л о д ы. К э т о й г р у п п е о в о щ е й о т н о с я т с я м о р к о в ь, с в е к л а, р е п а, б р ю к в а, р е д и с, х р е н, а т а к ж е б е л ы е к о р е н ь я п е т р у ш к и, с е л ь д е р е я, п а с т е р н а к а.

Б е л ы е к о р е н ь я и с п о л ь з у ю т с я д л я п р и г о т о в л е н и я к у л и -н а р н ы х б л ю д г л а в н ы м о б р а з о м и з -з а б о л ь ш о г о с о д е р ж а -н и я в н и х э ф и р н ы х м а с е л.

Р е д ь к а, р е д и с, х р е н, б р ю к в а и р е п а о т л и ч а ю т с я н а л и -ч и е м г л ю к о з и д о в, п р и д а ю щ и х и м с п е ц и ф и ч е с к и й в к у с.

К о р н е п л о д ы б о г а т ы в и т а м и н а м и, м и н е р а л ь н ы м и с о л я -м и, с а х а р а м и, к л е т ч а т к о й и т. д., ч т о о ч е н ь в а ж н о в п и т а -н и и ч е л о в е к а.

К р а с я щ е е в е щ е с т в о в м о р к о в и (к а р о т и н ) в о р г а н и з м е ч е л о в е к а п р е в р а щ а е т с я в в и т а м и н А, п о э т о м у е г о н а з ы в а -ю т п р о в и т а м и н о м А.

К а р о т и н х о р о ш о р а с т в о р я е т с я в ж и р е, в с л е д с т в и е ч е г о м о р к о в ь, п р е ж д е ч е м и с п о л ь з о в а т ь д л я и з г о т о в л е н и я с у -п о в, к р а с н ы х с о у с о в, п р е д в а р и т е л ь н о н а р е з а ю т с о л о м к о й и п а с с е р у ю т с ж и р о м, п р и э т о м ж и р п р и о б р е т а е т о р а н ж е -в ы й о т т е н о к, ч т о п р и д а е т б л ю д а м к р а с и в ы й ц в е т.

К п о м о щ и п а с с е р о в а н и я п р и б е г а ю т т а к ж е и д л я с о х р а -н е н и я а р о м а т а б е л ы х к о р е н ь е в, д о б а в л я е м ы х в с у п ы и с о у с ы, т а к к а к э ф и р н ы е м а с л а х о р о ш о р а с т в о р я ю т с я в ж и р е, ч т о п р и д а е т б л ю д а м н е п о в т о р и м ы й в к у с и а р о м а т.

С о р т и р у ю т к л у б н е п л о д ы в р у ч н у ю и и с п о л ь з у ю т и х в з а в и с и м о с т и о т ф о р м ы, я р к о с т и о к р а с к и д л я р а з л и ч н ы х ц е л е й (у к р а ш е н и я х о л о д н ы х б л ю д, п р и г о т о в л е н и я с о у с о в, с у п о в и г а р н и р о в и т. д. ).

М о ю т к о р н е п л о д ы т а к ж е, к а к и к а р т о ф е л ь.

С в е к л у, р е п у, б р ю к в у, к о р о т к у ю м о р к о в ь м о ж н о о ч и -щ а т ь в к а р т о ф е ч и с т к а х, а з а т е м д о ч и щ а т ь ж е л о б к о в ы м н о ж о м.

Б е л ы е к о р е н ь я — с е л ь д е р е й, п е т р у ш к у, п а с т е р н а к —о б ы ч н о о ч и щ а ю т в р у ч н у ю.

П р о м ы т ы е к о р е ш к и и к о ж и ц у б е л ы х к о р е н ь е в т щ а т е л ь -н о п р о м ы в а ю т и и с п о л ь з у ю т п р и в а р к е б у л ь о н о в, д л я п р и -д а н и я и м а р о м а т а.

У к р а с н о г о р е д и с а с р е з а ю т б о т в у и т о н к у ю ч а с т ь к о р -н е п л о д а; б е л ы й р е д и с о ч и щ а ю т о т к о ж и ц ы.

Х р е н о ч и щ а ю т о т к о ж и ц ы. Е с л и к о р е н ь с л е г к а у в я л, е г о п р е д в а р и т е л ь н о з а м а ч и в а ю т в в о д е в т е ч е н и е 2 ч.

В з а в и с и м о с т и о т к у л и н а р н о г о и с п о л ь з о в а н и я к о р н е -п л о д ы н а р е з а ю т л о м т и к а м и, с о л о м к о й, б р у с о ч к а м и, к у -б и к а м и, к р у ж о ч к а м и и д о л ь к а м и.

Д л я у к р а ш е н и я х о л о д н ы х б л ю д и д л я п р и г о т о в л е н и я н е к о т о р ы х г о р я ч и х б л ю д п р и б е г а ю т к ф и г у р н о й н а р е з к е о в о щ е й к о р н е п л о д о в (к а р б о в а н и ю ) в в и д е з в е з д о ч е к, ш е с -т е р е н о к, г р е б е ш к о в (р и с. 1. 4, 1. 5).

В а р е н ы е к о р н е п л о д ы н а р е з а ю т к р у ж о ч к а м и, л о м т и к а -м и, м е л к и м и к у б и к а м и.

Н и ж е п р и в е д е н ы ф о р м ы н а р е з к и к о р н е п л о д о в и и х и с п о л ь з о в а н и е (т а б л. 1. 3, 1. 4).

К а р б о в а н н ы е к о р н е п л о д ы (к о л ь б е р ): (з в е з д о ч к и, ш е с -т е р е н к и, г р е б е ш к и (р и с. 1. 5). М о р к о в ь и б е л ы й к о р е н ь п е т р у ш к и о б р а в н и в а ю т в в и д е ц и л и н д р а, д е л а ю т в д о л ь р а з р е з ы (к а н а в к и ), а з а т е м н а р е з а ю т п о п е р е к т о н к и м и к р у ж о ч к а м и. К а р б о в а т ь к о р н е п л о д ы м о ж н о с п е ц и а л ь н ы -м и и н с т р у м е н т а м и и к а р б о в о ч н ы м и н о ж а м и, и м е ю щ и м и г о ф р и р о в а н н о е л е з в и е. И с п о л ь з у ю т д л я м а р и н а д о в, х о л о д -н ы х з а к у с о к.

К а п у с т н ы е, с а л а т н ы е и д р у г и е о в о щ и

Д л я п р и г о т о в л е н и я р а з л и ч н ы х о в о щ н ы х б л ю д и г а р -н и р о в и с п о л ь з у ю т к а п у с т у с л е д у ю щ и х в и д о в: б е л о к о ч а н -н у ю, к р а с н о к о ч а н н у ю, с а в о й с к у ю, ц в е т н у ю, б р ю с с е л ь с к у ю, б р о к к о л и, к о л ь р а б и.

У б е л о к о ч а н н о й, к р а с н о к о ч а н н о й и с а в о й с к о й к а п у с т ы

у о с н о в а н и я (к о ч е р ы ж к и ) п о д р е з а ю т в е р х н и е п о ж е л т е в -ш и е л и с т ь я, у д а л я ю т з а г н и в ш и е и п о т е м н е в ш и е л и с т ь я. П о с л е э т о г о к о ч а н п р о м ы в а ю т, р а з р е з а ю т п о п о л а м, в ы р е -з а ю т к о ч е р ы ж к у. О т х о д ы с о с т а в л я ю т 20% д л я б е л о к о -ч а н н о й к а п у с т ы и 15% — д л я к р а с н о к о ч а н н о й. В н у т р е н -н ю ю ч а с т ь к о ч е р ы ж к и м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь д л я п р и г о -т о в л е н и я с а л а т о в. Д л я г о л у б ц о в к о ч е р ы ж к у у д а л я ю т, н е р а з р е з а я к о ч а н а.

У ц в е т н о й к а п у с т ы и б р о к к о л и с р е з а ю т с т е б е л ь,

п о в р е ж д е н н у ю и з а г р я з н е н н у ю ч а с т ь с о ц в е т и я. О т х о д ы д о с т и г а ю т 48%.

Э т а к а п у с т а и н о г д а б ы в а е т п о р а ж е н а г у с е н и ц а м и и д р у -г и м и с е л ь с к о х о з я й с т в е н н ы м и в р е д и т е л я м и. П о э т о м у п о с -

л е з а ч и с т к и е е к л а д у т н а 15-20 м и н в с л е г к а п о д к и с л е н -н у ю и л и п о д с о л е н н у ю в о д у. Е с л и в к а п у с т е и м е ю т с я в р е -д и т е л и, т о о н и в с п л ы в а ю т.

Б р ю с с е л ь с к а я к а п у с т а о б ы ч н о п о с т у п а е т н а с т е б л е. Р а с п о л о ж е н н ы е н а с т е б л е м е л к и е к о ч а н ч и к и с р е з а ю т н е -п о с р е д с т в е н н о п е р е д т е п л о в о й о б р а б о т к о й. З а т е м у д а л я ю т и с п о р ч е н н ы е л и с т ь я и п р о м ы в а ю т к а п у с т у в в о д е.

К о ч а н н у ю к а п у с т у (к р о м е б р ю с с е л ь с к о й ) н а р е з а ю т с о -л о м к о й и л и к в а д р а т и к а м и.

К о л ь р а б и п р е д с т а в л я е т с о б о й р а з р о с ш у ю с я к о ч е р ы ж -к у. У н е е с р е з а ю т с т е б е л ь, к о ж и ц у с о с т а т к а м и л и с т ь е в, п р о м ы в а ю т и н а р е з а ю т с о л о м к о й, б р у с о ч к а м и и л и п л а с -т и н к а м и.

Л у к. В л у к е с о д е р ж а т с я с а х а р а, в и т а м и н ы, а р о м а т и -ч е с к и е э ф и р н ы е м а с л а и б а к т е р и ц и д н ы е в е щ е с т в а — ф и -т о н ц и д ы.

П р и о б р а б о т к е л у к а е г о с о р т и р у ю т, о т р е з а ю т д о н ц е, л у к о в и ц у о ч и щ а ю т о т с у х и х ч е ш у е к.

П е р е д т е п л о в о й о б р а б о т к о й о ч и щ е н н ы й л у к п р о м ы в а -ю т, н а р е з а ю т к о л ь ц а м и, п о л у к о л ь ц а м и (с о л о м к о й ), м е л -к и м и к у б и к а м и и л и д о л ь к а м и (р и с. 1. 6, т а б л. 1. 5, 1. 6).

Л у к о в и ц а л у к а с о р т а ш а р л о т а (с о р о к о з у б к и ) с о с т о и т и з ц е л о й г р у п п ы м а л е н ь к и х л у к о в и ц, о т л и ч а ю щ и х с я о ч е н ь н е ж н ы м, т о н к и м и с в о е о б р а з н ы м в к у с о м. О ч и щ е н н ы е л у -к о в и ц ы о б ы ч н о н е ш и н к у ю т, а ц е л и к о м п а с с и р у ю т в м а с -л е и д о б а в л я ю т в с о у с ы (р у с с к и й, м а т р о с с к и й ) и т у ш е н ы е м я с н ы е б л ю д а.

У з е л е н о г о л у к а у д а л я ю т п о ж е л т е в ш и е и и с п о р ч е н н ы е с т е б л и, о т р е з а ю т к о р е ш к и и х о р о ш о п р о м ы в а ю т.

Л у к -п о р е й п е р е д п р о м ы в а н и е м р а з р е з а ю т в д о л ь, ч т о б ы л у ч ш е у д а л и т ь п е с о к и г р я з ь.

Ч е с н о к о ч и щ а ю т т а к ж е, к а к и р е п ч а т ы й л у к, з а т е м р а з б и р а ю т н а д о л ь к и. О б р а б а т ы в а т ь ч е с н о к н у ж н о н а с п е -ц и а л ь н о й д о с к е. П р и м е н я е т с я т о л ь к о в с ы р о м в и д е (д л я щ е й с у т о ч н ы х, б о р щ а у к р а и н с к о г о, с у п а х а р ч о, а з у, ч а -х о х б и л и и д р у г и х б л ю д ).

С а л а т н ы е, п р я н о л и с т о в ы е о в о щ и

С а л а т, ш п и н а т и щ а в е л ь — в е с е н н е -л е т н и е о в о щ и. В п и щ у у п о т р е б л я ю т м о л о д ы е л и с т ь я. Э т и о в о щ и с о д е р -ж а т в и т а м и н С, в и т а м и н ы г р у п п ы В, к а р о т и н; о н и т а к ж е б о г а т ы с о л я м и к а л ь ц и я, ф о с ф о р а и ж е л е з а.

С а л а т с л е д у е т о б р а б а т ы в а т ь н е п о с р е д с т в е н н о п е р е д у п о т р е б л е н и е м в п и щ у, т а к к а к о н о ч е н ь б ы с т р о у в я д а е т и т е р я е т п и т а т е л ь н у ю ц е н н о с т ь. П р и о б р а б о т к е у с а л а т о в о т р е з а ю т к о р е ш к и и у д а л я ю т у в я д ш и е л и с т ь я, п р и с т а в -ш у ю з е м л ю. П е р е б р а н н ы й с а л а т к л а д у т в в о д у с о л ь д о м д л я о с в е ж е н и я, з а т е м п р о м ы в а ю т в б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е в о д ы н е с к о л ь к о р а з. Б о л е е я р к и е л и с т ь я п р и м е н я ю т д л я у к р а ш е н и я б л ю д, а с в е т л о -з е л е н ы е — д л я п р и г о т о в л е н и я с а л а т о в. О б р а б о т а н н ы й с а л а т х р а н я т д о о т п у с к а в х о л о -д и л ь н и к е б е з в о д ы, с л о е м н е б о л е е 4 с м.

Щ а в е л ь и ш п и н а т п е р е б и р а ю т, у д а л я ю т к о р е ш к и, г р у -б ы е и у в я д ш и е л и с т ь я, п р о м ы в а ю т в б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е х о л о д н о й в о д ы н е с к о л ь к о р а з, в ы к л а д ы в а ю т н а г р о х о т (м е т а л л и ч е с к о е с и т о ), ч т о б ы с т е к л а в о д а. П р о м ы т ы е л и с -т ь я с р а з у ж е н а п р а в л я ю т н а т е п л о в у ю о б р а б о т к у.

З е л е н ь п е т р у ш к и, с е л ь д е р е я, у к р о п а. З е л е н ь п е р е б и р а -ю т, о т д е л я ю т о т ч е р е н к о в л и с т ь я, к л а д у т в х о л о д н у ю в о д у н а 30-40 м и н д л я о с в е ж е н и я, з а т е м т щ а т е л ь н о м о ю т и х р а н я т б е з в о д ы. И с п о л ь з у ю т д л я п р и г о т о в л е н и я и у к р а -ш е н и я к у л и н а р н ы х б л ю д (т а б л. 1. 7).

П л о д о в ы е о в о щ и

К п л о д о в ы м о в о щ а м о т н о с я т с я с л е д у ю щ и е г р у п п ы: т ы к в е н н ы е (т ы к в а, к а б а ч к и, п а т и с с о н ы, о г у р ц ы ), т о м а т н ы е (т о м а т ы, б а к л а ж а н ы, п е р е ц ), б о б о в ы е (з е л е н ы е б о б ы с н е д о -з р е л ы м и с е м е н а м и г о р о х а, ф а с о л и, б о б ы ), з е р н о в ы е и д р.

Т ы к в а с т о л о в а я с о д е р ж и т с а х а р, н е м н о г о б е л к а; о н а б о г а т а к а р о т и н о м. П е р е д о б р а б о т к о й т ы к в у п р о м ы в а ю т, з а т е м р а з р е з а ю т н а 4-6 ч а с т е й; у к а ж д о й ч а с т и у д а л я ю т с е м е н а и к о ж и ц у. Д л я в а р к и т ы к в у н а р е з а ю т к р у п н ы м и д о л ь к а м и, а д л я т у ш е н и я — к у б и к а м и.

К а б а ч к и р е к о м е н д у е т с я и с п о л ь з о в а т ь в п и щ у в н е д о -з р е л о м в и д е; м я к о т ь т а к и х к а б а ч к о в н е ж н а я, в к у с н а я, с е м е н а м я г к и е. К а б а ч к и п р о м ы в а ю т, о ч и щ а ю т о т к о ж и -ц ы. И с п о л ь з у ю т д л я ж а р е н ь я, т у ш е н и я.

Д л я ф а р ш и р о в а н и я к а б а ч к и о ч и щ а ю т, н а р е з а ю т к р у -ж о ч к а м и т о л щ и н о й 3—4 с м, в ы н и м а ю т с е р д ц е в и н у, н а -п о л н я ю т м я с н ы м ф а р ш е м.

П а т и с с о н ы у п о т р е б л я ю т т о л ь к о м е л к и м и. О т в а р н ы е и л и ж а р е н ы е п а т и с с о н ы и с п о л ь з у ю т н а г а р н и р ы, а ф а р -ш и р о в а н н ы е — в в и д е с а м о с т о я т е л ь н о г о б л ю д а.

О г у р ц ы с в е ж и е п е р е б и р а ю т, п р о м ы в а ю т. И с п о л ь з у ю т д л я с а л а т о в, г а р н и р о в а н и я г о р я ч и х и х о л о д н ы х б л ю д н е -о ч и щ е н н ы м и, а д л я о к р о ш е к о ч и щ а ю т о т к о ж и ц ы, н а р е -з а ю т л о м т и к а м и и л и к у б и к а м и.

Т о м а т ы (п о м и д о р ы ) ч а щ е в с е г о и с п о л ь з у ю т в с ы р о м в и д е д л я г а р н и р о в к х о л о д н ы м и г о р я ч и м б л ю д а м, д л я с а л а т о в. И х т а к ж е ф а р ш и р у ю т, и с п о л ь з у ю т д л я п р и г о -т о в л е н и я с у п о в и с о у с о в.

Т о м а т ы п е р е б и р а ю т, о т б и р а я н е д о з р е л ы е и и с п о р ч е н -н ы е э к з е м п л я р ы и с о р т и р у ю т п о р а з м е р у; з а т е м у д а л я ю т п л о д о н о ж к у и п р о м ы в а ю т х о л о д н о й в о д о й.

Д л я ф а р ш и р о в а н и я о т б и р а ю т з р е л ы е п о м и д о р ы с р е д -н е г о р а з м е р а, с р е з а ю т с л о й м я к о т и, п р и л е г а ю щ е й к п л о -д о н о ж к е, и л о ж к о й в ы н и м а ю т с е м е н а с ч а с т ь ю м я к о т и, а в о б р а з о в а в ш е е с я у г л у б л е н и е у к л а д ы в а ю т ф а р ш (р и с. 1. 7).

Б о л г а р с к и й п е р е ц (с л а д к и й ) и м е е т п р и я т н ы й о с т р ы й в к у с, б о г а т в и т а м и н о м С и э ф и р н ы м и м а с л а м и. П е р е ц

и с п о л ь з у е т с я в к у л и н а р и и ш и р о к о к а к д л я п р и г о т о в л е -н и я п е р в ы х б л ю д, т а к и м н о г и х в т о р ы х т у ш е н ы х м я с н ы х б л ю д, д л я о ф о р м л е н и я в т о р ы х г о р я ч и х б л ю д и х о л о д н ы х з а к у с о к.

Б о л г а р с к и й п е р е ц ч а щ е в с е г о и с п о л ь з у е т с я д л я ф а р ш и р о в а н и я. Д л я э т о г о п е р е ц п р о м ы в а ю т, о с т р ы м н о -ж о м д е л а ю т к р у г о в о й н а д р е з у п л о д о н о ж к и и в ы н и м а ю т в м е с т е с п л о д о н о ж к о й с е м е н а с о с в я з ы в а ю щ е й и х м я к о -т ь ю. О б р а з о в а в ш у ю с я п о л о с т ь з а п о л н я ю т ф а р ш е м.

Б а к л а ж а н ы п р о м ы в а ю т, о т р е з а ю т п л о д о н о ж к у, и с п о л ь -з у ю т д л я п р и г о т о в л е н и я в ф а р ш и р о в а н н о м в и д е; н а р е з а н -н ы е к у б и к а м и и с п о л ь з у ю т д л я п р и г о т о в л е н и я м я с н о г о и о в о щ н о г о р а г у и д р у г и х б л ю д.

З е л е н ы е с т р у ч к и ф а с о л и, г о р о х а п е р е б и р а ю т, о т с о р -т и р о в ы в а я и с п о р ч е н н ы е и о ч е н ь г р у б ы е э к з е м п л я р ы. Н а д -л а м ы в а я к о н ц ы с т р у ч к о в, у д а л я ю т ж и л к и, с о е д и н я ю щ и е с т в о р к и. О ч е н ь д л и н н ы е с т р у ч к и ф а с о л и р а з р е з а ю т п о п е -р е к (р о м б и к а м и ).

Д е с е р т н ы е о в о щ и

С п а р ж а, а р т и ш о к и и р е в е н ь о т л и ч а ю т с я н е ж н ы м, с в о е о б р а з н ы м в к у с о м, б о г а т ы в и т а м и н а м и.

С п а р ж а и с п о л ь з у е т с я в в и д е м о л о д ы х п о б е г о в б е л о г о и л и с л е г к а з е л е н о в а т о г о ц в е т а; п о б е г и з е л е н о г о ц в е т а и м е -ю т г о р ь к и й в к у с. Б е л у ю с п а р ж у и с п о л ь з у ю т д л я п р и г о т о в -л е н и я с о у с о в, с у п о в -п ю р е, о т в а р н ы х б л ю д с с о у с а м и, а з е -л е н у ю в о с н о в н о м д л я г а р н и р о в. С а м а я в к у с н а я ч а с т ь с п а р -ж и — г о л о в к а, п о э т о м у п р и о ч и с т к е н у ж н о с л е д и т ь з а т е м, ч т о б ы е е н е п о в р е д и т ь. П а л о ч к у с п а р ж и б е р у т в л е в у ю р у к у г о л о в к о й к с е б е и с н и м а ю т к о ж и ц у о т м е с т а с р е з а к г о л о в -к е, а з а т е м о с т о р о ж н о п о в о р а ч и в а ю т и с н и м а ю т к о ж и ц у с г о л о в к и. О ч и щ е н н у ю с п а р ж у п р о м ы в а ю т в х о л о д н о й в о д е, с в я з ы в а ю т в п у ч к и и о т в а р и в а ю т. Н и ж н ю ю г р у б у ю ч а с т ь п о б е г о в о т р е з а ю т и и с п о л ь з у ю т д л я п р и г о т о в л е н и я п ю р е и в а р к и б у л ь о н о в, д л я с у п о в и з с п а р ж и.

К р у п н у ю б е л у ю с п а р ж у о т в а р и в а ю т и о т п у с к а ю т к а к в т о р о е б л ю д о, а м е л к у ю, з е л е н о в а т у ю н а р е з а ю т н е в ы с о -к и м и с т о л б и к а м и (в ы с о т о й 2—2, 5 с м ) и и с п о л ь з у ю т д л я г а р н и р о в и с у п о в.

А р т и ш о к и — р а с т е н и е о с е н н е е, н е с о д е р ж а щ е е к р а х -м а л а. Л у ч ш и е а р т и ш о к и к р у п н ы е, м о л о д ы е, з е л е н о г о ц в е -т а. П р и о б р а б о т к е у а р т и ш о к о в о т р е з а ю т к о ч е р ы ж к у и з а ч и щ а ю т д о н ы ш к о о т с у х и х л и с т ь е в, п о с л е ч е г о о с т р ы м н о ж о м о б р е з а ю т к о н ц ы ч е ш у е к и п р и п о м о щ и м е т а л л и -ч е с к о й л о ж к и в ы ч и щ а ю т и з в н у т р е н н е й ч а с т и а р т и ш о к а з а р о д ы ш ц в е т к а, а ч т о б ы м е с т а с р е з о в н е т е м н е л и, и х с м а -ч и в а ю т л и м о н н о й к и с л о т о й. З а т е м а р т и ш о к и п е р е д в а р -к о й п е р е в я з ы в а ю т. У п о т р е б л я ю т т о л ь к о в о т в а р н о м в и д е.

Р е в е н ь — э т о м н о г о л е т н е е р а с т е н и е, с л и с т ь я м и, н а п о м и н а ю щ и м и л и с т л о п у х а. В п и щ у у п о т р е б л я ю т к р а с -н о в а т ы е и з е л е н о в а т ы е с т е б л и (ч е р е ш к и ) р е в е н я, в к о т о -р ы х с о д е р ж и т с я д о 2, 5% я б л о ч н о й к и с л о т ы, б о л ь ш о е к о -л и ч е с т в о в и т а м и н а С и п е к т и н а. С т а р ы е ч е р е ш к и р е в е н я в п и щ у н е у п о т р е б л я ю т, т а к к а к в н и х н а к а п л и в а е т с я б о л ь -ш о е к о л и ч е с т в о щ а в е л е в о й к и с л о т ы.

Ч е р е ш к и п р о м ы в а ю т, о т р е з а ю т н и ж н ю ю ч а с т ь, о ч и щ а -ю т о т т о н к о й к о ж и ц ы, н а р е з а ю т к у с о ч к а м и, и с п о л ь з у ю т д л я к о м п о т о в, к и с е л е й, в а р е н ь я.

К о н с е р в и р о в а н н ы е о в о щ и

С о л е н ы е о г у р ц ы в х о д я т в с о с т а в п е р в ы х и в т о р ы х б л ю д, с о у с о в, и х и с п о л ь з у ю т к а к д о п о л н и т е л ь н ы й г а р н и р к о в т о р ы м б л ю д а м, а т а к ж е д л я о ф о р м л е н и я х о л о д н ы х б л ю д и з а к у с о к.

С о л е н ы е о г у р ц ы п е р е д о б р а б о т к о й о б м ы в а ю т х о л о д н о й в о д о й. У м е л к и х к р е п к и х с о л е н ы х о г у р ц о в о т р е з а ю т с т е -б е л ь с ч а с т ь ю м я к о т и.

К р у п н ы е о г у р ц ы п о с л е у д а л е н и я к о ж и ц ы и с е м я н н а -р е з а ю т в з а в и с и м о с т и о т к у л и н а р н о г о и с п о л ь з о в а н и я — р о м б и к а м и, л о м т и к а м и, к у б и к а м и.

К в а ш е н у ю к а п у с т у п е р е б и р а ю т. К р у п н о н а р е з а н н у ю к а п у с т у и з м е л ь ч а ю т. Е с л и к а п у с т а о ч е н ь к и с л а я, т о е е п р о м ы в а ю т, о т ж и м а ю т. Н е л ь з я х р а н и т ь к а п у с т у б е з р а с -с о л а, т а к к а к о н а т е р я е т с в о и к а ч е с т в а.

О в о щ и с у ш е н ы е (к а р т о ф е л ь, м о р к о в ь, с в е к л у, л у к, з е -л е н ь п е т р у ш к и и с е л ь д е р е й ) п е р е б и р а ю т, у д а л я я п о ч е р н е в -ш и е и п о р а ж е н н ы е э к з е м п л я р ы, п р о м ы в а ю т и з а м а ч и в а ю т в х о л о д н о й в о д е д о р а з м я г ч е н и я (1, 5-2 ч ), п о с л е ч е г о н а -п р а в л я ю т в т е п л о в у ю о б р а б о т к у. С у х у ю з е л е н ь з а м а ч и в а т ь н е с л е д у е т — е е с р а з у з а к л а д ы в а ю т в к о т е л д л я в а р к и.

З а м о р о ж е н н ы е о в о щ и

В з а м о р о ж е н н о м в и д е п о с т у п а ю т о в о щ и в с л е д у ю щ е м а с с о р т и м е н т е: з е л е н ы й г о р о ш е к, с т р у ч к о в а я ф а с о л ь, ц в е т -н а я к а п у с т а, м о р к о в ь, т о м а т ы, п е р е ц б о л г а р с к и й, с м е с и р а з н ы х о в о щ е й и д р. Б ы с т р о з а м о р о ж е н н ы е о в о щ и х о р о -ш о с о х р а н я ю т с в о и п е р в о н а ч а л ь н ы е с в о й с т в а. Х р а н я т и х н а п р е д п р и я т и и п р и т е м п е р а т у р е —18 °С и и с п о л ь з у ю т б е з п р е д в а р и т е л ь н о г о р а з м о р а ж и в а н и я, з а к л а д ы в а я с р а -з у в к и п я щ у ю в о д у, в а р я т 10-15 м и н.

К а р т о ф е л ь м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь д л я ж а р к и о с н о в н ы м с п о с о б о м и в о ф р и т ю р е.

Г р и б ы

И з б о л ь ш о г о р а з н о о б р а з и я с ъ е д о б н ы х г р и б о в н а п р е д п р и я т и я х о б щ е с т в е н н о г о п и т а н и я и с п о л ь з у ю т д о в о л ь -

н о о г р а н и ч е н н ы й а с с о р т и м е н т — б е л ы е, п о д о с и н о в и к и, п о д б е р е з о в и к и, м а с л я т а, ш а м п и н ь о н ы и с м о р ч к и, о б л а д а -ю щ и е х о р о ш и м и в к у с о в ы м и с в о й с т в а м и и в ы с о к о й п и щ е -в о й ц е н н о с т ь ю.

Б л а г о д а р я з н а ч и т е л ь н о м у с о д е р ж а н и ю в г р и б а х э к с -т р а к т и в н ы х в е щ е с т в б у л ь о н ы и з н и х п о л у ч а ю т с я в к у с н ы -м и и а р о м а т н ы м и. К р о м е т о г о, в с в е ж и х г р и б а х и м е ю т с я б е л к и (о т 1 д о 4%), о с о б е н н о б о г а т ы б е л к а м и ш а м п и н ь о -н ы.

С в е ж и е и с у ш е н ы е г р и б ы и с п о л ь з у ю т д л я п р и г о т о в л е -н и я с у п о в, с о у с о в, в т о р ы х б л ю д, а с о л е н ы е и м а р и н о в а н -н ы е — д л я х о л о д н ы х з а к у с о к.

С в е ж и е г р и б ы с о р т и р у ю т п о в и д а м, у д а л я я ч е р в и в ы е и з а г н и в ш и е э к з е м п л я р ы, о т р е з а ю т н и ж н ю ю ч а с т ь н о ж к и, з а г р я з н е н н у ю з е м л е й; ш л я п к и и н о ж к и о ч и щ а ю т о т с о р а

и м о ю т.

У м а с л я т, с ы р о е ж е к и ш а м п и н ь о н о в п р е д в а р и т е л ь н о с н и м а ю т с о ш л я п о к к о ж и ц у.

Ш а м п и н ь о н ы и п о д о с и н о в и к и н а в о з д у х е б ы с т р о т е м -н е ю т, и п о э т о м у п о с л е о ч и с т к и и х с р а з у к л а д у т в х о л о д -н у ю п о д к и с л е н н у ю с л е г к а в о д у.

У с м о р ч к о в о т р е з а ю т к о р е ш к и, з а м а ч и в а ю т в т е ч е н и е 1—2 ч в х о л о д н о й в о д е. Х о р о ш о п р о м ы в а ю т, р а з р е з а ю т и в н о в ь п р о м ы в а ю т. З а т е м и х в а р я т 10—15 м и н и о т в а р с л и -в а ю т, т а к к а к о н с о д е р ж и т я д о в и т ы е в е щ е с т в а — г е л ь в е -л о в у ю к и с л о т у.

Т р ю ф е л и — с у м ч а т ы е к л у б н е в и д н ы е п о д з е м н ы е г р и -б ы. Б ы в а ю т о н и б е л ы е и ч е р н ы е. Ч е р н ы е т р ю ф е л и б о л е е ц е н н ы е. Т р ю ф е л и м о ю т, а о ч и щ а ю т и х у ж е п о с л е т е п л о -в о й о б р а б о т к и.

С о л е н ы е и м а р и н о в а н н ы е г р и б ы п е р е б и р а ю т, п р о м ы в а -ю т и н а р е з а ю т д о л ь к а м и и л и л о м т и к а м и.

С у ш е н ы е г р и б ы п е р е б и р а ю т, п р о м ы в а ю т, з а м а ч и в а ю т в х о л о д н о й в о д е в т е ч е н и е 1-3 ч, з а т е м н а с т о й п р о ц е ж и -в а ю т, г р и б ы п р о м ы в а ю т, к л а д у т о б р а т н о в н а с т о й и в а р я т д о г о т о в н о с т и, н е д о б а в л я я с о л ь.

Х р а н е н и е о в о щ н ы х п о л у ф а б р и к а т о в

О ч и щ е н н ы е и н а р е з а н н ы е о в о щ и н е п о д л е ж а т д л и т е л ь -н о м у х р а н е н и ю. Д л я т о г о ч т о б ы о н и с о х р а н и л и в к у с о в ы е к а ч е с т в а и ц в е т, и х н е о б х о д и м о н е м е д л е н н о н а п р а в л я т ь н а т е п л о в у ю о б р а б о т к у. П р е д е л ь н ы й с р о к х р а н е н и я о ч и -щ е н н ы х о в о щ е й — 2-3 ч п р и т е м п е р а т у р е 12 °С.

С ы р о й о ч и щ е н н ы й к а р т о ф е л ь в о и з б е ж а н и е е г о п о т е м -н е н и я х р а н я т в в о д е. К а р т о ф е л ь, о б р а б о т а н н ы й б и с у л ь -ф и т о м н а т р и я (с у л ь ф и т и р о в а н н ы й ), м о ж е т х р а н и т с я н а в о з д у х е п р и т е м п е р а т у р е 15-16 °С в т е ч е н и е 24 ч и п р и 5-6 °С — д о 48 ч.

О ч и щ е н н ы е м о р к о в ь, с в е к л у, п е т р у ш к у, п а с т е р н а к и с е л ь д е р е й х р а н я т н а п р о т и в н я х и л и л о т к а х, п о к р ы т ы х в л а ж н о й т к а н ь ю, в х о л о д и л ь н и к е п р и 0—4 °С н е б о л е е 12ч.

З е л е н ь п е т р у ш к и, с е л ь д е р е я, л у к а -п о р е я, с а л а т ы, щ а -в е л ь и ш п и н а т х р а н я т в к о р з и н а х и р е ш е т а х в о х л а ж д а е -м ы х п о м е щ е н и я х.

З а ч и щ е н н у ю к а п у с т у х р а н я т в х о л о д и л ь н ы х к а м е р а х п р и т е м п е р а т у р е 0-4 С и в н е о т а п л и в а е м о м п о м е щ е н и и с т е м п е р а т у р о й н е н и ж е -3 °С.

Х а р а к т е р и с т и к а с ы р ь я

Р ы б а — п и т а т е л ь н ы й п и щ е в о й п р о д у к т, т а к к а к с о д е р -ж и т х о р о ш о у с в о я е м ы е б е л к и (18-23%), ж и р ы, м и н е р а л ь -н ы е с о л и, в и т а м и н ы A, D и э к с т р а к т и в н ы е в е щ е с т в а. Э к -с т р а к т и в н ы е в е щ е с т в а м я с а р ы б п е р е х о д я т п р и в а р к е в б у л ь о н и п р и д а ю т е м у о с о б ы й в к у с и а р о м а т.

О с н о в н ы м и п о к а з а т е л я м и п и щ е в о й ц е н н о с т и р ы б ы я в -л я ю т с я с о д е р ж а н и е ж и р а и б е л к о в ы х в е щ е с т в. О б ы ч н о о т ж и р н о с т и р ы б ы з а в и с и т и в к у с е е м я с а, и е е к у л и н а р н ы е к а ч е с т в а. С а м ы е в к у с н ы е р ы б ы, т а к и е к а к о с е т р о в ы е, л о -с о с е в ы е, у г р и, м и н о г и, в т о ж е в р е м я и о д н и и з с а м ы х ж и р н ы х.

Р ы б у ш и р о к о и с п о л ь з у ю т д л я п р и г о т о в л е н и я з а к у с о к, с у п о в, в т о р ы х б л ю д. Б л а г о д а р я с о д е р ж а н и ю в р ы б е к л е й -к о д а ю щ и х в е щ е с т в с у щ е с т в у е т в о з м о ж н о с т ь г о т о в и т ь и з н е е р а з л и ч н ы е з а л и в н ы е б л ю д а.

Д л я п р и г о т о в л е н и я б л ю д и с п о л ь з у ю т с я с в е ж а я (ж и в а я, о х л а ж д е н н а я, м о р о ж е н а я ) и с о л е н а я р ы б а.

Ж и в а я р ы б а — н а и б о л е е ц е н н ы й в п и щ е в о м о т н о ш е -н и и п р о д у к т. М о р о ж е н а я р ы б а п о с в о е й п и т а т е л ь н о й ц е н -н о с т и п о ч т и н е у с т у п а е т о х л а ж д е н н о й.

С о л е н а я р ы б а, з а и с к л ю ч е н и е м с л а б о с о л е н о й с е л ь д и и л о с о с е в ы х р ы б, о б л а д а ю щ и х в ы с о к и м и в к у с о в ы м и к а ч е -с т в а м и, ц е н и т с я м е н ь ш е, ч е м с в е ж а я. П р и п о с о л е и в ы м а -ч и в а н и и о н а т е р я е т ч а с т ь п и т а т е л ь н ы х в е щ е с т в, т а к к а к п о д д е й с т в и е м с о л и б е л к и р ы б ы к о а г у л и р у ю т, р ы б а д е л а -е т с я ж е с т к о й, в к у с е е у х у д ш а е т с я.

О с н о в н о е т р е б о в а н и е к л ю б о м у п р о д у к т у, и о с о б е н н о к р ы б е, — е г о а б с о л ю т н а я с в е ж е с т ь. Б л ю д а, п р и г о т о в л е н -н ы е и з н е с в е ж е й р ы б ы, м о г у т с т а т ь п р и ч и н о й о т р а в л е -н и я. П р и п р и е м к е р ы б н ы х т о в а р о в в п е р в у ю о ч е р е д ь п р о -в е р я е т с я и х д о б р о к а ч е с т в е н н о с т ь.

З а п а х н е с в е ж е й р ы б ы м о ж н о о п р е д е л и т ь п р о б н о й в а р -к о й к у с о ч к а р ы б ы в з а к р ы т о й п о с у д е. М о ж н о т а к ж е в в е с -т и в т о л щ у м я с а р ы б ы р а з о г р е т ы й н о ж и, б ы с т р о в ы н у в е г о, о п р е д е л и т ь з а п а х р ы б ы.

Д о б р о к а ч е с т в е н н а я с в е ж а я р ы б а и м е е т п л о т н у ю у п р у -г у ю м я к о т ь, п л о т н о п р и л е т а ю щ у ю б л е с т я щ у ю ч е ш у ю, я р к о -к р а с н ы е р а с п р а в л е н н ы е ж а б р ы, в ы п у к л ы е г л а з а. М ы ш е ч н а я т к а н ь с т р у д о м о т д е л я е т с я о т к о с т е й. Ц в е т м ы ш е ч н о й т к а н и н а р а з р е з е с е р о в а т о -б е л ы й, п р о з р а ч н ы й. З а п а х с п е ц и ф и ч е с к и й д л я с в е ж е й р ы б ы. П р и в а р к е д о б -р о к а ч е с т в е н н о й р ы б ы о б р а з у е т с я п р о з р а ч н ы й, а р о м а т н ы й б у л ь о н. К о н с и с т е н ц и я в а р е н ы х м ы ш ц н е ж н а я, р ы х л а я.

Н е д о б р о к а ч е с т в е н н а я р ы б а п р и о б р е т а е т н е п р и я т н ы й з а п а х, с л и з ь п р и э т о м т е р я е т п р о з р а ч н о с т ь, ж а б р ы т е р я -ю т е с т е с т в е н н у ю о к р а с к у, с т а н о в я т с я б у р ы м и и л и с е р ы -м и, ч е ш у я с л у щ и в а е т с я, г л а з а в п а д а ю т в о р б и т у. Т к а н ь р ы б ы т е р я е т э л а с т и ч н о с т ь и ц в е т, л е г к о о т д е л я е т с я о т к о с -т е й, р ы б а п р и о б р е т е т г н и л о с т н ы й з а п а х. П р о и с х о д и т в с п у -ч и в а н и е б р ю ш к а р ы б ы. П р и н а д а в л и в а н и и н а т к а н ь р ы б ы о с т а е т с я о т ч е т л и в а я я м к а, к о т о р а я н е в ы р а в н и в а е т с я.

Б у л ь о н и з н е д о б р о к а ч е с т в е н н о й р ы б ы — м у т н ы й, с н е п р и я т н ы м з а п а х о м. П р и п е р е ч и с л е н н ы х и з м е н е н и я х р ы б а б р а к у е т с я и п о д л е ж и т у н и ч т о ж е н и ю.

У ж и р н ы х м о р о ж е н ы х р ы б с л е д у е т о с о б о е в н и м а н и е о б р а щ а т ь н а н а л и ч и е р ж а в ч и н ы (о к и с л и в ш е г о с я ж и р а ), к о т о р а я п р и д а е т п р о д у к т у н е п р и я т н ы й в к у с.

П р е д в а р и т е л ь н а я о б р а б о т к а

Р ы б а п о с т у п а е т н а п р е д п р и я т и я к р у п н а я, с р е д н я я, м е л -к а я. О т р а з м е р а р ы б ы з а в и с я т с п о с о б ы е е о б р а б о т к и, к у -л и н а р н о е и с п о л ь з о в а н и е и к о л и ч е с т в о о т х о д о в.

П р о ц е с с о б р а б о т к и р ы б ы с к л а д ы в а е т с я и з с л е д у ю щ и х о п е р а ц и й: о т т а и в а н и я (р ы б ы м о р о ж е н о й ), в ы м а ч и в а н и я (р ы б ы с о л е н о й ), р а з д е л к и и п р и г о т о в л е н и я п о л у ф а б р и к а т о в.

О т т а и в а н и е р ы б ы. М о р о ж е н у ю р ы б у п е р е д р а з д е л к о й о т т а и в а ю т. Н е о т т а и в а ю т н а в а г у, т а к к а к е е л е г к о о б р а б а -т ы в а т ь в м о р о ж е н о м в и д е. Ч е ш у й ч а т у ю и б е с ч е ш у й ч а т у ю

р ы б у о т т а и в а ю т в в а н н а х; е е з а л и в а ю т х о л о д н о й в о д о п р о -в о д н о й в о д о й (10-12 °С ) и з р а с ч е т а 1, 5—2 л н а 1 к г р ы б ы. В о в р е м я о т т а и в а н и я в в о д е р ы б а т е р я е т н е к о т о р о е к о л и -ч е с т в о с о д е р ж а щ и х с я в н е й м и н е р а л ь н ы х с о л е й и о р г а н и -ч е с к и х в е щ е с т в. Ч т о б ы у м е н ь ш и т ь э т и п о т е р и, в в о д у д о -б а в л я ю т с о л ь в к о л и ч е с т в е 7 г н а 1 л в о д ы д л я п р е с н о в о д -н ы х и 13 г д л я м о р с к и х р ы б. Ч т о б ы р ы б а н е с м е р з а л а с ь, е е в о в р е м я о т т а и в а н и я п е р е м е ш и в а ю т.

М е л к а я р ы б а в е с о м д о 1 к г о т т а и в а е т з а 1, 5—2 ч, к р у п -н а я — з а 3—4 ч. Т р е с к у и п и к ш у с л е г к а о т т а и в а ю т, ч т о б ы е е л е г ч е б ы л о о б р а б а т ы в а т ь. О т т а и в а н и е с ч и т а е т с я з а к о н -ч е н н ы м, е с л и в т о л щ е р ы б ы т е м п е р а т у р а р а в н а —1 С.

Р ы б у с х р я щ е в ы м с к е л е т о м о т т а и в а ю т н а в о з д у х е п р и к о м н а т н о й т е м п е р а т у р е в т е ч е н и е 6—10 ч, у к л а д ы в а я е е н а с т е л л а ж и и л и с т о л ы.

М о р о ж е н о е ф и л е, в ы п у с к а е м о е п р о м ы ш л е н н о с т ь ю, о т т а и в а ю т т о л ь к о н а в о з д у х е п р и к о м н а т н о й т е м п е р а т у р е, т а к к а к п р и о т т а и в а н и и в в о д е о н о т е р я е т м н о г о п и т а т е л ь -н ы х в е щ е с т в.

В ы м а ч и в а н и е с о л е н о й р ы б ы. С о л е н а я р ы б а с о д е р ж и т 6—17% с о л и, п о э т о м у д л я п р и г о т о в л е н и я к у л и н а р н ы х и з д е л и й е е п р е д в а р и т е л ь н о в ы м а ч и в а ю т. В р ы б е, п р е д -н а з н а ч е н н о й д л я в а р к и, с о д е р ж а н и е с о л и д о л ж н о б ы т ь с н и ж е н о д о 5%, а д л я ж а р е н ь я — д о 3%.

Р ы б у в ы м а ч и в а ю т д о 12 ч в з а в и с и м о с т и о т е е р а з м е р а. Д л я э т о г о е е у к л а д ы в а ю т в в а н н у и з а л и в а ю т х о л о д н о й в о д о й (12° С ) и з р а с ч е т а 2 л н а 1 к г п р о д у к т а. В о д у н а д о м е н я т ь ч е р е з 1, 2, 3 и 6 ч п о с л е н а ч а л а в ы м а ч и в а н и я. Л е т о м в о д у с л е д у е т о х л а ж д а т ь л ь д о м. П е р и о д и ч е с к и в о д у с р ы б о й н у ж н о п е р е м е ш и в а т ь.

М о ж н о в ы м а ч и в а т ь р ы б у в п р о т о ч н о й в о д е 5-6 ч. В ы м а ч и в а н и е с е л ь д и. С е л ь д ь в ы м а ч и в а ю т ц е л ы м и т у ш -

к а м и и л и п о с л е с н я т и я с н е е к о ж и и с р е з а н и я ф и л е. Д л я п р и д а н и я с о ч н о с т и и у м е н ь ш е н и я п о т е р и п и т а т е л ь н ы х в е щ е с т в с е л ь д ь в ы м а ч и в а ю т в х о л о д н о м к р е п к о м ч а е и л и в в о д е с м о л о к о м, и л и в м о л о к е.

Р а з д е л к а р ы б ы

Р ы б а с к о с т н ы м с к е л е т о м

П р о ц е с с о б р а б о т к и р ы б ы ч е ш у й ч а т ы х п о р о д с к л а д ы в а -е т с я и з с л е д у ю щ и х о п е р а ц и й: у д а л е н и я ч е ш у и, п о т р о ш е -н и я, п р о м ы в а н и я, р а з д е л к и, в т о р и ч н о г о п р о м ы в а н и я и п р и г о т о в л е н и я п о л у ф а б р и к а т о в (р и с. 2. 1). У б е с ч е ш у й ч а -т ы х р ы б у д а л е н и е ч е ш у и з а м е н я е т с я з а ч и с т к о й п о в е р х н о -

с т и р ы б ы о т с л и з и. П р и р а з д е л к е с у д а к а и м о р с к о г о о к у -н я в п е р в у ю о ч е р е д ь у д а л я ю т с п и н н о й п л а в н и к д л я п р е -д о х р а н е н и я р у к о т е г о у к о л о в. Н е к о т о р ы е в и д ы р ы б, н а -п р и м е р, л и н ь, с у д а к, и м е ю т о ч е н ь п л о т н у ю, п л о х о с н и -м а е м у ю ч е ш у ю, п о э т о м у п е р е д о ч и с т к о й и х п о г р у ж а ю т н а 25-30 с в к и п я т о к. П р и о б р а б о т к е р ы б ы п р а в а я р у к а и р у к о я т к а н о ж а д о л ж н ы б ы т ь с у х и м и.

О ч и щ а ю т р ы б у о т ч е ш у и в р у ч н у ю с к р е б к а м и -т е р к а м и (р и с. 2. 2) и л и с п о м о щ ь ю м е х а н и ч е с к о й р ы б о ч и с т к и (Р О -1М ). Р а б о ч е й ч а с т ь ю е е я в л я е т с я в р а щ а ю щ а я с я ф р е -з а, з а щ и щ е н н а я п р е д о х р а н и т е л ь н ы м к о ж у х о м (р и с. 2. 3).

Р ы б у о ч и щ а ю т о т ч е ш у и п о н а п р а в л е н и ю о т х в о с т а к г о л о в е; с н а ч а л а у д а л я ю т ч е ш у ю с б о к о в, з а т е м с б р ю ш к а.

Д л я п о т р о ш е н и я р ы б у к л а д у т г о л о в о й к с е б е и, п р и -д е р ж и в а я е е з а г о л о в у, с р е д н и м п о в а р с к и м н о ж о м (т р о й -к а ) д е л а ю т р а з р е з м е ж д у г о л о в н ы м и п л а в н и к а м и, д е р ж а о с т р и е н о ж а к с е б е. Р а з р е з в е д у т о т с е р е д и н ы п л а в н и к о в к г о л о в е, п р о р е з а я б р ю ш к о д о ж а б е р, з а т е м п о в о р а ч и в а ю т н о ж, н е в ы н и м а я е г о, и о с т р и е м о т с е б я р а з р е з а ю т б р ю ш -к о д о а н а л ь н о г о о т в е р с т и я.

В н у т р е н н о с т и у д а л я ю т т о л ь к о н о ж о м, з а ч и щ а я в н у т -р е н н ю ю п о л о с т ь. П о с л е п о т р о ш е н и я о т р у б а ю т п л а в н и к и. Р ы б у т щ а т е л ь н о п р о м ы в а ю т х о л о д н о й в о д о й, у к л а д ы в а -ю т н а п р о т и в е н ь в о д и н р я д и с т а в я т в х о л о д и л ь н и к.

В з а в и с и м о с т и о т р а з м е р а и к у л и н а р н о г о и с п о л ь з о в а -н и я р ы б у м о ж н о р а з д е л а т ь р а з л и ч н ы м и с п о с о б а м и. П р и э т о м п о л у ч а е т с я р ы б а ц е л а я с г о л о в о й и л и б е з г о л о в ы, н е п л а с т о в а н н а я, п л а с т о в а н н а я н а ф и л е с к о ж е й и р е б е р -н ы м и к о с т я м и, с к о ж е й и б е з р е б е р н ы х к о с т е й и б е з к о ж и

и р е б е р н ы х к о с т е й.

Р а з д е л к а р ы б ы, и с п о л ь з у е м о й ц е л и к о м. Т а к р а з д е л ы -в а ю т м е л к у ю р ы б у (в е с о м 75—150 г ), г л а в н ы м о б р а з о м д л я ж а р е н ь я, п р и э т о м о с т а в л я я г о л р в у (б е з ж а б е р ) и л и у д а л я я е е. П о с л е с н я т и я ч е ш у и о т р е з а ю т с п и н н о й, а н а л ь -н ы й, г р у д н ы е и б р ю ш н ы е п л а в н и к и н а у р о в н е к о ж н о г о п о к р о в а с п е ц и а л ь н ы м и н о ж н и ц а м и. З а т е м р ы б у п о т р о ш а т и п р о м ы в а ю т. О т х о д ы с о с т а в л я ю т 14—20%, в с л у ч а е у д а -л е н и я г о л о в ы у в е л и ч и в а ю т с я н а 15%.

Р а з д е л к а р ы б ы, и с п о л ь з у е м о й н е п л а с т о в а н н о й. Т а к и м с п о с о б о м р а з д е л ы в а ю т п о ч т и в с е в и д ы р ы б с р е д н е г о р а з -м е р а (м а с с о й д о 1, 5 к г ). Р ы б у о ч и щ а ю т о т ч е ш у и; у к р а е в ж а б е р н ы х к р ы ш е к г л у б о к о п о д р е з а ю т м я к о т ь, п е р е р у б а -ю т п о з в о н о ч н и к и у д а л я ю т г о л о в у, а в м е с т е с н е й и б о л ь -ш у ю ч а с т ь в н у т р е н н о с т е й. З а т е м, н е р а з р е з а я б р ю ш к а, з а ч и щ а ю т в н у т р е н н ю ю п о л о с т ь. Б р ю ш н ы е, с п и н н ы е, а н а л ь н ы е, г р у д н ы е п л а в н и к и с р е з а ю т. Х в о с т о в о й п л а в -н и к и ч а с т ь х в о с т о в о г о с т е б л я у д а л я ю т п р я м ы м с р е з о м н а р а с с т о я н и и 1—2 с м о т о с н о в а н и я. З а т е м у д а л я ю т п л е ч е -в ы е к о с т и, п р о м ы в а ю т и о б с у ш и в а ю т. Р а з д е л а н н а я т а к и м

о б р а з о м р ы б а н а з ы в а е т с я т у ш к о й. О т х о д ы п р и э т о м с п о -с о б е р а з д е л к и с о с т а в л я ю т 17-45%.

Р а з д е л к а р ы б ы н а ф и л е с к о ж е й и р е б е р н ы м и к о с т я м и

(р и с. 2. 4). Р ы б у м а с с о й 1-1, 5 к г и б о л е е о ч и щ а ю т о т ч е -ш у и, р а з р е з а ю т б р ю ш к о о т г о л о в ы д о а н а л ь н о г о о т в е р -с т и я и у д а л я ю т в н у т р е н н о с т и. П р о р е з а ю т м я к о т ь у к р а я ж а б е р н ы х к р ы ш е к и у д а л я ю т г о л о в у, а з а т е м п л е ч е в у ю к о с т ь. В ы п о т р о ш е н н у ю р ы б у п р о м ы в а ю т и п л а с т у ю т, р а з -р е з а я р ы б у в д о л ь с п и н ы. П о с л е п л а с т о в а н и я с о д н о й п о -л о в и н к и с р е з а ю т п о з в о н о ч н у ю к о с т ь и п о л у ч а ю т д в а ф и л е с к о ж е й и р е б е р н ы м и к о с т я м и. О т х о д ы п р и э т о м с о -с т а в л я ю т 27-50%.

Р а з д е л к а р ы б ы н а ф и л е с к о ж е й б е з р е б е р н ы х к о с т е й

(р и с. 2. 4). Р а з д е л к у п р о и з в о д я т т а к ж е, к а к д л я п о л у ч е -н и я ф и л е с к о ж е й и с р е б е р н ы м и к о с т я м и, а з а т е м с о б е и х ф и л е с р е з а ю т р е б е р н ы е к о с т и, н а ч и н а я с о с п и н к и; ф и л е к л а д у т п о п е р е к р а з д е л о ч н о й д о с к и к о ж е й в н и з; к о с т и с р е -з а ю т, п р и д е р ж и в а я и х л е в о й р у к о й. О т х о д ы с о с т а в л я ю т

40-52%.

Р а з д е л к а р ы б ы н а ф и л е б е з к о ж и и р е б е р н ы х к о с т е й (ч и с т о е ф и л е ) (р и с. 2. 4). Д л я п о л у ч е н и я э т о г о в и д а р а з -д е л к и р ы б у н е о ч и щ а ю т о т ч е ш у и, ч т о б ы н е п о в р е д и т ь к о ж у и н е п р о и з в о д и т ь л и ш н и х о п е р а ц и й. В о с т а л ь н о м р а з д е л к у в е д у т т а к ж е, к а к п р и п о л у ч е н и и ф и л е с к о ж е й б е з р е б е р н ы х к о с т е й. З а т е м ф и л е к л а д у т п о п е р е к р а з д е -л о ч н о й д о с к и к о ж е й в н и з, х в о с т о в о й ч а с т ь ю к с е б е. П о д -р е з а ю т к о ж у у х в о с т а н а 1—1, 5 с м, п р и д е р ж и в а я е е л е в о й р у к о й, с р е з а ю т м я к о т ь. О т х о д ы п р и т а к о м с п о с о б е д о с т и -г а ю т 50-58%.

П р и в с е х с п о с о б а х р а з д е л к и п р о ц е н т о т х о д о в з а в и с и т н е т о л ь к о о т с п о с о б о в к у л и н а р н о й о б р а б о т к и и в и д а р ы б ы, н о и о т е е р а з м е р а: к р у п н а я р ы б а д а е т, к а к п р а в и л о, м е н ь -ш е о т х о д о в, ч е м м е л к а я, к р о м е л е щ а и с у д а к а.

Р а з д е л к а р ы б ы д л я ф а р ш и р о в а н и я. Э т о т с п о с о б п р и м е -н я ю т д л я ф а р ш и р о в а н и я р ы б ы ц е л и к о м (с у д а к, щ у к а ), п о р ц и о н н ы м и к у с к а м и. Д л я ф а р ш и р о в а н и я ц е л и к о м с у -д а к а и щ у к у о б р а б а т ы в а ю т н е о д и н а к о в о, т а к к а к у н и х р а з л и ч н о р а с п о л о ж е н ы с п и н н ы е п л а в н и к и.

Д л я ф а р ш и р о в а н и я с у д а к а (р и с. 2. 5) ц е л и к о м е г о о ч и -щ а ю т о т ч е ш у и, с т а р а я с ь н е п о в р е д и т ь к о ж у. З а т е м о т р у -

б а ю т п л а в н и к и, д е л а ю т г л у б о к и е н а д р е з ы н а с п и н е, п р о -р е з а я р е б е р н ы е к о с т и в д о л ь п о з в о н о ч н и к а с д в у х е г о с т о -р о н. П о с л е э т о г о н а д л а м ы в а ю т и л и п е р е р е з а ю т п о з в о н о ч -н и к у х в о с т а и г о л о в ы и у д а л я ю т е г о. Т а к и м о б р а з о м, в с п и н е р ы б ы о б р а з у е т с я о т в е р с т и е о т г о л о в ы д о -х в о с т а, ч е р е з к о т о р о е у д а л я ю т в н у т р е н н о с т и. Р ы б у х о р о ш о п р о м ы в а -ю т. Т о н к и м н о ж о м с р е з а ю т м я к о т ь и р е б е р н ы е к о с т и, о с -т а в л я я н а к о ж е с л о й м я к о т и н е б о л е е 0, 5 с м. П л а в н и к и и к о с т и в н у т р и р ы б ы в ы р е з а ю т н о ж н и ц а м и. И з г о л о в ы р ы б ы у д а л я ю т г л а з а и ж а б р ы.

Т щ а т е л ь н о п р о м ы т у ю р ы б у н а п о л н я ю т ф а р ш е м, з а в о -р а ч и в а ю т в ч и с т у ю м а р л ю, п е р е в я з ы в а ю т ш п а г а т о м и н а -п р а в л я ю т н а т е п л о в у ю о б р а б о т к у.

Ф а р ш и р о в а н и е щ у к и. Р ы б у о с т о р о ж н о о ч и щ а ю т о т ч е -ш у и, н е п о в р е д и в к о ж у. В о к р у г г о л о в ы н а д р е з а ю т к о ж у и к о н ц о м н о ж а о т д е л я ю т е е о т м я к о т и. З а т е м, л е в о й р у к о й д е р ж а р ы б у п о л о т е н ц е м з а г о л о в у, п р а в о й (д р у г и м к о н -ц о м п о л о т е н ц а ) з а х в а т ы в а ю т к о ж у и с н и м а ю т е е «ч у л -к о м » п о н а п р а в л е н и ю о т г о л о в ы к х в о с т у, п о д р е з а я н о -ж о м и л и н о ж н и ц а м и м я к о т ь у п л а в н и к о в. У с а м о г о х в о с -т а м я к о т ь и п о з в о н о ч н у ю к о с т ь п е р е р е з а ю т и п о л у ч а ю т д в е ч а с т и: в ы в е р н у т у ю к о ж у с х в о с т о м и т у ш к у (м я к о т ь с к о с т я м и и в н у т р е н н о с т я м и ). К о ж у х о р о ш о п р о м ы в а ю т, а т у ш к у п о т р о ш а т, п р о м ы в а ю т и о т д е л я ю т м я к о т ь о т к о -с т и. К о ж у н а п о л н я ю т ф а р ш е м, п р и с т а в л я ю т г о л о в у, п р е д -в а р и т е л ь н о у д а л и в и з н е е г л а з а и ж а б р ы. Т у ш к у с г о л о -в о й з а в о р а ч и в а ю т в м а р л ю, п е р е в я з ы в а ю т ш п а г а т о м и н а п р а в л я ю т н а т е п л о в у ю о б р а б о т к у.

С а з а н а, к а р п а и т р е с к у ф а р ш и р у ю т п о р ц и о н н ы м и к у с -к а м и. Н е п л а с т о в а н н у ю р ы б у н а р е з а ю т н а к р у г л я ш и т о л -щ и н о й п р и м е р н о 5 с м. К о н ц о м н о ж а в ы р е з а ю т м я к о т ь с о б е и х с т о р о н п о з в о н о ч н и к а т а к, ч т о б ы н а к о ж е о с т а л с я с л о й м я к о т и т о л щ и н о й 0, 3—0, 5 с м. О т в е р с т и е н а п о л н я ю т ф а р ш е м и п о д г о т о в л е н н у ю р ы б у о т п р а в л я ю т н а т е п л о в у ю о б р а б о т к у.

Д л я п р и г о т о в л е н и я ф а р ш а с р е з а н н у ю с к о с т е й м я к о т ь (ф и л е б е з к о ж и и к о с т е й ) и з м е л ь ч а ю т н а м я с о р у б к е в м е с -т е с х л е б о м в ы с ш е г о с о р т а (б е з к о р о к ), з а м о ч е н н ы м в м о -

л о к е и л и в о д е, п а с с е р о в а н н ы м л у к о м и ч е с н о к о м. В ф а р ш д о б а в л я ю т р а з м я г ч е н н ы й м а р г а р и н, я й ц а, с о л ь, м о л о т ы й п е р е ц и п е р е м е ш и в а ю т д о о д н о р о д н о й м а с с ы.

Д л я п р и г о т о в л е н и я ф а р ш и р о в а н н о й р ы б ы м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь з а м о р о ж е н н ы й ф а р ш, в ы р а б а т ы в а е м ы й р ы б -н о й п р о м ы ш л е н н о с т ь ю.

О с о б е н н о с т и р а з д е л к и н е к о т о р ы х в и д о в р ы б

Т р е с к а, п и к ш а. К о ж а у т р е с к и и п и к ш и г р у б а я, п о э т о -м у д л я п р и г о т о в л е н и я о т в а р н о й и п р и п у щ е н н о й р ы б ы к о ж у р е к о м е н д у е т с я с н и м а т ь.

К а м б а л а. К а м б а л у у д о б н е е о ч и щ а т ь в м о р о ж е н о м в и д е. О б р а б а т ы в а ю т е е с л е д у ю щ и м о б р а з о м: д е л а ю т к о с о й с р е з, ч т о б ы о т д е л и т ь г о л о в у и ч а с т ь б р ю ш к а. Ч е р е з о б р а з о в а в -ш е е с я о т в е р с т и е у д а л я ю т в н у т р е н н о с т и.

Т е м н у ю к о ж у с н и м а ю т т о л ь к о у т е х в и д о в к а м б а л ы, у к о т о р ы х о н а о ч е н ь г р у б а. В б о л ь ш и н с т в е с л у ч а е в е е н е у д а л я ю т. З а т е м о б р е з а ю т п л а в н и к и, о ч и щ а ю т ч е ш у ю с о с в е т л о й к о ж и и х о р о ш о п р о м ы в а ю т р ы б у. Ш и п ы у к а м б а -л ы (к а л к а н ) у д а л я ю т п о с л е в а р к и. П е р е д ж а р е н ь е м э т у р ы б у о ш п а р и в а ю т, п о г р у ж а я в г о р я ч у ю в о д у н а 1-2 м и н, п о с л е ч е г о у д а л я ю т ш и п ы, к о ж у и н а р е з а ю т н а п о р ц и и.

Р ы б а -с а б л я. К о ж а э т о й р ы б ы п о к р ы т а с е р е б р и с т ы м н а л е т о м. П о с к о л ь к у р ы б а п л о с к а я, е е н е п л а с т у ю т и н е р а з д е л я ю т н а ф и л е.

Е с л и о н а п о с т у п и л а с г о л о в о й, т о в н а ч а л е о т р у б а ю т г о л о в у, з а т е м с р е з а ю т н а ч и н а я с х в о с т а с п и н н о й п л а в н и к, к о т о р ы й п р о х о д и т в д о л ь в с е й р ы б ы, о т р у б а ю т х в о с т, о ч и -щ а ю т ч е р н у ю п л е н к у и з н у т р и и п р о м ы в а ю т. О б р а б о т а н -н у ю т у ш к у н а р е з а ю т п о п е р е к н а п о р ц и о н н ы е к у с к и.

Х е к с е р е б р и с т ы й и т и х о о к е а н с к и й. М е л к и е э к з е м п л я -р ы (140-250 г ) р а з д е л ы в а ю т т у ш к о й д л я ж а р е н ь я. Р ы б у д е ф р о с т и р у ю т (о т т а и в а ю т ), с д и р а ю т ч е р н у ю п л е н к у и з н у т -р и б р ю ш н о й п о л о с т и и о ч и щ а ю т о т ч е ш у и и л и с н и м а ю т к о ж у. Г о л о в у о т р у б а ю т. К р у п н ы е э к з е м п л я р ы х е к а р а з д е -л ы в а ю т т у ш к о й и р е ж у т н а п о р ц и о н н ы е к у с к и.

Б е с ч е ш у й ч а т а я р ы б а

Н а л и м, у г о р ь. В о к р у г г о л о в ы д е л а ю т н а д р е з к о ж и и с н и м а ю т е е «ч у л к о м ». Ч т о б ы т у ш к а н е с к о л ь з и л а в р у -к а х, с л е д у е т п о д р е з а н н у ю к о ж у п р и х в а т и т ь с о щ е п о т к о й с о л и. П о т р о ш и т ь н а л и м а с л е д у е т о с т о р о ж н о. С н а ч а л а и з -в л е к а ю т п е ч е н ь, о т д е л я ю т ж е л ч н ы й п у з ы р ь и п е ч е н ь, р ы б у п р о м ы в а ю т. З а т е м у д а л я ю т о с т а л ь н ы е в н у т р е н н о с т и, в с к р ы в а я п л е н к у у п о з в о н о ч н и к а, з а ч и щ а я п о л о с т ь, р ы б у п р о м ы в а ю т. Н а р е з а ю т н а п о р ц и и с к о с т я м и.

Н а в а г у к л а д у т н а б р ю ш к о и о т р е з а ю т н и ж н ю ю ч е л ю с т ь с ч а с т ь ю б р ю ш к а. Н а ч и н а я с н о с о в о й ч а с т и г о л о в ы с н и -м а ю т к о ж у. З а т е м ч е р е з о т в е р с т и е, о б р а з о в а в ш е е с я о к о л о г о л о в ы, р ы б у п о т р о ш а т (н е р а з р е з а я б р ю ш к а ). И к р у в ы -н и м а ю т и п р о м ы в а ю т. Н а в а г у п о с л е п о л н о й о б р а б о т к и п р о м ы в а ю т. М е л к у ю р ы б у и с п о л ь з у ю т ц е л и к о м, к р у п н у ю п л а с т у ю т и н а р е з а ю т н а п о р ц и и. И с п о л ь з у ю т в ж а р е н о м в и д е.

С о м. М е л к и е э к з е м п л я р ы с о м а (м о л о д о г о ) п о т р о ш а т, р а з р е з а ю т б р ю ш к о, п р е д в а р и т е л ь н о н о ж о м з а ч и щ а ю т к о ж у. К р у п н ы е э к з е м п л я р ы л у ч ш е и с п о л ь з о в а т ь б е з к о ж и. С н и м а ю т с н и х к о ж у т а к ж е, к а к у н а л и м а. Р ы б у п о т р о -ш а т, а з а т е м п л а с т у ю т.

М и н о г и. Д л я с н я т и я с л и з и м и н о г и п о с ы п а ю т с о л ь ю, т щ а т е л ь н о п р о м ы в а ю т и с н и м а ю т с л и з ь, к о т о р а я и н о г -д а б ы в а е т я д о в и т а. У э т и х р ы б н е т ж е л ч н о г о п у з ы р я и т в е р д ы х о с т а т к о в п и щ и в к и ш е ч н и к е, п о э т о м у и х н е п о т р о ш а т.

О с е т р о в а я р ы б а

К о с е т р о в ы м р ы б а м о т н о с я т с я б е л у г а, к а л у г а, о с е т р, ш и п, с е в р ю г а, с т е р л я д ь. Э т и в и д ы р ы б х а р а к т е р и з у ю т с я о т с у т с т в и е м к о с т н о г о с к е л е т а и о т н о с я т с я к р ы б а м с х р я -щ е в ы м с к е л е т о м. Т е л о и х д л и н н о е, в е р е т е н о о б р а з н о е, б е з ч е ш у и, н а п о в е р х н о с т и и м е е т с я п я т ь р я д о в к о с т н ы х ж у -ч е к. О н и о ч е н ь к р е п к о д е р ж а т с я н а к о ж е. Ч т о б ы и х л е г к о б ы л о с р е з а т ь, р ы б у о ш п а р и в а ю т. Н а п р е д п р и я т и я м а с с о -

в о г о п и т а н и я о с е т р о в ы е р ы б ы п о с т у п а ю т в о х л а ж д е н н о м, м о р о ж е н о м в и д е, ч а щ е в с е г о п о т р о ш е н н ы м и.

Б е л у г у, к а л у г у, о с е т р а, ш и п а о б р а б а т ы в а ю т о д и н а к о -в о (р и с. 2. 6). У р ы б ы о т р у б а ю т г о л о в у в м е с т е с г р у д н ы м и п л а в н и к а м и. Д л я э т о г о с о б е и х с т о р о н п о д г р у д н ы м и п л а в -н и к а м и д е л а ю т к о с о й н а д р е з в с т о р о н у г о л о в ы и п е р е р у -б а ю т х р я щ. З а т е м о т р е з а ю т х в о с т о в о й, н и ж н и е и с п и н н о й п л а в н и к и, а т а к ж е с п и н н ы е ж у ч к и в м е с т е с п о л о с к о й к о ж и и в ы н и м а ю т в и з и г у. В и з и г у м о ж н о у д а л и т ь д в у м я с п о с о -б а м и.

1-й с п о с о б. В и з и г у п о д д е в а ю т и з н у т р и р ы б ы п р и п о м о -щ и п о в а р с к о й и г л ы с о с т о р о н ы б р ю ш к а, з а х в а т ы в а ю т р у -к о й и в ы т я г и в а ю т.

2-й с п о с о б. П о с л е у д а л е н и я г о л о в ы м я к о т ь н а д р е з а ю т к о л ь ц о м у х в о с т а, н е п е р е р е з а я в и з и г и и, д е р ж а о д н о й р у к о й з а х в о с т о в о й п л а в н и к, в ы т я г и в а ю т е е.

П о с л е у д а л е н и я в и з и г и р ы б у п л а с т у ю т н а д в а з в е н а, р а з р е з а я п о с е р е д и н е ж и р о в о й п р о с л о й к и н а с п и н е в п р о -д о л ь н о м н а п р а в л е н и и н а д в е р а в н ы е ч а с т и.

К р у п н ы е з в е н ь я о с е т р о в о й р ы б ы р а з р е з а ю т н а 2—4 ч а -с т и в п о п е р е ч н о м н а п р а в л е н и и. М а с с а к у с к о в д о л ж н а б ы т ь н е б о л е е 4 к г, а д л и н а — 50-60 с м. М е л к и е б о к о в ы е и б р ю ш н ы е ж у ч к и у д а л я ю т в п р о ц е с с е п р и г о т о в л е н и я п о л у ф а б р и к а т о в п о с л е о ш п а р и в а н и я. О ш п а р и в а н и е н е т о л ь к о о б л е г ч а е т у д а л е н и е ж у ч к о в, н о и у м е н ь ш а е т о б р а з о в а н и е с г у с т к о в б е л к а н а п о в е р х н о с т и р ы б ы п р и е е т е п л о в о й о б р а б о т к е. К р о м е т о г о, н а о ш п а р е н н ы х п о р ц и -о н н ы х к у с к а х л у ч ш е д е р ж и т с я п а н и р о в к а.

З в е н ь я, п р е д н а з н а ч е н н ы е д л я в а р к и и п р и п у с к а н и я ц е л и к о м, м о ж н о о т х р я щ е й н е з а ч и щ а т ь. У н и х п о д в о -р а ч и в а ю т б р ю ш н у ю ч а с т ь (т е ш к у ) и п е р е в я з ы в а ю т и х т е с ь м о й (р и с. 2. 7). З в е н ь я, п р е д н а з н а ч е н н ы е д л я н а р е з -к и п о р ц и о н н ы х к у с к о в, з а ч и щ а ю т о т с п и н н ы х и р е б е р -н ы х х р я щ е й.

В т е п л о в у ю о б р а б о т к у о с е т р о в а я р ы б а п о с т у п а е т: з в е -н ь я м и с к о ж е й и х р я щ а м и — д л я в а р к и; з в е н ь я м и с к о -ж е й и б е з х р я щ е й — д л я п р и п у с к а н и я и ж а р е н ь я; п о р ц и -о н н ы м и к у с к а м и с к о ж е й, н а р е з а н н ы м и и з о ш п а р е н н ы х з в е н ь е в; п о р ц и о н н ы м и к у с к а м и б е з к о ж и и х р я щ е й о ш п а -р е н н ы м и.

С т е р л я д ь. Р ы б у, п р е д н а з н а ч е н н у ю д л я п р и г о т о в л е н и я ц е л и к о м, о б р а б а т ы в а ю т т а к: г о л о в у с т е р л я д и б е р у т в л е -в у ю р у к у, з а х в а т ы в а я б о л ь ш и м п а л ь ц е м г о л о в н о й п л а в -н и к, и с р е д н и м п о в а р с к и м н о ж о м о ч и щ а ю т б о к о в ы е и б р ю ш н ы е ж у ч к и п о н а п р а в л е н и ю о т х в о с т а к г о л о в е.

З а т е м р а з р е з а ю т б р ю ш к о и у д а л я ю т в н у т р е н н о с т и, п о с л е ч е г о п о в а р с к о й и г л о й в ы н и м а ю т в и з и г у с о с т о р о н ы б р ю ш -к а. И з г о л о в ы у д а л я ю т ж а б р ы и г л а з а. С т е р л я д ь п р о м ы -в а ю т х о л о д н о й в о д о й (р и с. 2. 8).

С п и н н ы е ж у ч к и п р и в а р к е и п р и п у с к а н и и у д а л я ю т п о с л е е е г о т о в н о с т и, и н а ч е р ы б а с и л ь н о д е ф о р м и р у е т с я. С т е р л я д ь д л и н о й 20-30 с м м о ж н о п е р е д п р и п у с к а н и е м с в е р н у т ь в в и д е к о л ь ц а, п р о д е в а я н о с г о л о в ы в п р о д о л ь -н ы й р а з р е з, с д е л а н н ы й у х в о с т о в о г о п л а в н и к а с п р а в а н а -л е в о.

Д л я ж а р к и ц е л и к о м с т е р л я д ь о б р а б а т ы в а ю т т а к ж е, н о с р а з у у д а л я ю т с п и н н ы е ж у ч к и. О б р а б о т а н н у ю с т е р л я д ь к л а д у т п л а ш м я. Д л я э т о г о с о с т о р о н ы б р ю ш к а д е л а ю т п р о -д о л ь н ы й н а д р е з м я к о т и в д о л ь т у л о в и щ а и н а д р у б а ю т г о -л о в у п о п о л а м. В ы р е з а ю т х р е б т о в о й х р я щ, т а к к а к п р и т е п л о в о й о б р а б о т к е о н н е д о й д е т д о г о т о в н о с т и, а с п и н к у о с т а в л я ю т н е п о в р е ж д е н н о й.

П р и г о т о в л е н и е п о л у ф а б р и к а т о в

Н а т у р а л ь н ы е, п а н и р о в а н н ы е к у с к о в ы е п о л у ф а б р и к а т ы

И з о б р а б о т а н н о й р ы б ы г о т о в я т п о л у ф а б р и к а т ы д л я в а р -к и, ж а р к и с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м ж и р а и в б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е ж и р а (ф р и т ю р е ), н а в е р т е л е и л и н а р е ш е т е.

И з р ы б ы г о т о в я т с л е д у ю щ и е в и д ы п о л у ф а б р и к а т о в:

1) п о л у ф а б р и к а т ы д л я в а р к и, п р и п у с к а н и я;

2) м е л к у ю р ы б у и п о р ц и о н н ы е к у с к и д л я ж а р к и;

3) и з д е л и я и з р ы б н о й р у б к и;

4) и з д е л и я и з к н е л ь н о й м а с с ы;

5) ф а р ш и р о в а н н ы е и з д е л и я.

П о л у ф а б р и к а т ы и з р ы б ы п р и г о т а в л и в а ю т н а т у р а л ь н ы е, п а н и р о в а н н ы е, р у б л е н ы е. П р и и з г о т о в л е н и и н а т у р а л ь н ы х, п а н и р о в а н н ы х п о р ц и о н н ы х п о л у ф а б р и к а т о в, а т а к ж е и з -д е л и й и з р у б л е н о й р ы б н о й м а с с ы п р и м е н я ю т н е с к о л ь к о о с н о в н ы х п р и е м о в: н а р е з к а, п а н и р о в а н и е, м а р и н о в а н и е.

Н а р е з к а. Д л я в а р к и п о д г о т о в л е н н у ю р ы б у н а р е з а ю т н а п о р ц и о н н ы е к у с к и, д е р ж а н о ж п о д п р я м ы м у г л о м, а д л я ж а р е н ь я — п о д у г л о м 30-45°, ч т о б ы о б р а з о в а л а с ь б о л ь -ш а я п о в е р х н о с т ь к у с к о в р ы б ы, п о д в е р г а е м о й о б ж а р и в а -н и ю. П о д т а к и м ж е у г л о м н а р е з а ю т к у с к и р ы б ы д л я п р и -п у с к а н и я, ч т о б ы п л о т н е е у л о ж и т ь и х в с о т е й н и к е. У п о р -ц и о н н ы х к у с к о в р ы б ы к о ж у н а д р е з а ю т в д в у х -т р е х м е с -т а х д л я т о г о, ч т о б ы в п р о ц е с с е т е п л о в о й о б р а б о т к и к у с к и р ы б ы н е д е ф о р м и р о в а л и с ь.

П а н и р о в а н и е. П а н и р о в а н и е м н а з ы в а ю т о б в а л и в а н и е п о л у ф а б р и к а т о в в с у х а р я х, м у к е и л и т е р т о м х л е б е. П р и ж а р к е п а н и р о в а н н ы х к у л и н а р н ы х и з д е л и й и з н и х м е н ь -ш е в ы т е к а е т с о к а и и с п а р е н и е в л а г и з а с ч е т о б р а з о в а н и я н а п о в е р х н о с т и и з д е л и я к р а с и в о й з о л о т и с т о й к о р о ч к и. П е р е д п а н и р о в а н и е м и з д е л и я п о с ы п а ю т с о л ь ю и п е р ц е м.

С у щ е с т в у ю т с л е д у ю щ и е с п о с о б ы п а н и р о в а н и я: 1) в м у к е; 2) в м у к е, л ь е з о н е и к р а с н о й п а н и р о в к е; 3) в м у к е, л ь е з о -н е и б е л о й п а н и р о в к е; 4) в м а с л е и б е л о й п а н и р о в к е; 5) в т е с т е к л я р.

Б е л а я п а н и р о в к а. Ч е р с т в ы й п ш е н и ч н ы й х л е б, и з м е л ь -ч е н н ы й п р о т и р а н и е м ч е р е з м е т а л л и ч е с к о е с и т о (г р о х о т ).

К р а с н а я п а н и р о в к а. М о л о т ы е с у х а р и п ш е н и ч н о г о х л е б а. Л ь е з о н — с м е с ь я и ц и м о л о к а (и л и в о д ы ), в к о т о р о й с м а ч и в а ю т и з д е л и я п е р е д п а н и р о в а н и е м д л я л у ч ш е г о у д е р -ж а н и я п а н и р о в к и, а т а к ж е д л я у л у ч ш е н и я в к у с а и з д е -л и й. В л ь е з о н д о б а в л я ю т с о л ь, п е р е ц, п о с л е ч е г о е г о

п р о ц е ж и в а ю т. Н а о д н о я й ц о б е р е т с я 75—100 г м о л о к а и 2-4 г с о л и. В п е р е в о д е с ф р а н ц у з с к о г о «л ь е з о н » — с в я з ь.

М а р и н о в а н и е. Ц е л ь м а р и н о в а н и я — р а з м я г ч и т ь т к а н и р ы б ы и п р и д а т ь е й о с о б ы й а р о м а т. М а р и н у ю т р ы б у д л я ж а р к и в т е с т е и н а в е р т е л е. Н а р е з а н н у ю н а к у с о ч к и р ы б у с к л а д ы в а ю т в н е о к и с л я ю щ у ю с я п о с у д у, п о с ы п а ю т п е р -ц е м, с о л ь ю, р у б л е н о й з е л е н ь ю п е т р у ш к и, с б р ы з г и в а ю т л и м о н н ы м с о к о м и л и р а з в е д е н н о й л и м о н н о й к и с л о т о й и п о л и в а ю т р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м. В с е х о р о ш о п е р е м е ш и -в а ю т и х р а н я т в х о л о д и л ь н и к е 1—2 ч.

П о л у ф а б р и к а т ы д л я в а р к и г о т о в я т и з р ы б ы н е п л а с т о -в а н н о й, п л а с т о в а н н о й н а ф и л е с к о ж е й и р е б е р н ы м и к о с -т я м и, ц е л о й с г о л о в о й и з в е н ь е в о с е т р о в ы х р ы б.

Р ы б а, р а з д е л а н н а я ц е л о й с г о л о в о й и л и б е з н е е, я в л я -е т с я п о л у ф а б р и к а т о м д л я в а р к и. П о р ц и о н н ы е к у с к и и з н е п л а с т о в а н н о й р ы б ы и п л а с т о в а н н о й н а ф и л е с к о ж е й и р е б е р н ы м и к о с т я м и н а р е з а ю т п о д п р я м ы м у г л о м. К о ж у в 2—3 м е с т а х н а д р е з а ю т д л я п р е д о т в р а щ е н и я д е ф о р м а ц и и п р и т е п л о в о й о б р а б о т к е.

З в е н ь я о с е т р о в ы х о ш п а р и в а ю т, п о г р у ж а я н а 2-3 м и н в г о р я ч у ю в о д у (т е м п е р а т у р а 95 С ) и с ч и щ а ю т б о к о в ы е, б р ю ш н ы е и м е л к и е ж у ч к и. Е с л и з в е н о в а р я т ц е л и к о м (д л я з а л и в н ы х б л ю д ), т о х р я щ и н е с р е з а ю т, а у д а л я ю т и х п о с -л е в а р к и. П о с л е з а ч и с т к и р ы б у п р о м ы в а ю т в о д о й, с м ы в а я о б р а з о в а в ш и е с я с г у с т к и б е л к а н а п о в е р х н о с т и р ы б ы п о с -л е е е о ш п а р и в а н и я. Б р ю ш н у ю ч а с т ь п о д в о р а ч и в а ю т в н у т р ь б р ю ш к а к с п и н к е и п е р е в я з ы в а ю т ш п а г а т о м.

П о л у ф а б р и к а т ы д л я п р и п у с к а н и я г о т о в я т и з р ы б ы н е п л а с т о в а н н о й, п л а с т о в а н н о й н а ф и л е с к о ж е й и б е з к о -с т е й, и з з в е н ь е в о с е т р о в ы х р ы б б е з х р я щ е й и л и ц е л о й (м е л -к у ю р ы б у ) с г о л о в о й и л и б е з н е е.

П о р ц и о н н ы е к у с к и д л я п р и п у с к а н и я н а р е з а ю т п о д о с -т р ы м у г л о м ш и р о к и м и п л а с т а м и. Т а к и е к у с к и р а в н о м е р -н о п р о г р е в а ю т с я, п р и э т о м н а к о ж е д е л а ю т н а д р е з ы. И з о с е т р о в ы х г о т о в я т п о л у ф а б р и к а т — з в е н о ц е л и к о м, д л я ч е г о у з в е н а п о д в о р а ч и в а ю т б р ю ш н у ю ч а с т ь и п е р е в я -з ы в а ю т ш п а г а т о м.

Д л я н а р е з а н и я п о р ц и о н н ы х к у с к о в з в е н ь я п о с л е о ш п а -р и в а н и я з а ч и щ а ю т о т с г у с т к о в к р о в и, с р е з а ю т х р я щ и, к л а д у т н а д о с к у к о ж е й в н и з и н а р е з а ю т н а к у с к и п о д о с -т р ы м у г л о м, с р е з а я м я к о т ь с к о ж и.

П о л у ф а б р и к а т ы д л я ж а р к и с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м ж и р а г о т о в я т и з ц е л о й р ы б ы с г о л о в о й и л и б е з н е е, о б р а -б о т а н н у ю и н а р е з а н н у ю н а п о р ц и о н н ы е к у с к и с к о ж е й и к о с т я м и и л и с к о ж е й, н о б е з к о с т е й, а т а к ж е к у с к и б е з к о с т е й и к о ж и, н а р е з а н н ы е и з о б р а б о т а н н ы х з в е н ь е в о с е т -р о в ы х п о р о д. И з р ы б ы, п л а с т о в а н н о й н а ф и л е, н а р е з а ю т к у с к и п о д о с т р ы м у г л о м, и з н е п л а с т о в а н н о й — п о д п р я -м ы м у г л о м (к р у г л я ш и ) (р и с. 2. 9). К о ж у в н е с к о л ь к и х м е с т а х н а д р е з а ю т, п о с ы п а ю т с о л ь ю, п е р ц е м и п е р е д о б ж а -р и в а н и е м п а н и р у ю т в п ш е н и ч н о й м у к е н е н и ж е п е р в о г о с о р т а. С т е р л я д ь н а р е з а ю т н а п о р ц и о н н ы е к у с к и с к о ж е й. П о р ц и о н н ы е к у с к и о с е т р о в о й р ы б ы п е р е д п а н и р о в а н и е м о б с у ш и в а ю т.

П о л у ф а б р и к а т ы д л я ж а р к и в б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е ж и р а (ф р и т ю р е ) г о т о в я т и з р ы б ы, р а з д е л а н н о й ц е л и к о м,

с г о л о в о й и л и б е з н е е, и з п л а с т о в а н н о й н а ф и л е б е з к о ж и

и к о с т е й, и з з в е н ь е в о с е т р о в ы х р ы б б е з х р я щ е й.

Р ы б у ц е л у ю с г о л о в о й и л и б е з н е е с о л я т, п е р ч а т, п а н и -р у ю т в м у к е. П о р ц и о н н ы е к у с к и н а р е з а ю т п о д о с т р ы м у г л о м и п а н и р у ю т в д в о й н о й п а н и р о в к е (с м а ч и в а ю т в л ь е -з о н е и п а н и р у ю т в м у к е и л и к р а с н ы х с у х а р я х ).

З в е н ь я о с е т р о в ы х р ы б н а р е з а ю т п о р ц и о н н ы м и к у с к а -м и п о д о с т р ы м у г л о м, о ш п а р и в а ю т, п р о м ы в а ю т и п а н и р у -ю т в д в о й н о й п а н и р о в к е.

Р ы б у к о л ь б е р (ф и г у р н ы й п о л у ф а б р и к а т ) г о т о в я т б е з к о ж и и к о с т е й (с у д а к и л и д р у г а я м а л о к о с т н а я р ы б а ), н а -р е з а я п о р ц и о н н ы е к у с к и в в и д е р о м б о в. Р о м б ы п р о р е з а ю т в д о л ь п о с е р е д и н е и в ы в о р а ч и в а ю т б а н т и к о м, п а н и р у ю т в д в о й н о й п а н и р о в к е.

Р ы б у в о с ь м е р к о й г о т о в я т и з ф и л е б е з к о ж и и к о с т е й; с н а ч а л а н а р е з а ю т п о л о с к и ш и р и н о й 5-6 с м и д л и н о й с о -о т в е т с т в е н н о т р е б у е м о м у в е с у п о р ц и и. Н а р е з а н н ы е п о л о с -к и в ы р а в н и в а ю т, д л я ч е г о и х с л е г к а о т б и в а ю т. К о н ц ы п о л о с к и с в е р т ы в а ю т к с е р е д и н е в р а з н ы е с т о р о н ы, в в и д е в о с ь м е р к и, с к р е п л я ю т д е р е в я н н ы м и и л и м е т а л л и ч е с к и -м и ш п а ж к а м и и п а н и р у ю т в д в о й н о й п а н и р о в к е.

Р ы б а, ж а р е н н а я в т е с т е (о р л и ). Ф и л е с у д а к а б е з к о ж и и к о с т е й и л и о с е т р о в у ю р ы б у н а р е з а ю т б р у с о ч к а м и д л и -н о й д о 8 с м, т о л щ и н о й 1 с м в д о л ь в о л о к о н. М а р и н у ю т 1—2 ч, в ы н и м а ю т и з м а р и н а д а п о в а р с к о й и г л о й и, о т р я х -н у в п р и с т а в ш и е к у с о ч к и з е л е н и, о п у с к а ю т в т е с т о (к л я р ), п о с л е ч е г о с р а з у п е р е к л а д ы в а ю т в р а з о г р е т ы й ж и р.

Т е с т о к л я р — п р е с н о е т е с т о, п р и г о т о в л е н н о е с л е д у ю -щ и м о б р а з о м: ж е л т к и, с о л ь, с а х а р, р а с т и т е л ь н о е м а с л о с о е д и н я ю т, р а з в о д я т в о д о й, д о б а в л я ю т п р о с е я н н у ю м у к у и в ы м е ш и в а ю т. В т е с т о, н е п о с р е д с т в е н н о п е р е д ж а р к о й, в в о д я т х о р о ш о в з б и т ы е б е л к и, с т а в я т в х о л о д и л ь н и к и и с п о л ь з у ю т п о м е р е н е о б х о д и м о с т и.

П о л у ф а б р и к а т ы д л я р ы б ы, ж а р е н н о й н а р е ш е т к е (г р и -л ъ е ), г о т о в я т и з с у д а к а, л о с о с я, п л а с т о в а н н ы х н а ф и л е б е з к о ж и и к о с т е й, а т а к ж е з в е н ь е в о с е т р о в ы х р ы б б е з х р я -щ е й. К у с к и н а р е з а ю т п о д о с т р ы м у г л о м, м а р и н у ю т с д о -б а в л е н и е м р а с т и т е л ь н о г о м а с л а, л и м о н н о й к и с л о т ы, п е р -ц а, с о л и, н а р е з а н н о й з е л е н и п е т р у ш к и в т е ч е н и е 10-20 м и н. М а р и н о в а н и е р а з м я г ч а е т т к а н и р ы б ы и п р и д а е т е й п р и я т н ы й а р о м а т и в к у с.

Д л я ж а р к и э т и м с п о с о б о м с т е р л я д ь з а ч и щ а ю т о т б о к о -в ы х, с п и н н ы х и б р ю ш н ы х ж у ч к о в, п о т р о ш а т, п р о м ы в а -

ю т, у д а л я ю т в и з и г у и ж а б р ы, г о л о в у р а з р у б а ю т в д о л ь, а т у ш к у т о л ь к о н а д р е з а ю т и з н у т р и п о х р я щ у, п л а с т у ю т, с р е з а ю т х р я щ и и м а р и н у ю т.

П о л у ф а б р и к а т ы д л я ж а р к и р ы б ы н а в е р т е л е г о т о в я т и з з в е н ь е в о с е т р о в ы х р ы б, с р е з а я к о ж у и х р я щ и. Н а р е з а -ю т п о д п р я м ы м у г л о м н а п о р ц и о н н ы е к у с к и т о л щ и н о й 4-5 с м; к у с к и о ш п а р и в а ю т, о б с у ш и в а ю т, н а д е в а ю т н а ш п а ж к и, п о с ы п а ю т с о л ь ю, п е р ц е м и с м а з ы в а ю т р а с т о п -л е н н ы м м а р г а р и н о м.

З р а з ы д о н с к и е. П о р ц и о н н ы е к у с к и, н а р е з а н н ы е н а ф и л е б е з к о ж и и к о с т е й, о т б и в а ю т т я п к о й д о т о л щ и н ы 0, 5 с м. Н а с е р е д и н у к у с к о в у к л а д ы в а ю т ф а р ш и з п а с с е р о в а н н о г о л у к а, ш и н к о в а н н ы х в а р е н ы х я и ц, о т в а р н ы х р у б л е н ы х х р я щ е й о с е т р о в ы х р ы б, з е л е н и п е т р у ш к и, с о л и, п е р ц а и з а в о р а ч и в а ю т в ф о р м е к о л б а с о к, п а н и р у ю т в л ь е з о н е и б е л ы х с у х а р я х.

П о л у ф а б р и к а т ы и з р у б л е н о й р ы б ы (р и с. 2. 10). Д л я п р и г о -т о в л е н и я к о т л е т н о й и к н е л ь н о й м а с с л у ч ш е в с е г о и с п о л ь з о -

в а т ь р ы б у, и м е ю щ у ю н е б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о к о с т е й, б е з р е з -к о г о с п е ц и ф и ч е с к о г о з а п а х а, н е ж и р н у ю, с в е ж у ю.

К о т л е т н у ю м а с с у г о т о в я т и з ф и л е р ы б ы, н а р е з а я е е н а к у с к и, д о б а в л я ю т р а з м о ч е н н ы й в м о л о к е и л и в о д е п ш е -н и ч н ы й х л е б б е з к о р о к н е н и ж е 1-г о с о р т а, с о л ь, п е р е ц и п р о п у с к а ю т ч е р е з м я с о р у б к у 1-2 р а з а, з а т е м д о б а в л я ю т с л и в о ч н о е м а с л о, в с е х о р о ш о в ы м е ш и в а ю т.

Н а 1 к г р ы б ы (м я к о т ь ): б е л ы й х л е б (ч е р с т в ы й ) — 250 г, в о д а — 300-350 г, с о л ь — 20 г, п е р е ц — 1 г.

И з р ы б н о й р у б к и ф о р м у ю т с л е д у ю щ и е в и д ы п о л у ф а б -р и к а т о в.

К о т л е т ы. Ф о р м а о в а л ь н о -п р и п л ю с н у т а я, о д и н к о н е ц з а о с т -р е н н ы й, д л и н а 10-12 с м; п а н и р у ю т и з д е л и я в с у х а р я х.

Б и т о ч к и. Ф о р м а к р у г л о -п р и п л ю с н у т а я; д и а м е т р 5-6 с м; п а н и р у ю т в с у х а р я х.

Ш н и ц е л и. Ф о р м а о в а л ь н а я; т о л щ и н а 0, 5 с м; п а н и р у ю т и з д е л и я в с у х а р я х.

З р а з ы. Ф о р м у ю т л е п е ш к у и з к о т л е т н о й м а с с ы, к л а д у т н а н е е ф а р ш (с м. «З р а з ы д о н с к и е ») и п р и д а ю т ф о р м у к и р -п и ч и к а с з а к р у г л е н н ы м и к р а я м и; п а н и р у ю т в с у х а р я х.

Т е л ь н о е и з р ы б ы. Н а в л а ж н у ю с а л ф е т к у и л и м а р л ю у к л а д ы в а ю т р ы б н у ю р у б к у в в и д е к р у г л о й л е п е ш к и. Н а с е р е д и н у к л а д у т ф а р ш и с п о м о щ ь ю с а л ф е т к и с о е д и -н я ю т к р а я л е п е ш к и, п р и д а в а я и з д е л и ю ф о р м у п о л у м е с я -ц а. Т е л ь н о е п а н и р у ю т в м у к е, л ь е з о н е и б е л о й п а н и р о в к е. Ф а р ш е м с л у ж а т г р и б ы и л у к и л и р у б л е н ы е я й ц а с л у к о м (к а к д л я з р а з д о н с к и х ).

Р у л е т (р и с. 2. 11). К о т л е т н у ю м а с с у р а с к л а д ы в а ю т н а м о к р у ю т к а н ь и л и ц е л л о ф а н в в и д е п р я м о у г о л ь н и к а с л о -е м 1, 5—2 с м. Н а с е р е д и н у п р я м о у г о л ь н и к а в п р о д о л ь н о м н а п р а в л е н и и п о м е щ а ю т ф а р ш и, п р и п о д н и м а я к о н ц ы, с о е д и н я ю т к р а я к о т л е т н о й м а с с о й. Р у л е т п е р е к л а д ы в а ю т н а с м а з а н н ы й м а с л о м п р о т и в е н ь ш в о м в н и з, с м а ч и в а ю т в л ь е з о н е, п о с ы п а ю т с у х а р я м и, с б р ы з г и в а ю т м а с л о м и д е -л а ю т н е с к о л ь к о п р о к о л о в, ч т о б ы о б р а з у ю щ и е с я п р и т е п -л о в о й о б р а б о т к е п а р ы н е р а з о р в а л и о б о л о ч к у.

Т е ф т е л и. В к о т л е т н у ю м а с с у д л я т е ф т е л е й в в о д я т р е п -ч а т ы й л у к, п р о п у щ е н н ы й ч е р е з м я с о р у б к у в м е с т е с з а м о -

ч е н н ы м п ш е н и ч н ы м х л е б о м, к о т о р о г о б е р у т 200 г н а 1 к г ф и л е р ы б ы. И з д е л и я и м е ю т ф о р м у ш а р и к о в п о 25-30 г; п а н и р у ю т в м у к е.

И с п о л ь з о в а н и е п и щ е в ы х о т х о д о в р ы б ы

Р а з м е р о т х о д о в п р и о б р а б о т к е р ы б ы з а в и с и т о т в и д а р ы б ы е е р а з м е р а с п о с о б а к у л и н а р н о й о б р а б о т к и.

К п и щ е в ы м о т х о д а м о т н о с я т с я: г о л о в а, к о с т и, к о ж а, п л а в н и к и, и к р а, м о л о к и, ч е ш у я, в и з и г а, ж и р, х р я щ и о т о с е т р о в о й р ы б ы.

Г о л о в у, к о с т и, к о ж у и п л а в н и к и р ы б и с п о л ь з у ю т д л я в а р к и б у л ь о н о в. И з р ы б с е м е й с т в а к а р п о в ы х б у л ь о н н е р е к о м е н д у е т с я в а р и т ь, т а к к а к о н п о л у ч и т с я г о р ь к о г о в к у с а. О т х о д ы х о р о ш о п р о м ы в а ю т; и з г о л о в у д а л я ю т ж а б -р ы и с н о в а п р о м ы в а ю т. Г о л о в ы о с е т р о в ы х р ы б о ш п а р и в а -ю т, о ч и щ а ю т о т р ж а в ч и н ы и к о с т н ы х ж у ч к о в, р а з р у б а ю т п о п о л а м и п р о м ы в а ю т.

И к р у и м о л о к и у п о т р е б л я ю т д л я и з г о т о в л е н и я п а ш т е -т о в и ф о р ш м а к о в. И з и к р ы п р и г о т а в л и в а ю т з а п е к а н к и; е е т а к ж е и с п о л ь з у ю т д л я о с в е т л е н и я р ы б н о г о б у л ь о н а.

В и з и г у в ы м а ч и в а ю т в х о л о д н о й в о д е, в а р я т 2—3 ч и и с п о л ь з у ю т д л я ф а р ш е й, с о л я н к и р ы б н о й н а с к о в о р о д е, с о л я н к и р ы б н о й ж и д к о й и д р.

О б р а б о т к а н е р ы б н ы х м о р е п р о д у к т о в

Н а п р е д п р и я т и я м а с с о в о г о п и т а н и я (р е с т о р а н ы, к а ф е, б а р ы и д р. ) п о с т у п а ю т н е р ы б н ы е м о р е п р о д у к т ы. Н а и б о -л е е ч а с т о и с п о л ь з у ю т с я м о л л ю с к и (у с т р и ц ы, м и д и и,

м о р с к и е г р е б е ш к и ); р а к о о б р а з н ы е (р е ч н ы е р а к и, к р а б ы, л а н г у с т ы, к р е в е т к и ), г о л о в о н о г и е м о л л ю с к и (к а л ь м а р ы ); и г л о к о ж и е (т р е п а н г и ) и д р.

Д в у с т в о р ч а т ы е м о л л ю с к и (р и с. 2. 12) — м и д и и, г р е -б е ш к и, у с т р и ц ы. О т л и ч и т е л ь н а я о с о б е н н о с т ь д в у с т в о р ч а -т ы х м о л л ю с к о в — н а л и ч и е в и х р а к о в и н е д в у х с т в о р о к, к о т о р ы е о х в а т ы в а ю т т е л о м о л л ю с к а.

М и д и и (ч е р н ы е р а к у ш к и к р у п н о г о р а з м е р а ) д о б ы в а ю т в д а л ь н е в о с т о ч н ы х м о р я х, а в Ч е р н о м м о р е — м е л к у ю м и -д и ю. С ъ е д о б н о й ч а с т ь ю м и д и й с ч и т а е т с я м у с к у л с м а н т и е й и в н у т р е н н о с т и. М я с о м и д и й н е ж н о е, о т л и ч а е т с я в ы с о к о й п и щ е в о й ц е н н о с т ь ю. П о с т у п а ю т н а п р е д п р и я т и я ж и в ы м и в с т в о р к а х, в в а р е н о -м о р о ж е н о м в и д е в б р и к е т а х.

Ж и в ы е п р о м ы в а ю т в х о л о д н о й в о д е, п р е д в а р и т е л ь н о з а м о ч и в и х в х о л о д н о й в о д е н а 2-3 ч.

У с т р и ц ы с о т к р ы в ш е й с я в п е р и о д х р а н е н и я р а к о в и н о й н е и с п о л ь з у ю т.

М и д и и в с т в о р к а х в а р я т в в о д е с д о б а в л е н и е м с п е ц и й, к о р е н ь е в в т е ч е н и е 15 м и н (н а 1 к г м и д и й б е р у т 2 л в о д ы

и 100 г с о л и ). К м о м е н т у г о т о в н о с т и м и д и й с т в о р к и р а с -к р ы в а ю т с я. П о с л е в а р к и о т в а р с л и в а ю т, м и д и и о х л а ж д а -ю т, и з в л е к а ю т и з с т в о р о к м я с о, к о т о р о е т щ а т е л ь н о п р о -м ы в а ю т т е п л о й в о д о й д о п о л н о г о у д а л е н и я п е с к а. О т в а р -н ы е м и д и и и с п о л ь з у ю т в д а л ь н е й ш е м д л я п р и г о т о в л е н и я к у л и н а р н ы х б л ю д.

В а р и т ь м и д и и м о ж н о б е з с т в о р о к. Д л я э т о г о в в о д я т н о ж м е ж д у о с т р ы м и к о н ц а м и с т в о р о к, р а з р е з а ю т м у с к у л -з а м ы к а т е л ь, п р о в о д я т н о ж о м п о д в е р х н е й с т в о р к о й, в ы -н и м а ю т м я с о м и д и и и т щ а т е л ь н о п р о м ы в а ю т. В а р я т м и -д и и 5—7 м и н с д о б а в л е н и е м с п е ц и й, к о р е н ь е в (н а 1 к г м и д и й — 2 л в о д ы, 40 г с о л и ).

У с т р и ц ы, г р е б е ш о к о б р а б а т ы в а ю т с я т а к ж е, к а к и м и д и и.

Р а к о о б р а з н ы е. Ж и в ы х р е ч н ы х р а к о в т щ а т е л ь н о п р о -м ы в а ю т и в а р я т.

К р е в е т к и п о с т у п а ю т с ы р о м о р о ж е н ы е и в а р е н о -м о р о -ж е н ы е н е р а з д е л а н н ы е (ц е л ы е ), з а м о р о ж е н н ы е в б л о к а х п о 12 к г, с у ш е н ы е и в в и д е к о н с е р в о в (н а т у р а л ь н ы х ).

К р е в е т к и с ы р о м о р о ж е н ы е и в а р е н о м о р о ж е н ы е н е р а з -д е л а н н ы е (ц е л ы е ) с л е г к а р а з м о р а ж и в а ю т н а в о з д у х е п р и т е м п е р а т у р е 18-20 °С в т е ч е н и е 2 ч д л я т о г о, ч т о б ы р а з д е -л и т ь м а с с у в 12 к г н а ч а с т и. Р а з м о р а ж и в а т ь п о л н о с т ь ю к р е в е т к и н е р е к о м е н д у е т с я, т а к к а к г о л о в ы и х т е м н е ю т, у х у д ш а е т с я в н е ш н и й в и д.

С у ш е н ы х к р е в е т о к п е р е б и р а ю т, п р о м ы в а ю т, з а л и в а -ю т х о л о д н о й и л и т е п л о й в о д о й 30—35 °С и о с т а в л я ю т в н е й д л я н а б у х а н и я н а 4 ч. Н а б у х ш и е к р е в е т к и х р а н я т с я д о и с п о л ь з о в а н и я в х о л о д и л ь н и к е в к и п я ч е н о й х о л о д н о й в о д е.

Л а н г у с т о в с ы р о м о р о ж е н ы х р а з д е л а н н ы х (ш е й к и в п а н -ц и р е ) р а з м о р а ж и в а ю т н а в о з д у х е в т е ч е н и е 3 ч, ч т о б ы ш е й к и л е г к о о т д е л я л и с ь д р у г о т д р у г а.

Б е л к о в у ю п а с т у «О к е а н » р а з м о р а ж и в а ю т н а в о з д у х е д о т е м п е р а т у р ы в т о л щ е б л о к а — 1 С.

Р а з м о р о ж е н н ы е м о р е п р о д у к т ы х р а н я т п р и т е м п е р а т у -р е 4—8 °С н е б о л е е 6 ч. П о в т о р н о е р а з м о р а ж и в а н и е н е д о п у с -к а е т с я.

Г о л о в о н о г и е м о л л ю с к и (р и с. 2. 13). К а л ь м а р ы п о с т у п а -ю т м о р о ж е н ы м и т у ш к а м и (к а л ь м а р, р а з д е л а н н ы й с к о ж и ц е й ) и л и в в и д е ф и л е (к а л ь м а р о б е з г л а в л е н н ы й с к о -ж и ц е й ). Р а з м о р а ж и в а ю т к а л ь м а р а в х о л о д н о й в о д е (н е р е к о м е н д у е т с я д о б а в л я т ь г о р я ч у ю в о д у в о и з б е ж а н и е о к р а ш и в а н и я т к а н е й ). Р а з м о р а ж и в а н и е с ч и т а е т с я з а -к о н ч е н н ы м, к о г д а т е м п е р а т у р а в т о л щ е б л о к а д о с т и г а -е т - 1 °С.

У р а з м о р о ж е н н ы х т у ш е к у д а л я ю т о с т а т к и в н у т р е н н о с -т е й и х и т и н о в ы е п л а с т и н к и, е с л и о н и о с т а в л е н ы. Т у ш к и и ф и л е о п у с к а ю т н а 3—6 м и н в г о р я ч у ю в о д у с т е м п е р а т у -

р о й 60—65 °С (с о о т н о ш е н и е в о д ы и к а л ь м а р а 3: 1) и у д а л я -ю т т р а в я н и с т о й щ е т к о й к о ж и ц у (п л е н к у ). П о д г о т о в л е н -н ы е т у ш к и ф и л е п р о м ы в а ю т 2—3 р а з а в х о л о д н о й в о д е.

И г л о к о ж и е (р и с. 2. 14). Н а п р е д п р и я т и я о б щ е с т в е н н о -г о п и т а н и я п о с т у п а ю т т р е п а н г и с у ш е н ы е и в а р е н о -м о р о -ж е н ы е. Т р е п а н г и с у ш е н ы е т щ а т е л ь н о п р о м ы в а ю т х о л о д -н о й в о д о й д о т е х п о р, п о к а с п о в е р х н о с т и н е б у д е т у д а л е н а у г о л ь н а я п ы л ь и в о д а н е с т а н е т п р о з р а ч н о й. З а т е м и х з а -л и в а ю т х о л о д н о й в о д о й и в ы д е р ж и в а ю т в н е й в т е ч е н и е 24-30 ч п р и т е м п е р а т у р е 18-20 °С, м е н я я в о д у 2-3 р а з а. Н а д р у г о й д е н ь в о д у с л и в а ю т, т р е п а н г и п р о м ы в а ю т, в н о в ь з а л и в а ю т х о л о д н о й в о д о й и д о в о д я т д о к и п е н и я. З а т е м с н и м а ю т с п л и т ы и о с т а в л я ю т в о т в а р е д о с л е д у ю щ е г о д н я. Н а с л е д у ю щ и й д е н ь о т в а р с л и в а ю т, т р е п а н г и п р о м ы -в а ю т х о л о д н о й в о д о й и п о т р о ш а т, р а з р е з а в н о ж н и ц а м и б р ю ш к о п о в с е й д л и н е. П о с л е п о т р о ш е н и я т р е п а н г и т щ а -т е л ь н о п р о м ы в а ю т, з а л и в а ю т х о л о д н о й в о д о й, к и п я т я т и о с т а в л я ю т в о т в а р е н а 24 ч. Е с л и т р е п а н г и о с т а л и с ь ж е с -т к и м и, п р о ц е с с п о в т о р я ю т 2-3 р а з а в т е ч е н и е д в у х с у т о к. Т р е п а н г и х р а н я т с я в х о л о д н о й в о д е с о л ь д о м п р и т е м п е -р а т у р е 4-6 °С, п е р е д и с п о л ь з о в а н и е м и х н а р е з а ю т л о м -т и к а м и и о ш п а р и в а ю т в к и п я щ е й в о д е 1—2 м и н.

Т р е п а н г и в а р е н о -м о р о ж е н ы е р а з м о р а ж и в а ю т в в о д е п р и т е м п е р а т у р е 15 °С. Р а з м о р а ж и в а н и е с ч и т а е т с я з а к о н ч е н -н ы м, к о г д а т е м п е р а т у р а д о с т и г а е т 1 °С. Д о п у с к а е т с я р а з -м о р а ж и в а н и е в в о д е, н а г р е т о й д о т е м п е р а т у р ы 40 °С, п р и с о о т н о ш е н и и м а с с ы в о д ы и т р е п а н г а 2: 1 в т е ч е н и е 40 м и н. Р а з м о р о ж е н н ы х т р е п а н г о в р а з р е з а ю т в д о л ь б р ю ш к а, з а -ч и щ а ю т о т о с т а т к о в в н у т р е н н о с т е й, п е с к а, п р о м ы в а ю т.

В о д о р о с л и. М о р с к у ю к а п у с т у с у ш е н у ю п и щ е в у ю о ч и -щ а ю т о т п р и м е с и и з а м а ч и в а ю т в в о с ь м и к р а т н о м к о л и ч е -с т в е в о д ы в т е ч е н и е 10-12 ч, п р о м ы в а ю т д о п о л н о г о у д а л е н и я п е с к а, в а р я т, м е н я я в о д у, в т е ч е н и е 2 ч.

Р а з м я г ч е н н у ю к а п у с т у х р а н я т в о т в а р е д о 24 ч, п о с л е ч е г о о т в а р с л и в а ю т, п р о м ы в а ю т, з а л и в а ю т х о л о д н о й в о -д о й и х р а н я т в х о л о д и л ь н о м ш к а ф у.

Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у п о л у ф а б р и к а т о в

К а ч е с т в о р ы б н ы х п о л у ф а б р и к а т о в з а в и с и т в п е р в у ю о ч е р е д ь о т к а ч е с т в а п о с т у п и в ш е г о с ы р ь я и п р а в и л ь н о с т и е г о х р а н е н и я.

П р и п р и е м к е п р о в е р я ю т н а л и ч и е с е р т и ф и к а т а с о о т в е т -с т в и я и л и г и г и е н и ч е с к о г о з а к л ю ч е н и я. З а т е м р ы б у п р о -в е р я ю т н а д о б р о к а ч е с т в е н н о с т ь о р г а н о л е п т и ч е с к и, а т а к -ж е п у т е м п р о б н о й в а р к и в ы р е з а н н ы х ж а б р и л и к у с о ч к о в р ы б ы н а з а п а х. Д л я о п р е д е л е н и я з а п а х а м о р о ж е н о й р ы б ы в т о л щ у т у ш к и в в о д я т п о д о г р е т ы й н о ж.

Ж и р н а я м о р о ж е н а я р ы б а м о ж е т и м е т ь о к и с л и в ш и й с я ж и р (р ж а в ч и н у ), к о т о р а я п р и д а е т р ы б е н е п р и я т н ы е в к у с и з а п а х. Р ы б у с л ю б ы м и д е ф е к т а м и н е о б х о д и м о с р о ч н о о т п р а в и т ь н а л а б о р а т о р н ы й а н а л и з.

Р ы б н ы е п о л у ф а б р и к а т ы п р о м ы ш л е н н о г о и з г о т о в л е н и я в ы п у с к а ю т с я в в и д е т у ш к и б е з г о л о в ы; ч е ш у я, п л е ч е в а я к о с т ь, и к р а и л и м о л о к и у д а л е н ы, б р ю ш н а я п о л о с т ь з а ч и -щ е н а. Х в о с т о в о й п л а в н и к у д а л е н п р я м ы м с р е з о м н а 1— 2 с м в ы ш е к о н ц а к о ж н о г о п о к р о в а, о с т а л ь н ы е п л а в н и к и у д а л е н ы н а у р о в н е к о ж н о г о п о к р о в а.

Ф и л е п р о м ы ш л е н н о й в ы р а б о т к и д о л ж н о и м е т ь в и д п р а в и л ь н о н а р е з а н н ы х к у с к о в м я к о т и б е з г л у б о к и х н а д -

р е з о в, о с т а т к о в п л а в н и к о в, п л е ч е в ы х, п о з в о н о ч н ы х и к р у п -н ы х р е б е р н ы х к о с т е й, о с т а т к о в в н у т р е н н о с т е й, ч е р н о й б р ю ш н о й п л е н к и, с г у с т к о в к р о в и.

Х р а н е н и е п о л у ф а б р и к а т о в

Р ы б а и п о л у ф а б р и к а т ы и з н е е о т н о с я т с я к с к о р о п о р т я -щ е й с я п р о д у к ц и и, т а к к а к о н а с о д е р ж и т м н о г о в о д ы. П о д -г о т о в л е н н ы е т у ш к и р ы б ы д л я н а р е з а н и я п о р ц и о н н ы х п о -л у ф а б р и к а т о в, а т а к ж е з в е н ь я о с е т р о в ы х р ы б п о с л е о х л а ж д е н и я х р а н я т п р и т е м п е р а т у р е 0-4 °С н е б о л е е 24 ч.

Н а р е з а т ь п о л у ф а б р и к а т ы с л е д у е т н е р а н ь ш е ч е м з а 2 ч а с а д о и х т е п л о в о й о б р а б о т к и.

И з д е л и я и з к о т л е т н о й м а с с ы, ф а р ш х р а н я т п р и т а к о й ж е т е м п е р а т у р е н е б о л е е 12 ч. З а м о р о ж е н н ы е к о т л е т ы, ф а р ш х р а н я т п р и т е м п е р а т у р е — 4—6 °С — 72 ч.

Х а р а к т е р и с т и к а с ы р ь я

М я с о — о с н о в н о й и с т о ч н и к б е л к а в п и т а н и и ч е л о в е к а. Б е л к и м я с а п о с в о е м у с о с т а в у б л и з к и к б е л к у ч е л о в е ч е -с к о г о т е л а. К р о м е т о г о, в м я с е с о д е р ж и т с я з н а ч и т е л ь н о е к о л и ч е с т в о ж и р а, а т а к ж е м и н е р а л ь н ы е в е щ е с т в а (с о л и к а л и я, н а т р и я, к а л ь ц и я, м а г н и я, ж е л е з а, ф о с ф о р а ), в и т а -м и н ы г р у п п ы В, Р Р и в и т а м и н а D. О ч е н ь ц е н н ы э к с т р а к -т и в н ы е в е щ е с т в а м я с а, в ы з ы в а ю щ и е о б и л ь н о е с о к о о т д е -л е н и е п р и у п о т р е б л е н и и м я с а в п и щ у и с п о с о б с т в у ю щ и е, т а к и м о б р а з о м, е г о у с в о е н и ю.

Р а з л и ч а ю т с л е д у ю щ и е в и д ы м я с н о г о с ы р ь я: м я с о к р у п -н о г о р о г а т о г о с к о т а — г о в я д и н а; м я с о м е л к о г о с к о т а — б а р а н и н а, т е л я т и н а, с в и н и н а; м я с о д и к и х ж и в о т н ы х, м я с о д о м а ш н е й и д и к о й п т и ц ы, с у б п р о д у к т ы.

Т к а н и м я с а д е л я т с я н а м ы ш е ч н ы е, ж и р о в ы е, с о е д и н и -т е л ь н ы е и к о с т н ы е. С о с т а в, с т р о е н и е и с в о й с т в а э т и х т к а -н е й р а з л и ч н ы. И х с о о т н о ш е н и е в р а з л и ч н о й с т е п е н и о п р е д е л я ю т п и щ е в у ю ц е н н о с т ь и к у л и н а р н о е з н а ч е н и е ч а с т е й т у ш и. С в о й с т в а м я с а з а в и с я т о т е г о в и д а, у п и т а н -н о с т и и т е р м и ч е с к о г о с о с т о я н и я. М ы ш е ч н а я т к а н ь — о с -н о в н а я с ъ е д о б н а я ч а с т ь м я с а и с о с т о и т и з д л и н н ы х т о н -к и х в о л о к о н, о б ъ е д и н е н н ы х п р и п о м о щ и с о е д и н и -т е л ь н о т к а н н ы х о б р а з о в а н и й в п у ч к и.

К у л и н а р н о е и с п о л ь з о в а н и е м я с а з а в и с и т о т х а р а к т е р а с о е д и н и т е л ь н о й т к а н и, с п о м о щ ь ю к о т о р о й с о е д и н я ю т с я м е ж д у с о б о й о т д е л ь н ы е м ы ш е ч н ы е в о л о к н а, и х п у ч к и и ц е л ы е м ы ш ц ы.

В с о е д и н и т е л ь н о й т к а н и с о д е р ж а т с я б е л к и к о л л а г е н и э л а с т и н. К о л л а г е н п о д д е й с т в и е м в ы с о к о й т е м п е р а т у р ы (в а р к а м я с а ) и з м е н я е т с я и ч а с т и ч н о п р е в р а щ а е т с я в г л ю -т и н, х о р о ш о р а с т в о р и м ы й в в о д е, и п р и в а р к е м я с а г л ю -т и н п е р е х о д и т в б у л ь о н, ч т о п р и д а е т е м у в я з к о с т ь.

Э л а с т и н м а л о и з м е н я е т с я п р и т е п л о в о й о б р а б о т к е, е г о в о л о к н а с о х р а н я ю т п р о ч н о с т ь. К о л л а г е н и э л а с т и н — н е -п о л н о ц е н н ы е б е л к и. К р о м е т о г о, п о в ы ш е н н о е с о д е р ж а н и е с о е д и н и т е л ь н о й т к а н и п р и д а е т м я с у ж е с т к о с т ь, и п о э т о м у о т н о ш е н и е б е л к о в с о е д и н и т е л ь н о й т к а н и к о б щ е м у и х с о -д е р ж а н и ю я в л я е т с я п о к а з а т е л е м к у л и н а р н о й ц е н н о с т и м я с а.

К о л и ч е с т в о м ы ш е ч н ы х б е л к о в в м я к о т и т у ш р а з л и ч -н о г о с к о т а о т л и ч а е т с я и з а в и с и т о т в и д а ж и в о т н о г о, е г о п о л а, у п и т а н н о с т и, а т а к ж е н а г р у з к и, к о т о р у ю и с п ы т ы -в а л и м ы ш ц ы ж и в о т н о г о п р и ж и з н и.

Т а к, к о л и ч е с т в о м ы ш е ч н ы х б е л к о в в м я к о т и г о в я ж ь е й т у ш и в с р е д н е м с о с т а в л я е т о к о л о 13, 4%, в б а р а н ь е й и с в и н о й — н е с к о л ь к о м е н ь ш е (з а с ч е т б о л ь ш о г о к о л и ч е -с т в а ж и р а ).

В р а з л и ч н ы х ч а с т я х т у ш к р у п н о г о и м е л к о г о с к о т а с о о т н о ш е н и е б е л к о в с о е д и н и т е л ь н ы х и м ы ш е ч н ы х т к а -н е й к о л е б л е т с я з н а ч и т е л ь н о. Н а п р и м е р, у г о в я ж ь е й т у ш и м е н ь ш е в с е г о м ы ш е ч н ы х б е л к о в в г о л я ш к е (6—10%), н е -м н о г о б о л ь ш е в г р у д и н к е и п а ш и н к е (11%) и б о л ь ш е в с е -г о в т о л с т о м и т о н к и х к р а я х, в ы р е з к е, м я к о т и з а д н е й н о г и (д о 14, 3%).

С о е д и н и т е л ь н о й т к а н и (э л а с т и н а ) в м я с е г о в я д и н ы б о л ь -ш е с о д е р ж и т с я в п е р е д н е й ч а с т и г о в я д и н ы, ч е м в з а д н е й. О с о б е н н о м н о г о э л а с т и н а в ш е е.

Д л я р а с п а д а к о л л а г е н а и п е р е х о д а е г о в г л ю т и н, ч т о о б у с л о в л и в а е т р а з м я г ч е н и е м я с а, н е о б х о д и м о н е т о л ь к о н а г р е в а н и е, н о и о п р е д е л е н н о е к о л и ч е с т в о ж и д к о с т и. Ч е м у с т о й ч и в е е с о е д и н и т е л ь н а я т к а н ь, т е м б о л ь ш и й с р о к н е -о б х о д и м д л я т е п л о в о й о б р а б о т к и. Ч т о б ы д о в е с т и м я с о с н е ж н о й с о е д и н и т е л ь н о й т к а н ь ю (в ы р е з к а, т о н к и й и т о л -с т ы й к р а й ) д о г о т о в н о с т и п р и п о м о щ и ж а р к и, в л а г и, с о -д е р ж а щ е й с я в м я с е, д о с т а т о ч н о д л я р а с п а д а к о л л а г е н а, и э т о т п р о ц е с с з а к а н ч и в а е т с я в к о р о т к и й с р о к, н у ж н ы й д л я о б р а з о в а н и я к о р о ч к и н а п о в е р х н о с т и и з д е л и я. Ч т о б ы д о в е -с т и д о г о т о в н о с т и ч а с т и т у ш и с б о л е е г р у б о й с о е д и н и т е л ь -н о й т к а н ь ю (л о п а т к а, н а р у ж н а я и б о к о в а я ч а с т и з а д н е й н о г и и д р. ), т р е б у е т с я б о л ь ш и й с р о к и б о л ь ш е е к о л и ч е -с т в о в л а г и, и п о э т о м у э т и ч а с т и т у ш а т.

М я с о с т а р ы х ж и в о т н ы х т р е б у е т е щ е б о л ь ш е г о к о л и ч е -с т в а в о д ы д л я е г о р а з м я г ч е н и я, и п о э т о м у е г о в а р я т и л и т у ш а т.

В р а з л и ч н ы х ч а с т я х т у ш и м е л к о г о с к о т а с о о т н о ш е н и е б е л к о в м ы ш е ч н ы х и с о е д и н и т е л ь н ы х т к а н е й к о л е б л е т с я з н а ч и т е л ь н о м е н ь ш е, ч е м в т у ш а х к р у п н о г о с к о т а (б а р а н и -н а о т 0, 8 д о 2, 5%). П о э т о м у р а з н и ц а в к у л и н а р н ы х к а ч е -с т в а х о т д е л ь н ы х ч а с т е й т у ш м е л к о г о с к о т а з н а ч и т е л ь н о м е н ь ш е, ч е м у ч а с т е й т у ш и г о в я д и н ы. П р а к т и ч е с к и п о ч т и в с е ч а с т и с в и н и н ы и б а р а н и н ы п р и г о д н ы д л я ж а р е н ь я.

Б о л ь ш о е в л и я н и е н а к а ч е с т в о м я с а о к а з ы в а е т с о д е р -ж а н и е ж и р а. Ж и р у л у ч ш а е т в к у с м я с а и п о в ы ш а е т е г о п и щ е в у ю ц е н н о с т ь. О с о б е н н о ц е н и т с я м я с о, в к о т о р о м ж и р о т л о ж и л с я м е ж д у в о л о к н а м и м я с а, п р и д а в е м у «м р а м о р -н о с т ь ». О д н а к о и з л и ш н е е с о д е р ж а н и е ж и р а о г р а н и ч и в а е т п р и м е н е н и е м я с а д л я п р и г о т о в л е н и я п и щ и. Б о л ь ш о е з н а -ч е н и е и м е е т т а к ж е у п и т а н н о с т ь м я с а, в л и я ю щ а я н а е г о к а ч е с т в о, с о д е р ж а н и е ж и р а и в е л и ч и н у о т х о д о в.

Г о в я д и н а п о с т у п а е т в п р е д п р и я т и я п и т а н и я, р а б о т а ю -щ е г о н а с ы р ь е, т у ш а м и, п о л у т у ш а м и, ч е т в е р т и н а м и т у ш. В н а с т о я щ е е в р е м я б о л ь ш и н с т в о п р е д п р и я т и й р а б о т а е т н а с ы р ь е в в и д е м я с н ы х п о л у ф а б р и к а т о в: к р у п н о к у с к о в ы х, п о р ц и о н н ы х, м е л к о к у с к о в ы х и р у б л е н ы х, п о с т у п а ю щ и х с м я с о к о м б и н а т о в и д р у г и х п р е д п р и я т и й, г д е п р о и з в о д и т -с я п е р в и ч н а я о б р а б о т к а т у ш с к о т а, е е р а з д е л к а.

С в и н и н а п о с т у п а е т ц е л ы м и т у ш а м и и п о л у т у ш а м и. Б а р а н и н а п о с т у п а е т ц е л ы м и т у ш а м и.

П р и п р и е м е м я с а п р о в е р я ю т е г о д о б р о к а ч е с т в е н н о с т ь о р г а н о л е п т и ч е с к и м п у т е м, н а л и ч и е к л е й м а у п и т а н н о с т и и в е т е р и н а р н о -с а н и т а р н о г о к о н т р о л я. М я с о б е з к л е й м а с а н и т а р н о г о н а д з о р а н а п р е д п р и я т и я о б щ е с т в е н н о г о п и -т а н и я н е д о п у с к а е т с я.

К а ч е с т в о м я с а. Д о б р о к а ч е с т в е н н о с т ь м я с а о п р е д е л я -е т с я п у т е м о р г а н о л е п т и ч е с к о г о, х и м и ч е с к о г о и б а к т е р и о -л о г и ч е с к о г о и с с л е д о в а н и я т у ш и, е е ч а с т е й и л и о т д е л ь н ы х о р г а н о в.

П р и о р г а н о л е п т и ч е с к о й о ц е н к е м я с а о п р е д е л я ю т е г о в н е ш н и й в и д и ц в е т, к о н с и с т е н ц и ю, з а п а х, с о с т о я н и е п о д -к о ж н о г о ж и р а, к а ч е с т в о б у л ь о н а п о с л е в а р к и м я с а и д р.

М я с о х о р о ш е г о к а ч е с т в а х а р а к т е р и з у е т с я с л е д у ю щ и -м и п о к а з а т е л я м и.

П о в е р х н о с т ь т у ш и о х л а ж д е н н о г о м я с а (с т е м п е р а т у р о й в т о л щ е м ы ш ц о т 0 д о 4 °С ) д о л ж н а и м е т ь с у х у ю б л е д н о -р о з о в у ю и л и б л е д н о -к р а с н у ю к о р о ч к у. Н а р а з р е з е м я с о д о л ж н о б ы т ь с л е г к а в л а ж н о е, н о н е л и п к о е. М я с н о й с о к п р о з р а ч н ы й. К о н с и с т е н ц и я н а р а з р е з е п л о т н а я и э л а с т и ч -н а я, о б р а з у ю щ и е с я п р и н а д а в л и в а н и и п а л ь ц а м и я м к и д о л ж н ы б ы с т р о в ы р а в н и в а т ь с я. З а п а х м я с а х о р о ш е г о к а -ч е с т в а п р и я т н ы й, х а р а к т е р н ы й д л я м я с а д а н н о г о в и д а ж и в о т н ы х. П р и в а р к е т а к о г о м я с а п о л у ч а е т с я п р о з р а ч -н ы й б у л ь о н с а р о м а т н ы м и п р и я т н ы м з а п а х о м. Н а п о в е р -х н о с т и с о б и р а ю т с я б о л ь ш и е с к о п л е н и я ж и р а, в к у с к о т о -р о г о н о р м а л ь н ы й.

Р а з м о р о ж е н н о е м я с о о т л и ч а е т с я о т о х л а ж д е н н о г о. П о -в е р х н о с т ь т у ш и к р а с н о г о ц в е т а, м я с о н е э л а с т и ч н о, о б р а -з у ю щ и е с я п р и н а д а в л и в а н и и я м к и н е в ы р а в н и в а ю т с я. Б у л ь о н и з т а к о г о м я с а м у т н ы й, с о б и л и е м п е н ы, н е и м е е т а р о м а т а, х а р а к т е р н о г о д л я б у л ь о н а и з о х л а ж д е н н о г о м я с а.

Р а з д е л к а г о в я ж ь и х п о л у т у ш и ч е т в е р т и н

Т е х н о л о г и ч е с к и й п р о ц е с с о б р а б о т к и м я с а в к л ю ч а е т с л е д у ю щ и е о п е р а ц и и: п р и е м, п р о в е р к а к а ч е с т в а п о о р г а -н о л е п т и ч е с к и м п о к а з а т е л я м; р а з м о р а ж и в а н и е м о р о ж е н о -г о м я с а; з а ч и с т к а з а г р я з н е н н ы х м е с т; у д а л е н и е к л е й м а; о б м ы в а н и е т е п л о й и о х л а ж д е н н о й в о д о й; о б с у ш и в а н и е; р а з д е л к а т у ш (д е л е н и е н а о т р у б а, о б в а л к а, о т д е л е н и е о т к о с т е й, ж и л о в к а и з а ч и с т к а о т с у х о ж и л и й, и з л и ш н е г о ж и р а, г р у б ы х п л е н о к ); п р и г о т о в л е н и е п о л у ф а б р и к а т о в (к р у п н о к у с к о в ы х, м е л к о к у с к о в ы х, п о р ц и о н н ы х и п о л у ф а б -р и к а т о в и з р у б л е н о г о м я с а ).

О б р а б о т к а м я с а п р о и з в о д и т с я н а п р е д п р и я т и я х м а с с о -в о г о п и т а н и я, р а б о т а ю щ и х н а с ы р ь е, и ц е н т р а л и з о в а н -

н о — н а п р е д п р и я т и я х п и щ е в о й п р о м ы ш л е н н о с т и, ф а б -р и к а х -к у х н я х, к о м б и н а т а х п и т а н и я и д р.

Е с л и н а п р е д п р и я т и е м я с о п о с т у п а е т о х л а ж д е н н ы м и л и о с т ы в ш и м, т о е г о о б м ы в а ю т, о б с у ш и в а ю т, с р е з а ю т к л е й -м а и р а з д е л ы в а ю т. М о р о ж е н о е м я с о (с т е м п е р а т у р о й в т о л щ е м ы ш ц —6 °С ) р а з м о р а ж и в а ю т.

Р а з м о р а ж и в а н и е (д е ф р о с т а ц и я ] м я с а

М о р о ж е н о е м я с о о т т а и в а ю т в т о м в и д е, в к о т о р о м о н о п о с т у п а е т н а п р е д п р и я т и е, — т у ш а м и, п о л у т у ш а м и, ч е т -в е р т и н а м и. М о р о ж е н о е м я с о р а з м о р а ж и в а ю т н а в о з д у х е. Р а з м о р а ж и в а н и е в в о д е н е д о п у с к а е т с я, т а к к а к э т о в ы -з ы в а е т б о л ь ш и е п о т е р и п и т а т е л ь н ы х в е щ е с т в и н е р а з р е -ш а е т с я п о с а н и т а р н ы м п р а в и л а м.

П р а в и л ь н о е о т т а и в а н и е м я с а д а е т в о з м о ж н о с т ь п о л у -ч и т ь м я с о, к а ч е с т в о к о т о р о г о н е у с т у п а е т о с т ы в ш е м у и л и о х л а ж д е н н о м у. Р а з м о р а ж и в а н и е п р и м е н я ю т м е д л е н н о е и б ы с т р о е. П р и м е д л е н н о м о т т а и в а н и и п о л у т у ш и и л и ч е т -в е р т и н ы н а в е ш и в а ю т н а к р ю ч ь я в с п е ц и а л ь н ы х к а м е р а х т а к и м о б р а з о м, ч т о б ы о н и н е п р и к а с а л и с ь д р у г к д р у г у, с т е н а м и п о л у. В л а ж н о с т ь в к а м е р а х п о д д е р ж и в а е т с я в п р е д е л а х 90-95% с т е м п е р а т у р о й о т 0 д о 6-8 °С. П р о ц е с с р а з м о р а ж и в а н и я д л и т с я 3-5 с у т о к и с ч и т а е т с я з а к о н ч е н -н ы м, к о г д а т е м п е р а т у р а в т о л щ е м ы ш ц д о с т и г н е т 0-1 °С. П р и т а к о м р е ж и м е м я с н о й с о к, з а с т ы в ш и й в в и д е к р и с -т а л л о в л ь д а м е ж д у м ы ш е ч н ы м и в о л о к н а м и, у с п е в а е т в п и -т а т ь с я в м ы ш е ч н ы е в о л о к н а и в з н а ч и т е л ь н о й с т е п е н и м я с о в о с с т а н а в л и в а е т с в о и п е р в о н а ч а л ь н ы е к а ч е с т в а. О д н а к о э т о т с п о с о б д е ф р о с т а ц и и д л и т е л е н, т р е б у е т с п е ц и а л ь н ы х к а м е р, и е г о м о ж н о п р и м е н я т ь т о л ь к о н а к р у п н ы х п р е д -п р и я т и я х. П р и б ы с т р о м с п о с о б е д е ф р о с т а ц и и м я с о (т у ш и, п о л у т у ш и, ч е т в е р т и н ы ) п о м е щ а ю т в в а н н ы и л и р а с к л а -д ы в а ю т н а с т о л ы в м я с н о м ц е х е и о т т а и в а ю т и х п р и т е м -п е р а т у р е 20—25 °С и о т н о с и т е л ь н о й в л а ж н о с т и 80—95% в т е ч е н и е с у т о к. Р а з м о р а ж и в а н и е с ч и т а е т с я з а к о н ч е н н ы м, к о г д а т е м п е р а т у р а в т о л щ е м ы ш ц д о с т и г а е т -1, 5-0, 5 °С. Д л я у м е н ь ш е н и я п о т е р ь с о к а п р и р а з д е л к е б ы с т р о р а з м о -

р о ж е н н о е м я с о в ы д е р ж и в а ю т в х о л о д и л ь н о й к а м е р е в п о д -в е ш е н н о м с о с т о я н и и п р и т е м п е р а т у р е 0—2 °С и о т н о с и -т е л ь н о й в л а ж н о с т и в о з д у х а 80-85% в т е ч е н и е 24 ч. О б щ и й ц и к л п р и б ы с т р о м р а з м о р а ж и в а н и и с о с т а в л я е т 48 ч а с о в.

О б м ы в а н и е, о б с у ш и в а н и е. П о с л е р а з м о р а ж и в а н и я с т у ш с р е з а ю т з а г р я з н е н н ы е м е с т а, к р о в я н ы е с г у с т к и, в е т е р и -н а р н ы е к л е й м а. З а т е м м я с о м о ю т в п о д в е ш е н н о м с о с т о я -н и и н а к р ю ч ь я х н а д в а н н а м и щ е т к о й -д у ш е м и л и с т р у е й в о д ы и з б р а н д с п о й т а, ш л а н г а. Т е м п е р а т у р а в о д ы д о л ж н а б ы т ь н е н и ж е 20-30 °С. О б м ы в а н и е т е п л о й в о д о й с н и ж а е т п о в е р х н о с т н о е м и к р о б н о е о б с е м е н е н и е н а 95-99%. О б м ы -т ы е т у ш и д л я о х л а ж д е н и я п р о м ы в а ю т х о л о д н о й в о д о й с т е м п е р а т у р о й 12-15 °С, а з а т е м о б с у ш и в а ю т, т а к к а к п о -в е р х н о с т ь м я с а с к о л ь з к а я, ч т о з а т р у д н я е т р а з д е л к у.

О б с у ш и в а ю т т у ш и ч и с т о й х л о п ч а т о б у м а ж н о й т к а н ь ю и в о з д у х о м. Н а с п е ц и а л и з и р о в а н н ы х п р е д п р и я т и я х н а -р у ж н ы й в о з д у х н а г н е т а ю т и п р о п у с к а ю т ч е р е з ф и л ь т р ы. Т е м п е р а т у р а е г о 16 °С.

Н а м е л к и х п р е д п р и я т и я х п р и м е н я ю т е с т е с т в е н н о е о б с у ш и в а н и е н а р е ш е т к а х, у с т а н о в л е н н ы х н а д в а н н а м и, и л и п о д в е ш е н н ы м и н а к р ю ч ь я х.

Р а з д е л к а г о в я ж ь и х п о л у т у ш и ч е т в е р т и н. Р а з д е л к а т у ш с о с т о и т и з с л е д у ю щ и х о п е р а ц и й: д е л е н и е н а о т р у б ы, о б в а л к а о т р у б о в, д е л е н и е к р у п н ы х к у с к о в м я с а, и х ж и л о в к а и з а ч и с т к а (р и с. 3. 1).

О т р у б — м я с о -к о с т н а я ч а с т ь т у ш и, о т д е л е н н а я в с о о т -в е т с т в и и с п р и н я т о й с х е м о й р а з д е л к и.

О б в а л к у о т р у б о в (ч а с т е й ) п р о и з в о д я т в р у ч н у ю с п о -м о щ ь ю н о ж а. П р и э т о м м я к о т ь о т д е л я ю т о т к о с т е й, н е д о п у с к а я г л у б о к и х (б о л е е 10 с м ) п о р е з о в к р у п н ы х м ы ш ц (м я к о т и ).

Ж и л о в к а и з а ч и с т к а — о с в о б о ж д е н и е м я с а о т с у х о ж и -л и й, г р у б о й п о в е р х н о с т н о й п л е н к и, х р я щ е й и и з л и ш н е г о ж и р а. Т о н к и е п о в е р х н о с т н ы е п л е н к и и м е ж м ы ш е ч н у ю с о е д и н и т е л ь н у ю т к а н ь о с т а в л я ю т. Д л я п р и д а н и я к у с к а м б о л е е п р а в и л ь н о й ф о р м ы у н и х о б р е з а ю т т о н к и е з а к р а и н ы.

В р е з у л ь т а т е о б в а л к и, в ы д е л е н и я, ж и л о в к и и з а ч и с т -к и к р у п н ы х к у с к о в м я с а в с о о т в е т с т в и и с п р и н я т о й с х е -м о й р а з д е л к и п о л у ч а ю т к р у п н о к у с к о в ы е п о л у ф а б р и к а т ы.

В с л у ч а е п о с т у п л е н и я г о в я ж ь и х п о л у т у ш с в ы р е з к о й, д о т о г о к а к н а ч а т ь р а з д е л к у, о т д е л я ю т в ы р е з к у, п о д р е з а я

е е у п о з в о н о ч н и к а п о в с е й д л и н е. Э т о д е л а е т с я д л я т о г о, ч т о б ы н е п о в р е д и т ь е е п р и д а л ь н е й ш е й о б р а б о т к е. Т о л -с т ы й к о н е ц (г о л о в к у ) в ы р е з к и о т р е з а ю т о т б у г р а п о д в з д о ш -н о й к о с т и и м ы ш ц т а з о б е д р е н н о й ч а с т и, з а т е м, о т т я г и в а я в ы р е з к у з а г о л о в к у, с р е з а ю т е е с о с т и с т ы х о т р о с т к о в п о -з в о н о ч н и к а.

Д е л е н и е н а о т р у б ы. П о л у т у ш и г о в я д и н ы д е л я т с я н а с л е д у ю щ и е о т р у б ы: л о п а т о ч н а я, ш е й н а я ч а с т и, г р у д и н к а, с п и н н о -р е б е р н а я ч а с т ь (п е р е д н я я ч е т в е р т и н а ), а т а к ж е т а з о б е д р е н н а я и п о я с н и ч н а я ч а с т и (з а д н я я ч е т в е р т и н а ).

В н а ч а л е г о в я ж ь ю п о л у т у ш у д е л я т н а д в е ч е т в е р т и н ы — п е р е д н ю ю и з а д н ю ю. Л и н и я д е л е н и я п р о х о д и т м е ж д у 13-м и 14-м п о з в о н к а м и, п р и э т о м в с е р е б р а о с т а ю т с я в п е р е д н е й ч а с т и. Д л я э т о г о п р о р е з а ю т п а ш и н у п р о т и в 13-г о (п о с л е д н е г о ) р е б р а, з а т е м п о з а д н е й л и н и и э т о г о р е б р а п р о р е з а ю т м я к о т ь д о п о з в о н о ч н и к а, р а з р у б а я е г о п о с о -ч л е н е н и ю 13-г о и 14-г о п о з в о н к о в.

Л о п а т о ч н у ю ч а с т ь о т д е л я ю т п о е е к о н т у р у. Д л я э т о г о п е р е р е з а ю т м ы ш ц ы, с о е д и н я ю щ и е л о п а т к у с г р у д н о й ч а с -т ь ю т у ш и и н а д р е з а ю т м ы ш ц ы, р а с п о л о ж е н н ы е п о л и -н и и, и д у щ е й о т л о к т е в о г о б у г р а к в е р х н е м у и п е р е д н е м у к р а я м л о п а т к и, з а т е м л о п а т о ч н у ю ч а с т ь о т т я г и в а ю т о т т у л о в и щ а и п е р е р е з а ю т м ы ш ц ы, л е ж а щ и е п о д п л е ч е в о й и л о п а т о ч н ы м и к о с т я м и.

Ш е й н у ю ч а с т ь о т д е л я ю т п о л и н и и, п р о х о д я щ е й м е ж -д у п о с л е д н и м ш е й н ы м и 1-м с п и н н ы м п о з в о н к а м и. Д л я э т о г о п р о р е з а ю т м я к о т ь д о п о з в о н о ч н и к а п о л и н и и о т о с -т и с т о г о о т р о с т к а п е р в о г о с п и н н о г о п о з в о н к а д о в ы с т у п а г р у д и н ы, з а т е м п р о р е з а ю т с о ч л е н е н и я п о с л е д н е г о ш е й н о -г о п о з в о н к а с п е р в ы м с п и н н ы м п о з в о н к о м.

Г р у д и н к у о т р е з а ю т п о л и н и и, и д у щ е й о т к о н ц а п е р в о -г о р е б р а к к о н ц у п о с л е д н е г о (в м е с т е с о е д и н е н и я х р я щ е й с р е б р а м и ).

С п и н н о -р е б е р н а я ч а с т ь о с т а е т с я п о с л е о т д е л е н и я л о -п а т о ч н о й, ш е й н о й ч а с т е й, г р у д и н к и и в к л ю ч а е т с п и н н у ю ч а с т ь д л и н н е й ш е й м ы ш ц ы с п и н ы (т о л с т ы й к р а й ), п о д л о -п а т о ч н у ю ч а с т ь и п о к р о м к у. Л и н и и о т д е л е н и я с п и н н о -р е -б е р н о й ч а с т и п р о х о д я т: п е р е д н я я — п о п р я м о й л и н и и у п о с л е д н е г о ш е й н о г о п о з в о н к а; з а д н я я — п о п о с л е д н е м у р е б р у и м е ж д у п о с л е д н и м с п и н н ы м и п е р в ы м п о я с н и ч н ы м п о з в о н к а м и; н и ж н я я — п о л и н и и, и д у щ е й о т к о н ц а п е р -в о г о р е б р а к к о н ц у п о с л е д н е г о (в м е с т а х с о е д и н е н и я х р я -щ е й с р е б р а м и ).

Т а з о б е д р е н н у ю ч а с т ь (з а д н ю ю н о г у ) о т д е л я ю т п о л и -н и и, п р о х о д я щ е й н е п о с р е д с т в е н н о п е р е д м а к л а к о м (б у г -р о м п о д в з д о ш н о й к о с т и ) м е ж д у п о с л е д н и м п о я с н и ч н ы м и п е р в ы м к р е с т ц о в ы м п о з в о н к а м и и и д у щ е й п о н а п р а в л е -н и ю к к о л е н н о м у с у с т а в у з а д н е й н о г и. П р и э т о м п р о р е з а -ю т п о к о н т у р у н о г и п а ш и н у и д р у г и е п р и л е г а ю щ и е м ы ш -ц ы в н а п р а в л е н и и к п о д в з д о ш н о й к о с т и д о п о з в о н о ч н и к а, з а т е м п е р е р е з а ю т с о ч л е н е н и я п о с л е д н е г о п о я с н и ч н о г о п о -з в о н к а с п е р в ы м к р е с т ц о в ы м п о з в о н к о м.

П о я с н и ч н а я ч а с т ь — ч а с т ь д л и н н е й ш е й м ы ш ц ы с п и -н ы (т о н к и й к р а й ) с п а ш и н к о й о с т а е т с я п о с л е о т д е л е н и я о т з а д н е й ч е т в е р т и н ы т у ш и т а з о б е д р е н н о й ч а с т и.

П о л у ч е н н ы е о т р у б ы п о д в е р г а ю т о б в а л к е, д е л е н и ю н а ч а с т и, ж и л о в к е и з а ч и с т к е.

О б в а л к а п е р е д н е й ч е т в е р т и н ы

Л о п а т о ч н у ю ч а с т ь к л а д у т н а с т о л н а р у ж н о й с т о р о н о й в н и з, с р е з а ю т м я с о и с у х о ж и л и я с л у ч е в о й и л о к т е в о й к о с т е й. П о с л е э т о г о р а з р е з а ю т с о ч л е н е н и я э т и х к о с т е й с п л е ч е в о й к о с т ь ю и о т д е л я ю т и х, з а т е м с р е з а ю т м я с о с к р а е в п л е ч е в о й к о с т и, р а з р е з а ю т и р а з л а м ы в а ю т с о ч л е н е н и я с п л е ч е в о й к о с т ь ю, о т д е л я я л о п а т о ч н у ю к о с т ь. Д л я э т о г о у п и р а ю т с я л е в о й р у к о й в п л е ч е в у ю к о с т ь, а п р а в о й р у к о й о т д и р а ю т л о п а т о ч н у ю к о с т ь о т м я с а.

П о с л е о т д е л е н и я л о п а т о ч н о й к о с т и в ы р е з а ю т и з м я с а п л е ч е в у ю к о с т ь. О т п о л у ч е н н о й м я к о т и о т р е з а ю т ж и л и с -т у ю ч а с т ь, с н я т у ю с л у ч е в о й и л о к т е в о й к о с т е й. О с т а л ь -

н о е м я с о р а з р е з а ю т н а д в а б о л ь ш и х к у с к а — п л е ч е в у ю ч а с т ь, о т д е л е н н у ю о т п л е ч е в о й к о с т и и з а д н е й к р о м к и л о п а т о ч н о й к о с т и, и з а п л е ч н у ю ч а с т ь, с н я т у ю с л о п а т о ч -н о й к о с т и.

К р у п н ы е к у с к и л о п а т о ч н о й ч а с т и ж и л у ю т и з а ч и щ а -ю т, в ы д е л я я: п л е ч е в у ю ч а с т ь (м ы ш ц а к л и н о о б р а з н о й ф о р -м ы ); з а п л е ч н у ю ч а с т ь (д в е м ы ш ц ы п р о д о л г о в а т о й ф о р м ы, с о е д и н е н н ы е м е ж д у с о б о й п л е н к о й ).

Ш е й н у ю ч а с т ь о б р а б а т ы в а ю т с л е д у ю щ и м о б р а з о м: м я с о с р е з а ю т ц е л ы м п л а с т о м, с т а р а я с ь п о л н о с т ь ю о т д е л и т ь е г о о т п о з в о н к о в; с р е з а н н о е м я с о ж и л у ю т — у д а л я ю т с у х о -ж и л и я, о с т а т к и н а д к о с т н и ц ы.

Г р у д и н к у о т д е л я ю т, с р е з а я м я к о т ь о д н и м п л а с т о м с г р у д н о й к о с т и и р е б е р н ы х х р я щ е й.

О с т а в ш у ю с я с п и н н о -р е б е р н у ю ч а с т ь о б в а л и в а ю т, п р о -р е з а я м я к о т ь в д о л ь п о з в о н о ч н и к а п о о с т и с т ы м о т р о с т к а м д о о с н о в а н и я р е б е р. З а т е м п о с т е п е н н о с р е з а ю т м я к о т ь с р е б е р ц е л ы м п л а с т о м. С н я т у ю м я к о т ь р а з д е л я ю т н а п о д -л о п а т о ч н у ю ч а с т ь, т о л с т ы й к р а й, п о к р о м к у.

У т о л с т о г о к р а я с н и м а ю т с п о в е р х н о с т и б л е с т я щ е е с у х о ж и л и е, о б р е з а ю т з а к р а и н ы. В з а ч и щ е н н о м в и д е т о л -с т ы й к р а й п р е д с т а в л я е т с о б о й п л а с т м я с а н е п р а в и л ь н о й п р я м о у г о л ь н о й ф о р м ы; п о к р о м к а — т о н к и й м ы ш е ч н ы й п л а с т п р я м о у г о л ь н о й ф о р м ы; п о д л о п а т о ч н а я ч а с т ь — к в а д -р а т н о й ф о р м ы.

О б в а л к а з а д н е й ч е т в е р т и н ы

П о я с н и ч н у ю ч а с т ь д л и н н е й ш е й м ы ш ц ы с п и н ы с р е з а -ю т с п о я с н и ч н ы х п о з в о н к о в. Д л я э т о г о в д о л ь о с т и с т ы х о т р о с т к о в п р о р е з а ю т м я с о д о п о з в о н о ч н и к а, з а т е м с р е з а -ю т е г о с к о с т е й ц е л ы м п л а с т о м в м е с т е с п а ш и н о й. С н я т ы й с л о й м я к о т и р а з р е з а ю т п о л и н и и, п р о х о д я щ е й н а 1 с м н и ж е п о п е р е ч н ы х о т р о с т к о в, р а з д е л я я е г о н а т о н к и й к р а й и п а ш и н у. В ы д е л е н н ы е к р у п н о к у с к о в ы е п о л у ф а б р и к а т ы ж и л у ю т. У т о н к о г о к р а я о т д е л я ю т в с е п р и л е г а ю щ и е м ы ш -ц ы и с у х о ж и л и я, в к л ю ч а я п о в е р х н о с т н о е б л е с т я щ е е

с у х о ж и л и е. В з а ч и щ е н н о м в и д е т о н к и й к р а й п р е д с т а в л я -е т с о б о й п р я м о у г о л ь н ы й п л а с т м я с а.

П а ш и н а — м ы ш е ч н ы й с л о й, р а с п о л о ж е н н ы й в н и ж -

н е й б р ю ш н о й ч а с т и т у ш и.

Т а з о б е д р е н н а я ч а с т ь. У б е р ц о в о й к о с т и н а ч и н а я с н а -р у ж н о г о е е к о н ц а п о д р е з а ю т м я с о и с у х о ж и л и я, п е р е р е з а -ю т с о ч л е н е н и я э т о й к о с т и с б е д р е н н о й к о с т ь ю, п о с л е ч е г о о т д е л я ю т б е р ц о в у ю к о с т ь, с р е з а ю т с н е е м я с о и с у х о ж и -л и я, з а т е м о т д е л я ю т п о д в з д о ш н у ю к о с т ь и, с р е з а я м я с о с к о с т и, о т д е л я ю т е е. Д а л е е м я с о р а з р е з а ю т в д о л ь б е д р е н -н о й к о с т и и о т д е л я ю т м ы ш ц у, р а с п о л о ж е н н у ю с з а д н е й с т о р о н ы к о с т и (в н у т р е н н ю ю ч а с т ь н о г и ), п о с л е ч е г о в ы р е -з а ю т б е д р е н н у ю к о с т ь. О с т а л ь н у ю м я к о т ь р а з р е з а ю т н а т р и ч а с т и: б о к о в у ю, н а р у ж н у ю, в е р х н ю ю.

Б о к о в а я ч а с т ь р а с п о л о ж е н а с п е р е д н е й с т о р о н ы б е д -р е н н о й к о с т и, н а р у ж н а я — с н а р у ж н о й с т о р о н ы э т о й ж е к о с т и, в е р х н я я — с в е р х у, н а п о д в з д о ш н о й к о с т и т а з а.

К у с к и м я с а п о с л е о т д е л е н и я к о с т е й з а ч и щ а ю т о т с у х о -ж и л и й, и з л и ш н е г о ж и р а и з а к р а и н. У н а р у ж н о й ч а с т и с р е з а ю т ж и л и с т о е м я с о и у д а л я ю т с у х о ж и л и я с в н у т р е н -н е й с т о р о н ы. У в е р х н е й ч а с т и с р е з а ю т г р у б ы е с у х о ж и л и я и в н у т р е н н ю ю с у х о ж и л ь н у ю п р о с л о й к у, а т о н к у ю п о в е р х -н о с т н у ю п л е н к у о с т а в л я ю т. У в н у т р е н н е й ч а с т и м е ж м ы -ш е ч н у ю с о е д и н и т е л ь н у ю т к а н ь о с т а в л я ю т. В р е з у л ь т а т е р а з д е л к и, о б в а л к и и ж и л о в к и г о в я ж ь и х п о л у т у ш в ы д е -л я ю т с я с л е д у ю щ и е к р у п н о к у с к о в ы е п о л у ф а б р и к а т ы: л о п а -т о ч н а я (п л е ч е в а я и з а п л е ч н а я ), м я к о т ь г р у д и н к и, с п и н -н а я ч а с т ь д л и н н е й ш е й м ы ш ц ы с п и н ы (т о л с т ы й к р а й ), п о д л о п а т о ч н а я ч а с т ь, п о к р о м к а, п а ш и н а, в ы р е з к а (п о д -в з д о ш н а я м ы ш ц а ), п о я с н и ч н а я ч а с т ь д л и н н е й ш е й м ы ш -ц ы с п и н ы (т о н к и й к р а й ), в е р х н и й, в н у т р е н н и й, н а р у ж -н ы й и б о к о в о й к у с к и т а з о б е д р е н н о й ч а с т и.

Д л я к о т л е т н о г о м я с а и с п о л ь з у ю т м я к о т ь ш е й н о й ч а с -т и, п а ш и н у, о б р е з к и, п о л у ч а ю щ и е с я п р и о б в а л к е т у ш и и з а ч и с т к е к р у п н о к у с к о в ы х п о л у ф а б р и к а т о в, а т а к ж е п о -к р о м к у. В с е к у с к и д о л ж н ы б ы т ь з а ч и щ е н ы о т с у х о ж и л и й и г р у б о й с о е д и н и т е л ь н о й т к а н и. В к о т л е т н о м м я с е и з г о -в я д и н ы с о д е р ж а н и е ж и р о в о й и с о е д и н и т е л ь н о й т к а н и н е д о л ж н о п р е в ы ш а т ь с о о т в е т с т в е н н о 10 и 10%.

Р а з д е л к а т у ш с в и н и н ы, б а р а н и н ы, т е л я т и н ы

Р а з д е л к а т у ш м е л к о г о с к о т а с о с т о и т и з о п е р а ц и й, а н а л о г и ч н ы х р а з д е л к е г о в я ж ь и х т у ш.

П р и р а з д е л к е т у ш с в и н и н ы, б а р а н и н ы, к о з л я т и н ы и т е л я т и н ы в ы д е л я ю т с я с л е д у ю щ и е о т р у б ы: л о п а т о ч н а я ч а с т ь (п е р е д н я я н о г а ), ш е й н а я ч а с т ь, к о р е й к а и г р у д и н -к а, т а з о б е д р е н н а я ч а с т ь (з а д н я я н о г а ). У т е л я т и н ы и с в и -н и н ы п р е д в а р и т е л ь н о о т д е л я е т с я в ы р е з к а.

Д е л е н и е т у ш н а о т р у б ы. Т у ш и с в и н и н ы, б а р а н и н ы, к о з л я т и н ы и т е л я т и н ы и л и п о л у т у ш у с в и н и н ы д е л я т п о -п е р е к н а д в е ч а с т и — п е р е д н ю ю и з а д н ю ю. Л и н и я д е л е -н и я п р о х о д и т п о к о н т у р у з а д н е й н о г и, п о т а з о в о й к о с т и, м е ж д у к р е с т ц о в ы м и п о я с н и ч н ы м п о з в о н к а м и.

П е р е д н я я п о л о в и н а т у ш и. Е е д е л я т н а с л е д у ю щ и е о т р у б ы: л о п а т о ч н у ю ч а с т ь, ш е й н у ю ч а с т ь, г р у д и н к у, к о -р е й к у (р и с. 3. 2, 3. 3).

Л о п а т о ч н у ю ч а с т ь о т д е л я ю т т а к ж е, к а к и у г о в я ж ь -е й т у ш и. У б а р а н и н ы и т е л я т и н ы п о с л е о т д е л е н и я л о п а т -к и о т р у б а ю т ш е й н у ю ч а с т ь.

Ш е й н у ю ч а с т ь о т д е л я ю т м е ж д у п о с л е д н и м ш е й н ы м и 1-м с п и н н ы м п о з в о н к а м и п о л и н и и в ы с т у п а г р у д н о й к о с т и, и д у щ е й в н а п р а в л е н и и к п е р е д н е м у о с т и с т о м у о т р о с т к у п о з в о н о ч н и к а.

К о р е й к у и г р у д и н к у в ы д е л я ю т и з о с т а в ш е й с я с п и н н о -р е б е р н о й ч а с т и, к о т о р у ю п р е д в а р и т е л ь н о р а з р у б а ю т п о п о -л а м. Д л я э т о г о в д о л ь с п и н н ы х и п о я с н и ч н ы х п о з в о н к о в, п о о б е и м с т о р о н а м п о п е р е ч н ы х о т р о с т к о в, п р о р е з а ю т м я -к о т ь д о о с н о в а н и я р е б е р, п о с л е э т о г о в ы д е л я ю т п о з в о -н о ч н и к, п е р е р у б а я е г о п о п е р е ч н ы е о т р о с т к и и р е б р а у и х о с н о в а н и й с н а ч а л а с о д н о й с т о р о н ы п о з в о н о ч н и к а, а з а -т е м — с д р у г о й. П о с л е э т о г о п е р е д н ю ю ч а с т ь т у ш и р а з р у -б а ю т в д о л ь г р у д н о й к о с т и н а д в е п о л о в и н ы. У н и х о т р у б а -ю т г р у д н ы е к о с т и и о т д е л я ю т к о р е й к у о т г р у д и н к и. Л и н и я р а з р е з а п р о х о д и т п о п е р е к р е б е р, п а р а л л е л ь н о п о з в о н о ч н и -к у. Д л и н а р е б е р к о р е й к и н е д о л ж н а п р е в ы ш а т ь 80 м м.

У о т д е л е н н о й с в и н о й к о р е й к и о т р е з а ю т ш е й н у ю ч а с т ь п о л и н и и м е ж д у 4-м и 5-м р е б р а м и.

З а д н ю ю п о л о в и н у т у ш и д е л я т н а д в е т а з о б е д р е н н ы е ч а с т и, д л я ч е г о к о с т и т а з а и к р е с т ц о в ы е п о з в о н к и р а с п и -л и в а ю т и л и р а з р у б а ю т в п р о д о л ь н о м н а п р а в л е н и и.

О б в а л к а о т р у б о в, в ы д е л е н и е к р у п н о к у с к о в ы х ч а с т е й, ж и л о в к а

П о л у ч е н н ы е о т р у б ы п о д в е р г а ю т о б в а л к е и ж и л о в к е. У с в и н и н ы п е р е д о б в а л к о й с о в с е х ч а с т е й т у ш и с р е з а ю т ш п и к, о с т а в л я я е г о н а м я с е с л о е м н е б о л е е 10 м м.

О б в а л к у и ж и л о в к у л о п а т о ч н о й и т а з о б е д р е н н о й ч а с т и (п е р е д н и х и з а д н и х н о г ) с в и н и н ы, б а р а н и н ы, к о з л я т и н ы и т е л я т и н ы п р о и з в о д я т т а к ж е, к а к и г о в я д и н ы.

О б р а б о т а н н у ю м я к о т ь л о п а т о ч н о й и т а з о б е д р е н н о й ч а -с т е й н е б о л е е 5 к г о т т у ш б а р а н и н ы, к о з л я т и н ы и т е л я т и -н ы о с т а в л я ю т ц е л и к о м, а о т б о л е е к р у п н ы х т у ш р а з р е з а -

ю т н а к у с к и (с м. о б в а л к у п е р е д н е й и з а д н е й н о г и г о в я ж ь -и х п о л у т у ш ).

К о р е й к а п о л н о й о б в а л к е н е п о д в е р г а е т с я. С п о я с н и ч -н о й ч а с т и к о р е й к и с р е з а ю т п о п е р е ч н ы е о т р о с т к и п о з в о -н о ч н и к а, о с т а в ш и е с я р е б р а н е в ы р е з а ю т, з а к р а и н ы с р е з а -ю т; с в н е ш н е й с т о р о н ы к о р е й к и у д а л я ю т с у х о ж и л и я. У б а р а н ь е й к о р е й к и о т р е з а ю т ч а с т ь с 1-г о п о 4-е р е б р о, т а к к а к о н а п р е д с т а в л я е т с о б о й т о н к и й с л о й м ы ш ц, н е -п р и г о д н ы х д л я н а р е з к и п о р ц и о н н ы х к у с к о в.

Т а к и м о б р а з о м, к о р е й к а, к а к к р у п н о к у с к о в о й п о л у ф а б -р и к а т, п р е д с т а в л я е т с о б о й с п и н н у ю и п о я с н и ч н у ю ч а с т и с р е б е р н ы м и к о с т я м и д л и н о й н е б о л е е 80 м м и с п р и л е г а ю -щ и м к н и м м я с о м и ж и р о м, б е з с п и н н ы х и п о я с н и ч н ы х п о з в о н к о в и п о п е р е ч н ы х о т р о с т к о в.

Г р у д и н к у п о л н о й о б в а л к е н е п о д в е р г а ю т; р е б р а с о х р а -н я ю т, г р у д н у ю к о с т ь, е с л и о н а н е б ы л а в ы р у б л е н а п р и д е л е н и и т у ш и н а ч а с т и, с р е з а ю т. О т з а д н е г о к о н ц а г р у -д и н к и о т р е з а ю т ж и л и с т о е м я с о (н е б о л ь ш у ю ч а с т ь ). К р у п -н о к у с к о в о й п о л у ф а б р и к а т г р у д и н к и п р е д с т а в л я е т с о б о й ч а с т ь т у ш и с р е б е р н ы м и к о с т я м и, о с т а в ш у ю с я п о с л е о т -д е л е н и я к о р е й к и, б е з г р у д н о й к о с т и; д л я б а р а н и н ы, к о з -л я т и н ы и т е л я т и н ы — б е з ж и л и с т о й ч а с т и п а ш и н ы; д л я с в и н и н ы — б е з с о с к о в о й и п а х о в о й ч а с т е й.

Ш е й н у ю ч а с т ь б а р а н и н ы, к о з л я т и н ы и т е л я т и н ы о б -в а л и в а ю т т а к ж е, к а к ш е й н у ю ч а с т ь г о в я д и н ы. С ш е й н о й ч а с т и с в и н и н ы, к о т о р а я, п о м и м о ш е й н ы х п о з в о н к о в, в к л ю -ч а е т ч е т ы р е с п и н н ы х п о з в о н к а с р е б е р н ы м и к о с т я м и, т а к -ж е с р е з а ю т м я к о т ь ц е л ы м п л а с т о м, с т а р а я с ь п о л н о с т ь ю о т д е л и т ь е е о т к о с т е й.

П о л у ф а б р и к а т ы и з г о в я д и н ы

К р у п н о к у с к о в ы е п о л у ф а б р и к а т ы

И з к р у п н о к у с к о в ы х п о л у ф а б р и к а т о в п р и г о т а в л и в а ю т п о л у ф а б р и к а т ы д л я в а р к и, ж а р к и и т у ш е н и я: к р у п н о к у с -к о в ы е м а с с о й 1, 5-2 к г, п о р ц и о н н ы е (п о 1—2 к у с к а н а п о р -ц и ю ) и м е л к о к у с к о в ы е (р и с. 3. 4, т а б л. 3. 1).

В ы р е з к а, т о н к и й и т о л с т ы й к р а я с о д е р ж а т м а л о с о е д и н и т е л ь н о й т к а н и, л е г к о р а з м я г ч а ю т с я п р и т е п л о в о й о б р а б о т к е, и п о э т о м у и х м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь д л я ж а р е -н ь я к р у п н ы м и к у с к а м и и л и д л я н а р е з а н и я п о р ц и о н н ы х и м е л к о к у с к о в ы х п о л у ф а б р и к а т о в.

В е р х н я я и в н у т р е н н я я ч а с т и з а д н е й н е с к о л ь к о г р у -б е е, ч е м в ы р е з к а, т о н к и й и т о л с т ы е к р а я. О д н а к о с о е д и -н и т е л ь н а я т к а н ь и х м а л о у с т о й ч и в а п р и т е п л о в о й о б р а б о т -к е, и п о э т о м у и х ч а с т и и с п о л ь з у ю т д л я т у ш е н и я к р у п н ы -м и к у с к а м и (м я с о ш п и г о в а н н о е ) и л и д л я н а р е з а н и я и з н и х п о л у ф а б р и к а т о в д л я ж а р е н ь я с п р е д в а р и т е л ь н ы м о т -б и в а н и е м и н а с е ч к о й (б и ф ш т е к с ы с н а с е ч к о й ).

Д л я п р и г о т о в л е н и я м я с а ш п и г о в а н н о г о в е р х н ю ю и в н у т р е н н ю ю ч а с т и з а д н е й н о г и з а ч и щ а ю т, ш п и г у ю т, т о е с т ь д е л а ю т в н и х п р о к о л ы в д о л ь в о л о к о н и в в о д я т ш п и -г о в а л ь н о й и г л о й н а р е з а н н ы м и д л и н н ы м и б р у с о ч к а м и ш п и г, м о р к о в ь, к о р е н ь п е т р у ш к и. Ш п и г о в а н н ы е к у с к и с о л я т, п е р ч а т, п е р е в я з ы в а ю т ш п а г а т о м и о т п р а в л я ю т в т е п л о в у ю о б р а б о т к у.

Л о п а т к а, б о к о в а я и н а р у ж н а я ч а с т и з а д н е й н о г и с о -д е р ж а т з н а ч и т е л ь н о е к о л и ч е с т в о г р у б о й с о е д и н и т е л ь н о й т к а н и, и п о э т о м у и х и с п о л ь з у ю т д л я в а р к и и т у ш е н и я.

Ш е я, п а ш и н а и п о к р о м к а, о с о б е н н о у т у ш н и з к о й у п и т а н н о с т и, с о д е р ж а т д о 80% с о е д и н и т е л ь н о й т к а н и. П о э т о м у и х и с п о л ь з у ю т (в м е с т е с о б р е з к а м и о т з а ч и с т к и о т д р у г и х ч а с т е й ) д л я п р и г о т о в л е н и я к о т л е т н о й м а с с ы и и з г о т о в л е н и я и з н е е р у б л е н ы х п о л у ф а б р и к а т о в.

П о р ц и о н н ы е п о л у ф а б р и к а т ы

П о л у ч е н н ы е п р и р а з д е л к е т у ш к р у п н о г о р о г а т о г о с к о -т а о т д е л ь н ы е ч а с т и — к р у п н о к у с к о в ы е п о л у ф а б р и к а т ы — и с п о л ь з у ю т в ц е л о м в и д е и л и д л я п р и г о т о в л е н и я п о р ц и -о н н ы х п о л у ф а б р и к а т о в. П р и и з г о т о в л е н и и п о р ц и о н н ы х п о л у ф а б р и к а т о в м я с о н а р е з а ю т п о п е р е к м ы ш е ч н ы х в о л о -к о н, ч т о о б е с п е ч и в а е т п р а в и л ь н у ю ф о р м у, к р а с и в ы й в и д и з д е л и я и у с к о р я е т и х т е п л о в у ю о б р а б о т к у. К а к п р а в и л о, н а т у р а л ь н ы е п о р ц и о н н ы е п о л у ф а б р и к а т ы о т б и в а ю т т я п -

к о й, ч т о б ы р а з р ы х л и т ь т к а н ь и п р и д а т ь и м о д и н а к о в у ю т о л щ и н у. О т б и в а ю т п о р ц и о н н ы е к у с к и м я с а п л о с к о й с т о -р о н о й т я п к и, п р е д в а р и т е л ь н о у в л а ж н и в е е в в о д е, ч т о б ы о н а п р и у д а р е н е п р и л и п а л а к м я с у. О т б и в а т ь н у ж н о с т а -р а т ь с я с л е г к а, к а к б ы п р и г л а ж и в а я в о л о к н а м я с а.

Д л я п р и г о т о в л е н и я н а т у р а л ь н ы х и з д е л и й и з б о л е е г р у -б ы х ч а с т е й м я с а п р и м е н я ю т с п е ц и а л ь н ы е м а ш и н ы -р а з -р ы х л и т е л и, к о т о р ы е, н а д р е з а я п о в е р х н о с т ь и з д е л и й, р а з -р ы х л я ю т и х.

П о р ц и о н н ы е п о л у ф а б р и к а т ы п р и г о т а в л и в а ю т д в у х в и -д о в — н а т у р а л ь н ы е и п а н и р о в а н н ы е.

Д л я п а н и р о в а н и я м я с н ы х п о л у ф а б р и к а т о в п р и м е н я ю т н е с к о л ь к о с п о с о б о в: а ) п а н и р о в а н и е в м у к е; б ) п а н и р о в а -н и е в б е л о й п а н и р о в к е и л и с у х а р я х п о с л е с м а ч и в а н и я л ь е -з о н о м; в ) п а н и р о в а н и е в д в о й н о й п а н и р о в к е (с м а ч и в а н и е в я й ц е, п а н и р о в а н и е в б е л о й п а н и р о в к е, в н о в ь с м а ч и в а н и е в я й ц е и в т о р и ч н о е п а н и р о в а н и е в б е л о й п а н и р о в к е ).

Ц е л ь п а н и р о в а н и я м я с н ы х п о л у ф а б р и к а т о в — у м е н ь -ш и т ь в ы т е к а н и е с о к а и и с п а р е н и е в л а г и, с п о с о б с т в о в а т ь о б р а з о в а н и ю б о л е е к р а с и в о й, а р о м а т н о й к о р о ч к и.

П е р е д п а н и р о в а н и е м и з д е л и я с о л я т и п е р ч а т. И з г о в я -д и н ы н а р е з а ю т ф и л е, б и ф ш т е к с ы, л а н г е т ы, а н т р е к о т ы, р о м ш т е к с ы, з р а з ы, г о в я д и н у д у х о в у ю.

Б и ф ш т е к с н а т у р а л ь н ы й н а р е з а ю т и з т о л с т о й ч а с т и в ы р е з к и п о д п р я м ы м у г л о м п о о д н о м у к у с к у н а п о р ц и ю т о л щ и н о й 2-3 с м.

Б и ф ш т е к с с н а с е ч к о й — к у с о к о в а л ь н о й ф о р м ы, т о л -щ и н о й 2-3 с м; н а р е з а ю т е г о и з м я к о т и в е р х н е й и в н у т -р е н н е й ч а с т и з а д н е й н о г и. П е р е д ж а р е н ь е м н а п о в е р х н о с -т и б и ф ш т е к с а с о д н о й и д р у г о й с т о р о н ы д е л а ю т н а д р е з ы.

Ф и л е н а р е з а ю т (п о д п р я м ы м у г л о м ) и з с р е д н е й ч а с т и з а ч и щ е н н о й в ы р е з к и п о о д н о м у к у с к у н а п о р ц и ю.

Д л я б а н к е т а ф и л е и н о г д а н а р е з а ю т п о д в а к у с к а н а п о р ц и ю (ф и л е м и н ь о н ) и л и п о о д н о м у б о л ь ш о м у к у с к у в е с о м 250-300 г (ф и л е ш а т о б р и а н ).

А н т р е к о т — к у с о к о в а л ь н о -п р о д о л г о в а т о й ф о р м ы, т о л -щ и н о й 1, 5—2 с м; д о п у с к а е т с я н а л и ч и е ж и р о в ы х п р о с л о е к

и л и п о в е р х н о с т н о г о ж и р а с л о е м н е б о л е е 1 с м; н а р е з а ю т а н т р е к о т и з м я к о т и т о л с т о г о и т о н к о г о к р а е в.

Р о м ш т е к с п р и г о т а в л и в а е т с я т а к ж е, к а к и а н т р е к о т и з т о л с т о г о и т о н к о г о к р а е в г о в я д и н ы, н о о б я з а т е л ь н о п а -н и р у е т с я в д в о й н о й п а н и р о в к е.

З р а з ы о т б и в н ы е н а р е з а ю т и з б о к о в о г о и н а р у ж н о г о к у с к а т а з о б е д р е н н о й ч а с т и, т о л щ и н о й 1—1, 5 с м, о т б и в а -ю т. З а т е м н а с е р е д и н у к л а д у т ф а р ш, с в е р т ы в а ю т в в и д е к о л б а с о к и п е р е в я з ы в а ю т н и т к о й и л и ш п а г а т о м. Д л я ф а р -ш а п а с с и р о в а н н ы й р е п ч а т ы й л у к с о е д и н я ю т с в а р е н ы м и и з м е л ь ч е н н ы м и я й ц а м и и л и г р и б а м и, з е л е н ь ю п е т р у ш -к и, м о л о т ы м и с у х а р я м и, д о б а в л я ю т с о л ь, п е р е ц и п е р е м е -ш и в а ю т.

Г о в я д и н у д у х о в у ю н а р е з а ю т и з б о к о в о г о и н а р у ж н о г о к у с к о в т а з о б е д р е н н о й ч а с т и т о л щ и н о й 2-2, 5 с м. К у с к и н е п р а в и л ь н о й о в а л ь н о й и л и ч е т ы р е х у г о л ь н о й ф о р м ы.

М е л к о к у с к о в ы е п о л у ф а б р и к а т ы

И з г о в я д и н ы п р и г о т а в л и в а ю т б е ф с т р о г а н о в, а з у, п о д -

ж а р к у, ш а ш л ы к и д р у г о е.

Н а р е з а ю т м е л к о к у с к о в ы е п о л у ф а б р и к а т ы в п о п е р е ч н о м н а п р а в л е н и и к р а с п о л о ж е н и ю м ы ш е ч н ы х в о л о к о н о т к р у п н о к у с к о в ы х п о л у ф а б р и к а т о в. Ф о р м а н а р е з к и и м а с -с а к у с о ч к о в о п р е д е л е н ы д л я к а ж д о г о п о л у ф а б р и к а т а, н о д о п у с к а е т с я о т к л о н е н и е д о 10%.

Б е ф с т р о г а н о в н а р е з а ю т и з в ы р е з к и, т о л с т о г о и т о н к о -г о к р а е в, в е р х н е й и в н у т р е н н е й ч а с т е й з а д н е й н о г и. О т к р у п н о г о к у с к а о т р е з а ю т п о п е р е к в о л о к о н т о н к и е п л а с -т ы, с л е г к а о т б и в а ю т д о т о л щ и н ы 8-10 м м, з а т е м с к л а д ы -в а ю т о д и н н а д р у г о й в н е с к о л ь к о с л о е в и р е ж у т б р у с о ч к а -м и д л и н о й 3-4 с м и м а с с о й 5-7 г.

А з у н а р е з а ю т т а к ж е, к а к б е ф с т р о г а н о в, н о б р у с о ч к и в д в о е т о л щ е (10-15 г ), и з ч а с т е й з а д н е й н о г и.

П о д ж а р к у н а р е з а ю т к у с о ч к а м и п о 10-15 г и з т е х ж е ч а с т е й, ч т о и б е ф с т р о г а н о в, к р о м е в ы р е з к и.

Г у л я ш н а р е з а ю т и з м я к о т и л о п а т о ч н о й и п о д л о п а т о ч -н о й ч а с т е й и п о к р о м к и с п о в е р х н о с т н о й п л е н к о й, м е ж м ы -

ш е ч н о й с о е д и н и т е л ь н о й т к а н ь ю и с о д е р ж а н и е м ж и р а н е б о л е е 10%; к у с к и н а р е з а ю т к у б и к а м и в е с о м 20-30 г.

М я с о д л я ш а ш л ы к о в н а р е з а ю т и з в ы р е з к и п о п е р е к в о -л о к о н к у с о ч к а м и п о 30-40 г.

П о л у ф а б р и к а т ы и з б а р а н и н ы и с в и н и н ы

К р у п н о к у с к о в ы е п о л у ф а б р и к а т ы

Б а р а н и н а (с в и н и н а ) ж а р е н а я. И с п о л ь з у ю т м я к о т ь л о -п а т к и, с к р у ч и в а я е е р у л е т о м, п о д в о р а ч и в а я в н у т р ь в е р х -н и е и н и ж н и е к р а я л о п а т к и, п е р е в я з ы в а ю т ш п а г а т о м.

Б а р а н и н а д л я ж а р к и (ж и г о ). И с п о л ь з у ю т к р у п н ы е к у с -к и м я к о т и з а д н и х н о г и л и ц е л у ю з а д н ю ю н о г у. Е с л и и с -п о л ь з у ю т з а д н ю ю н о г у б а р а н и н ы ц е л и к о м, т о д л я э т о г о о к о р о к п о д в е р г а ю т н е п о л н о й о б в а л к е, у д а л я я б е р ц о в у ю и т а з о в ы е к о с т и. З а т е м н а р а с с т о я н и и 10 с м о т н и ж н е й г о -л о в к и б е д р е н н о й к о с т и д е л а ю т к р у г о в о й н а д р е з м я к о т и. М я к о т ь с н и м а ю т с к о с т и и о т р у б а ю т н а и с к о с ь г о л о в к у. К р а я в е р х н е й ч а с т и з а р а в н и в а ю т.

Д л я р а з м я г ч е н и я т к а н е й и у л у ч ш е н и я в к у с а б а р а н и н у у к л а д ы в а ю т в п о с у д у, з а л и в а ю т м а р и н а д о м. Д л я м а р и н а -д а п о д г о т о в л е н н ы е п р о д у к т ы с м е ш и в а ю т и п о д о г р е в а ю т д о 50 °С, з а т е м о х л а ж д а ю т и х р а н я т в х о л о д и л ь н и к е.

Д л я м а р и н о в а н и я 1 к г б а р а н и н ы: в и н о г р а д н о е в и н о, л и м о н н а я к и с л о т а и л и у к с у с — 100 г, р е п ч а т ы й л у к, н а -р е з а н н ы й к о л ь ц а м и, — 100 г, м о р к о в ь, ш и н к о в а н н а я с о -л о м к о й, — 100 г, з е л е н ь п е т р у ш к и и л и с е л ь д е р е я — 50 г, с о л ь — 15 г, к о р и ц а, г в о з д и к а, п е р е ц г о р о ш к о м.

Б у ж е н и н у г о т о в я т и з с в и н о г о о к о р о к а, п р е д в а р и т е л ь -н о ш п и г у я е г о м о р к о в ь ю, ч е с н о к о м, п е р ц е м, ч е р н ы м г о -р о ш к о м.

Г р у д и н к а б а р а н ь я ф а р ш и р о в а н н а я. Б а р а н ь ю г р у д и н к у п р о р е з а ю т с о с т о р о н ы п а ш и н ы, о т д е л я я п л е н к и м е ж д у н а р у ж н ы м с л о е м и м я к о т ь ю н а р е б е р н ы х к о с т я х т а к, ч т о -б ы о б р а з о в а л с я к а р м а н, к о т о р ы й з а п о л н я ю т ф а р ш е м. Р а з -р е з з а ш и в а ю т и л и с к а л ы в а ю т п о в а р с к о й и г л о й и в т а к о м в и д е н а п р а в л я ю т в ж а р к у. П л е н к и н а р е б е р н ы х к о с т я х

н а д р е з а ю т, ч т о б ы л е г ч е б ы л о у д а л и т ь к о с т и и з г о т о в о й г р у д и н к и.

Д л я ф а р ш а р а с с ы п ч а т у ю р и с о в у ю и л и г р е ч н е в у ю к а ш у з а п р а в л я ю т п а с с и р о в а н н ы м р е п ч а т ы м л у к о м, р у б л е н ы м и я й ц а м и, ж и р о м и р у б л е н о й з е л е н ь ю.

М о ж н о п р и г о т о в и т ь ф а р ш и з и з м е л ь ч е н н о й н а м я с о -р у б к е б а р а н и н ы с д о б а в л е н и е м р и с а, в о д ы, с о л и и п е р ц а.

К о р е й к у, о к о р о к с в и н о й и с п о л ь з у ю т д л я ж а р к и в н а т у -р а л ь н о м в и д е ц е л и к о м.

П о р ц и о н н ы е п о л у ф а б р и к а т ы

Б а р а н ь я г р у д и н к а в с у х а р я х (ф р и ). П о р е б р а м г р у д и н -к и с в н у т р е н н е й с т о р о н ы д е л а ю т п р о д о л ь н ы е р а з р е з ы.

М я с о к л а д у т в г о р я ч у ю в о д у, д о в о д я т д о к и п е н и я, з а -т е м, у м е н ь ш и в н а г р е в, в а р я т д о г о т о в н о с т и с д о б а в л е н и е м с о л и, л а в р о в о г о л и с т а, п е р ц а г о р о ш к о м и к о р е н ь е в.

С в а р е н н у ю г р у д и н к у о с в о б о ж д а ю т о т р е б е р н ы х к о с т е й, о х л а ж д а ю т п о д л е г к и м п р е с с о м и н а р е з а ю т н а к у с к и (п о о д н о м у н а п о р ц и ю ), з а т е м п а н и р у ю т в м у к е, л ь е з о н е и в б е л о й п а н и р о в к е.

К о т л е т ы б а р а н ь и (с в и н ы е ) н а т у р а л ь н ы е н а р е з а ю т и з з а ч и щ е н н о й к о р е й к и н а ч и н а я о т п о ч е ч н о й ч а с т и. У б а р а -н и н ы д л я н а т у р а л ь н ы х к о т л е т и с п о л ь з у ю т п е р в ы е 5-6 р е б е р, с ч и т а я о т п о ч е ч н о й ч а с т и (р и с. 3. 5 а, 3. 6).

К о т л е т ы в е с о м 80 г м о г у т б ы т ь б е з к о с т о ч к и. Р е б е р н а я к о с т о ч к а д о л ж н а б ы т ь н е д л и н н е е 8 с м, з а ч и щ е н а и н а д -р е з а н а о т м я к о т и н а 2-3 с м. М я к о т ь о т б и в а ю т.

Д л я п р и д а н и я с о ч н о с т и и у д а л е н и я с п е ц и ф и ч е с к о г о з а п а х а б а р а н и н ы к о т л е т ы м о ж н о м а р и н о в а т ь. В с о с т а в м а р и н а д а в х о д я т: с в е ж и е к о р е н ь я, ш и н к о в а н н ы е с о л о м -к о й, з е л е н ь, р а с т и т е л ь н о е м а с л о и л и м о н н а я к и с л о т а.

К о т л е т ы о т б и в н ы е н а р е з а ю т и з к о р е й к и с р е б е р н о й к о с т о ч к о й, о т б и в а ю т, п е р е р е з а ю т с у х о ж и л и я, с м а ч и в а ю т

в л ь е з о н е и п а н и р у ю т в с у х а р я х (р и с. 3. 5 б, 3. 6). Ш н и ц е л ь н а р е з а ю т и з м я к о т и з а д н и х н о г с в и н и н ы, б а -

р а н и н ы. К у с к и о в а л ь н о -п р и п л ю с н у т о й ф о р м ы о т б и в а ю т, с м а ч и в а ю т в л ь е з о н е и п а н и р у ю т (р и с. 3. 6).

Ш а ш л ы к п о -к а р с к и н а р е з а ю т и з п о ч е ч н о й ч а с т и к о -р е й к и, к о т о р а я и м е е т ф о р м у п р я м о у г о л ь н и к а. П е р е д т е п -л о в о й о б р а б о т к о й е г о м а р и н у ю т, з а т е м н а ш п а ж к у н а д е в а -ю т п о л о в и н у п о ч к и, к у с о к м я с а и в т о р у ю п о л о в и н у п о ч к и.

Б а р а н и н у, с в и н и н у д у х о в у ю н а р е з а ю т и з л о п а т о ч н о й ч а с т и (у с в и н и н ы — и з ш е й н о й ч а с т и ) п о о д н о м у -д в а к у с -к а н а п о р ц и ю, т о л щ и н о й 2-2, 5 с м, н е з а ч и щ а я п о в е р х н о -с т н у ю п л е н к у.

Э с к а л о п — д в а п р и м е р н о р а в н ы х п о в е с у к у с к а о в а л ь -н о -п л о с к о й ф о р м ы, т о л щ и н о й 1-1, 5 с м, н а р е з а н н ы х и з п о ч е ч н о й ч а с т и с в и н о й, т е л я ч ь е й, а и н о г д а и б а р а н ь е й к о р е й к и (р и с. 3. 6).

М е л к о к у с к о в ы е п о л у ф а б р и к а т ы

Г у л я ш н а р е з а ю т и з л о п а т о ч н о й и ш е й н о й ч а с т е й с в и -н и н ы к у с к а м и м а с с о й 20-30 г с с о д е р ж а н и е м ж и р а н е б о л е е 20% м а с с ы п о р ц и и п о л у ф а б р и к а т а.

М я с о д л я ш а ш л ы к а — и з к о р е й к и, о к о р о к а к у с о ч к а м и б е з к о с т и м а с с о й 30—40 г с с о д е р ж а н и е м ж и р а н е б о л е е 20% м а с с ы п о л у ф а б р и к а т а.

Ш а ш л ы к м а р и н у ю т д л я у с к о р е н и я п р о ц е с с а т е п л о в о й о б р а б о т к и, у л у ч ш е н и я в к у с а и п р и д а н и я с о ч н о с т и.

Б а р а н и н у м а р и н у ю т 4-6 ч а с о в.

Д л я м а р и н о в а н и я 1 к г б а р а н и н ы (с в и н и н ы ): л у к р е п ч а -т ы й р у б л е н ы й — 150 г, з е л е н ь п е т р у ш к и — 50 г, у к р о п — 20 г, л и м о н н а я к и с л о т а и л и у к с у с — 50 г, р а с т и т е л ь н о е м а с л о — 20 г, с о л ь — 10 г, м о л о т ы й п е р е ц.

П е р е д т е п л о в о й о б р а б о т к о й м а р и н о в а н н о е м я с о н а д е -в а ю т н а ш п а ж к у п о 5—6 к у с о ч к о в.

П о д ж а р к у н а р е з а ю т и з к о р е й к и и о к о р о к а с в и н и н ы м а с с о й 10-15 г в в и д е б р у с о ч к о в.

П л о в н а р е з а ю т и з м я к о т и л о п а т о ч н о й ч а с т и б а р а н и н ы к у с о ч к а м и м а с с о й 15—20 г.

Р а г у н а р у б а ю т и з г р у д н о й ч а с т и б а р а н и н ы и л и с в и н и -н ы к у с о ч к а м и с к о с т о ч к о й м а с с о й 30—40 г.

М о ж н о и с п о л ь з о в а т ь м я с о -к о с т н ы е к у с о ч к и б а р а н и н ы о т к о р е й к и с 1-г о п о 4-е р е б р о.

П о л у ф а б р и к а т ы и з р у б л е н о г о м я с а

Р у б л е н о е м я с о п о л у ч а е т с я п у т е м и з м е л ь ч е н и я е г о н а м я с о р у б к е с д о б а в л е н и е м х л е б а и б е з н е г о. Д л я р у б л е н ы х и з д е л и й и с п о л ь з у ю т к о т л е т н о е м я с о (ш е я, п а ш и н а, о б р е з -к и ). Р у б л е н о е м я с о п р и г о т а в л и в а ю т с д о б а в л е н и е м х л е б а и б е з н е г о.

М я с о з а ч и щ а ю т о т с у х о ж и л и й, к р о в о п о д т е к о в, н а р е з а -ю т н е б о л ь ш и м и к у с о ч к а м и и и з м е л ь ч а ю т н а м я с о р у б к е с к р у п н о й р е ш е т к о й.

Б е л ы й ч е р с т в ы й х л е б з а м а ч и в а ю т в х о л о д н о й в о д е. И з м е л ь ч е н н о е м я с о с о е д и н я ю т с з а м о ч е н н ы м и с л е г к а о т -ж а т ы м х л е б о м, д о б а в л я ю т м о л о т ы й п е р е ц, с о л ь и х о р о ш о п е р е м е ш и в а ю т. З а т е м п о д г о т о в л е н н у ю м а с с у п р о п у с к а ю т в т о р и ч н о ч е р е з м я с о р у б к у, п е р е м е ш и в а ю т и в ы б и в а ю т. П р и э т о м к о т л е т н а я м а с с а н а с ы щ а е т с я в о з д у х о м и и з д е л и я п р и о б ж а р и в а н и и п о л у ч а ю т с я п ы ш н ы м и.

Н а 1 к г (м я к о т ь ) м я с а: б е л ы й х л е б (ч е р с т в ы й ) —250 г, в о д а — 300-350 г, с о л ь — 20 г, п е р е ц — 1 г.

В н е ж и р н о е к о т л е т н о е м я с о д л я у л у ч ш е н и я в к у с а и с о ч н о с т и в к л ю ч а ю т ж и р -с ы р е ц (5—10%).

И з к о т л е т н о й м а с с ы п р и г о т а в л и в а ю т с л е д у ю щ и е и з д е л и я. К о т л е т ы. Ф о р м а о в а л ь н о -п р и п л ю с н у т а я, о д и н к о н е ц з а о с т р е н; д л и н а 10-12 с м, ш и р и н а 5 с м, т о л щ и н а 1—2 с м;

п а н и р у ю т и з д е л и я в с у х а р я х.

Б и т о ч к и. Ф о р м а к р у г л о -п р и п л ю с н у т а я; т о л щ и н а 2 с м, д и а м е т р 6 с м; п а н и р у ю т и з д е л и я в с у х а р я х.

Ш н и ц е л и. Ф о р м а о в а л ь н а я, т о л щ и н о й 0, 5 с м. Т е ф т е л и. В к о т л е т н у ю м а с с у д о б а в л я ю т п а с с и р о в а н -

н ы й р е п ч а т ы й л у к, р а з д е л ы в а ю т и з д е л и я в в и д е ш а р и к о в в е с о м п о 25-30 г; п а н и р у ю т в м у к е.

З р а з ы р у б л е н ы е ф о р м у ю т т а к: н а с е р е д и н у л е п е ш к и и з к о т л е т н о й м а с с ы т о л щ и н о й 1 с м к л а д у т п а с с и р о в а н н ы й л у к с р у б л е н ы м я й ц о м и з е л е н ь ю и з а в о р а ч и в а ю т к р а я и з д е л и я, п р и д а в а я ф о р м у п и р о ж к а. П а н и р у ю т в с у х а р я х.

Р у л е т ф о р м у ю т с л е д у ю щ и м о б р а з о м: к о т л е т н у ю м а с с у у к л а д ы в а ю т т о н к и м с л о е м (1, 5-2 с м ) н а м о к р у ю т к а н ь, н а н е е ф а р ш. К р а я р у л е т а с п о м о щ ь ю м о к р о й т к а н и с о -е д и н я ю т т а к, ч т о б ы о н и н а х о д и л и д р у г н а д р у г а и о б р а з о -в а л с я ш о в; р у л е т п е р е к л а д ы в а ю т ш в о м в н и з н а л и с т, с м а -з а н н ы й ж и р о м и п о с ы п а н н ы й с у х а р я м и. С в е р х у р у л е т с м а з ы в а ю т л ь е з о н о м, п о с ы п а ю т с у х а р я м и и д е л а ю т н е -с к о л ь к о п р о к о л о в н о ж о м, д л я п р е д о т в р а щ е н и я р а з р ы в о в п р и т е п л о в о й о б р а б о т к е. Д л я ф а р ш а: м а к а р о н ы о т в а р и в а -ю т в м а л о м к о л и ч е с т в е в о д ы (2, 5 л н а 1 к г ), з а п р а в л я ю т с ы р ы м и я й ц а м и и м а с л о м.

Р у б л е н ы е п о л у ф а б р и к а т ы б е з х л е б а (н а т у р а л ь н ы е ).

Д л я п р и г о т о в л е н и я н а т у р а л ь н ы х р у б л е н ы х и з д е л и й н а р е -з а н н о е н а к у с к и к о т л е т н о е м я с о с о е д и н я ю т с ж и р о м -с ы р -ц о м, и з м е л ь ч а ю т. К и з м е л ь ч е н н о м у м я с у д о б а в л я ю т в о д у (и л и м о л о к о ), с о л ь, п е р е ц, п е р е м е ш и в а ю т, п о с л е ч е г о ф о р -м у ю т п о л у ф а б р и к а т ы.

Н а 1 к г ф а р ш а б е р у т: м я с о в е с о м н е т т о 800 г, с а л а -с ы р ц а и л и ш п и г а — 165 г, м о л о к а и л и в о д ы — 80 г.

И з н а т у р а л ь н о й р у б к и п р и г о т а в л и в а ю т с л е д у ю щ и е в и д ы и з д е л и й.

Б и ф ш т е к с ы — и з д е л и я п р и п л ю с н у т о -к р у г л о й ф о р м ы, т о л щ и н о й 1, 5-2 с м.

Ш н и ц е л ь р у б л е н ы й — и з д е л и я в в и д е л е п е ш к и о в а л ь -н о -п л о с к о й ф о р м ы, с м о ч е н н ы е в л ь е з о н е и з а п а н и р о в а н -н ы е в с у х а р я х.

К о т л е т ы н а т у р а л ь н ы е р у б л е н ы е — и з д е л и я о в а л ь н о -п р и п л ю с н у т ы е с о д н и м з а о с т р е н н ы м к о н ц о м.

Р о м ш т е к с — и з д е л и я о в а л ь н о й ф о р м ы, з а п а н и р о в а н -н ы е в я й ц е и с у х а р я х.

Л ю л я -к е б а б — и з д е л и я в ф о р м е в а л и к о в. П р и г о т а в л и -в а ю т и х и з б а р а н и н ы с л е д у ю щ и м о б р а з о м: б а р а н и н у, н а -р е з а н н у ю н а к у с к и, к у р д ю ч н о е с а л о и р е п ч а т ы й л у к п р о -п у с к а ю т в м е с т е ч е р е з м я с о р у б к у т р и р а з а. Л у к н е т о л ь к о а р о м а т и з и р у е т и з д е л и я, н о и р а з м я г ч а е т м я с о, т а к к а к с о д е р ж и т п р о т е о л и т и ч е с к и е ф е р м е н т ы. В р у б к у д о б а в л я ю т с о л ь, п е р е ц, л и м о н н у ю к и с л о т у, п е р е м е ш и в а ю т и в ы д е р -ж и в а ю т н а х о л о д е н е с к о л ь к о ч а с о в. С ф о р м о в а н н ы е в в и д е в а л и к о в и з д е л и я н а д е в а ю т н а ш п а ж к у и н а п р а в л я ю т в т е п л о в у ю о б р а б о т к у.

О б р а б о т к а п о р о с е н к а, з а й ц а, к р о л и к а

П о р о с е н о к. Д л я в а р к и п о р о с е н к а ц е л и к о м е г о р а з р е з а -ю т п о в ы с т у п у г р у д н о й к о с т и; в ы р е з а ю т л е г к о е, с е р д ц е и п е ч е н ь. Ш е й н ы е п о з в о н к и у д а л я ю т и л и н а д р у б а ю т с в н у т -р е н н е й с т о р о н ы, а т а к ж е н а д р у б а ю т в д о л ь п о з в о н о ч н у ю и т а з о в у ю к о с т ь. Э т о д е л а е т с я д л я т о г о, ч т о б ы о б л е г ч и т ь и з в л е ч е н и е к р о в и п р и в ы м а ч и в а н и и и о б е с п е ч и т ь р а в н о -м е р н у ю р а з в а р и в а е м о с т ь.

Н а п о р ц и о н н ы е к у с к и п о р о с я т о б ы ч н о н а р е з а ю т п о с л е т е п л о в о й о б р а б о т к и. П о д г о т о в л е н н о г о п о р о с е н к а з а в е р т ы -в а ю т в т к а н ь и у к л а д ы в а ю т с п и н к о й в н и з в р ы б н ы й к о т е л и л и к о р о б и н.

З а й ц ы. З а й ц ы п о с т у п а ю т н а п р е д п р и я т и я о б ы ч н о б е з ш к у р ы в з а м о р о ж е н н о м и л и о х л а ж д е н н о м в и д е. Т у ш к у

п о т р о ш а т, п р о м ы в а ю т и в ы м а ч и в а ю т в х о л о д н о й в о д е с у к с у с о м в т е ч е н и е 2-3 ч д л я у д а л е н и я к р о в и. Д л я у л у ч -ш е н и я в к у с а м я с о з а й ц а м а р и н у ю т в т е ч е н и е 4—5 ч, а с т а р ы х з а й ц е в — д о 24 ч.

Д л я п р и г о т о в л е н и я м а р и н а д а б е р у т: н а 1 л 2%-н о г о у к с у с а — с а х а р — 20 г, с о л ь — 20 г, л а в р о в ы й л и с т — 2 г, п е р е ц г о р о ш к о м — 1 г, р е п ч а т ы й л у к — 50 г, м о р -к о в ь — 50 г, п е т р у ш к а — 20 г, с е л ь д е р е й — 25 г. М а р и -н а д к и п я т я т и о х л а ж д а ю т.

П р и р а з д е л к е з а й ц а у т у ш к и о т р у б а ю т з а д н ю ю ч а с т ь п о в ы с т у п у т а з о в о й к о с т и и р а з р у б а ю т т у ш к у в д о л ь. О т р е -з а ю т л о п а т к и, о т р у б а ю т г р у д и н к у с о б е и х с т о р о н. З а д -н ю ю ч а с т ь р а з р у б а ю т п о п о л а м и у д а л я ю т и з з а д н е й н о г и т а з о в у ю к о с т ь. С п и н к у р а з р е з а ю т н а п е р е д н ю ю и п о я с -н и ч н у ю ч а с т и. Л и н и я р а з р е з а п р о х о д и т м е ж д у 5-м и 6-м р е б р а м и, с ч и т а я о т п о ч е ч н о й ч а с т и. С о с п и н н о й ч а с т и и з а д н и х н о г с н и м а ю т п л е н к и.

К р о л и к и. О б р а б а т ы в а ю т к р о л и к а т а к ж е, к а к и т у ш к у з а й ц а, н о н е з а ч и щ а ю т о т п л е н о к; к р о л и к а м о ж н о н е в ы -м а ч и в а т ь. И с п о л ь з у е т с я к р о л и к д л я п р и г о т о в л е н и я р а з -л и ч н ы х б л ю д в о т в а р н о м, ж а р е н о м и р у б л е н о м в и д е.

О б р а б о т к а с у б п р о д у к т о в и к о с т е й

М я с н ы е с у б п р о д у к т ы я в л я ю т с я с к о р о п о р т я щ и м с я п р о -д у к т о м, п о э т о м у и х н е о б х о д и м о к а к м о ж н о б ы с т р е е о б р а -б а т ы в а т ь и з о л и р о в а н н о о т м я с а.

М о р о ж е н ы е с у б п р о д у к т ы п р е д в а р и т е л ь н о о т т а и в а ю т в п р о т и в н я х н а с т е л л а ж а х и л и н а с т о л а х. П о л у ч а е м ы й с о к п р и о т т а и в а н и и п е ч е н и м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь д л я д о б а в л е -н и я к м я с н ы м ф а р ш а м и л и д л я о с в е т л е н и я б у л ь о н о в.

Г о л о в ы к р у п н о г о с к о т а, е с л и о н и п о с т у п а ю т с к о ж е й, с н а ч а л а о п а л и в а ю т, п р о м ы в а ю т и з а ч и щ а ю т. П о с л е э т о г о о т р е з а ю т г у б ы, у д а л я ю т я з ы к. С г о л о в о т р у б а ю т в е р х н ю ю ч е р е п н у ю к о с т ь и в ы н и м а ю т м о з г и.

Г о л о в ы т е л я ч ь и и с в и н ы е о ш п а р и в а ю т, з а ч и щ а ю т и п р о м ы в а ю т. Е с л и о с т а л а с ь ш е р с т ь, и х д о п о л н и т е л ь н о

о п а л и в а ю т. П о с л е э т о г о д е л а ю т н а д р е з м я к о т и о т о л б а д о н о с а и с р е з а ю т м я к о т ь в м е с т е с у ш а м и. М о з г и в ы н и м а ю т т а к ж е, к а к и у г о л о в к р у п н о г о р о г а т о г о с к о т а.

Н о г и к р у п н о г о р о г а т о г о с к о т а п о с т у п а ю т о ч и щ е н н ы -м и. И х т щ а т е л ь н о п р о м ы в а ю т, р а з р у б а ю т н а д в е ч а с т и п о п е р е к, а к а ж д у ю ч а с т ь р а з р у б а ю т в д о л ь. Р а з р у б л е н н ы е н о г и з а м а ч и в а ю т в х о л о д н о й в о д е в т е ч е н и е 2-3 ч. Т е л я -ч ь и и с в и н ы е н о г и о ш п а р и в а ю т, з а ч и щ а ю т. П о с л е э т о г о н а т и р а ю т м у к о й и о п а л и в а ю т. М я с о н а д р е з а ю т с д в у х с т о -р о н в д о л ь к о с т и, а в с у с т а в а х д е л а ю т н а д р е з ы и с н и м а ю т с к о с т и м я с о в м е с т е с к о ж е й.

М о з г и з а м а ч и в а ю т в х о л о д н о й в о д е, п о д к и с л е н н о й у к -с у с о м, в т е ч е н и е 1-2 ч д л я у д а л е н и я к р о в и. З а т е м о с т о -р о ж н о, н е в ы н и м а я и з в о д ы, у д а л я ю т п л е н к у и к р у п н ы е к р о в е н о с н ы е с о с у д ы.

П е ч е н ь о т т а и в а ю т н а в о з д у х е, в ы р е з а ю т ж е л ч н ы е п р о -т о к и, о т б и в а ю т п л о с к о й с т о р о н о й н о ж а, п о д р е з а ю т п л е н -к у и с н и м а ю т е е.

П о ч к и г о в я ж ь и и с в и н ы е о с в о б о ж д а ю т о т ж и р а, п р о -м ы в а ю т и з а м а ч и в а ю т в х о л о д н о й в о д е н а 3-4 ч д л я у д а -л е н и я н е п р и я т н о п а х н у щ и х в е щ е с т в. З а т е м п о ч к и з а л и -в а ю т х о л о д н о й в о д о й и в а р я т, б у л ь о н в ы л и в а ю т, а п о ч к и т щ а т е л ь н о п р о м ы в а ю т и и с п о л ь з у ю т д л я п р и г о т о в л е н и я б л ю д.

Я з ы к и г о в я ж ь и, т е л я ч ь и, с в и н ы е, б а р а н ь и з а ч и щ а ю т и х о р о ш о п р о м ы в а ю т в х о л о д н о й в о д е, а з а т е м о т в а р и в а -ю т. С в а р е н н ы е я з ы к и о п у с к а ю т в х о л о д н у ю в о д у и о с в о -б о ж д а ю т о т п л е н к и.

С е р д ц е и г о р л о р а з р е з а ю т в д о л ь, х о р о ш о п р о м ы в а ю т в х о л о д н о й в о д е и о т в а р и в а ю т. Л е г к о е, с е р д ц е и г о р л о п р и -м е н я ю т д л я п р и г о т о в л е н и я ф а р ш е й.

Р у б е ц (ж е л у д о к ) н е з а ч и щ е н н ы й п р о м ы в а ю т, в ы в о р а -ч и в а ю т и в ы м а ч и в а ю т 8-12 ч в п р о т о ч н о й в о д е. П о с л е э т о г о ж е л у д к и о ш п а р и в а ю т, о ч и щ а ю т о т с л и з и с т о й о б о -л о ч к и и п р о м ы в а ю т в х о л о д н о й в о д е в т е ч е н и е 3-4 ч д о п о л н о г о у д а л е н и я з а п а х а и п р и о б р е т е н и я б е л о г о ц в е т а. З а т е м р у б е ц с в е р т ы в а ю т р у л е т о м, п е р е в я з ы в а ю т ш п а г а -т о м и в а р я т.

К о с т и. И с п о л ь з у ю т к о с т и д л я в а р к и б у л ь о н о в. Ч т о б ы к о с т и л у ч ш е в а р и л и с ь, и х р а з р у б а ю т н а к у с к и в е с о м д о 100 г. Т р у б ч а т ы е к о с т и н е д р о б я т, а т о л ь к о о т п и л и в а ю т к о н ц ы.

О б р а б о т к а т у ш д и к и х ж и в о т н ы х

Н а п р е д п р и я т и я о б щ е с т в е н н о г о п и т а н и я м о г у т п о с т у -п а т ь т у ш и д и к о й к о з ы, о л е н я, л о с я, к а б а н а, м е д в е д я.

Т у ш и д и к о й к о з ы р а з д е л ы в а ю т т а к ж е, к а к б а р а н а; к а б а н а и м е д в е д я — к а к с в и н ь ю; л о с я и о л е н я — к а к т у ш и к р у п н о г о р о г а т о г о с к о т а.

П о с л е р а з д е л к и т у ш д и к и х ж и в о т н ы х в с е и х ч а с т и з а -ч и щ а ю т, с р е з а я с у х о ж и л и я и п л е н к и с о с п и н н о й ч а с т и д и к о й к о з ы, о л е н я, л о с я, а т а к ж е с л о п а т о к и о к о р о к о в м е д в е д я.

М я с о м е д в е д я, л о с я, о л е н я, к а б а н а и д и к о й к о з ы п е р е д т е п л о в о й о б р а б о т к о й н е о б х о д и м о м а р и н о в а т ь д л я у л у ч ш е -н и я е г о в к у с а.

В з а в и с и м о с т и о т в е л и ч и н ы к у с к о в и х м а р и н у ю т о т 1 д о 4 д н е й н а х о л о д е. В п р о ц е с с е м а р и н о в а н и я м я с о н е о б -х о д и м о н е с к о л ь к о р а з п е р е в о р а ч и в а т ь.

П р и г о т о в л е н и е м а р и н а д а: н а 1 л у к с у с а к л а д у т 20 г с а х а р а, 20 г с о л и, 2 г л а в р о в о г о л и с т а, 1 г п е р ц а г о р о ш -к о м, 50 г р е п ч а т о г о л у к а, 50 г м о р к о в и, 25 г к о р н я п е т р у ш к и, 25 г с е л ь д е р е я.

Ч т о б ы м я с у д и к о й к о з ы, л о с я и о л е н я п р и д а т ь б о л ь -ш у ю с о ч н о с т ь и ж и р н о с т ь, п о с л е м а р и н о в а н и я е г о ш п и г у -ю т х о р о ш о о х л а ж д е н н ы м с в и н ы м с а л о м, н а р е з а н н ы м б р у -с о ч к а м и д л и н о й 5-6 с м и т о л щ и н о й д о 0, 5 с м.

Х а р а к т е р и с т и к а с ы р ь я

К д о м а ш н е й п т и ц е о т н о с я т с я т у ш к и к у р, г у с е й, у т о к, и н д е е к, а к д и к о й — т у ш к и р я б ч и к о в, т е т е р е в о в, к у р о п а -т о к, г л у х а р е й, ф а з а н о в.

Д о м а ш н я я п т и ц а п о с т у п а е т в п р е д п р и я т и я п и т а н и я б е з п е р а, в о х л а ж д е н н о м и л и м о р о ж е н н о м в и д е. П р о м ы ш л е н -н о с т ь в ы п у с к а е т п т и ц у в п о л у п о т р о ш е н н о м в и д е и л и п о -т р о ш е н н о м, а т а к ж е р а з д е л а н н ы е н а п о л у ф а б р и к а т ы (о к о -р о ч к а, ф и л е и т. д. ).

Д и к а я п т и ц а п о с т у п а е т в п р е д п р и я т и е в п е р е, з а м о р о -ж е н н о й, н е п о т р о ш е н н о й, б е з к и ш е ч н и к а. М я с о д и ч и и м е -е т т е м н у ю о к р а с к у и б о л е е п л о т н у ю к о н с и с т е н ц и ю, ч е м у д о м а ш н е й п т и ц ы. О н о с о д е р ж и т б о л ь ш е б е л к о в и м е н ь ш е ж и р а, и м е е т с в о е о б р а з н ы й в к у с и а р о м а т. И с п о л ь з у ю т д и ч ь в о с н о в н о м д л я ж а р к и в ц е л о м в и д е.

К у л и н а р н о е и с п о л ь з о в а н и е д о м а ш н е й п т и ц ы з а в и с и т о т в и д а, в о з р а с т а, у п и т а н н о с т и (т а б л. 4. 1).

М о л о д ы х к у р и ц ы п л я т и с п о л ь з у ю т д л я п р и г о т о в л е н и я ж а р е н н ы х и о т в а р н ы х в т о р ы х б л ю д. И з м я с а с т а р ы х к у р и п е т у х о в г о т о в я т р у б л е н ы е и з д е л и я и т у ш е н ы е б л ю д а.

О ч е н ь в к у с н ы е, н а с ы щ е н н ы е э к с т р а к т и в н ы м и в е щ е с т в а -м и п о л у ч а ю т с я б у л ь о н ы и з в з р о с л ы х, н о н е ж и р н ы х к у р и и н д е е к. Н а т у р а л ь н ы е и ф а р ш и р о в а н н ы е к о т л е т ы л у ч ш е г о т о в и т ь и з н а и б о л е е н е ж н ы х, у п и т а н н ы х м о л о д ы х к у р.

У т о к и г у с е й р е к о м е н д у е т с я и с п о л ь з о в а т ь д л я ж а р е -н ь я, т а к к а к б у л ь о н ы и з н и х о б л а д а ю т с п е ц и ф и ч е с к и м н е п р и я т н ы м з а п а х о м.

И х и с п о л ь з у ю т т о л ь к о д л я п р и г о т о в л е н и я с о л я н о к с б о р -н ы х м я с н ы х и р а с с о л ь н и к о в, т а к к а к д л я п р и г о т о в л е н и я э т и х б л ю д и с п о л ь з у ю т п р о д у к т ы, и м е ю щ и е о с т р ы й в к у с и а р о м а т.

С т а р ы х г у с е й л у ч ш е и с п о л ь з о в а т ь д л я т у ш е н и я в ф а р ш и р о в а н н о м в и д е.

Ж а р е н у ю и о т в а р н у ю д о м а ш н ю ю п т и ц у и с п о л ь з у ю т д л я п р и г о т о в л е н и я х о л о д н ы х з а к у с о к, з а л и в н ы х, п а ш т е т о в, с а л а т о в, м я с н о г о а с с о р т и, к у р и и н д е е к п о д м а й о н е з о м и т. д.

П е р в и ч н а я о б р а б о т к а п т и ц ы

Т е х н о л о г и ч е с к и й п р о ц е с с о б р а б о т к и п т и ц ы с о с т о и т и з с л е д у ю щ и х о п е р а ц и й: о т т а и в а н и я (е с л и п т и ц а м о р о ж е н а я ), о щ и п ы в а н и я (д и ч и ), о п а л и в а н и я, п о т р о ш е н и я, п р о м ы в а -н и я, о б с у ш и в а н и я.

Р а з м о р а ж и в а н и е п р о и з в о д я т в о х л а ж д е н н о м п о м е щ е -н и е с т е м п е р а т у р о й 8—15 °С и о т н о с и т е л ь н о й в л а ж н о с т ь ю в о з д у х а 85-95% в т е ч е н и е 10—20 ч. Т у ш к и р а с к л а д ы в а -ю т н а с т о л ы в о д и н р я д, ч т о б ы о н и н е с о п р и к а с а л и с ь м е ж -д у с о б о й, и л и р а з в е ш и в а ю т н а в е ш а л а.

Р а з м о р а ж и в а н и е п р о и з в о д я т д о д о с т и ж е н и я т е м п е р а -т у р ы в т о л щ е м ы ш ц 1 °С.

О п а л и в а н и е. Д л я у д а л е н и я с к о ж и т у ш е к о с т а т к о в в о л о с о в и д н о г о п е р а и л и п у х а и х о п а л и в а ю т. П е р е д о п а л -к о й и х о б с у ш и в а ю т п о т о к о м в о з д у х а и л и т к а н ь ю, н а т и р а -ю т м у к о й и л и о т р у б я м и. П р и э т о м в о л о с ы п о д н и м а ю т с я и п р о ц е с с о п а л и в а н и я о б л е г ч а е т с я.

Д л я о п а л и в а н и я и с п о л ь з у ю т н е к о п т я щ е е п л а м я с п и р -т о в о й и л и г а з о в о й г о р е л к и.

П р и о п а л и в а н и и т у ш к и п т и ц ы е е н а в е ш и в а ю т з а к л ю в н а с п е ц и а л ь н ы е в е ш а л а, р а с п р а в л я ю т и х и т щ а т е л ь н о о п а л и в а ю т с о в с е х с т о р о н, п р и э т о м к р ы л ь я и н о г и о т т я -г и в а ю т о т т у л о в и щ а. О с т а в ш и е с я п е н ь к и у д а л я ю т с п о м о -щ ь ю п и н ц е т а.

П о т р о ш е н и е, У п т и ц ы, п о с т у п а ю щ е й о т п р о м ы ш л е н -н о с т и в п о л у п о т р о ш е н о м в и д е, у д а л я ю т г о л о в у, ш е ю, н о г и, в н у т р е н н и е о р г а н ы — ж е л у д о к, п е ч е н ь, л е г к и е, с е р д ц е, п и щ е в о д, п о ч к и и в н у т р е н н и й ж и р. Г о л о в у о т р у б а ю т м е ж д у 2-м и 3-м ш е й н ы м п о з в о н к о м. П р и у д а л е н и и ш е и н а н е й д е л а ю т в е р т и к а л ь н ы й р а з р е з к о ж и у о с н о в а н и я с о с т о р о -н ы с п и н ы, к о ж у о т т я г и в а ю т, в ы с в о б о ж д а ю т ш е ю и з а т е м у д а л я ю т е е п о п о с л е д н и й ш е й н ы й п о з в о н о к, п р и э т о м к о ж у ш е и о с т а в л я ю т п р и т у ш к е. П р и д а л ь н е й ш е й ф о р м о в к е т у ш к и о т д е л я ю т д в е т р е т и к о ж и ш е и. У т у ш е к ц ы п л я т о с т а в л я ю т к о ж у ш е и п р и т у ш к е.

К о н ц ы к р ы л ь е в у п т и ц в с е х в и д о в, к р о м е ц ы п л я т, о т -р у б а ю т п о л о к т е в о й с у с т а в, а н о ж к и — п о з а п л ю с н е в ы е с у с т а в ы о к о р о ч к о в.

П р и п о т р о ш е н и и у т у ш е к д е л а ю т н е б о л ь ш о й р а з р е з о т к о н ц а г р у д н о й к о с т и д о а н а л ь н о г о о т в е р с т и я и у д а л я ю т ч е р е з н е г о в н у т р е н н о с т и и ж и р. Ч е р е з г о р л о в о е о т в е р с т и е у д а л я ю т з о б в м е с т е с п и щ е в о д о м и т р а х е е й. В ы п о т р о ш е н -н ы е т у ш к и п р о м ы в а ю т в п р о т о ч н о й х о л о д н о й в о д е.

К р у п н у ю д и ч ь (г л у х а р е й, т е т е р е в о в, д и к и х у т о к, г у с е й и д р. ) о б р а б а т ы в а ю т, к а к д о м а ш н ю ю п т и ц у.

М е л к у ю д и ч ь (в а л ь д ш н е п о в, д у п е л е й, б е к а с о в, п е р е п е -л о в и д р. ) п р е д в а р и т е л ь н о о щ и п ы в а ю т, о п а л и в а ю т.

С о с т о р о н ы с п и н ы д е л а ю т р а з р е з н а ш е е у е е о с н о в а -н и я, у д а л я ю т з о б, п и щ е в о д, а з а т е м в н у т р е н н о с т и.

В ы п о т р о ш е н н ы е т у ш к и х о р о ш о п р о м ы в а ю т. П е р е п е л о в д л я ж а р к и з а п р а в л я ю т н о ж к а в н о ж к у (т. е. в м у ф т о ч к у ). Д л я э т о г о в г о л е н и о д н о й н о ж к и д е л а ю т п р о д о л ь н ы й р а з -р е з и в с т а в л я ю т в н е г о д р у г у ю н о ж к у.

П р и г о т о в л е н и е п о л у ф а б р и к а т о в

И з п т и ц ы п р и г о т о в л я ю т с л е д у ю щ и е п о л у ф а б р и к а т ы: н а т у р а л ь н ы е (ц е л ы м и т у ш к а м и, п о р ц и о н н ы е ), р у б л е н ы е и м е л к о к у с к о в ы е (р а г у, п л о в, ч а х о х б и л и ).

Д л я р а в н о м е р н о г о п р о г р е в а н и я п р и ж а р к е, в а р к е и д л я у д о б с т в а п о р ц и о н и р о в а н и я п о д г о т о в л е н н ы е т у ш к и ф о р м у -ю т (з а п р а в л я ю т ), т о е с т ь п р и д а ю т т у ш к е к о м п а к т н у ю ф о р -м у. С у щ е с т в у е т н е с к о л ь к о с п о с о б о в ф о р м о в к и т у ш е к («в к а р м а ш е к », «в о д н у н и т к у » и «в д в е н и т к и »). В н а с т о -я щ е е в р е м я п р и м е н я ю т н о в ы е м е т о д ы ф о р м о в к и с п о м о -щ ь ю с п е ц и а л ь н о й э л а с т и ч н о й с е т к и и л и п е р е в я з ы в а н и е т у ш к и н и т к а м и л и б о ш п а г а т о м.

П р о щ е и л е г ч е в с е г о ф о р м о в а т ь т у ш к и «в к а р м а ш е к ». Д л я э т о г о н а б р ю ш к е н а д р е з а ю т к о ж у с д в у х с т о р о н т у ш -к и и в п р а в л я ю т в э т и п р о р е з и н о ж к и; к о ж е й о т ш е и з а -к р ы в а ю т ш е й н о е о т в е р с т и е, к р ы л ь я п о д в е р т ы в а ю т к с п и н -к е. Э т о т с п о с о б п р и м е н я е т с я п р и з а п р а в к е г у с е й, у т о к, к у р, п р е д н а з н а ч е н н ы х д л я в а р к и.

З а п р а в к а «в о д н у н и т к у » — т у ш к у к л а д у т н а с т о л с п и н -к о й в н и з, п р и д е р ж и в а ю т л е в о й р у к о й, а п р а в о й п р о п у с к а -ю т ч е р е з ц е н т р о к о р о ч к а п о в а р с к у ю и г л у с н и т к о й.

З а т е м и г л у с н и т к о й п е р е н о с я т п о д т у ш к о й в п е р в о н а -ч а л ь н о е п о л о ж е н и е, в т о р и ч н о п р о п у с к а ю т п о д к о н е ц в ы -с т у п а ф и л е й н о й ч а с т и, п р и ж и м а ю т н о ж к и к т у ш к е и з а -в я з ы в а ю т н а с п и н е у з е л.

«В о д н у н и т к у » з а п р а в л я ю т п т и ц у и д и ч ь д л я ж а р к и. П р и з а п р а в к е «в д в е н и т к и » п р о ш и в а ю т к у р, ц ы п л я т и и н д е е к, п р е д н а з н а ч е н н ы х д л я ж а р к и, а т а к ж е к р у п н у ю п е р н а т у ю д и ч ь (г л у х а р е й и д р. ) (р и с. 4. 1). Т у ш к у к л а д у т

н а с п и н к у и ч е р е з н о ж к у в м е с т е с г и б а п р о п у с к а ю т п о в а р -с к у ю и г л у с н и т к о й.

П о с л е э т о г о, п о в е р н у в т у ш к у н а б о к, и г л у п р о п у с к а ю т с н а ч а л а ч е р е з о д н о к р ы л о, з а т е м ч е р е з к о ж у ш е и, к о т о -р о й п р е д в а р и т е л ь н о з а к р ы в а ю т м е с т о о т р е з а ш е и, и, н а -к о н е ц, ч е р е з в т о р о е к р ы л о; к о н ц ы н и т к и с в я з ы в а ю т в у з е л.

В т о р у ю н и т к у п р о п у с к а ю т ч е р е з м ы ш ц ы с п и н ы б л и ж е к х в о с т у и п р и ж и м а ю т э т о й н и т к о й (п е т л е й ) н о ж к и к т у ш -к е, п р о п у с т и в н и т к у о б р а т н о ч е р е з т у ш к у.

П р и ф о р м о в к е б е з и г л ы (п е р е в я з ы в а н и е м ) б е р у т н и т к и д л и н о й 0, 5-0, 6 м. Т у ш к у к л а д у т н а с п и н к у, н а г р у д н о й к о с т и з а в я з ы в а ю т п е т л ю, д л я э т о г о с е р е д и н у н и т к и ц е п -л я ю т з а к о н ч и к г р у д н о й к о с т и, з а т е м к о н ц ы п е т л и п р о -п у с к а ю т п о с е р е д и н е к р ы л ь н о й к о с т и, п о д в о д я т н и т к и п о д с п и н к у, о п о я с ы в а ю т т у ш к у к р е с т -н а к р е с т. П о с л е э т о г о н а к л а д ы в а ю т н и т к и н а к о н ц ы к а ж д о й н о ж к и, с т я г и в а ю т, п р и ж и м а я п л о т н е е к т у ш к е, з а в я з ы в а ю т в у з е л. Э т о т с п о -с о б и с п о л ь з у ю т д л я з а п р а в к и к у р и ц ы п л я т.

К р у п н ы е т у ш к и д и ч и ф о р м у ю т т а к ж е, к а к и п т и ц у. М е л к у ю д и ч ь з а п р а в л я ю т «в м у ф т о ч к у » (н о ж к а в н о ж -

к у ) и л и «к л ю в о м ».

«К л ю в о м » з а п р а в л я ю т д и ч ь с д л и н н ы м и о с т р ы м к л ю -в о м (в а л ь д ш н е п о в, б е к а с о в, д у п е л е й ). Д л я э т о г о т у п о й с т о -р о н о й н о ж а и л и т я п к о й с л е г к а р а з д р о б л я ю т к о с т и н о ж е к в г о л е н я х, п о с л е ч е г о и х п е р е п л е т а ю т и п р и ж и м а ю т к г р у д -н ы м м ы ш ц а м (к к о н ц у к и л е в о й к о с т и ).

К э т о м у ж е м е с т у п р и г и б а ю т г о л о в к у с ш е е й с п р а в о й с т о р о н ы, д л я ч е г о д е л а ю т п р о к о л п о в а р с к о й и г л о й в о к о -р о ч о к, к л ю в п р о п у с к а ю т в п р о к о л, п р и к р е п л я я п е р е в и -т ы е н о ж к и к т у ш к е п т и ц ы. Е с л и д и ч ь п о с т у п и л а т о щ а я, т о д л я п р и д а н и я м я с у с о ч н о с т и ф и л е й н у ю ч а с т ь т у ш к и о б ы ч н о п о к р ы в а ю т с в и н ы м ш п и г о м, к о т о р ы й н а р е з а ю т т о н к и м и п л а с т и н а м и и п р и в я з ы в а ю т к т у ш к е н и т к о й. С г о т о в о й п т и ц ы н и т к и о с т о р о ж н о с н и м а ю т.

П о р ц и о н н ы е п о л у ф а б р и к а т ы. Д л я п р и г о т о в л е н и я п о л у ф а б р и к а т о в и с п о л ь з у ю т ф и л е к у р, и н д е е к, р е ж е д и ч ь. Д л я о т д е л е н и я ф и л е п т и ц у к л а д у т н а р а з д е л о ч н у ю д о с к у с п и н к о й в н и з, д е л а ю т р а з р е з ы в п а ш и н а х и о т г и б а ю т н о ж -к и, в ы в о р а ч и в а я и х в с у с т а в а х; с н и м а ю т к о ж у с ф и л е й -н о й ч а с т и; п о в ы с т у п у г р у д н о й к о с т и п о д р е з а ю т м я к о т ь; р а з р у б а ю т к о с т о ч к у -в и л к у (к л ю ч и ц у ) и с р е з а ю т с н а ч а л а о д н о ф и л е с к р ы л ь н о й к о с т о ч к о й, а з а т е м д р у г о е.

К а ж д о е ф и л е с о с т о и т и з б о л ь ш о г о (н а р у ж н о г о ) и м а л о -г о (в н у т р е н н е г о ); о т д е л я ю т м а л о е ф и л е о т б о л ь ш о г о; и з в н у т р е н н е г о ф и л е в ы т я г и в а ю т п р о д о л ь н о е с у х о ж и л и е, а и з б о л ь ш о г о — о с т а т о к к л ю ч и ц ы. П л е ч е в у ю к о с т о ч к у з а ч и щ а ю т о т м я к о т и и с у х о ж и л и й и у к о р а ч и в а ю т д о 3—4 с м, о т р у б а я у т о л щ е н н у ю ч а с т ь.

З а ч и щ е н н о е ф и л е с м а ч и в а ю т в х о л о д н о й в о д е, к л а д у т н а д о с к у и о с т р ы м в л а ж н ы м н о ж о м с р е з а ю т с н е г о н а р у ж -н у ю п л е н к у. П о с л е э т о г о б о л ь ш о е ф и л е н а д р е з а ю т с в н у т -р е н н е й с т о р о н ы в п р о д о л ь н о м н а п р а в л е н и и, с л е г к а р а з -в е р т ы в а ю т и п е р е р е з а ю т в д в у х -т р е х м е с т а х в н у т р е н н и е с у х о ж и л и я; з а т е м в н а д р е з в к л а д ы в а ю т м а л о е ф и л е, и з к о т о р о г о п р е д в а р и т е л ь н о у д а л я ю т с у х о ж и л и я, п о к р ы в а -

ю т е г о р а з в е р н у т ы м и к р а я м и б о л ь ш о г о ф и л е и ф о р м у ю т ф и л е.

К о т л е т ы н а т у р а л ь н ы е (р и с. 4. 2). К о т л е т а ф о р м у е т с я и з д в у х ф и л е — б о л ь ш о г о и м а л о г о п о т е х н о л о г и и, у к а -з а н н о й в ы ш е. И з ф о р м о в а н н о г о ф и л е п р и г о т а в л и в а ю т п о -л у ф а б р и к а т о в а л ь н о й ф о р м ы.

К о т л е т ы п а н и р о в а н н ы е. Н а т у р а л ь н у ю к о т л е т у и з ф и л е к у р с м а ч и в а ю т в л ь е з о н е и п а н и р у ю т в б е л о й п а н и р о в к е (м я -к и ш б е л о г о х л е б а в ы с ш е г о с о р т а, п р о т е р т о г о ч е р е з г р о х о т ).

К о т л е т ы п о -к и е в с к и (ф а р ш и р о в а н н ы е )(р и с. 4. 3). П о д г о т о в л е н н о е б о л ь ш о е ф и л е (с к о с т о ч к о й ) т о н к о о т б и -в а ю т, н е д о п у с к а я р а з р ы в о в. Е с л и р а з р ы в ы о б р а з о в а л и с ь, и х з а к р ы в а ю т т о н к о о т б и т ы м и к у с о ч к а м и ф и л е. Н а ф и л е к л а д у т с л и в о ч н о е м а с л о, с ф о р м о в а н н о е в в и д е к о л б а с к и

и л и г р у ш и, м а с л о з а к р ы в а ю т с л е г к а о т б и т ы м м а л ы м ф и л е, з а т е м з а в о р а ч и в а ю т к р а я б о л ь ш о г о ф и л е т а к, ч т о б ы п о л -н о с т ь ю п о к р ы т ь ф а р ш, и п р и д а ю т к о т л е т а м ф о р м у м о р к о -в и. К о т л е т у п а н и р у ю т д в а ж д ы: с м а ч и в а ю т в л ь е з о н е и п а н и р у ю т х л е б н о й к р о ш к о й.

К о т л е т ы, ф а р ш и р о в а н н ы е с о у с о м м о л о ч н ы м с г р и -б а м и. И с п о л ь з у ю т ф и л е к у р, р я б ч и к а и л и к у р о п а т к и. Ф и л е п о д г о т а в л и в а ю т т а к ж е, к а к и д л я к о т л е т ы п о -к и е в с к и, н о к р ы л ь н у ю к о с т о ч к у у д а л я ю т. Ф а р ш и р у ю т ф и л е г у с -т ы м м о л о ч н ы м с о у с о м. С о у с с о е д и н я ю т с в а р е н ы м и и с л е г -к а с п а с с е р о в а н н ы м и р у б л е н ы м и ш а м п и н ь о н а м и и л и б е -л ы м и г р и б а м и (р и с. 4. 3).

Н а с е р е д и н у б о л ь ш о г о ф и л е к л а д у т п о д г о т о в л е н н ы й ф а р ш, з а к р ы в а ю т м а л ы м ф и л е, п о д м а л о е ф и л е в с т а в л я -ю т з а ч и щ е н н у ю к о с т о ч к у с т о н к о й с т о р о н ы б о л ь ш о г о ф и л е (д л я ф и л е и з д и ч и в с т а в л я ю т к о с т о ч к у и з н о ж к и ); з а в о р а -ч и в а ю т к р а я б о л ь ш о г о ф и л е, п р и д а ю т к о т л е т е г р у ш е в и д -

н у ю ф о р м у и д в а ж д ы п а н и р у ю т в б е л о й п а н и р о в к е. К о т -л е т ы м о ж н о ф а р ш и р о в а т ь п а ш т е т о м и з п е ч е н и.

М е л к о к у с к о в ы е п о л у ф а б р и к а т ы. П о л у ф а б р и к а т ы д л я р а г у, п л о в а, ч а х о х б и л и н а р у б а ю т и з п т и ц ы, д и ч и м а с с о й п о 40-50 г.

Р у б л е н ы е п о л у ф а б р и к а т ы. Д л я п о л у ф а б р и к а т о в и з р у б л е н о й п т и ц ы г о т о в я т к о т л е т н у ю и к н е л ь н у ю м а с с ы.

К о т л е т н а я м а с с а. К о т л е т н а я м а с с а п р и г о т а в л и в а е т с я и з м я с а к у р, и н д е е к, р я б ч и к о в, т е т е р е в о в, к у р о п а т о к, г л у -х а р е й и ф а з а н о в.

П р и и з г о т о в л е н и и к о т л е т н о й м а с с ы и з т у ш е к д о м а ш -н е й п т и ц ы и с п о л ь з у ю т ф и л е и м я к о т ь н о ж е к, а и з т у ш е к д и ч и (к р о м е ф а з а н о в и к у р о п а т к и ) — т о л ь к о ф и л е. Н о ж -к и ф а з а н а и к у р о п а т к и т а к ж е м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь д л я п р и г о т о в л е н и я к о т л е т н о й м а с с ы, т а к к а к о н и н е и м е ю т г о р ь к о г о п р и в к у с а.

С ф и л е и м я к о т и н о ж е к с н и м а ю т к о ж у и о т д е л я ю т м я с о о т к о с т е й. П о д г о т о в л е н н о е м я с о д в а р а з а п р о п у с к а ю т ч е -р е з м я с о р у б к у, с о е д и н я ю т с п р е д в а р и т е л ь н о з а м о ч е н н ы м в м о л о к е ч е р с т в ы м п ш е н и ч н ы м х л е б о м б е з к о р о ч к и, с о -л я т и т щ а т е л ь н о п е р е м е ш и в а ю т. В к о т л е т н у ю м а с с у и з д и ч и к р о м е с о л и и х л е б а к л а д у т м о л о т ы й ч е р н ы й п е р е ц.

З а т е м к о т л е т н у ю м а с с у в н о в ь п р о п у с к а ю т ч е р е з м я с о -р у б к у, д о б а в л я ю т в н е е р а з м я г ч е н н о е с л и в о ч н о е м а с л о, с л и в к и и л и м о л о к о и в с е т щ а т е л ь н о п е р е м е ш и в а ю т.

С о с т а в к о т л е т н о й м а с с ы: н а 1 к г м я с а — 250 г п ш е н и ч н о г о х л е б а, 320-350 г м о л о к а и л и с л и в о к, 50 г с л и в о ч н о г о м а с л а, 20 г с о л и, 0, 1 г п е р ц а (п о с л е д н и й к л а -д у т т о л ь к о в к о т л е т н у ю м а с с у и з д и ч и ).

К о т л е т ы п а н и р у ю т в с у х а р я х, б е л о й п а н и р о в к е и л и б е л о м х л е б е, н а р е з а н н о м к у б и к а м и (к о т л е т ы п о ж а р с к и е ).

Б и т о ч к и о б ы ч н о н е п а н и р у ю т, т а к к а к и х ч а с т о п р и -п у с к а ю т.

Б и т о ч к и ф а р ш и р о в а н н ы е ф а р ш и р у ю т м е л к о р у б л е н ы -м и в а р е н ы м и ш а м п и н ь о н а м и. П о л у ф а б р и к а т у п р и д а ю т к р у г л у ю ф о р м у и п а н и р у ю т в с у х а р я х.

К н е л ь н а я м а с с а. К н е л ь н у ю м а с с у п р и г о т о в л я ю т и з м я с а т е х ж е в и д о в д о м а ш н е й п т и ц ы и д и ч и, ч т о и к о т л е т н у ю

м а с с у. М я к о т ь п т и ц ы и л и ф и л е д и ч и д в а -т р и р а з а п р о п у с -к а ю т ч е р е з м я с о р у б к у с ч а с т о й р е ш е т к о й (д и а м е т р о т в е р -с т и я 2, 5-3 м м ). З а т е м к л а д у т я и ч н ы е б е л к и и м а с с у т щ а -т е л ь н о в з б и в а ю т, п о с т е п е н н о п о д л и в а я м о л о к о и л и с л и в -к и. В к о н ц е с б и в а н и я д о б а в л я ю т с о л ь м е л к о г о п о м о л а.

М а с с а д о л ж н а б ы т ь п ы ш н о й. Х о р о ш о в ы б и т а я к н е л ь -н а я м а с с а д е р ж и т с я н а п о в е р х н о с т и в о д ы.

Н а 1 к г м я с а б е р у т: 300 г м о л о к а и л и с л и в о к, 3 я и ч -н ы х б е л к а, с л и в о ч н о е м а с л о — 100—150 г, с о л ь — 15 г.

М а с с у и с п о л ь з у ю т д л я ф а р ш и р о в а н и я к о т л е т и з ф и л е д и ч и, п р и г о т о в л е н и я к л е ц е к д л я г а р н и р а к п р о з р а ч н ы м с у п а м, а т а к ж е д л я п р и г о т о в л е н и я п а р о в ы х к о т л е т.

И с п о л ь з о в а н и е п и щ е в ы х о т х о д о в

К п и щ е в ы м о т х о д а м д о м а ш н е й п т и ц ы о т н о с я т с я г о л о в -к и, ш е й к и, л а п к и, г р е б е ш к и, к р ы л ы ш к и, п е ч е н ь, ж е л у -д о к и с е р д ц е, а к п и щ е в ы м о т х о д а м д и ч и — т о л ь к о ш е й к и.

П и щ е в ы е о т х о д ы д о м а ш н е й п т и ц ы п о д в е р г а ю т с л е д у -ю щ е й о б р а б о т к е:

• с п е ч е н и о с т о р о ж н о с р е з а ю т ж е л ч н ы й п у з ы р ь и т е у ч а с т к и т к а н и, н а к о т о р ы е п о п а л а ж е л ч ь;

• с е р д ц е р а з р е з а ю т и у д а л я ю т и з н е г о с г у с т к и к р о в и;

• ж е л у д к и р а з р е з а ю т и с в н у т р е н н е й с т о р о н ы с д и р а -ю т о б о л о ч к у;

• л а п к и п о г р у ж а ю т н а 2-3 м и н в г о р я ч у ю в о д у и л и о п а л и в а ю т н а д п л а м е н е м г а з о в о й г о р е л к и, п о с л е ч е г о с н и х с н и м а ю т к о ж у и о т р у б а ю т к о г о т к и;

• г о л о в к и т а к ж е о ш п а р и в а ю т и л и о п а л и в а ю т. У д а л я -ю т к л ю в и г л а з а;

• г р е б е ш к и о ш п а р и в а ю т и у д а л я ю т п л е н к у, п е р е т и -р а я с с о л ь ю, и п р о м ы в а ю т;

• ш е й к и, к р ы л ы ш к и о п а л и в а ю т и з а ч и щ а ю т о т п е н ь -к о в.

В с е о б р а б о т а н н ы е п и щ е в ы е о т х о д ы п е р е д т е п л о в о й о б р а б о т к о й т щ а т е л ь н о п р о м ы в а ю т в х о л о д н о й в о д е н е с к о л ь -к о р а з.

З н а ч е н и е т е п л о в о й о б р а б о т к и

Т е п л о в а я о б р а б о т к а п р о д у к т о в, к а к п р а в и л о, я в л я е т с я з а в е р ш а ю щ и м э т а п о м п р и г о т о в л е н и я к у л и н а р н о й п р о д у к -ц и и. В о т д е л ь н ы х с л у ч а я х т е п л о в а я о б р а б о т к а п р е д -ш е с т в у е т м е х а н и ч е с к о й о б р а б о т к е (н а р е з к е, о ч и с т к е, п р о -т и р а н и ю и т. д. ) и л и и г р а е т в с п о м о г а т е л ь н у ю р о л ь п р и п е р в и ч н о й о б р а б о т к е с ы р ь я и п р о д у к т о в (о ш п а р и в а н и е о в о щ е й д л я п р е д о х р а н е н и я и х о т п о т е м н е н и я, и л и о с е т р о -в ы х р ы б с ц е л ь ю о б л е г ч е н и я и х о б р а б о т к и, и д р. ).

В п р о ц е с с е т е п л о в о й о б р а б о т к и п о в ы ш а е т с я у с в о я е м о с т ь к у л и н а р н о й п р о д у к ц и и, д е л а е т е е в к у с н о й и а р о м а т н о й, п р о и с х о д и т е е о б е з з а р а ж и в а н и е.

У с в о я е м о с т ь п р о д у к т о в, п р о ш е д ш и х т е п л о в у ю о б р а б о т -к у, о б у с л о в л и в а е т с я у м е н ь ш е н и е м е е м е х а н и ч е с к о й п р о ч -н о с т и, п р и э т о м п р о д у к т ы р а з м я г ч а ю т с я, л е г ч е р а з ж е в ы -в а ю т с я и с м а ч и в а ю т с я п и щ е в а р и т е л ь н ы м и с о к а м и, п о в ы -ш а е т с я у с в о я е м о с т ь п и щ и.

У м е н ь ш е н и е м е х а н и ч е с к о й п р о ч н о с т и ж и в о т н ы х п р о -д у к т о в в ы з ы в а е т с я г л а в н ы м о б р а з о м и з м е н е н и е м б е л к о в п р и н а г р е в а н и и — о н и д е н а т у р и р у ю т и в т а к о м в и д е л е г -ч е п е р е в а р и в а ю т с я.

К р а х м а л п р е в р а щ а е т с я в к л е й с т е р и л е г ч е у с в а и в а е т -с я. О б р а з у ю т с я н о в ы е в к у с о в ы е и а р о м а т и ч е с к и е в е щ е -с т в а, в о з б у ж д а ю щ и е а п п е т и т, а с л е д о в а т е л ь н о, п о в ы ш а ю -щ и е у с в о я е м о с т ь п и щ и.

Т е р я е т с я а к т и в н о с т ь с о д е р ж а щ и х с я в н е к о т о р ы х с ы р ы х п р о д у к т а х а н т и ф е р м е н т о в, т о р м о з я щ и х п и щ е в а р е н и е.

П р и н а г р е в а н и и п р о д у к т о в м и к р о о р г а н и з м ы, о б р а з у ю щ и е с п о р ы, п е р е х о д я т в н е а к т и в н о е с о с т о я н и е и н е с п о с о б н ы р а з м н о ж а т ь с я. Б о л ь ш и н с т в о б а к т е р и й, н е о б р а з у ю щ и х с п о р ы, п о г и б а ю т. Р а з р у ш а ю т с я б а к т е р и а л ь н ы е т о к с и н ы.

Р а з р у ш а ю т с я и л и п е р е х о д я т в о т в а р я д о в и т ы е в е щ е -с т в а, с о д е р ж а щ и е с я в н е к о т о р ы х с ы р ы х п р о д у к т а х (г р и -б ы, б а к л а ж а н ы, ц в е т н а я ф а с о л ь ).

Т е п л о в а я о б р а б о т к а и м е е т и с в о и н е д о с т а т к и. Т а к, д л и -т е л ь н о е и ч р е з м е р н о е н а г р е в а н и е ж и р о в в ы з ы в а е т в н и х ц е л ы й р я д н е ж е л а т е л ь н ы х и з м е н е н и й (о к и с л е н и е, п о л и -м е р и з а ц и ю, г и д р о л и з и г л у б о к и й р а с п а д ). П р о и с х о д и т п о т е р я ч а с т и р а с т в о р и м ы х и л е т у ч и х а р о м а т и ч е с к и х, а т а к ж е в к у с о в ы х в е щ е с т в, и з м е н е н и е е с т е с т в е н н о й о к р а с -к и п р о д у к т о в, р а з р у ш е н и е в и т а м и н о в и д р у г и х б и о л о г и -ч е с к и а к т и в н ы х в е щ е с т в.

П р а в и л ь н а я о р г а н и з а ц и я т е х н о л о г и ч е с к о г о п р о ц е с с а, з н а н и е п р и ч и н, у х у д ш а ю щ и х к а ч е с т в о п р о д у к т о в, и у м е -л о е п р и м е н е н и е р а ц и о н а л ь н ы х к у л и н а р н ы х п р и е м о в п о -з в о л я т д о м и н и м у м а с в е с т и п о т е р и п и т а т е л ь н ы х в е щ е с т в и п р и г о т о в и т ь в ы с о к о г о к а ч е с т в а к у л и н а р н у ю п р о д у к ц и ю.

П р и е м ы т е п л о в о й о б р а б о т к и

П р и е м ы т е п л о в о й о б р а б о т к и д е л я т с я н а о с н о в н ы е и в с п о м о г а т е л ь н ы е. О с н о в н ы е с п о с о б ы, с п о м о щ ь ю к о т о р ы х п р о д у к т д о в о д и т с я д о г о т о в н о с т и, в с в о ю о ч е р е д ь д е л я т с я н а в а р к у и ж а р к у. В с п о м о г а т е л ь н ы е с п о с о б ы, п р и м е н я -ю т с я д л я п о д г о т о в к и н е к о т о р ы х в и д о в п р о д у к т о в с ц е л ь ю д а л ь н е й ш е й и х о б р а б о т к и и к у л и н а р н о г о и с п о л ь з о в а н и я. К в с п о м о г а т е л ь н ы м п р и е м а м о т н о с я т с я о п а л и в а н и е, о ш -п а р и в а н и е (б л а н ш и р о в а н и е ), п а с с е р о в а н и е, т е р м о с т а т и р о -в а н и е и д р.

О с н о в н ы е с п о с о б ы т е п л о в о й о б р а б о т к и

В а р к а. В а р к о й н а з ы в а е т с я н а г р е в а н и е п р о д у к т о в в ж и д к о с т и и л и в а т м о с ф е р е н а с ы щ е н н о г о п а р а. В а р я т п р о -д у к т ы в о т к р ы т о й и з а к р ы т о й п о с у д е — в н а п л и т н ы х к о т -л а х, к а с т р ю л я х, в с т а ц и о н а р н ы х п а р о в а р о ч н ы х, э л е к т р о -

в а р о ч н ы х и л и г а з о в ы х к о т л а х, а т а к ж е в п а р о в а р о ч н ы х ш к а ф а х, а в т о к л а в а х, С В Ч -а п п а р а т а х.

В к у л и н а р и и п р и м е н я ю т с я н е с к о л ь к о р а з н о в и д н о с -т е й в а р к и: в а р к а о с н о в н ы м с п о с о б о м, п р и п у с к а н и е, в а р -к а п а р о м.

В а р к а о с н о в н ы м с п о с о б о м. П р и э т о м с п о с о б е п р о д у к т п о г р у ж а ю т в б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о к и п я щ е й ж и д к о с т и с т а к и м р а с ч е т о м, ч т о б ы о н б ы л п о л н о с т ь ю п о к р ы т ж и д к о -с т ь ю (в о д о й, б у л ь о н о м, м о л о к о м, с и р о п о м и т. д. ). Н а г р е в о с у щ е с т в л я е т с я з а с ч е т к о н т а к т а с н а г р е т о й ж и д к о с т ь ю п р и т е м п е р а т у р е 100-103 °С.

В с л у ч а е, е с л и п р о д у к т н е о б х о д и м о н а г р е в а т ь о с т о р о ж -н о и т о л ь к о д о о п р е д е л е н н о й т е м п е р а т у р ы (80—85 °С ), п р и м е н я ю т в а р к у н а в о д я н о й б а н е (м а р м и т е ).

Д л я у с к о р е н и я в а р к и и с п о л ь з у ю т а в т о к л а в ы и л и г е р -м е т и ч е с к и з а к р ы т ы е к а с т р ю л и (с к о р о в а р к и ). Т е м п е р а т у -р а в а в т о к л а в е з а с ч е т п о в ы ш е н и я д а в л е н и я с о с т а в л я е т 115-120 °С. П р и т а к о й т е м п е р а т у р е у с к о р я е т с я р а з л о ж е -н и е ж и р а, п р и э т о м к а ч е с т в о б у л ь о н а у х у д ш а е т с я. П о э т о -м у а в т о к л а в ы н е п р и г о д н ы д л я в а р к и б у л ь о н о в.

Е с л и п р и м е н е н и е а в т о к л а в о в н е в с е г д а т е х н о л о г и ч е с к и ц е л е с о о б р а з н о, т о п р и м е н е н и е в а к у у м -а п п а р а т о в (в а р к а п р о д у к т а п р и т е м п е р а т у р е н и ж е 100 °С ) п о з в о л я е т с о х р а -н и т ь в ы с о к о е к а ч е с т в о и з д е л и й.

В а р к а п а р о м. П р и э т о м с п о с о б е в а р к а п р о д у к т а п р о и з -в о д и т с я в з а к р ы т о й п о с у д е. П р о д у к т п о л н о с т ь ю н а х о д и т -с я н а д ж и д к о с т ь ю в с е т ч а т ы х в к л а д ы ш а х, и т е п л о в а я о б -р а б о т к а о с у щ е с т в л я е т с я н а с ы щ е н н ы м п а р о м. Э т о т в и д в а р к и о с у щ е с т в л я е т с я в с п е ц и а л ь н ы х в а р о ч н ы х к о т л а х и л и в п а р о в а р о ч н ы х ш к а ф а х. П р и в а р к е п р о д у к т о в н а п а р у п о т е р и п и щ е в ы х в е щ е с т в м е н ь ш е, ч е м п р и в а р к е в в о д е.

П р и п у с к а н и е. П р и п у с к а н и е м н а з ы в а е т с я в а р к а п р о д у к -т о в в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е ж и д к о с т и и л и с о б с т в е н н о м с о к у (я г о д ы, т о м а т ы ).

Э т о т с п о с о б п р и м е н я ю т в о с н о в н о м д л я т е п л о в о й о б р а -б о т к и п р о д у к т о в с в ы с о к и м с о д е р ж а н и е м в л а г и. П р о д у к т з а л и в а ю т ж и д к о с т ь ю (в о д о й, м о л о к о м, б у л ь о н о м, о т в а р о м, с о у с о м ) н а l/з е г о в ы с о т ы и п р и п л о т н о з а к р ы т о й к р ы ш к е

п о с у д ы д о в о д я т д о г о т о в н о с т и. П е р е х о д п и т а т е л ь н ы х в е -щ е с т в и з п р о д у к т а в ж и д к о с т ь п р и п р и п у с к а н и и м е н ь ш е, ч е м п р и в а р к е о с н о в н ы м с п о с о б о м. К у л и н а р н о е и з д е л и е и м е е т б о л е е в ы р а ж е н н ы й в к у с.

С р е д и с п о с о б о в о б р а б о т к и п р о д у к т о в в у с л о в и я х, п р и б л и ж е н н ы х к в а р к е (п р и п у с к а н и ю ), п р е д с т а в л я е т с о -б о й э л е к т р о к о н т а к т н ы й н а г р е в т о к а м и с в е р х в ы с о к о й ч а с -т о т ы (С В Ч ). П р и в а р к е в С В Ч -а п п а р а т а х п р и м е н я е т с я о б ъ е м н ы й с п о с о б н а г р е в а. П р и э л е к т р о к о н т а к т н о м н а г р е -в е э л е к т р и ч е с к и й т о к п о в ы ш е н н о й ч а с т о т ы п р о п у с к а е т с я ч е р е з п и щ е в ы е п р о д у к т ы, к о т о р ы е, о б л а д а я о п р е д е л е н н ы м э л е к т р и ч е с к и м с о п р о т и в л е н и е м, н а г р е в а ю т с я. П р и э т о м п р о д у к т ы п р и п у с к а ю т с я в с о б с т в е н н о м с о к у и л и с д о б а в -л е н и е м н е б о л ь ш о г о к о л и ч е с т в а ж и д к о с т и.

П о о р г а н о л е п т и ч е с к и м п о к а з а т е л я м п р о д у к т, д о в е д е н -н ы й д о г о т о в н о с т и в С В Ч -а п п а р а т е, б л и з о к к п р о д у к т у, п о л у ч е н н о м у в р е з у л ь т а т е п р и п у с к а н и я. П р и С В Ч -н а г р е -в е в п р о д у к т а х х о р о ш о с о х р а н я ю т с я п и т а т е л ь н ы е в е щ е -с т в а, и с к л ю ч а е т с я п р и г о р а н и е и з д е л и й, с о к р а щ а е т с я д о м и н и м у м а с р о к и з г о т о в л е н и я к у л и н а р н ы х и з д е л и й. П о -л у ф а б р и к а т ы т о л щ и н о й 15-20 с м п р о г р е в а ю т с я в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х с е к у н д.

И м е я н е б о л ь ш и е г а б а р и т ы и в ы с о к у ю п р о и з в о д и т е л ь -н о с т ь, С В Ч -а п п а р а т ы ц е л е с о о б р а з н о и с п о л ь з о в а т ь н а у з к о с п е ц и а л и з и р о в а н н ы х п р е д п р и я т и я х, р а б о т а ю щ и х н а п о л у ф а б р и к а т а х, — к а ф е -г р и л ь, з а к у с о ч н ы х, б а р а х и т. д. З д е с ь, к а к п р а в и л о, к у л и н а р н у ю п р о д у к ц и ю п р и г о -т о в л я ю т н а г л а з а х п о т р е б и т е л я з а б а р н о й с т о й к о й. С В Ч -а п п а р а т ы и с п о л ь з у ю т с я н е т о л ь к о д л я п р и г о т о в л е н и я б л ю д, н о и д л я б ы с т р о г о р а з о г р е в а з а м о р о ж е н н о й г о т о в о й п р о д у к ц и и.

Д л я п р и п у с к а н и я в С В Ч -а п п а р а т а х п р о д у к т п о м е щ а ю т н а в р а щ а ю щ и й с я в е р т е л и л и д и с к в п о с у д е и з ж а р о у п о р -н о г о с т е к л а, к е р а м и к и и т. д.

Н е л ь з я и с п о л ь з о в а т ь ф а р ф о р о в у ю, ф а я н с о в у ю и к е р а -м и ч е с к у ю п о с у д у с м е т а л л и з и р о в а н н о й р о с п и с ь ю (з о л о ч е -н ы м и и л и с е р е б р и с т ы м и о б о д к о в, р и с у н к а м и ). П р и и с п о л ь з о в а н и и п о с у д ы и з н е з а к а л е н н о г о и л и н е т е р м о с т о й -

к о г о с т е к л а н е о б х о д и м о п р и м е н я т ь б о л е е м я г к и е р е ж и м ы т е п л о в о й о б р а б о т к и, т о е с т ь у м е н ь ш и т ь м о щ н о с т ь С В Ч -н а г р е в а и у в е л и ч и т ь е г о п р о д о л ж и т е л ь н о с т ь н а 20—25%.

Ж а р к а. Р а з л и ч а ю т с л е д у ю щ и е в и д ы ж а р к и:

• н а н а г р е т ы х п о в е р х н о с т я х с ж и р о м и л и б е з н е г о (о с -н о в н о й с п о с о б );

• в ж и р е (в о ф р и т ю р е );

• в ж а р о ч н ы х ш к а ф а х;

• н а о т к р ы т о м о г н е;

• в а п п а р а т а х И К Л -н а г р е в а (и н ф р а к р а с н ы х л у ч а х ).

Ж а р к а н а н а г р е т ы х п о в е р х н о с т я х. Д л я э т о й ц е л и

и с п о л ь з у ю т н а п л и т н ы е с к о в о р о д ы, п р о т и в н и, э л е к т р о с к о -в о р о д ы. Ч т о б ы п р о д у к т ы н е п р и л и п а л и к п о в е р х н о с т и п о -с у д ы, и с п о л ь з у ю т ж и р (5-10% к м а с с е п р о д у к т а ). Ж и р о б е с п е ч и в а е т р а в н о м е р н ы й п р о г р е в п р о д у к т а, у л у ч ш а е т в к у с п р о д у к т а и п о в ы ш а е т е г о к а л о р и й н о с т ь. С т е х н о л о -г и ч е с к о й т о ч к и з р е н и я б о л ь ш о е з н а ч е н и е и м е ю т у с -т о й ч и в о с т ь ж и р а и т е м п е р а т у р а е г о д ы м о о б р а з о в а н и я. Д ы м о о б р а з о в а н и е х а р а к т е р и з у е т н а ч а л о г л у б о к о г о р а з р у -ш е н и я м о л е к у л ж и р о в. Т е м п е р а т у р а д ы м о о б р а з о в а н и я н и ж е в с е г о у о л и в к о в о г о м а с л а (170 °С ) и н а и б о л е е в ы с о -к а я у к у х о н н ы х ж и р о в (230 °С ), п о э т о м у р а с т и т е л ь н ы е ж и р ы н е с л е д у е т п е р е г р е в а т ь. П р и о б ж а р и в а н и и п р о д у к т о в л у ч ш е в с е г о и с п о л ь з о в а т ь к у х о н н ы е ж и р ы (ф р и т ю р н ы е ). К р о м е в ы с о к о й т е м п е р а т у р ы д ы м о о б р а з о в а н и я (230 °С ) о н и и м е ю т р я д д о с т о и н с т в с к у л и н а р н о й т о ч к и з р е н и я: н и з -к у ю т е м п е р а т у р у п л а в л е н и я 28-39 °С и м а л о е с о д е р ж а н и е в о д ы (0, 3-0, 5%), б л а г о д а р я ч е м у о н и н е р а з б р ы з г и в а ю т -с я п р и н а г р е в а н и и. Н и з к а я т е м п е р а т у р а п л а в л е н и я о б л е г -ч а е т и х у с в о е н и е о р г а н и з м о м.

П р и о б ж а р и в а н и и п р о д у к т а ж и р н е о б х о д и м о н а г р е т ь д о т е м п е р а т у р ы 140-200 °С, п о с л е ч е г о к л а д у т п р о д у к т ы. Т е м п е р а т у р а н а п о в е р х н о с т и п р о д у к т а в м о м е н т о к о н ч а н и я п р о ц е с с а ж а р к и с о с т а в л я е т 135 °С, а в ц е н т р е и з д е л и я — 80-85 °С. П р и о б ж а р и в а н и и о с н о в н ы м с п о с о б о м п р о д у к т н е о б х о д и м о п е р е в о р а ч и в а т ь.

П р и и с п о л ь з о в а н и и п о с у д ы с а н т и а д г е з и о н н ы м п о -к р ы т и е м ж и р н е т р е б у е т с я.

Ж а р к а в ж и р е (в о ф р и т ю р е ). П р и э т о м с п о с о б е ж а р к и п р о д у к т п о л н о с т ь ю п о г р у ж а ю т в ж и р, н а г р е т ы й д о 160— 180 °С. Ж и р а б е р у т в 4-8 р а з б о л ь ш е, ч е м о б ж а р и в а е м о г о п р о д у к т а, ч т о б ы п р и п о г р у ж е н и и е г о в ж и р н а г р е в и о б -ж а р и в а н и е п р о и с х о д и л и о д н о в р е м е н н о с о в с е х с т о р о н. Д л я э т о й ц е л и и с п о л ь з у ю т э л е к т р о с к о в о р о д ы и ф р и т ю р н и ц ы.

Ж и р д л я ф р и т ю р а и с п о л ь з у е т с я м н о г о к р а т н о, в р е з у л ь -т а т е ч е г о в н е м н а к а п л и в а ю т с я о с т а т к и п р о д у к т о в, к о т о -р ы е п о д г о р а ю т, п р и д а ю т ж и р у г о р е ч ь, н е п р и я т н ы й з а п а х и в ы з ы в а ю т е г о р а з л о ж е н и е. Ч т о б ы и з б е ж а т ь э т о г о, ж и р н е о б х о д и м о ф и л ь т р о в а т ь п о с л е к а ж д о г о и с п о л ь з о в а н и я.

Д л я о б ж а р и в а н и я в о ф р и т ю р е л у ч ш е в с е г о и с п о л ь з о -в а т ь ф р и т ю р н и ц ы с х о л о д н о й з о н о й.

В т а к и х ф р и т ю р н и ц а х н а г р е в а т е л ь н ы е э л е м е н т ы р а с -п о л о ж е н ы н е с к о л ь к о в ы ш е д н а ф р и т ю р н и ц ы. Ж и р и м е е т н и з к у ю т е п л о п р о в о д н о с т ь. П о э т о м у н а д н а г р е в а т е л ь н ы м и э л е м е н т а м и ж и р н а г р е в а е т с я б ы с т р о, а н и ж н и й с л о й ж и р а п о д н а г р е в а т е л ь н ы м и э л е м е н т а м и н а г р е в а е т с я з н а ч и т е л ь -н о с л а б е е з а с ч е т к о н в е н ц и и. В е р х н я я р а б о ч а я з о н а и м е е т т е м п е р а т у р у 170-180 °С. В п р о ц е с с е о б ж а р и в а н и я ч а с т и -ц ы п р о д у к т а, п о п а д а я в х о л о д н у ю з о н у, н е г о р я т и н е з а г -р я з н я ю т ф р и т ю р.

В н е о б х о д и м ы х с л у ч а я х о б ж а р и в а е м ы й п р о д у к т п о г р у -ж а ю т в ж и р н а п о л о в и н у и л и н а i/з в ы с о т ы — ж а р к а в п о л у ф р и т ю р е.

Н е к о т о р ы е п р о д у к т ы п е р е д ж а р к о й о т в а р и в а ю т. Ж а р к а в ж и р е п о з в о л я е т а в т о м а т и з и р о в а т ь п р о ц е с с,

и п о э т о м у ш и р о к о и с п о л ь з у е т с я в а п п а р а т а х н е п р е р ы в н о -г о д е й с т в и я д л я п и р о ж к о в, п о н ч и к о в, н а п о т о ч н ы х л и н и -я х п о и з г о т о в л е н и ю х р у с т я щ е г о к а р т о ф е л я.

Ж а р к а в м а р о ч н ы х ш к а ф а х. П р о д у к т н а г р е в а е т с я з а с ч е т к о н т а к т а с ж а р о ч н о й п о в е р х н о с т ь ю п о с у д ы (п р о т и в -н и ), з а с ч е т т е п л о п е р е д а ч и и и з л у ч е н и я о т г о р я ч и х с т е н о к ш к а ф а.

Ж а р о ч н ы е ш к а ф ы с н а б ж е н ы т е р м о м е т р а м и, ч т о л е г к о п о з в о л я е т р е г у л и р о в а т ь т е м п е р а т у р у н а г р е в а. П р о ц е с с о б ж а р и в а н и я п р о и с х о д и т п р и т е м п е р а т у р н о м р е ж и м е 150—

270 °С, п р и э т о м п р о д у к т п е р и о д и ч е с к и п о л и в а е т с я ж и -р о м, б у л ь о н о м, с м а з ы в а е т с я с м е т а н о й в ц е л я х с о з д а н и я н а п о в е р х н о с т и п р о д у к т а п о д ж а р и с т о й к о р о ч к и и с о х р а -н е н и я е г о с о ч н о с т и.

Ж а р к а н а о т к р ы т о м о г н е. П р и э т о м с п о с о б е п р о д у к т ы ж а р я т н а д г о р я ч и м и д р е в е с н ы м и у г л я м и и л и в г р и л ь -а п -п а р а т а х. О н и н а г р е в а ю т с я и н ф р а к р а с н ы м и з л у ч е н и е м (И К Л ), н а г р е т ы м и г а з а м и и в о з д у х о м. П р и о б ж а р и в а н и и п р о д у к т а н а д у г л я м и и з д е л и я п р и о б р е т а ю т с п е ц и ф и ч е с -к и й а р о м а т к о п ч е н о с т е й п о д в л и я н и е м ф е н о л ь н ы х с о е д и -н е н и й и д р у г и х в е щ е с т в, о б р а з у ю щ и х с я п р и н е п о л н о м с г о р а н и и д р е в е с н о г о у г л я. Л у ч ш и м и я в л я ю т с я б е р е з о в ы е у г л и; у г л и с м о л и с т ы х д е р е в ь е в и с п о л ь з о в а т ь н е л ь з я.

Д л я у д о б с т в а о б ж а р и в а н и я п р о д у к т н а д е в а ю т н а м е т а л л и ч е с к и е ш п а ж к и и п о м е щ а ю т н а д г о р я щ и м и у г л я -м и (б е з п л а м е н и ), м е д л е н н о п о в о р а ч и в а я и х. Т а к ж а р я т ш а ш л ы к и, л ю л я -к е б а б, п т и ц у и д р. Д л я э т о й ц е л и и с -п о л ь з у ю т м а н г а л ы и л и ш а ш л ы ч н ы е п е ч и, в к о т о р ы х ш п а ж к и в р а щ а ю т с я э л е к т р о п р и в о д о м.

М о ж н о о б ж а р и в а т ь п р о д у к т ы н а р е ш е т к е (с п о с о б г р и -л ь е ). М е т а л л и ч е с к у ю р е ш е т к у с м а з ы в а ю т с в и н ы м ш п и -к о м, к л а д у т н а н е е и з д е л и я, п о м е щ а ю т н а д г о р я щ и м и у г -л я м и и о б ж а р и в а ю т с д в у х с т о р о н, в р е з у л ь т а т е ч е г о н а п о в е р х н о с т и и з д е л и я о т п е ч а т ы в а ю т с я п р у т ь я р е ш е т к и в в и д е т е м н ы х к о р и ч н е в ы х п о л о с. Н а р е ш е т е ж а р я т н а т у -р а л ь н ы е к о т л е т ы, р ы б у о с е т р о в ы х п о р о д и д р у г о е.

Ж а р к а И К Л -н а г р е в о м. Э т о т с п о с о б ж а р к и б л и з о к п о с в о е м у х а р а к т е р у к ж а р к е н а о т к р ы т о м о г н е, т а к к а к н а г р е в о с у щ е с т в л я е т с я о б л у ч е н и е м И К Л — и н ф р а к р а с -н ы м и л у ч а м и э л е к т р о н а г р е в а т е л ь н ы х э л е м е н т о в. О б ж а -р и в а н и е п р о д у к т о в э т и м с п о с о б о м п р о и з в о д и т с я в э л е к т -р о г р и л я х и л и ш к а ф а х с И К Л -о б о г р е в о м. И с т о ч н и к о м И К Л в н и х я в л я ю т с я э л е к р о л а м п ы и л и т р у б ч а т ы е э л е к -т р о н а г р е в а т е л ь н ы е э л е м е н т ы. П р о д у к т п о м е щ а ю т н а р е -ш е т к у, с м а з а н н у ю ж и р о м, и л и н а н и з ы в а ю т н а ш п а ж к у. У к а з а н н ы й с п о с о б ж а р к и д о в о д и т п р о д у к т д о г о т о в н о с т и б ы с т р о и р а в н о м е р н о.

К о м б и н и р о в а н н ы е п р и е м ы т е п л о в о й о б р а б о т к и

Т у ш е н и е. Д л я п р и д а н и я о с о б о г о в к у с а и а р о м а т а к у л и -н а р н ы м и з д е л и я м, а т а к ж е д л я р а з м я г ч е н и я ж е с т к и х п р о -д у к т о в и х п р е д в а р и т е л ь н о о б ж а р и в а ю т, а з а т е м п р и п у с -к а ю т. В о в р е м я о б ж а р и в а н и я н а п р о д у к т а х о б р а з у е т с я р у м я н а я к о р о ч к а, п р о д у к т ы п р и о б р е т а ю т о п р е д е л е н н ы й в к у с и а п п е т и т н ы й а р о м а т, п р и э т о м о с т а в а я с ь п р а к т и -ч е с к и с ы р ы м и. О б ж а р е н н ы е п р о д у к т ы п е р е к л а д ы в а ю т в п о с у д у, з а л и в а ю т с о у с о м, б у л ь о н о м и л и д р у г о й ж и д к о -с т ь ю и т у ш а т п р и с л а б о м к и п е н и и с д о б а в л е н и е м п р и п р а в и с п е ц и й д о п о л н о г о р а з м я г ч е н и я п р о д у к т а.

Б р е з и р о в а н и е. П р и б р е з и р о в а н и и п р о д у к т в н а ч а л е о б ж а р и в а ю т д о о б р а з о в а н и я п о д ж а р и с т о й к о р о ч к и, а з а -т е м п р и п у с к а ю т в б у л ь о н е с ж и р о м в ж а р о ч н о м ш к а ф у. Э т и м с п о с о б о м ч а с т о п о л ь з у ю т с я д л я п р и г о т о в л е н и я м я с а к р у п н ы м к у с к о м (р о с т б и ф, б у ж е н и н а, г о в я д и н а ш п и г о -в а н н а я и д р. ). П р и б р е з и р о в а н и и м я с а е г о п е р и о д и ч е с к и п о л и в а ю т б у л ь о н о м с ж и р о м (б р е з о м ). Э т о п р и д а е т п р о -д у к т а м г л я н е ц (г л а з и р о в к у ), м я с о п о л у ч а е т с я с о ч н ы м.

В а р к а с п о с л е д у ю щ и м о б ж а р и в а н и е м. Э т о т с п о с о б п р и -м е н я ю т т о г д а, к о г д а п р о д у к т н е ж е н и е г о н е л ь з я с р а з у ж а р и т ь (м о з г и ) и л и, н а о б о р о т, о ч е н ь г р у б. Э т о т с п о с о б п р и м е н я ю т д л я т а к и х б л ю д, к а к г р у д и н к а ф р и, м о з г и ф р и, к у р ы и ц ы п л я т а ф р и и т. д., а т а к ж е и з д е л и я и з к а р т о ф е -л я и о в о щ е й, ж а р е н ы х и о т в а р н ы х.

З а п е к а н и е. Д л я з а п е к а н и я п р о д у к т ы п р е д в а р и т е л ь н о п р и п у с к а ю т, в а р я т, т у ш а т и л и ж а р я т, а з а т е м з а л и в а ю т с о у с о м и з а п е к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у.

В с п о м о г а т е л ь н ы е п р и е м ы

П а с с е р о в а н и е. П а с с е р о в а н и е — э т о м е д л е н н о е, л е г к о е о б ж а р и в а н и е п р о д у к т а д о г о т о в н о с т и и л и п о л у г о т о в н о с т и с д о б а в л е н и е м ж и р а 15-20% к в е с у о б ж а р и в а е м о г о п р о -д у к т а п р и т е м п е р а т у р е 120 С. П а с с е р у ю т к о р е н ь я (м о р -к о в ь, б е л ы й к о р е н ь п е т р у ш к и, с в е к л у ), л у к р е п ч а т ы й, т о м а т ы, т о м а т -п а с т у и д р у г о е.

П р и п а с с е р о в а н и и о в о щ и н е д о л ж н ы м е н я т ь с в о е г о е с т е с т в е н н о г о ц в е т а, п р и э т о м у д а л я е т с я с ы р о й з а п а х о в о -щ е й, у л у ч ш а е т с я и х ц в е т.

К р а с я щ и е в е щ е с т в а (к а р о т и н ы, л и к о п и н ы ), с о д е р ж а -щ и е с я в т о м а т е, м о р к о в и, о б л а д а ю т с п о с о б н о с т ь ю р а с т в о -р я т ь с я в ж и р е п р и в ы с о к о й т е м п е р а т у р е, п р и э т о м ж и р п р и о б р е т а е т о р а н ж е в у ю о к р а с к у. К р о м е т о г о, э ф и р н ы е м а с л а, с о д е р ж а щ и е с я в б е л ы х к о р е н ь я х, л у к е, т а к ж е р а -с т в о р я ю т с я, ч т о п р и д а е т г о т о в ы м б л ю д а м к р а с и в ы й ц в е т и а р о м а т.

Е с л и в с у п е и л и с о у с е в а р я т н е п а с с е р о в а н н ы е к о р е н ь я

и р е п ч а т ы й л у к, т о э ф и р н ы е м а с л а, п р и д а ю щ и е к о р е н ь я м

и л у к у с в о е о б р а з н ы й з а п а х, п е р е г о н я ю т с я с в о д я н ы м п а -р о м и в з н а ч и т е л ь н о й с т е п е н и т е р я ю т с я.

П р и п а с с е р о в а н и и п ш е н и ч н о й м у к и у д а л я е т с я е е с ы -р о й з а п а х и о н а п р и о б р е т а е т п р и я т н ы й о р е х о в о -м и н д а л ь -н ы й. П р и э т о м ч а с т и ч н о р а з р у ш а е т с я с о д е р ж а щ и й с я в н е й к р а х м а л, б е л к и т е р я ю т с п о с о б н о с т ь н а б у х а т ь и з а п р а в -л е н н ы е п а с с е р о в а н н о й м у к о й с о у с ы и с у п ы н е п р и о б р е т а -ю т к л е й к о с т и.

Р а з л и ч а ю т б е л у ю п а с с е р о в к у (м у к а п р о г р е в а е т с я д о т е м п е р а т у р ы 120 °С, п р и э т о м м у к а п р и о б р е т а е т с в е т л о -ж е л т у ю о к р а с к у ) и к р а с н у ю (м у к а п р о г р е в а е т с я д о т е м п е -р а т у р ы 150 °С д о о б р а з о в а н и я с в е т л о -к о р и ч н е в о г о ц в е т а ).

П а с с е р у ю т т а к ж е п е р л о в у ю к р у п у и р и с. П а с с е р о в а н -н а я п е р л о в а я к р у п а в о в р е м я в а р к и с у п а с о х р а н я е т с в о й е с т е с т в е н н ы й ц в е т, в т о в р е м я к а к с ы р а я к р у п а п р и д а е т с у п у с и н е в а т ы й о т т е н о к.

Д л я п а с с е р о в а н и я к р у п б е р у т 5—10% ж и р а к в е с у к р у -п ы. К р у п у п е р е б и р а ю т, п р о м ы в а ю т х о л о д н о й в о д о й, з а т е м г о р я ч е й; о т к и д ы в а ю т н а с и т о, к л а д у т в п о с у д у с р а з о г р е т ы м ж и р о м и н а г р е в а ю т д о т е х п о р, п о к а н е и с п а -р и т с я в л а г а. З а т е м в п о с у д у с к р у п о й н а л и в а ю т к и п я щ у ю в о д у и л и б у л ь о н, ч т о б ы к р у п а с р а з у з а к и п е л а, и д о в о д я т д о г о т о в н о с т и. Т а к и м о б р а з о м г о т о в я т р и с д л я г а р н и р а.

Б л а н ш и р о в а н и е. Б л а н ш и р о в а н и е м н а з ы в а е т с я н е -п р о д о л ж и т е л ь н а я в а р к а и л и о ш п а р и в а н и е п р о д у к т о в

с ц е л ь ю у л у ч ш е н и я и х в н е ш н е г о в и д а, у д а л е н и я г о р е ч и

и д р.

Т а к, н е к о т о р ы е в и д ы р ы б, у к о т о р ы х ч е ш у я т р у д н о с ч и щ а е т с я, п е р е д о ч и с т к о й о ш п а р и в а ю т (б л а н ш и р у ю т ). П р и м е н я ю т о ш п а р и в а н и е и д л я п р е д о х р а н е н и я г р и б о в (ш а м п и н ь о н о в, п о д о с и н о в и к о в ), а р т и ш о к о в о т п о т е м н е н и я. П р и э т о м в п о в е р х н о с т н о м с л о е р а з р у ш а ю т с я ф е р м е н т ы, п о д в л и я н и е м к о т о р ы х п р о и с х о д и т о к и с л е н и е н е к о т о р ы х в е щ е с т в, с о д е р ж а щ и х с я в п р о д у к т е, с о б р а з о в а н и е м т е м -н о о к р а ш е н н ы х в е щ е с т в.

К у л и н а р н а я т е п л о в а я о б р а б о т к а в ы з ы в а е т г л у б о к и е ф и з и к о -х и м и ч е с к и е и з м е н е н и я р а з л и ч н ы х в е щ е с т в, в х о -д я щ и х в с о с т а в п р о д у к т о в п и т а н и я, — б е л к о в, у г л е в о д о в, л и п и д о в (ж и р о в ), в и т а м и н о в.

П р и т е п л о в о й о б р а б о т к е п р о д у к т ы т е р я ю т ч а с т ь п и т а т е л ь н ы х в е щ е с т в, ч т о с у щ е с т в е н н о в л и я е т н а у с в о я е -м о с т ь и п и щ е в у ю ц е н н о с т ь п р о д у к т а.

Д и ф ф у з и я. П р и п р о м ы в а н и и, з а м а ч и в а н и и, в а р к е, т у -ш е н и и и п р и п у с к а н и и п р о д у к т ы с о п р и к а с а ю т с я с в о д о й и и з н и х м о г у т и з в л е к а т ь с я р а с т в о р и м ы е в е щ е с т в а. П р о ц е с с э т о т н а з ы в а е т с я д и ф ф у з и е й. Ч е м б о л ь ш е п о в е р х н о с т ь п р о -д у к т а, т е м б ы с т р е е п р о и с х о д и т д и ф ф у з и я.

С к о р о с т ь д и ф ф у з и и з а в и с и т о т к о н ц е н т р а ц и и р а с т в о -р и м ы х в е щ е с т в в п р о д у к т е и о к р у ж а ю щ е й с р е д е. К о н ц е н -т р а ц и я р а с т в о р и м ы х в е щ е с т в в п р о д у к т е м о ж е т б ы т ь о ч е н ь з н а ч и т е л ь н о й. К о г д а к о н ц е н т р а ц и я р а с т в о р и м о г о в е щ е -с т в а в п р о д у к т е и в о к р у ж а ю щ е й с р е д е у р а в н и в а е т с я, д и ф ф у з и я п р е к р а щ а е т с я. Т а к о е р а в н о в е с и е н а с т у п а е т т е м б ы с т р е е, ч е м м е н ь ш е о б ъ е м о к р у ж а ю щ е й ж и д к о с т и. Э т и м о б у с л о в л е н о т о, ч т о п р и п р и п у с к а н и и, т у ш е н и и и в а р к е п р о д у к т о в п а р о м п о т е р и р а с т в о р и м ы х в е щ е с т в м е н ь ш е, ч е м п р и в а р к е о с н о в н ы м с п о с о б о м. П о э т о м у д л я у м е н ь ш е -н и я п о т е р ь п и т а т е л ь н ы х в е щ е с т в п р и в а р к е о в о щ е й и д р у -г и х п р о д у к т о в ж и д к о с т и б е р у т с т о л ь к о, ч т о б ы о н а п о к р ы -в а л а п р о д у к т. И н а о б о р о т, е с л и н а д о и з в л е ч ь к а к м о ж н о б о л ь ш е р а с т в о р и м ы х в е щ е с т в, т о в о д ы д л я в а р к и б е р у т б о л ь ш е (в а р к а п о ч е к, н е к о т о р ы х в и д о в г р и б о в п е р е д и х о б ж а р и в а н и е м и т. д. ). Е с л и ж е о т в а р н е с л и в а ю т, т о п е р е -х о д в н е г о р а с т в о р и м ы х в е щ е с т в с у щ е с т в е н н о г о з н а ч е н и я н е и м е е т (в а р к а с у п о в, с о у с о в ). Е с л и о т в а р с л и в а ю т, т о е г о м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь, т а к к а к о н с о д е р ж и т и з в л е ч е н н ы е

и з п р о д у к т о в р а с т в о р и м ы е в е щ е с т в а (о т в а р к р у п, м а к а -р о н, б у л ь о н о т п р и п у с к а н и я р ы б ы, м я с а, п т и ц ы ).

И з м е н е н и е б е л к о в. Б е л к и — н е з а м е н и м ы е в е щ е с т в а, б е з к о т о р ы х н е в о з м о ж н ы н е т о л ь к о р о с т и р а з в и т и е о р г а -н и з м а, н о и с а м а ж и з н ь. П о л н о ц е н н о с т ь и к о л и ч е с т в е н -н а я д о с т а т о ч н о с т ь б е л к а в п и щ е я в л я е т с я о б я з а т е л ь н ы м у с л о в и е м п о д д е р ж а н и я в ы с о к о г о у р о в н я ф у н к ц и о н а л ь н ы х с п о с о б н о с т е й о р г а н и з м а ч е л о в е к а. Б е л к и я в л я ю т с я с о с т а в -н о й ч а с т ь ю л ю б о й ж и в о й к л е т к и, в а ж н е й ш и м с т р о и т е л ь -н ы м м а т е р и а л о м е е, а т а к ж е и с т о ч н и к о м э н е р г и и.

Б е л к и — э т о с л о ж н ы е в е щ е с т в а; и х м о л е к у л ы с о с т о я т и з о с т а т к о в а м и н о к и с л о т, с о е д и н е н н ы х в д л и н н ы е ц е п о ч -к и (п о л и п е п т и д н ы е ц е п о ч к и ). В с о с т а в б е л к о в в х о д и т и х о к о л о 30 в и д о в. В п и щ е в а р и т е л ь н о м т р а к т е б е л к и р а с п а -д а ю т с я н а о т д е л ь н ы е а м и н о к и с л о т ы, к о т о р ы е в с а с ы в а ю т -с я в о р г а н и з м е, и и з н и х с т р о я т с я б е л к и н а ш е г о т е л а.

О т д е л ь н ы е а м и н о к и с л о т ы м о г у т в о р г а н и з м е п е р е х о -д и т ь в д р у г и е, н о в о с е м ь и з н и х н е с и н т е з и р у ю т с я и д о л ж -н ы п о с т у п а т ь с п и щ е й. И х н а з ы в а ю т н е з а м е н и м ы м и (Н А К ). Б е л к и, с о д е р ж а щ и е в с е Н А К, — э т о т р и п т о ф а н, л е й ц и н, и з о л е й ц и н, в а л и н, т р е о н и н, л и з и н, м е т и о н и н, ф е н и л а л а -н и н, и н а з ы в а ю т с я п о л н о ц е н н ы м и.

К н и м о т н о с я т с я б е л к и м я с а, р ы б ы, м о л о к а, я и ц.

В р а с т и т е л ь н ы х б е л к а х, к а к п р а в и л о, н е д о с т а т о ч н о н е к о -т о р ы х в и д о в н е з а м е н и м ы х а м и н о к и с л о т. П о э т о м у б о л ь -ш о е з н а ч е н и е и м е е т с б а л а н с и р о в а н н о с т ь п о а м и н о к и с л о т -н о м у с о с т а в у н е т о л ь к о с у т о ч н ы х р а ц и о н о в п и т а н и я, н о и о т д е л ь н ы х п р и е м о в п и щ и. Д л я э т о г о н е о б х о д и м о к о м б и -н и р о в а т ь б л ю д а в м е н ю и л и п р о д у к т ы в р е ц е п т у р е б л ю д а п о с о д е р ж а н и ю в н и х Н А К.

В з а в и с и м о с т и о т м о л е к у л я р н о г о с т р о е н и я б е л к а в о м н о г о м з а в и с я т и х с в о й с т в а:

• г и д р а т а ц и я, т о е с т ь с п о с о б н о с т ь с в я з ы в а т ь в о д у;

• р а с т в о р и м о с т ь (с у щ е с т в у ю т б е л к и, р а с т в о р и м ы е в в о д е и с о л я н ы х р а с т в о р а х );

• и н д и в и д у а л ь н ы е с в о й с т в а (о к р а с к а, ф е р м е н т н а я а к т и в н о с т ь и д р. );

• у с т о й ч и в о с т ь п р о т и в д е й с т в и я п и щ е в а р и т е л ь н ы х ф е р м е н т о в.

Г и д р а т а ц и я и д е г и д р а т а ц и я б е л к о в. С п о с о б н о с т ь б е л -к о в п р о ч н о с в я з ы в а т ь з н а ч и т е л ь н о е к о л и ч е с т в о в л а г и н а -з ы в а е т с я г и д р а т а ц и е й. Э т у с п о с о б н о с т ь б е л к о в ш и р о к о и с п о л ь з у ю т в т е х н о л о г и и п р и г о т о в л е н и я п и щ и (п р и г о т о в -л е н и е т е с т а и з м у к и, д о б а в л е н и е в о д ы к р у б л е н о м у м я с у и р ы б е, ч т о с п о с о б с т в у е т у в е л и ч е н и ю с о ч н о с т и п р и г о т о в л я -е м ы х и з д е л и й ).

Д е г и д р а т а ц и е й н а з ы в а е т с я п о т е р я б е л к а м и с в я з а н н о й в о д ы п р и с у ш к е, з а м о р а ж и в а н и и и р а з м о р а ж и в а н и и м я с а и р ы б ы, п р и т е п л о в о й о б р а б о т к е п о л у ф а б р и к а т о в и т. д. О т с т е п е н и д е г и д р а т а ц и и з а в и с я т т а к и е в а ж н ы е п о к а з а т е -л и, к а к в л а ж н о с т ь г о т о в ы х и з д е л и й и и х в ы х о д (м а с с а ).

Д е н а т у р а ц и я б е л к о в. Б е л к и п р и р о д н ы х п р о д у к т о в н а -з ы в а ю т н а ш и в н ы м и (н а т у р а л ь н ы м и ). П о д в о з д е й с т в и е м р а з л и ч н ы х ф а к т о р о в (т е м п е р а т у р ы, м е х а н и ч е с к о г о в о з д е й -с т в и я, д е й с т в и я к и с л о т и щ е л о ч е й ) п р о и с х о д я т и з м е н е -н и я б е л к о в (д е н а т у р а ц и я ). П р и к у л и н а р н о й о б р а б о т к е д е -н а т у р а ц и ю б е л к о в в ы з ы в а е т ч а щ е в с е г о н а г р е в а н и е, ч т о п р и в о д и т к и х с в е р т ы в а н и ю.

Д е н а т у р а ц и я с о п р о в о ж д а е т с я и з м е н е н и я м и в а ж н е й ш и х с в о й с т в б е л к а:

• п о т е р е й и н д и в и д у а л ь н ы х с в о й с т в (и з м е н е н и е о к р а с -к и м я с а п р и е г о н а г р е в а н и и в с л е д с т в и е д е н а т у р а -ц и и м и о г л о б и н а );

• п о т е р е й б и о л о г и ч е с к о й а к т и в н о с т и (н а п р и м е р,

в к а р т о ф е л е, г р и б а х, я б л о к а х и р я д е д р у г и х р а с т и -т е л ь н ы х п р о д у к т о в с о д е р ж а т с я ф е р м е н т ы, в ы з ы в а -ю щ и е и х п о т е м н е н и е, п р и д е н а т у р а ц и и б е л к и -ф е р -м е н т ы т е р я ю т а к т и в н о с т ь );

• п о т е р е й с п о с о б н о с т и к г и д р а т а ц и и (р а с т в о р е н и ю, н а б у х а н и ю );

• п о в ы ш е н и е м в о з д е й с т в и я п и щ е в а р и т е л ь н ы х ф е р м е н -т о в (п о д в е р г н у т ы е т е п л о в о й о б р а б о т к е п р о д у к т ы, с о -д е р ж а щ и е б е л к и, п е р е в а р и в а ю т с я л е г ч е и п о л н е е ).

С в е р т ы в а н и е б е л к о в в р е з у л ь т а т е д е н а т у р а ц и и б ы в а е т д в у х в и д о в. Е с л и к о н ц е н т р а ц и я б е л к а б ы л а н и з к а я (д о 1%), т о с в е р н у в ш и й с я б е л о к о б р а з у е т х л о п ь я (п е н а н а п о в е р х н о с т и б у л ь о н о в ). Е с л и к о н ц е н т р а ц и я б е л к а б ы л а в ы с о к о й, т о о б р а з у е т с я с т у д е н ь и в л а г а н е о т д е л я е т с я (б е л -к и я и ц ).

И з м е н е н и е у г л е в о д о в. В п и щ е в ы х п р о д у к т а х с о д е р -ж а т с я п р о с т ы е с а х а р а (г л ю к о з а, ф р у к т о з а ), д и с а х а р а (с а -х а р о з а, л а к т о з а, т р и г а л о з а и д р. ), п о л и с а х а р и д ы — к р а х -м а л, к л е т ч а т к а (ц е л л ю л о з а ), п о л у к л е т ч а т к а (г е м и ц е л -л ю л о з а ) и б л и з к и е к у г л е в о д а м в е щ е с т в а — п е к т и н ы.

С а х а р а и г р а ю т р о л ь и с т о ч н и к а э н е р г и и в п и т а н и и. О н и с о д е р ж а т с я в п л о д а х, я г о д а х, к о р н е п л о д а х, к а п у с т н ы х о в о щ а х, к а р т о ф е л е, а т а к ж е в м у ч н ы х п р о д у к т а х.

С а х а р а ш и р о к о и с п о л ь з у ю т с я п р и и з г о т о в л е н и и к о н -д и т е р с к и х и з д е л и й в в и д е к р и с т а л л и ч е с к о й с а х а р о з ы (с в е к -л о в и ч н ы й и л и т р о с т н и к о в ы й с а х а р ).

О б щ и м и с в о й с т в а м и С а х а р о в я в л я ю т с я и х к а р а м е л и з а -ц и я и с п о с о б н о с т ь с б р а ж и в а т ь с я. П о д д е й с т в и е м д р о ж -ж е й о н и п р е в р а щ а ю т с я в с п и р т, у г л е к и с л ы й г а з и р я д с о п у т с т в у ю щ и х в е щ е с т в.

П о д д е й с т в и е м м о л о ч н о к и с л ы х б а к т е р и й с а х а р а п р е -в р а щ а ю т с я в м о л о ч н у ю к и с л о т у. М о л о ч н о к и с л о е б р о ж е -н и е с о п р о в о ж д а е т с п и р т о в о е п р и и з г о т о в л е н и и т е с т а.

К а р а м е л и з а ц и я — э т о г л у б о к и й р а с п а д С а х а р о в п р и н а г р е в а н и и п р о д у к т о в, п о т е р е й с п о с о б н о с т и к р и с т а л л и з о -в а т ь с я. П р о ц е с с к а р а м е л и з а ц и и п р о и с х о д и т с в ы ш е т е м -п е р а т у р ы 100 °С в с л а б о к и с л о й и л и н е й т р а л ь н о й с р е д е с о б р а з о в а н и е м т е м н о о к р а ш е н н ы х п р о д у к т о в.

Т е м п е р а т у р а п л а в л е н и я ф р у к т о з ы 98-102 " С, г л ю к о -з ы — 145-149 °С, с а х а р о з ы — 160-185 °С. В к у л и н а р н о й п р а к т и к е ч а щ е в с е г о п р и х о д и т с я и м е т ь д е л о с к а р а м е л и -з а ц и е й с а х а р о з ы. П р и н а г р е в а н и и е е в х о д е т е х н о л о г и -ч е с к о г о п р о ц е с с а п р о и с х о д и т ч а с т и ч н а я и н в е р с и я с о б р а -з о в а н и е м г л ю к о з ы и ф р у к т о з ы, к о т о р ы е п р е т е р п е в а ю т д а л ь н е й ш и е п р е в р а щ е н и я.

П р и к а р а м е л и з а ц и и с а х а р о з ы о б р а з у е т с я в н а ч а л е к а р м е -л а н — в е щ е с т в о с в е т л о -с о л о м е н н о г о ц в е т а, р а с т в о р и м о е в

х о л о д н о й в о д е. З а т е м о б р а з у е т с я к а р м е л е н — в е щ е с т в о я р к о -к о р и ч н е в о г о ц в е т а, т а к ж е х о р о ш о р а с т в о р и м о е в в о д е, и, н а к о н е ц, о б р а з у е т с я в е щ е с т в о т е м н о -к о р и ч н е в о -г о ц в е т а — к а р м е л и н, р а с т в о р и м ы й т о л ь к о в г о р я ч е й в о д е (ж ж е н к а ). П р о д у к т ы к а р а м е л и з а ц и и и с п о л ь з у ю т к а к п и -щ е в ы е к р а с и т е л и.

К а р а м е л и з а ц и я п р о и с х о д и т п р и п о д п е к а н и и л у к а и м о р к о в и д л я б у л ь о н о в, п р и з а п е к а н и и я б л о к, п р и и з г о -т о в л е н и и к о н д и т е р с к и х и з д е л и й.

Г л ю к о з а, ф р у к т о з а и л а к т о з а, к о т о р ы е н а з ы в а ю т в о с с т а н а в л и в а ю щ и м и с а х а р а м и, с п о с о б н ы в с т у п а т ь в р е -а к ц и ю с а м и н а м и, а м и н о к и с л о т а м и и б е л к а м и в п р о ц е с с е т е п л о в о й о б р а б о т к и п р о д у к т о в. П р и э т о м о б р а з у ю т с я т е м -н о о к р а ш е н н ы е в е щ е с т в а — м е л а н о и д и н ы. Р е а к ц и я м е л а -н о и д и н о о б р а з о в а н и я и м е е т б о л ь ш о е з н а ч е н и е, т а к к а к:

• о н а о б у с л о в л и в а е т о б р а з о в а н и е а п п е т и т н о й з о л о т и с -т о й к о р о ч к и н а ж а р е н ы х, з а п е ч е н н ы х б л ю д а х, к о н -д и т е р с к и х в ы п е ч н ы х и з д е л и я х (м е л а н о и д и н ы — о т г р е ч. melanos — т е м н ы й );

• п о б о ч н ы е п р о д у к т ы э т о й р е а к ц и и у ч а с т в у ю т в о б р а -з о в а н и и в к у с а и а р о м а т а г о т о в ы х б л ю д.

Д и с а х а р и д ы (с а х а р о з а, л а к т о з а, м а л ь т о з а ) м о г у т р а с -п а д а т ь с я, п р и с о е д и н я я в о д у. Н а п р и м е р, с а х а р о з а п р и н а -г р е в а н и и с к и с л о т а м и о б р а з у е т г л ю к о з у и ф р у к т о з у. П р о -ц е с с э т о т н а з ы в а е т с я к и с л о т н ы м г и д р о л и з о м и п р о и с х о -д и т п р и з а п е к а н и и я б л о к, в а р к е к о м п о т о в и к и с е л е й. П р о -д у к т ы г и д р о л и з а с а х а р о з ы и м е ю т б о л е е с л а д к и й в к у с, ч е м и с х о д н ы й п р о д у к т. П о э т о м у п р и з а п е к а н и и я б л о к в к у с и х м е н я е т с я, о н и с т а н о в я т с я с л а щ е.

К р а х м а л и е г о и з м е н е н и я. К р а х м а л с к л а д ы в а е т с я в р а с т и т е л ь н ы х к л е т к а х в в и д е к р а х м а л ь н ы х з е р е н. К р а х -м а л — с л о ж н о е б и о л о г и ч е с к о е о б р а з о в а н и е, с о с т о я щ е е в о с н о в н о м и з д в у х у г л е в о д н ы х к о м п о н е н т о в: а м и л о з ы и а м и л о п е к т и н а (п о л и м е р о в г л ю к о з ы ).

П р и к у л и н а р н о й о б р а б о т к е м о г у т п р о и с х о д и т ь с л е -д у ю щ и е и з м е н е н и я к р а х м а л а: г и д р о л и з (ф е р м е н т а т и в -

н ы й и к и с л о т н ы й ), д е к с т р и н и з а ц и я и к л е й с т е р и з а ц и я.

Ф е р м е н т а т и в н ы й г и д р о л и з п р о и с х о д и т в к а р т о ф е л е п р и е г о в а р к е, в т е с т е п р и е г о з а м е с е и в ы п е ч к е п о д д е й с т в и е м ф е р -м е н т о в (а м и л а з ы ). Э т о т п р о ц е с с б у д е т р а з о б р а н п о д р о б н е е п р и и з у ч е н и и т е х н о л о г и и п р и г о т о в л е н и я д р о ж ж е в о г о т е с -т а. В р е з у л ь т а т е г и д р о л и з а к р а х м а л а о б р а з у ю т с я с а х а р а. П р и в а р к е к а р т о ф е л я с а х а р а п е р е х о д я т в о т в а р.

К и с л о т н ы й г и д р о л и з к р а х м а л а ч а с т и ч н о п р о и с х о д и т п р и в а р к е с о у с о в, к и с е л е й и з к и с л ы х я г о д.

П р и д л и т е л ь н о й в а р к е с о у с а в д е к с т р и н ы и с а х а р п р е в р а щ а е т с я д о 25% к р а х м а л а, с о д е р ж а щ е г о с я в м у к е, ч т о с у щ е с т в е н н о в л и я е т н а в к у с, у с в о я е м о с т ь и к о н с и с -т е н ц и ю с о у с а.

Д е к с т р и н и з а ц и я к р а х м а л а п р о и с х о д и т п р и н а г р е в а н и и е г о д о т е м п е р а т у р ы 110 °С и в ы ш е. О н а и м е е т м е с т о п р и ж а р е н ь е к а р т о ф е л я, п а н и р о в а н н ы х и з д е л и й, в ы п е к а н и и м у ч н ы х и з д е л и й, п а с с е р о в а н и и м у к и, п о д ж а р и в а н и и к р у -п ы, з а п е к а н и и м а к а р о н н ы х и з д е л и й и т. п. О б р а з у ю щ и е -с я о к р а ш е н н ы е п и р о д е к с т р и н ы п р и д а ю т п о в е р х н о с т н о й к о р о ч к е и в с е м у п р о д у к т у (м у к е, к р у п е ) х а р а к т е р н у ю о к р а с к у.

П р и р о д н ы й к р а х м а л п р а к т и ч е с к и н е р а с т в о р и м в х о -л о д н о й в о д е. Н о п р и н а г р е в а н и и п р о и с х о д и т р а з р у ш е н и е с т р у к т у р ы к р а х м а л ь н ы х з е р е н и и х н а б у х а н и е. Э т о т п р о -ц е с с н а з ы в а е т с я к л е й с т е р и з а ц и е й, в р е з у л ь т а т е к о т о р о й о б р а з у ю т с я к р а х м а л ь н ы е с т у д н и.

В з а в и с и м о с т и о т п о л у ч а ю щ и х с я с т у д н е й к р а х м а л ы д е л я т с я н а к а р т о ф е л ь н ы е — к о г д а с т у д н и п р о з р а ч н ы е, и п ш е н и ч н ы й и л и к у к у р у з н ы й — к о г д а с т у д н и м у т н ы е.

П р о ц е с с к л е й с т е р и з а ц и и м о ж н о р а з д е л и т ь н а д в е с т а -д и и. В п е р в о й с т а д и и к р а х м а л ь н ы е з е р н а е щ е н е т е р я ю т с в о й с т р у к т у р ы, а в о в т о р о й — п р е в р а щ а ю т с я в п у з ы р ь -к и. О б о л о ч к а э т и х п у з ы р ь к о в с о с т о и т и з а м и л о п е к т и н а; в н у т р и н а х о д и т с я р а с т в о р а м и л о з ы. Б л а г о д а р я п о г л о щ е -н и ю в о д ы р а с т в о р ы к р а х м а л а д е л а ю т с я в я з к и м и.

П е р в а я с т а д и я к л е й с т е р и з а ц и и п р о и с х о д и т п р и н а г р е -в а н и и к р а х м а л а с м а л ы м к о л и ч е с т в о м в о д ы (д о 100% о т е г о в е с а ) д о 100 °С и л и н а г р е в а н и и е г о с б о л ь ш и м к о л и ч е -

с т в о м в о д ы д о т е м п е р а т у р ы к л е й с т е р и з а ц и и. Э т а с т а д и я д о с т и г а е т с я п р и в ы п е ч к е м у ч н ы х и з д е л и й.

В т о р а я с т а д и я к л е й с т е р и з а ц и и п р о и с х о д и т п р и н а г р е -в а н и и к р а х м а л а с б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м в о д ы д о т е м п е -р а т у р ы в ы ш е т е м п е р а т у р ы к л е й с т е р и з а ц и и. Д л я р а з л и ч -н ы х в и д о в к р а х м а л а э т и т е м п е р а т у р ы н е о д и н а к о в ы: д л я к а р т о ф е л ь н о г о — 62-68 °С, п ш е н и ч н о г о — 53-57 °С, к у -к у р у з н о г о — 64-70 °С. П р и д о с т и ж е н и и в т о р о й с т а д и и к л е й с т е р и з а ц и и з е р н а п о г л о щ а ю т з н а ч и т е л ь н о е к о л и ч е -с т в о в о д ы — 200-400%. Н е о д и н а к о в о е п о г л о щ е н и е в о д ы к р а х м а л о м в з н а ч и т е л ь н о й с т е п е н и о б у с л о в л и в а е т р а з н ы е в ы х о д ы р а с с ы п ч а т ы х к а ш, п р и г о т о в л е н н ы х и з р а з л и ч н ы х к р у п.

П р и д л и т е л ь н о м н а г р е в а н и и м а л ы х д о з к р а х м а л а с б о л ь -ш и м к о л и ч е с т в о м в о д ы к р а х м а л ь н ы е з е р н а н а б у х а ю т, у в е -л и ч и в а ю т с я в о б ъ е м е в о м н о г о р а з и о б р а з о в а в ш и е с я п у -з ы р ь к и р а з р у ш а ю т с я. П р и э т о м в я з к о с т ь к р а х м а л ь н о г о с т у д н я р е з к о п а д а е т. Э т и м о б ъ я с н я е т с я р а з ж и ж е н и е к и -с е л е й с м а л ы м к о л и ч е с т в о м к р а х м а л а п р и д л и т е л ь н о м к и п я ч е н и и. Р а з р у ш е н и ю с т р у к т у р ы к р а х м а л ь н ы х з е р е н с п о с о б с т в у ю т к и с л о т ы, о с о б е н н о л и м о н н а я.

П р и х р а н е н и и к р а х м а л ь н ы х с т у д н е й н а б л ю д а е т с я и х с т а р е н и е (с и н е р е з и с ). П р и э т о м п р о и с х о д и т п е р е г р у п п и -р о в к а ч а с т и ц, о б р а з у ю щ и х в н у т р е н н ю ю с т р у к т у р у с т у д -н я, и х у п л о т н е н и е, в р е з у л ь т а т е ч е г о о т д е л я е т с я ч а с т ь в о д ы (н а п р и м е р, п р и х р а н е н и и к и с е л е й ). К р о м е т о г о, п р о и с х о -д и т у м е н ь ш е н и е к о л и ч е с т в а р а с т в о р и м ы х в е щ е с т в з а с ч е т п е р е х о д а н и з к о м о л е к у л я р н ы х ф р а к ц и й а м и л о з ы в в ы с о -к о м о л е к у л я р н ы е. Э т о н а б л ю д а е т с я п р и х р а н е н и и к а ш и и м а к а р о н н ы х и з д е л и й и в ы з ы в а е т с н и ж е н и е и х к а ч е с т в а.

П р и п о в т о р н о м н а г р е в а н и и б л ю д а и з к р у п и м а к а р о н -н ы х и з д е л и й в о с с т а н а в л и в а ю т с в о и с в о й с т в а, н о н е в о д и -н а к о в о й с т е п е н и: в г р е ч н е в о й к а ш е и в е р м и ш е л и в о д о р а -с т в о р и м ы е в е щ е с т в а в о с с т а н а в л и в а ю т с я д о в о л ь н о п о л н о д а ж е п о с л е 24-ч а с о в о г о х р а н е н и я, в п ш е н и ч н о й — н а 50%, в р и с о в о й — н а 20%.

Н а г р е в а н и е к р а х м а л а, о с о б е н н о б е з в о д ы, п р и т е м п е -р а т у р е с в ы ш е 100 °С п р и в о д и т к ч а с т и ч н о м у р а з р у ш е н и ю

к р а х м а л ь н ы х з е р е н, к п о т е р е с п о с о б н о с т и к н а б у х а н и ю и о б р а з о в а н и ю д е к с т р и н о в. Э т о и м е е т м е с т о п р и п а с с е р о в а -н и и м у к и, о б ж а р и в а н и и к р у п.

Р а з м я г ч е н и е р а с т и т е л ь н о й т к а н и. Р а з м я г ч е н и е р а с -т и т е л ь н ы х п р о д у к т о в п р и т е п л о в о й о б р а б о т к е п о в ы ш а е т и х у с в о я е м о с т ь о р г а н и з м о м.

Г л а в н а я п р и ч и н а р а з м я г ч е н и я р а с т и т е л ь н ы х п р о д у к -т о в — г л у б о к и е ф и з и к о -х и м и ч е с к и е и з м е н е н и я у г л е в о д о в к л е т о ч н ы х с т е н о к. О с н о в н о й у г л е в о д к л е т о ч н ы х с т е н о к — к л е т ч а т к а, о б р а з у ю щ а я и х с т р у к т у р н у ю о с н о в у. О т д е л ь -н ы е к л е т к и с о е д и н е н ы п р о с л о й к а м и и з п р о т о п е к т и н а. П е к т и н о в ы е в е щ е с т в а и п о л у к л е т ч а т к а в х о д я т и в с о с т а в к л е т о ч н ы х с т е н о к.

П р и т е п л о в о й о б р а б о т к е п р о т о п е к т и н ы и д р у г и е н е -р а с т в о р и м ы е в е щ е с т в а п е р е х о д я т в р а с т в о р и м ы й п е к т и н. П р и э т о м с в я з ь м е ж д у о т д е л ь н ы м и к л е т к а м и з н а ч и т е л ь -н о о с л а б е в а е т. Р а с т в о р е н и е п е к т и н о в ы х в е щ е с т в, п о л у к л е т -ч а т к и и п е н т о з а н о в с а м и х к л е т о ч н ы х о б о л о ч е к з н а ч и т е л ь н о о с л а б л я е т и х, н о н е п р и в о д и т к п о л н о м у р а з р у ш е н и ю. П о э т о м у к л е т о ч н а я с т р у к т у р а п р о д у к т а в о с н о в н о м с о х р а -н я е т с я.

Б о л ь ш у ю р о л ь в п р о ц е с с е р а з м я г ч е н и я р а с т и т е л ь н о й т к а н и и г р а ю т к и с л о т н а я с р е д а и ж е с т к о с т ь в о д ы. П р и п о в ы ш е н н о й к и с л о т н о с т и о в о щ и п л о х о р а з в а р и в а ю т с я. П о э т о м у с у п ы, в с о с т а в к о т о р ы х в х о д и т к а р т о ф е л ь, с о л е -н ы е о г у р ц ы, у к с у с, щ а в е л ь, в а р я т т а к: в п е р в у ю о ч е р е д ь к л а д у т к а р т о ф е л ь, а з а т е м п р о д у к т ы, с о д е р ж а щ и е к и с л о -т у. Э т у ж е т е х н о л о г и ю с о б л ю д а ю т и п р и и з г о т о в л е н и и д р у г и х к у л и н а р н ы х и з д е л и й.

И з м е н е н и е ж и р о в. Ж и р ы — э т о в е щ е с т в а, и г р а ю щ и е в а ж н у ю р о л ь в п и т а н и и ч е л о в е к а. О н и у ч а с т в у ю т п о ч т и в о в с е х ж и з н е н н о в а ж н ы х п р о ц е с с а х о б м е н а в о р г а н и з м е и в л и я ю т н а и н т е н с и в н о с т ь м н о г и х ф и з и о л о г и ч е с к и х р е а к ц и й. П р и и с к л ю ч е н и и и з п и щ и ж и р о в и л и п р и и х н е д о с т а т к е в т к а н я х с н и ж а е т с я с и н т е з б е л к о в, у г л е в о д о в, п р о в и т а м и н а D, р я д а г о р м о н о в, в с л е д с т в и е ч е г о з а м е д л я -е т с я р о с т, п о н и ж а е т с я с о п р о т и в л я е м о с т ь о р г а н и з м а к н е -б л а г о п р и я т н ы м в о з д е й с т в и я м и з а б о л е в а н и я м.

Ж и р ы, т а к ж е к а к и у г л е в о д ы, с л у ж а т и с т о ч н и к о м э н е р г и и д л я н а ш е г о о р г а н и з м а. В р а ц и о н е з д о р о в о г о ч е -л о в е к а о н и д о л ж н ы п о к р ы в а т ь о к о л о 30% э н е р г о з а т р а т. П р и о к и с л е н и и в о р г а н и з м е 1 г ж и р а в ы д е л я е т с я 9, 0 к к а л

т е п л а.

С т е п е н ь у с в о е н и я ж и р о в к о л е б л е т с я о т 80 д о 98% и з а в и с и т в о м н о г о м о т т е м п е р а т у р ы и х п л а в л е н и я. Ж и р ы с т е м п е р а т у р о й п л а в л е н и я в ы ш е т е м п е р а т у р ы н а ш е г о т е л а и м е ю т о б ы ч н о б о л е е н и з к у ю с т е п е н ь у с в о е н и я.

З н а ч е н и е ж и р о в о п р е д е л я е т с я и т е м, ч т о о н и с л у ж а т е д и н с т в е н н ы м и с т о ч н и к о м ж и р о р а с т в о р и м ы х в и т а м и н о в д л я ч е л о в е к а.

С о д е р ж а н и е ж и р о в в р а з л и ч н ы х п и щ е в ы х п р о д у к т а х н е о д и н а к о в о. В с в е ж и х о в о щ а х о н о с о с т а в л я е т д о л и п р о -ц е н т а, в м я с н ы х, р ы б н ы х и м о л о ч н ы х п р о д у к т а х — н е -с к о л ь к о д е с я т к о в п р о ц е н т о в, а в т о п л е н ы х ж и р а х, м а р г а -р и н е, р а с т и т е л ь н о м и с л и в о ч н о м м а с л е ж и р ы я в л я ю т с я о с н о в н о й ч а с т ь ю п р о д у к т а.

П о х и м и ч е с к о й п р и р о д е ж и р ы п р е д с т а в л я ю т с о б о й т р и -г л и ц е р и д ы — с о е д и н е н и я г л и ц е р и н а (в к о л и ч е с т в е о к о л о 10%) с т р е м я ж и р н ы м и к и с л о т а м и.

С в о й с т в а ж и р о в з а в и с я т в о с н о в н о м о т в х о д я щ и х в и х с о с т а в ж и р н ы х к и с л о т. Ж и р н ы е к и с л о т ы п о д р а з д е л я ю т -с я н а н а с ы щ е н н ы е и н е н а с ы щ е н н ы е. П о с л е д н и е о б л а д а ю т с п о с о б н о с т ь ю п р и с о е д и н я т ь к с в о е й м о л е к у л е в о д о р о д и д р у г и е э л е м е н т ы. К н а с ы щ е н н ы м ж и р н ы м к и с л о т а м о т -н о с я т с я п а л ь м и т и н о в а я и с т е а р и н о в а я. К н е н а с ы щ е н -н ы м, и л и н е п р е д е л ь н ы м, — о л е и н о в а я, л и н о л е в а я, л и н о -л е н о в а я, а р а х и д о н о в а я. Д в е п о с л е д н и е н е с и н т е з и р у ю т с я в о р г а н и з м е в д о с т а т о ч н о м к о л и ч е с т в е и о т н о с я т с я к н е -з а м е н и м ы м ф а к т о р а м п и т а н и я, б и о л о г и ч е с к о е з н а ч е н и е к о т о р ы х п р и р а в н и в а е т с я к в и т а м и н а м. Б о л ь ш о е к о л и ч е -с т в о п о л и н а с ы щ е н н ы х ж и р н ы х к и с л о т с о д е р ж и т с я в р а с -т и т е л ь н ы х м а с л а х.

Ж и р ы в к у л и н а р н о й п р а к т и к е о б ъ е д и н я ю т ш и р о к и й к р у г п р о д у к т о в. К н и м о т н о с я т:

• ж и р ы ж и в о т н о г о п р о и с х о ж д е н и я — г о в я ж и й, б а р а -н и й, с в и н о й, с в и н о е с а л о, с л и в о ч н о е м а с л о и д р.;

• ж и р ы р а с т и т е л ь н о г о п р о и с х о ж д е н и я — п о д с о л н е ч -н о е, к у к у р у з н о е, с о е в о е, х л о п к о в о е, о л и в к о в о е и д р у г и е м а с л а;

• м а р г а р и н ы, к у л и н а р н ы е ж и р ы.

П р и п р и г о т о в л е н и и п и щ и ж и р ы и с п о л ь з у ю т с я к а к:

• а н т и а д г е з и о н н о е с р е д с т в о, у м е н ь ш а ю щ е е п р и л и п а -н и е п р о д у к т о в к г р е ю щ е й п о в е р х н о с т и п р и ж а р к е;

• т е п л о п р о в о д я щ а я с р е д а п р и ж а р к е (о с о б е н н о в о ф р и -т ю р е );

• р а с т в о р и т е л и к р а с я щ и х в е щ е с т в (к а р о т и н о в ) и а р о м а т и ч е с к и х в е щ е с т в (п а с с е р о в а н и е м о р к о в и, т о -м а т о в, л у к а и т. д. );

• с о с т а в н а я ч а с т ь р е ц е п т у р п р и и з г о т о в л е н и и с о у с о в (м а й о н е з, п о л ь с к и й, г о л л а н д с к и й и д р. );

• с т р у к т у р о о б р а з о в а т е л и п р и и з г о т о в л е н и и с л о е н о г о

и п е с о ч н о г о т е с т а.

Ш и р о к о е и с п о л ь з о в а н и е ж и р о в п р и ж а р к е к у л и н а р н о й п р о д у к ц и и о б ъ я с н я е т с я т е м, ч т о ж а р о ч н а я п о в е р х н о с т ь р а з о г р е в а е т с я д о т е м п е р а т у р ы 280-300 °С, и п р о д у к т н а т а к о й п о в е р х н о с т и с р а з у н а ч и н а е т п р и л и п а т ь и п о д г о р а т ь; ж и р ы, о б л а д а я п л о х о й т е п л о п р о в о д н о с т ь ю, п о н и ж а ю т э т у т е м п е р а т у р у д о 150-180 С, о б е с п е ч и в а я о б р а з о в а н и е р у -м я н о й к о р о ч к и п о д ж а р и в а н и я.

К р о м е т о г о, ж а р о ч н а я п о в е р х н о с т ь а п п а р а т о в х а р а к -т е р и з у е т с я н е р а в н о м е р н о с т ь ю т е м п е р а т у р н о й п л о щ а д и (о т 200 д о 300 °С ), а ж и р ы в ы р а в н и в а ю т е е и о б е с п е ч и в а ю т р а в н о м е р н о е п о д ж а р и в а н и е п р о д у к т о в. Ч а с т ь ж и р а п о г л о -щ а е т с я п о в е р х н о с т н ы м с л о е м п р о д у к т а, п о в ы ш а е т е г о к а л о р и й н о с т ь, у ч а с т в у е т в ф о р м и р о в а н и и в к у с а и а р о м а -т а ж а р е н ы х и з д е л и й.

П р и л ю б о м с п о с о б е т е п л о в о й о б р а б о т к и п р о д у к т о в в ж и р а х п р о и с х о д я т к а к г и д р о л и т и ч е с к и е, т а к и о к и с л и -т е л ь н ы е и з м е н е н и я, о б у с л о в л е н н ы е д е й с т в и е м н а ж и р в ы с о к о й т е м п е р а т у р ы, в о з д у х а и в о д ы. П р е о б л а д а н и е т о г о и л и и н о г о п р о ц е с с а з а в и с и т о т т е м п е р а т у р ы и п р о д о л ж и -т е л ь н о с т и н а г р е в а н и я, с т е п е н и в о з д е й с т в и я н а ж и р в о д ы и в о з д у х а, а т а к ж е в е щ е с т в, с п о с о б н ы х в с т у п а т ь с ж и р о м в х и м и ч е с к и е в з а и м о д е й с т в и я.

П р о д у к т ы х и м и ч е с к и х п р е в р а щ е н и й о к а з ы в а ю т н е ж е -л а т е л ь н о е в л и я н и е н а п и щ е в ы е с в о й с т в а ж и р о в. Т а к, п р и х р а н е н и и ж и р о в м о ж е т п р о и с х о д и т ь и х о к и с л е н и е п о д д е й с т в и е м к и с л о р о д а в о з д у х а. П р о ц е с с ы о к и с л е н и я ж и -р о в о т н о с я т к т и п у с а м о п р о и з в о л ь н о в о з н и к а ю щ и х ц е п -н ы х р е а к ц и й.

О с о б е н н о ч у в с т в и т е л ь н ы к д е й с т в и ю к и с л о р о д а п о л и -н а с ы щ е н н ы е ж и р н ы е к и с л о т ы. П о э т о м у ж и р ы, с о д е р ж а -щ и е и х в б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е (р а с т и т е л ь н ы е м а с л а ), п р и х р а н е н и и в п р и с у т с т в и и в о з д у х а, н а с в е т у и п р и п о в ы -ш е н н ы х т е м п е р а т у р а х б ы с т р о о к и с л я ю т с я, п р и о б р е т а я н е п р и я т н ы й в к у с и з а п а х (п р о г о р к а ю т ). Д л я п р е д о х р а н е -н и я о т в о з д е й с т в и я к и с л о р о д а ж и р ы х р а н я т в т е м н о м п о -м е щ е н и и в е м к о с т я х с п л о т н о з а к р ы т ы м и к р ы ш к а м и. И з м е н е н и е ж и р о в п р и в а р к е и п р и п у с к а н и и. П р и в а р к е ж и р п л а в и т с я, п р и ч е м о с н о в н а я м а с с а е г о с о б и р а е т с я н а п о в е р х н о с т и б у л ь о н а. К о л и ч е с т в о в ы д е л и в ш е г о с я ж и р а з а в и с и т о т е г о с о д е р ж а н и я и х а р а к т е р а о т л о ж е н и я в п р о -д у к т е, п р о д о л ж и т е л ь н о с т и в а р к и, м а с с ы к у с к о в.

Т а к, и з м я с а п р и в а р к е и з в л е к а е т с я д о 40% ж и р а, и з к о с т е й — 25-40%. Т о щ а я р ы б а п р и п р и п у с к а н и и т е р я е т д о 50% ж и р а, с р е д н е й ж и р н о с т и — д о 14%.

О с н о в н а я м а с с а и з в л е ч е н н о г о ж и р а с о б и р а е т с я н а п о -в е р х н о с т и б у л ь о н а и л и ш ь н е б о л ь ш а я ч а с т ь (д о 10%) е г о э м у л ь г и р у е т, т о е с т ь р а с п р е д е л я е т с я в ж и д к о с т и в в и д е м е л ь ч а й ш и х ш а р и к о в.

Э м у л ь г и р о в а н и е ж и р а п р и в а р к е — я в л е н и е н е ж е л а -т е л ь н о е, т а к к а к п о д д е й с т в и е м к и с л о т и с о л е й э м у л ь г и -р о в а н н ы й ж и р л е г к о г и д р о л и з у е т с я. Н а к а п л и в а ю щ и е с я в р е з у л ь т а т е г и д р о л и з а ж и р н ы е к и с л о т ы о б р а з у ю т с и о н а -м и к а л и я и н а т р и я, к о т о р ы е в с е г д а п р и с у т с т в у ю т в б у л ь -о н а х, м ы л а, п р и д а ю щ и е б у л ь о н а м н е п р и я т н ы й с а л и с т ы й в к у с.

Д л я с н и ж е н и я с т е п е н и г и д р о л и з а ж и р а и с о х р а н е н и я к а ч е с т в а б у л ь о н о в н е о б х о д и м о н е д о п у с к а т ь е г о б у р н о г о к и п е н и я, с н и м а т ь п е р и о д и ч е с к и и з л и ш к и ж и р а с п о в е р х -н о с т и, с о л и т ь б у л ь о н в к о н ц е в а р к и.

И з м е н е н и е ж и р о в п р и ж а р к е п р о д у к т о в о с н о в н ы м с п о с о б о м. О с н о в н о й с п о с о б ж а р е н ь я п р о д у к т а п р о и с х о -д и т в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е ж и р а. П р и э т о м с п о с о б е п р о -и с х о д и т ч а с т и ч н а я п о т е р я ж и р а, н а з ы в а е м а я у г а р о м. У г а р о б р а з у е т с я з а с ч е т ч а с т и ч н о г о д ы м о о б р а з о в а н и я ж и р а и е г о р а з б р ы з г и в а н и я. Р а з б р ы з г и в а н и е в ы з ы в а е т с я в л а ж -н о с т ь ю о б ж а р и в а е м о г о п р о д у к т а, к о т о р а я о б р а з у е т с я з а с ч е т в ы д е л е н и я в л а г и п р и в ы с о к о й т е м п е р а т у р е (м я с о, р ы б а, п т и ц а, о б ж а р и в а е м ы е о в о щ и ).

К р о м е т о г о, о т д е л ь н ы е в и д ы ж и р о в, т а к и е к а к м а р г а -р и н, с л и в о ч н о е м а с л о, и м е ю т в с в о е м с о с т а в е п о в ы ш е н н о е с о д е р ж а н и е в л а г и, к о т о р а я д а е т и н т е н с и в н о е р а з б р ы з г и -в а н и е ж и р а п р и е г о т е п л о в о м и с п о л ь з о в а н и и.

Д ы м о о б р а з о в а н и е с в я з а н о с г л у б о к и м р а з л о ж е н и е м ж и р а п р и н а г р е в а н и и е г о д о в ы с о к о й т е м п е р а т у р ы (170-200 °С ). Т е м п е р а т у р а д ы м о о б р а з о в а н и я з а в и с и т о т и н т е н -с и в н о с т и н а г р е в а, в и д а ж и р а, в е л и ч и н ы г р е ю щ е й п о в е р х -н о с т и и т. д.

Д л я о б ж а р и в а н и я л у ч ш е и с п о л ь з о в а т ь ж и р ы с в ы -с о к о й т е м п е р а т у р о й д ы м о о б р а з о в а н и я (к у л и н а р н ы е ж и р ы — 230 °С, с в и н о е с а л о — 220 °С ). М е н е е п о д х о д я т д л я э т о й ц е л и р а с т и т е л ь н ы е м а с л а с т е м п е р а т у р о й д ы м о -у д а л е н и я 170-180 °С.

В п р о ц е с с е о б ж а р и в а н и я ч а с т ь ж и р а п о г л о щ а е т с я о б ж а р и в а е м ы м п р о д у к т о м. К о л и ч е с т в о п о г л о щ а е м о г о ж и р а з а в и с и т о т е г о в л а ж н о с т и.

П р о д у к т ы, с о д е р ж а щ и е м н о г о б е л к а (м я с о, п т и ц а, р ы б а ), п о г л о щ а ю т м а л о ж и р а з а с ч е т е г о д е н а т у р а ц и и. Т а к о й п р о д у к т, к а к к а р т о ф е л ь, в с ы р о м в и д е п о г л о щ а е т ж и р а б о л ь ш е п р и о б ж а р и в а н и и, а в о т в а р н о м в и д е — м е н ь -ш е, з а с ч е т к л е й с т е р и з а ц и и к р а х м а л а (с в я з ы в а н и я к р а х -м а л а в о д о й ).

О с н о в н а я м а с с а в п и т ы в а е м о г о ж и р а н а к а п л и в а е т с я в о б р а з у е м о й н а п о в е р х н о с т и к о р о ч к е п р о д у к т а.

П р и ж а р к е м я с а, п т и ц ы и р ы б ы п о г л о щ а е м ы й и м и ж и р э м у л ь г и р у е т с я в р а с т в о р е г л ю т и н а, о б р а з о в а в ш е г о с я п р и р а с щ е п л е н и и к о л л а г е н а. П р и э т о м п р о д у к т п р и о б р е т а е т а р о м а т, с о ч н о с т ь и н е ж н о с т ь.

И з м е н е н и е ж и р о в п р и ж а р к е п р о д у к т о в в о ф р и т ю р е. О б ж а р и в а н и е п р о д у к т а в о ф р и т ю р е (б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е ж и р а ) п о д в е р г а е т ж и р б о л ь ш и м и з м е н е н и я м, т а к к а к ф р и -т ю р п р е д н а з н а ч е н д л я б о л е е д л и т е л ь н о г о и с п о л ь з о в а н и я, а с л е д о в а т е л ь н о, и н а г р е в а н и я. К р о м е т о г о, м е л к и е ч а с т и -ц ы п р о д у к т а и п а н и р о в к и ч а с т о о с т а ю т с я в ж и р е и с г о р а -ю т, а о б р а з у ю щ и е с я п р и э т о м в е щ е с т в а к а т а л и т и ч е с к и у с к о р я ю т р а з л о ж е н и е ж и р а.

П р и ж а р к е в о ф р и т ю р е п р е о б л а д а ю т о к и с л и т е л ь н ы е п р о ц е с с ы (к о н т а к т с к и с л о р о д о м в о з д у х а п р и т е м п е р а т у р е 160—190 °С ) с о б р а з о в а н и е м п е р о к с и д о в и г и д р о п е р о к с и -

. д о в (п е р в и ч н ы е п р о д у к т ы о к и с л е н и я ), а з а т е м в т о р и ч н ы х (д и к а р б о н и л ь н ы е с о е д и н е н и я, д и - и п о л и о к с и к и с л о т ы и д р. ), п р и э т о м у в е л и ч и в а е т с я в я з к о с т ь ж и р а.

К р о м е о к и с л и т е л ь н ы х п р о ц е с с о в п р и ф р и т ю р н о м о б ж а р и в а н и и п р о д у к т о в ч а с т и ч н о и д у т и г и д р о л и т и ч е -с к и е п р о ц е с с ы з а с ч е т в л а г и о б ж а р и в а е м ы х п р о д у к т о в.

Ф и з и к о -х и м и ч е с к и е и з м е н е н и я, п р о и с х о д я щ и е в ж и р е п р и ж а р к е, п р и в о д я т к и з м е н е н и ю е г о в к у с а, з а п а х а, ц в е т а.

П р и о б ж а р и в а н и и п р о д у к т а в о ф р и т ю р е и в о и з б е ж а -н и е б ы с т р о й п о т е р и е г о к а ч е с т в а н е о б х о д и м о с о б л ю д а т ь р я д п р а в и л:

1. В ы д е р ж и в а т ь н е о б х о д и м ы й т е м п е р а т у р н ы й р е ж и м (160-190 °С ). П р и н а г р е в е ж и р а с в ы ш е 190 °С п р о -и с х о д и т е г о и н т е н с и в н о е р а з л о ж е н и е (п и р о л и з ), п р и э т о м р е з к о в о з р а с т а е т к о н ц е н т р а ц и я т о к с и ч н ы х п р о -д у к т о в т е р м о о к и с л е н и я.

2. В ы д е р ж и в а т ь с о о т н о ш е н и я п р о д у к т а и ж и р а (п р и п е р и о д и ч е с к и й ж а р к е о т 1: 4 д о 1: 6, п р и н е п р е р ы в -н о й 1: 20).

3. П е р и о д и ч е с к а я ф и л ь т р а ц и я ж и р а.

4. Т щ а т е л ь н а я о ч и с т к а ж а р о ч н ы х е м к о с т е й о т н а г а р а в к о н ц е р а б о т ы с т щ а т е л ь н ы м у д а л е н и е м м о ю щ и х с р е д с т в.

5. Н е д о п у с к а т ь х о л о с т о г о н а г р е в а ж и р а, т а к к а к п р о -ц е с с о к и с л е н и я п р о и с х о д и т б ы с т р е е.

6. Д л я о б ж а р и в а н и я п р о д у к т о в в о ф р и т ю р е и с п о л ь з о -в а т ь т е р м о с т о й к и е ж и р ы п р о м ы ш л е н н о г о и з г о т о в -л е н и я.

О б р а з о в а н и е н о в ы х в к у с о в ы х и а р о м а т и ч е с к и х в е -щ е с т в. В п р о ц е с с е к у л и н а р н о й о б р а б о т к и п р о д у к т о в о б р а -з у е т с я р я д н о в ы х в к у с о в ы х и а р о м а т и ч е с к и х в е щ е с т в. Э т и п р о ц е с с ы и м е ю т б о л ь ш о е з н а ч е н и е, н о е щ е м а л о и з у ч е н ы н а у к о й.

Г и д р о л и з г л ю к о з и т о в. Г л ю к о з и т ы с о с т о я т и з о с т а т к а С а х а р о в и н е с а х а р н о г о к о м п о н е н т а — а г л ю к о н а. М н о г и е а г л ю к о н ы о б л а д а ю т о с т р ы м в к у с о м и с п е ц и ф и ч е с к и м з а -п а х о м.

В г о р ч и ц е с о д е р ж и т с я г л ю к о з и т с и н е г р и н, к о т о р ы й п р и и з г о т о в л е н и и г о р ч и ц ы (н а с т а и в а н и и е е ) п о д д е й с т в и е м ф е р м е н т о в р а с п а д а е т с я н а с а х а р а л и л г о р ч и ч н о е м а с л о. П о с л е д н е е п р и д а е т г о т о в о й г о р ч и ц е о с т р о т у. С о д е р ж а н и е в с ы р о й с в е к л е г л ю к о з и т а а н т о ц и а н и д а п р и д а е т е й с п е ц и -ф и ч е с к и й г о р ь к о в а т о -м е т а л л и ч е с к и й п р и в к у с, к о т о р ы й и с ч е з а е т п р и т е п л о в о й о б р а б о т к е.

Г и д р о л и з о м г л ю к о з и т о в о б ъ я с н я е т с я п о я в л е н и е о с т р о -г о в к у с а п р и н а т и р а н и и х р е н а.

В е щ е с т в а, о б р а з у ю щ и е с я п р и в а р к е п р о д у к т о в. В п р о -ц е с с е в а р к и п р о д у к т о в о б р а з у ю т с я р а з л и ч н ы е л е т у ч и е а р о м а т и ч е с к и е и р а с т в о р и м ы е в в о д е в к у с о в ы е в е щ е с т в а. С р е д и л е т у ч и х в е щ е с т в о с о б о е з н а ч е н и е и м е ю т ф о р м а л ь -д е г и д ы, а ц е т а л ь д е г и д и д р у г и е а л ь д е г и д ы, ч а с т ь к о т о р ы х в ы д е л я е т с я п р и р е а к ц и и м е л а н о и д и н о -о б р а з о в а н и я.

П р и г и д р о л и з е г л ю к о з и д о в и р а с п а д е с е р о с о д е р ж а щ и х б е л к о в в ы д е л я е т с я с е р о в о д о р о д. К р о м е т о г о, о б р а з у ю т с я и д р у г и е с е р о с о д е р ж а щ и е л е т у ч и е в е щ е с т в а -м е р к а п т а н ы (м я с а, я и ц, к а п у с т ы ), д и с у л ь ф и д ы (к а п у с т ы, ч е с н о к а ). П р и в а р к е м я с а, я и ц, к а р т о ф е л я, к а п у с т ы и п р и к и п я ч е н и и м о л о к а р а с п а д а е т с я р я д ф о с ф о р с о д е р ж а щ и х с о е д и н е н и й с в ы д е л е н и е м ф о с ф о р и с т о г о в о д о р о д а. С о ч е т а н и е в ы д е л я ю -щ и х с я л е т у ч и х в е щ е с т в и п р и д а е т в а р е н ы м п р о д у к т а м с в о е о б р а з н ы й в к у с. П р и в а р к е м я с а, р ы б ы в о т в а р п е р е х о -д я т н е т о л ь к о с о д е р ж а щ и е с я в с ы р о м п р о д у к т е э к -

с т р а к т и в н ы е в е щ е с т в а, н о и в н о в ь о б р а з у ю щ и е с я а м и -н о к и с л о т ы, к р е а т и н ы, к р е а т и н и н ы и д р.

В е щ е с т в а, о б р а з у ю щ и е с я п р и ж а р е н ь е. П р и ж а р е н ь е в л а ж н ы х п р о д у к т о в в и х т о л щ е п р о и с х о д я т в о с н о в н о м т е ж е п р о ц е с с ы, ч т о и п р и в а р к е и п р и п у с к а н и и. В п о в е р х -н о с т н ы х о б е з в о ж е н н ы х с л о я х п р о и с х о д и т п и р о г е н е т и ч е -с к о е р а с щ е п л е н и е о р г а н и ч е с к и х в е щ е с т в. П р и э т о м о б р а -з у ю т с я п р о д у к т ы к а р а м е л и з а ц и и, с у х о й п е р е г о н к и б е л к о в и у г л е в о д о в, д е к с т р и н ы и д р у г и е в е щ е с т в а. Б о л ь -ш о е з н а ч е н и е в ф о р м и р о в а н и и в к у с а ж а р е н ы х п р о д у к т о в и м е ю т и п р о д у к т ы р е а к ц и и м е л а н о и д и н о о б р а з о в а н и я. П р и и з г о т о в л е н и и д р о ж ж е в о г о т е с т а и в ы п е ч к е и з д е л и й и з н е г о о б р а з у е т с я р я д н о в ы х в к у с о в ы х и а р о м а т и ч е с к и х в е щ е с т в, к о т о р ы е п р и д а ю т и з д е л и я м с п е ц и ф и ч е с к и й з а п а х и в к у с.

О с о б о е з н а ч е н и е п р и о б р а з о в а н и и н о в ы х в к у с о в ы х и а р о м а т и ч е с к и х в е щ е с т в и м е ю т в ы с ш и е с п и р т ы (с и в у ш н ы е м а с л а ), о р г а н и ч е с к и е к и с л о т ы (м о л о ч н а я, у к с у с н а я, п р о -п и о н о в а я, я н т а р н а я и д р. ), п р о с т ы е и с л о ж н ы е э ф и р ы, к е т о н ы, а л ь д е г и д ы.

З н а ч е н и е с у п о в в п и т а н и и

С у п ы — ш и р о к о р а с п р о с т р а н е н н ы е б л ю д а, я в л я ю щ и е -с я с о с т а в н о й ч а с т ь ю о б е д а. О с н о в о й д л я п р и г о т о в л е н и я с у п о в с л у ж и т ж и д к о с т ь. В к а ч е с т в е ж и д к о й о с н о в ы и с -п о л ь з у ю т б у л ь о н (к о с т н ы й, м я с о -к о с т н ы й, р ы б н ы й, и з п т и -ц ы ), г р и б н ы е и о в о щ н ы е о т в а р ы, м о л о к о, к в а с, м о л о ч н о -к и с л ы е п р о д у к т ы (к е ф и р, п р о с т о к в а ш у и д р. ) (р и с. 7. 1).

В с о с т а в с у п о в в х о д я т р а з н о о б р а з н ы е п р о д у к т ы — к а р -т о ф е л ь, о в о щ и, к р у п ы, б о б о в ы е, м а к а р о н н ы е и з д е л и я и д р.

С у п ы и г р а ю т в а ж н у ю р о л ь в п и т а н и и ч е л о в е к а, т а к к а к о н и в о з б у ж д а ю т а п п е т и т. Э т у р о л ь в с у п а х в ы п о л н я -ю т д в а в о з б у д и т е л я а п п е т и т а: в к у с о в ы е и а р о м а т и ч е с к и е в е щ е с т в а и н е п о с р е д с т в е н н ы е р а з д р а ж и т е л и (р е ц е п т о р ы ) п и щ е в а р и т е л ь н ы х ж е л е з.

А р о м а т с у п а м п р и д а ю т с п е ц и и (л а в р о в ы й л и с т, п е р е ц ч е р н ы й и к р а с н ы й ), б е л ы е к о р е н ь я, л у к, ч е с н о к и д р у г и е п р и п р а в ы, в х о д я щ и е в с у п ы п о р е ц е п т у р е. В о з б у ж д а е т а п п е т и т и п р и в л е к а т е л ь н ы й в и д с у п о в. П о э т о м у и х з а п а х, в к у с и в н е ш н и й в и д и м е ю т и с к л ю ч и т е л ь н о е з н а ч е н и е.

В а ж н о е з н а ч е н и е и м е ю т и х и м и ч е с к и е в о з б у д и т е л и д е я т е л ь н о с т и ж е л у д о ч н о й, п о д ж е л у д о ч н о й и д р у г и х ж е л е з п и щ е в а р и т е л ь н о г о т р а к т а. Э т у р о л ь и г р а ю т р а з л и ч -н ы е р а с т в о р и м ы е в е щ е с т в а ж и д к о й ч а с т и с у п а: э к с т р а к -т и в н ы е а з о т и с т ы е и б е з а з о т и с т ы е с о е д и н е н и я, п е р е х о д я -щ и е в б у л ь о н и з м я с а, р ы б ы и г р и б о в, п о в а р е н н а я с о л ь, о р г а н и ч е с к и е к и с л о т ы (м о л о ч н а я — к в а ш е н о й к а п у с т ы, с м е т а н ы и к в а с а, я б л о ч н а я — т о м а т о в ), м и н е р а л ь н ы е с о л и о в о щ е й и д р у г и х п р о д у к т о в и т. д.

В с о с т а в м н о г и х с у п о в в х о д я т о в о щ и, к о т о р ы е я в л я ю т -с я и с т о ч н и к о м м и н е р а л ь н ы х в е щ е с т в и в и т а м и н о в г р у п -п ы В и к а р о т и н а, в и т а м и н а С, ч т о п о в ы ш а е т и х р о л ь в п и т а н и и. М н о г и е с у п ы в ы с о к о к а л о р и й н ы б л а г о д а р я г а р -н и р у (п л о т н о й ч а с т и с у п а ). К т а к и м с у п а м о т н о с я т с я с о -л я н к и, с у п ы с к р у п а м и, б о б о в ы м и, м а к а р о н н ы м и и з д е л и -я м и. Э н е р г е т и ч е с к у ю ц е н н о с т ь с у п о в п о в ы ш а ю т м я с о, п т и ц а, р ы б а, с м е т а н а. К н е к о т о р ы м в и д а м с у п о в п о д а ю т -с я в а т р у ш к и, п и р о ж к и, р а с с т е г а и. .

А с с о р т и м е н т с у п о в о ч е н ь р а з н о о б р а з е н.

Б у л ь о н ы

Р а з л и ч а ю т с л е д у ю щ и е б у л ь о н ы: к о с т н ы й, м я с о -к о с т -н ы й, и з д о м а ш н е й п т и ц ы, р ы б н ы й, г р и б н о й.

Б у л ь о н ы я в л я ю т с я о с н о в о й д л я п р и г о т о в л е н и я м н о -г и х в и д о в г о р я ч и х с у п о в. К р о м е т о г о, б у л ь о н ы м о г у т

п о д а в а т ь с я к а к с а м о с т о я т е л ь н о е б л ю д о (п р о з р а ч н ы е с у п ы ) с р а з л и ч н ы м и г а р н и р а м и (г р е н к а м и, я й ц о м, д о м а ш н е й л а п ш о й, п р о ф и т р о л я м и, п е л ь м е н я м и, ф р и к а д е л ь к а м и и т. д. ), п и р о ж к а м и, р а с с т е г а я м и и д р. (р и с. 7. 2).

Р и с. 7. 2. С х е м а п р и г о т о в л е н и я м я с н о г о п р о з р а ч н о г о б у л ь о н а

К о с т н ы й б у л ь о н. Х о р о ш и е п о к а ч е с т в у б у л ь о н ы п о л у -ч а ю т с я и з т р у б ч а т ы х, т а з о в ы х и г р у д н ы х г о в я ж ь и х к о с -т е й. Д л я п р и г о т о в л е н и я б у л ь о н о в м о ж н о т а к ж е и с п о л ь з о -в а т ь к о с т и м е л к о г о с к о т а. К о с т и н а р у б а ю т н а к у с к и р а з -м е р о м 5—6 с м и п р о м ы в а ю т. К о с т и м е л к о г о с к о т а о б ж а р и -в а ю т.

П о д г о т о в л е н н ы е к о с т и з а к л а д ы в а ю т в к о т е л, з а л и в а ю т х о л о д н о й в о д о й и з р а с ч е т а 3, 5—4, 0 л н а 1 к г к о с т е й и п р и с и л ь н о м н а г р е в е д о в о д я т ж и д к о с т ь д о к и п е н и я. П е н у и з с в е р н у в ш и х с я б е л к о в, о б р а з у ю щ у ю с я н а п о в е р х н о с т и б у -л ь о н а, у д а л я ю т. В п р о т и в н о м с л у ч а е п р и д а л ь н е й ш е й в а р к е о н а р а с п а д а е т с я н а м е л к и е х л о п ь я, у х у д ш а ю щ и е в н е ш н и й в и д б у л ь о н а. В э т о ж е в р е м я с п о в е р х н о с т и б у л ь о н а с н и -м а ю т ж и р в о т д е л ь н у ю п о с у д у, к о т о р ы й в д а л ь н е й ш е м м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь д л я п а с с е р о в а н и я о в о щ е й.

П о с л е з а к и п а н и я б у л ь о н а н а г р е в у м е н ь ш а ю т и п р о д о л -ж а ю т в а р к у п р и с л а б о м к и п е н и и, п е р и о д и ч е с к и с н и м а я ж и р и п е н у. В ы д е л я ю щ и й с я п р и в а р к е ж и р э м у л ь г и р у е т -с я и р а с щ е п л я е т с я с о б р а з о в а н и е м с в о б о д н ы х ж и р н ы х к и с л о т, к о т о р ы е, в з а и м о д е й с т в у я с м и н е р а л ь н ы м и в е щ е -с т в а м и, п е р е ш е д ш и м и в б у л ь о н, о б р а з у ю т м а с л а. С в о б о д -н ы е ж и р н ы е к и с л о т ы и и х с о л и с о о б щ а ю т б у л ь о н у м у т -н о с т ь и с а л и с т ы й п р и в к у с. Э м у л ь г и р о в а н и е и р а с щ е п л е н и е ж и р а у с и л и в а ю т с я п р и б у р н о м к и п е н и и, п о э т о м у б у л ь -о н ы н е о б х о д и м о в а р и т ь п р и е л е з а м е т н о м к и п е н и и.

Г о в я ж ь и к о с т и в а р я т 4 ч, с в и н ы е и б а р а н ь и — 2—3 ч. У в е л и ч е н и е п р о д о л ж и т е л ь н о с т и в а р к и к о с т е й п р и в о д и т к у х у д ш е н и ю о р г а н о л е п т и ч е с к и х п о к а з а т е л е й б у л ь о н а: п о -я в л е н и ю р е з к о в ы р а ж е н н о г о з а п а х а о к и с л и в ш е г о с я ж и р а и с а л и с т о г о п р и в к у с а.

Л у к р е п ч а т ы й, м о р к о в ь, с е л ь д е р е й, к о р е н ь п е т р у ш к и к л а д у т в б у л ь о н з а 40—60 м и н д о е г о г о т о в н о с т и. К р у п н ы е э к з е м п л я р ы о в о щ е й р а з р е з а ю т н а д в е -т р и ч а с т и и с л е г к а о б ж а р и в а ю т б е з ж и р а. М о ж н о и с п о л ь з о в а т ь о б р е з к и о в о -щ е й, с т е б л и п е т р у ш к и, с е л ь д е р е я, з е л е н ы й л у к. О в о щ и у л у ч ш а ю т в к у с и а р о м а т к о с т н ы х б у л ь о н о в, у м е н ь ш а ю т м у т н о с т ь.

П о о к о н ч а н и и в а р к и б у л ь о н п р о ц е ж и в а ю т ч е р е з м е л -

к о е с и т о. Б у л ь о н н е с о л я т.

М я с н о й (м я с о -к о с т н ы й б у л ь о н ). Д л я п р и г о т о в л е н и я б у л ь о н о в и с п о л ь з у ю т к о с т и и м я с о: г о в я ж ь ю г р у д и н к у, л о п а т к у, п о к р о м к у, п о д л о п а т о ч н у ю ч а с т ь, а т а к ж е л о п а т -к у и г р у д и н к у м е л к о г о с к о т а, с в и н о к о п ч е н о с т и. С н а ч а л а

в а р я т к о с т н ы й б у л ь о н, а з а т е м в н е г о з а к л а д ы в а ю т к у с к и м я с а в е с о м 1, 5-2, 0 к г. Б у л ь о н б ы с т р о д о в о д я т д о к и п е -н и я, с н и м а ю т ж и р и п е н у и в а р я т п р и с л а б о м к и п е н и и.

В п р о ц е с с е в а р к и у д а л я ю т п е н у и в ы п л а в л я ю щ и й с я ж и р.

В к о н ц е в а р к и д о б а в л я ю т к о р е н ь я и л у к.

П р о д о л ж и т е л ь н о с т ь в а р к и с о с т а в л я е т в с р е д н е м: г о в я -д и н а — 2-2, 5 ч, б а р а н и н а и с в и н и н а — 1, 5-2, 0 ч.

М я с о с т а р ы х ж и в о т н ы х в а р и т с я б о л е е п р о д о л ж и т е л ь -н о е в р е м я. Г о т о в н о с т ь м я с а о п р е д е л я е т с я п о в а р с к о й и г -л о й. В с в а р е н н о е м я с о и г л а в х о д и т с в о б о д н о, н а м е с т е п р о -к о л а в ы д е л я е т с я п р о з р а ч н ы й с о к. М я с о в ы н и м а ю т и з к о т -л а и к л а д у т в о х л а ж д е н н ы й б у л ь о н, ч т о б ы н е п о д с ы х а л и н е т е м н е л п о в е р х н о с т н ы й с л о й. С л е г к а о х л а ж д е н н о е м я с о з а ч и щ а ю т о т п л о т н ы х с о е д и н и т е л ь н о т к а н н ы х о б р а з о в а н и й, н а р е з а ю т н а к у с к и о п р е д е л е н н о г о в е с а и х р а н я т д о о т п у с к а в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е т е п л о г о б у л ь о н а.

Б у л ь о н и з п т и ц ы. Д л я п р и г о т о в л е н и я б у л ь о н о в и с п о л ь -з у ю т к у р и ц у, р е ж е и н д е е к, г у с е й, у т о к. О б р а б о т а н н ы е т у ш -к и п т и ц ы з а п р а в л я ю т «в к а р м а ш е к », з а л и в а ю т х о л о д н о й в о д о й и з р а с ч е т а 7 л н а 1 к г п т и ц ы и б ы с т р о д о в о д я т д о к и п е н и я. В п р о ц е с с е в а р к и у д а л я ю т п е н у и ж и р. П р и в а р -к е к у р и н о г о б у л ь о н а д о б а в л я ю т б е л ы е к о р е н ь я, п р и в а р к е д р у г о й п т и ц ы — к о р е н ь я, л у к. П р о д о л ж и т е л ь н о с т ь в а р к и т у ш е к: к у р — 1ч, и н д е е к — 1-1, 5 ч, у т о к — 1 — 1 ч 10 м и н, г у с е й — 1—2 ч. С т а р у ю п т и ц у в а р я т 3 ч. С в а -р е н н у ю п т и ц у в ы н и м а ю т и з б у л ь о н а, с л е г к а о х л а ж д а ю т и н а р у б а ю т н а п о р ц и и. Д о о т п у с к а к у с к и п т и ц ы х р а н я т в б у л ь о н е.

Б у л ь о н и з к о с т е й и п о т р о х о в п т и ц ы. В а р я т б у л ь о н т а к ж е, к а к и з ц е л ы х т у ш е к. К о с т и п р е д в а р и т е л ь н о н а р у -б а ю т, а о б р а б о т а н н ы е п о т р о х а п р о м ы в а ю т. П о д г о т о в л е н -н ы е п р о д у к т ы з а л и в а ю т и з р а с ч е т а 5 л н а 1 к г и в а р я т в т е ч е н и е ч а с а. П р и в а р к е д о б а в л я ю т к о р е н ь я, л у к. Г о т о -в ы й б у л ь о н п р о ц е ж и в а ю т, а с в а р е н н ы е п о т р о х а к л а д у т в с у п п р и о т п у с к е.

Р ы б н ы й б у л ь о н. Э т о т б у л ь о н в а р я т и з р ы б ы и р ы б н ы х о т х о д о в: г о л о в, к о с т е й, п л а в н и к о в, к о ж и.

Н е р е к о м е н д у е т с я и с п о л ь з о в а т ь д л я в а р к и б у л ь о н о в г о л о в ы л е щ а, в о б л ы, с а з а н а, п л о т в ы, т а к к а к б у л ь о н ы п о л у ч а ю т с я г о р ь к и м и. П е р е д в а р к о й и з г о л о в у д а л я ю т ж а б р ы и г л а з а. К р у п н ы е г о л о в ы и к о с т и р а з р у б а ю т н а 2— 4 ч а с т и. П о д г о т о в л е н н ы е п р о м ы т ы е п и щ е в ы е о т х о д ы з а -л и в а ю т в о д о й (4-5 л н а 1 к г ), б ы с т р о д о в о д я т д о к и п е н и я и в а р я т п р и с л а б о м к и п е н и и в т е ч е н и е ч а с а, п е р и о д и ч е -с к и у д а л я я ж и р и п е н у. В б у л ь о н д о б а в л я ю т к о р е н ь я и л у к, с т е б л и п р я н ы х р а с т е н и й. Г о т о в ы й б у л ь о н п р о ц е ж и -в а ю т.

П р и п о д а ч е с у п а с р ы б о й п о д г о т о в л е н н ы е к у с к и з а л и -в а ю т г о р я ч и м р ы б н ы м б у л ь о н о м и л и в о д о й, д о б а в л я ю т с о л ь и в а р я т 12-15 м и н. Р ы б у в ы н и м а ю т и з б у л ь о н а, о х л а ж д а ю т, о т д е л я ю т м я к о т ь о т к о с т е й. М я к о т ь р а з р е з а -ю т н а н е б о л ь ш и е к у с о ч к и, х р а н я т д о о т п у с к а в т е п л о м б у л ь о н е. П р о ц е ж е н н ы й б у л ь о н и с п о л ь з у ю т д л я п р и г о т о в -л е н и я с у п а.

Г о л о в ы о с е т р о в ы х р ы б, е с л и о н и п о к р ы т ы р ж а в ч и н о й, о ш п а р и в а ю т к и п я т к о м и п р о м ы в а ю т х о л о д н о й в о д о й. П о д г о т о в л е н н ы е о т х о д ы з а л и в а ю т в о д о й и в а р я т с д о б а в -л е н и е м к о р е н ь е в и л у к а в т е ч е н и е 1 ч. З а т е м г о л о в ы в ы -н и м а ю т, о т д е л я ю т м я к о т ь, а х р я щ и в а р я т е щ е 2-3 ч д о п о л н о г о р а з м я г ч е н и я. Г о т о в ы й б у л ь о н п р о ц е ж и в а ю т. М я -к о т ь и х р я щ и и з м е л ь ч а ю т, з а л и в а ю т н е б о л ь ш и м к о -л и ч е с т в о м б у л ь о н а и д о в о д я т д о к и п е н и я. И х к л а д у т в т а р е л к у п р и о т п у с к е с у п а.

Г р и б н о й б у л ь о н. С у ш е н ы е г р и б ы п е р е б и р а ю т, т щ а т е л ь -н о п р о м ы в а ю т и з а м а ч и в а ю т в х о л о д н о й в о д е н а 3—4 ч. П о с л е э т о г о и х в ы н и м а ю т, ж и д к о с т и д а ю т о т с т о я т ь с я, п р о -ц е ж и в а ю т е е и в а р я т в н е й г р и б ы п р и с л а б о м к и п е н и и 1, 5 ч. Г р и б н о й б у л ь о н в а р я т б е з с о л и. В а р е н ы е г р и б ы в ы -н и м а ю т, п р о м ы в а ю т т е п л о й в о д о й и н а р е з а ю т, а б у л ь о н у д а ю т о т с т о я т ь с я, п о с л е ч е г о п р о ц е ж и в а ю т. В ы х о д к о н ц е н -т р и р о в а н н о г о г р и б н о г о б у л ь о н а: 5 л и з 0, 5 к г с у ш е н ы х г р и б о в. В г р и б н ы х б у л ь о н а х с о д е р ж и т с я з н а ч и т е л ь н о е к о л и ч е с т в о э к с т р а к т и в н ы х а з о т и с т ы х в е щ е с т в, к о т о р ы е п р и д а ю т и м о с о б ы й а р о м а т.

З а п р а в о ч н ы е с у п ы

К з а п р а в о ч н ы м с у п а м о т н о с я т с я б о р щ и, щ и, р а с с о л ь -н и к и, с о л я н к и и д р. О т л и ч и т е л ь н о й о с о б е н н о с т ь ю и х я в -л я е т с я т о, ч т о и х з а п р а в л я ю т п а с с е р о в а н н ы м и к о р е н ь я м и и м у к о й, а н е к о т о р ы е и т о м а т о м -п ю р е.

З а п р а в о ч н ы е с у п ы, к а к п р а в и л о, г о т о в я т с я н а б у л ь о -н а х, н о м о ж н о г о т о в и т ь и х и н а в о д е. Ж и д к о й о с н о в о й э т и х с у п о в я в л я ю т с я о т в а р ы о в о щ е й, к р у п, м а к а р о н н ы х и з д е л и й, б о б о в ы х. Т а к и е с у п ы н а з ы в а ю т в е г е т а р и а н с к и -м и (р и с. 7. 3).

П р и и з г о т о в л е н и и и п о д а ч е з а п р а в о ч н ы х с у п о в н е о б х о -д и м о с о б л ю д а т ь н е с к о л ь к о о б щ и х п р а в и л:

1. П р о д у к т ы н у ж н о з а к л а д ы в а т ь т о л ь к о в к и п я щ у ю ж и д к о с т ь в о п р е д е л е н н о й п о с л е д о в а т е л ь н о с т и с у ч е т о м п р о д о л ж и т е л ь н о с т и и х в а р к и, ч т о б ы о н и б ы л и о д н о в р е -м е н н о г о т о в ы.

2. С у п в а р я т т а к и м о б р а з о м, ч т о б ы п о с л е з а к л а д ы в а -н и я к а ж д о г о п р о д у к т а б у л ь о н з а к и п а л к а к м о ж н о б ы с т -

р е е. Д л и т е л ь н о е н а г р е в а н и е б у л ь о н а д о з а к и п а н и я и б у р -н о е к и п е н и е п р и в о д я т к у х у д ш е н и ю к а ч е с т в а с у п а.

3. С у п ы, в с о с т а в к о т о р ы х в х о д я т к а р т о ф е л ь, с о л е н ы е о г у р ц ы, у к с у с, щ а в е л ь, в а р я т т а к: в п е р в у ю о ч е р е д ь к л а -д у т к а р т о ф е л ь, а з а т е м п р о д у к т ы, с о д е р ж а щ и е к и с л о т у, т а к к а к к а р т о ф е л ь п о д д е й с т в и е м к и с л о т ы п л о х о р а з в а р и -в а е т с я. П р о д у к т ы, с о д е р ж а щ и е к и с л о т ы, д о б а в л я ю т в с у п

с к а р т о ф е л е м т о л ь к о п о с л е т о г о, к а к п о с л е д н и й с в а р и т с я д о п о л у г о т о в н о с т и.

4. М о р к о в ь, р е п ч а т ы й л у к и т о м а т -п ю р е с л е д у е т з а к л а -д ы в а т ь в с у п п а с с е р о в а н н ы м и, а с в е к л у и к в а ш е н у ю к а п у -с т у т у ш е н ы м и. П р и п а с с е р о в а н и и о в о щ е й, т о м а т а -п ю р е в ж и р е р а с т в о р я ю т с я к а р о т и н ы (к р а с я щ и е в е щ е с т в а ). О к р а ш е н н ы й ж и р у л у ч ш а е т в н е ш н и й в и д с у п о в.

П а с с е р о в а н и е т а к ж е у м е н ь ш а е т п о т е р и а р о м а т и ч е с к и х в е щ е с т в, т а к к а к п р и э т о м и с к л ю ч а е т с я п е р е г о н к а и х с в о д я н ы м и п а р а м и.

П р и п а с с е р о в а н и и б е л ы х к о р е н ь е в и л у к а у д а л я е т с я ч а с т ь л е т у ч и х в е щ е с т в, и м е ю щ и х р е з к и й з а п а х. В с л е д -с т в и е э т о г о п а с с е р о в а н н ы е к о р е н ь я и л у к п р и о б р е т а ю т н о в ы й в к у с и а р о м а т, к о т о р ы й и п е р е д а ю т с у п у.

5. П р и п а с с е р о в а н и и л у к а, м о р к о в и, б е л ы х к о р е н ь е в н е л ь з я д о п у с к а т ь и х п о т е м н е н и я, ц в е т о в о щ е й п о ч т и н е д о л ж е н м е н я т ь с я. П о э т о м у п а с с е р о в а т ь о в о щ и с л е д у е т в п о с у д е с т о л с т ы м д н о м. Д л я п а с с е р о в а н и я п р и г о д е н л ю -б о й п и щ е в о й ж и р.

6. С у п ы, к р о м е к а р т о ф е л ь н ы х, к р у п я н ы х и с м у ч н ы м и и з д е л и я м и, з а п р а в л я ю т м у ч н о й п а с с е р о в к о й. О н а п р и д а -е т с у п а м б о л е е г у с т у ю к о н с и с т е н ц и ю и, к р о м е т о г о, я в л я -е т с я с т а б и л и з а т о р о м в и т а м и н а С, п р е д о х р а н я ю щ и м е г о о т о к и с л е н и я.

И н о г д а с л е д у е т п р а к т и к о в а т ь з а м е н у м у ч н о й п а с с е р о в -к и м я т ы м к а р т о ф е л е м в щ а х л е н и в ы х, а м н о г и е о в о щ н ы е с у п ы и б о р щ и м о ж н о г о т о в и т ь и б е з м у к и.

М у к у м о ж н о п а с с е р о в а т ь с ж и р о м и б е з н е г о, п р и э т о м ц в е т м у к и н е д о л ж е н м е н я т ь с я.

М у к у о х л а ж д а ю т, р а з б а в л я ю т т е п л ы м б у л ь о н о м, т щ а -т е л ь н о р а з м е ш и в а ю т д о о д н о р о д н о й к о н с и с т е н ц и и и в в о -д я т в с у п.

7. Л а в р о в ы й л и с т и п е р е ц д о б а в л я ю т в с у п п е р е д о к о н -ч а н и е м в а р к и. П о и с т е ч е н и и 10 м и н л а в р о в ы й л и с т у д а л я ю т.

8. В а р и т ь з а п р а в о ч н ы е с у п ы с л е д у е т п р и с л а б о м к и п е -н и и. С в а р е н н ы е с у п ы о с т а в л я ю т н а 10-15 м и н б е з к и п е -н и я, ч т о б ы ж и р в с п л ы л и с д е л а л с я п р о з р а ч н ы м.

9. П р и п о д а ч е с у п а в с у п о в у ю м и с к у к л а д у т в с о о т в е т -с т в и и с р е ц е п т у р о й к у с о ч к и м я с а, р ы б ы, н а ш и н к о в ы в а -ю т г р и б ы, н а л и в а ю т с у п и п о с ы п а ю т р у б л е н о й з е л е н ь ю. С м е т а н у п о д а ю т в с о у с н и к е и л и д о б а в л я ю т в т а р е л к у с с у п о м.

Б о р щ и

Х а р а к т е р н о й о с о б е н н о с т ь ю в с е х б о р щ е й я в л я е т с я н а -л и ч и е в н и х с в е к л ы и к а п у с т ы. О с н о в н ы е п р о д у к т ы, о п р е -д е л я ю щ и е с п е ц и ф и к у б о р щ е й, — э т о п а с с е р о в а н н ы е о в о -щ и (м о р к о в ь, б е л ы й к о р е н ь п е т р у ш к и, л у к, т о м а т н о е п ю р е ) (р и с. 7. 4).

В з а в и с и м о с т и о т в и д а б о р щ а в н е г о д о б а в л я ю т к а р т о -ф е л ь, п е р е ц с л а д к и й, ф а с о л ь, ч е р н о с л и в, г р и б ы, к л е ц к и и р а з л и ч н ы е м я с н ы е п р о д у к т ы. Б о р щ и г о т о в я т с г о в я д и -н о й, б а р а н и н о й, с в и н и н о й, г у с е м, с о с в и н о к о п ч е н о с т я м и (в е т ч и н о й, г р у д и н к о й, к о р е й к о й ), ш п и к о м, с о с и с к а м и, с а р д е л ь к а м и.

Д л я в с е х б о р щ е й, к р о м е ф л о т с к о г о, о в о щ и н а р е з а ю т с о л о м к о й, а д л я ф л о т с к о г о — л о м т и к а м и.

Б о р щ. В к и п я щ и й б у л ь о н з а к л а д ы в а ю т к а р т о ф е л ь и в а р я т п о ч т и д о г о т о в н о с т и. З а т е м д о б а в л я ю т б о р щ е в у ю з а п р а в к у (п а с с е р о в а н н ы е с в е к л у, м о р к о в ь, б е л ы е к о р е н ь я, л у к, т о м а т -п ю р е ) и п р о д о л ж а ю т в а р и т ь п р и е л е з а м е т н о м к и п е н и и в т е ч е н и е 15-20 м и н, п о с л е ч е г о д о б а в л я ю т ш и н -к о в а н н у ю к а п у с т у, з е л е н ь, б о л г а р с к и й з е л е н ы й п е р е ц и п р о в а р и в а ю т в с е в м е с т е м и н у т 5—10.

К а п у с т а д о л ж н а б ы т ь х р у с т я щ е й, н е п е р е в а р е н н о й. Г о т о в ы й б о р щ н а к р ы в а ю т к р ы ш к о й и д а ю т н а с т о я т ь с я 20 м и н. П о в к у с у б о р щ д о л ж е н б ы т ь к и с л о -с л а д к и й, п о -э т о м у в к о н ц е в а р к и м о ж н о д о б а в и т ь л и м о н н у ю к и с л о т у.

П р и п о д а ч е в т а р е л к у к л а д у т м я с о в с о о т в е т с т в и и с р е ц е п т у р о й, с м е т а н у, п о с ы п а ю т з е л е н ь ю.

Б о р щ з е л е н ы й. В а р я т т а к ж е, к а к о б ы ч н ы й б о р щ, н о в м е с т о к а п у с т ы в н е г о д о б а в л я ю т щ а в е л ь, ш п и н а т. П о д а -ю т с я й ц о м, з е л е н ь ю и с м е т а н о й.

Б о р щ м о с к о в с к и й. Д л я п р и г о т о в л е н и я э т о г о б о р щ а в а -р я т б у л ь о н с д о б а в л е н и е м с в и н ы х к о п ч е н о с т е й (к о с т е й ). Г о т о в я т е г о б е з к а р т о ф е л я и м у ч н о й п а с с е р о в к и, т а к ж е, к а к б о р щ с к а п у с т о й. О т п у с к а ю т с н а б о р о м м я с н ы х п р о -д у к т о в: г о в я д и н а, о к о р о к, с о с и с к и.

В р е с т о р а н а х б о р щ м о с к о в с к и й г о т о в я т п о з а к а з у: в с у п о в у ю м и с к у к л а д у т м я с н о й н а б о р, з а л и в а ю т г о т о в ы м б о р щ о м, д о в о д я т д о к и п е н и я, п о д а ю т в э т о й ж е п о с у д е с з е л е н ь ю и с м е т а н о й. О т д е л ь н о н а п и р о ж к о в о й т а р е л к е п о д а ю т г о р я ч и е в а т р у ш к и.

Б о р щ у к р а и н с к и й. Г о т о в я т т а к ж е, к а к б о р щ с к а п у с -т о й и к а р т о ф е л е м, н о о в о щ и п а с с е р у ю т н а с в и н о м с а л е. В м е с т е с к а п у с т о й в б о р щ д о б а в л я ю т с л а д к и й б о л г а р с к и й п е р е ц, в л и в а ю т м у ч н у ю п а с с е р о в к у. П е р е д о к о н ч а н и е м в а р к и б о р щ з а п р а в л я ю т ч е с н о к о м, р а с т е р т ы м с о ш п и к о м.

О т д е л ь н о п о д а ю т п а м п у ш к и с ч е с н о ч н ы м с о у с о м. Д л я с о у с а ч е с н о к р а с т и р а ю т с с о л ь ю, с о е д и н я ю т с р а с т и т е л ь -н ы м м а с л о м, с о л ь ю и х о л о д н о й к и п я ч е н о й в о д о й. П о д а ю т с о с м е т а н о й и н а ш и н к о в а н н о й з е л е н ь ю.

Б о р щ с ч е р н о с л и в о м. Б о р щ в а р я т н а г р и б н о м б у л ь о н е. Ч е р н о с л и в п р о м ы в а ю т, з а м а ч и в а ю т, а з а т е м в а р я т д о г о -т о в н о с т и. В г р и б н о й б у л ь о н д о б а в л я ю т о т в а р ч е р н о с л и в а и в а р я т б о р щ, к а к б о р щ с о с в е ж е й к а п у с т о й. П р и п о д а ч е в т а р е л к у к л а д у т в а р е н ы е г р и б ы и ч е р н о с л и в б е з к о с т о ч е к, п о с ы п а ю т з е л е н ь ю. О т д е л ь н о в с о у с н и к е п о д а ю т с м е т а н у.

Б о р щ ф л о т с к и й. С в е к л у, к о р е н ь я и л у к н а р е з а ю т л о м -т и к а м и, к а п у с т у ш а ш к а м и, к а р т о ф е л ь — к у б и к а м и.

В к о с т н о м б у л ь о н е п р о в а р и в а ю т к о п ч е н ы е б е к о н, и л и г р у д и н к у, и л и к о р е й к у. Н а п о л у ч е н н о м б у л ь о н е в а р я т

б о р щ. В о в р е м я в а р к и в б о р щ д о б а в л я ю т к р а с н ы й с т р у ч -к о в ы й п е р е ц. О т п у с к а ю т б о р щ с к у с о ч к а м и в а р е н о г о б е -к о н а и л и г р у д и н к и.

Б о р щ с и б и р с к и й. В а р я т б о р щ т а к ж е, к а к б о р щ с к а р т о ф е л е м. П р и о т п у с к е в н е г о к л а д у т м я с н ы е ф р и к а -д е л ь к и.

Б о р щ с ф а с о л ь ю. О в о щ и н а р е з а ю т, к а к д л я б о р щ а ф л о т -с к о г о. Ф а с о л ь п р е д в а р и т е л ь н о о т в а р и в а ю т и к л а д у т в б о р щ в м е с т е с з е л е н ь ю. В к о н ц е в а р к и м о ж н о д о б а в и т ь ч е с н о к, р а с т е р т ы й с с о л ь ю.

Щ и

О с н о в н о й с о с т а в н о й ч а с т ь ю г а р н и р а щ е й я в л я ю т с я л и с т о в ы е о в о щ и: к а п у с т а б е л о к о ч а н н а я, с в е ж а я и л и к в а -ш е н а я, с а в о й с к а я, м о л о д а я к а п у с т н а я р а с с а д а, ш п и н а т, щ а -в е л ь, к р а п и в а. Щ и г о т о в я т с м я с о м, ж и р н о й п т и ц е й (г у -с е м, у т к о й ), н а г р и б н о м б у л ь о н е, а т а к ж е в е г е т а р и а н с к и е. Щ и и з к в а ш е н о й к а п у с т ы в а р я т и н а р ы б н о м б у л ь о н е.

Щ и и з с в е ж е й к а п у с т ы. К а п у с т у н а р е з а ю т к у с о ч к а м и к в а д р а т н о й ф о р м ы; м о р к о в ь, р е п у, к о р е н ь п е т р у ш к и — д о л ь к а м и, л у к — л о м т и к а м и.

М о ж н о в с е о в о щ и н а р е з а т ь с о л о м к о й. Р е п у о ш п а р и в а -ю т д л я у д а л е н и я г о р ь к о г о п р и в к у с а. В м е с т о т о м а т а -п ю р е м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь с в е ж и е п о м и д о р ы. И х н а р е з а ю т д о л ь -к а м и и д о б а в л я ю т в щ и з а 5—10 м и н д о о к о н ч а н и я в а р к и.

Р а н н ю ю и н е д о з р е в ш у ю к а п у с т у п о з д н и х с о р т о в п е р е д з а к л а д к о й в б у л ь о н о ш п а р и в а ю т, ч т о б ы у м е н ь ш и т ь г о р ь -к и й п р и в к у с.

П р и в а р к е щ е й в б у л ь о н к л а д у т к а п у с т у и д о в о д я т д о к и п е н и я. З а т е м в в о д я т п а с с е р о в а н н ы е к о р е н ь я, л у к, т о -м а т -п ю р е и в а р я т 20—25 м и н.

В щ и м о ж н о п о л о ж и т ь п е р е ц б о л г а р с к и й, ч е с н о к. Е с л и

в с о с т а в щ е й н е в х о д и т к а р т о ф е л ь, т о е г о м о ж н о з а п р а -в и т ь м у ч н о й п а с с е р о в к о й.

Д о н с к и е щ и. Г о т о в я т щ и и з о с е т р о в о й р ы б ы и е е п и -щ е в ы х о т х о д о в. О с е т р о в у ю р ы б у о ш п а р и в а ю т, о ч и щ а ю т и

в а р я т. И з г о л о в (б е з ж а б е р ), п л а в н и к о в и х в о с т о в в а р я т б у л ь о н. К о г д а г о л о в ы с в а р я т с я, с н и х с н и м а ю т м я к о т ь, а х р я щ и в а р я т е щ е 1, 5-2 ч. Б у л ь о н ы о т в а р к и р ы б ы и о т х о д о в с о е д и н я ю т, п р о ц е ж и в а ю т и к и п я т я т. В к и п я щ и й б у л ь о н к л а д у т с в е ж у ю к а п у с т у, н а р е з а н н у ю к в а д р а т и к а -м и, з а т е м (ч е р е з 15-20 м и н ) к о р е н ь я и л у к, н а р е з а н н ы е к у б и к а м и и п а с с е р о в а н н ы е, л а в р о в ы й л и с т, д у ш и с т ы й п е р е ц, с в е ж и е п о м и д о р ы, в а р я т 5—6 м и н, д о б а в л я ю т к а р -т о ф е л ь, н а р е з а н н ы й к у б и к а м и и л и д о л ь к а м и, и в а р я т д о г о т о в н о с т и. П р и о т п у с к е в с у п о в у ю м и с к у к л а д у т к у с о к р ы б ы, м я к о т ь г о л о в, х р я щ и и п р о г р е в а ю т, п о с ы п а ю т щ и з е л е н ь ю; о т д е л ь н о п о д а ю т с м е т а н у.

Щ и и з к в а ш е н о й к а п у с т ы с к а р т о ф е л е м. К а р т о ф е л ь н а р е з а ю т б р у с о ч к а м и и л и к у б и к а м и. К а п у с т у ш и н к у ю т и л и р у б я т, к л а д у т в к и п я щ и й б у л ь о н. Ч е р е з 5—6 м и н д о -б а в л я ю т т у ш е н у ю к а п у с т у с п а с с е р о в а н н ы м и о в о щ а м и, а п е р е д о к о н ч а н и е м в а р к и — р а с т е р т ы й с с о л ь ю ч е с н о к.

Щ и п о -у р а л ь с к и. Г о т о в я т щ и и з к в а ш е н о й к а п у с т ы с к р у п о й (п ш е н о м, р и с о м и л и п е р л о в к о й ). О т д е л ь н о н а б у -л ь о н е п о ч т и д о г о т о в н о с т и в а р я т к р у п у и д о б а в л я ю т е е в щ и з а 10-15 м и н д о о к о н ч а н и я в а р к и. Ч е р е з 5-10 м и н в в о д я т р а с т е р т ы й с с о л ь ю ч е с н о к.

Щ и с у т о ч н ы е. К в а ш е н у ю к а п у с т у т у ш а т с д о б а в л е н и -е м ж и р а, т о м а т а -п ю р е и в е т ч и н н ы х к о с т е й 3-4 ч а с а. В к о н ц е т у ш е н и я д о б а в л я ю т п а с с е р о в а н н ы е к о р е н ь я и л у к. П о д г о т о в л е н н у ю к а п у с т у с п а с с е р о в а н н ы м и о в о щ а м и в а -р я т в б у л ь о н е 20-25 м и н. З а п р а в л я ю т щ и ч е с н о к о м.

Щ и б у д у т в к у с н е е, е с л и п р и г о т о в и т ь и х в г о р ш о ч к а х. Д л я э т о г о в г л и н я н ы е г о р ш о ч к и к л а д у т к у с к и с в а р е н н о г о ж и р н о г о м я с а (г о в я ж ь ю г р у д и н к у, с в и н ы е г о л о в ы ), з а л и -в а ю т г о т о в ы м и щ а м и, д о б а в л я ю т р у б л е н ы й ч е с н о к. Г о р -ш о ч е к з а к р ы в а ю т р а с к а т а н н ы м с л о е н ы м т е с т о м, п о в е р х -н о с т ь с м а з ы в а ю т я й ц о м и з а п е к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у. О т д е л ь н о п о д а ю т з е л е н ь, с м е т а н у, р а с с ы п ч а т у ю г р е ч н е -в у ю к а ш у.

Р а с с о л ь н и к и

Р а с с о л ь н и к и г о т о в я т н а м я с н о м, р ы б н о м, г р и б н о м б у -л ь о н а х, а т а к ж е н а б у л ь о н а х и з п т и ц ы и п о т р о х о в, с п о ч -к а м и. О б я з а т е л ь н а я с о с т а в н а я ч а с т ь р а с с о л ь н и к о в — с о -л е н ы е о г у р ц ы. К р у п н ы е э к з е м п л я р ы о г у р ц о в о ч и щ а ю т о т к о ж и ц ы, о с в о б о ж д а ю т о т с е м я н, н а р е з а ю т с о л о м к о й и п р и п у с к а ю т в б у л ь о н е в т е ч е н и е 15-20 м и н. Е с л и р а с -с о л ь н и к н е д о с т а т о ч н о к и с л ы й, в н е г о д о б а в л я ю т п р о к и -п я ч е н н ы й и п р о ц е ж е н н ы й р а с с о л (р и с. 7. 5).

К а р т о ф е л ь д л я р а с с о л ь н и к о в н а р е з а ю т б р у с о ч к а м и, к о р е н ь я и л у к — с о л о м к о й, л и с т ь я щ а в е л я и ш п и н а т а н а 2-3 ч а с т и. О т п у с к а ю т в с е в и д ы р а с с о л ь н и к о в с о с м е т а н о й и л и л ь е з о н о м.

К м я с н ы м р а с с о л ь н и к а м п о д а ю т в а т р у ш к и с т в о р о г о м,

а к р ы б н ы м — р а с с т е г а и.

М о с к о в с к и й р а с с о л ь н и к. Г о т о в я т э т о т р а с с о л ь н и к с п о ч к а м и и п о т р о х а м и д о м а ш н е й п т и ц ы, с к у р и ц е й, т е л я -т и н о й. В с о с т а в р а с с о л ь н и к а в х о д я т п о ч к и. В а р я т и х с л е -д у ю щ и м о б р а з о м: п о д г о т о в л е н н ы е п о ч к и з а л и в а ю т х о л о д -н о й в о д о й, д о в о д я т д о к и п е н и я и к и п я т я т 5—10 м и н. П р и к и п я ч е н и и и з п о ч е к у д а л я ю т с я, а м м и а к и п у р и н о в ы е д р у -г и е в р е д н ы е и п а х у ч и е в е щ е с т в а. П о с л е к и п я ч е н и я в о д у с л и в а ю т, п о ч к и п р о м ы в а ю т д л я у д а л е н и я п е н ы, в н о в ь з а -л и в а ю т в о д о й и в а р я т д о г о т о в н о с т и. П р о ц е ж е н н ы й б у л ь -о н и с п о л ь з у ю т д л я в а р к и р а с с о л ь н и к а. П е т р у ш к у и с е л ь -д е р е й ш и н к у ю т с о л о м к о й и п а с с е р у ю т. С о л е н ы е о г у р ц ы о ч и щ а ю т о т к о ж и ц ы, у д а л я ю т с е м е н а, н а р е з а ю т р о м б и к а -м и и л и с о л о м к о й, п р и п у с к а ю т в н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в е б у л ь о н а. В к и п я щ и й б у л ь о н д о б а в л я ю т п а с с е р о в а н н ы е о в о -щ и, о г у р ц ы, л а в р о в ы й л и с т и в а р я т 15-20 м и н. П е р е д о к о н ч а н и е м в а р к и в р а с с о л ь н и к д о б а в л я ю т щ а в е л ь, н а р е -з а н н ы й к в а д р а т и к а м и и л и п о л о с к а м и, д о в о д я т д о в к у с о -в о й г о т о в н о с т и. П р и м а с с о в о м и з г о т о в л е н и и г о т о в ы й р а с -с о л ь н и к с л е г к а о х л а ж д а ю т (д о 70 °С ) и з а п р а в л я ю т л ь е -з о н о м (ж е л т к и, р а с т е р т ы е с м о л о к о м и п р о г р е т ы е ).

Л е н и н г р а д с к и й р а с с о л ь н и к. Г о т о в я т р а с с о л ь н и к н а м я с н о м, р ы б н о м и л и г р и б н о м б у л ь о н а х и п о д а ю т с м я с о м, р ы б о й, г р и б а м и. В е г о с о с т а в в х о д я т п е р л о в а я к р у п а, к а р -т о ф е л ь, б е л ы е к о р е н ь я; м о ж н о д о б а в л я т ь т а к ж е м о р к о в ь. П е р л о в у ю к р у п у п р е д в а р и т е л ь н о з а л и в а ю т к и п я т к о м, н а -к р ы в а ю т к р ы ш к о й и р а с п а р и в а ю т о к о л о ч а с а. Е с л и п е р -л о в у ю к р у п у в а р и т ь н е п о с р е д с т в е н н о в б у л ь о н е, т о о н с т а -н о в и т с я с л и з л ы м и п р и о б р е т а е т т е м н ы й ц в е т. П о р я д о к з а к л а д к и п р о д у к т о в в б у л ь о н с л е д у ю щ и й: р а с п а р е н н а я п е р л о в а я к р у п а, ч е р е з 20-25 м и н — к а р т о ф е л ь, з а т е м п а с с е р о в а н н ы е к о р е н ь я и в к о н ц е в а р к и — п р и п у щ е н н ы е о г у р ц ы, с п е ц и и. П е р е д о т п у с к о м р а с с о л ь н и к з а п р а в л я ю т о г у р е ч н ы м р а с с о л о м, с о л ь ю.

Д о м а ш н и й р а с с о л ь н и к. П р и г о т а в л и в а ю т э т о т р а с с о л ь -н и к к а к о б ы ч н о, н о в м е с т о п е р л о в о й к р у п ы и с п о л ь з у ю т с в е ж у ю к а п у с т у. К а п у с т у ш и н к у ю т с о л о м к о й и з а к л а д ы -в а ю т в б у л ь о н в п е р в у ю о ч е р е д ь. О т п у с к а ю т р а с с о л ь н и к с б а р а н и н о й.

С о л я н к и

О т л и ч и т е л ь н о й о с о б е н н о с т ь ю с о л я н о к я в л я е т с я т о, ч т о и х г о т о в я т н а б у л ь о н а х с б о л ь ш и м с о д е р ж а н и е м э к с т р а к -т и в н ы х в е щ е с т в. С о л я н к и о т л и ч а ю т с я о с т р ы м в к у с о м, о б у с л о в л е н н ы м п р и с у т с т в и е м с о л е н ы х о г у р ц о в, т о м а т а -п ю р е, к а п е р с о в, о л и в о к и л и м а с л и н (р и с. 7. 6).

М я с о, в е т ч и н у, т е л я т и н у, п о ч к и, я з ы к, п т и ц у и д р у г и е м я с н ы е п р о д у к т ы п р е д в а р и т е л ь н о в а р я т в т о м ж е б у л ь о -н е, н а к о т о р о м г о т о в я т с о л я н к у.

Д о м а ш н ю ю п т и ц у и д и ч ь, п р е д н а з н а ч е н н у ю д л я с о л я -н о к, м о ж н о ж а р и т ь. М я с н ы е и р ы б н ы е п р о д у к т ы н а р е з а -ю т п л о с к и м и л о м т и к а м и. Ч а щ е в с е г о с о л я н к и я в л я ю т с я б л ю д а м и п о р ц и о н н ы м и, з а к а з н ы м и, н о м о ж е т б ы т ь и м а с -с о в о е п р и г о т о в л е н и е. Р ы б н ы е с о л я н к и о т п у с к а ю т б е з с м е -т а н ы, м я с н ы е — с о с м е т а н о й. П р и о т п у с к е в с о л я н к у к л а -д у т к р у ж о ч е к л и м о н а (о ч и щ е н н о г о о т ц е д р ы ) и п о с ы п а ю т з е л е н ь ю. Л и м о н м о ж н о п о д а т ь и о т д е л ь н о.

П р и г о т а в л и в а ю т т а к ж е с о л я н к у г р и б н у ю. В м е с т о м я с -н ы х и р ы б н ы х п р о д у к т о в в н е е з а к л а д ы в а ю т г р и б ы с в е -ж и е и л и с у ш е н ы е и с о л е н ы е.

М я с н а я с б о р н а я с о л я н к а. Р е п ч а т ы й л у к т о н к о ш и н -к у ю т, п а с с е р у ю т, д о б а в л я ю т т о м а т и п р о д о л ж а ю т п а с с е -р о в а н и е. Т о м а т м о ж н о п а с с е р о в а т ь о т д е л ь н о. О г у р ц ы о ч и -щ а ю т о т к о ж и ц ы и с е м я н, н а р е з а ю т в д о л ь, а з а т е м п о п е -р е к р о м б и к а м и и п р и п у с к а ю т в б у л ь о н е. В к и п я щ и й б у л ь -о н к л а д у т п а с с е р о в а н н ы й л у к с т о м а т о м (е г о н а з ы в а ю т «с о л я н о ч н ы м б р е з о м »), п р и п у щ е н н ы е о г у р ц ы, с п е ц и и, д о б а в л я ю т к а п е р с ы и в а р я т 7-10 м и н. Е с л и г о т о в я т п о р ц и -о н н у ю с о л я н к у (п о з а к а з у ), т о в с у п о в у ю м и с к у к л а д у т н а р е з а н н ы й н а б о р в а р е н ы х п р о д у к т о в (в е т ч и н у, м я с о, о ч и -щ е н н ы е с о с и с к и, д о м а ш н ю ю п т и ц у, п о ч к и ), о л и в к и б е з к о -с т о ч е к, н а л и в а ю т ж и д к у ю ч а с т ь с о л я н к и, д о в о д я т д о к и -п е н и я, д а ю т н а с т о я т ь с я и п о д а ю т с з е л е н ь ю и с м е т а н о й.

С о л я н к а р ы б н а я. С о л я н к у г о т о в я т н а р ы б н о м б у л ь о н е с о с е т р о в о й р ы б о й и л и с у д а к о м. Б у л ь о н в а р я т и з г о л о в и з -н ы о с е т р о в ы х р ы б. Р ы б у н а р е з а ю т п о 2-3 к у с к а н а п о р -ц и ю, о с е т р о в у ю о ш п а р и в а ю т и п р о м ы в а ю т. В к и п я щ и й б у л ь о н к л а д у т п р и п у щ е н н ы е о г у р ц ы, п а с с е р о в а н н ы й с т о м а т о м л у к, п о д г о т о в л е н н у ю р ы б у, к а п е р с ы, с п е ц и и и в а р я т 10—12 м и н. О т п у с к а ю т р ы б н у ю с о л я н к у с з е л е н ь ю и л о м т и к а м и л и м о н а б е з с е м я н и ц е д р ы.

О в о щ н ы е с у п ы

Г о т о в я т э т и с у п ы н а м я с н о м, к о с т н о м и г р и б н о м б у л ь -о н а х, н а в о д е и л и н а в о д е с д о б а в л е н и е м м о л о к а.

В з а в и с и м о с т и о т с е з о н а и н а л и ч и я о в о щ е й в с о с т а в с у п о в м о ж н о в к л ю ч и т ь к р о м е о с н о в н ы х о в о щ е й (к а р т о -ф е л я, к о р н е п л о д о в ) т а к ж е с а л а т, ш п и н а т, ц в е т н у ю к а п у -с т у, к а б а ч к и, с п а р ж у, б а к л а ж а н ы. Д л я и з г о т о в л е н и я э т и х с у п о в и с п о л ь з у ю т н е т о л ь к о с в е ж и е о в о щ и, н о и з а м о р о -ж е н н ы е.

Д л я о в о щ н ы х с у п о в о в о щ и н а р е з а ю т л о м т и к а м и, б р у -с о ч к а м и, с о л о м к о й, к а р т о ф е л ь — к у б и к а м и, б р у с о ч к а м и _г р е п ч а т ы й л у к ш и н к у ю т.

О б щ а я с х е м а п р и г о т о в л е н и я э т и х с у п о в п р и м е р н о о д и -н а к о в а: п а с с е р у ю т а р о м а т и ч е с к и е к о р е н ь я и р е п ч а т ы й л у к; в к и п я щ у ю ж и д к о с т ь з а к л а д ы в а ю т о в о щ и в с о о т в е т с т в и и с о с р о к а м и и х в а р к и, з а т е м д о б а в л я ю т п а с с е р о в а н н ы е к о -р е н ь я и л у к, в а р я т 15—25 м и н, в к о н ц е в а р к и к л а д у т с п е -ц и и, с о л ь; п р и о т п у с к е в т а р е л к у д о б а в л я ю т с м е т а н у, з е -л е н ь. О т д е л ь н о н а п и р о ж к о в о й т а р е л к е п о д а ю т п и р о ж о к, к у л е б я к у.

К р е с т ь я н с к и й с у п. В а р я т э т о т с у п т а к ж е, к а к щ и с к а р т о ф е л е м, н о д о б а в л я ю т в с у п к р у п у — п е р л о в у ю, р и с о -в у ю, п ш е н о, о в с я н у ю, я ч н е в у ю. П е р л о в у ю к р у п у п р е д в а -р и т е л ь н о р а с п а р и в а ю т, к а к д л я р а с с о л ь н и к а л е н и н г р а д -с к о г о, а р и с и п ш е н о в а р я т о т д е л ь н о в т е ч е н и е 3-5 м и н. К р у п у к л а д у т в к и п я щ у ю ж и д к о с т ь в п е р в у ю о ч е р е д ь, а з а т е м о с т а л ь н ы е п р о д у к т ы.

К а р т о ф е л ь н ы е с у п ы

С у п к а р т о ф е л ь н ы й. Э т о т с у п м о ж н о п р и г о т о в и т ь н а м я с н о м и р ы б н о м б у л ь о н а х. М о р к о в ь и б е л ы й к о р е н ь п е т р у ш к и н а р е з а ю т к у б и к а м и, п а с с е р у ю т, д о б а в л я ю т ш и н -к о в а н н ы й р е п ч а т ы й л у к и п а с с е р у ю т в с е в м е с т е. К а р т о -ф е л ь н а р е з а ю т к у б и к а м и и л и д о л ь к а м и, з а к л а д ы в а ю т п а с с е р о в а н н ы е к о р е н ь я, д о в о д я т д о к и п е н и я. В к о н ц е в а р к и д о б а в л я ю т с п е ц и и, и н о г д а д о б а в л я ю т п а с с е р о в а н н ы й т о -м а т -п ю р е. О т п у с к а ю т с у п с р ы б о й и л и м я с н ы м и п р о -д у к т а м и.

С у п к а р т о ф е л ь н ы й с к р у п о й. Г о т о в я т е г о, к а к с у п к а р т о ф е л ь н ы й, н о в к и п я щ и й б у л ь о н с н а ч а л а з а к л а д ы в а -ю т р а с п а р е н н у ю к р у п у (п е р л о в у ю, р и с, п ш е н о ), з а т е м д о -б а в л я ю т п а с с е р о в а н н ы е к о р е н ь я и л у к, к а р т о ф е л ь и в а р я т с у п д о г о т о в н о с т и 20-30 м и н, д о в о д я т д о в к у с о в о й г о т о в -н о с т и. М а н н у ю к р у п у п р о с е и в а ю т и к л а д у т в с у п п е р е д о к о н ч а н и е м в а р к и (з а 10—15 м и н ). В с ы п а ю т е е т о н к о й с т р у й к о й, н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я.

К а р т о ф е л ь н ы й с у п с м а к а р о н н ы м и и з д е л и я м и. Э т о т с у п в а р и т с я с м я с о м, п о т р о х а м и д о м а ш н е й п т и ц ы, м я с -н ы м и к о н с е р в а м и, г р и б а м и. К о р е н ь я н а р е з а ю т в с о о т в е т -

с т в и и с ф о р м о й м а к а р о н н ы х и з д е л и й; д л я с у п а с л а п ш о й и м а к а р о н а м и — б р у с о ч к а м и, с в е р м и ш е л ь ю — с о л о м -к о й, с м а к а р о н н ы м и з а с ы п к а м и — з в е з д о ч к а м и и к р у -ж о ч к а м и. К а р т о ф е л ь н а р е з а ю т б р у с о ч к а м и и л и д о л ь к а -м и. В к и п я щ и й б у л ь о н к л а д у т м а к а р о н ы, л а п ш у, а з а т е м к а р т о ф е л ь. З а 10-15 м и н д о о к о н ч а н и я в а р к и к л а д у т п а с с е р о в а н н ы е к о р е н ь я и л у к, с п е ц и и, з е л е н ь.

К а р т о ф е л ь н ы й с у п с ф р и к а д е л ь к а м и. В а р я т э т о т с у п, к а к к а р т о ф е л ь н ы й. О в о щ и и к а р т о ф е л ь н а р е з а ю т к у б и к а -м и и л и к р у ж о ч к а м и. М я с н ы е ф р и к а д е л ь к и п р и п у с к а ю т о т д е л ь н о в б у л ь о н е, х р а н я т н а м а р м и т е. В с у п к л а д у т п р и е г о п о д а ч е.

У х а р ы б а ц к а я. И з м е л к о й ч а с т и к о в о й р ы б ы в а р я т р ы б -н ы й б у л ь о н, п р о ц е ж и в а ю т е г о, д о б а в л я ю т ц е л ы е м е л к и е к л у б н и к а р т о ф е л я, л у к -с е я н е ц и л и м е л к и е г о л о в к и р е п -ч а т о г о л у к а и в а р я т 15—20 м и н. З а т е м к л а д у т п о д г о т о в -л е н н ы е к у с к и р ы б ы (о с е т р о в ы х п о р о д, с о м а, н а л и м а, щ у к и, с а з а н а и д р. ), а з а 10—15 м и н д о о к о н ч а н и я в а р к и — п е р е ц, л а в р о в ы й л и с т и с о л ь. Д л я р ы б а ц к о й у х и к р у п н ы е к л у б н и к а р т о ф е л я м о ж н о н а р е з а т ь д о л ь к а м и, а р е п ч а т ы й л у к — к о л ь ц а м и.

С у п ы с м а к а р о н н ы м и и з д е л и я м и, к р у п а м и, б о б о в ы м и

С у п ы г о т о в я т н а б у л ь о н а х: к о с т н о м, м я с н о м, г р и б н о м, и з п т и ц ы. С у п ы с б о б о в ы м и р е к о м е н д у е т с я г о т о в и т ь с к о п -ч е н о с т я м и. О в о щ и (к о р е н ь я, л у к ) д л я с у п о в с м а к а р о н н ы -м и и з д е л и я м и н а р е з а ю т с о л о м к о й, с к р у п а м и и г о р о х о м — м е л к и м и к у б и к а м и, с ф а с о л ь ю — л о м т и к а м и.

П р и в а р к е с у п о в с п е р л о в о й к р у п о й е е п р е д в а р и т е л ь н о о т в а р и в а ю т, п р о м ы в а ю т; о с т а л ь н ы е к р у п ы з а к л а д ы в а ю т в б у л ь о н с ы р ы м и.

С у п -л а п ш а д о м а ш н я я. И з м у к и, я и ц, в о д ы, с о л и з а -м е ш и в а ю т т е с т о и о с т а в л я ю т е г о н а 20—30 м и н д л я н а б у -х а н и я к л е й к о в и н ы. Т е с т о р а с к а т ы в а ю т с л о е м 2, 5 м м, р а з -р е з а ю т н а п о л о с к и ш и р и н о й 4—5 с м, с к л а д ы в а ю т и х, т о н -к о ш и н к у ю т с о л о м к о й и о с т а в л я ю т п о д с о х н у т ь. Л а п ш у

о т с е и в а ю т о т м у к и, о п у с к а ю т н а 1 м и н в к и п я щ у ю в о д у, о т к и д ы в а ю т н а с и т о, в в о д я т в к и п я щ и й б у л ь о н, д о б а в л я -ю т п а с с е р о в а н н ы е к о р е н ь я, л у к и в а р я т д о г о т о в н о с т и.

В р е с т о р а н а х с у п в а р я т п о з а к а з у, п р и о т п у с к е с у п п о -с ы п а ю т з е л е н ь ю.

С у п г о р о х о в ы й. Г о р о х п е р е б и р а ю т и п р о м ы в а ю т. Н е л у щ е н ы й г о р о х з а м а ч и в а ю т в х о л о д н о й в о д е и д а ю т н а б у х н у т ь, а л у щ е н ы й — з а к л а д ы в а ю т в к и п я щ и й б у л ь -о н. В а р я т г о р о х п о ч т и д о г о т о в н о с т и, п е р е д о к о н ч а н и е м в а р к и д о б а в л я ю т п а с с е р о в а н н ы е о в о щ и (м о р к о в ь, б е л ы й к о р е н ь п е т р у ш к и, л у к ). П о д а ю т с к у с о ч к а м и к о п ч е н о й г р у д и н к и, о к о р о к а, п о с ы п а ю т р у б л е н о й з е л е н ь ю.

Х а р ч о. Г о в я ж ь ю и л и б а р а н ь ю г р у д и н к у н а р у б а ю т п о 2-3 к у с о ч к а н а п о р ц и ю, з а л и в а ю т в о д о й, к л а д у т т о м а т и в а р я т д о п о л у г о т о в н о с т и, з а т е м с о л я т, д о б а в л я ю т р и с и с н о в а в а р я т. В к о н ц е в а р к и в с у п к л а д у т с п а с с е р о в а н н ы й л у к, с о у с т к е м а л и (с о у с и з к и с л ы х с л и в ), т о л ч е н ы й ч е с -н о к, с п е ц и и и д о в о д я т е г о д о г о т о в н о с т и.

П и т и. Д в а -т р и к у с к а б а р а н и н ы с к о с т ь ю в а р я т в т е ч е -н и е 30—40 м и н в г л и н я н о м г о р ш к е, д о б а в л я ю т к р у п н ы й з а м о ч е н н ы й г о р о х и п р о д о л ж а ю т в а р к у. З а 20-30 м и н д о г о т о в н о с т и к л а д у т с ы р о й к р у п н о н а р е з а н н ы й л у к, с п е ц и и, к а р т о ф е л ь, к и с л ы е с л и в ы, р у б л е н ы й к у р д ю к и в л и в а ю т в о д н ы й н а с т о й ш а ф р а н а. О т п у с к а ю т с у п в э т о й ж е п о с у д е.

М о л о ч н ы е с у п ы

М о л о ч н ы е с у п ы м о ж н о г о т о в и т ь н а о д н о м м о л о к е и л и н а м о л о к е с д о б а в л е н и е м в о д ы (о т 15 д о 60% о т к о л и ч е -с т в а м о л о к а ). П р и и с п о л ь з о в а н и и с у х о г о м о л о к а е г о р а с т -в о р я ю т в г о р я ч е й в о д е (60—70 °С ), п р и ч е м н а 100 г м о л о к а б е р у т 0, 3 л в о д ы. В н а ч а л е п о р о ш о к р а з в о д я т в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е в о д ы и х о р о ш о р а з м е ш и в а ю т, з а т е м п о с т е п е н -н о д о б а в л я ю т о с т а л ь н у ю в о д у и д о в о д я т д о к и п е н и я.

М о л о ч н ы й с у п с к р у п а м и. Р и с, п ш е н о п е р е б и р а ю т, х о р о ш о п р о м ы в а ю т, з а л и в а ю т к и п я щ е й в о д о й и в а р я т 3— 4 м и н. З а т е м о т к и д ы в а ю т н а с и т о, д а ю т с т е ч ь в о д е и з а -к л а д ы в а ю т в к о т е л с к и п я щ и м м о л о к о м. Н е п о с р е д с т в е н н о

в м о л о к е к р у п ы, к р о м е м а н н о й и я ч н е в о й, р а з в а р и в а ю т с я т р у д н о, и з -з а б о л ь ш о г о с о д е р ж а н и я с о л е й к а л ь ц и я. В а р я т с у п д о г о т о в н о с т и к р у п ы (20-30 м и н ). М а н н у ю и я ч н е в у ю к р у п ы п р о с е и в а ю т, в с ы п а ю т т о н к о й с т р у е й н е п о с р е д с т в е н -н о в м о л о к о, н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я в е н ч и к о м, и в а р я т 15-20 м и н. Г о т о в ы й с у п з а п р а в л я ю т п о в к у с у с о л ь ю и с а х а р о м. П р и о т п у с к е к л а д у т к у с о ч е к с л и в о ч н о г о м а с л а.

М о л о ч н ы й с у п с м а к а р о н н ы м и и з д е л и я м и. М а к а р о н -н ы е и з д е л и я п е р е б и р а ю т, д л и н н ы е л о м а ю т н а ч а с т и, з а -с ы п а ю т в к и п я щ у ю п о д с о л е н н у ю в о д у, в а р я т 2-5 м и н, о т к и д ы в а ю т н а с и т о, з а к л а д ы в а ю т в к и п я ч е н о е м о л о к о и в а р я т д о г о т о в н о с т и. Г о т о в ы й с у п з а п р а в л я ю т п о в к у с у с о л ь ю и с а х а р о м.

М о л о ч н ы й с у п с о в о щ а м и. О в о щ и в м о л о к е р а з в а р и -в а ю т с я п л о х о. П о э т о м у и х о ч и щ а ю т, н а р е з а ю т, з а л и в а ю т в о д о й, в а р я т д о п о л у г о т о в н о с т и, ч а с т ь о т в а р а с л и в а ю т, а з а т е м д о б а в л я ю т г о р я ч е е м о л о к о и д о в о д я т д о г о т о в н о с -т и. В к о н ц е п р и г о т о в л е н и я в с у п в в о д я т м у ч н у ю п а с с е р о в -к у б е з ж и р а, р а з в е д е н н у ю х о л о д н ы м о т в а р о м о в о щ е й, з а п р а в л я ю т с о л ь ю и к л а д у т м а с л о с л и в о ч н о е.

С у п ы -п ю р е

Г о т о в я т с у п ы -п ю р е и з к а р т о ф е л я, з е м л я н о й г р у ш и, к а б а ч к о в, с в е ж и х о в о щ е й, м о р к о в и, с п а р ж и, п о м и д о р о в, з е л е н о г о г о р о ш к а.

П р и о т п у с к е в с у п ы -п ю р е м о ж н о к л а с т ь н е м н о г о н е -п р о т е р т ы х о т в а р н ы х и л и п р и п у щ е н н ы х п р о д у к т о в (о в о -щ и, н а р е з а н н ы е м е л к и м и к у б и к а м и, к о ч е ш к и ц в е т н о й к а п у с т ы и т. п. ). О т д е л ь н о п о д а ю т г р е н к и и з п о д с у ш е н н о -г о х л е б а (р и с. 7. 7).

С у п -п ю р е и з к а р т о ф е л я. В н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е б у -л ь о н а в а р я т м о р к о в ь, д о б а в л я ю т к а р т о ф е л ь и с л е г к а с п а с -с е р о в а н н ы й р е п ч а т ы й л у к и в а р я т д о г о т о в н о с т и. Г о т о в ы е о в о щ и п р о т и р а ю т ч е р е з с и т о в м е с т е с о т в а р о м. В о с т а л ь -н о й б у л ь о н в в о д я т м у ч н у ю п а с с е р о в к у, р а з в е д е н н у ю б у л ь о -н о м, с о е д и н я ю т с п р о т е р т ы м к а р т о ф е л е м и в а р я т 10-15 м и н, с н и м а я п е н у. С у п п р о ц е ж и в а ю т, е щ е р а з к и п я т я т,

з а п р а в л я ю т л ь е з о н о м, с о л ь ю и м а с л о м. В с у п м о ж н о п о -л о ж и т ь г а р н и р и з п р и п у щ е н н ы х и л и о т в а р н ы х о в о щ е й.

С у п -п ю р е и з м о р к о в и с р и с о м. Н а ш и н к о в а н н у ю м о р -к о в ь з а л и в а ю т б у л ь о н о м, в с ы п а ю т р и с. Д о б а в л я ю т с л е г к а с п а с с е р о в а н н ы й л у к, п е т р у ш к у и в а р я т п р и с л а б о м к и п е -н и и 40-50 м и н. Г о т о в ы е о в о щ и и р и с п р о т и р а ю т, р а з в о -д я т б у л ь о н о м д о к о н с и с т е н ц и и г у с т ы х с л и в о к, д о в о д я т д о к и п е н и я, д о б а в л я ю т с о л ь п о в к у с у, с л е г к а о х л а ж д а ю т и з а п р а в л я ю т л ь е з о н о м и м а с л о м.

С у п -п ю р е и з ц в е т н о й к а п у с т ы. Ц в е т н у ю к а п у с т у, п а с с е р о в а н н у ю ц е л и к о м м о р к о в ь и к о р е н ь п е т р у ш к и о т -в а р и в а ю т, ч а с т ь с о ц в е т и й м о ж н о с о х р а н и т ь д л я г а р н и р а (15—20 г ), к о т о р ы й к л а д у т в г о т о в о м в и д е. К а п у с т у в м е с -т е с п е т р у ш к о й, м о р к о в ь ю в ы н и м а ю т д л я п р о т и р а н и я.

В п р о т е р т у ю м а с с у в л и в а ю т б у л ь о н, р а з в е д е н н у ю б у л ь о -н о м м у ч н у ю п а с с е р о в к у и к и п я т я т 10—15 м и н. С у п, с л е г -к а о х л а д и в, з а п р а в л я ю т л ь е з о н о м и с о л ь ю. П р и о т п у с к е в т а р е л к у к л а д у т к у с о ч е к м а с л а.

С у п -п ю р е и з м я с н ы х п р о д у к т о в. Г о т о в я т э т и с у п ы и з д о м а ш н е й п т и ц ы, т е л я ч ь е й и л и к у р и н о й п е ч е н к и. П е ч е н -к у м е л к о р е ж у т, с л е г к а п о д ж а р и в а ю т с л у к о м и к о р е н ь я -м и, п о д л и в а ю т б у л ь о н и п р и п у с к а ю т д о г о т о в н о с т и.

Д о м а ш н ю ю п т и ц у, д и ч ь, к р о л и к о в в а р я т д о г о т о в н о с -т и в б у л ь о н е с а р о м а т и ч е с к и м и к о р е н ь я м и. Д л я с у п о в -п ю р е и з д и ч и и с п о л ь з у ю т т о л ь к о ф и л е, к о т о р о е м о ж н о о б ж а р и в а т ь и т у ш и т ь. М я с о с в а р и в ш е й с я п т и ц ы о т д е л я -ю т о т к о с т и. П о д г о т о в л е н н ы е м я с н ы е п р о д у к т ы п р о п у с -к а ю т ч е р е з м я с о р у б к у с м е л к о й р е ш е т к о й, т о л к у т в с т у п -к е, с о е д и н я ю т с м а с л о м, п р о т и р а ю т ч е р е з с и т о и о х л а ж д а -ю т. П р о т е р т у ю м а с с у х р а н я т в х о л о д и л ь н и к е. З а т е м в б у -л ь о н в в о д я т м у ч н у ю п а с с е р о в к у, р а з в е д е н н у ю б у л ь о н о м, к и п я т я т, к л а д у т к у с о ч е к п р о т е р т о й м а с с ы, х о р о ш о р а з м е -ш и в а ю т и з а п р а в л я ю т л ь е з о н о м.

П р о з р а ч н ы е с у п ы

П р о з р а ч н ы е с у п ы г о т о в я т н а о с в е т л е н н ы х (о т т я н у т ы х ) б у л ь о н а х. О с о б е н н о с т ь ю э т и х с у п о в я в л я е т с я т о, ч т о о н и с о с т о я т и з б у л ь о н а и г а р н и р а, к о т о р ы й п о д а е т с я о т д е л ь н о и л и с о е д и н я е т с я с б у л ь о н о м т о л ь к о в м о м е н т о т п у с к а.

Б у л ь о н ы х а р а к т е р и з у ю т с я х о р о ш о в ы р а ж е н н ы м а р о -м а т о м и в к у с о м. Г о т о в я т б у л ь о н ы и з м я с а, п т и ц ы и р ы б ы (р и с. 7. 8).

П р о з р а ч н ы е б у л ь о н ы н е с л е д у е т х р а н и т ь б о л е е 1 ч, т а к к а к п р и э т о м и з м е н я ю т с я и х в к у с и а р о м а т. О т п у с к а ю т п р о з р а ч н ы е б у л ь о н ы в ч а ш к а х, т а р е л к а х и л и с у п о в ы х м и с -к а х. В ы х о д б у л ь о н а п р и о т п у с к е в ч а ш к е — 300 г, в т а -р е л к е и л и с у п о в о й м и с к е — 400 г. Б у л ь о н ы п о д а ю т с р а з -л и ч н ы м и г а р н и р а м и: в ч а ш к а х — с п и р о ж к а м и, к у л е б я -к о й, р а с с т е г а я м и, г р е н к а м и, п р о ф и т р о л я м и. Д р у г и е п р о -д у к т ы к л а д у т в т а р е л к у и л и м и с к у и з а л и в а ю т г о р я ч и м б у л ь о н о м, п о с ы п а ю т р у б л е н о й з е л е н ь ю.

М я с н о й п р о з р а ч н ы й б у л ь о н. В а р я т м я с о -к о с т н ы й б у -л ь о н, з а т е м о с в е т л я ю т е г о и о б о г а щ а ю т э к с т р а к т и в н ы м и в е щ е с т в а м и п р и п р о в а р и в а н и и о т т я ж к и. О т т я ж к у г о т о -в я т с л е д у ю щ и м о б р а з о м. М я с о с н а и б о л ь ш и м с о д е р ж а н и -е м к р о в и (г о л я ш к а, ш е я ), к о т л е т н о е м я с о и з м е л ь ч а ю т н а м я с о р у б к е, з а л и в а ю т х о л о д н о й в о д о й (2 л н а 1 к г м я с а ) и д а ю т п о с т о я т ь н а х о л о д е 1-2 ч. В о т т я ж к у м о ж н о д о б а -

в и т ь д р о б л е н ы е к у р и н ы е к о с т и, с о к, в ы т е к а ю щ и й п р и о б р а б о т к е и р а з м о р а ж и в а н и и п е ч е н и, м я с а. П о с л е н а с т а и -в а н и я в о т т я ж к у д о б а в л я ю т я и ч н ы е б е л к и, с о л ь и х о р о ш о п е р е м е ш и в а ю т, а з а т е м р а з в о д я т т е п л ы м б у л ь о н о м, ч т о б ы у в е л и ч и т ь е г о к о л и ч е с т в о.

П о д г о т о в л е н н у ю о т т я ж к у в в о д я т в о б е з ж и р е н н ы й б у -л ь о н, т е м п е р а т у р а к о т о р о г о д о л ж н а б ы т ь н и ж е 60—70 °С, и х о р о ш о р а з м е ш и в а ю т. О д н о в р е м е н н о д о б а в л я ю т к о р е н ь п е т р у ш к и, м о р к о в и, р е п ч а т ы й л у к, к р у п н о н а р е з а н н ы е и п о д ж а р е н н ы е б е з ж и р а. К а с т р ю л ю з а к р ы в а ю т к р ы ш к о й, с о д е р ж и м о е б ы с т р о д о в о д я т д о к и п е н и я, п р е д в а р и т е л ь н о х о р о ш о в ы м е ш а в м а с с у. К а к т о л ь к о б у л ь о н з а к и п и т, е г о о т с т а в л я ю т н а б о р т п л и т ы и л и у м е н ь ш а ю т н а г р е в. С н и -м а ю т п е н у, ж и р и п р о д о л ж а ю т в а р к у 1-1, 5 ч. П о о к о н -ч а н и и в а р к и б у л ь о н у д а ю т о т с т о я т ь с я, с н и м а ю т ж и р и п р о ц е ж и в а ю т.

Е с л и б у л ь о н п о д л е ж и т х р а н е н и ю, т о е г о о х л а ж д а ю т и х р а н я т в х о л о д и л ь н о м ш к а ф у в з а к р ы т о й п о с у д е.

К у р и н ы й п р о з р а ч н ы й б у л ь о н. Б у л ь о н в а р я т и з и з м е л ь -ч е н н ы х к о с т е й, а з а т е м д о в о д я т в н е м д о г о т о в н о с т и т у ш -к и к у р и л и и н д е е к. Е с л и б у л ь о н п о л у ч и л с я м у т н ы м, е г о о с в е т л я ю т о т т я ж к о й, п о л у ч а е м о й н а с т а и в а н и е м с в о д о й м е л к о н а р у б л е н н ы х к о с т е й, к к о т о р ы м д о б а в л я ю т я и ч -н ы й б е л о к. П о с л е о с в е т л е н и я б у л ь о н п р о ц е ж и в а ю т. Б у л ь -о н и з к у р и л и и н д е е к — п р о з р а ч н ы й, я н т а р н о -ж е л т о г о ц в е т а с х а р а к т е р н ы м в к у с о м и а р о м а т о м.

П р о з р а ч н ы й б у л ь о н и з д и ч и. Г о т о в я т э т о т б у л ь о н с д о б а в л е н и е м к н е м у б у л ь о н а м я с н о г о, к у р и н о г о, п у т е м е г о о с в е т л е н и я о т т я ж к о й и з к о с т е й д и ч и, о б р е з к о в д и ч и, п т и -ц ы д о м а ш н е й. П о з в о н о ч н и к у д и ч и в ы р у б а ю т, т а к к а к о н п р и д а е т б у л ь о н а м г о р е ч ь. Э т о т б у л ь о н д о л ж е н и м е т ь с в е т -л о -к о р и ч н е в ы й о т т е н о к и а р о м а т, с в о й с т в е н н ы й д а н н о м у в и д у д и ч и. О с о б е н н о а р о м а т н ы е б у л ь о н ы п о л у ч а ю т с я и з р я б ч и к а, т е т е р е в а, ф а з а н а и к у р о п а т к и.

Р ы б н ы й п р о з р а ч н ы й б у л ь о н (у х а ). Б у л ь о н в а р я т и з м е л к о й в ы п о т р о ш е н н о й н е о ч и щ е н н о й р ы б ы (е р ш е й, о к у -н е й ) и л и р ы б н ы х о т х о д о в, д о б а в и в к о р е н ь я. З а т е м б у л ь о н

п р о ц е ж и в а ю т и о с в е т л я ю т о т т я ж к о й и з и к р ы с д о б а в л е -н и е м б е л к а я и ц. П о с л е о с в е т л е н и я б у л ь о н п р о ц е ж и в а ю т.

Б о р щ о к. В к о с т н о м б у л ь о н е п р о в а р и в а ю т к о с т и с в и н о к о п ч е н о с т е й. Б у л ь о н п р о ц е ж и в а ю т и о с в е т л я ю т о т -т я ж к о й, в к о т о р у ю д о б а в л я ю т м е л к о н а р е з а н н у ю с в е к л у, у к с у с. П о с л е о с в е т л е н и я п р о ц е ж и в а ю т. Б о р щ о к и м е е т я р к у ю о к р а с к у, с в о е о б р а з н ы е з а п а х и в к у с.

В т а б л. 7. 1 п е р е ч и с л е н ы г а р н и р ы, с к о т о р ы м и о т п у с -к а ю т п р о з р а ч н ы е б у л ь о н ы.

Г а р н и р ы д л я п р о з р а ч н ы х с у п о в

Г р е н к и. П р и г о т а в л и в а ю т и з п ш е н и ч н о г о х л е б а, н а р е -з а н н о г о л о м т и к а м и, п о с ы п а н н ы х т е р т ы м с ы р о м, с б р ы з -г и в а ю т р а с т о п л е н н ы м с л и в о ч н ы м м а с л о м и п о д р у м я н и в а -ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у. М о ж н о г р е н к и п р и г о т о в и т ь и б е з с ы р а, с б р ы з н у в р а с т о п л е н н ы м с л и в о ч н ы м м а р г а р и н о м и л и с л и в о ч н ы м м а с л о м.

О с т р ы е г р е н к и. Х л е б н а р е з а ю т к у с о ч к а м и п р я м о у г о л ь -н о й ф о р м ы, о б ж а р и в а ю т н а м а с л е, н а м а з ы в а ю т м а с с о й и з т е р т о г о с ы р а, т о м а т а -п а с т ы, ж е л т к о в, м а с л а с л и в о ч н о г о, к р а с н о г о п е р ц а и з а п е к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у.

Я й ц о «в м е ш о ч е к ». В а р я т о к о л о 5 м и н, п о г р у ж а я в к и п я щ у ю в о д у, в ы н и м а ю т, о х л а ж д а ю т в х о л о д н о й в о д е и,

н е в ы н и м а я и з в о д ы, о ч и щ а ю т. Я й ц о з а л и в а ю т б у л ь о н о м в т а р е л к е и л и с у п о в о й м и с к е, а и н о г д а п о д а ю т о т д е л ь н о в п а ш о т н и ц е.

Р а в и о л и. Г о т о в я т к а к о б ы ч н ы е п е л ь м е н и, н о д е л а ю т и х м е н ь ш е г о р а з м е р а и ф а р ш и р у ю т к н е л ь н о й м а с с о й и з к у р и д и ч и с о ш п и н а т о м -п ю р е. Р а в и о л и к л а д у т в б у л ь о н п р и о т п у с к е.

П р о ф и т р о л и. П р и г о т а в л и в а ю т и х т а к: в в о д у к л а д у т с о л ь, н е м н о г о с а х а р а, м а с л а, д о в о д я т д о к и п е н и я, в с ы п а -ю т м у к у, б ы с т р о з а м е ш и в а ю т т е с т о, о х л а ж д а ю т д о 60 °С и п р и н е п р е р ы в н о м п о м е ш и в а н и и п о с т е п е н н о д о б а в л я ю т в н е г о я й ц а. П о л у ч е н н о е з а в а р н о е т е с т о к л а д у т в к о н д и т е р -с к и й м е ш о к и в ы п у с к а ю т н а л и с т в в и д е о р е ш к о в. В ы п е -к а ю т п р о ф и т р о л и п р и 180-200 °С в т е ч е н и е 30-35 м и н.

К л е ц к и з а в а р н ы е. Т е с т о д л я н и х г о т о в я т т а к ж е, к а к д л я п р о ф и т р о л е й, н о к л а д у т м е н ь ш е м а с л а, я и ц и т е с т о г о т о в я т б о л е е ж и д к о е. Г о т о в о е т е с т о и з к о н д и т е р с к о г о м е ш к а в ы д а в л и в а ю т в г о р я ч у ю в о д у и л и б у л ь о н. П о м е р е в ы д а в л и в а н и я т е с т о о б р е з а ю т н о ж о м п о 10-15 г. В а р я т к л е ц к и п р и с л а б о м к и п е н и и.

Р и с з а п е ч е н н ы й. В п р и п у щ е н н ы й р и с к л а д у т т е р т ы й с ы р, с ы р ы е я й ц а, т о м а т -п ю р е, м а с л о, с о л ь и п е р е м е ш и в а -ю т. М а с с у в ы к л а д ы в а ю т н а п р о т и в е н ь и л и в ф о р м о ч к и, с м а з а н н ы е м а с л о м, п о в е р х н о с т ь п о с ы п а ю т с ы р о м, с б р ы з -г и в а ю т м а с л о м и з а п е к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у. П р и п о д а -ч е п о р ц и ю з а п е ч е н н о г о с ы р а з а л и в а ю т б у л ь о н а м и.

О в о щ н ы е г а р н и р ы. Д л я г а р н и р а и с п о л ь з у ю т о т в а р н ы е о в о щ и: к о р н е п л о д ы, ц в е т н у ю к а п у с т у, с т р у ч к и ф а с о л и, л о п а т о ч к и г о р о ш к а, ш п и н а т, с а л а т, с в е ж и е п о м и д о р ы. О в о щ и н а р е з а ю т, в а р я т в в о д е и л и б у л ь о н е и к л а д у т в п р о з р а ч н ы й б у л ь о н п р и о т п у с к е.

О м л е т. С м е ш и в а ю т я й ц а, м о л о к о, с о л ь. С м е с ь п р о ц е -ж и в а ю т и р а з л и в а ю т в ф о р м о ч к и, с м а з а н н ы е м а с л о м. О м л е т д о в о д я т д о г о т о в н о с т и н а м а р м и т е, в ы н и м а ю т и з ф о р м о ч е к и з а л и в а ю т б у л ь о н о м. В о м л е т н у ю с м е с ь м о ж н о д о б а в и т ь п ю р е и з ш п и н а т а и л и м о р к о в и.

Х о л о д н ы е с у п ы

С у п ы н а х л е б н о м к в а с е и х о л о д н ы х о в о щ н ы х о т в а -р а х. Н а х л е б н о м к в а с е г о т о в я т о к р о ш к у, с в е к о л ь н и к, б о т -в и н ь ю, н а о т в а р а х — х о л о д н ы е щ и и б о р щ и. Э т и с у п ы о б л а д а ю т п р и я т н ы м, о с в е ж а ю щ и м в к у с о м и о т н о с я т с я к с е з о н н ы м. М о л о ч н а я к и с л о т а в х л е б н о м к в а с е в о з б у ж д а е т а п п е т и т.

О к р о ш к а. З е л е н ы й л у к ш и н к у ю т и с л е г к а р а с т и р а ю т с с о л ь ю д е р е в я н н ы м п е с т о м д о п о я в л е н и я с о к а. П о д г о т о в -л е н н ы е о г у р ц ы, б е л к и я и ц, с в а р е н н ы х в к р у т у ю, н а р е з а ю т м е л к и м и к у б и к а м и; ж е л т к и я и ц р а с т и р а ю т с г о т о в о й г о р -ч и ц е й, с а х а р о м и р а з в о д я т к в а с о м. З а т е м в э т у с м е с ь д о б а в л я ю т н а р е з а н н ы е о г у р ц ы, л у к, б е л к и я и ц, м я с н ы е п р о д у к т ы, н а р е з а н н ы е к у б и к а м и, и с м е т а н у. П р и п о д а ч е п о с ы п а ю т з е л е н ь ю.

В з а в и с и м о с т и о т в ы б о р а м я с н ы х п р о д у к т о в р а з л и ч а -ю т о к р о ш к у м я с н у ю (с н е ж и р н о й г о в я д и н о й и л и т е л я т и -н о й и т. д. ), и з д и ч и и т е л я т и н ы и о в о щ н у ю (с о т в а р н о й м о р к о в ь ю, к а р т о ф е л е м ). В о в о щ н у ю о к р о ш к у м о ж н о д о -б а в и т ь р е д и с.

Б о р щ. С в е к л у и м о р к о в ь н а р е з а ю т с о л о м к о й и п р и п у с -к а ю т. З а т е м в в о д я т п о н о р м е в о д у, с о л ь, с а х а р, у к с у с, д о в о д я т д о к и п е н и я и о х л а ж д а ю т. П о с л е э т о г о д о б а в л я ю т с в е ж и е о г у р ц ы, р у б л е н ы е я й ц а, с м е т а н у, у к р о п.

Х о л о д н ы й б о р щ м о ж н о п р и г о т о в и т ь с о т в а р н ы м м я с о м и л и о т в а р н о й р ы б о й.

С в е к о л ь н и к. С в е к л у о т в а р и в а ю т в к о ж и ц е, о х л а ж д а -ю т, о ч и щ а ю т и н а р е з а ю т к у б и к а м и и л и с о л о м к о й. Н а р е -з а н н у ю с в е к л у м о ж н о п р и п у с т и т ь с д о б а в л е н и е м у к с у с а. М о ж н о и с п о л ь з о в а т ь о т в а р н у ю б о т в у с в е к л ы, н а р е з а н н у ю к у с о ч к а м и. П о д г о т о в л е н н ы е о в о щ и з а л и в а ю т к в а с о м, к л а -д у т п о л о в и н у с в а р е н н о г о в к р у т у ю я й ц а, с м е т а н у, з е л е н ь.

Щ и з е л е н ы е. Щ а в е л ь и ш п и н а т п р и п у с к а ю т и п р о т и -р а ю т, з а т е м д о б а в л я ю т п р о к и п я ч е н н у ю и о х л а ж д е н н у ю в о д у, к а р т о ф е л ь, н а р е з а н н ы й к у б и к а м и, о с т а л ь н ы е о в о -щ и, п о л о в и н у с в а р е н н о г о в к р у т у ю я й ц а, с м е т а н у, у к р о п. Щ и з е л е н ы е м о ж н о о т п у с к а т ь с о т в а р н ы м н е ж и р н ы м м я -

с о м и л и о т в а р н о й р ы б о й. Щ и с м я с о м и р ы б о й м о ж н о г о т о в и т ь б е з я и ц.

Б о т в и н ь я. Ш п и н а т и щ а в е л ь п р и п у с к а ю т, п р о т и р а -ю т, о х л а ж д а ю т, д о б а в л я ю т с а х а р, с о л ь, л и м о н н у ю ц е д р у и р а з в о д я т к в а с о м. О т д е л ь н о н а т а р е л к е п о д а ю т к у с к и в а р е н о й р ы б ы (с у д а к, о с е т р о в ы е р ы б ы ), б а л ы к, к о н с е р -в и р о в а н н ы е к р а б ы и л и р а к о в ы е ш е й к и, г а р н и р о в а н н ы е о г у р ц а м и, з е л е н ы м л у к о м, т е р т ы м х р е н о м, с а л а т о м и у к -р о п о м.

С л а д к и е с у п ы

С у п ы н а ф р у к т о в ы х о т в а р а х. С у п ы м о ж н о г о т о в и т ь и з с в е ж и х, с у ш е н ы х, к о н с е р в и р о в а н н ы х ф р у к т о в и я г о д, ф р у к т о в о -я г о д н ы х с о к о в, п ю р е, э к с т р а к т о в.

Ф р у к т ы н а р е з а ю т л о м т и к а м и и л и к у б и к а м и, я г о д ы и с п о л ь з у ю т ц е л ы м и. Ч а с т ь ф р у к т о в и л и я г о д м о ж н о в в е -с т и в с у п в в и д е п ю р е. С у п г о т о в я т и з о д н о г о в и д а ф р у к -т о в и л и я г о д и з с м е с и. Д л я п о в ы ш е н и я в я з к о с т и в с у й в в о д я т к р а х м а л, д л я а р о м а т и з а ц и и — к о р и ц у, г в о з д и к у. П р и н е д о с т а т о ч н о й к и с л о т н о с т и в с у п д о б а в л я ю т л и м о н -н у ю к и с л о т у.

В к а ч е с т в е г а р н и р а и с п о л ь з у ю т: о т в а р н о й р и с, с а г о, м а к а р о н н ы е и з д е л и я, к л е ц к и, з а п е к а н к и, п ш е н и ч н ы е и к у к у р у з н ы е х л о п ь я и д р. П ш е н и ч н ы е и к у к у р у з н ы е х л о -п ь я п о д а ю т о т д е л ь н о н а п и р о ж к о в о й т а р е л к е. К с у п у м о ж н о п о д а т ь с у х о й б и с к в и т и л и п е ч е н ь е.

С у п и з с в е ж и х ф р у к т о в и я г о д. Я б л о к и и г р у ш и о ч и -щ а ю т о т к о ж и ц ы, у д а л я ю т с е м е н н у ю к о р о б к у, н а р е з а ю т л о м т и к а м и и л и к у б и к а м и. О ч и с т к и з а л и в а ю т н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м в о д ы и п р о в а р и в а ю т, ч т о б ы и з в л е ч ь п и т а -т е л ь н ы е в е щ е с т в а. О т в а р п р о ц е ж и в а ю т, д о б а в л я ю т в н е г о с а х а р, к о р и ц у, к л а д у т п о д г о т о в л е н н ы е я б л о к и и г р у ш и и в а р я т д о г о т о в н о с т и. П е р е д о к о н ч а н и е м в а р к и в в о д я т к р а х -м а л, р а з в е д е н н ы й ч е т ы р е х к р а т н ы м к о л и ч е с т в о м в о д ы, д о в о д я т с у п д о к и п е н и я и о х л а ж д а ю т.

П о л о в и н у в а р е н ы х ф р у к т о в м о ж н о п р о т е р е т ь, р а з в е с -т и п ю р е о т в а р о м, д о б а в и т ь к р а х м а л, п о л о ж и т ь в т о р у ю

п о л о в и н у ф р у к т о в и о с т о р о ж н о п е р е м е ш а т ь. Д л я с у п а -п ю р е п р о т и р а ю т в с е ф р у к т ы. П ю р е, р а з в е д е н н о е о т в а р о м, д о в о -д я т д о к и п е н и я, в л и в а ю т р а з м е ш а н н ы й с в о д о й к р а х м а л и п р о в а р и в а ю т д о з а г у с т е н и я.

Т а к и м ж е с п о с о б о м г о т о в я т с у п ы и з к о с т о ч к о в ы х п л о -д о в, з а и с к л ю ч е н и е м в и ш н и. С у п и з в и ш н и г о т о в я т т а к ж е, к а к и з я г о д. П о л о в и н у я г о д д л я ф р у к т о в ы х с у п о в п р о т и р а ю т. М е з г у з а л и в а ю т в о д о й, в ы в а р и в а ю т и п р о ц е -ж и в а ю т. В о т в а р д о б а в л я ю т с а х а р, к р а х м а л, д о в о д я т с м е с ь д о к и п е н и я и к л а д у т с ы р о е я г о д н о е п ю р е и п р о м ы т ы е я г о -д ы б е з к о с т о ч е к.

С у п и з ц и т р у с о в ы х. А п е л ь с и н ы и м а н д а р и н ы о ч и щ а -ю т о т к о ж и ц ы. Д о л ь к и а п е л ь с и н о в и м а н д а р и н о в з а с ы п а -ю т с а х а р о м, и с п о л ь з у я п о л о в и н у п о л а г а ю щ е г о с я п о р е -ц е п т у р е с а х а р а. К о ж и ц у т о н к о ш и н к у ю т, о ш п а р и в а ю т, а з а т е м п р о в а р и в а ю т.

Н а о т в а р е г о т о в я т с а х а р н ы й с и р о п, д о б а в л я ю т р а з в е -д е н н ы й в о д о й к р а х м а л и д о в о д я т д о к и п е н и я.

В с и р о п к л а д у т д о л ь к и ц и т р у с о в ы х.

С у п и з с у х и х ф р у к т о в. С у ш е н ы е ф р у к т ы п е р е б и р а ю т, с о р т и р у ю т, п р о м ы в а ю т. К р у п н ы е э к з е м п л я р ы р е ж у т н а ч а с т и. В п о с у д у к л а д у т я б л о к и, г р у ш и, з а л и в а ю т в о д о й, в а р я т 10—15 м и н, к л а д у т о с т а л ь н ы е ф р у к т ы (и з ю м, у р ю к, ч е р н о с л и в ), в а р я т е щ е 10-15 м и н, д о б а в л я ю т с а х а р и д о -в о д я т д о к и п е н и я.

К о г д а с а х а р р а с т в о р и т с я, в в о д я т к р а х м а л. О т п у с к а ю т с у п с г а р н и р о м и с м е т а н о й.

Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у

К о с т н ы й б у л ь о н — п р о з р а ч н ы й и л и с л е г к а м у т н о в а -т ы й; д о п у с к а е т с я н е б о л ь ш о й о с а д о к б е л к о в. Н а п о в е р х н о -с т и б у л ь о н а м о г у т б ы т ь б л е с т к и ж и р а. В к у с и з а п а х — с в о й с т в е н н ы е б у л ь о н у и д о б а в л е н н ы м к о р е н ь я м.

Б о р щ и — в о в с е х в и д а х б о р щ е й к а п у с т а, к о р е н ь я д о л -ж н ы б ы т ь н а р е з а н ы с о л о м к о й. Д л я б о р щ а ф л о т с к о г о к а -п у с т а н а р е з а е т с я к у с о ч к а м и к в а д р а т н о й ф о р м ы.

О в о щ и д о л ж н ы б ы т ь м я г к и м и, н о н е п е р е в а р е н н ы м и. Ц в е т — м а л и н о в о -к р а с н ы й, в к у с — к и с л о -с л а д к и й. П р и п о д а ч е в т а р е л к у к л а д у т с м е т а н у, п о с ы п а ю т з е л е н ь ю.

Щ и. В о в с е х в и д а х щ е й к а п у с т а д о л ж н а б ы т ь н а р е з а н а с о л о м к о й и л и к у с о ч к а м и к в а д р а т н о й ф о р м ы; ф о р м а н а -р е з к и д р у г и х о в о щ е й — с о о т в е т с т в е н н о н а р е з к е к а п у с т ы. К в а ш е н а я к а п у с т а — ш и н к о в а н н а я и л и р у б л е н а я. Ц в е т щ е й с в е т л о -к о р и ч н е в ы й, в к у с и з с в е ж е й к а п у с т ы — с л а д -к о в а т ы й, с а р о м а т о м п а с с е р о в а н н ы х к о р е н ь е в. В к у с щ е й и з к в а ш е н о й к а п у с т ы — б е з о с т р о й к и с л о т н о с т и.

Р а с с о л ь н и к — в о в с е х р а с с о л ь н и к а х о в о щ и д о л ж н ы с о х р а н я т ь с в о ю ф о р м у н а р е з к и, н е б ы т ь р а з в а р е н ы м и. Н а п о в е р х н о с т и ж и р о р а н ж е в о г о, ж е л т о г о ц в е т а и л и б е с -ц в е т н ы й. О г у р ц ы — о л и в к о в о г о и л и т е м н о -з е л е н о г о ц в е -т а, б е з к о ж и ц ы и г р у б ы х с е м я н. В к у с и з а п а х о с т р ы е.

М я с н а я с б о р н а я с о л я н к а — п р о д у к т ы д о л ж н ы б ы т ь н а р е з а н ы л о м т и к а м и, о г у р ц ы б е з с е м я н и к о ж и ц ы — р о м -б и к а м и. Б у л ь о н м у т н о в а т ы й о т с м е т а н ы и т о м а т н о г о п ю р е. Ж и р н а п о в е р х н о с т и ж е л т ы й и д и о р а н ж е в ы й. К р у ж о ч е к л и м о н а — б е з к о ж и ц ы и с е м я н.

Р ы б н а я с о л я н к а — к у с о ч к и р ы б ы (3-4 к у с о ч к а н а п о р -ц и ю ) б е з к о ж и и к о с т е й, о с т а л ь н ы е п о к а з а т е л и т е ж е, ч т о и д л я м я с н о й с о л я н к и.

С у п ы с м а к а р о н н ы м и и з д е л и я м и — в с о с т а в э т и х с у -п о в о б я з а т е л ь н о в х о д я т м о р к о в ь и р е п ч а т ы й л у к; м о ж н о д о б а в и т ь б е л ы е к о р е н ь я — п е т р у ш к у, с е л ь д е р е й, п а с т е р -н а к. О в о щ и н а р е з а ю т в с о о т в е т с т в и и с ф о р м о й м а к а р о н -н ы х и з д е л и й. М а к а р о н н ы е и з д е л и я д о л ж н ы с о х р а н я т ь ф о р м у. Ж и р о р а н ж е в ы й и л и ж е л т ы й. В к у с и з а п а х — с в о й с т в е н н ы е м а к а р о н н ы м и з д е л и я м и о в о щ а м, с а р о м а -т о м п а с с е р о в а н н ы х о в о щ е й.

К а р т о ф е л ь н ы е с у п ы — в с о с т а в в с е х к а р т о ф е л ь н ы х с у -п о в д о л ж н ы в х о д и т ь м о р к о в ь и р е п ч а т ы й л у к. О в о щ и н е р а з в а р е н ы; ч а с т ь к а р т о ф е л я м о ж е т б ы т ь ч а с т и ч н о р а з в а р е -н а. В к у с и з а п а х — к а р т о ф е л я и п а с с е р о в а н н ы х о в о щ е й.

М о л о ч н ы е с у п ы — ц в е т б е л ы й, в к у с — с л а д к о в а т ы й, с л а б о с о л е н ы й. Н е д о п у с к а е т с я з а п а х п р и г о р е л о г о м о л о к а.

П ю р е о б р а з н ы е с у п ы — с у п ы -п ю р е д о л ж н ы п р е д с т а в -л я т ь с о б о й о д н о р о д н у ю м а с с у б е з з а в а р и в ш е й с я м у к и и п р о т е р т ы х о в о щ е й. В н е к о т о р ы е в и д ы с у п о в к л а д у т о в о -щ и и к р у п ы н е п р о т е р т ы м и. Ц в е т с у п а — б е л ы й и л и с о о т -в е т с т в у ю щ и й о с н о в н о м у п р о д у к т у. С у п н е д о л ж е н и м е т ь в к у с а с ы р о й м у к и.

П р о з р а ч н ы е с у п ы. Б у л ь о н д л я с у п о в д о л ж е н б ы т ь п р о з р а ч н ы м, с о с л е д а м и ж и р а н а п о в е р х н о с т и; к у р и н ы й — с з о л о т и с т о -ж е л т ы м о т т е н к о м; г о в я ж и й и и з д и ч и — ж е л -т ы й с к о р и ч н е в ы м о т т е н к о м, р ы б н ы й — о т б е л о г о д о ж е л -т о г о ц в е т о в. А р о м а т б у л ь о н а д о л ж е н с о о т в е т с т в о в а т ь п р о -д у к т у, и з к о т о р о г о о н п р и г о т о в л е н, с р е з к о в ы р а ж е н н ы м и в к у с о м и з а п а х о м. Г а р н и р ы — л а п ш а, в е р м и ш е л ь, р и с и д р., н е д о л ж н ы б ы т ь р а з в а р е н ы.

Ц в е т о в о щ е й: с т р у ч к и ф а с о л и — з е л е н ы е, м о р к о в ь — к р а с н а я, с п а р ж а — б е л а я. П р о ф и т р о л и, г р е н к и и п и р о ж -к и п о д а ю т о т д е л ь н о н а п и р о ж к о в о й т а р е л к е.

О к р о ш к а. М я с о и о в о щ и д о л ж н ы б ы т ь н а р е з а н н ы м и м е л к и м и к у б и к а м и, я й ц о (б е л о к ) — н а р у б л е н о, з е л е н ь — у к р о п и л у к — м е л к о н а ш и н к о в а н ы. Ц в е т о т с в е т л о г о д о т е м н о -к о р и ч н е в о г о, в к у с и з а п а х — б е з р е з к о й к и с л о т н о -с т и, с в ы р а ж е н н ы м а р о м а т о м о г у р ц о в, л у к а, у к р о п а.

С в е к о л ь н и к. С в е к л а и о г у р ц ы н а р е з а н ы м е л к и м и к у б и -к а м и и л и ш и н к о в а н ы с о л о м к о й, я й ц о н а р у б л е н о. Ц в е т о т т е м н о -к р а с н о г о д о б о р д о в о г о, с б е л ы м о т т е н к о м п о с л е р а з -м е ш и в а н и я с м е т а н ы. В к у с — к и с л о -с л а д к и й с о с п е ц и ф и -ч е с к и м п р и в к у с о м с в е к л ы.

Б о т в и н ь я д о л ж н а и м е т ь я р к о -з е л е н ы й и л и о л и в к о в ы й ц в е т и п р е д с т а в л я т ь с о б о й о д н о р о д н у ю м а с с у б е з к у с о ч к о в и в о л о к о н з е л е н и. В к у с в м е р у о с т р ы й о т х р е н а, з а п а х — с в е ж и х о в о щ е й, к в а с а и л и м о н н о й ц е д р ы.

Х р а н и т ь с у п ы д л и т е л ь н о е в р е м я н е р е к о м е н д у е т с я, т а к к а к у х у д ш а ю т с я и х в н е ш н и й в и д и в к у с. Х р а н я т с я с у п ы н е б о л е е 1 ч н а в о д я н о й б а н е в о и з б е ж а н и е п о д г о р а н и я п р о д у к т о в. С у п ы, з а п р а в л е н н ы е л ь е з о н о м, х р а н я т п р и т е м -п е р а т у р е 60-65 °С.

П р и м а с с о в о м п р и г о т о в л е н и и с у п о в и х с л е д у е т п о д а -в а т ь н а р а з д а ч у н е б о л ь ш и м и п о р ц и я м и. Н о в у ю п о р ц и ю с у п а н е л ь з я с м е ш и в а т ь с о с т а т к о м п р е ж н е й.

М я с н ы е и р ы б н ы е г а р н и р ы с л е д у е т х р а н и т ь в с о о т в е т -с т в и и с п р а в и л а м и (в б у л ь о н е, н а в о д я н о й б а н е ) и р а в н о -м е р н о р а с к л а д ы в а т ь в с у п о в ы е м и с к и и т а р е л к и.

З е л е н ь ч а с т о п о д а ю т о т д е л ь н о в р о з е т к е, с м е т а н у — в с о у с н и к е и л и к л а д у т в с у п п р и о т п у с к е.

П о с у д у (т а р е л к и, с у п о в ы е м и с к и ), б у л ь о н н ы е ч а ш к и д л я п е р в ы х г о р я ч и х б л ю д с л е д у е т п о д о г р е в а т ь, а д л я х о -л о д н ы х — о х л а ж д а т ь. С у п н а л и в а ю т в т а р е л к и и м и с к и о с т о р о ж н о, ч т о б ы к р а я и х о с т а в а л и с ь ч и с т ы м и.

Х а р а к т е р и с т и к а с о у с о в

С о у с ы я в л я ю т с я с о с т а в н о й ч а с т ь ю б о л ь ш о г о а с с о р т и -м е н т а г о р я ч и х и х о л о д н ы х б л ю д и з м я с а, р ы б ы, п т и ц ы, о в о щ е й, к р у п. А р о м а т с о у с о в и ч а с т о и х о с т р ы й в к у с в о з б у ж д а ю т а п п е т и т и, с л е д о в а т е л ь н о, п о в ы ш а ю т у с в о я е -м о с т ь п и щ и — в э т о м и х о с н о в н о е з н а ч е н и е.

Т а к о е д е й с т в и е с о у с о в о б у с л о в л е н о н а л и ч и е м в н и х к о н ц е н т р и р о в а н н ы х м я с н ы х, р ы б н ы х, г р и б н ы х б у л ь о н о в, к и с л о -с л а д к о г о в к у с а, п р я н о с т е й и п р и п р а в, в х о д я щ и х в и х с о с т а в.

С о у с ы п о в ы ш а ю т п и т а т е л ь н о с т ь б л ю д п р а в и л ь н ы м и х п о д б о р о м. Т а к, к н е ж и р н о й р ы б е, о в о щ а м п о д а ю т с я к а л о -р и й н ы е с о у с ы. К н е ж и р н о й р ы б е п о д а е т с я м а с л я н ы й п о л ь с к и й с о у с; о в о щ н ы е б л ю д а, б е д н ы е ж и р а м и и б е л к а -м и, о т п у с к а ю т с я с о с м е т а н н ы м, м о л о ч н ы м с о у с а м и.

К о н с и с т е н ц и я с о у с о в в о с н о в н о м ж и д к а я, ч т о п р и д а е т б л ю д а м с о ч н о с т ь. К р о м е э т о г о, с о у с ы у л у ч ш а ю т в н е ш н и й в и д б л ю д, ч т о т а к ж е с п о с о б с т в у е т п о в ы ш е н и ю а п п е т и т а. Н а п р и м е р, к р а с н ы й м а р и н а д к р а с и в о о т т е н я е т б е л ы й ц в е т р ы б ы, я и ч н о -м а с л я н ы й с о у с с р у б л е н о й з е л е н ь ю п е т р у ш -к и х о р о ш о м а с к и р у е т п р и п у щ е н н у ю р ы б у; с о у с ы т и п а м а й о н е з п о з в о л я ю т к р а с и в о о ф о р м и т ь с а л а т и з п о м и д о -р о в, о г у р ц о в и т. д.

К у л и н а р н а я п р а к т и к а в ы р а б о т а л а м н о г о р е ц е п т у р с о -у с о в, н о в с е и х м о ж н о р а з д е л и т ь н а д в е о с н о в н ы е г р у п п ы:

с о у с ы с м у к о й и с о у с ы б е з м у к и (р и с. 8. 1).

П о т е м п е р а т у р е п о д а ч и р а з л и ч а ю т с о у с ы г о р я ч и е и х о л о д н ы е. Н е к о т о р ы е б л ю д а п о д а ю т с о с л а д к и м с о у с о м.

С о в р е м е н н а я п р о м ы ш л е н н о с т ь в ы п у с к а е т б о л ь ш о й а с -с о р т и м е н т с о у с о в, к о т о р ы е ш и р о к о п р и м е н я ю т с я в п р е д -п р и я т и я х о б щ е с т в е н н о г о п и т а н и я: э т о м а й о н е з ы, к е т ч у -п ы, в с е в о з м о ж н ы е с о у с ы т о м а т н ы е. К с о у с а м о т н о с я т т а к -ж е м а с л я н ы е с м е с и, н а р а с т и т е л ь н о м м а с л е, у к с у с е.

П о к о н с и с т е н ц и и с о у с ы п о д р а з д е л я ю т с я н а ж и д к и е (д л я п о д а ч и к б л ю д а м и т у ш е н и я ), с р е д н е й г у с т о т ы (д л я з а п е -к а н и я ), г у с т ы е (д л я ф а р ш и р о в а н и я ).

П о т е х н о л о г и и п р и г о т о в л е н и я р а з л и ч а ю т с о у с ы о с н о в -н ы е и п р о и з в о д н ы е (р а з н о в и д н о с т и о с н о в н о г о ).

П р и м е н е н и е м у к и д л я п р и г о т о в л е н и я с о у с о в о с н о в ы -в а е т с я н а т о м, ч т о п р и п а с с е р о в а н и и м у к и к р а х м а л ь н ы е з е р н а ч а с т и ч н о р а з р у ш а ю т с я з а с ч е т и х д е к с т р и н и з а ц и и, п р и э т о м т е р я е т с я с п о с о б н о с т ь к н а б у х а н и ю и к л е й с т е р и -з а ц и и; о б р а з у ю т с я р а с т в о р и м ы е в в о д е д е к с т р и н ы, к о т о -р ы е и м е ю т о к р а с к у о т с в е т л о -ж е л т о г о д о т е м н о -к о р и ч н е -в о г о.

В к у л и н а р н о й п р а к т и к е д е к с т р и н и з а ц и я к р а х м а л а п р о и с х о д и т н е т о л ь к о п р и п а с с е р о в а н и и м у к и д л я с о у с о в, н о т а к ж е п р и о б ж а р и в а н и и г р е ч н е в о й к р у п ы, п о д с у ш и в а -н и и р и с а, в е р м и ш е л и, л а п ш и п е р е д в а р к о й, в п о в е р х н о с -т н ы х с л о я х к а р т о ф е л я п р и ж а р к е. В к о р о ч к е и з д е л и й и з т е с т а (д е к с т р и н о в а я к о р о ч к а ) и д р.

С ы р ь е и п о л у ф а б р и к а т ы д л я с о у с о в

Д л я с о у с о в и с п о л ь з у ю т р а з н о о б р а з н о е с ы р ь е: м у к у п ш е н и ч н у ю в ы с ш е г о и 1-г о с о р т о в, о в о щ и — м о р к о в ь, б е л ы й к о р е н ь п е т р у ш к и, л у к, т о м а т ы, т о м а т н у ю п а с т у, к о с т и, с о л е н ы е и м а р и н о в а н н ы е о г у р ц ы, к у л и н а р н ы е ж и р ы, с л и в о ч н о е м а с л о и м а р г а р и н, р а с т и т е л ь н о е м а с л о, с п е ц и и, у к с у с, в и н о и д р.

П р и и с п о л ь з о в а н и и н а т у р а л ь н о г о в и н о г р а д н о г о в и н а (к р а с н о е и б е л о е, с у х о е и п о л у с у х о е ) е г о п е р е д и с п о л ь з о -в а н и е м н е о б х о д и м о п о д г о т о в и т ь. Д л я э т о г о в и н о н а л и в а -ю т в п о с у д у и с л е г к а в ы п а р и в а ю т, п р и э т о м у л е т у ч и в а е т -с я в и н н ы й с п и р т, а о с т а в ш и е с я к о м п о н е н т ы п р и д а ю т с о у с а м о с о б ы е а р о м а т и в к у с.

У к с у с л у ч ш е и с п о л ь з о в а т ь в и н н ы й и л и ф р у к т о в ы й. Е г о м о ж н о з а м е н и т ь и л и м о н н о й к и с л о т о й и л и с о к о м л и м о н а.

Р а з н о о б р а з я т в к у с и а р о м а т с о у с о в и с п о л ь з у е м ы е с п е -ц и и и п р и п р а в ы: п е р е ц г о р о ш к о м (ч е р н ы й д у ш и с т ы й ),

м о л о т ы й п е р е ц (ч е р н ы й, к р а с н ы й, б е л ы й ), к а р д а м о н, к о -р и ц а, м у с к а т н ы й о р е х, л а в р о в ы й л и с т, г в о з д и к а, и м б и р ь, г о р ч и ц а г о т о в а я, в а н и л ь и в а н и л ь н ы й с а х а р. Б о л ь ш и н -с т в о п р я н о с т е й к л а д у т в с о у с з а 10—15 м и н д о г о т о в н о с т и, л а в р о в ы й л и с т — з а 5 м и н, м о л о т ы й п е р е ц — в г о т о в ы й

с о у с.

П р и х р а н е н и и н а п о в е р х н о с т и с о у с а о б р а з у е т с я п л е н -к а, к о т о р а я н е ж е л а т е л ь н а. Д л я э т о г о с о у с ы «з а щ и п ы в а -ю т » с л и в о ч н ы м м а с л о м и л и м а р г а р и н о м, т о е с т ь к л а д у т н а п о в е р х н о с т ь с о у с а к у с о ч к и ж и р а. Ж и р р а с т а п л и в а е т -с я, р а с т е к а е т с я п о п о в е р х н о с т и с о у с а, ч т о п р е д о т в р а щ а е т о б р а з о в а н и е п л е н к и.

Х р а н я т г о т о в ы е с о у с ы н а м а р м и т е п о д к р ы ш к о й п р и т е м п е р а т у р е 75—80 °С.

Б у л ь о н ы

Д л я п р и г о т о в л е н и я м я с н ы х с о у с о в и с п о л ь з у ю т б е л ы й и к о р и ч н е в ы й б у л ь о н ы.

К о р и ч н е в ы й б у л ь о н. К о р и ч н е в ы й м я с н о й б у л ь о н в а р я т и з п р е д в а р и т е л ь н о о б ж а р е н н ы х м я с н ы х к о с т е й (г о в я ж ь -и х, с в и н ы х, б а р а н ь и х, к у р и н ы х ).

К о с т и, к р о м е т р у б ч а т ы х, д р о б я т н а к у с к и 5-6 с м. У т р у б ч а т ы х к о с т е й о т п и л и в а ю т т о л ь к о г о л о в к и. И з м е л ь -ч е н н ы е к о с т и у к л а д ы в а ю т н а п р о т и в е н ь и о б ж а р и в а ю т п р и т е м п е р а т у р е 160—170 °С в ж а р о ч н о м ш к а ф у в т е ч е н и е 1— 1, 5 ч д о т е м н о -з о л о т и с т о й о к р а с к и.

В п р о ц е с с е о б ж а р и в а н и я к о с т и с л е д у е т п е р е м е ш и в а т ь, ч т о б ы о н и н е п о д г о р е л и. О б ж а р и в а н и е к о с т е й с п о с о б с т в у -е т о б р а з о в а н и ю о к р а ш е н н ы х п р о д у к т о в и у в е л и ч и в а е т к о л и ч е с т в о э к с т р а к т и в н ы х в е щ е с т в.

О б ж а р е н н ы е к о с т и (б е з ж и р а ) к л а д у т в к о т е л, к а с т р ю -л ю, з а л и в а ю т х о л о д н о й в о д о й и з р а с ч е т а о к о л о 1, 5—2, 5 л н а 1 к г к о с т е й и в а р я т п р и е л е з а м е т н о м к и п е н и и в т е ч е -н и е 5—6 ч, п е р и о д и ч е с к и с н и м а я ж и р и п е н у. З а ч а с д о о к о н ч а н и я в а р к и в б у л ь о н к л а д у т п о д п е ч е н н ы й л у к, к о -р е н ь я.

Г о т о в ы й б у л ь о н п р о ц е ж и в а ю т и, е с л и е г о н а д о х р а н и т ь, т о б ы с т р о о х л а ж д а ю т и х р а н я т в х о л о д и л ь н и к е. Б у л ь о н н е с о л я т.

В п р о ц е с с е в а р к и б у л ь о н а в н е г о м о ж н о п о л о ж и т ь н е -б о л ь ш и е к у с к и м я с а, в к у с б у л ь о н а б у д е т л у ч ш е.

К о н ц е н т р а т -ф ю м е. Д л я п о л у ч е н и я к о р и ч н е в о г о к о н ц е н т р и р о в а н н о г о б у л ь о н а -ф ю м е с в а р е н н ы й б у л ь о н в ы -п а р и в а ю т д о 1/5 - 1/7 о т п е р в о н а ч а л ь н о г о о б ъ е м а (в п о с у д е с о т к р ы т о й к р ы ш к о й ). В о х л а ж д е н н о м в и д е ф ю м е п р е д -с т а в л я е т с о б о й с т у д н е о б р а з н у ю м а с с у к о р и ч н е в о г о ц в е т а. Г о т о в о е ф ю м е п е р е л и в а ю т в к е р а м и ч е с к у ю п о с у д у, з а -к р ы в а ю т к р ы ш к о й и с т а в я т в х о л о д и л ь н и к. П р и т е м п е р а -т у р е 4—6 °С ф ю м е х о р о ш о с о х р а н я е т с я в т е ч е н и е 5—6 с у -т о к. Е с л и к о н ц е н т р а т р а з в е с т и 8-10-к р а т н ы м к о л и ч е с т в о м к и п я ч е н о й в о д ы, т о п о л у ч и т с я о б ы ч н ы й к о р и ч н е в ы й б у л ь о н.

Б е л ы й б у л ь о н. Г о т о в я т и з м я с н ы х и к у р и н ы х к о с т е й, т а к ж е к а к д л я с у п о в, н о б о л е е к о н ц е н т р и р о в а н н ы м (1, 5 л в о д ы н а 1 к г к о с т е й ).

К р а с н а я м у ч н а я п а с с е р о в к а. И с п о л ь з у ю т к р а с н у ю м у ч -н у ю п а с с е р о в к у д л я к р а с н ы х с о у с о в. П ш е н и ч н у ю м у к у п а с с е р у ю т б е з ж и р а и л и с ж и р о м. П р и п а с с е р о в а н и и б е з ж и р а м у к у н а с ы п а ю т н а п р о т и в е н ь с л о е м н е б о л е е 5 с м и, б е с п р е р ы в н о п о м е ш и в а я, о б ж а р и в а ю т д о ж е л т о в а т о г о и л и к о р и ч н е в о г о ц в е т а (150-160 °С ). Е с л и п а с с е р о в к у г о т о в я т н а к у х о н н ы х ж и р а х, т о в н а ч а л е н а г р е в а ю т ж и р, а з а т е м д о б а в л я ю т м у к у. И с п о л ь з о в а т ь м а с л о с л и в о ч н о е д л я п а с -с е р о в а н и я м у к и н е с л е д у е т, т а к к а к п р и э т о м с н и ж а е т с я п и щ е в а я ц е н н о с т ь м а с л а. П р и п а с с е р о в а н и и м е н я е т с я н е т о л ь к о е е о к р а с к а, н о и п о я в л я е т с я п р и я т н ы й в к у с и з а -п а х ж а р е н о г о о р е х а.

Б е л а я м у ч н а я п а с с е р о в к а. Б е л у ю м у ч н у ю п а с с е р о в к у и с п о л ь з у ю т д л я п р и г о т о в л е н и я б е л ы х с о у с о в н а м я с н о м, р ы б н о м и г р и б н о м б у л ь о н а х, а т а к ж е м о л о ч н ы х и с м е т а н -н ы х с о у с о в. Б е л у ю п а с с е р о в к у г о т о в я т с ж и р о м и б е з ж и р а. Л у ч ш е и с п о л ь з о в а т ь д л я п а с с е р о в к и м у к и т о п л е н о е с л и -в о ч н о е м а с л о и л и м а р г а р и н. Ц в е т г о т о в о й п а с с е р о в к и — с л е г к а ж е л т о в а т ы й.

Л у к, м о р к о в ь, к о р е н ь п е т р у ш к и и п а с т е р н а к а ш и н к у -ю т с о л о м к о й и п а с с е р у ю т н а ж и р у в с о т е й н и к е с т о л с т ы м д н о м. Ж и р а б е р у т 12-15% о т в е с а о в о щ е й. П а с с е р у ю т о в о щ и п р и т е м п е р а т у р е 105-115 °С п р и н е п р е р ы в н о м п о -м е ш и в а н и и м и н у т 15-20. С л о й о в о щ е й д о л ж е н б ы т ь н е б о л е е 5 с м.

П р и п а с с е р о в а н и и о в о щ и н е д о л ж н ы п о д г о р а т ь и с и л ь -н о п о д р у м я н и в а т ь с я.

В п р о ц е с с е п а с с е р о в а н и я в е с о в о щ е й у м е н ь ш а е т с я (в %): л у к а н а 50, м о р к о в и н а 32, п е т р у ш к и н а 37. П р и э т о м и з м о р к о в и в ж и р п е р е х о д я т э ф и р н ы е м а с л а (п и н е н и д р. ) и к р а с я щ и е в е щ е с т в а — к а р о т и н ы; и з л у к а — э ф и р -н ы е м а с л а, с о д е р ж а щ и е б и с у л ь ф и д ы, и д р у г и е в е щ е с т в а, ч т о д е л а е т с о у с ы а р о м а т н ы м и и в к у с н ы м и. П а с с е р о в а н -н ы е к о р е н ь я в х о д я т в с о с т а в к р а с н ы х с о у с о в.

П а с с е р о в а н н ы й т о м а т -п ю р е. П е р е д п а с с е р о в а н и е м т о -м а т -п ю р е н е о б х о д и м о п р о т е р е т ь ч е р е з с и т о. Ж и р а б е р у т 5—10% о т в е с а т о м а т а -п ю р е. П а с с е р о в а н и е д л и т с я 30— 40 м и н п р и у м е р е н н о м н а г р е в е. П р и э т о м ж и р п р и о б р е т а -е т к р а с и в у ю о к р а с к у о т к р а с я щ и х в е щ е с т в т о м а т а -п а с т ы (к а р о т и н а и л и к о п и н а ).

Ж ж е н ы й с а х а р. Д л я п о д к р а с к и с о у с а и с п о л ь з у ю т ж ж е -н ы й с а х а р. С а х а р н ы й п е с о к н а с ы п а ю т н а с о в е р ш е н н о ч и -с т у ю с к о в о р о д у, с м а ч и в а ю т в о д о й, а з а т е м, п о м е ш и в а я д е р е в я н н о й л о п а т о ч к о й, н а г р е в а ю т д о т е м н о -к о р и ч н е в о г о ц в е т а, з а л и в а ю т х о л о д н о й в о д о й (2 ч а с т и н а 1 ч а с т ь с а х а -р а ) и п р о ц е ж и в а ю т.

М я с н ы е с о у с ы

В с е с о у с ы н а м я с н о м б у л ь о н е м о ж н о р а з д е л и т ь н а д в е г р у п п ы: с о у с ы н а к о р и ч н е в о м б у л ь о н е (к р а с н ы й с о у с ) и с о у с ы н а б е л о м б у л ь о н е (б е л ы е с о у с ы ).

К р а с н ы е с о у с ы о с т р е е и о б л а д а ю т б о л е е в ы р а ж е н н ы м в к у с о м. Д о б а в л я я р а з л и ч н ы е п р о д у к т ы в о с н о в н ы е б е л ы й и к р а с н ы й с о у с ы, п о л у ч а е м и х р а з н о в и д н о с т и — п р о и з -в о д н ы е с о у с ы.

О с н о в н о й к р а с н ы й с о у с. К р а с н у ю м у ч н у ю п а с с е р о в к у о х л а ж д а ю т д о 50—60 °С, р а з в о д я т н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м б у л ь о н а, о х л а ж д е н н ы м д о т е м п е р а т у р ы 40-50 С, т щ а т е л ь -н о р а з м е ш и в а ю т д о о д н о р о д н о й м а с с ы, в в о д я т о с т а л ь н о й б у л ь о н, д о б а в л я ю т п а с с е р о в а н н ы е о в о щ и с т о м а т о м и в а -р я т п р и с л а б о м к и п е н и и 45—60 м и н д о п о л н о г о р а з м я г ч е -н и я о в о щ е й. Г о т о в ы й с о у с п р о т и р а ю т ч е р е з с и т о, д о б а в -л я ю т с о л ь, с а х а р, с п е ц и и, е щ е р а з п р о в а р и в а ю т 10— 15 м и н, з а п р а в л я ю т м а с л о м и л и м а р г а р и н о м. П о д а ю т с о у с

к б л ю д а м и з к о т л е т н о й м а с с ы, в е т ч и н е, с о с и с к а м, с а р -д е л ь к а м (р и с. 8. 2).

Д л я у л у ч ш е н и я в к у с а с о у с а в н е г о м о ж н о д о б а в и т ь с о у с «Ю ж н ы й », ф ю м е, б у л ь о н н ы е к у б и к и. О с н о в н о й к р а с н ы й с о у с с л у ж и т т а к ж е д л я п р и г о т о в л е н и я п р о и з в о д н ы х с о -у с о в.

С о у с к р а с н ы й с в и н о м (с о у с м а д е р а ). В г о т о в ы й о с -н о в н о й к р а с н ы й с о у с в в о д я т п р о к и п я ч е н н о е в и н о (м а д е -р а, п о р т в е й н ). Р а з м е ш и в а ю т и з а п р а в л я ю т с л и в о ч н ы м м а с -л о м (м а р г а р и н о м ). С о у с п о д а ю т к ж а р е н о м у ф и л е, л а н г е -т у, в е т ч и н е, о т в а р н о м у я з ы к у.

С о у с л у к о в ы й (м и р о н т о н ). М е л к о н а р е з а н н ы й л у к с л е г -к а п а с с е р у ю т, д о б а в л я ю т у к с у с, п е р е ц г о р о ш к о м, л а в р о -в ы й л и с т и п р о г р е в а ю т 5-7 м и н. З а т е м с о е д и н я ю т с о с -н о в н ы м к р а с н ы м с о у с о м и в а р я т 10-15 м и н. П о д а ю т с о у с

к т у ш е н о м у м я с у, б и т о ч к а м, ж а р е н о й и о т в а р н о й с в и н и -н е; и с п о л ь з у ю т т а к ж е д л я з а п е к а н и я м я с н ы х б л ю д.

С о у с л у к о в ы й с к о р н и ш о н а м и (п и к а н т н ы й ). В и з м е л ь ч е н -

н ы й с п а с с е р о в а н н ы й л у к в в о д я т у к с у с, п е р е ц (г о р о ш к о м ), л а в р о в ы й л и с т, к и п я т я т 5 м и н, с о е д и н я ю т с к р а с н ы м с о -у с о м, в а р я т 10 м и н и з а п р а в л я ю т с о у с о м «Ю ж н ы й », р у б -л е н ы м и к о р н и ш о н а м и и м а с л о м. П о д а ю т с о у с к л а н г е т у, ф и л е, к о т л е т а м, ж а р е н о й с в и н и н е, б а р а н и н е.

С о у с л у к о в ы й с г о р ч и ц е й (р о б е р ). В с о у с к р а с н ы й о с -н о в н о й к л а д у т м е л к о н а ш и н к о в а н н ы й, с п а с с е р о в а н н ы й с о с п е ц и я м и л у к и в а р я т 10—15 м и н. П о с л е э т о г о з а п р а в л я ю т с о у с о м «Ю ж н ы й », г о т о в о й г о р ч и ц е й и с л и в о ч н ы м м а с л о м.

С о у с н е с л е д у е т к и п я т и т ь, т а к к а к п р и э т о м с в е р т ы в а -ю т с я б е л к и г о р ч и ц ы и у л е т у ч и в а е т с я е е с п е ц и ф и ч е с к и й з а п а х. С о у с п о д а ю т к ж а р е н о й к о л б а с е, с в и н и н е, с о с и с к а м.

С о у с к р а с н ы й с л у к о м и г р и б а м и (о х о т н и ч и й ). Л у к м е л к о ш и н к у ю т, п а с с е р у ю т 10-15 м и н н а м а с л е и л и м а р -г а р и н е, д о б а в л я ю т н а р е з а н н ы е с о л о м к о й в а р е н ы е г р и б ы и п а с с е р у ю т в с е в м е с т е 3-5 м и н. З а т е м л у к и г р и б ы с о -е д и н я ю т с к р а с н ы м с о у с о м, д о б а в л я ю т п е р е ц г о р о ш к о м, л а в р о в ы й л и с т, в а р я т 10-15 м и н. В к о н ц е в а р к и в с о у с д о б а в л я ю т п о д г о т о в л е н н о е б е л о е с у х о е в и н о, н а р е з а н н у ю з е л е н ь э с т р а г о н а, п е т р у ш к и. П о д а ю т с о у с к. ж а р е н о й д и ч и, н а т у р а л ь н ы м ж а р е н ы м к о т л е т а м и д р у г и м б л ю д а м и з ж а -р е н о г о м я с а.

К р а с н ы й с о у с с к о р е н ь я м и (д л я т у ш е н о г о м я с а ). К о р н е п л о д ы и л у к н а р е з а ю т д о л ь к а м и (к т у ш е н о м у м я с у ) и л и т о н к о й с о л о м к о й (к т е ф т е л я м ), п а с с е р у ю т, с о е д и н я т с о с н о в н ы м к р а с н ы м с о у с о м, д о б а в л я ю т д у ш и с т ы й п е р е ц г о р о ш к о м, л а в р о в ы й л и с т, в и н о (м а д е р у ) и к и п я т я т 10-15 м и н. В к о н ц е в а р к и м о ж н о п о л о ж и т ь с т р у ч к и ф а с о л и, г о р о х а, н а р е з а н н ы е н а к у с о ч к и.

С о у с с э с т р а г о н о м и в и н о м. У э с т р а г о н а о т д е л я ю т с т е б -л и о т л и с т ь е в. С т е б л и н а р е з а ю т н а к у с о ч к и, с о е д и н я ю т с о с н о в н ы м к р а с н ы м с о у с о м, д о б а в л я ю т ф ю м е и п р о в а р и в а -ю т 25-30 м и н, п о с л е ч е г о п р о ц е ж и в а ю т. Л и с т и к и э с т р а -г о н а з а л и в а ю т с у х и м б е л ы м в и н о м, д о в о д я т д о к и п е н и я и в в о д я т в п р о ц е ж е н н ы й с о у с. П о д а ю т к ж а р е н о м у м я с у, н а т у р а л ь н ы м к о т л е т а м и з т е л я т и н ы, с в и н и н ы, б а р а н и н ы, к ж а р е н ы м к у р а м и ц ы п л я т а м.

С о у с к и с л о -с л а д к и й. И з ю м и ч е р н о с л и в п е р е б и р а ю т, м о ю т. Ч е р н о с л и в о т в а р и в а ю т в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е в о д ы и о с в о б о ж д а ю т о т к о с т о ч е к. Г р е ц к и е о р е х и о с в о б о ж д а ю т о т с к о р л у п ы и о б о л о ч к и, н а р е з а ю т н а м е л к и е к у с о ч к и. П о д г о т о в л е н н ы й ч е р н о с л и в, и з ю м, о р е х и к л а д у т в о т в а р о т ч е р н о с л и в а, д о б а в л я ю т п е р е ц д у ш и с т ы й г о р о ш к о м и т у ш а т 7-10 м и н, з а т е м в с е с о е д и н я ю т с к р а с н ы м с о у с о м, д о в о д я т д о к и п е н и я, в в о д я т п о д г о т о в л е н н ы е в и н о и у к с у с. П о д а ю т к б л ю д а м и з о т в а р н о г о, т у ш е н о г о м я с а и п т и ц ы.

О с н о в н о й б е л ы й с о у с и е г о п р о и з в о д н ы е

Б е л ы е с о у с ы о т л и ч а ю т с я о т к р а с н ы х м е н е е о с т р ы м в к у -с о м. К р о м е т о г о, э т и с о у с ы о б л а д а ю т м е н ь ш и м с о к о г о н -н ы м с в о й с т в о м, ч е м к р а с н ы е, п о э т о м у в э т и с о у с ы д о б а в -л я ю т л и м о н н у ю к и с л о т у.

Д л я п р и г о т о в л е н и я о с н о в н о г о б е л о г о с о у с а б е л у ю ж и -р о в у ю п а с с е р о в к у р а з в о д я т б е л ы м б у л ь о н о м, д о б а в л я ю т м е л к о н а р е з а н н ы е, с л е г к а с п а с с е р о в а н н ы е п е т р у ш к у, л у к р е п ч а т ы й, в а р я т 25—30 м и н.

С о у с з а п р а в л я ю т л и м о н н о й к и с л о т о й и л и л и м о н н ы м с о к о м, с о л ь ю, п р о ц е ж и в а ю т, п р о т и р а я о в о щ и, з а т е м в н о в ь к и п я т я т. П о д а ю т с о у с к о т в а р н о м у м я с у, о т в а р н о й п т и ц е, а т а к ж е и с п о л ь з у ю т д л я п р и г о т о в л е н и я п р о и з в о д н ы х с о -у с о в (с х е м а 8. 3).

С о у с п а р о в о й. Г о т о в я т э т о т с о у с н а б у л ь о н е п о с л е п р и -п у с к а н и я к у р, ц ы п л я т и т. п. Т е х н о л о г и я е г о п р и г о т о в л е -н и я т а к а я ж е, к а к о с н о в н о г о, н о д л я у л у ч ш е н и я в к у с а и п о в ы ш е н и я с о д е р ж а н и я э к с т р а к т и в н ы х в е щ е с т в в п р о ц е с с е в а р к и д о б а в л я ю т о т в а р и з ш а м п и н ь о н о в, р у б л е н ы е о т в а р -н ы е ш а м п и н ь о н ы. В к о н ц е в а р к и в в о д я т б е л о е в и н о, с о л ь, п е р е ц, л и м о н н ы й с о к. П о д а ю т с о у с к о т в а р н ы м и п р и п у -щ е н н ы м к у р а м, ц ы п л я т а м, т е л я т и н е, к о т л е т а м п а р о в ы м и з т е л я т и н ы, д и ч и.

С о у с б е л ы й с я й ц о м (с к г а р е м ). С ы р ы е я и ч н ы е ж е л т к и с о е д и н я ю т с к у с о ч к а м и с л и в о ч н о г о м а с л а и л и м а р г а р и н а, д о б а в л я ю т н е м н о г о с л и в о к и л и б у л ь о н а и, н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я, п р о в а р и в а ю т н а в о д я н о й б а н е д о з а г у с т е н и я п р и т е м п е р а т у р е 60-70 °С. П о л у ч е н н у ю с м е с ь (я и ч н о -м а с -л я н ы й л ь е з о н ) с о е д и н я ю т с о с н о в н ы м б е л ы м с о у с о м п р и т а к о й ж е т е м п е р а т у р е, д о б а в л я ю т т е р т ы й м у с к а т н ы й о р е х, с о л ь, л и м о н н у ю к и с л о т у. П о д а ю т к о т в а р н ы м и п р и п у -щ е н н ы м б л ю д а м и з т е л я т и н ы, п т и ц ы, д и ч и.

С о у с б е л ы й с о в о щ а м и. М о р к о в ь, б е л ы й к о р е н ь п е т -р у ш к и и л и с е л ь д е р е я н а р е з а ю т м е л к и м и к у б и к а м и (и л и с о л о м к о й ) и п а с с е р у ю т в т е ч е н и е 3-5 м и н. З а т е м с о е д и н я -ю т с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м б у л ь о н а, з а к р ы в а ю т к р ы ш -к о й и п р и п у с к а ю т д о г о т о в н о с т и. Ф а с о л ь н а р е з а ю т л о п а -

т о ч к а м и, о т в а р и в а ю т в м е с т е с м е л к о н а р е з а н н ы м и б р ю к -в о й и р е п о й. Б р ю к в у и р е п у п р е д в а р и т е л ь н о о б д а ю т к и -п я т к о м д л я у д а л е н и я г о р е ч и. П о д г о т о в л е н н ы е о в о щ и с о е д и н я ю т в м е с т е, з а л и в а ю т о с н о в н ы м б е л ы м с о у с о м, с л е г -к а к и п я т я т, д о б а в л я ю т л и м о н н у ю к и с л о т у, с о л ь, з а п р а в -л я ю т с л и в о ч н ы м м а с л о м и л и м а р г а р и н о м. П о д а ю т к б л ю -д а м и з о т в а р н о й б а р а н и н ы, т е л я т и н ы, к р о л и к а, п т и ц ы, а т а к ж е к п а р о в ы м к о т л е т а м и з м я с а.

С о у с т о м а т н ы й. М о р к о в ь, л у к н а р е з а ю т с о л о м к о й и л и м е л к и м и к у б и к а м и и п а с с е р у ю т с т о м а т о м -п ю р е, б е л ы м и к о р е н ь я м и. З а т е м п а с с е р о в а н н ы е к о р е н ь я с о е д и н я ю т с б е л ы м о с н о в н ы м с о у с о м и п р о в а р и в а ю т. В к о н ц е в а р к и к л а д у т с о л ь, п е р е ц, л и м о н н у ю к и с л о т у. М о ж н о д о б а в и т ь б е л о е в и н о. Г о т о в ы й с о у с п р о т и р а ю т и с н о в а д о в о д я т д о к и п е н и я. П о д а ю т к б л ю д а м и з ж а р е н о г о м я с а, с у б п р о д у к -т о в (м о з г о в ) и о в о щ е й. В с о у с т о м а т н ы й м о ж н о д о б а в и т ь о т в а р н ы е м е л к о н а р е з а н н ы е к у с о ч к а м и г р и б ы, м е л к о н а -р у б л е н н ы й и л и т о л ч е н ы й ч е с н о к.

Р ы б н ы е с о у с ы

Н а р ы б н о м б у л ь о н е г о т о в я т б е л ы е с о у с ы и и х п р о и з -в о д н ы е. О т л и ч а ю т с я н е ж н ы м в к у с о м и п о д а ю т и х к б л ю -д а м и з о т в а р н о й и п р и п у щ е н н о й р ы б ы.

Р ы б н ы й о с н о в н о й с о у с г о т о в я т т а к ж е, к а к б е л ы й о с -н о в н о й м я с н о й, н о с и с п о л ь з о в а н и е м р ы б н о г о б у л ь о н а.

С о у с «б е л о е в и н о ». Г о т о в я т т а к ж е, к а к м я с н о й б е л ы й с я й ц о м.

С о у с б е л ы й с р а с с о л о м. В о с н о в н о й б е л ы й с о у с д о б а в -л я ю т п р о ц е ж е н н ы й и п р о к и п я ч е н н ы й о г у р е ч н ы й р а с с о л

и п р о в а р и в а ю т 5-10 м и н. В г о т о в ы й с о у с к л а д у т с о л ь, л и м о н н у ю к и с л о т у, д о б а в л я ю т п о д г о т о в л е н н о е б е л о е в и н о

и з а п р а в л я ю т м а с л о м и л и м а р г а р и н о м.

С о у с т о м а т н ы й. Г о т о в я т т а к ж е, к а к с о у с т о м а т н ы й н а м я с н о м б у л ь о н е, п о д а ю т к б л ю д а м и з о т в а р н о й, п р и п у -щ е н н о й и ж а р е н о й р ы б ы.

С о у с т о м а т н ы й с о в о щ а м и (б о р д о с к и й ). О в о щ и (м о р -к о в ь, к о р е н ь п е т р у ш к и и р е п ч а т ы й л у к ) н а р е з а ю т м е л к и м и

к у б и к а м и и п а с с е р у ю т. З а т е м с о е д и н я ю т с с о у с о м т о м а т -н ы м, д о б а в л я ю т п е р е ц г о р о ш к о м, в а р я т 10—15 м и н. В к о н ц е п р и г о т о в л е н и я д о б а в л я ю т л а в р о в ы й л и с т, в л и в а -ю т п о д г о т о в л е н н о е в и н о, л и м о н н у ю к и с л о т у и з а п р а в л я -ю т м а р г а р и н о м и л и с л и в о ч н ы м м а с л о м. П о д а ю т с о у с к б л ю д а м и з о т в а р н о й, п р и п у щ е н н о й, ж а р е н о й р ы б ы и р у б -л е н ы м и з д е л и я м и з р ы б ы.

С о у с р у с с к и й. Г о т о в я т р у с с к и й г а р н и р: с о л е н ы е о г у р -ц ы о ч и щ а ю т, н а р е з а ю т м е л к о, п р и п у с к а ю т; м о р к о в ь и б е л ы е к о р е н ь я, н а р е з а н н ы е д о л ь к а м и и л и б р у с о ч к а м и, п р и п у с к а ю т; м е л к и е г о л о в к и л у к а -с е я н ц а ц е л и к о м и л и р е п ч а т ы й л у к, н а р е з а н н ы й д о л ь к а м и, п а с с е р у ю т; к а п е р -с ы и м а с л и н ы б е з к о с т о ч е к; ш а м п и н ь о н ы, п р и п у щ е н н ы е в м а с л е; в а р е н ы е х р я щ и о с е т р о в ы х р ы б. В с е к о м п о н е н т ы с о е д и н я ю т, д о б а в л я ю т т о м а т н ы й с о у с, б е л о е с у х о е в и н о, п е р е м е ш и в а ю т. П о д а ю т с о у с с р ы б о й, п р и п у щ е н н о й п о -р у с с к и.

С о у с р а к о в ы й. П р и г о т а в л и в а ю т р а к о в о е м а с л о. Д л я э т о г о п а н ц и р и в а р е н ы х р а к о в с л е г к а п о д с у ш и в а ю т и т о л -к у т с о с л и в о ч н ы м м а с л о м. П о л у ч е н н у ю м а с с у п р о г р е в а ю т п р и н е п р е р ы в н о м п о м е ш и в а н и и п р и 100—105°. К р а с я щ и е в е щ е с т в а и з г р у п п ы к а р о т и н о в р а с т в о р я ю т с я в ж и р е и п р и д а ю т е м у к р а с и в у ю о р а н ж е в у ю о к р а с к у. М а с л о с л и в а -ю т в г о р я ч у ю в о д у и д о в о д я т д о к и п е н и я. З а т е м у м е н ь ш а -ю т н а г р е в и д а ю т п р о г р е т ь с я е щ е 25-30 м и н б е з к и п е н и я, о х л а ж д а ю т д о к о м н а т н о й т е м п е р а т у р ы, с т а в я т в х о л о -д и л ь н и к, ч т о б ы ж и р в с п л ы л и з а с т ы л. З а с т ы в ш е е н а п о в е р х н о с т и р а к о в о е м а с л о с н и м а ю т, з а ч и щ а ю т н и ж н ю ю с т о р о н у о т п а н ц и р я. З а т е м в о с н о в н о й б е л ы й с о у с в в о д я т к у с о ч к и р а к о в о г о м а с л а, п р о г р е в а ю т и п р о ц е ж и в а ю т.

Г р и б н ы е с о у с ы

Г р и б ы, б л а г о д а р я з н а ч и т е л ь н о м у с о д е р ж а н и ю в н и х э к с т р а к т и в н ы х, в к у с о в ы х и а р о м а т и ч е с к и х в е щ е с т в, ш и -р о к о и с п о л ь з у ю т с я д л я п р и г о т о в л е н и я с о у с о в. Э т и с о у с ы п о д а ю т к к р у п я н ы м, о в о щ н ы м, а т а к ж е к н е к о т о р ы м б л ю -д а м и з м я с а и д р у г и х п р о д у к т о в. Х о р о ш о п о д х о д я т э т и

с о у с ы и к к а р т о ф е л ь н ы м б и т о ч к а м, к о т л е т а м, р у л е т а м, з р а з а м, з а п е к а н к а м и д р.

С о у с г р и б н о й о с н о в н о й. Г о т о в я т б е л у ю м у ч н у ю ж и р о -в у ю п а с с е р о в к у, р а з в о д я т г р и б н ы м о т в а р о м и в а р я т м и -н у т 40—45, с о л я т, п р о ц е ж и в а ю т. Л у к н а р е з а ю т с о л о м к о й, п а с с е р у ю т, с о е д и н я ю т с о т в а р н ы м и г р и б а м и, н а р е з а н н ы -м и м е л к и м и к у с о ч к а м и, и с л е г к а о б ж а р и в а ю т в с е в м е с т е. П о д г о т о в л е н н ы е г р и б ы и л у к с о е д и н я ю т с с о у с о м и к и п я -т я т 10—15 м и н, з а п р а в л я ю т с о л ь ю, п е р ц е м, м а с л о м. С о у с г р и б н о й с т о м а т о м. Т о м а т н о е п ю р е п а с с е р у ю т, д о б а в л я ю т п е р е б р а н н ы й и п р о м ы т ы й и з ю м, о т в а р н о й ч е р н о с л и в б е з к о с т о ч е к, п е р е ц ч е р н ы й г о р о ш к о м и в а р я т 10-15 м и н, в к о н ц е п р и г о т о в л е н и я к л а д у т л а в р о в ы й л и с т.

М о л о ч н ы е с о у с ы

Г о т о в я т с о у с ы н а ц е л ь н о м м о л о к е и л и м о л о к е, р а з в е -д е н н о м б у л ь о н о м, о в о щ н ы м о т в а р о м, в о д о й.

М о л о ч н ы е с о у с ы о б л а д а ю т н е ж н ы м в к у с о м и с о д е р ж а т б е л к и, у г л е в о д ы и ж и р ы в л е г к о у с в о я е м о й ф о р м е.

В з а в и с и м о с т и о т к у л и н а р н о г о и с п о л ь з о в а н и я м о л о ч -н ы е с о у с ы г о т о в я т р а з л и ч н о й г у с т о т ы:

• ж и д к и е — д л я п о д а ч и к б л ю д а м;

• с р е д н е й г у с т о т ы — д л я з а п е к а н и я б л ю д и з о в о щ е й, м я с а, р ы б ы, а т а к ж е д л я з а п р а в к и п р и п у щ е н н ы х и о т в а р н ы х о в о щ е й; м о ж н о в с о у с д о б а в и т ь с ы р ы е я и ч н ы е ж е л т к и;

• г у с т ы е — д л я ф а р ш и р о в а н и я к о т л е т и з ф и л е п т и ц ы

и д и ч и.

С о у с м о л о ч н ы й. Г о р я ч е е м о л о к о с о е д и н я ю т с м у ч н о й ж и р о в о й п а с с е р о в к о й, в а р я т 7—10 м и н, с о л я т, п р о ц е ж и -в а ю т, д о в о д я т д о к и п е н и я. П о д а ю т к о в о щ н ы м о т в а р н ы м б л ю д а м (о т в а р н о й ц в е т н о й к а п у с т е, ф а с о л и з е л е н о й, м о -л о д о й к у к у р у з е, с п а р ж е, б р ю с с е л ь с к о й к а п у с т е ).

С о у с м о л о ч н ы й с л а д к и й. В ж и д к и й м о л о ч н ы й с о у с д о -б а в л я ю т с а х а р, в а н и л и н, р а с т в о р е н н ы й в г о р я ч е й в о д е. П о д а ю т к м а н н ы м б и т о ч к а м, с ы р н и к а м, п у д и н г а м, з а п е -к а н к а м и з к р у п и т в о р о г а.

С о у с м о л о ч н ы й с л у к о м (с у б и з ). Л у к с л е г к а п а с с е р у ю т, д о б а в л я ю т н е м н о г о б у л ь о н а и п р и п у с к а ю т. З а т е м к л а д у т в г о т о в ы й м о л о ч н ы й с о у с, с л е г к а п р о в а р и в а ю т 7-10 м и н, з а п р а в л я ю т с о л ь ю, к р а с н ы м м о л о т ы м п е р ц е м и п р о т и р а ю т ч е р е з с и т о, е щ е р а з п р о в а р и в а ю т. П о д а ю т с о у с к н а т у р а л ь -н ы м к о т л е т а м и з б а р а н и н ы, к ж а р е н о й б а р а н и н е.

С м е т а н н ы е с о у с ы

Р а з л и ч а ю т с м е т а н н ы е с о у с ы н а т у р а л ь н ы е (и з с м е т а н ы и м у ч н о й п а с с е р о в к и ) и н а с м е т а н е с д о б а в л е н и е м б е л о г о с о у с а, п р и г о т о в л е н н о г о н а б у л ь о н е (м я с н о м, р ы б н о м ) и л и о в о щ н ы м о т в а р е. Н а л и ч и е м о л о ч н о й к и с л о т ы п р и д а е т с м е -т а н н ы м с о у с а м б о л е е в ы р а ж е н н ы й в к у с, ч е м у м о л о ч н ы х.

С о у с с м е т а н н ы й о с н о в н о й. Б е л у ю м у ч н у ю п а с с е р о в к у б е з ж и р а р а з в о д я т к и п я щ е й с м е т а н о й, р а з м е ш и в а ю т, з а -п р а в л я ю т с о л ь ю, п е р ц е м, с л и в о ч н ы м м а с л о м, в а р я т 3-5 м и н, п р о ц е ж и в а ю т. С м е т а н н ы й с о у с ч а с т о г о т о в я т с б е л ы м с о у с о м. Д л я э т о г о п а с с е р у ю т м у к у, с л е г к а е е о х л а ж д а ю т, д о б а в л я ю т ч а с т ь б у л ь о н а и т щ а т е л ь н о р а з м е -ш и в а ю т. П о с л е э т о г о в л и в а ю т о с т а л ь н о й б у л ь о н, к л а д у т с м е т а н у и д о в о д я т д о к и п е н и я. Г о т о в ы й с о у с з а п р а в л я ю т с о л ь ю, м о л о т ы м п е р ц е м, п р о ц е ж и в а ю т и д о в о д я т д о к и п е -н и я. П о д а ю т с о у с к б и т о ч к а м, п е ч е н к е ж а р е н о й и д р у г и м м я с н ы м и о в о щ н ы м б л ю д а м.

С м е т а н н ы й с о у с с л у к о м. В с м е т а н н ы й с о у с д о б а в л я -ю т м е л к о н а р у б л е н н ы й л у к, п а с с е р о в а н н ы й с т о м а т о м, и в а р я т 5-7 м и н. О т п у с к а ю т с о у с с г о л у б ц а м и, т е ф т е л я -м и, б и т о ч к а м и.

С о у с с м е т а н н ы й с х р е н о м. Н а т е р т ы й х р е н с л е г к а п р о -г р е в а ю т н а с л и в о ч н о м м а с л е, д о б а в л я ю т у к с у с, п е р е ц г о -р о ш к о м, л а в р о в ы й л и с т и к и п я т я т 3-5 м и н. З а т е м с о е д и -н я ю т с г о т о в ы м с м е т а н н ы м с о у с о м и п р о в а р и в а ю т. С о у с о т п у с к а ю т с о т в а р н ы м м я с о м, я з ы к а м и.

Я и ч н о -м а с л я н ы е с о у с ы

В я и ч н о -м а с л я н ы е с о у с ы в х о д и т з н а ч и т е л ь н о е к о л и ч е -с т в о м а с л а, в с л е д с т в и е ч е г о о н и к а л о р и й н ы.

С л и в о ч н о е м а с л о н е с о д е р ж и т в с в о е м с о с т а в е о р г а н и -ч е с к и х к и с л о т, э к с т р а к т и в н ы х в е щ е с т в и д р у г и х в е щ е с т в, в о з б у ж д а ю щ и х а п п е т и т. Э т а р о л ь п р и н а д л е ж и т л и м о н н о й к и с л о т е и л и л и м о н н о м у с о к у, к о т о р ы е д о б а в л я ю т в э т и с м е с и.

П р и и з г о т о в л е н и и я и ч н о -м а с л я н ы х с о у с о в в о з м о ж е н р а с п а д э м у л ь с и и (о т м а с л и в а н и е ). П р и ч и н а э т о г о — с в е р -т ы в а н и е ж е л т к о в. Д л я п р е д у п р е ж д е н и я р а с с л о е н и я э м у л ь -с и и н е о б х о д и м о в с м е с ь д о п р о в а р и в а н и я д о б а в л я т ь в о д у (с о о т в е т с т в е н н о р е ц е п т у р е ). П р и п р о в а р и в а н и и т е м п е р а -т у р а с о у с а д о л ж н а б ы т ь н е в ы ш е 70 °С. П р о в а р и в а ю т с о у с н а п л и т е н а в о д я н о й б а н е, п р и ч е м в о д а д о л ж н а б ы т ь в п р е д е л а х 85-90 °С. В о в р е м я в а р к и н е о б х о д и м о н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а т ь с о у с в е н ч и к о м.

Я и ч н о -м а с л я н ы й с о у с и н о г д а п р и г о т а в л и в а ю т с м о л о ч -н ы м и л и б е л ы м с о у с о м. Д л я э т о г о в г о т о в ы й с о у с д о б а в л я -ю т 25—30% м о л о ч н о г о и л и б е л о г о с о у с а. Т а к о й с о у с и м е е т б о л е е п р и я т н ы й в к у с, ц в е т е г о с л е г к а ж е л т о в а т ы й.

С о у с п о л ь с к и й. В р а с т о п л е н н о е с л и в о ч н о е м а с л о д о б а -в и т ь м е л к о н а р е з а н н ы е и л и р у б л е н ы е в а р е н ы е я й ц а, с о л ь (е с л и м а с л о н е с о л е н о е ), л и м о н н у ю к и с л о т у и л и л и м о н н ы й с о к, м е л к о н а р е з а н н у ю з е л е н ь п е т р у ш к и и п е р е м е ш а т ь. П о д а е т с я с о у с к б л ю д а м и з о т в а р н о й р ы б ы, ч а щ е в с е г о т о щ е й (т р е с к и, с у д а к а, щ у к и ), ц в е т н о й к а п у с т е и д р.

П о л ь с к и й с о у с с б е л ы м с о у с о м. В б е л ы й с о у с д о б а в л я -ю т м а с л о, с о л ь, м е л к о н а р е з а н н ы е к р у т ы е я й ц а, л и м о н -н у ю к и с л о т у и з е л е н ь.

С о у с г о л л а н д с к и й с л и м о н о м. К с ы р ы м я и ч н ы м ж е л -т к а м д о б а в л я ю т в о д у, с л и в о ч н о е м а с л о к у с о ч к а м и (1/3) и, н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я, п р о в а р и в а ю т с м е с ь н а в о д я н о й б а н е д о з а г у с т е н и я п р и т е м п е р а т у р е н е в ы ш е 70 С. З а т е м, н е п р е к р а щ а я п о м е ш и в а н и я, в в о д я т о с т а л ь н о е м а с л о, з а п р а в л я ю т с о л ь ю, л и м о н н о й к и с л о т о й и л и л и м о н н ы м с о -к о м. Э т о т с о у с м о ж н о г о т о в и т ь и с п р о к и п я ч е н н ы м у к с у -с о м в м е с т о л и м о н н о й к и с л о т ы. П о д а ю т с о у с к ц в е т н о й к а п у с т е, с п а р ж е, а р т и ш о к а м, о т в а р н о й р ы б е, о с о б е н н о л о с о с е в о й.

С о у с г о л л а н д с к и й с б е л ы м с о у с о м. В г о т о в ы й б е л ы й с о у с д о б а в л я ю т г о л л а н д с к и й с о у с, п е р е м е ш и в а ю т. П о д а е т -с я к о т в а р н ы м о в о щ а м, р ы б е о т в а р н о й и л и п р и п у щ е н н о й.

П р о и з в о д н ы м и э т о г о с о у с а я в л я ю т с я: г о р ч и ч н ы й (в г о л л а н д с к и й с о у с д о б а в л я ю т г о р ч и ц у ), к а п е р с н ы й (в с о у с д о б а в л я ю т с я к а п е р с ы, о т ж а т ы е о т р а с с о л а ), р а к о в ы й с о у с (д о б а в л я ю т р а к о в о е м а с л о ).

С у х а р н ы й с о у с. С л и в о ч н о е м а с л о р а с т о п и т ь, п р о ц е д и т ь о т х л о п ь е в с в е р н у в ш е г о с я б е л к а, д о б а в и т ь п о д ж а р е н н ы е м о л о т ы е с у х а р и, л и м о н н у ю к и с л о т у и л и л и м о н н ы й с о к, с о л ь и р а з м е ш а т ь. П о д а ю т с о у с к о т в а р н о й с п а р ж е, а р т и -ш о к а м, ц в е т н о й и б р ю с с е л ь с к о й к а п у с т е.

М а с л я н ы е с м е с и

М а с л я н ы е с м е с и и с п о л ь з у ю т д л я б у т е р б р о д о в, о ф о р м -л е н и я и у л у ч ш е н и я в к у с а м я с н ы х и р ы б н ы х б л ю д.

З е л е н о е м а с л о. З е л е н ь п е т р у ш к и п е р е б р а т ь (у д а л и т ь с т е б л и ), п р о м ы т ь в х о л о д н о й в о д е, п р о с у ш и т ь и м е л к о и з р у б и т ь. П о д г о т о в л е н н у ю з е л е н ь п о л о ж и т ь в р а з м я г ч е н -н о е с л и в о ч н о е м а с л о, д о б а в и т ь л и м о н н ы й с о к и л и л и м о н -н у ю к и с л о т у и с м е ш а т ь т а к, ч т о б ы з е л е н ь р а в н о м е р н о р а с п р е д е л и л о с ь в м а с л е (д л я о с т р о т ы м о ж н о д о б а в и т ь к р а с -н ы й о с т р ы й п е р е ц и л и с о у с «Ю ж н ы й »). Г о т о в о е м а с л о ф о р м у ю т в в и д е б а т о н а д и а м е т р о м 3 с м в е с о м 250-300 г, к л а д у т в х о л о д н у ю в о д у с о л ь д о м и с т а в я т в х о л о д и л ь н и к. П р и о т п у с к е н а р е з а ю т к р у ж о ч к а м и (т о л щ и н о й 0, 5 с м ) в е с о м п о 15-20 г. П о д а е т с я к б и ф ш т е к с а м, а н т р е к о т а м и ж а р е н о й р ы б е в с у х а р я х.

К и л е ч н о е м а с л о. Ф и л е к и л е к п р о т и р а ю т ч е р е з с и т о. В р а з м я г ч е н н о е с л и в о ч н о е м а с л о п о л о ж и т ь п р о т е р т ы е к и л ь к и и х о р о ш о п е р е м е ш а т ь д е р е в я н н о й л о п а т к о й, х р а -н и т ь в х о л о д н о м м е с т е. М о ж н о г о т о в и т ь м а с л о с с е л ь д ь ю. П о д а е т с я к о т в а р н о м у к а р т о ф е л ю, и с п о л ь з у е т с я д л я п р и -г о т о в л е н и я б у т е р б р о д о в.

А н ч о у с н о е м а с л о. П о р у б и т ь к а п е р с ы и к о р н и ш о н ы, а н ч о у с ы и ж е л т к и с в а р е н н ы х я и ц и в с е и с т о л о ч ь в с т у п -к е, п р о т е р е т ь ч е р е з с и т о. В к а с т р ю л ю п о л о ж и т ь р а з м я г -

ч е н н о е м а с л о, д о б а в и т ь п р о т е р т у ю а н ч о у с н у ю с м е с ь и в ы -б и т ь л о п а т к о й. З а т е м в м а с л о д о б а в и т ь у к с у с, к р а с н ы й о с т р ы й п е р е ц, с о л ь и с н о в а х о р о ш о в ы б и т ь. П о д а ю т к х о -л о д н ы м б л ю д а м и з м я с а, п т и ц ы, д и ч и, д л я о ф о р м л е н и я б у т е р б р о д о в.

М а с л о с с ы р о м. М а с л о р а с т и р а ю т с т е р т ы м з е л е н ы м с ы р о м и л и с ы р о м р о к ф о р, х о р о ш о в з б и в а ю т л о п а т к о й. О т л и ч а е т с я э т о м а с л о п р и я т н ы м в к у с о м и а р о м а т о м. И с -п о л ь з у е т с я д л я п р и г о т о в л е н и я б у т е р б р о д о в.

С о у с ы н а р а с т и т е л ь н о м м а с л е

К э т о й г р у п п е с о у с о в о т н о с я т с я м а й о н е з и е г о п р о и з -в о д н ы е, а т а к ж е з а п р а в к и д л я с а л а т о в, с е л ь д и.

П о д а ю т и х к х о л о д н ы м б л ю д а м и з а к у с к а м и з р ы б ы, н е р ы б н ы х п р о д у к т о в м о р я, а т а к ж е и з м я с а, п т и ц ы, д и ч и и о в о щ е й.

М а й о н е з. В с ы р ы е я и ч н ы е ж е л т к и, т щ а т е л ь н о о т д е -л е н н ы е о т б е л к о в, д о б а в и т ь с т о л о в у ю г о р ч и ц у, с о л ь и х о -р о ш о р а з м е ш а т ь д е р е в я н н о й л о п а т о ч к о й и л и в е н ч и к о м. З а т е м п р и н е п р е р ы в н о м в з б и в а н и и в л и т ь п о д с о л н е ч н о е м а с л о в н а ч а л е п о о д н о й, а з а т е м п о 2—3 с т о л о в ы е л о ж к и. М а с л о д о л ж н о и м е т ь т е м п е р а т у р у 12-16 °С. П р и т а к о й т е м п е р а т у р е р а с т и т е л ь н о е м а с л о л у ч ш е э м у л ь г и р у е т с я, т о е с т ь р а з б и в а е т с я н а м е л к и е ш а р и к и, к о т о р ы е р а с п р е -д е л я ю т с я в я и ч н о м ж е л т к е, н е с о е д и н я я с ь м е ж д у с о б о й. К а ж д у ю н о в у ю п о р ц и ю м а с л а н у ж н о в л и в а т ь п о с л е т о г о, к а к п р о э м у л ь г и р о в а л а с ь п р е д ы д у щ а я. К о г д а в с е м а с л о п р о -э м у л ь г и р о в а л о с ь, п о л у ч а е т с я г у с т о й, с т у д н е о б р а з н ы й с о у с ж е л т о г о ц в е т а. С о у с х о р о ш о д е р ж и т с я н а л о п а т о ч к е. В п о д г о т о в л е н н ы й с о у с в л и т ь у к с у с, д о б а в и т ь с а х а р, х о р о -ш о р а з м е ш а т ь, с о у с п р и о б р е т а е т б е л у ю о к р а с к у, с т а н о в и т -с я ж и ж е. И с п о л ь з у е т с я д л я п р и г о т о в л е н и я н е к о т о р ы х х о -л о д н ы х з а к у с о к, п р о и з в о д н ы х с о у с о в, з а п р а в о к к с а л а т а м.

М а й о н е з с б е л ы м с о у с о м. Г о т о в я т э т о т с о у с т а к ж е, к а к с о у с м а й о н е з, н о в м е с т о у к с у с а д о б а в л я ю т б е л ы й с о у с с у к с у с о м. П о с л е в в е д е н и я б е л о г о с о у с а м а й о н е з п р о ц е ж и -в а ю т.

П р о и з в о д н ы м и э т и х с о у с о в я в л я ю т с я м а й о н е з с о с м е -т а н о й (в г о т о в ы й с о у с д о б а в л я ю т с м е т а н у ), м а й о н е з с к о р -н и ш о н а м и и к а п е р с а м и (к о р н и ш о н ы м е л к о ш и н к у ю т и д о б а в л я ю т в м а й о н е з в м е с т е с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м с о у с а «Ю ж н ы й »), м а й о н е з с з е л е н ь ю (д о б а в л я ю т п ю р е ш п и н а т а и м е л к о р у б л е н н у ю з е л е н ь п е т р у ш к и, у к р о п, э с -т р а г о н ) и т. п.

З а п р а в к и

З а п р а в к и н а р а с т и т е л ь н о м м а с л е п р е д н а з н а ч а ю т с я д л я с а л а т о в и з п о м и д о р о в, р е д и с а, к а п у с т ы и с е л ь д и. З а п р а в ^ к и п р е д с т а в л я ю т с о б о й в р е м е н н ы е н е с т о й к и е э м у л ь с и и, п о э т о м у и х п е р е д и с п о л ь з о в а н и е м в з б а л т ы в а ю т. П р и д о -б а в л е н и и в з а п р а в к и я и ч н ы х с в е ж и х ж е л т к о в м о ж н о п о -л у ч и т ь б о л е е у с т о й ч и в у ю э м у л ь с и ю.

З а п р а в к а д л я с а л а т о в. П р и г о т а в л и в а ю т э т и з а п р а в к и и з р а с т и т е л ь н о г о м а с л а, у к с у с а, с о л и, с а х а р а, м о л о т о г о п е р ц а.

З а п р а в к а д л я с е л ь д е й (г о р ч и ч н а я ). Г о р ч и ц у, с о л ь, с а -х а р, м о л о т ы й п е р е ц, я и ч н ы е ж е л т к и в з б и в а ю т с р а с т и -т е л ь н ы м м а с л о м, т а к ж е к а к п р и и з г о т о в л е н и и м а й о н е з а, д о б а в л я ю т у к с у с, п р о ц е ж и в а ю т.

С о у с ы н а у к с у с е

С о у с х р е н. Н а т е р т ы й х р е н з а в а р и в а ю т к и п я т к о м, н а -к р ы в а ю т к р ы ш к о й и д а ю т о с т ы т ь, з а т е м з а п р а в л я ю т с о -л ь ю, с а х а р о м и у к с у с о м. Х р е н в ы д е р ж и в а ю т н е с к о л ь к о ч а с о в н а х о л о д е. С о у с х р е н м о ж н о п о д к р а с и т ь с в е к о л ь -н ы м н а с т о е м и л и д л я с м я г ч е н и я в к у с а м о ж н о д о б а в и т ь в н е г о н а т е р т у ю н а т е р к е в а р е н у ю с в е к л у.

М а р и н а д б е з т о м а т а (б е л ы й ). К а р б у ю т м о р к о в ь, б е -л ы е к о р е н ь я и п р и п у с к а ю т с д о б а в л е н и е м р ы б н о г о б у л ь о -н а. В у к с у с д о б а в л я ю т с а х а р, с о л ь, г в о з д и к у, п е р е ц г о -р о ш к о м, л а в р о в ы й л и с т, к и п я т я т и п р о ц е ж и в а ю т. З а т е м к л а д у т п р и п у щ е н н ы е о в о щ и, л у к р е п ч а т ы й н а р е з а ю т к о -л е ч к а м и, к и п я т я т и з а п р а в л я ю т п о в к у с у.

М а р и н а д с т о м а т о м -п ю р е. О в о щ и (м о р к о в ь, п е т р у ш -к у, л у к р е п ч а т ы й ) н а р е з а ю т с о л о м к о й, п а с с е р у ю т н а р а с -т и т е л ь н о м м а с л е, д о б а в л я ю т т о м а т -п ю р е и п а с с е р у ю т 7— 10 м и н. З а т е м в л и в а ю т р ы б н ы й б у л ь о н, у к с у с, к л а д у т д у -ш и с т ы й п е р е ц г о р о ш к о м, л а в р о в ы й л и с т и в а р я т 15— 20 м и н. В к о н ц е в а р к и м а р и н а д з а п р а в л я ю т с о л ь ю и с а х а -р о м. И с п о л ь з у ю т е г о т а к ж е, к а к б е л ы й м а р и н а д к ж а р е -н о й р ы б е.

С л а д к и е с о у с ы

С л а д к и е с о у с ы п о д а ю т к к р у п я н ы м б и т о ч к а м, з а п е к а н -к а м, п у д и н г а м. К р о м е т о г о, и м и п о л и в а ю т с в е ж и е ф р у к -т ы и я г о д ы.

С о у с (к и с е л ь ) а б р и к о с о в ы й. К у р а г у п р о м ы в а ю т, з а -л и в а ю т в о д о й и о с т а в л я ю т н а 2-3 ч. П о с л е н а б у х а н и я е е в а р я т в т о й ж е в о д е д о г о т о в н о с т и, п р о т и р а ю т, д о б а в л я -ю т с а х а р, к р а х м а л и, п о м е ш и в а я, п р о в а р и в а ю т д о з а г у с -т е н и я.

С о у с я б л о ч н ы й (к и с е л ь ). Я б л о к и п р о м ы т ь в х о л о д н о й в о д е, н а р е з а т ь, у д а л и т ь с е м е н а и в а р и т ь в з а к р ы т о й п о с у -д е д о г о т о в н о с т и. С в а р е н н о е я б л о к о о х л а д и т ь и п р о т е р е т ь ч е р е з с и т о. В п о л у ч е н н о е я б л о ч н о е п ю р е п о л о ж и т ь с а х а р, к о р и ц у в п о р о ш к е и в а р и т ь в т е ч е н и е 10—12 м и н, п о м е -ш и в а я л о п а т к о й. П е р е д п о д а ч е й в з б и т ь с о у с в е н ч и к о м. П о д а ю т с о у с к ж а р е н о м у г у с ю, у т к е, м я с у.

С о у с и з с в е ж и х я г о д. С в е ж и е я г о д ы (к л у б н и к у и л и м а л и н у ) п е р е б р а т ь и п р о т е р е т ь ч е р е з с и т о. В я г о д н о е п ю р е п о л о ж и т ь с а х а р, в л и т ь в о д у, н а г р е т ь д о к и п е н и я, з а т е м д о б а в и т ь к а р т о ф е л ь н ы й к р а х м а л, р а з в е д е н н ы й о х л а ж д е н -н ы м о т в а р о м. П о д а ю т с о у с х о л о д н ы м и л и г о р я ч и м к к а -ш а м, з а п е к а н к а м, п у д и н г а м, б л и н ч и к а м.

Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у и х р а н е н и ю

Р е ш а ю щ и м и в о ц е н к е с о у с о в я в л я ю т с я е г о к о н с и с т е н -ц и я, ц в е т, в к у с и а р о м а т.

Г о р я ч и е с о у с ы с м у к о й д о л ж н ы и м е т ь к о н с и с т е н ц и ю ж и д к о й с м е т а н ы, б е з к о м к о в з а в а р и в ш е й с я м у к и, б ы т ь

о д н о р о д н ы м и. Г а р н и р ы, в в о д и м ы е в с о у с, м я г к и е, п о л н о -с т ь ю д о в е д е н н ы е д о г о т о в н о с т и. В к у с и а р о м а т х о р о ш о в ы р а ж е н ы. Г а р н и р ы (л у к, о г у р ц ы, к о р н е п л о д ы и д р. ) д о л -ж н ы и м е т ь п р а в и л ь н у ю ф о р м у н а р е з к и и с о с т а в; м а с л о н е д о л ж н о о т с л а и в а т ь с я.

Н е д о п у с т и м ы д е ф е к т ы с о у с о в: п р и в к у с с ы р о й м у к и и к л е й к о с т и (м у к у н е п а с с е р о в а л и ); з а п а х и в к у с п о д г о р е -л о й м у к и; с л а б о в ы р а ж е н н ы й з а п а х м я с а, р ы б ы и п т и ц ы (с л а б ы й б у л ь о н ); п е р е с о л; з а п а х и в к у с с ы р о г о т о м а т а (п л о -х о с п а с с е р о в а л и т о м а т ); н а л и ч и е т е м н ы х к р у п и н о к и г о р ь -к о г о п р и в к у с а (п о д г о р е л и о в о щ и ). Н а п о в е р х н о с т и с о у с а н е д о л ж н о б ы т ь п л е н к и.

К р а с н ы е м я с н ы е с о у с ы. С о у с ы д о л ж н ы и м е т ь н а с ы щ е н -н ы й в к у с м я с а, с к и с л о -с л а д к и м п р и в к у с о м, ц в е т о т с в е т -л о -к о р и ч н е в о г о д о к о р и ч н е в о -к р а с н о г о; а р о м а т п а с с е р о -в а н н ы х о в о щ е й, т о м а т а, с п е ц и й. З а п а х л а в р о в о г о л и с т а н е д о л ж е н п р е о б л а д а т ь в а р о м а т и ч е с к о м «б у к е т е ». В с о -у с а х с в и н о м — х о р о ш о в ы р а ж е н н ы й а р о м а т в и н а. У к с у с

в с о у с а х н е д о л ж е н ч у в с т в о в а т ь с я.

В л у к о в ы х с о у с а х — л у к м е л к о ш и н к о в а н н ы й, а р о м а т — п а с с е р о в а н н о г о л у к а и с п е ц и й.

Б е л ы е с о у с ы н а м я с н о м б у л ь о н е д о л ж н ы и м е т ь в к у с б у -л ь о н о в (м я с н о г о и л и к у р и н о г о ), с з а п а х а м и а р о м а т и ч е с к и х к о р е н ь е в. К о н с и с т е н ц и я э л а с т и ч н а я, б е з к о м к о в и к р у п и -н о к. Ц в е т б е л ы й и л и к р е м о в ы й, а р о м а т н е ж н ы й, с ч у т ь к и с л о в а т ы м п р и в к у с о м. В к у с т о м а т н о г о с о у с а — я р к о в ы р а -ж е н н ы й к и с л о -с л а д к и й. Д е ф е к т с м е т а н н о г о с о у с а — п о в ы -ш е н н а я к и с л о т н о с т ь (п р и м е н е н и е н е с т а н д а р т н о й с м е т а н ы ).

Р ы б н ы е с о у с ы д о л ж н ы и м е т ь р е з к и й с п е ц и ф и ч е с к и й з а п а х р ы б ы, б е л ы х к о р е н ь е в и с п е ц и й.

Г р и б н ы е с о у с ы д о л ж н ы и м е т ь т е м н о -к о р и ч н е в ы й ц в е т и в ы р а ж е н н ы й а р о м а т г р и б о в. Д е ф е к т а м и я в л я ю т с я: н а -л и ч и е п е с к а, ч е р в и в ы х г р и б о в, к р у п н а я ш и н к о в к а л у к а, о ч е н ь т е м н ы й ц в е т, п л о х о в ы р а ж е н н ы й а р о м а т г р и б о в.

Я и ч н о -м а с л я н ы е с о у с ы. Г о л л а н д с к и й с о у с д о л ж е н и м е т ь о д н о р о д н у ю, с м е т а н о о б р а з н у ю к о н с и с т е н ц и ю, б е з к р у п и -н о к и х л о п ь е в с в е р н у в ш е г о с я б е л к а. Н а п о в е р х н о с т и с о -у с а н е д о л ж н о б ы т ь б л е с т о к ж и р а.

С о у с п о л ь с к и й д о л ж е н и м е т ь а р о м а т п е т р у ш к и и м а с л а с л и в о ч н о г о, с л е г к а к и с л о в а т ы й в к у с. З е л е н ь д о л ж н а б ы т ь м е л к о н а ш и н к о в а н а, я й ц а к р у п н о н а р у б л е н ы. В к у с с о у с а с л е г к а к и с л ы й.

М о л о ч н ы й с о у с ы. Ц в е т с о у с о в д о л ж е н б ы т ь б е л ы й и л и с в е т л о -к р е м о в ы й, к о н с и с т е н ц и я о д н о р о д н а я, в к у с с л а д к и й. Д е ф е к т ы с о у с а: с в е р н у в ш е е с я м о л о к о, н а л и ч и е к о м к о в, з а п а х п о д г о р е л о й м у к и и м о л о к а.

Ц в е т с о у с а м о л о ч н о г о с л у к о м — к о р и ч н е в а т о -к р е м о -в ы й, з а п а х т о п л е н о г о м о л о к а и л у к а, в к у с — б о л е е о с т р ы й, ч е м о с н о в н о г о м о л о ч н о г о с о у с а.

Х о л о д н ы е с о у с ы. М а р и н а д ы д о л ж н ы и м е т ь к и с л о в а т о -п р я н ы й в к у с, а р о м а т у к с у с а, о в о щ е й и с п е ц и й.

С о у с м а й о н е з и е г о п р о и з в о д н ы е. О с н о в н ы м и н е д о с т а т -к а м и с о у с а я в л я е т с я о т с л а и в а н и е м а с л а, г о р ь к и й п р и -в к у с (и с п о л ь з о в а н и е н е р а ф и н и р о в а н н о г о и л и п р о г о р к л о -г о м а с л о ).

Х р а н я т о с н о в н ы е к р а с н ы е и б е л ы е с о у с ы н а в о д я н о й б а н е п р и т е м п е р а т у р е д о 80 °С о т 3 д о 4 ч. М о ж н о и х х р а н и т ь и д о 3 с у т о к, д л я э т о г о и х о х л а ж д а ю т д о к о м н а т -н о й т е м п е р а т у р ы, а з а т е м х р а н я т в х о л о д и л ь н и к е п р и т е м -п е р а т у р е 0-5 °С.

С м е т а н н ы е с о у с ы х р а н я т п р и т е м п е р а т у р е 75 °С н е б о -л е е 2 ч с м о м е н т а и з г о т о в л е н и я.

М о л о ч н ы е ж и д к и е с о у с ы х р а н я т п р и т е м п е р а т у р е 65—70 °С н е б о л е е 1—1, 5 ч. П р и б о л е е д л и т е л ь н о м х р а н е н и и п р о и с х о д и т к а р а м е л и з а ц и я м о л о ч н о г о с а х а р а и о н т е м н е е т.

Г у с т о й м о л о ч н ы й с о у с х р а н я т п р и т е м п е р а т у р е 5 °С н е б о л е е с у т о к. М о л о ч н ы й с о у с с р е д н е й г у с т о т ы г о т о в я т п е -р е д и с п о л ь з о в а н и е м, т а к к а к х р а н е н и ю о н н е п о д л е ж и т.

П о л ь с к и й и с у х а р н ы й с о у с ы м о ж н о х р а н и т ь д о 2 ч. М а с л я н ы е с м е с и м о ж н о х р а н и т ь в х о л о д и л ь н и к е 2-3 д н я в п о л и э т и л е н о в о й п л е н к е.

М а й о н е з п р о м ы ш л е н н о г о и з г о т о в л е н и я х р а н я т д о 3 м е с я ц е в п р и т е м п е р а т у р е 6 °С.

М а й о н е з с о б с т в е н н о г о п р о и з в о д с т в а и с а л а т н ы е з а п р а в -к и х р а н я т 1-2 с у т о к п р и т е м п е р а т у р е 6-8 °С. М а р и н а -д ы — в х о л о д и л ь н и к е — 1-2 с у т о к.

Б л ю д а и г а р н и р ы и з в а р е н ы х о в о щ е й

В а р я т о в о щ и н а п а р у и л и в о д е. Д л я в а р к и о в о щ е й н а п а р у п р и м е н я ю т с п е ц и а л ь н ы е п а р о в ы е п и щ е в а р о ч н ы е ш к а ф ы и л и о б ы ч н ы е к о т л ы с м е т а л л и ч е с к о й р е ш е т к о й и л и к о р з и н о й и з п р о в о л о к и.

В к о т е л н а л и в а ю т в о д у с т а к и м р а с ч е т о м, ч т о б ы о н а з а п о л н и л а л и ш ь п р о с т р а н с т в о м е ж д у д н о м и р е ш е т к о й, з а т е м к л а д у т о в о щ и и, п л о т н о н а к р ы в к о т е л к р ы ш к о й, в а р я т и х д о г о т о в н о с т и.

П р и в а р к е в в о д е о в о щ и к л а д у т в к и п я щ у ю п о д с о л е н -н у ю в о д у (10 г н а 1 л в о д ы ), к р о м е с в е к л ы и с у ш е н о г о г о р о ш к а, к о т о р ы е в а р я т б е з с о л и. К а р т о ф е л ь и к о р н е п л о -д ы д о л ж н ы б ы т ь п о к р ы т ы в о д о й н е б о л е е ч е м н а 1 с м.

З е л е н ы е с т р у ч к и г о р о х а, ф а с о л и, л и с т ь я ш п и н а т а в а -р я т в б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е в о д ы (3-4 л н а 1 к г о в о щ е й ) д л я с о х р а н е н и я ц в е т а.

С у ш е н ы е о в о щ и в а р я т п р е д в а р и т е л ь н о з а м о ч е н н ы м и в х о л о д н о й в о д е в т е ч е н и е 1-3 ч (в а р я т в т о й ж е в о д е ); з а -м о р о ж е н н ы е о в о щ и в а р я т, н е р а з м о р а ж и в а я, в т е ч е н и е 10-15 м и н; к о н с е р в и р о в а н н ы е — п р о г р е в а ю т в м е с т е с о т в а р о м.

К а р т о ф е л ь о т в а р н о й. О ч и щ е н н ы е к л у б н и к а р т о ф е л я, о т о б р а н н ы е п о о д н о р о д н о й в е л и ч и н е, о т в а р и в а ю т н а в о д е (п а р у ). С л и в о ч н о е м а с л о и с м е т а н у м о ж н о п о д а в а т ь о т -д е л ь н о. С о у с о м к а р т о ф е л ь п о л и в а ю т п р и п о д а ч е, п о с ы п а -ю т р у б л е н о й з е л е н ь ю. М о ж н о п о д а т ь о т в а р н о й к а р т о ф е л ь с о с п а с с е р о в а н н ы м и л у к о м и л и г р и б а м и; ж а р е н ы е п о м и -д о р ы у к л а д ы в а ю т п о к р а я м т а р е л к и.

К а р т о ф е л ь в м о л о к е. Н а р е з а н н ы й к у б и к а м и к а р т о ф е л ь в а р я т 10 м и н, с л и в а ю т в о д у, з а л и в а ю т г о р я ч и м м о л о к о м, с о л я т, в а р я т д о г о т о в н о с т и, к л а д у т м а с л о, с м е ш а н н о е с м у к о й и п р о г р е в а ю т.

К а р т о ф е л ь н о е п ю р е. С в а р е н н ы й к а р т о ф е л ь п р о т и р а -ю т г о р я ч и м в п р о т и р о ч н о й м а ш и н е и л и ч е р е з с и т о, д о б а в -л я ю т м а с л о, г о р я ч е е м о л о к о и в з б и в а ю т.

П р о т и р а ю т к а р т о ф е л ь г о р я ч и м, и н а ч е п ю р е б у д е т к л е й -к о е и т я г у ч е е, т а к к а к р а з р ы в а ю т с я о б о л о ч к и к л е т о к и и з н и х в ы т е к а е т к р а х м а л ь н ы й к л е й с т е р.

В о в р е м я п р о т и р а н и я г о р я ч е г о к а р т о ф е л я н а п о л н е н н ы е к р а х м а л ь н ы м к л е й с т е р о м к л е т к и с о х р а н я ю т с я и п ю р е н е п р и о б р е т а е т к л е й к о с т и.

В п р о т е р т ы й к а р т о ф е л ь д о б а в л я ю т с л и в о ч н о е м а с л о и л и м а р г а р и н, г о р я ч е е м о л о к о и в с е т щ а т е л ь н о в ы м е ш и в а ю т. О т п у с к а ю т п ю р е с м а с л о м и л и м а р г а р и н о м, р у б л е н ы м я й ц о м с ж и р о м, а т а к ж е к а к г а р н и р к о т в а р н о м у я з ы к у, с о с и с к а м и с а р д е л ь к а м, к о т л е т а м, б и т о ч к а м р у б л е н ы м. Н а п о в е р х н о с т ь п ю р е п р и п о м о щ и н о ж а и л и ф и г у р н о г о г р е б е ш к а н а н о с я т р и с у н о к.

К а п у с т а о т в а р н а я. С к о ч а н а к а п у с т ы с н и м а ю т в е р х -н и е з е л е н ы е г р у б ы е л и с т ь я, р а з р е з а ю т к о ч а н н а ч е т ы р е ч а с т и и у д а л я ю т к о ч е р ы ж к у.

Е с л и п р и г о т о в л я ю т ц в е т н у ю к а п у с т у, т о в ы б и р а ю т о д и н а к о в ы е п о р а з м е р у с о ц в е т и я, н о н е р а з р е з а ю т и х, а т о л ь к о з а ч и щ а ю т и п р о м ы в а ю т в с о л е н о й в о д е.

К а п у с т у о т в а р и в а ю т в п о д с о л е н н о й в о д е; ц в е т н у ю к а -п у с т у в а р я т в н а ч а л е п р и с и л ь н о м к и п е н и и, ч т о б ы о н а н е п о т е м н е л а, а з а т е м, у м е н ь ш и в н а г р е в, д о в о д я т е е д о г о -т о в н о с т и. В о д у с л и в а ю т, а о в о щ и п р о с у ш и в а ю т. К а п у с т у у к л а д ы в а ю т н а п о р ц и о н н у ю с к о в о р о д у (в к р о н ш е л ь ) и л и б а р а н ч и к и о т п у с к а ю т с о с л и в о ч н ы м м а с л о м и л и с о у с а м и: м о л о ч н ы м, с м е т а н н ы м, г о л л а н д с к и м, с у х а р н ы м.

З е л е н ы й г о р о ш е к. И с п о л ь з у ю т с в е ж и й, к о н с е р в и р о -в а н н ы й и л и з а м о р о ж е н н ы й г о р о ш е к, а т а к ж е м о л о д ы е с т р у ч к и ф а с о л и и л и г о р о х а. В с т в о р к а х м о л о д ы х с т р у ч -к о в с о д е р ж и т с я к а р о т и н а в 2-3 р а з а б о л ь ш е, ч е м в с а м и х з е р н а х, и з н а ч и т е л ь н о е к о л и ч е с т в о б е л к о в и у г л е в о д о в.

С в е ж и й з е л е н ы й г о р о ш е к о ч и щ а ю т о т с т в о р о к с т р у ч -к о в, а м о л о д ы е с т р у ч к и г о р о х а — о т г р у б ы х б о к о в ы х ж и л о к. С у ш е н ы й г о р о ш е к з а м а ч и в а ю т в т е ч е н и е ч а с а в

х о л о д н о й в о д е (4—5 л н а 1 к г г о р о ш к а ). В а р я т э т и п р о д у к -т ы в б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е в о д ы. С у ш е н ы й г о р о ш е к в а р я т в т о й ж е в о д е, в к о т о р о й е г о з а м а ч и в а л и. К о н с е р в и р о в а н н ы й г о р о ш е к п р о г р е в а ю т в с о б с т в е н н о м о т в а р е. О т п у с к а ю т г о -р о ш е к н а т у р а л ь н ы м, з а п р а в л е н н ы м с л и в о ч н ы м м а с л о м и л и м о л о ч н ы м с о у с о м. М о ж н о п о д а т ь б л ю д о, п о с ы п а в р у б л е -н ы м и к р у т ы м и я й ц а м и, и л и к л а д у т с в е р х у г р е н к и.

Т а к ж е о т п у с к а ю т о т в а р н ы е с т р у ч к и г о р о х а и ф а с о л и, к о т о р ы е п е р е д в а р к о й н а р е з а ю т р о м б и к а м и.

С п а р ж а о т в а р н а я. О ч и щ е н н у ю с п а р ж у с в я з ы в а ю т в п у ч к и, п о д б и р а я в к а ж д ы й п у ч о к о д и н а к о в ы е п о д л и н е и т о л щ и н е э к з е м п л я р ы, и п о д р а в н и в а ю т н о ж н и ц а м и с к о н -ц о в. В а р я т е е в п о д с о л е н н о й в о д е п р и с л а б о м к и п е н и и. В а р е н у ю с п а р ж у к л а д у т н а с п е ц и а л ь н у ю р е ш е т к у -п о д с т а в -к у, о т д е л ь н о к н е й в с о у с н и к е п о д а ю т с у х а р н ы й, г о л л а н д -с к и й с о у с.

Б л ю д а и г а р н и р ы и з п р и п у щ е н н ы х о в о щ е й

П р и п у с к а ю т о т д е л ь н ы е в и д ы о в о щ е й и л и и х с м е с и в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е в о д ы и л и б у л ь о н а (н а 1 к г 0, 2 л ) и л и в с о б с т в е н н о м с о к у (б е з д о б а в л е н и я ж и д к о с т и ) с д о -б а в л е н и е м ж и р а (20—50 г н а 1 к г ) п р и с л а б о м к и п е н и и в з а к р ы т о й п о с у д е.

О в о щ и п р и п у щ е н н ы е. М о р к о в ь, р е п у, б р ю к в у, н а р е -з а н н ы е д о л ь к а м и и л и к у б и к а м и, у к л а д ы в а ю т в п о с у д у с л о е м 20 с м; к а п у с т у б е л о к о ч а н н у ю — к р у п н ы м и д о л ь к а -м и и л и в в и д е к о ч е ш к о в, с в е р н у т ы х и з о т д е л ь н ы х, п р е д -в а р и т е л ь н о о т в а р е н н ы х л и с т ь е в — в о д и н р я д. П р и п у с к а -ю т с д о б а в л е н и е м ж и р а и ж и д к о с т и в т е ч е н и е 25—30 м и н.

Т ы к в у и к а б а ч к и н а р е з а ю т к у б и к а м и, у к л а д ы в а ю т с л о -е м 10-12 с м и п р и п у с к а ю т с м а с л о м и л и з а п р а в л я ю т м о -л о ч н ы м с о у с о м и п р о г р е в а ю т. К к а п у с т е п р и п у щ е н н о й п о д а ю т с о у с о т д е л ь н о.

О в о щ и в м о л о ч н о м и л и с м е т а н н о м с о у с е. П р и п у щ е н -н ы е в о т д е л ь н о с т и о в о щ и с о е д и н я ю т с с о у с о м, д о б а в л я ю т с а х а р, с о л ь и к и п я т я т 1—2 м и н.

М о р к о в ь с з е л е н ы м г о р о ш к о м в м о л о ч н о м с о у с е. М о р -к о в ь, н а р е з а н н у ю м е л к и м и к у б и к а м и, п р и п у с к а ю т и с о -е д и н я ю т с п р о г р е т ы м г о р о ш к о м и с о у с о м. О т п у с к а ю т с м а с л о м; о т д е л ь н о п о д а ю т г р е н к и.

К а ш а и з т ы к в ы. Т ы к в у н а р е з а ю т м е л к и м и к у б и к а м и и л и п р о п у с к а ю т ч е р е з м я с о р у б к у с к р у п н о й р е ш е т к о й, п р и п у с к а ю т с ж и р о м б е з д о б а в л е н и я ж и д к о с т и, в с ы п а ю т к р у п у м а н н у ю, с а х а р, с о л ь д о в о д я т д о г о т о в н о с т и. О т п у с -к а ю т с м а с л о м.

Б л ю д а и г а р н и р ы и з т у ш е н ы х о в о щ е й

Т у ш а т о в о щ и с ы р ы м и, п р е д в а р и т е л ь н о о т в а р е н н ы м и, п р и п у щ е н н ы м и и л и о б ж а р е н н ы м и, в н е б о л ь ш о м к о л и ч е -с т в е в о д ы и л и б у л ь о н а с д о б а в л е н и е м т о м а т а -п ю р е, а р о м а -т и ч е с к и х к о р е н ь е в, л а в р о в о г о л и с т а и п е р ц а (г о р о ш к о м ).

К а п у с т а т у ш е н а я. Н а р е з а н н у ю с о л о м к о й с в е ж у ю к а -п у с т у у к л а д ы в а ю т в к о т е л с л о е м д о 30 с м, д о б а в л я ю т г о р я ч у ю в о д у и л и б у л ь о н (20-30% м а с с ы к а п у с т ы ), у к с у с, ж и р, п а с с е р о в а н н ы й т о м а т -п ю р е и т у ш а т д о п о л у -г о т о в н о с т и п р и п е р и о д и ч е с к о м п о м е ш и в а н и и. З а т е м д о -б а в л я ю т п а с с е р о в а н н ы е м о р к о в ь, п е т р у ш к у и л у к, л а в р о -в ы й л и с т, п е р е ц и т у ш а т д о г о т о в н о с т и. З а 5 м и н у т д о о к о н ч а н и я т у ш е н и я к а п у с т у з а п р а в л я ю т с о л ь ю, п а с с е р о -в а н н о й м у к о й, р а з в е д е н н о й в о д о й, с а х а р о м и д о в о д я т д о к и п е н и я. П р и и с п о л ь з о в а н и и ш п и к а и л и г р у д и н к и к о п -ч е н о й и х п р е д в а р и т е л ь н о о б ж а р и в а ю т.

П р и и з г о т о в л е н и и б л ю д и з к в а ш е н о й к а п у с т ы у к с у с и з р е ц е п т у р ы и с к л ю ч а е т с я, а к о л и ч е с т в о с а х а р а у в е л и ч и в а -е т с я д о 10 г н а п о р ц и ю.

С в е к л а, т у ш е н н а я в с м е т а н е. В а р е н у ю о ч и щ е н н у ю с в е к л у н а р е з а ю т с о л о м к о й и л и к у б и к а м и, п р о г р е в а ю т с ж и р о м, д о б а в л я ю т п а с с е р о в а н н ы й л у к, с м е т а н у и т у ш а т.

М о р к о в ь, т у ш е н н а я с р и с о м и ч е р н о с л и в о м. М о р к о в ь, к о р е н ь п е т р у ш к и, н а р е з а н н ы е к у б и к а м и и л и с о л о м к о й, с л е г к а о б ж а р и в а ю т и л и п р и п у с к а ю т с ж и р о м. Ч е р н о с л и в о т в а р и в а ю т. О т в а р и з ч е р н о с л и в а б е р у т в к о л и ч е с т в е, н е -

о б х о д и м о м д л я п о л у ч е н и я р и с а р а с с ы п ч а т ы м. В о т в а р к л а д у т п о д г о т о в л е н н ы е о в о щ и, р и с и т у ш а т. Б л ю д о о ф о р -м л я ю т ч е р н о с л и в о м.

Р а г у и з о в о щ е й. К а р т о ф е л ь, м о р к о в ь, л у к, р е п у, б р ю к -в у, н а р е з а н н ы е к у б и к а м и и л и д о л ь к а м и, о б ж а р и в а ю т п о о т д е л ь н о с т и; к а п у с т у б е л о к о ч а н н у ю, н а р е з а н н у ю ш а ш к а -м и, п р и п у с к а ю т. В с е ж а р е н ы е о в о щ и с о е д и н я ю т, з а л и в а -ю т с о у с о м к р а с н ы м о с н о в н ы м и т у ш а т 10-15 м и н, д о б а в -л я ю т н а р е з а н н у ю т ы к в у и л и к а б а ч к и и т у ш а т е щ е 15— 20 м и н. З а 5-10 м и н д о г о т о в н о с т и в р а г у д о б а в л я ю т п р и -п у щ е н н у ю к а п у с т у, р а с т е р т ы й ч е с н о к и с п е ц и и.

Б л ю д а и г а р н и р ы и з ж а р е н ы х о в о щ е й

Ж а р я т о в о щ и с ы р ы м и и л и п р е д в а р и т е л ь н о о т в а р е н н ы -м и (к а п у с т а, к а р т о ф е л ь ) н а с к о в о р о д е с н е б о л ь ш и м к о л и -ч е с т в о м ж и р а и л и в о ф р и т ю р е п р и с о о т н о ш е н и и ж и р а и п р о д у к т а 4: 1.

Ж а р и т ь в с ы р о м в и д е м о ж н о т о л ь к о т е о в о щ и, к о т о р ы е с о д е р ж а т м а л о у с т о й ч и в ы е п р о т о п е к т и н ы и д о с т а т о ч н о е к о л и ч е с т в о в л а г и д л я е г о г и д р о л и з а.

К т а к и м о в о щ а м о т н о с я т с я к а р т о ф е л ь, р е п ч а т ы й л у к, к а б а ч к и, п о м и д о р ы, б а к л а ж а н ы. О в о щ и с б о л е е у с т о й ч и -в ы м п р о т о п е к т и н о м с н а ч а л а п р и п у с к а ю т и и з м е л ь ч а ю т, а з а т е м ж а р я т (к о т л е т ы м о р к о в н ы е и к а п у с т н ы е и д р. ).

К а р т о ф е л ь ж а р е н ы й. С ы р о й к а р т о ф е л ь, н а р е з а н н ы й б р у с о ч к а м и, д о л ь к а м и, л о м т и к а м и, а в а р е н ы й — л о м т и -к а м и, ж а р я т, п о м е ш и в а я, н а г о р я ч е й с к о в о р о д е. С о л я т к а р т о ф е л ь п о с л е о б р а з о в а н и я р у м я н о й к о р о ч к и. С л о й к а р -т о ф е л я д о л ж е н б ы т ь н е в ы ш е 4—5 с м. Е с л и п р и ж а р е н ь е к а р т о ф е л ь н е д о ш е л д о г о т о в н о с т и, т о е г о д о ж а р и в а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у. О т п у с к а ю т ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь, п о л и в ж и р о м и п о с ы п а в з е л е н ь ю, с о г у р ц а м и м а р и н о в а н н ы м и, с о л е н ы м и, п о м и д о р а м и.

К а р т о ф е л ь, ж а р е н н ы й в о ф р и т ю р е. К а р т о ф е л ь н а р е -з а ю т с о л о м к о й, б р у с о ч к а м и, к у б и к а м и, д о л ь к а м и и с л е г -к а о б с у ш и в а ю т. И н о г д а н а р е з а н н ы й к а р т о ф е л ь п е р е д ж а -

р е н ь е м п р о м ы в а ю т х о л о д н о й в о д о й, п р о с у ш и в а ю т. Э т о с п о -с о б с т в у е т о б р а з о в а н и ю р у м я н о й р о в н о й к о р о ч к и и п р е -п я т с т в у е т с л и п а н и ю к у с о ч к о в к а р т о ф е л я в п р о ц е с с е и х ж а р е н ь я. С о л и т ь к а р т о ф е л ь д о о б ж а р и в а н и я н е л ь з я, т а к к а к э т о в ы з ы в а е т е г о о т м о к а н и е и с и л ь н о е в с п е н и в а н и е

ж и р а.

Д л я ж а р е н ь я л у ч ш е и с п о л ь з о в а т ь г и д р о ж и р, с м е с ь р а с т и т е л ь н ы х и ж и в о т н ы х ж и р о в. Ж и р н а г р е в а ю т д о 170— 180 °С и п о г р у ж а ю т в н е г о к а р т о ф е л ь. В е с к а р т о ф е л я д о л -ж е н б ы т ь в 4-8 р а з м е н ь ш е, ч е м ж и р а. О б ж а р е н н ы й к а р -т о ф е л ь к л а д у т в д у р ш л а г д л я с т е к а н и я ж и р а н а п о д с т а в -л е н н ы й п о д н е г о п р о т и в е н ь и п о с ы п а ю т м е л к о й с о л ь ю. О т п у с к а ю т к а р т о ф е л ь к а к с а м о с т о я т е л ь н о е б л ю д о и л и к а к г а р н и р к м я с н ы м, р ы б н ы м б л ю д а м.

К о т л е т ы к а р т о ф е л ь н ы е. С в а р е н н ы й о ч и щ е н н ы й к а р -т о ф е л ь п р о т и р а ю т г о р я ч и м, о х л а ж д а ю т д о 40-50 С, с м е -ш и в а ю т с я й ц а м и, с о л я т, ф о р м у ю т в в и д е к о т л е т и п а н и -р у ю т в с у х а р я х и л и м у к е. К о т л е т ы о б ж а р и в а ю т с д в у х с т о р о н н а с к о в о р о д е. П р и о т п у с к е п о л и в а ю т ж и р о м и л и с м е т а н о й, и л и с о у с а м и — к р а с н ы м, с м е т а н н ы м и д р.

З р а з ы к а р т о ф е л ь н ы е. М а с с у д л я з р а з п р и г о т о в л я ю т т а к ж е, к а к и д л я к о т л е т к а р т о ф е л ь н ы х. Ф а р ш г о т о в я т и з п а с с е р о в а н н о г о р е п ч а т о г о л у к а, н а ш и н к о в а н н ы х о т в а р н ы х г р и б о в и р у б л е н ы х я и ц. М о ж н о г о т о в и т ь ф а р ш и и з п р и -п у щ е н н о й м о р к о в и, р е п ч а т о г о л у к а и г р и б о в и л и т о л ь к о и з л у к а п а с с е р о в а н н о г о. И з к а р т о ф е л ь н о й м а с с ы ф о р м у -ю т к р у г л у ю л е п е ш к у. Н а с е р е д и н у е е к л а д у т ф а р ш, з а в о -р а ч и в а ю т к р а я, п а н и р у ю т в с у х а р я х и л и м у к е и о б ж а р и -в а ю т с о б е и х с т о р о н н а с к о в о р о д е с ж и р о м. З р а з ы (п о д в е н а п о р ц и ю ) у к л а д ы в а ю т н а т а р е л к у. С о у с с м е т а н н ы й, г р и б -н о й, т о м а т н ы й и л и к р а с н ы й п о д а ю т о т д е л ь н о и л и п о л и -в а ю т е г о н а б л ю д о.

К р о к е т ы к а р т о ф е л ь н ы е. К а р т о ф е л ь о ч и щ а ю т и о т в а -р и в а ю т. Г о р я ч и й к а р т о ф е л ь п р о т и р а ю т. В п р о т е р т ы й к а р -т о ф е л ь д о б а в л я ю т я й ц а, м а с л о с л и в о ч н о е и л и м а р г а р и н. И з э т о й м а с с ы ф о р м у ю т н е б о л ь ш и е ш а р и к и, ц и л и н д р ы, г р у ш и и т. п. (п о 4-6 ш т. н а п о р ц и ю ).

П а н и р у ю т и х в м у к е, с м а ч и в а ю т в я й ц а х и в т о р и ч н о п а н и р у ю т в т е р т о м п ш е н и ч н о м х л е б е. Ж а р я т к р о к е т ы в о ф р и т ю р е и п о д а ю т с с о у с о м т о м а т н ы м, г р и б н ы м, л у к о в ы м и л и к р а с н ы м с л у к о м и к о р н и ш о н а м и.

К о т л е т ы м о р к о в н ы е и к а п у с т н ы е. О ч и щ е н н у ю м о р -к о в ь ш и н к у ю т с о л о м к о й и п р и п у с к а ю т с д о б а в л е н и е м м о л о к а и с л и в о ч н о г о м а с л а и л и м а р г а р и н а. К о г д а м о р -к о в ь с т а н е т м я г к о й, в с ы п а ю т т о н к о й с т р у й к о й м а н н у ю к р у п у, н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я, и в а р я т в з а к р ы т о й п о с у -д е 15 м и н. З а т е м м а с с у о х л а ж д а ю т, ф о р м у ю т и з н е е и з д е -л и я о в а л ь н о й ф о р м ы с о д н и м з а о с т р е н н ы м к о н ц о м (к о т -л е т ы ), п а н и р у ю т и х в с у х а р я х и ж а р я т. О т п у с к а ю т к о т л е -т ы с о с м е т а н н ы м и л и м о л о ч н ы м с о у с о м.

Д л я к о т л е т к а п у с т н ы х к о ч а н з а ч и щ а ю т, к а п у с т у м е л -к о ш и н к у ю т, д о б а в л я ю т м о л о к о, м а с л о и т у ш а т д о р а з -м я г ч е н и я. В о с т а л ь н о м п о с т у п а ю т т а к ж е, к а к и п р и и з г о -т о в л е н и и м о р к о в н ы х к о т л е т.

Б л ю д а и з з а п е ч е н н ы х о в о щ е й

З а п е к а ю т о в о щ и, н а р е з а н н ы е к у с о ч к а м и, ф а р ш и р о в а н -н ы е и в в и д е о в о щ н ы х м а с с (з а п е к а н о к ) в ж а р о ч н ы х ш к а -ф а х п р и т е м п е р а т у р е 260-275 °С.

П е р е д з а п е к а н и е м о в о щ и в а р я т и л и ж а р я т. П р о т и в н и и л и п о р ц и о н н ы е с к о в о р о д ы с м а з ы в а ю т ж и р о м и л и н е р а с -т о п л е н н ы м м а с л о м и п о с ы п а ю т с у х а р я м и.

П о в е р х н о с т ь з а п е к а н о к, п у д и н г о в, р у л е т о в с м а з ы в а ю т я й ц о м с о с м е т а н о й, а о в о щ и, з а л и т ы е м о л о ч н ы м и л и с м е -т а н н ы м с о у с о м, п о с ы п а ю т т е р т ы м с ы р о м и с б р ы з г и в а ю т м а с л о м.

К а р т о ф е л ь в с м е т а н е. К а р т о ф е л ь, н а р е з а н н ы й к у б и -к а м и, в а р я т, з а л и в а ю т с м е т а н н ы м с о у с о м, у к л а д ы в а ю т н а п о р ц и о н н ы е с к о в о р о д ы, п о с ы п а ю т с ы р о м, с б р ы з г и в а ю т ж и р о м и з а п е к а ю т.

К а р т о ф е л ь, з а п е ч е н н ы й с я й ц о м. К а р т о ф е л ь и л у к о б ж а р и в а ю т п о о т д е л ь н о с т и, з е л е н ы й л у к п р о г р е в а ю т с ж и р о м, з а т е м о в о щ и с м е ш и в а ю т, з а л и в а ю т в з б и т ы м и я й -ц а м и и з а п е к а ю т.

К а п у с т а ц в е т н а я и к а б а ч к и, з а п е ч е н н ы е п о д с о у с о м.

К а п у с т у о т в а р и в а ю т. К а б а ч к и н а р е з а ю т к у б и к а м и, с л е г -к а о б ж а р и в а ю т. К а п у с т у н а р е з а ю т с о л о м к о й и с о е д и н я ю т с п о д г о т о в л е н н ы м и к а б а ч к а м и, у к л а д ы в а ю т н а п о р ц и о н -н у ю с к о в о р о д у, с м а з а н н у ю ж и р о м, з а л и в а ю т г о р я ч и м м о -л о ч н ы м и л и с м е т а н н ы м с о у с о м с р е д н е й г у с т о т ы, п о с ы п а -ю т т е р т ы м с ы р о м, з а п е к а ю т.

К а п у с т н а я з а п е к а н к а. К а п у с т н у ю м а с с у п р и г о т а в л и -в а ю т, к а к д л я к о т л е т, в ы к л а д ы в а ю т н а п р о т и в е н ь и л и с к о в о р о д у, с м а з ы в а ю т с м е т а н о й, п о с ы п а ю т с у х а р я м и и з а -п е к а ю т.

К а р т о ф е л ь н а я з а п е к а н к а с г р и б а м и, я й ц а м и и л у -к о м. Н а п р о т и в е н ь и л и с к о в о р о д у у к л а д ы в а ю т с л о й к а р -т о ф е л ь н о й м а с с ы, п р и г о т о в л е н н о й к а к д л я к о т л е т, з а т е м с л о й ф а р ш а, к о т о р ы й п о к р ы в а ю т о с т а в ш е й с я к а р т о ф е л ь -н о й м а с с о й, с м а з ы в а ю т с м е т а н о й с я й ц о м, п о с ы п а ю т м о -л о т ы м и с у х а р я м и, с б р ы з г и в а ю т ж и р о м и з а п е к а ю т.

Ф а р ш: с у ш е н ы е г р и б ы з а м а ч и в а ю т, о т в а р и в а ю т и ш и н -к у ю т. Л у к ш и н к у ю т и п а с с е р у ю т н а р а с т и т е л ь н о м м а с л е. Я й ц а о т в а р и в а ю т, р у б я т, с о е д и н я ю т с г р и б а м и, п а с с е р о -в а н н ы м л у к о м и ш и н к о в а н н о й з е л е н ь ю, с о л я т.

Г о л у б ц ы о в о щ н ы е. К о ч а н к а п у с т ы п о с л е в ы р е з а н и я к о ч е р ы ж к и о т в а р и в а ю т в п о д с о л е н н о й в о д е д о п о л у г о т о в -н о с т и. П о с л е э т о г о е г о р а з б и р а ю т н а о т д е л ь н ы е л и с т ь я и о т б и в а ю т у т о л щ е н и я ч е р е ш к о в. В л и с т ь я з а в о р а ч и в а ю т ф а р ш, к о т о р ы й п р и г о т о в л я ю т и з м е л к о н а ш и н к о в а н н ы х и п а с с е р о в а н н ы х о в о щ е й (м о р к о в ь, р е п а, р е п ч а т ы й л у к ), п р и п у щ е н н о г о р и с а, ж а р е н ы х г р и б о в и р у б л е н ы х я и ц. Г о л у б ц ы у к л а д ы в а ю т в с о т е й н и к и л и н а п р о т и в е н ь, о б ж а р и в а ю т, з а л и в а ю т с о у с о м с м е т а н н ы м с т о м а т о м и з а -п е к а ю т.

П о м и д о р ы, б а к л а ж а н ы, к а б а ч к и ф а р ш и р о в а н н ы е.

П о м и д о р ы в ы б и р а ю т ц е л ы е, п л о т н ы е, с р е д н е й в е л и ч и н ы. О т р е з а ю т ч а с т ь с п л о д о н о ж к о й, в ы н и м а ю т с е р д ц е в и н у, н а -п о л н я ю т ф а р ш е м, п о с ы п а ю т с ы р о м, с б р ы з г и в а ю т м а с л о м.

Д л я ф а р ш а: л у к м е л к о ш и н к у ю т, п а с с е р у ю т, д о б а в л я -ю т в н е г о н а р е з а н н ы е в а р е н ы е г р и б ы, с у х а р и м о л о т ы е,

р у б л е н ы е я й ц а, з е л е н ь п е т р у ш к и, с о л ь, п е р е ц, и в с е э т о с л е г к а п о д ж а р и в а ю т.

Б а к л а ж а н ы р е ж у т п о п о л а м и л и н а к у с к и ц и л и н д р и ч е -с к о й ф о р м ы и п р и г о т а в л и в а ю т и х т а к ж е, к а к п о м и д о р ы.

К а б а ч к и о ч и щ а ю т о т к о ж и, н а р е з а ю т н а к у с к и в в и д е ц и л и н д р а, у д а л я ю т с е м е н а, о т в а р и в а ю т д о п о л у г о т о в н о с -т и и н а п о л н я ю т ф а р ш е м.

М о ж н о г о т о в и т ь ф а р ш д л я к а б а ч к о в, с м е ш и в а я п р и п у -щ е н н ы е о в о щ и с п р и п у щ е н н ы м р и с о м.

П о д г о т о в л е н н ы е о в о щ и у к л а д ы в а ю т н а п р о т и в е н ь и л и в с о т е й н и к, з а л и в а ю т с м е т а н н ы м с о у с о м с т о м а т о м -п ю р е и з а п е к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у.

П р и п о д а ч е о в о щ и п о л и в а ю т с о у с о м, в к о т о р о м о н и т у ш и л и с ь, и п о с ы п а ю т з е л е н ь ю.

П е р е ц ф а р ш и р о в а н н ы й. У с л а д к о г о п е р ц а в ы р е з а ю т п л о д о н о ж к у и в ы н и м а ю т е е в м е с т е с с е м е н а м и. П е р е ц п р о м ы в а ю т, о ш п а р и в а ю т и н а п о л н я ю т ф а р ш е м. Д л я ф а р -ш а м о р к о в ь и к о р е н ь п е т р у ш к и н а р е з а ю т с о л о м к о й, п р и -п у с к а ю т, с м е ш и в а ю т с п а с с е р о в а н н ы м р е п ч а т ы м л у к о м, д о б а в л я ю т т о м а т -п ю р е, з а п р а в л я ю т с а х а р о м, у к с у с о м и т у ш а т. Ф а р ш и р о в а н н ы й п е р е ц м о ж н о п р и п у с к а т ь с н е -б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м б у л ь о н а и п о д а в а т ь, п о л и в о с т а в -ш и м с я с о к о м. П е р е ц ф а р ш и р у е т с я т а к ж е п р и п у щ е н н ы м р и с о м с о в о щ а м и, п о с л е ч е г о з а п е к а е т с я п о д с м е т а н н ы м с о у с о м.

П у д и н г м о р к о в н ы й. М о р к о в ь м е л к о ш и н к у ю т, п р и п у с -к а ю т, д о б а в л я ю т м о л о к о, д о в о д я т д о к и п е н и я, в с ы п а ю т т о н к о й с т р у е й м а н н у ю к р у п у, х о р о ш о р а з м е ш и в а я, в н о в ь д о в о д я т д о к и п е н и я и в а р я т о к о л о 10-15 м и н. П о с л е э т о -г о м а с с у с л е г к а о х л а ж д а ю т, в в о д я т в н е е ж е л т к и, р а с т е р -т ы е с с а х а р о м, и с о л я т п о в к у с у. Н а х о л о д е х о р о ш о в з б и -в а ю т б е л к и в п ы ш н у ю м а с с у, о с т о р о ж н о с о е д и н я ю т и х с м о р к о в н о й м а с с о й. П о с л е э т о г о п у д и н г у к л а д ы в а ю т в ф о р -м у, с м а з а н н у ю ж и р о м и п о с ы п а н н у ю с у х а р я м и, п о в е р х -н о с т ь с м а з ы в а ю т с м е т а н о й, п о с ы п а ю т с у х а р я м и и з а п е к а -ю т. П у д и н г м о ж н о в а р и т ь н а в о д я н о й б а н е. В э т о м с л у ч а е ф о р м у с у х а р я м и н е п о с ы п а ю т. О т п у с к а ю т п у д и н г с о с м е -т а н о й и л и с о у с о м м о л о ч н ы м, с м е т а н н ы м.

Б л ю д а и з г р и б о в

Г р и б ы в с м е т а н н о м с о у с е. С ы р ы е с в е ж и е б е л ы е г р и б ы, ш а м п и н ь о н ы и л и п р е д в а р и т е л ь н о о б ж а р е н н ы е с м о р ч к и н а р е з а ю т л о м т и к а м и, о б ж а р и в а ю т с м а с л о м и л и м а р г а р и -н о м, з а т е м п е р е к л а д ы в а ю т в с о т е й н и к и з а л и в а ю т с м е т а н -н ы м с о у с о м. С в е ж и е г р и б ы м о ж н о з а м е н и т ь с у ш е н ы м и.

Г р и б ы в с м е т а н н о м с о у с е м о ж н о п о д а т ь в к а ч е с т в е . г о р я ч е й з а к у с к и в к р о н ш е л я х и л и к о к о т н и ц а х; п е р е д п о д а ч е й и х п о с ы п а ю т р у б л е н о й з е л е н ь ю.

Г р и б ы, т у ш е н н ы е с к а р т о ф е л е м. В а р е н ы е б е л ы е г р и -б ы и л и ш а м п и н ь о н ы н а р е з а т ь л о м т и к а м и и о б ж а р и т ь в т е ч е н и е 5-8 м и н н а с и л ь н о м о г н е, з а т е м у л о ж и т ь в с о т е й -н и к, з а л и т ь с м е т а н н ы м и л и т о м а т н ы м с о у с о м, д о б а в и т ь л а в р о в ы й л и с т и т у ш и т ь 5—8 м и н. П о с л е э т о г о в г р и б ы п о л о ж и т ь ж а р е н ы й (к у б и к а м и ) к а р т о ф е л ь, н а р е з а н н ы й д о л ь к а м и л у к, м у с к а т н ы й о р е х. В с е а к к у р а т н о п е р е м е -ш а т ь и т у ш и т ь п р и с л а б о м к и п е н и и д о г о т о в н о с т и. П р и п о д а ч е г р и б ы м о ж н о п о с ы п а т ь у к р о п о м.

Б е л ы е г р и б ы з а п е ч е н н ы е. П о д г о т о в и т ь б е л ы е г р и б ы. М е л к о и з р у б и т ь, п о с о л и т ь, п о с ы п а т ь п е р ц е м и с п а с с е р о -в а т ь н а м а с л е. В г р и б ы д о б а в и т ь р у б л е н ы й р е п ч а т ы й л у к и в с е в м е с т е п р о ж а р и т ь (10-15 м и н ), д о б а в и т ь ч е с н о к, р у б л е н у ю п е т р у ш к у. О б ж а р е н н ы е г р и б ы с л у к о м з а л и т ь м о л о ч н ы м с о у с о м, х о р о ш о в с е п е р е м е ш а т ь и п е р е л о ж и т ь н а с м а з а н н у ю ж и р о м п о р ц и о н н у ю с к о в о р о д к у, п о с ы п а т ь с в е р х у с м е с ь ю т е р т о г о с ы р а с м о л о т ы м и с у х а р я м и, с б р ы з -н у т ь м а с л о м и з а п е ч ь в ж а р о ч н о м ш к а ф у.

Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у

В а р е н ы е и п р и п у щ е н н ы е о в о щ и: к о р н е п л о д ы и к а р -т о ф е л ь х о р о ш о о ч и щ е н ы, б е з т е м н ы х п я т е н и г л а з к о в; н а -р е з к а о в о щ е й д о л ж н а б ы т ь п р а в и л ь н о й, п о в е р х н о с т ь о т в а р н о г о к а р т о ф е л я с у х о й. Ч а с т ь к л у б н е п л о д о в д о п у с к а -е т с я р а з в а р е н н о й.

К а р т о ф е л ь н о е п ю р е — о д н о р о д н а я, п ы ш н а я м а с с а б е з н е п р о т е р т ы х к у с о ч к о в и т е м н ы х п я т е н; н а т а р е л к е д е р -ж и т с я г о р к о й, н е р а с п л ы в а е т с я.

Б е л о к о ч а н н а я и с а в о й с к а я к а п у с т а — н е п е р е в а р е н а, с х о р о ш о с о х р а н е н н о й ф о р м о й о в о щ а.

О в о щ и в м о л о ч н о м с о у с е д о л ж н ы и м е т ь п р а в и л ь н у ю, о д и н а к о в у ю ф о р м у н а р е з к и и н е и м е т ь з а п а х п р и г о р е л о г о м о л о к а.

Ж а р е н ы е о в о щ и: н а р е з к а п р а в и л ь н а я, о д и н а к о в о й ф о р -м ы и о б ж а р е н ы с о б е и х с т о р о н. Ц в е т ж а р е н о г о к а р т о ф е л я — ж е л т ы й, о т д е л ь н ы е к у с о ч к и м о г у т б ы т ь о б ж а р е н ы д о к о -р и ч н е в о г о ц в е т а. В л а ж н о с т ь к а р т о ф е л я ж а р е н о г о з а в и с и т о т п о т е р и в о д ы п р и о б ж а р и в а н и и.

Т у ш е н ы е о в о щ и д о л ж н ы и м е т ь п р а в и л ь н у ю н а р е з к у, б ы т ь о д и н а к о в о й ф о р м ы (к у б и к и, д о л ь к и ), н е п о м я т ы, н е р а з в а р е н ы; ч а с т ь к а р т о ф е л я м о ж е т б ы т ь р а з в а р е н а. П р и р а з р е з е ц в е т о в о щ е й н а т у р а л ь н ы й, н о д о п у с к а е т с я н е б о л ь -ш о е п о б у р е н и е. Н е д о п у с к а е т с я з а п а х п а р е н ы х о в о щ е й.

У з а п е ч е н н ы х о в о щ е й (р у л е т о в, з а п е к а н о к ) о б о л о ч к а д о л ж н а б ы т ь р а в н о м е р н о й п о т о л щ и н е, ф а р ш р а с п р е д е -л е н р а в н о м е р н о, п о в е р х н о с т ь х о р о ш о з а р у м я н е н а, б е з т р е -щ и н.

О в о щ и, з а п е ч е н н ы е п о д с о у с о м, д о л ж н ы б ы т ь п о л н о -с т ь ю з а л и т ы р о в н ы м с л о е м с о у с а. С в е р х у с о у с д о л ж е н б ы т ь з а п е ч е н н ы м в в и д е р у м я н о й к о р о ч к и.

Б л ю д а и г а р н и р ы и з о в о щ е й н е п о д л е ж а т д о л г о м у х р а -н е н и ю, т а к к а к у х у д ш а ю т с я и х в н е ш н и й в и д и в к у с, с н и -ж а е т с я п и щ е в а я ц е н н о с т ь, п р о и с х о д и т р а з р у ш е н и е в и т а -м и н а С.

О т в а р н о й о б с у ш е н н ы й к а р т о ф е л ь и к а р т о ф е л ь н о е п ю р е х р а н я т н а м а р м и т е 2 ч. Ц в е т н у ю к а п у с т у, с п а р ж у о т в а р -н ы е — в г о р я ч е м о т в а р е н е б о л е е 30 м и н. Д л я б о л е е д л и -т е л ь н о г о х р а н е н и я о в о щ и о х л а ж д а ю т и х р а н я т б е з о т в а р а

в х о л о д и л ь н и к е. П р и и с п о л ь з о в а н и и и х в н о в ь п р о г р е в а ю т

в о т в а р е.

Ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь в о ф р и т ю р е м о ж н о х р а н и т ь в з а к -р ы т о й п о с у д е в т е ч е н и е д н я. П е р е д и с п о л ь з о в а н и е м е г о р а з о г р е в а ю т в д у х о в о м ш к а ф у.

З н а ч е н и е б л ю д и г а р н и р о в и з к р у п, б о б о в ы х и м а к а р о н н ы х и з д е л и й

К р у п я н ы е б л ю д а и г а р н и р ы и м е ю т з н а ч и т е л ь н ы й у д е л ь -н ы й в е с в к у л и н а р н о м п р о и з в о д с т в е.

К р у п ы — к р а х м а л и с т ы е п р о д у к т ы, в к о т о р ы х с о д е р -ж а н и е к р а х м а л а д о х о д и т д о 72%, п о э т о м у о н и в ы с о к о к а -л о р и й н ы и м о г у т д о п о л н я т ь с о с т а в б л ю д, и м е ю щ и х б е л -к и.

К р у п а в ы р а б а т ы в а е т с я и з п ш е н и ц ы, я ч м е н я, о в с а, п р о -с а, р и с а, с о р г о, к у к у р у з ы, г р е ч и х и, а т а к ж е и з р а з л и ч -н ы х б о б о в ы х р а с т е н и й — г о р о х а, ф а с о л и, с о и и д р.

Т а к и е к р у п ы, к а к м а н н а я, р и с о в а я, о в с я н а я, в в и д у л е г к о с т и и х у с в о е н и я и с п о л ь з у ю т с я н е т о л ь к о в о б щ е м, н о и в д и е т и ч е с к о м, а т а к ж е д е т с к о м п и т а н и и.

М а н н а я и о в с я н а я к р у п ы б о г а т ы б е л к а м и и к р а х м а -л о м. Г р е ч н е в а я, я ч н е в а я, о в с я н а я к р у п ы и б о б о в ы е (г о -р о х, ч е ч е в и ц а ) и м е ю т з н а ч и т е л ь н о е к о л и ч е с т в о в и т а м и -н о в B1, В ₂ и, к р о м е т о г о, с о д е р ж а т в и т а м и н PP.

О в с я н а я к р у п а с о д е р ж и т д о 16, 3% б е л к а, м а н н а я — 12, 7%; п ш е н о — 12%.

Р и с, о в с я н а я, г р е ч н е в а я, м а н н а я к р у п ы с о д е р ж а т о ч е н ь м н о г о к р а х м а л а — о т 69 д о 88%.

К о л и ч е с т в о ж и р о в в к р у п е к о л е б л е т с я о т 0, 5% в м а н -н о й д о 8, 6% в о в с я н о й.

Б о л ь ш о е с о д е р ж а н и е ж и р а в о в с я н о й к р у п е, о б у с л о в -л и в а ю щ е е в ы с о к у ю е е к а л о р и й н о с т ь, с л у ж и т п р е п я т с т в и -е м к д л и т е л ь н о м у х р а н е н и ю э т о й к р у п ы.

Б о б о в ы е о т л и ч а ю т с я в ы с о к и м и в к у с о в ы м и и п и щ е в ы -м и д о с т о и н с т в а м и. О н и с о д е р ж а т 22-25% б е л к а, 60-70% к р а х м а л а и о т 1, 5 д о 3% ж и р а.

С а м о й б о л ь ш о й к а л о р и й н о с т ь ю о т л и ч а ю т с я с о е в ы е с е -м е н а, в н и х с о д е р ж и т с я д о 20% ж и р а и 32% б е л к а.

М а к а р о н н ы е и з д е л и я с о д е р ж а т б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о у г л е в о д о в, р а с т и т е л ь н ы х б е л к о в. Б л ю д а и з м а к а р о н н ы х и з д е л и й к а л о р и й н ы, п о э т о м у и х ш и р о к о п р и м е н я ю т в п и т а н и и.

Б л ю д а и г а р н и р ы и з к р у п

К а ш и. П р о с е я н н у ю и л и п е р е б р а н н у ю к р у п у п е р е д з а -к л а д к о й в к о т е л в б о л ь ш и н с т в е с л у ч а е в п р о м ы в а ю т. Н е п р о м ы в а ю т т о л ь к о х л о п ь я «г е р к у л е с », м а н н у ю, г р е ч -н е в у ю, е с л и е е п о д ж а р и в а ю т.

П р и п р о м ы в а н и и к р у п ы в п о с у д у н а л и в а ю т в о д у, п р и -ч е м в о д ы б е р у т в д в а -т р и р а з а б о л ь ш е, ч е м к р у п ы (п о о б ъ е -м у ), ч т о б ы с о р и п у с т о т е л ы е з е р н а с в о б о д н о в с п л ы в а л и н а п о в е р х н о с т ь, а п е с о к о с е д а л н а д н о п о с у д ы. З а л и т у ю в о -д о й к р у п у п е р е м е ш и в а ю т д е р е в я н н ы м в е с л о м, з а т е м с л и -в а ю т б о л ь ш у ю ч а с т ь в о д ы, и к р у п у в ы б и р а ю т р у к а м и н а р е ш е т о. П р о м ы в а т ь к р у п у с л е д у е т д в а -т р и р а з а.

Р и с, п ш е н о и п е р л о в у ю к р у п у с н а ч а л а п р о м ы в а ю т в о -д о й, т е м п е р а т у р а к о т о р о й 40-50 °С, а п о с л е д н и й р а з 60-70 С.

Г р е ч н е в у ю, п е р л о в у ю и п ш е н и ч н у ю к р у п ы д л я р а с с ы п -ч а т о й к а ш и и н о г д а п о д ж а р и в а ю т.

К р у п у н а с ы п а ю т н а п р о т и в е н ь с л о е м н е б о л е е 3 с м и о б ж а р и в а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у п р и т е м п е р а т у р е 100—

150 °С д о с в е т л о -к о р и ч н е в о г о ц в е т а.

В п р о ц е с с е о б ж а р и в а н и я к р у п у н е о б х о д и м о п е р и о д и -ч е с к и п е р е м е ш и в а т ь в о и з б е ж а н и е е е п о д г о р а н и я.

М а н н у ю к р у п у д л я п р и г о т о в л е н и я и з н е е р а с с ы п ч а т о й к а ш и н е п о д ж а р и в а ю т, а т о л ь к о п о д с у ш и в а ю т в ж а р о ч -н о м ш к а ф у д о т а к о й с т е п е н и, ч т о б ы п р и р а з ж е в ы в а н и и о н а х р у с т е л а н а з у б а х. П р и п о д с у ш к е м а н н а я к р у п а н е д о л ж н а т е р я т ь с в о й ц в е т. Ч т о б ы п о л у ч и т ь б о л е е р а с с ы п -ч а т у ю к а ш у, в г о р я ч у ю, п о д ж а р е н н у ю, а т а к ж е и п о д с у -ш е н н у ю к р у п у, д о б а в л я ю т р а с т о п л е н н ы й ж и р и т щ а т е л ь -н о п е р е м е ш и в а ю т.

К а ш и в а р я т р а з л и ч н о й к о н с и с т е н ц и и: р а с с ы п ч а т ы е, в я з к и е, ж и д к и е. Д л я п р и г о т о в л е н и я б о л ь ш и н с т в а и с п о л ь -

з у ю т в о д у. Р и с д л я р а с с ы п ч а т о й к а ш и и н о г д а в а р я т н а м я с н о м б у л ь о н е. Д л я ж и д к и х и в я з к и х к а ш к р у п ы ч а с т о в а р я т н а м о л о к е, р а з б а в л е н н о м в о д о й.

Ч т о б ы п р и г о т о в и т ь к а ш у н у ж н о й к о н с и с т е н ц и и, а т а к -ж е п о л у ч и т ь о п р е д е л е н н ы й е е в ы х о д, п р и в а р к е н е о б х о -д и м о с о б л ю д а т ь п р а в и л ь н о е с о о т н о ш е н и е к р у п ы и ж и д к о -с т и. Д л я р а с с ы п ч а т о й к а ш и э т о с о о т н о ш е н и е к р у п ы и ж и д к о с т и с т р о г о п о с т о я н н о, а д л я в я з к о й о н о м о ж е т к о -л е б а т ь с я в з а в и с и м о с т и о т т о г о, н а с к о л ь к о г у с т у ю к а ш у т р е б у е т с я п о л у ч и т ь.

В т а б л и ц е 10. 1 п р и в е д е н ы п р и м е р н ы е н о р м ы ж и д к о -с т и, с о л и и с а х а р а д л я к а ш р а з л и ч н о й к о н с и с т е н ц и й н а 1 к г к р у п ы.

П р и п р о в а р и в а н и и к р у п в н и х о с т а е т с я н е к о т о р о е к о -л и ч е с т в о в о д ы (10—30% о т в е с а к р у п ы ), п о э т о м у с л е д у е т у ч и т ы в а т ь п р и р а с ч е т е с о о т н о ш е н и я в о д ы и к р у п, п р е д -н а з н а ч е н н ы х д л я в а р к и к а ш.

К р у п у, п р о м ы т у ю н е п о с р е д с т в е н н о п е р е д з а с ы п а н и е м в к о т е л (к р у п а д о л ж н а б ы т ь т е п л о й ), з а к л а д ы в а ю т в к и -п я щ у ю ж и д к о с т ь, п е р е м е ш и в а ю т, п о д н и м а я с о д н а д е р е -в я н н о й в е с е л к о й (л о п а т к о й ). К а к т о л ь к о к р у п а н а б у х н е т и п о г л о т и т в с ю в о д у, п е р е м е ш и в а н и е п р е к р а щ а ю т, п о в е р -х н о с т ь к а ш и р а з р а в н и в а ю т, к о т е л з а к р ы в а ю т к р ы ш к о й и д о в а р и в а ю т (у п а р и в а ю т ) к а ш у, у м е н ь ш и в н а г р е в, н о п р и т е м п е р а т у р е н е н и ж е 90-100 °С.

М а н н у ю к р у п у з а в а р и в а ю т, в с ы п а я е е т о н к о й с т р у й к о й в к и п я щ у ю ж и д к о с т ь, п р и н е п р е р ы в н о м р а з м е ш и в а н и и.

Р и с, п ш е н о и п е р л о в а я к р у п ы п л о х о р а з в а р и в а ю т с я в м о л о к е, п о э т о м у д л я в а р к и м о л о ч н ы х к а ш и з э т и х к р у п и х п р е д в а р и т е л ь н о п р о в а р и в а ю т 5-10 м и н в б о л ь ш о м к о -

л и ч е с т в е к и п я т к а, а з а т е м е г о с л и в а ю т и з а л и в а ю т к р у п у м о л о к о м (п о н о р м е ) и л и м о л о к о м, р а з в е д е н н ы м в о д о й. Д л я п о в ы ш е н и я р а с с ы п ч а т о с т и и у л у ч ш е н и я в к у с а п р и в а р к е к а ш к л а д у т ж и р ы.

Р а с с ы п ч а т ы е к а ш и

К а ш и р а с с ы п ч а т ы е о т п у с к а ю т с я к а к с а м о с т о я т е л ь н о е б л ю д о в г о р я ч е м в и д е с ж и р а м и (с л и в о ч н ы м и л и т о п л е -н ы м м а с л о м, м а р г а р и н о м ), с м о л о к о м, с л и в к а м и. Р а с с ы п -ч а т ы е к а ш и п о д а ю т т а к ж е с п о д ж а р е н н ы м л у к о м и ж и -р о м; с ж и р о м и р у б л е н ы м я й ц о м; с р у б л е н ы м и о т в а р н ы -м и г р и б а м и и п о д ж а р е н н ы м л у к о м с ж и р о м.

Г р е ч н е в а я к а ш а. П е р в ы й с п о с о б. В п о с у д у с к и п я щ е й п о д с о л е н н о й в о д о й в с ы п а т ь п о д г о т о в л е н н у ю к р у п у и п е -р е м е ш а т ь в е с е л к о й. В с п л ы в а ю щ и е п у с т о т е л ы е з е р н а у д а -л и т ь ш у м о в к о й. Д л я у л у ч ш е н и я к а ч е с т в а в к а ш у д о б а в -л я ю т ж и р 5-10% к в е с у к р у п ы. К о г д а к а ш а п о г л о т и т в с ю в о д у и с д е л а е т с я г у с т о й, п е р е м е ш и в а н и е п р е к р а т и т ь, н а -к р ы т ь п о с у д у к р ы ш к о й и в а р и т ь к а ш у в т е ч е н и е 5-6 ч. С т о л ь д л и т е л ь н а я в а р к а н е о б х о д и м а д л я т о г о, ч т о б ы к а ш а у п р е л а, т о е с т ь п р и о б р е л а к о р и ч н е в ы й ц в е т и с в о е о б р а з н ы й п р и я т н ы й з а п а х.

В т о р о й с п о с о б. П о д г о т о в л е н н у ю п о д ж а р е н н у ю к р у п у в с ы п а т ь в к и п я щ у ю п о д с о л е н н у ю в о д у и в а р и т ь т а к ж е, к а к и в п е р в о м с л у ч а е. В о д ы д л я з а в а р к и к а ш и в з я т ь н а 5-6% б о л ь ш е, ч е м д л я к а ш и и з с ы р о й к р у п ы, т а к к а к п р и п о д ж а р и в а н и и в е с к р у п ы у м е н ь ш а е т с я п р и м е р н о н а 10% о т в е с а с ы р о й к р у п ы.

П ш е н н а я к а ш а. П о д г о т о в л е н н о е п ш е н о в с ы п а ю т в б о л ь -ш о е к о л и ч е с т в о к и п я щ е й п о д с о л е н н о й в о д ы (5-6 л н а 1 к г к р у п ы ) и в а р я т 5-10 м и н. Э т о д е л а е т с я д л я т о г о, ч т о б ы у д а л и т ь и з к р у п ы в е щ е с т в а, ч а с т о п р и д а ю щ и е е й г о р е ч ь и н е п р и я т н ы й в к у с. П о с л е э т о г о с к р у п ы с л и в а ю т в о д у и з а л и в а ю т е е в н о в ь в о д о й (2, 5 л н а 1 к г к р у п ы ), н а к р ы в а ю т к о т е л к р ы ш к о й и д о в а р и в а ю т к а ш у, у м е н ь -ш и в н а г р е в. М о ж н о в а р и т ь к а ш у и о б ы ч н ы м с п о с о б о м. О т п у с к а ю т к а ш у с ж и р о м, м о л о к о м, с а х а р о м и т о л ч е н о й к о р и ц е й.

Р и с о в а я к а ш а. П е р в ы й с п о с о б. П о д г о т о в л е н н ы й р и с з а с ы п а т ь в п о д с о л е н н у ю к и п я щ у ю в о д у, д о б а в и т ь м а с л о с л и в о ч н о е, т о п л е н о е и л и с в и н о е в н у т р е н н е е с а л о л и б о м а р -г а р и н с л и в о ч н ы й (5—10% к в е с у р и с а ) и в а р и т ь п р и с л а -б о м к и п е н и и, и з р е д к а п о м е ш и в а я. К а к т о л ь к о з е р н а х о -р о ш о н а б у х н у т, п е р е м е ш и в а н и е п р е к р а т и т ь, п о с у д у з а -к р ы т ь к р ы ш к о й и д о в а р и т ь к а ш у в т е ч е н и е 30-40 м и н. П р и в а р к е в н а п л и т н о й п о с у д е к а ш у н у ж н о д о в а р и в а т ь в ж а р о ч н о м ш к а ф у и л и н а у м е р е н н о м н а г р е в е.

В т о р о й с п о с о б. П о д г о т о в л е н н ы й р и с п о л о ж и т ь в к и п я -щ у ю п о д с о л е н н у ю в о д у (6 л в о д ы и 60 г с о л и н а 1 к г р и с а ) и в а р и т ь п р и с л а б о м к и п е н и и, п о м е ш и в а я. К о г д а з е р н а н а б у х н у т и с т а н у т м я г к и м и, р и с о т к и н у т ь н а д у р ш л а г и л и р е ш е т о, о б л и т ь г о р я ч е й в о д о й. П о с л е т о г о к а к в о д а с т е -ч е т, р и с п о л о ж и т ь в п о с у д у, д о б а в и т ь р а с т о п л е н н ы й ж и р, п е р е м е ш а т ь и п р о г р е т ь в ж а р о ч н о м ш к а ф у и л и н а в о д я -н о й б а н е.

В я з к и е ж и д к и е к а ш и

В я з к и е к а ш и г о т о в я т н а м о л о к е ц е л ь н о м и м о л о к е, р а з б а в л е н н о м в о д о й. З е р н а к р у п ы в я з к о й к а ш и — п о л н о -с т ь ю н а б у х ш и е и х о р о ш о р а з в а р е н н ы е, н о с л и п ш и е с я м е ж -д у с о б о й, в о т л и ч и е о т р а с с ы п ч а т ы х к а ш. К о н с и с т е н ц и я в я з к и х к а ш н а с т о л ь к о г у с т а, ч т о о н и в г о р я ч е м в и д е (60-70 °С ) д е р ж а т с я н а т а р е л к е г о р к о й и н е р а с п л ы в а ю т с я.

В ы х о д и х — 4—5 к г н а 1 к г к р у п ы. В я з к и е к а ш и н а м о л о к е п о д а ю т с т о п л е н ы м и л и с л и в о ч н ы м м а с л о м, а к а ш и, с в а р е н н ы е н а в о д е, — с л ю б ы м п и щ е в ы м ж и р о м. М а м а -л ы г у (к у к у р у з н у ю к а ш у ) п о д а ю т с м о л о к о м, б р ы н з о й и л и

я и ч н и ц е й.

К а ш у и з п ш е н и ч н ы х к р у п, г е р к у л е с а, р и с а, п ш е н а м о ж н о в а р и т ь с и з ю м о м, ч е р н о с л и в о м, у р ю к о м.

И з м а н н о й к а ш и г о т о в я т м а н н и к, д л я э т о г о е е о х л а ж -д а ю т н а п р о т и в н е, р е ж у т н а п о р ц и и и п о д а ю т с в а р е н ь е м, с л а д к и м и п о д л и в к а м и, с а х а р о м.

Ж и д к и е к а ш и в а р я т и з п ш е н а, р и с а, д р о б л е н о й г р е ч -н е в о й к р у п ы, я ч н е в о й, п ш е н и ч н о й, м а н н о й, о в с я н о й, г р у п -

п ы «г е р к у л е с ». В а р я т о б ы ч н о э т и к а ш и н а м о л о к е. В ы х о д и х с о с т а в л я е т 5-6 к г н а 1 к г к р у п ы.

М а н н а я в я з к а я к а ш а. В п о с у д у н а л и в а ю т в о д у, м о л о -к о и л и м о л о к о с в о д о й, д о в о д я т д о к и п е н и я, д о б а в л я ю т с а х а р, с о л ь, а п о с л е т о г о, к а к о н и р а с т в о р я т с я, в с ы п а ю т т о н к о й с т р у е й м а н н у ю к р у п у, н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я. М а н н а я к р у п а п р и 90-95 С п о л н о с т ь ю н а б у х а е т з а 20-30 с. П о э т о м у н а д о у с п е т ь в с ы п а т ь в с ю к р у п у д о з а г у с т е -н и я к а ш и, и н а ч е о б р а з у ю т с я к о м к и. П о с л е з а г у с т е н и я к а ш и у м е н ь ш а ю т н а г р е в и, п о м е ш и в а я, в а р я т е е 15— 20 м и н. О т п у с к а ю т г о р я ч у ю м а н н у ю к а ш у с м а с л о м.

Р и с о в а я м о л о ч н а я в я з к а я к а ш а. В к и п я щ у ю в о д у п о -л о ж и т ь с о л ь, с а х а р, п е р е м е ш а т ь, в с ы п а т ь п о д г о т о в л е н н ы й р и с и в а р и т ь, с л е г к а п о м е ш и в а я, 20 м и н. П о с л е э т о г о н а -л и т ь г о р я ч е е м о л о к о и п р о д о л ж и т ь в а р к у п р и с л а б о м к и -п е н и и в т е ч е н и е 30-40 м и н. Т а к ж е в а р я т к а ш у и з п е р л о -в о й, п ш е н и ч н о й и л и о в с я н о й к р у п ы.

П ш е н н а я к а ш а с т ы к в о й. Т ы к в у о ч и щ а ю т о т к о ж и ц ы и с е м я н, р е ж у т н а м е л к и е к у с о ч к и и, п о л о ж и в в к и п я щ е е п о д с о л е н н о е м о л о к о с в о д о й и л и в о д у, в а р я т д о р а з м я г ч е -н и я. П о с л е э т о г о д о б а в л я ю т с а х а р, в с ы п а ю т п о д г о т о в л е н -н о е п ш е н о и в а р я т, п о м е ш и в а я, д о г о т о в н о с т и.

И з д е л и я и з к а ш

Э т и б л ю д а п р и г о т а в л и в а ю т и з р а з л и ч н ы х к р у п с с а х а -р о м и б е з н е г о, с ф р у к т а м и, о в о щ а м и и м о л о ч н ы м и п р о -д у к т а м и. Е с л и в к а ш и д о б а в л я ю т т в о р о г, т о и х н а з ы в а ю т к р у п е н н и к а м и.

В о т л и ч и е о т з а п е к а н о к п у д и н г и, к а к п р а в и л о, г о т о в я т

в ф о р м а х; в и х с о с т а в в х о д и т б о л ь ш е с а х а р а, ж и р а и я и ц, п р и ч е м п о с л е д н и е в в о д я т в о в з б и т о м с о с т о я н и и. П у д и н г и в а р я т н а п а р у и л и в ы п е к а ю т. В п е р в о м с л у ч а е п о с у д у с м а -з ы в а ю т ж и р о м (4-5 г ) и п о с ы п а ю т с а х а р о м (2 г ), в о в т о -р о м — с м а з ы в а ю т ж и р о м и п о с ы п а ю т с у х а р я м и (4-5 г ). П е р е д в ы п е к а н и е м п о в е р х н о с т ь п у д и н г а в ы р а в н и в а ю т и с м а з ы в а ю т с м е с ь ю я и ц и с м е т а н ы.

З а п е к а н к а. Г о т о в я т з а п е к а н к и и з р и с о в о й, п ш е н и ч н о й, м а н н о й и о в с я н ы х в я з к и х и р а с с ы п ч а т ы х к а ш. К а ш у,

с в а р е н н у ю с с о л ь ю и с а х а р о м, о х л а ж д а ю т д о 70 С, д о б а в -л я ю т я й ц а и л и м е л а н ж, и л и я и ч н ы й п о р о ш о к, р а з в е д е н -н ы й в о д о й, п е р е м е ш и в а ю т, в ы к л а д ы в а ю т н а п р о т и в е н ь с л о е м 2, 5-3 с м, с м а з ы в а ю т п о в е р х н о с т ь я й ц о м с о с м е т а -н о й и з а п е к а ю т. З а п е к а н к и м о г у т б ы т ь с л а д к и е с д о б а в л е -н и е м с а х а р а, в а н и л и н а, п л о д о в. О т п у с к а ю т и х с м а с л о м, м о л о ч н ы м с о у с о м, ф р у к т о в о -я г о д н ы м и с о у с а м и.

К р у п е н и к. В о х л а ж д е н н у ю г о т о в у ю р а с с ы п ч а т у ю г р е ч -н е в у ю, п ш е н и ч н у ю и п ш е н н у ю к а ш у д о б а в л я ю т п р о т е р -т ы й т в о р о г, в з б и т ы е с с а х а р о м я й ц а, в а н и л и н и п е р е м е -ш и в а ю т. П о л у ч е н н у ю м а с с у р а с к л а д ы в а ю т в п о д г о т о в л е н -н ы е ф о р м ы и л и п р о т и в н и с л о е м 2-3 с м, п о в е р х н о с т ь с м а з ы в а ю т я й ц о м и с м е т а н о й и з а п е к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у. П о д а ю т в г о р я ч е м в и д е с м а с л о м, с м е т а н о й и л и ф р у к т о в ы м с о у с о м.

П у д и н г. В о х л а ж д е н н ы е д о 60-70 °С в я з к и е р и с о в у ю, м а н н у ю и п ш е н и ч н у ю к а ш и к л а д у т ц у к а т ы, и з ю м, о ш п а -р е н н ы й у р ю к и т. п., а т а к ж е р а с т е р т ы е с с а х а р о м ж е л т к и и в с е т щ а т е л ь н о п е р е м е ш и в а ю т. П о с л е э т о г о д о б а в л я ю т в з б и т ы е б е л к и, е щ е р а з п е р е м е ш и в а ю т м а с с у и б ы с т р о п е р е к л а д ы в а ю т е е н а п о р ц и о н н ы е с к о в о р о д ы и л и п р о т и в -н и, с м а з а н н ы е м а с л о м и п о с ы п а н н ы е с у х а р я м и. П о в е р х -н о с т ь и з д е л и й с м а з ы в а ю т с м е т а н о й и л и я й ц о м и в ы п е к а -ю т. О т п у с к а ю т т а к ж е, к а к з а п е к а н к и.

Г у р ь е в с к а я к а ш а. И з м а н н о й к р у п ы и л и р и с а с в а р и т ь в я з к у ю к а ш у н а м о л о к е с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м с о л и и с а х а р а (50 г с а х а р а и 5 г с о л и н а 1 к г к р у п ы ). В г о р я ч у ю к а ш у п р и н е п р е р ы в н о м п о м е ш и в а н и и д о б а в л я ю т с л и в о ч -н о е м а с л о, я й ц а, я и ч н ы е б е л к и, в з б и т ы е с с а х а р о м, н е о ч е н ь м е л к о р у б л е н н ы е о р е х и и в а н и л и н. В с е э т о п е р е м е -ш а т ь и р а з л о ж и т ь н а п о р ц и о н н ы е с к о в о р о д ы, с м а з а н н ы е м а с л о м. П о в е р х н о с т ь к а ш и в ы р о в н я т ь, п о с ы п а т ь с а х а р о м и н е м е д л е н н о п р и ж е ч ь р а с к а л е н н ы м д о к р а с н а т о л с т ы м ж е л е з н ы м п р у т о м т а к, ч т о б ы с а х а р з а к а р а м е л и з о в а л с я и ц в е т е г о с д е л а л с я з о л о т и с т ы м.

П о с л е э т о г о к а ш у п о с т а в и т ь в г о р я ч и й ж а р о ч н ы й ш к а ф н а 5-7 м и н. К а р а м е л и з и р о в а н н ы й с а х а р п р и д а е т к а ш е к р а с и в ы й ц в е т и о с о б ы й, п р и я т н ы й в к у с и а р о м а т.

Е с л и к а ш у п р и г о т о в л я ю т с м о л о ч н ы м и п е н к а м и, т о ц е л ь н о е м о л о к о н у ж н о н а л и т ь в ш и р о к у ю н е г л у б о к у ю п о с у д у (с к о в о р о д у, с о т е й н и к, п р о т и в е н ь ) и п о с т а в и т ь в г о р я ч и й ж а р о ч н ы й ш к а ф. К а к т о л ь к о н а м о л о к е о б р а з у -е т с я р у м я н а я п е н к а, т о т ч а с ж е с н я т ь е е в и л к о й, з а т е м д а т ь с н о в а о б р а з о в а т ь с я п е н к е и с н о в а с н я т ь.

Т а к с л е д у е т п о с т у п а т ь д о т е х п о р, п о к а н е п о л у ч и т с я н у ж н о е к о л и ч е с т в о п е н о к.

П р и г о т о в л е н н у ю к а ш у п о л о ж и т ь н а с к о в о р о д у в д в а — т р и с л о я, п р и ч е м к а ж д ы й с л о й, к р о м е в е р х н е г о, п о к р ы т ь п е н к а м и. В е р х н и й с л о й п о с ы п а т ь с а х а р н ы м п е с к о м и з а -к а р а м е л и з о в а т ь, к а к о п и с а н о в ы ш е.

П е р е д п о д а ч е й н а г о р я ч у ю к а ш у у л о ж и т ь с в а р е н н ы е, а з а т е м п р о г р е т ы е в с а х а р н о м с и р о п е д о л ь к и я б л о к, г р у ш, п е р с и к о в и я г о д ы. Г о р я ч и й а б р и к о с о в ы й и л и з е м л я н и ч -н ы й с о у с п о д а т ь к к а ш е в с о у с н и к е и л и з а л и т ь и м у л о -ж е н н ы е н а к а ш у ф р у к т ы, а т а к ж е п о с ы п а т ь р у б л е н ы м и п о д ж а р е н н ы м и о р е х а м и, м и н д а л е м. Г р е ц к и е о р е х и н е п о д -ж а р и в а ю т. В м е с т о с в е ж и х ф р у к т о в м о ж н о у п о т р е б л я т ь т а к ж е к о н с е р в и р о в а н н ы е.

К о т л е т ы и б и т о ч к и. К о т л е т ы и б и т о ч к и п р и г о т о в л я ю т и з р и с а, п ш е н а, м а н н о й и д р у г и х к р у п.

Д л я э т о г о в а р я т в я з к у ю к а ш у н а в о д е и л и м о л о к е, р а з б а в л е н н ы м в о д о й (50% в о д ы и 50% м о л о к а ).

Д л я б и т о ч к о в и к о т л е т, о т п у с к а е м ы х с о с л а д к и м с о -у с о м, в б о л ь ш и н с т в е с л у ч а е в к а ш у в а р я т с с а х а р о м; и н о г -д а д л я а р о м а т а д о б а в л я ю т в а н и л и н.

Е с л и к а ш а п р е д н а з н а ч е н а д л я и з д е л и й, к о т о р ы е п о д а -ю т с г р и б н ы м и л и л у к о в ы м с о у с о м, т о с а х а р и в а н и л и н в к а ш у н е к л а д у т.

В г о т о в у ю к а ш у д л я с в я з и д о б а в л я ю т с в е ж и е с ы р ы е я й ц а и л и я и ч н ы й п о р о ш о к. П о с л е д н и й с м е ш и в а ю т с д в у -к р а т н ы м к о л и ч е с т в о м в о д ы и д а ю т е м у н а б у х н у т ь в т е ч е -н и е 25—30 м и н.

Ж а р я т б и т о ч к и н а с л и в о ч н о м, т о п л е н о м и л и п о д с о л -н е ч н о м м а с л е. П о д а ю т и з д е л и е г о р я ч и м с о с л а д к и м с о у с о м и л и с о с м е т а н о й. К р у п я н ы е б и т о ч к и и к о т л е т ы с

в а р е н ь е м, п о в и д л о м, ф р у к т о в ы м с о у с о м п о д а ю т к а к г о р я -ч и м и, т а к и х о л о д н ы м и.

М а н н ы е к л е ц к и. В к и п я щ у ю в о д у и л и м о л о к о д о б а в -л я ю т м а р г а р и н, с о л ь, в с ы п а ю т м а н н у ю к р у п у и п р о в а р и -в а ю т п р и п о м е ш и в а н и и 7-10 м и н. З а т е м о х л а ж д а ю т д о 70 °С и, и н т е н с и в н о р а з м е ш и в а я, д о б а в л я ю т в н е е с ы р ы е я й ц а в н е с к о л ь к о п р и е м о в. П о л у ч е н н у ю м а с с у р а з д е л ы в а -ю т н а к л е ц к и п р и п о м о щ и д в у х л о ж е к и л и к о н д и т е р с к о г о м е ш к а, о т в а р и в а ю т в п о д с о л е н н о й в о д е 5-6 м и н и о т к и -д ы в а ю т н а д у р ш л а г. П о д а ю т с о с м е т а н о й и л и с л и в о ч н ы м м а с л о м и т е р т ы м с ы р о м.

Б л ю д а и г а р н и р ы и з б о б о в ы х

Б о б о в ы е о т л и ч а ю т с я о т к р у п с р а в н и т е л ь н о в ы с о к и м с о д е р ж а н и е м б е л к о в (18-25%). П е р е д и с п о л ь з о в а н и е м б о б о в ы е п е р е б и р а ю т, п р о м ы в а ю т 2-3 р а з а в т е п л о й в о д е и з а м а ч и в а ю т в т е п л о й в о д е (к р о м е л у щ е н н о г о г о р о х а ) н а 5—8 ч. П о с л е п о л н о г о н а б у х а н и я в о д у с б о б о в ы х с л и в а ю т, з а л и в а ю т и х ч и с т о й в о д о й (2-3 л н а 1 к г ) и в а р я т п о д к р ы ш к о й б е з с о л и п р и с л а б о м к и п е н и и . П р о -д о л ж и т е л ь н о с т ь в а р к и р а з л и ч н ы х б о б о в ы х: ч е ч е в и ц ы — 45-60 м и н, г о р о х а — 1-1, 5 ч, ф а с о л и — 1-2 ч.

Т а к к а к к и с л а я с р е д а у в е л и ч и в а е т в р е м я в а р к и б о б о -в ы х, д о б а в л я т ь в н и х п р о д у к т ы с о д е р ж а щ и е к и с л о т у (у к -с у с, т о м а т и т. п. ), с л е д у е т т о л ь к о п о с л е и х р а з м я г ч е н и я. И с п о л ь з о в а н и е к и п я ч е н о й в о д ы с о к р а щ а е т в р е м я в а р к и. Н е с л е д у е т д о б а в л я т ь с о д у д л я у с к о р е н и я в а р к и б о б о в ы х, т а к к а к о н а с п о с о б с т в у е т р а з р у ш е н и ю в и т а м и н о в и у х у д -ш а е т в к у с г о т о в ы х б л ю д. Д л я у л у ч ш е н и я в к у с а б о б о в ы х д о б а в л я ю т а р о м а т и ч е с к и е о в о щ и и з е л е н ь, к о т о р ы е у д а -л я ю т в к о н ц е в а р к и. О т в а р м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь д л я п р и -г о т о в л е н и я с у п о в и с о у с о в. П р и в а р б о б о в ы х с о с т а в л я е т 110-150%.

С о л ь з а м е д л я е т р а з в а р и в а н и е, п о э т о м у с о л и т ь б о б о в ы е н у ж н о в к о н ц е в а р к и.

Ц в е т н ы е с о р т а ф а с о л и в а р я т 15-20 м и н, з а т е м в о д у с л и в а ю т, а б о б о в ы е в н о в ь з а л и в а ю т г о р я ч е й в о д о й и п р о д о л -ж а ю т в а р и т ь д о г о т о в н о с т и. П р и э т о м у д а л я е т с я г о р ь к о -

в а т ы й, в я ж у щ и й п р и в к у с ф а с о л и и и с ч е з а е т н е к р а с и в а я, т е м н а я о к р а с к а г о т о в ы х б л ю д.

О т в а р н ы е б о б о в ы е п о д а ю т в г о р я ч е м в и д е с д о б а в л е н и -е м п а с с е р о в а н н о г о л у к а и л и к о п ч е н о с т е й. В п о с л е д н е м с л у ч а е с в а р е н н ы е к о п ч е н о с т и н а р е з а ю т к у б и к а м и, с м е ш и -в а ю т с о т в а р н ы м и б о б о в ы м и, д о б а в л я ю т о с н о в н о й к р а с -н ы й и л и т о м а т н ы й с о у с, п а с с е р о в а н н ы й л у к, р а с т е р т ы й с с о л ь ю ч е с н о к, п е р е м е ш и в а ю т и к и п я т я т 10 м и н.

И з п ю р е б о б о в ы х, с м е ш а н н о г о с к а р т о ф е л ь н ы м, м о ж н о г о т о в и т ь з а п е к а н к и о б ы ч н ы м с п о с о б о м. П о д а ю т и х с к р а с -н ы м м я с н ы м и л и с м е т а н н ы м с о у с о м.

Б о б о в ы е в с м е т а н н о м с о у с е. Р е п ч а т ы й л у к м е л к о и з -р у б и т ь, с п а с с е р о в а т ь с о с л и в о ч н ы м м а с л о м и л и с н а р е з а н -н ы м м е л к и м и к у б и к а м и (5-6 м м ) ш п и г о м, в л и т ь в и н н ы й у к с у с и к и п я т и т ь н а с л а б о м о г н е в т е ч е н и е 5 м и н. П о с л е э т о г о д о б а в и т ь с м е т а н н ы й с о у с и, п о м е ш и в а я, в а р и т ь 10-15 м и н. П о л о ж и т ь в п о с у д у с с о у с о м с в е ж е с в а р е н н у ю ф а -с о л ь, ч и н у, н у т и л и ч е ч е в и ц у, п е р е м е ш а т ь, з а п р а в и т ь п о в к у с у с о л ь ю и п е р ц е м и п р о к и п я т и т ь. П о д а в а т ь в г о р я ч е м в и д е. П р и п о д а ч е п о с ы п а т ь з е л е н ь ю п е т р у ш к и, у к р о п о м и л и к и н з о й.

Б л ю д а и г а р н и р ы и з м а к а р о н н ы х и з д е л и й

М а к а р о н ы, л а п ш у, в е р м и ш е л ь и д р у г и е м а к а р о н н ы е и з д е л и я о т в а р и в а ю т в к и п я щ е й п о д с о л е н н о й в о д е (6 л в о д ы, 50 г с о л и н а 1 к г с у х и х м а к а р о н н ы х и з д е л и й ). М а -к а р о н ы в а р я т с я 30—40 м и н, л а п ш а — 25—30 м и н, в е р м и -ш е л ь — 12-15 м и н.

Д л и н н ы е м а к а р о н ы п е р е д в а р к о й л о м а ю т н а ч а с т и. С в а р е н н ы е м а к а р о н н ы е и з д е л и я о т к и д ы в а ю т н а р е ш е т о и л и д у р ш л а г. К о г д а о т в а р с т е ч е т, м а к а р о н н ы е и з д е л и я к л а д у т в п о с у д у с р а с т о п л е н н ы м м а с л о м и п е р е м е ш и в а -ю т, ч т о б ы о н и н е с к л е и в а л и с ь и н е о б р а з о в ы в а л и к о м к о в. В м е с т о с л и в о ч н о г о и т о п л е н о г о м а с л а м о ж н о и с п о л ь з о -в а т ь м а р г а р и н.

О т в а р н ы е м а к а р о н н ы е и з д е л и я г о т о в я т с м а с л о м, с ы -р о м и м а с л о м; т о м а т о м, о в о щ а м и и с м я с н ы м и п р о д у к т а -м и; и х т а к ж е з а п е к а ю т с с ы р о м, я й ц а м и, т о м а т о м.

Д л я з а п е ч е н н ы х б л ю д м а к а р о н н ы е и з д е л и я м о ж н о в а -р и т ь б е з о т к и д ы в а н и я, н о в э т о м с л у ч а е в о д ы б е р у т м е н ь -ш е (н а 1 к г — 2, 2 л в о д ы и 30 г с о л и ).

М а к а р о н ы д а ю т п р и в а р 300%.

М а к а р о н ы с с ы р о м, б р ы н з о й, т в о р о г о м. В а р е н ы е м а -к а р о н ы з а п р а в л я ю т м а с л о м и п о с ы п а ю т т е р т ы м с ы р о м и л и б р ы н з о й н е п о с р е д с т в е н н о п е р е д о т п у с к о м. Т в о р о г п р о т и -р а ю т ч е р е з г р о х о т (с и т о ) и с м е ш и в а ю т с м а к а р о н а м и п р и п о д а ч е.

М а к а р о н ы о т в а р н ы е с т о м а т о м. В т о м а т -п ю р е д о б а -в и т ь с л и в о ч н о е м а с л о, с о л ь, п е р е ц (п о в к у с у ) и, п о м е ш и -в а я, к и п я т и т ь в т е ч е н и е 5 м и н, п о с л е ч е г о с м е ш а т ь с в а р е -н ы м и м а к а р о н а м и. П е р е д п о д а ч е й п о с ы п а т ь з е л е н ь ю п е т -р у ш к и и л и у к р о п о м.

М а к а р о н ы о т в а р н ы е с г р и б а м и. Н а ш и н к о в а н н ы й р е п -ч а т ы й л у к с п а с с е р о в а т ь н а п о д с о л н е ч н о м м а с л е, д о б а в и т ь с у ш е н ы е г р и б ы, п р е д в а р и т е л ь н о С в а р е н н ы е и н а р е з а н н ы е в ф о р м е л а п ш и, и п р о д о л ж а т ь п а с с е р о в а т ь 5—7 м и н. Г р и -б ы с л у к о м с м е ш а т ь с г о р я ч и м и о т в а р н ы м и м а к а р о н а м и. П р и п о д а ч е м а к а р о н ы п о л и т ь н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м к р е п к о г о г р и б н о г о о т в а р а.

М а к а р о н ы, з а п е ч е н н ы е с с ы р о м. О т в а р н ы е м а к а р о -н ы, з а п р а в л е н н ы е м а с л о м, п о л о ж и т ь н а п о р ц и о н н у ю с к о -в о р о д у, п о с ы п а т ь т е р т ы м с ы р о м, с б р ы з н у т ь с л и в о ч н ы м м а с л о м и з а п е ч ь в ж а р о ч н о м ш к а ф у д о о б р а з о в а н и я р у м я -н о й к о р о ч к и. П р и п о д а ч е п о л и т ь с л и в о ч н ы м м а с л о м.

М а к а р о н н и к. М а к а р о н ы п о л о ж и т ь в п о д с о л е н н у ю к и -п я щ у ю в о д у (10 г с о л и н а 1 л в о д ы ) и в а р и т ь 12-15 м и н, з а т е м с л и т ь в о д у, н а л и т ь г о р я ч е е м о л о к о и п р о д о л ж а т ь в а р и т ь п р и с л а б о м к и п е н и и д о г о т о в н о с т и. Г о т о в ы е м а к а -р о н ы о х л а д и т ь д о 70 °С, д о б а в и т ь с о л ь, с а х а р и в з б и т ы е я й ц а, т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а т ь, п о л о ж и т ь с л о е м н е б о л е е 4 с м н а с м а з а н н ы й м а с л о м и п о с ы п а н н ы й м о л о т ы м и с у х а -р я м и п р о т и в е н ь, с б р ы з н у т ь м а с л о м и з а п е ч ь в ж а р о ч н о м ш к а ф у. Г о т о в ы й м а к а р о н н и к р а з р е з а т ь н а п о р ц и о н н ы е к у с к и и п е р е д п о д а ч е й п о л и т ь с л и в о ч н ы м м а с л о м, с л а д -к и м с о у с о м и л и в а р е н ь е м.

Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у б л ю д

Г о т о в ы е к а ш и д о л ж н ы и м е т ь в л а ж н о с т ь, у с т а н о в л е н -н у ю с б о р н и к о м р е ц е п т у р.

Н е д о п у с к а е т с я п р и г о р е л ы й в к у с, г о р е ч ь, з а т х л ы й з а -п а х. Ц в е т г р е ч н е в о й к а ш и — к о р и ч н е в ы й, п ш е н н о й — ж е л т ы й, м а н н о й, р и с о в о й — б е л ы й, о с т а л ь н ы х к а ш — с е р о в а т о -б е л ы й.

В р а с с ы п ч а т ы х к а ш а х з е р н а д о л ж н ы б ы т ь ц е л ы м и и о т д е л я т ь с я д р у г о т д р у г а, у в я з к и х к а ш — х о р о ш о н а б у х -ш и м и, р а з в а р и в ш и м и с я. В ж и д к и х к а ш а х з е р н а к р у п ы м о г у т б ы т ь ч а с т и ч н о и п о л н о с т ь ю р а з в а р и в ш и м и с я.

З е р н а б о б о в ы х д о л ж н ы б ы т ь м я г к и м и и с о х р а н и в ш и -м и с я, б е з г о р е ч и и з а т х л о с т и.

М а к а р о н ы о т в а р н ы е н е д о л ж н ы б ы т ь к л е й к и м и, д е ф о р м и р о в а н н ы м и, п е р е в а р е н н ы м и.

К о т л е т ы и б и т о ч к и и з к а ш д о л ж н ы б ы т ь п р а в и л ь н о й ф о р м ы, р а в н о м е р н о о б ж а р е н ы о т з о л о т и с т о г о ц в е т а д о с в е т л о -к о р и ч н е в о г о, б е з п о д г о р е л о с т и.

Г о т о в ы е б л ю д а и з к р у п, б о б о в ы х и м а к а р о н н ы х и з д е -л и й х р а н я т н а м а р м и т е п р и т е м п е р а т у р е 70-80 °С.

В я з к и е к а ш и, к о т л е т ы, б и т о ч к и и з н и х, б л ю д а и з б о б о -в ы х, з а п е к а н к и и з к р у п р е а л и з у ю т в т е ч е н и е 3 ч п о с л е п р и г о т о в л е н и я, б л ю д а и з м а к а р о н н ы х и з д е л и й — 2, к а ш и р а с с ы п ч а т ы е — 6 ч.

Б л ю д а и з о т в а р н о й р ы б ы

Д л я в а р к и п р и г о д н ы в с е п о р о д ы р ы б, о д н а к о л е щ, с а -з а н, к а р а с ь, н а в а г а, в о б л а, к о р ю ш к а в к у с н е е в ж а р е н о м и л и з а п е ч е н н о м в и д е.

Р ы б у в а р я т п о р ц и о н н ы м и к у с к а м и, з в е н ь я м и и ц е л и -к о м. П о р ц и о н н ы м и к у с к а м и в а р я т л ю б у ю р ы б у, к р о м е о с е т р о в о й; з в е н ь я м и и л и к р у п н ы м к у с к о м (д о 5 к г ) — т о л ь -к о о с е т р о в у ю р ы б у; ц е л и к о м в а р я т к р у п н у ю р ы б у — д л я п р и г о т о в л е н и я б а н к е т н ы х б л ю д, а т а к ж е м е л к у ю р ы б у, ч а щ е в с е г о в о б л у, с в е ж у ю с е л ь д ь, о к у н я, к е ф а л ь, ф о р е л ь и д р у г у ю р ы б у в е с о м о т 100 д о 200 г.

В а р я т р ы б у в к о р о б и н а х, р ы б н ы х к о т л а х, с о т е й н и к а х и в г л у б о к и х п р о т и в н я х. В о в р е м я в а р к и р ы б а д о л ж н а б ы т ь п о л н о с т ь ю п о г р у ж е н а в ж и д к о с т ь; в с р е д н е м н е о б х о -д и м о 150-200 г в о д ы н а к у с о к р ы б ы в е с о м 100-150 г.

Р ы б у н е л ь з я в а р и т ь п р и с и л ь н о м к и п е н и и; в н а ч а л е з а к и п а н и я п о с у д у с р ы б о й о т о д в и г а ю т н а к р а й п л и т ы, у м е н ь ш а ю т н а г р е в и в а р я т п р и е л е з а м е т н о м к и п е н и и. В р е м я в а р к и к у с к а р ы б ы в е с о м 150—200 г с о с т а в л я е т в с р е д н е м 12-15 м и н.

П о р ц и о н н ы е к у с к и р ы б ы у к л а д ы в а ю т в о д и н р я д к о -ж е й в в е р х. З а л и в а ю т р ы б у г о р я ч е й в о д о й и в а р я т с д о б а в -л е н и е м б е л ы х к о р е н ь е в, р е п ч а т о г о л у к а, м о р к о в и. Л а в р о -в ы й л и с т и п е р е ц г о р о ш к о м к л а д у т т о л ь к о в т е х с л у ч а я х, к о г д а р ы б а о б л а д а е т с п е ц и ф и ч е с к и м н е п р и я т н ы м з а п а х о м.

М о р с к и х р ы б, и м е ю щ и х с п е ц и ф и ч е с к и й з а п а х (т р е с к у, п и к ш у, з у б а т к у, к а м б а л у, п а л т у с а и т. п. ), в а р я т в п р я -н о м о т в а р е. Д л я э т о г о в в о д у д о б а в л я ю т с о л ь, д у ш и с т ы й п е р е ц, л а в р о в ы й л и с т, м о р к о в ь, л у к, п е т р у ш к у, у к р о п, с е л ь д е р е й и к и п я т я т е е 5—7 м и н, п о с л е ч е г о з а к л а д ы в а ю т р ы б у и в а р я т д о г о т о в н о с т и.

И н о г д а п р и в а р к е т р е с к и, л и н я, с т а в р и д ы, с о м а и д р у -г и х р ы б д о б а в л я ю т о г у р е ч н ы й р а с с о л и л и к о ж и ц у и с е м е -н а с о л е н ы х о г у р ц о в. Э т о с м я г ч а е т в к у с, о с л а б л я е т с п е ц и -ф и ч е с к и й з а п а х и д е л а е т р ы б у б о л е е н е ж н о й.

З в е н ь я о с е т р о в ы х р ы б, п о д г о т о в л е н н ы е д л я в а р к и, у к л а д ы в а ю т н а р е ш е т к у р ы б н о г о к о т л а к о ж е й в н и з, н а -л и в а ю т х о л о д н у ю в о д у т а к, ч т о б ы о н а п о л н о с т ь ю п о к р ы -л а р ы б у, и п о с т е п е н н о н а г р е в а ю т; в а р я т р ы б у м и н у т 40-45 п р и е л е з а м е т н о м к и п е н и и. П о о к о н ч а н и и в а р к и р ы б у о х л а ж д а ю т в о т в а р е д о т е м п е р а т у р ы 30-40 С, п о т о м е е в ы н и м а ю т, у д а л я ю т х р я щ и и с м ы в а ю т г о р я ч и м б у л ь о н о м с г у с т к и б е л к а, в ы д е л и в ш и е с я п р и в а р к е. З а т е м р ы б у п о -с ы п а ю т м е л к о й с о л ь ю, к л а д у т н а п р о т и в н и э м а л и р о в а н -н ы е, а л ю м и н и е в ы е, д о с к и и о х л а ж д а ю т. И с п о л ь з у ю т р ы б у д л я п р и г о т о в л е н и я х о л о д н ы х, г о р я ч и х б л ю д и з а к у с о к.

Г а р н и р к о т в а р н о й г о р я ч е й р ы б е — о т в а р н о й к а р т о -ф е л ь, о б т о ч е н н ы й в ф о р м е б о ч о н к о в, и к у с о ч е к л и м о н а. Д о п о л н и т е л ь н о к о т в а р н о й р ы б е м о ж н о п о д а т ь о т в а р н ы х р а к о в. Б л ю д а и з о т в а р н о й р ы б ы п о д а ю т с с о у с а м и: п о л ь с к и м, г о л л а н д с к и м, т о м а т н ы м; е с л и р ы б у п о д а ю т б е з с о у с а, т о е е п о л и в а ю т р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м. Д л я у к р а ш е -н и я б л ю д а и с п о л ь з у ю т з е л е н ь п е т р у ш к и.

Ц е л и к о м о т в а р и в а ю т р ы б у (л о с о с я, ф о р е л ь, б е л о р ы б и -ц у, с у д а к а ) д л я б а н к е т н ы х б л ю д. П р и в а р к е с в е ж е у с н у в -ш е й (1, 5-2 ч ) ф о р е л и д л я п о л у ч е н и я г о л у б о й о к р а с к и р ы б у о п у с к а ю т в т е п л ы й р а с т в о р у к с у с а (3% -н ы й ) н а 20-30 с, а з а т е м в а р я т в п о д с о л е н н о й в о д е.

П р и о т п у с к е о т в а р н о й р ы б ы о ч е н ь в а ж н о п о д о б р а т ь к н е й с о у с. Т а к, с о у с п о л ь с к и й м о ж н о п о д а в а т ь к л ю б о й р ы б е, н о л у ч ш е и с п о л ь з о в а т ь е г о к б л ю д а м и з с у д а к а, т р е с -к и, щ у к и, к а п и т а н а, з у б а т к и, т о е с т ь к р ы б е н е ж и р н о й.

С о у с ы б е л ы й с к а п е р с а м и, т о м а т н ы й, к а к б о л е е о с т -р ы е, п о д а ю т к м о р с к и м р ы б а м — т р е с к е, к а м б а л е, п а л т у -с у, м о р с к о м у о к у н ю (ф и л е ), л о с о с я м (к е т е, г о р б у ш е, ч а -в ы ч е ), а р г е н т и н е, р ы б е -к а п и т а н у.

Г о л л а н д с к и й с о у с п о д а ю т к н а и б о л е е ц е н н ы м и н е ж н ы м р ы б а м: ф о р е л и, с т е р л я д и, л о с о с и и т. д.

С о у с х р е н с у к с у с о м — к б л ю д а м и з б е л у г и, о с е т р и н ы, с е в р ю г и, а с о у с р а с с о л к б л ю д а м и з б е л у г и, т р е с к и, п а л т у с а.

Р ы б а о т в а р н а я, с о у с г о л л а н д с к и й. П о р ц и о н н ы е к у с -к и р ы б ы у к л а д ы в а ю т н а б л ю д о к о ж е й в в е р х, а с б о к у — о т в а р н о й к а р т о ф е л ь б о ч о н к а м и, ш а р и к а м и и л и ц е л ы е к л у б н и с р е д н е г о р а з м е р а. К а р т о ф е л ь п о с ы п а ю т р у б л е н о й з е л е н ь ю п е т р у ш к и и л и к л а д у т в е т о ч к у з е л е н и. С о у с г о л -л а н д с к и й п о д а ю т о т д е л ь н о.

Р ы б а п о -п о л ь с к и. П о р ц и о н н ы е к у с к и о т в а р н о й р ы б ы (т р е с к и, с у д а к а и д р у г о й р ы б ы ) к л а д у т н а т а р е л к у, п о л и -в а ю т с о у с о м п о л ь с к и м и г а р н и р у ю т к а р т о ф е л е м и л и к а р -т о ф е л ь н ы м п ю р е. В р е с т о р а н а х с о у с п о л ь с к и й п о д а ю т о т д е л ь н о.

Р ы б а о т в а р н а я, с о у с б е л ы й с к а п е р с а м и. С э т и м с о -у с о м ч а щ е в с е г о п о д а ю т с у д а к а, л и н я, т р е с к у, к а м б а л у, п а л т у с а, д а л ь н е в о с т о ч н ы х л о с о с е й, т а й м е н я, о м у л я, м о р -с к о г о о к у н я. В а р я т и п о д а ю т р ы б у т а к ж е, к а к с с о у с о м п о л ь с к и м.

Б л ю д а и з п р и п у щ е н н о й р ы б ы

П р и п у щ е н н о й н а з ы в а е т с я р ы б а, с в а р е н н а я в н е б о л ь -ш о м к о л и ч е с т в е в о д ы и л и б у л ь о н а с д о б а в л е н и е м а р о м а -т и ч е с к и х о в о щ е й, г р и б о в, о г у р е ч н о г о р а с с о л а и в и н о г р а д -н о г о в и н а. П р и п у с к а ю т р ы б у в з а к р ы т о й п о с у д е н а п л и т е и л и в ж а р о ч н о м ш к а ф у.

П р и п у с к а ю т р ы б у в ц е л о м в и д е, з в е н ь я м и и п о р ц и о н -н ы м и к у с к а м и — н е п л а с т о в а н н ы м и (к р у г л я ш и ) и л и и з ф и л е. В ц е л о м в и д е п р и п у с к а ю т с т е р л я д ь, ф о р е л ь, с и г а, у г р я и д р у г и х; з в е н ь я м и — р ы б у о с е т р о в ы х п о р о д; п о р ц и -о н н ы м и к у с к а м и в н е п л а с т о в а н н о м в и д е — к а м б а л у, п а л -т у с а, н а л и м а, а б о л ь ш и н с т в о д р у г и х р ы б — п о р ц и о н н ы м и к у с к а м и и з ф и л е.

П о р ц и о н н ы е к у с к и р ы б ы к л а д у т в о д и н р я д в с о т е й н и к и л и н а п р о т и в е н ь, а з в е н ь я о с е т р о в ы х и ц е л у ю р ы б у н а р е ш е т к у р ы б н о г о к о т л а, п о с ы п а ю т с о л ь ю, п е р ц е м, д о б а в -л я ю т н а р е з а н н ы е р е п ч а т ы й л у к, п е т р у ш к у, з а л и в а ю т б у -л ь о н о м, п о л у ч е н н ы м и з п и щ е в ы х о т х о д о в р ы б ы, и л и в о -

д о й (0, 3 л н а 1 к г р ы б ы ), н а к р ы в а ю т п о с у д у к р ы ш к о й и п р и п у с к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у и л и н а п л и т е.

Д л я у л у ч ш е н и я в к у с а и а р о м а т а п р и п у с к а е м о й р ы б ы п р и в а р к е в б у л ь о н д о б а в л я ю т б е л о е с у х о е в и н о и л и ш а м -п а н с к о е (100 г н а 1 к г р ы б ы ), с в е ж и е ш а м п и н ь о н ы (150 г н а 1 к г р ы б ы ) и л и и х о т в а р.

Т р е с к у, с о м а, л и н я, с а з а н а т а к ж е п р и п у с к а ю т в п и в е. П р о д о л ж и т е л ь н о с т ь п р и п у с к а н и я п о р ц и о н н ы х к у с к о в с о с т а в л я е т 10—15 м и н, а з в е н ь е в о с е т р о в ы х и ц е л ы х р ы б —

о т 25 д о 45 м и н, в з а в и с и м о с т и о т в е л и ч и н ы р ы б ы. Б у л ь о н, п о л у ч а е м ы й п о с л е п р и п у с к а н и я р ы б ы, и с п о л ь -

з у е т с я д л я п р и г о т о в л е н и я с о у с а, ш а м п и н ь о н ы у п о т р е б л я -ю т с я к а к г а р н и р в с о у с.

Г а р н и р у ю т п р и п у щ е н н у ю р ы б у о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м, ш а м п и н ь о н а м и, б е л ы м и г р и б а м и, р а к о в ы м и ш е й к а м и, л о м т и к а м и л и м о н а б е з ц е д р ы и с е м я н. К б л ю д а м и з п р и -п у щ е н н о й р ы б ы м о ж н о о т п у с к а т ь о в о щ н ы е с а л а т ы, о г у р -ц ы, п о м и д о р ы.

Р ы б а в с о у с е б е л о е в и н о. В с о т е й н и к в о д и н р я д к л а -д у т п о д г о т о в л е н н ы е п о р ц и о н н ы е к у с к и ф и л е р ы б ы б е з к о с т е й и к о ж и и л и с к о ж е й. З а л и в а ю т р ы б у д о п о л о в и н ы з а н и м а е м о г о е ю о б ъ е м а г о р я ч и м б у л ь о н о м, д о б а в л я ю т ш а м -п и н ь о н ы и л и о т в а р и з н и х, б е л о е в и н о г р а д н о е в и н о, б е -л ы е к о р е н ь я, л у к и с о л ь. П о с у д у н а к р ы в а ю т к р ы ш к о й и п р и п у с к а ю т р ы б у д о г о т о в н о с т и. Н а б у л ь о н е п р и г о т а в л и -в а ю т с о у с б е л о е в и н о. Р ы б у к л а д у т в о в а л ь н ы й б а р а н ч и к. Ш а м п и н ь о н ы, р а к о в ы е ш е й к и к р а с и в о р а с п о л а г а ю т н а р ы б е, з а л и в а ю т с о у с о м, с в е р х у к л а д у т л о м т и к л и м о н а, а с б о к у — к а р т о ф е л ь о т в а р н о й.

Р ы б а в р а с с о л е. К у с к и р ы б ы п р и п у с к а ю т с д о б а в л е н и -е м б у л ь о н а, о г у р е ч н о г о р а с с о л а и с л и в о ч н о г о м а с л а. Н а б у л ь о н е, о с т а в ш е м с я о т п р и п у с к а н и я р ы б ы, п р и г о т а в -л и в а ю т с о у с р а с с о л. П р о г р е в а ю т в б у л ь о н е г а р н и р, к о т о -р ы й с о с т о и т и з р о м б и к о в о т в а р н ы х с о л е н ы х о г у р ц о в, л о м -т и к о в в а р е н ы х х р я щ е й о с е т р о в о й р ы б ы, п р и п у щ е н н ы х ш а м п и н ь о н о в и р а к о в ы х ш е е к. П р и п о д а ч е в б а р а н ч и к к л а д у т к у с о ч е к р ы б ы и р а з м е щ а ю т н а н е м п р о г р е т ы й

г а р н и р, з а т е м з а л и в а ю т с о у с о м р а с с о л, п о м е щ а ю т л о м т и к л и м о н а б е з ц е д р ы, п о с ы п а н н ы й з е л е н ь ю. С б о к у к л а д у т о т в а р н о й к а р т о ф е л ь.

Р ы б а в т о м а т н о м с о у с е. Р ы б у п р и п у с к а ю т с д о б а в л е -н и е м б у л ь о н а, ш а м п и н ь о н о в, с л и в о ч н о г о м а с л а, л и м о н н о -г о с о к а, л и м о н н о й ц е д р ы и б е л о г о в и н о г р а д н о г о в и н а. Н а п о л у ч е н н о м б у л ь о н е г о т о в я т т о м а т н ы й с о у с. П р и о т -п у с к е в о в а л ь н ы й б а р а н ч и к (т а р е л к у ) к л а д у т р ы б у, с в е р х у п о м е щ а ю т п р о г р е т ы е, н а р е з а н н ы е т о н к и м и л о м т и к а м и, п р и п у щ е н н ы е ш а м п и н ь о н ы и л и б е л ы е г р и б ы и з а л и в а ю т с о у с о м. Н а р ы б у к л а д у т л о м т и к л и м о н а б е з ц е д р ы, п о с ы -п а н н ы й н а р е з а н н о й з е л е н ь ю. Р я д о м с р ы б о й у к л а д ы в а ю т о т в а р н о й к а р т о ф е л ь, п о л и т ы й м а с л о м.

Р ы б а п о -р у с с к и. П р и п у с к а ю т р ы б у, к а к д л я б л ю д а «Р ы б а в т о м а т н о м с о у с е ». Н а б у л ь о н е г о т о в я т т о м а т н ы й с о у с. В б у л ь о н е п р о г р е в а ю т г а р н и р, с о с т о я щ и й и з в а р е -н ы х с о л е н ы х о г у р ц о в и м о р к о в и, н а р е з а н н ы х б р у с о ч к а -м и, к а п е р с о в, о т ж а т ы х о т м а р и н а д а, о л и в о к б е з к о с т о ч е к и л и м а с л и н, п р и п у щ е н н ы х ш а м п и н ь о н о в и л и б е л ы х г р и -б о в, н а р е з а н н ы х л о м т и к а м и. П р и о т п у с к е в о в а л ь н ы й б а -р а н ч и к к л а д у т р ы б у, н а н е е — п о д г о т о в л е н н ы й г а р н и р и з а л и в а ю т т о м а т н ы м с о у с о м, с б о к у р а з м е щ а ю т о т в а р н о й к а р т о ф е л ь и п о л и в а ю т е г о р а с т о п л е н н ы м м а с л о м.

Б л ю д а и з т у ш е н о й р ы б ы

Т у ш а т р ы б у ч а щ е в с е г о п р е д в а р и т е л ь н о о б ж а р е н н о й. К р о м е т о г о, е е м о ж н о т у ш и т ь в с ы р о м и ф а р ш и р о в а н н о м в и д е. Т у ш а т р ы б у п о р ц и о н н ы м и к у с к а м и с д о б а в л е н и е м т е х ж е п р о д у к т о в, с к о т о р ы м и р ы б у п р и п у с к а ю т: а р о м а -т и ч е с к и х к о р е н ь е в, т о м а т а -п ю р е, с в е ж и х п о м и д о р о в, с л а д -к о г о с т р у ч к о в о г о п е р ц а, в м о л о к е с л у к о м, и т. д. Т у ш а т т а к ж е р ы б н у ю м е л о ч ь, р ы б у с с у х о й и п л о т н о й м я к о т ь ю (х е к, т р е с к а, к р у п н а я щ у к а ).

Р ы б а, т у ш е н н а я в т о м а т н о м с о у с е с о в о щ а м и. К у с к и р ы б ы у к л а д ы в а ю т в п о с у д у р я д а м и, п е р е к л а д ы в а ю т н а р е -з а н н ы м и о в о щ а м и, з а л и в а ю т м о л о к о м, с о у с о м и л и т о м а -т о м с у к с у с о м, д о б а в л я ю т м а с л о р а с т и т е л ь н о е, с п е ц и и и

т у ш а т д о г о т о в н о с т и. П р и о т п у с к е р ы б у г а р н и р у ю т о т в а р -н ы м к а р т о ф е л е м и п о с ы п а ю т з е л е н ь ю.

Б л ю д а и з ж а р е н о й р ы б ы

В ж а р е н о м в и д е п р и г о т а в л и в а ю т р ы б у в с е х п о р о д. Е е ж а р я т п о р ц и о н н ы м и к у с к а м и в ц е л о м в и д е (м е л к у ю ), з в е -н ь я м и и л и в в и д е и з д е л и й и з к о т л е т н о й м а с с ы. П р и ж а р -к е к у с к о в р ы б ы с к о ж е й д о п а н и р о в а н и я д е л а ю т д в а -т р и н а д р е з а н о ж о м д л я с о х р а н е н и я ф о р м ы п о р ц и о н н о г о к у с -к а в п р о ц е с с е о б ж а р и в а н и я.

Ж а р к а с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м ж и р а. Э т и м с п о с о -б о м п о л ь з у ю т с я п р и ж а р к е п о р ц и о н н ы х к у с к о в р ы б ы и м е л к о й р ы б ы: н а в а г и, к о р ю ш к и, к а р а с е й, с к у м б р и и и т. п.

Ж а р я т р ы б у, п р е д в а р и т е л ь н о п о с ы п а в е е с о л ь ю, п е р -ц е м и з а п а н и р о в а в в п ш е н и ч н о й м у к е, с у х а р я х и л и в х л е б -н о й к р о ш к е (б е л о й п а н и р о в к е ). Ж и р н а с к о в о р о д е р а з о -г р е в а ю т д о 150 °С. Ж а р я т р ы б у с н а ч а л а с о д н о й с т о р о н ы, а з а т е м с д р у г о й, з а т е м д о в о д я т д о г о т о в н о с т и в ж а р о ч н о м ш к а ф у.

Н а г а р н и р к ж а р е н о й р ы б е ч а щ е в с е г о п о д а ю т ж а р е -н ы й к а р т о ф е л ь и к а р т о ф е л ь н о е п ю р е. Д о п о л н и т е л ь н ы м г а р н и р о м с л у ж а т с о л е н ы е о г у р ц ы, п о м и д о р ы. К а р а с я, л и н я, л е щ а, о к у н я и п л о т в у п о д а ю т с г р е ч н е в о й к а ш е й. У к р а ш а ю т б л ю д о з е л е н ь ю п е т р у ш к и. С в е р х у н а р ы б у к л а -д у т л о м т и к л и м о н а.

Ж а р е н у ю р ы б у м о ж н о п о д а в а т ь н а т у р а л ь н о й и л и с с о -у с о м. П р и п о д а ч е б е з с о у с а е е п о л и в а ю т м а с л о м и л и н а к у -с о к р ы б ы к л а д у т к у с о ч е к с л и в о ч н о г о и л и з е л е н о г о м а с л а.

Б о л ь ш и н с т в о ч е ш у й ч а т ы х и б е с ч е ш у й ч а т ы х р ы б о т п у с -к а ю т ч а щ е в с е г о с с о у с о м — т о м а т н ы м, к р а с н ы м, т о м а т -н ы м с о в о щ а м и, т о м а т н ы м с э с т р а г о н о м и л и м а й о н е з; п о -д а ю т е г о о т д е л ь н о в с о у с н и к е.

Р ы б а ж а р е н а я п о -л е н и н г р а д с к и. П о р ц и о н н ы е к у с к и т р е с к и, с у д а к а, с о м а, к а м б а л ы ж а р я т и п о д а ю т н а п о р ц и -о н н о й с к о в о р о д е; в о к р у г р ы б ы к л а д у т ж а р е н н ы й о с н о в -н ы м с п о с о б о м к а р т о ф е л ь, н а р е з а н н ы й к р у ж о ч к а м и, а с в е р х у л у к ф р и, н а р е з а н н ы й к о л ь ц а м и.

Р ы б а, ж а р е н н а я з в е н о м. П о д г о т о в л е н н о е з в е н о о с е т -р о в о й р ы б ы к л а д у т н а с м а з а н н ы й м а с л о м п р о т и в е н ь к о -ж е й в н и з, с м а з ы в а ю т с м е т а н о й, п о с ы п а ю т м е л к о й с о л ь ю, п о л и в а ю т м а с л о м и с т а в я т в ж а р о ч н ы й ш к а ф. К о г д а р ы б а о б ж а р и т с я, з а к р ы в а ю т е е п р о м а с л е н н о й б у м а г о й и д о в о д я т д о г о т о в н о с т и. Р ы б у н а р е з а ю т н а к у с к и п о д п р я м ы м у г л о м. П р и о т п у с к е к л а д у т н а б л ю д о к у с о к р ы б ы, а с б о -к у — ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь и д о л ь к у л и м о н а. В с о у с н и к е п о д а ю т с о у с т о м а т н ы й, с о у с м а й о н е з с к о р н и ш о н а м и. Г о -т о в я т б л ю д о и з о с е т р и н ы, с е в р ю г и.

Ж а р к а р ы б ы в б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е ж и р а (ф р и т ю -р е ). В о ф р и т ю р е ж а р я т в о с н о в н о м р ы б у, р а з д е л а н н у ю н а ф и л е б е з к о ж и и к о с т е й. И с к л ю ч е н и е с о с т а в л я е т м е л к а я р ы б а (н а в а г а, к о р ю ш к а, х а м с а, к и л ь к а, с а л а к а ), к о т о р у ю ж а р я т ц е л и к о м.

Р ы б у п е р е д ж а р к о й п а н и р у ю т в я й ц е и с у х а р я х, в х л е б -н о й к р о ш к е и л и м у к е, п о к р ы в а ю т ж и д к и м т е с т о м (к л я -р о м ). С о о т н о ш е н и е ж и р а и о д н о в р е м е н н о ж а р я щ е г о с я в н е м п р о д у к т а д о л ж н о б ы т ь н е м е н е е ч е м 2: 1, л у ч ш и м с ч и -т а е т с я с о о т н о ш е н и е 4: 1.

П е р е д ж а р к о й ж и р н а г р е в а ю т д о 170-180 °С. В н а г р е -т ы й ж и р о п у с к а ю т з а п а н и р о в а н н у ю р ы б у и ж а р я т д о о б -р а з о в а н и я р у м я н о й к о р о ч к и. П о д ж а р е н н у ю р ы б у б ы с т р о в ы н и м а ю т и з ф р и т ю р а, п е р е к л а д ы в а ю т н а с у х о й п р о т и -в е н ь и л и с к о в о р о д у, и е с л и р ы б а н е д о ш л а д о г о т о в н о с т и, с т а в я т е е в ж а р о ч н ы й ш к а ф. Р ы б а ж а р и т с я в о ф р и т ю р е о т 3 д о 5 м и н и д о ж а р и в а е т с я в ж а р о ч н о м ш к а ф у 5—7 м и н. П р и п о д а ч е к л а д у т н а б л ю д о к у с о к р ы б ы, а с б о к у — ж а р е -н ы й к а р т о ф е л ь (б р у с о ч к а м и ). В с о у с н и к е п о д а ю т г о р я ч и й т о м а т н ы й с о у с и л и х о л о д н ы й м а й о н е з с к о р н и ш о н а м и.

Р ы б а, ж а р е н н а я в т е с т е (о р л и ). И з с у д а к а и л и о с е т р о -в ы х р ы б н а р е з а ю т б р у с о ч к и т о л щ и н о й в 1 с м и д л и н о й — 5-6 с м, п о с л е ч е г о и х м а р и н у ю т: в н е о к и с л я ю щ у ю с я п о -с у д у к л а д у т к у с к и р ы б ы, д о б а в л я ю т с о л ь, м о л о т ы й п е -р е ц, л и м о н н ы й с о к и л и л и м о н н у ю к и с л о т у, з е л е н ь п е т -р у ш к и, р а с т и т е л ь н о е м а с л о и с т а в я т в х о л о д н о е м е с т о н а 25-30 м и н.

П о с л е м а р и н о в а н и я к у с о ч к и р ы б ы о т р я х и в а ю т о т з е л е -н и п е т р у ш к и, о к у н а ю т в т е с т о и ж а р я т.

Д л я т е с т а (к л я р ) в в о д у и л и м о л о к о д о б а в л я ю т с о л ь, н е м н о г о с а х а р а, р а с т и т е л ь н о е м а с л о, в с ы п а ю т м у к у и в ы -м е ш и в а ю т. В т е с т о н е п о с р е д с т в е н н о п е р е д ж а р е н ь е м р ы б ы в в о д я т х о р о ш о в з б и т ы е б е л к и.

Ж а р е н у ю р ы б у у к л а д ы в а ю т в в и д е п и р а м и д ы н а б л ю -д о, п о к р ы т о е б у м а ж н о й с а л ф е т к о й. С б о к у к л а д у т к а р т о -ф е л ь с о л о м к о й, ж а р е н н ы й в о ф р и т ю р е, д о л ь к и л и м о н а. Б л ю д о у к р а ш а ю т з е л е н ь ю. В с о у с н и к е п о д а ю т т о м а т н ы й с о у с и л и м а й о н е з с к о р н и ш о н а м и.

Б л ю д а и з з а п е ч е н н о й р ы б ы

Р ы б у з а п е к а ю т п о д с о у с о м с ы р о й, п р и п у щ е н н о й и л и ж а р е н о й. Н а р е з а ю т е е н а п о р ц и о н н ы е к у с к и и з ф и л е б е з р е б е р н ы х к о с т е й (с к о ж е й и л и б е з к о ж и ). М е л к у ю р ы б у з а п е к а ю т ц е л и к о м.

З а п е к а е т с я р ы б а в м е с т е с г а р н и р о м — ж а р е н ы м, с ы -р ы м и л и о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м, г р е ч н е в о й к а ш е й. С к о в о -р о д ы с м а з ы в а ю т м а с л о м, н а л и в а ю т с о у с. К л а д у т п о д г о -т о в л е н н ы е к у с к и р ы б ы (ф и л е б е з к о ж и и к о с т е й ), у к л а д ы -в а ю т г а р н и р, з а л и в а ю т с о у с о м, п о с ы п а ю т т е р т ы м с ы р о м, с б р ы з г и в а ю т м а с л о м и з а п е к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у п р и т е м п е р а т у р е 250-280 °С. С ы р у ю р ы б у з а п е к а ю т п о д б е -л ы м с о у с о м, о т в а р н у ю и п р и п у щ е н н у ю — п о д п а р о в ы м и м о л о ч н ы м, ж а р е н у ю — п о д с м е т а н н ы м и т о м а т н ы м с л у -к о м и г р и б а м и.

Р ы б а, з а п е ч е н н а я п о -р у с с к и. К у с к и с ы р о й р ы б ы б е з к о с т е й и к о ж и (с у д а к, с о м, щ у к а ) к л а д у т н а с м а з а н н у ю ж и р о м с к о в о р о д у, п о с ы п а ю т п е р ц е м и с о л ь ю, о б к л а д ы в а -ю т р о в н ы м и л о м т и к а м и в а р е н о г о и л и с ы р о г о к а р т о ф е л я, п о л н о с т ь ю з а к р ы в а я р ы б у, з а л и в а ю т б е л ы м с о у с о м, п о с ы -п а ю т т е р т ы м с ы р о м и л и м о л о т ы м и с у х а р я м и, с б р ы з г и в а -ю т с л и в о ч н ы м м а с л о м и л и с л и в о ч н ы м м а р г а р и н о м и з а -п е к а ю т в т е ч е н и е 15—20 м и н. П р и п о д а ч е б л ю д о п о с ы -п а ю т р у б л е н о й з е л е н ь ю (р и с. 11. 1, 11. 2).

О с е т р о в у ю р ы б у н а р е з а ю т н а п о р ц и о н н ы е к у с к и б е з х р я щ е й и к о ж и, о ш п а р и в а ю т и х и з а п е к а ю т, к а к о п и с а н о в ы ш е.

Р ы б а, з а п е ч е н н а я в с м е т а н н о м с о у с е с г р и б а м и (п о -м о с к о в с к и ). П о р ц и о н н ы е к у с к и с о м а, с у д а к а, о с е т р о в о й р ы б ы ж а р я т с ж и р о м, з а т е м к л а д у т н а п о р ц и о н н у ю с к о -в о р о д у, н а к о т о р у ю н а л и т о н е б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о с о у с а. Н а р ы б у к л а д у т п а с с е р о в а н н ы й л у к, п р и п у щ е н н ы е с м а с -л о м б е л ы е г р и б ы и л и ш а м п и н ь о н ы, к р у ж о ч к и в а р е н о г о я й ц а. В о к р у г р ы б ы у к л а д ы в а ю т ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь, в с е з а л и в а ю т с м е т а н н ы м с о у с о м с р е д н е й г у с т о т ы, з а п е к а ю т. П р и о т п у с к е р ы б у п о с ы п а ю т з е л е н ь ю.

Р ы б а, з а п е ч е н н а я в т о м а т н о м с о у с е с г р и б а м и (о р г а -т е н ). П о д э т и м с о у с о м з а п е к а ю т с у д а к а, с о м а, щ у к у, м о р -с к о г о о к у н я, к а м б а л о в ы х. Н а с к о в о р о д у н а л и в а ю т н е м н о -г о т о м а т н о г о с о у с а, к л а д у т к у с к и ж а р е н н о й р ы б ы, в о к р у г р ы б ы у к л а д ы в а ю т л о м т и к и о т в а р н о г о к а р т о ф е л я, п о л и -в а ю т с о у с о м т о м а т н ы м с г р и б а м и, п о с ы п а ю т т е р т ы м с ы -р о м, с б р ы з г и в а ю т м а с л о м и з а п е к а ю т.

С о л я н к а р ы б н а я н а с к о в о р о д е. Ф и л е р ы б ы н а р е з а ю т н а к у с о ч к и в е с о м 25-30 г, к л а д у т н а с м а з а н н у ю ж и р о м с к о в о р о д у, д о б а в л я ю т н а р е з а н н ы е л о м т и к а м и о ч и щ е н н ы е с о л е н ы е о г у р ц ы (б е з к о ж и ц ы и с е м я н ), п а с с е р о в а н н ы й л у к, с л и в о ч н о е м а с л о, н а л и в а ю т б у л ь о н и п р и п у с к а ю т д о г о -т о в н о с т и. З а т е м д о б а в л я ю т к а п е р с ы, в а р е н ы е р ы б н ы е х р я -щ и, п а с с е р о в а н н ы й т о м а т и д о в о д я т д о к и п е н и я. Н а с м а -з а н н у ю ж и р о м с к о в о р о д у к л а д у т с л о й т у ш е н о й к а п у с т ы, н а н е е п о д г о т о в л е н н у ю р ы б у с о г у р ц а м и и л у к о м, с в е р х у к л а д у т в т о р о й с л о й т у ш е н о й к а п у с т ы; п о в е р х н о с т ь в ы -р а в н и в а ю т в в и д е н е в ы с о к о й г о р к и, п о с ы п а ю т т е р т ы м с ы р о м и з а п е к а ю т. П р и о т п у с к е с о л я н к у у к р а ш а ю т к р у -ж о ч к о м л и м о н а, м а с л и н а м и, м а р и н о в а н н ы м и с л и в а м и, з е л е н ь ю, к о р н и ш о н а м и.

Б л ю д а и з р у б л е н о й р ы б ы

К о т л е т ы и б и т о ч к и. К о т л е т ы и б и т о ч к и ж а р я т н е п о -с р е д с т в е н н о п е р е д о т п у с к о м. И з д е л и я к л а д у т н а с к о в о р о -д у и л и п р о т и в е н ь с ж и р о м, р а з о г р е т ы м д о т е м п е р а т у р ы 150-160 °С, о б ж а р и в а ю т в н а ч а л е с о д н о й с т о р о н ы, з а т е м п е р е в о р а ч и в а ю т, о б ж а р и в а ю т с д р у г о й с т о р о н ы и д о в о д я т д о г о т о в н о с т и в ж а р о ч н о м ш к а ф у в т е ч е н и е 5-7 м и н. О т -п у с к а ю т с о т в а р н ы м и м а к а р о н а м и, с о т в а р н ы м и л и ж а р е -н ы м к а р т о ф е л е м, к а р т о ф е л ь н ы м п ю р е, з е л е н ы м г о р о ш -к о м, п р и п у щ е н н ы м и о в о щ а м и. К к о т л е т а м и б и т о ч к а м п о д а ю т с о у с т о м а т н ы й и л и с м е т а н н ы й с т о м а т о м и л у к о м. П р и о т п у с к е к о т л е т ы п о л и в а ю т р а с т о п л е н н ы м м а с л о м, р я д о м у к л а д ы в а ю т г а р н и р, с о у с п о д л и в а ю т с б о к у. Б и т о ч -к и п о л и в а ю т с о у с о м. -

Т е ф т е л и. И з к о т л е т н о й м а с с ы ф о р м у ю т ш а р и к и п о 3-5 ш т. н а п о р ц и ю, п а н и р у ю т в м у к е, о б ж а р и в а ю т, у к л а д ы -

в а ю т н а п р о т и в е н ь, з а л и в а ю т с о у с о м т о м а т н ы м и т у ш а т 10-15 м и н. П о д а ю т с р и с о м и л и к а р т о ф е л ь н ы м п ю р е.

Т е л ь н о е. Н а м о к р о е п о л о т е н ц е к л а д у т к о т л е т н у ю м а с -с у и ф о р м у ю т е е в в и д е л е п е ш е к. Н а о д н у п о л о в и н у л е -п е ш к и к л а д у т ф а р ш, с п о м о щ ь ю п о л о т е н ц а з а к р ы в а ю т е е в т о р о й п о л о в и н о й и п р и д а ю т и з д е л и я м ф о р м у п о л у м е с я -ц а. С ф о р м о в а н н о е и з д е л и е с м а ч и в а ю т в я й ц е, п а н и р у ю т в б е л о й п а н и р о в к е и ж а р я т в о ф р и т ю р е д о о б р а з о в а н и я р у -м я н о й к о р о ч к и. З а т е м в ы н и м а ю т, к л а д у т н а с у х у ю с к о в о -р о д у и с т а в я т в ж а р о ч н ы й ш к а ф н а 4-5 м и н д л я д о в е д е -н и я д о г о т о в н о с т и.

Д л я ф а р ш а: о т в а р е н н ы е г р и б ы ш и н к у ю т и о б ж а р и в а -ю т, р е п ч а т ы й л у к ш и н к у ю т и п а с с е р у ю т; з а т е м в с е с о е д и -н я ю т, д о б а в л я ю т н а ш и н к о в а н н ы е я й ц а, з е л е н ь п е т р у ш -к и, с о л ь, п е р е ц, п а н и р о в о ч н ы е с у х а р и и п е р е м е ш и в а ю т. П о д а ю т т е л ь н о е п о 1—2 ш т. н а п о р ц и ю, п о л и в а ю т р а с т о п -л е н н ы м с л и в о ч н ы м м а с л о м. С о у с т о м а т н ы й п о д а ю т о т д е л ь -н о и л и п о д л и в а ю т с б о к у. Г а р н и р у ю т т е л ь н о е з е л е н ы м г о -р о ш к о м, ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м.

Б л ю д а и з р а к о в и н е р ы б н ы х п р о д у к т о в м о р я

Р а к и о т в а р н ы е. Ж и в ы х р а к о в п р о м ы в а ю т в в о д е, к л а -д у т в к о т е л с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м к и п я щ е й в о д ы с с о л ь ю, к о р е н ь я м и, п р я н о с т я м и и с п е ц и я м и. Р а к о в, с в а -р е н н ы х в х л е б н о м к в а с е и л и п и в е, п о д а ю т в м е с т е с о т в а -р о м в с у п о в ы х м и с к а х.

Д л я п р и г о т о в л е н и я р а к о в в с о у с е и х о ч и щ а ю т о т п а н -ц и р е й. О ч и щ е н н ы е р а к о в ы е ш е й к и з а л и в а ю т с о у с о м т о м а т н ы м с о в о щ а м и, с о у с о м к р а с н ы м с в и н о м. Р а к о в с с о у с о м т о м а т н ы м и л и с о у с о м т о м а т н ы м с о в о щ а м и п о д а -ю т т а к ж е с р и с о м. Д л я э т о г о п р и п у щ е н н ы й р и с с м е ш и в а -ю т с т о м а т о м, т е р т ы м с ы р о м и ф о р м у ю т е г о в в и д е н и з к о г о ц и л и н д р а. Н а р и с у к л а д ы в а ю т р а к о в ы е ш е й к и и п о л и в а -ю т с о у с о м.

У с т р и ц ы. У с т р и ц ы п о с т у п а ю т в г л у б о к и х п л о т н о з а -к р ы т ы х р а к о в и н а х, к о т о р ы е п р о м ы в а ю т и н о ж о м с н и м а -ю т б о л е е п л о с к у ю к р ы ш к у с о с т о р о н ы з а м к а. С ы р ы е

у с т р и ц ы у п о т р е б л я ю т к а к х о л о д н у ю з а к у с к у. К р о м е т о г о, и х з а п е к а ю т в с о б с т в е н н ы х р а к о в и н а х и л и в ы н и м а ю т и з р а к о в и н, о б м ы в а ю т и п р и п у с к а ю т с б у л ь о н о м с д о б а в л е -н и е м с л и в о ч н о г о м а с л а, л и м о н н о г о с о к а и с о л и. З а т е м и х у к л а д ы в а ю т в к о к о т н и ц ы, д о б а в л я ю т п р и п у щ е н н ы е ш а м -п и н ь о н ы, з а л и в а ю т с о у с о м б е л о е в и н о и п о с ы п а ю т з е л е н ь ю.

Б л ю д а и з м о р с к о г о г р е б е ш к а

Н а п р е д п р и я т и я о б щ е с т в е н н о г о п и т а н и я м о р с к о й г р е -б е ш о к п о с т у п а е т м о р о ж е н ы й (в б р и к е т а х ) и л и с у х о й. П е -р е д в а р к о й с у х и е г р е б е ш к и п р о м ы в а ю т н е с к о л ь к о р а з в т е п л о й в о д е, а м о р о ж е н ы е р а з м о р а ж и в а ю т и п р о м ы в а ю т в х о л о д н о й в о д е.

В а р я т м о р о ж е н ы е г р е б е ш к и 8-10 м и н, а с у х и е — д о у в е л и ч е н и я в о б ъ е м е в 2 р а з а. И с п о л ь з у ю т с я о н и к а к х о -л о д н а я з а к у с к а (в г о р ч и ч н о м с о у с е ), а т а к ж е д л я п р и г о -т о в л е н и я с а л а т о в, ф а р ш е й д л я п и р о ж к о в и д р.

М о р с к о й г р е б е ш о к в с о у с е. М о р с к о й г р е б е ш о к о т в а р и -в а ю т с д о б а в л е н и е м к о р е н ь е в, н а р е з а ю т л о м т и к а м и, у к л а -д ы в а ю т н а б л ю д о, п о л и в а ю т с о у с о м т о м а т н ы м и л и с м е т а н н ы м, п о с ы п а ю т з е л е н ь ю и г а р н и р у ю т о т в а р н ы м к а р -т о ф е л е м.

М о р с к о й г р е б е ш о к ф р и. М о р с к о й г р е б е ш о к н а р е з а ю т л о м т и к а м и и л и к р у ж о ч к а м и, п о с ы п а ю т с о л ь ю, п е р ц е м, п а н и р у ю т в м у к е, с м а ч и в а ю т в л ь е з о н е, в т о р и ч н о п а н и р у -ю т в б е л о м х л е б е и ж а р я т в ж и р е. П р и о т п у с к е к л а д у т в т а р е л к у, г а р н и р у ю т ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м и п о л и в а ю т ж и р о м.

Т р е п а н г и. Э т и б е с п о з в о н о ч н ы е и г л о к о ж и е ж и в о т н ы е п о с т у п а ю т в п р е д п р и я т и я о б щ е с т в е н н о г о п и т а н и я о б ы ч н о в с у ш е н о м в и д е. Ц в е т и х с в е т л о -к о р и ч н е в ы й и л и с е р ы й. С у ш е н ы е т р е п а н г и п р о м ы в а ю т в х о л о д н о й в о д е д о т е х п о р, п о к а с п о в е р х н о с т и н е б у д е т у д а л е н а в с я у г о л ь н а я п ы л ь. З а т е м и х з а л и в а ю т х о л о д н о й в о д о й, д о в о д я т д о к и п е н и я и о с т а в л я ю т д о с л е д у ю щ е г о д н я в х о л о д н о м м е с т е. Н а с л е -д у ю щ и й д е н ь в о д у с л и в а ю т, а т р е п а н г и п р о м ы в а ю т, з а л и -в а ю т с в е ж е й х о л о д н о й в о д о й и д о в о д я т д о к и п е н и я. П о с л е

э т о г о и х п р о м ы в а ю т, о п я т ь з а л и в а ю т х о л о д н о й в о д о й, о с т а в л я ю т н а 12 ч и т а к д е л а ю т 2-3 р а з а. П о с л е п я т и к р а т -н о й в а р к и в е с с у ш е н ы х т р е п а н г о в у в е л и ч и в а е т с я в 5 р а з.

Т р е п а н г и п о -д а л ь н е в о с т о ч н о м у. О т в а р н ы е т р е п а н г и н а р е з а ю т б р у с о ч к а м и, т а к ж е н а р е з а ю т с в и н и н у (д л и н о й 3—4 с м ). С в и н и н у ж а р я т п о ч т и д о г о т о в н о с т и, д о б а в л я ю т п а с с е р о в а н н ы й л у к, с м е т а н н ы й с о у с, т о м а т, с о у с «Ю ж -н ы й », т р е п а н г и и т у ш а т 5-10 м и н. П о д а ю т с ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м.

С о л я н к а н а с к о в о р о д е. Т р е п а н г и о т в а р и в а ю т и н а р е -з а ю т с о л о м к о й. Г о т о в я т о б ы ч н у ю р ы б н у ю с о л я н к у н а с к о -в о р о д е, н о ч а с т о р ы б у з а м е н я ю т т р е п а н г а м и.

К р е в е т к и. Д л я в а р к и к р е в е т к и к л а д у т в п о д с о л е н н у ю в о д у. О т в а р н ы е к р е в е т к и и с п о л ь з у ю т ц е л и к о м д л я г а р н и -р о в а н и я р ы б н ы х б л ю д; м я с о к р е в е т о к з а м е н я е т р а к о в ы е ш е й к и и к р а б о в п р и и з г о т о в л е н и и х о л о д н ы х з а к у с о к, р ы б н ы х б л ю д, с о у с о в.

К р е в е т к и в с о у с е. К р е в е т к и о т в а р и в а ю т, о ч и щ а ю т, з а -л и в а ю т с о у с о м — т о м а т н ы м и л и м о л о ч н ы м, п р о г р е в а ю т и о т п у с к а ю т с о т в а р н ы м и о в о щ а м и, з е л е н ы м г о р о ш к о м.

К р е в е т к и с р и с о м. В а р е н ы е к р е в е т к и о ч и щ а ю т, д о б а в -л я ю т п а с с е р о в а н н ы й л у к, с о л ь, п е р е ц. Р и с п р и п у с к а ю т, д о б а в л я ю т т е р т ы й с ы р, к л а д у т н а б л ю д о, ф о р м у ю т г о р -к о й, с в е р х у к л а д у т к р е в е т к и и в с е п о л и в а ю т т о м а т н ы м с о у с о м.

К а л ь м а р ы — м о р с к и е г о л о в о н о г и е м о л л ю с к и. П р и о б -р а б о т к е у н и х у д а л я ю т г о л о в у в м е с т е с о щ у п а л ь ц а м и и в н у т р е н н о с т я м и, с н и м а ю т к о ж у, а м я к о т ь р а з д е л ы в а ю т н а ф и л е.

В п р е д п р и я т и я о б щ е с т в е н н о г о п и т а н и я к а л ь м а р ы, к а к п р а в и л о, п о с т у п а ю т р а з д е л а н н ы е н а ф и л е, з а м о р о ж е н н ы е в б р и к е т ы. К а л ь м а р о в о т т а и в а ю т в в о д е и л и н а в о з д у х е, п р о м ы в а ю т, о ш п а р и в а ю т д л я у д а л е н и я с л и з и с т о й п л е н к и и в н о в ь п р о м ы в а ю т.

П о д г о т о в л е н н о е ф и л е к а л ь м а р о в з а л и в а ю т х о л о д н о й в о д о й (2-3 л н а 1 к г ), д о б а в л я ю т с о л ь (18-20 г н а 1 л в о д ы ), д о в о д я т д о к и п е н и я, в а р я т 1, 5-2 м и н, о т в а р с л и -

в а ю т, а к а л ь м а р о в п р о м ы в а ю т. И с п о л ь з у ю т и х д л я п р и г о -т о в л е н и я р а з л и ч н ы х г о р я ч и х и х о л о д н ы х б л ю д.

К а л ь м а р ы п о -с т р о г а н о в с к и. В а р е н ы х к а л ь м а р о в ш и н -к у ю т, з а л и в а ю т с о у с о м т о м а т н о -с м е т а н н ы м (С т р о г а н о в ), п р о г р е в а ю т и п о д а ю т с ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м.

К а л ь м а р ы, з а п е ч е н н ы е п о д с о у с о м л у к о в ы м. В а р е -н ы х ш и н к о в а н н ы х к а л ь м а р о в у к л а д ы в а ю т н а с к о в о р о д у и л и б л ю д о, д е л а ю т б о р д ю р и з к а р т о ф е л я ж а р е н о г о и л и к а р т о ф е л ь н о г о п ю р е, з а л и в а ю т с о у с о м л у к о в ы м, п о с ы п а -ю т с ы р о м и з а п е к а ю т.

О т в а р н ы х к а л ь м а р о в м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь д л я п р и г о -т о в л е н и я р ы б н ы х к о т л е т, а т а к ж е ф а р ш е й д л я п е л ь м е -н е й, п и р о ж к о в, к а р т о ф е л ь н ы х з р а з, р у л е т о в и з а п е к а н о к.

О м а р ы, л а н г у с т ы, к р а б ы. С ы р о м о р о ж е н ы е и в а р е н о -м о р о ж е н ы е о м а р ы, л а н г у с т ы, в а р е н о м о р о ж е н ы е к р а б ы з а -к л а д ы в а ю т в к и п я щ у ю с о л е н у ю в о д у б е з п р е д в а р и т е л ь н о -г о р а з м о р а ж и в а н и я и в а р я т: 7-10 м и н с ы р о м о р о ж е н ы е и 2-3 м и н в а р е н о м о р о ж е н ы е.

К о н с е р в и р о в а н н ы х к р а б о в о с в о б о ж д а ю т о т п е р г а м е н т а и д о в о д я т д о к и п е н и я в с о б с т в е н н о м с о к у.

Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у р ы б н ы х б л ю д

О т в а р н а я р ы б а: н а р е з а н н ы е п о р ц и о н н ы е к у с к и д о л ж -н ы с о х р а н и т ь ф о р м у. О с е т р о в а я р ы б а м о ж е т б ы т ь с к о ж е й и б е з н е е, н о о б я з а т е л ь н о б е з х р я щ е й. Г а р н и р п о с ы п а ю т з е л е н ь ю, о ф о р м л я ю т о в о щ а м и. С о у с п о д а ю т о т д е л ь н о в с о у с н и к е и л и п о д л и в а ю т с б о к у к б л ю д у н а т а р е л к е.

П р и п у щ е н н а я р ы б а: п о р ц и о н н ы е к у с к и р ы б ы р а з д е л а -н ы, к а к п р а в и л о, н а ф и л е б е з к о ж и и к о с т е й; н е к р у п н а я ф о р е л ь и к е ф а л ь — ц е л и к о м. К у с к и р ы б ы н е р а з в а л и в ш и -е с я. Р ы б а п о д а е т с я с с о у с о м и г а р н и р о м, о ф о р м л я е т с я о в о -щ а м и и з е л е н ь ю.

Ж а р е н а я р ы б а: ф о р м а ц е л о й р ы б ы и п о р ц и о н н ы х к у с -к о в х о р о ш о с о х р а н е н а. Р ы б а п о д ж а р е н а с о б е и х с т о р о н д о с в е т л о -к о р и ч н е в о г о ц в е т а. О н а п о д а е т с я с г а р н и р о м, о в о -щ а м и; с о у с п о д а ю т о т д е л ь н о. З а п а х р ы б ы и ж и р а, н а к о -т о р о м о н а ж а р и л а с ь, б е з п о р о ч а щ и х п р и з н а к о в.

З а п е ч е н н а я р ы б а: н а п о в е р х н о с т и е е д о л ж н а б ы т ь г л я н -ц е в а я р у м я н а я к о р о ч к а. М а с с а г а р н и р а с о ч н а я, а р о м а т -н а я. Н е д о п у с к а е т с я н а л и ч и е к о с т е й. К у с к и р ы б ы н е д о л -ж н ы б ы т ь п р и г о р е л ы м и и л и п р и с о х ш и м и к с к о в о р о д е.

И з д е л и я и з р ы б н о й к о т л е т н о й м а с с ы д о л ж н ы б ы т ь п р а в и л ь н о й ф о р м ы, с х о р о ш о п о д ж а р е н н о й к о р о ч к о й. Ц в е т г о т о в о г о и з д е л и я п р и р а з р е з е о т б е л о г о д о с е р о г о. Г а р н и р у л о ж е н с б о к у. Н е д о л ж н о б ы т ь п о с т о р о н н и х з а п а х о в, в к у -с а и з а п а х а к и с л о г о х л е б а, и з д е л и я с о ч н ы е и р ы х л ы е.

О т в а р н у ю и п р и п у щ е н н у ю р ы б у д о о т п у с к а х р а н я т н а м а р м и т е в б у л ь о н е п р и т е м п е р а т у р е 60—70 °С н е б о л е е 30 м и н.

Ж а р е н у ю р ы б у — н а п л и т е и л и м а р м и т е н е б о л е е 2-3 ч, п о с л е ч е г о о х л а ж д а ю т и х р а н я т в х о л о д и л ь н и к е п р и 6-8 °С д о 12 ч. П е р е д п о д а ч е й р ы б у в н о в ь п р о г р е в а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у и л и н а п л и т е о с н о в н ы м с п о с о б о м, п о с л е ч е г о р е а л и з у ю т в т е ч е н и е 1 ч.

Б л ю д а и з р ы б ы в о ф р и т ю р е п р и г о т а в л и в а ю т п о з а к а з у.

Б л ю д а и з о т в а р н о г о м я с а и с у б п р о д у к т о в

Д л я п р и г о т о в л е н и я в т о р ы х м я с н ы х б л ю д и с п о л ь з у ю т к р у п н о к у с к о в ы е п о л у ф а б р и к а т ы и з г о в я д и н ы (л о п а т о ч -н а я и п о д л о п а т о ч н а я ч а с т и, п о к р о м к а, г р у д и н к а, а т а к ж е б о к о в о й и н а р у ж н ы й к у с к и т а з о б е д р е н н о й ч а с т и ), б а р а н и -н ы (л о п а т о ч н а я ч а с т ь, г р у д и н к а ), с в и н и н ы (л о п а т о ч н а я ч а с т ь, г р у д и н к а ), т е л я т и н ы (л о п а т о ч н а я ч а с т ь, г р у д и н к а ), о б р а б о т а н н ы е с у б п р о д у к т ы (я з ы к и, в ы м я, м о з г и ).

П е р е д в а р к о й к р у п н о к у с к о в ы е п о л у ф а б р и к а т ы р а з р е -з а ю т н а к у с к и м а с с о й 1, 5-2 к г; у б а р а н и н ы, с в и н о й и л и т е л я ч ь е й г р у д и н к и с в н у т р е н н е й с т о р о н ы в д о л ь р е б е р (п о -с е р е д и н е ) н а д р е з а ю т п л е н к у, ч т о б ы л е г ч е у д а л и т ь к о с т и и з в а р е н о й г р у д и н к и. Л о п а т о ч н у ю и п о д л о п а т о ч н у ю ч а с -т и и п о к р о м к у с в е р т ы в а ю т р у л е т о м и п е р е в я з ы в а ю т.

П р и и з г о т о в л е н и и в т о р ы х б л ю д в ы б и р а ю т т а к о й р е -ж и м в а р к и, п р и к о т о р о м в м я с е о с т а л о с ь б ы к а к м о ж н о б о л ь ш е п и т а т е л ь н ы х в е щ е с т в и м е н ь ш е п е р е ш л о б ы и х в о т в а р. П о э т о м у д л я в а р к и б е р у т н е б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о в о д ы (1—1, 5 л н а 1 к г ) и м я с о п о г р у ж а ю т в г о р я ч у ю в о д у. Т о л ь к о н е к о т о р ы е с у б п р о д у к т ы (п о ч к и, р у б ц ы ) д л я у д а -л е н и я с п е ц и ф и ч е с к о г о з а п а х а з а л и в а ю т х о л о д н о й в о д о й, и в э т о м с л у ч а е в о д ы б е р у т б о л ь ш е.

М я с о к р у п н ы м и к у с к а м и (н е б о л е е 2, 5 к г ) з а к л а д ы в а -ю т в к и п я щ у ю в о д у, д о б а в л я ю т р е п ч а т ы й л у к, к о р е н ь я, н а г р е в а ю т д о к и п е н и я, а з а т е м в а р я т п р и е л е з а м е т н о м к и п е н и и д о г о т о в н о с т и м я с а; в к о н ц е в а р к и к л а д у т с о л ь.

В р е м я в а р к и з а в и с и т о т п л о т н о с т и и к о л и ч е с т в а с о е д и н и т е л ь н о й т к а н и, в е л и ч и н ы к у с к о в и р я д а д р у г и х ф а к т о р о в.

В с р е д н е м в р е м я в а р к и с о с т а в л я е т: д л я г о в я д и н ы — 2-2, 5 ч; д л я б а р а н и н ы — 1—1, 5 ч; д л я с в и н и н ы — 2—2, 5 ч; д л я т е л я т и н ы — 1, 5-2 ч.

Г о т о в н о с т ь м я с а о п р е д е л я ю т п р о к о л о м п о в а р с к о й и г -л о й (в г о т о в о е м я с о и г л а в х о д и т с в о б о д н о, в ы т е к а ю щ и й с о к с е р о г о ц в е т а ).

И з г о т о в о г о м я с а п о п е р е к м ы ш е ч н ы х в о л о к о н н а р е з а -ю т п о р ц и о н н ы е к у с к и, к о т о р ы е у к л а д ы в а ю т в п о с у д у, п о д л и в а ю т н е м н о г о б у л ь о н а, д о в о д я т д о к и п е н и я, н а к р ы -в а ю т к р ы ш к о й и х р а н я т д о о т п у с к а п р и т е м п е р а т у р е 50-60 С.

П о л у ч е н н ы й м я с н о й б у л ь о н и с п о л ь з у ю т д л я п р и г о т о в -л е н и я с о у с о в.

М о з г и, в ы д е р ж а н н ы е в х о л о д н о й в о д е в т е ч е н и е 2 ч, о ч и щ а ю т о т п л е н о к, з а л и в а ю т х о л о д н о й в о д о й (1—1, 5 л в о д ы н а 1 к г м о з г о в ), д о б а в л я ю т л а в р о в ы й л и с т, п е т р у ш -к у (к о р е н ь ), м о р к о в ь, п е р е ц г о р о ш к о м, 3%-н ы й у к с у с, д о в о д я т д о к и п е н и я, п о с у д у з а к р ы в а ю т к р ы ш к о й и в а р я т 10—15 м и н п р и с л а б о м к и п е н и и. С в а р е н н ы е м о з г и х р а н я т в б у л ь о н е (р и с. 12. 1).

М я с о о т в а р н о е. К у с к и в а р е н о г о м я с а (1-2 н а п о р ц и ю )о т п у с к а ю т с г а р н и р о м (к а ш и р а с с ы п ч а т ы е, к а р т о ф е л ь о т -в а р н о й, п ю р е к а р т о ф е л ь н о е, о в о щ и о т в а р н ы е с ж и р о м, о в о щ и в м о л о ч н о м с о у с е, к а п у с т а т у ш е н а я ) и п о л и в а ю т с о у с о м (к р а с н ы м о с н о в н ы м, л у к о в ы м, п а р о в ы м, б е л ы м с я й ц о м, с м е т а н н ы м с х р е н о м ) и л и б у л ь о н о м.

Б а р а н и н а и т е л я т и н а л у ч ш е с о ч е т а ю т с я с о т в а р н ы м р и с о м и с о у с а м и . — п а р о в ы м и б е л ы м с я й ц о м.

Т у ш е н у ю к а п у с т у л у ч ш е п о д а в а т ь с о с в и н и н о й. С о у с ы к р а с н ы й о с н о в н о й, л у к о в ы й и с м е т а н н ы й с х р е н о м р е к о -м е н д у ю т с я к г о в я д и н е и с в и н и н е.

Б а р а н и н а с о в о щ а м и (а й р и ш т ю ). Б а р а н и н у и л и к о з -л я т и н у (г р у д и н к у, л о п а т к у ) н а р е з а ю т н а к у с к и (2—3 н а п о р ц и ю ), з а л и в а ю т б у л ь о н о м и в а р я т. Ч е р е з 15—20 м и н к л а д у т ц е л ы й о ч и щ е н н ы й н е к р у п н ы й к а р т о ф е л ь, н а р е -з а н н ы е д о л ь к а м и м о р к о в ь, п е т р у ш к у и р е п ч а т ы й л у к, н а -р е з а н н у ю к р у п н ы м и к в а д р а т и к а м и с в е ж у ю к а п у с т у, л а в -р о в ы й л и с т, п е р е ц, р у б л е н ы й ч е с н о к и в а р я т д о г о т о в н о с -т и. П о л о в и н у б у л ь о н а о т л и в а ю т, г о т о в я т н а н е м б е л ы й с о у с и д о б а в л я ю т к б л ю д у. О т п у с к а ю т б а р а н и н у в п о р ц и -

о н н ы х м и с к а х. Г о т о в я т и н о г д а а й р и ш т ю и в г л и н я н ы х г о р ш о ч к а х, в к о т о р ы х и п о д а ю т.

Я з ы к и о т в а р н ы е. Я з ы к и, п о д г о т о в л е н н ы е д л я в а р к и, к л а д у т в х о л о д н у ю в о д у, д о в о д я т е е д о к и п е н и я, д о б а в л я -ю т к о р н е п л о д ы, р е п ч а т ы й л у к, с о л ь и в а р я т п р и с л а б о м к и п е н и и. С в а р е н н ы е я з ы к и в ы н и м а ю т и з б у л ь о н а, о п у с к а -ю т н а н е с к о л ь к о м и н у т в х о л о д н у ю в о д у и в н е й б ы с т р о с е щ е г о р я ч и х я з ы к о в с н и м а ю т к о ж у. Д о о т п у с к а о т в а р н ы е

н е н а р е з а н н ы е я з ы к и х р а н я т в б у л ь о н е. П о д а ю т я з ы к и с к а р т о ф е л ь н ы м п ю р е, с о у с о м б е л ы м п а р о в ы м и л и с о - у с о м к р а с н ы м с м а д е р о й. М о ж н о п о д а в а т ь я з ы к о т в а р н о й т а к -ж е с с о у с а м и с м е т а н н ы м с х р е н о м, б е л ы м, т о м а т н ы м.

П о ч к и п о -р у с с к и. Г о в я ж ь и п о ч к и о с в о б о ж д а ю т о т к а п -с у л ы, р а з р е з а ю т п о п о л а м, в ы м а ч и в а ю т в х о л о д н о й в о д е, з а л и в а ю т х о л о д н о й в о д о й и д о в о д я т д о к и п е н и я. О т в а р с л и в а ю т и н е и с п о л ь з у ю т. З а т е м п о ч к и з а л и в а ю т г о р я ч е й в о д о й, к л а д у т л а в р о в ы й л и с т, п е р е ц, л у к, м о р к о в ь и в а -р я т д о г о т о в н о с т и. Х р а н я т о х л а ж д е н н ы е п о ч к и б е з б у л ь о -н а п о д в л а ж н о й с а л ф е т к о й. С в а р е н н ы е г о в я ж ь и п о ч к и н а р е з а ю т л о м т и к а м и, п о с ы п а ю т п е р ц е м и о б ж а р и в а ю т. Т е л я ч ь и, б а р а н ь и и с в и н ы е п о ч к и м о ж н о о б ж а р и в а т ь с ы -р ы м и. С о л е н ы е о г у р ц ы о ч и щ а ю т, н а р е з а ю т р о м б и к а м и и б л а н ш и р у ю т; м о р к о в ь, р е п ч а т ы й л у к, п е т р у ш к у р е ж у т д о л ь к а м и и п а с с е р у ю т. О г у р ц ы и п а с с е р о в а н н ы е к о р е н ь я с о е д и н я ю т, д о б а в л я ю т п а с с е р о в а н н ы й т о м а т -п ю р е и т у -ш а т 10-15 м и н, п о с л е ч е г о к л а д у т н а р е з а н н ы е л о м т и к а -м и и о б ж а р е н н ы е п о ч к и и т у ш а т. Г а р н и р — ж а р е н ы й к а р -т о ф е л ь. О т п у с к а ю т п о ч к и н а п о р ц и о н н о й с к о в о р о д е и л и в б а р а н ч и к е, п о с ы п а в з е л е н ь ю. С в е р х у м о ж н о п о л о ж и т ь л о м т и к и с в а р е н н о г о я й ц а и л и п о с ы п а т ь з е л е н ь ю и р у б л е -н ы м ч е с н о к о м.

В е т ч и н а с з е л е н ы м г о р о ш к о м. В а р е н у ю в е т ч и н у (о к о -р о к ) з а ч и щ а ю т о т к о ж и и ж и р а, з а т е м д е л я т н а т р и ч а с т и: в н у т р е н н ю ю, б о к о в у ю и н а р у ж н у ю. В н у т р е н н я я ч а с т ь в с е -г д а б ы в а е т б е з ж и р а, б о к о в а я и н а р у ж н а я с ж и р о м. Н а р е -з а ю т в е т ч и н у п о д в а к у с к а н а п о р ц и ю т а к, ч т о б ы о д и н б ы л с ж и р о м, а д р у г о й б е з н е г о. У к л а д ы в а ю т в ш и р о к у ю н и з к у ю п о с у д у, з а л и в а ю т п р е д в а р и т е л ь н о п р о ц е ж е н н ы м к и п я щ и м м я с н ы м б у л ь о н о м и п р о г р е в а ю т б е з к и п е н и я. П р и о т п у с к е г а р н и р у ю т з е л е н ы м г о р о ш к о м, п о л и в а ю т с о -у с о м м а д е р а.

Б л ю д а и з п р и п у щ е н н о г о м я с а

Д л я п р и п у с к а н и я и с п о л ь з у ю т т о л ь к о н е ж н о е м я с о — т е л я т и н у, п т и ц у, и н о г д а с в и н и н у.

П р и п у с к а н и е м я с а. П о д г о т о в л е н н ы е в н а т у р а л ь н о м в и д е п о л у ф а б р и к а т ы у к л а д ы в а ю т в о д и н р я д н а с м а з а н -н у ю ж и р о м п о с у д у, с о л я т, д о б а в л я ю т с о к л и м о н а и л и л и -м о н н у ю к и с л о т у и з а л и в а ю т к и п я щ и м м я с н ы м б у л ь о н о м т а к, ч т о б ы о н п о к р ы в а л м я с о н а п о л о в и н у е г о о б ъ е м а. П о с у д у н а к р ы в а ю т к р ы ш к о й и п р и п у с к а ю т м я с о п р и н е -б о л ь ш о м к и п е н и и д о г о т о в н о с т и. Х р а н я т г о т о в ы е и з д е -л и я в э т о м ж е б у л ь о н е. Н а б у л ь о н е г о т о в я т с о у с п а р о в о й.

К о т л е т ы п а р о в ы е и з т е л я т и н ы и л и с в и н и н ы. П р и п у -щ е н н ы е т е л я ч ь и и л и с в и н ы е к о т л е т ы (с м. в ы ш е ) о т п у с к а -ю т в б а р а н ч и к е. Н а к о т л е т у к л а д у т б е л ы е г р и б ы и л и ш а м п и н ь о н ы. В с е э т о з а л и в а ю т п а р о в ы м с о у с о м, п о в е р х к о -т о р о г о у к л а д ы в а ю т к р у ж о ч е к о ч и щ е н н о г о л и м о н а с р у б л е -н о й з е л е н ь ю п е т р у ш к и. Н а к о с т о ч к у н а д е в а ю т п а п и л ь о т к у. Г а р н и р у ю т п р и п у щ е н н ы м р и с о м и л и з е л е н ы м г о р о ш к о м.

Б л ю д а и з ж а р е н о г о м я с а к р у п н ы м к у с к о м

Ж а р к а к р у п н ы х к у с к о в. У г о в я д и н ы д л я ж а р к и и с -п о л ь з у ю т в ы р е з к у, т о л с т ы й и т о н к и й к р а я. М я с о п о с ы п а -ю т с о л ь ю, п е р ц е м, к л а д у т н а п р о т и в н и с г о р я ч и м ж и р о м (с л о й ж и р а 1-1, 5 с м ) и о б ж а р и в а ю т н а с и л ь н о м о г н е д о о б р а з о в а н и я р у м я н о й к о р о ч к и, п о с л е э т о г о д о ж а р и в а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у п р и 180-200 °С. Ч е р е з к а ж д ы е 10-15 м и н м я с о п о л и в а ю т ж и р о м.

М о ж н о ж а р и т ь м я с о с р а з у в ж а р о ч н о м ш к а ф у, н а г р е в е г о п р е д в а р и т е л ь н о д о 300-350 °С. П р о д о л ж и т е л ь н о с т ь ж а р к и з а в и с и т о т в е л и ч и н ы к у с к о в м я с а. С т е п е н ь п р о ж а -р и в а н и я о п р е д е л я ю т п о в ы т е к а ю щ е м у с о к у п р и п р о к а -л ы в а н и и к у с к а м я с а п о в а р с к о й и г л о й. П р и п о л н о м п р о -ж а р и в а н и и с о к б е с ц в е т н ы й, п р и с р е д н е й с т е п е н и п р о -ж а р и в а н и я с о к в в е р х н и х с л о я х м я с а б е с ц в е т н ы й, а в о в н у т р е н н и х — р о з о в ы й; п р и с л а б о м п р о ж а р и в а н и и с о к т е м н о -р о з о в ы й.

У т е л я т и н ы, б а р а н и н ы, с в и н и н ы д л я ж а р к и к р у п н ы м и к у с к а м и и с п о л ь з у ю т о к о р о к а, л о п а т к и, к о р е й к и, г р у д и н -к и. К р о м е т о г о, к р у п н ы м к у с к о м ж а р я т п о ч е ч н у ю ч а с т ь т е л я т и н ы, а т а к ж е б а р а н и н ы.

К у с к и б а р а н и н ы п е р е д ж а р к о й м о ж н о н а ш п и г о в а т ь к у -с о ч к а м и с в и н о г о с а л а, п е т р у ш к о й, м о р к о в ь ю, ч е с н о к о м; ч е с н о к м о ж н о и с т о л о ч ь с с о л ь ю и п е р ц е м и н а т е р е т ь и м к у с к и б а р а н и н ы з а 2-3 ч д о ж а р к и м я с а.

П о д г о т о в л е н н ы е д л я ж а р к и к у с к и п о с ы п а ю т с о л ь ю и п е р ц е м, У к л а д ы в а ю т с п р о м е ж у т к а м и н а п р о т и в е н ь, п р и э т о м к у с к и м я с а д о л ж н ы б ы т ь о д и н а к о в ы е п о в е с у. П о -в е р х н о с т ь к у с к о в п о л и в а ю т с в е р х у ж и р о м и о б ж а р и в а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у. В п р о ц е с с е о б ж а р и в а н и я п о м е р е н е -о б х о д и м о с т и н у ж н о п о д л и в а т ь н а п р о т и в е н ь н е м н о г о в о д ы и л и б у л ь о н, ч т о б ы к у с к и м я с а н е п о д г о р а л и в м е с т е с в ы -д е л я ю щ и м с я и з м я с а с о к о м. В о в р е м я ж а р к и к у с к и м я с а п о л и в а ю т ч е р е з к а ж д ы е 10—15 м и н ж и р о м, в к о т о р о м о н и ж а р я т с я.

П р и ж а р к е с в и н о г о о к о р о к а с к о ж е й е е с н и м а ю т п о с л е т о г о, к а к о н п о д ж а р и т с я, и д о ж а р и в а ю т о к о р о к б е з к о ж и. П р и ж а р к е с к о ж е й о к о р о к п р е д в а р и т е л ь н о о ш п а р и в а ю т, а к о ж у н а д р е з а ю т т а к, ч т о б ы п о л у ч и л и с ь к в а д р а т и к и.

Д л я о п р е д е л е н и я г о т о в н о с т и к у с к и п р о к а л ы в а ю т п о -в а р с к о й и г л о й. Е с л и м я с о г о т о в о, и г л а в х о д и т л е г к о и р о в н о, а в ы т е к а ю щ и й с о к — п р о з р а ч н ы й.

Р о с т б и ф. З а ч и щ е н н ы й т о н к и й и т о л с т ы й к р а я и л и в ы -р е з к у п о с ы п а ю т с о л ь ю, п е р ц е м и ж а р я т н а п р о т и в н е с ж и р о м д о о б р а з о в а н и я р у м я н о й к о р о ч к и. Д о в о д я т р о с т -б и ф д о г о т о в н о с т и в ж а р о ч н о м ш к а ф у, п о л и в а я ж и р о м и с о к о м.

П о з а к а з у п о т р е б и т е л я р о с т б и ф ж а р и т с я д о т р е х с т е п е -н е й г о т о в н о с т и — с к р о в ь ю, п о л у п р о ж а р е н н ы й и п р о ж а -р е н н ы й. Г о т о в ы й р о с т б и ф н а р е з а ю т п о т р и -ч е т ы р е к у с к а н а п о р ц и ю и о т п у с к а ю т с о с л о ж н ы м г а р н и р о м (з е л е н ы й г о р о ш е к, м о р к о в ь, ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь, с т р о г а н ы й х р е н ), м я с о п о л и в а ю т с о к о м и с л и в о ч н ы м м а с л о м.

Т е л я т и н а ж а р е н а я. П о д г о т о в л е н н ы е к у с к и з а д н е й н о г и п о с ы п а ю т с о л ь ю, у к л а д ы в а ю т н а п р о т и в е н ь, п о л и в а ю т р а с т о п л е н н ы м ж и р о м и ж а р я т д о г о т о в н о с т и в ж а р о ч н о м ш к а ф у, п о л и в а я п е р и о д и ч е с к и ж и р о м и с о к о м. П о д а ю т т е л я т и н у п о д в а к у с к а н а п о р ц и ю с ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м, з е л е н ы м с а л а т о м, с о с в е ж и м и и л и м а л о с о л ь н ы м и о г у р ц а -

м и. П о л и в а ю т м я с н ы м с о к о м и с л и в о ч н ы м м а с л о м, у к р а -ш а ю т з е л е н ь ю.

С в и н и н а ж а р е н а я. Ж а р я т с в и н и н у т а к ж е, к а к и т е -л я т и н у. Г о т о в у ю с в и н и н у н а р е з а ю т п о д в а к у с к а н а п о р -ц и ю и о т п у с к а ю т с т у ш е н о й к а п у с т о й, к а р т о ф е л ь н ы м п ю р е и л и с л о ж н ы м г а р н и р о м. М я с о п о л и в а ю т м я с н ы м с о к о м, у к р а ш а ю т з е л е н ь ю.

Б а р а н и н а ж а р е н а я. В ц е л о м в и д е ж а р я т з а д н ю ю н о г у (ж и г о ) и л и к о р е й к у т а к ж е, к а к с в и н и н у. Г о т о в о е м я с о н а р е з а ю т п о д в а к у с к а н а п о р ц и ю. О т п у с к а ю т е г о с г р е ч -н е в о й р а с с ы п ч а т о й к а ш е й и л и ф а с о л ь ю, з а п р а в л е н н о й п а с с е р о в а н н ы м л у к о м с т о м а т о м -п ю р е. П о л и в а ю т м я с н ы м с о к о м и с л и в о ч н ы м м а с л о м.

Г р у д и н к а ф а р ш и р о в а н н а я. П о д г о т о в л е н н у ю б а р а н ь ю и л и т е л я ч ь ю г р у д и н к у у к л а д ы в а ю т н а с м а з а н н ы й ж и р о м п р о т и в е н ь т а к, ч т о б ы р е б е р н ы е к о с т и б ы л и в н и з у, п о л и -в а ю т ж и р о м и ж а р я т д о г о т о в н о с т и в ж а р о ч н о м ш к а ф у, п е р и о д и ч е с к и п о л и в а я ж и р о м. У г о т о в о й ж а р е н о й г р у д и н -к и в ы н и м а ю т р е б р а и н а р е з а ю т е е п о п е р е к н а п о р ц и о н н ы е к у с к и. Г р у д и н к у, ф а р ш и р о в а н н у ю г р е ч н е в о й и л и р и с о -в о й к а ш е й, п р и п о д а ч е п о л и в а ю т м я с н ы м с о к о м и п о д а ю т б е з г а р н и р а.

К г р у д и н к е, ф а р ш и р о в а н н о й м я с о м, н а г а р н и р п о д а ю т р а с с ы п ч а т ы е к а ш и (г р е ч н е в у ю и л и р и с о в у ю ) и л и ж а р е -н ы й к а р т о ф е л ь.

С е д л о б а р а н и н ы н а к о с т и ж а р е н о е. Д л я п р и г о т о в л е -н и я б л ю д а и с п о л ь з у ю т п о я с н и ч н у ю ч а с т ь с п о з в о н о ч н о й к о с т ь ю и п о ч к а м и м о л о д о г о б а р а н а.

М я с о н а т и р а ю т с о л ь ю с т о л ч е н ы м ч е с н о к о м, о б ж а р и -в а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у д о г о т о в н о с т и. Н а п р о т и в н е в м е -с т е с б а р а н и н о й о б ж а р и в а ю т с я ц е л ы е н е к р у п н ы е к л у б н и к а р т о ф е л я с д о л ь к а м и л у к а.

Э т о б л ю д о г о т о в и т с я, к а к п р а в и л о, н а б а н к е т. П е р е д п о д а ч е й м я с о с р е з а е т с я с п о з в о н о ч н о й к о с т и о д н и м п л а с -т о м, к о т о р о е з а т е м н а р е з а ю т н а и с к о с ь ш и р о к и м и л о м т и к а -м и и у к л а д ы в а ю т н а к о с т и в в и д е ц е л о г о к у с к а н а б л ю д е. Г а р н и р — ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь и п о м и д о р ы у к л а д ы в а ю т в о к р у г м я с а в м е с т е с п о ч к а м и. Б л ю д о у к р а ш а ю т з е л е н ь ю.

П о р о с е н о к ж а р е н ы й. П о д г о т о в л е н н о г о п о р о с е н к а (у т у ш е к д о 4 к г ) п е р е д т е п л о в о й о б р а б о т к о й н а д р у б а ю т с в н у т р е н н е й с т о р о н ы п о з в о н о ч н и к м е ж д у л о п а т к а м и и к о с т ь т а з а д о п о з в о н о ч н и к а. Э т и м д о с т и г а е т с я р а в н о м е р н о е п р о -ж а р и в а н и е. П о с л е э т о г о т у ш к у р а с п л а с т ы в а ю т, п о с ы п а ю т с в н у т р е н н е й с т о р о н ы с о л ь ю, к л а д у т н а п р о т и в е н ь к о ж е й в в е р х, с м а з ы в а ю т с м е т а н о й, х в о с т и у ш и п о к р ы в а ю т т е с -т о м, ч т о б ы н е с г о р е л и, и ж а р я т в ж а р о ч н о м ш к а ф у, п е р и -о д и ч е с к и п о л и в а я ж и р о м. П о р о с е н к а ж а р я т д о г о т о в н о с -т и, н е п е р е в о р а ч и в а я. Г о р я ч е г о п о р о с е н к а р у б я т п о о д н о -м у к у с к у н а п о р ц и ю. О т п у с к а ю т с р а с с ы п ч а т о й г р е ч н е в о й к а ш е й, з а п р а в л е н н о й с л и в о ч н ы м м а с л о м и р у б л е н ы м и я й ц а м и. П о л и в а ю т м я с н ы м с о к о м и с л и в о ч н ы м м а с л о м.

Б л ю д а и з м я с а и с у б п р о д у к т о в, ж а р е н н ы х п о р ц и о н н ы м и и м е л к и м и к у с к а м и

П о р ц и о н н ы е м я с н ы е п о л у ф а б р и к а т ы, к а к п р а в и л о, ж а р я т н а с к о в о р о д а х и л и п р о т и в н я х. Ж и р а д л я о б ж а р и -в а н и я б е р у т 5—10% о т в е с а п р о д у к т а, п р и э т о м ж и р н е о б -х о д и м о р а з о г р е т ь д о 160-180 °С. И з д е л и я о б ж а р и в а ю т с я с н а ч а л а с о д н о й с т о р о н ы, з а т е м с д р у г о й. П а н и р о в а н н ы е и з д е л и я п о с л е ж а р е н ь я с т а в я т в ж а р о ч н ы й ш к а ф и д о в о -д я т д о г о т о в н о с т и 4-5 м и н.

П р о д о л ж и т е л ь н о с т ь ж а р е н ь я п о р ц и о н н ы х к у с к о в и и з д е л и й и з р у б л е н о г о м я с а с о с т а в л я е т 15-25 м и н.

Д л я ж а р к и в о ф р и т ю р е с в а р е н н ы е (м о з г и, т е л я ч ь я н о ж -к а ) и л и с ы р ы е п о л у ф а б р и к а т ы п а н и р у ю т в м у к е, я й ц е и с у х а р я х. П а н и р о в а н н ы е к у с к и з а к л а д ы в а ю т в ж и р, р а -з о г р е т ы й д о 160-170 °С. П о с л е о б р а з о в а н и я к о р о ч к и п р о -д у к т ы в ы н и м а ю т и, е с л и т р е б у е т с я, д о в о д я т д о г о т о в н о с -т и в ж а р о ч н о м ш к а ф у.

Н а д у г л я м и н а р е ш е т е и л и б е з н е г о в ш а ш л ы ч н о й п е ч и о б ж а р и в а ю т н а т у р а л ь н о е и п а н и р о в а н н о е м я с о; п р о д о л -ж и т е л ь н о с т ь ж а р к и к о л е б л е т с я о т 8 д о 20 м и н.

Н а т у р а л ь н ы е ж а р е н ы е м я с н ы е и з д е л и я п е р е д о т п у с к о м п о л и в а ю т м а с л о м, а с б о к у п о д л и в а ю т м я с н о й с о к и л и п о -д а ю т с с о у с а м и.

П а н и р о в а н н ы е ж а р е н ы е и з д е л и я п е р е д о т п у с к о м п о л и -в а ю т м а с л о м, а с б о к у п о д л и в а ю т м я с н о й с о к и л и с о у с. М о ж н о с о у с п о д а в а т ь о т д е л ь н о в с о у с н и к е.

Э т и и з д е л и я н е л ь з я п о л и в а т ь (с в е р х у ) м я с н ы м с о к о м и л и с о у с о м, т а к к а к п р и э т о м р а з м о к а е т п о д ж а р е н н а я к о р о ч к а.

Б и ф ш т е к с н а т у р а л ь н ы й. Б и ф ш т е к с о б ж а р и в а ю т в п о л у ф р и т ю р е д о о б р а з о в а н и я к о р о ч к и, а з а т е м д о ж а р и в а -ю т н а с к о в о р о д е с р а з о г р е т ы м ж и р о м д о н у ж н о й с т е п е н и г о т о в н о с т и (с к р о в ь ю, п о л у п р о ж а р е н н ы й и п р о ж а р е н н ы й ). О т п у с к а ю т с к а р т о ф е л е м, ж а р е н н ы м б р у с о ч к а м и (ф р и ), и с т р о г а н ы м х р е н о м и л и с о с л о ж н ы м г а р н и р о м (з е л е н ы й г о р о ш е к, м о р к о в ь и ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь ). Б и ф ш т е к с п о -л и в а ю т м я с н ы м с о к о м и с л и в о ч н ы м м а с л о м.

Б и ф ш т е к с с я й ц о м (п о -г а м б у р г с к и ). Б и ф ш т е к с о б ж а -р и в а ю т т а к ж е, к а к и б и ф ш т е к с н а т у р а л ь н ы й. О т д е л ь н о н а с к о в о р о д е п р и г о т а в л и в а ю т я и ч н и ц у г л а з у н ь ю и з о д н о -г о я й ц а и у к л а д ы в а ю т н а б и ф ш т е к с п р и п о д а ч е. Г а р н и р у -ю т к а р т о ф е л е м ф р и, п о л и в а ю т м я с н ы м с о к о м и с л и в о ч -н ы м м а с л о м, у к р а ш а ю т з е л е н ь ю.

Б и ф ш т е к с с л у к о м (п о -д е р е в е н с к и ). Н а о б ж а р е н н ы й б и ф ш т е к с п р и п о д а ч е к л а д у т л у к, н а р е з а н н ы й к о л ь ц а м и и ж а р е н н ы й в ж и р е. В о к р у г б и ф ш т е к с а у к л а д ы в а ю т к а р -т о ф е л ь, ж а р е н н ы й к р у ж о ч к а м и. Б и ф ш т е к с п о л и в а ю т с о к о м, с л и в о ч н ы м м а с л о м, п о с ы п а ю т р у б л е н о й з е л е н ь ю.

Ф и л е н а т у р а л ь н о е. Ф и л е о б ж а р и в а ю т в п о л у ф р и т ю р е, з а т е м д о ж а р и в а ю т н а р а з о г р е т о й с к о в о р о д е с ж и р о м. Ф и л е п о л и в а ю т ж и р о м и м я с н ы м с о к о м; н а г а р н и р — ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь, о в о щ и в м о л о ч н о м с о у с е, з е л е н ы й г о р о ш е к, у к р а ш а ю т з е л е н ь ю.

Ф и л е в с о у с е м а д е р а. О б ж а р е н н о е ф и л е о т п у с к а ю т в о в а л ь н о м б а р а н ч и к е. В б а р а н ч и к к л а д у т к р у т о й и з о б ж а -р е н н о г о н а м а с л е б е л о г о х л е б а и л и и з с л о й к и, а н а н е г о у к л а д ы в а ю т л о м т и к в а р е н о й в е т ч и н ы и л и я з ы к а, н а н и х ф и л е. С в е р х у к л а д у т б е л ы е г р и б ы и л и ш а м п и н ь о н ы. П о -л и в а ю т с о у с о м к р а с н ы м с м а д е р о й, л и б о с о у с о м э с т р а г о н. Г а р н и р — к а р т о ф е л ь ж а р е н ы й.

М о ж н о п о д а в а т ь ф и л е с п о л о в и н к а м и ж а р е н ы х п о м и -д о р о в и л и с к у с о ч к а м и в а р е н о г о к о с т н о г о м о з г а.

Л а н г е т. П о д а ю т е г о п о д в а к у с к а н а п о р ц и ю с р а з л и ч н ы -м и г а р н и р а м и, с с о у с о м и л и б е з н е г о. О б ж а р е н н ы й л а н г е т г а р н и р у ю т к а р т о ф е л е м ж а р е н ы м (ф р и ) и л и с л о ж н ы м г а р -н и р о м (к а р т о ф е л ь ж а р е н ы й, м о р к о в ь и з е л е н ы й г о р о ш е к ). П о л и в а ю т л а н г е т м я с н ы м с о к о м и с л и в о ч н ы м м а с л о м.

Л а н г е т в с о у с е. О б ж а р е н н ы й л а н г е т о т п у с к а ю т с ж а р е -н ы м к а р т о ф е л е м и п о л и в а ю т с о у с о м к р а с н ы м с л у к о м и к о р н и ш о н а м и. С в е р х у п о с ы п а ю т р у б л е н о й з е л е н ь ю.

А н т р е к о т. О б ж а р е н н ы й д о г о т о в н о с т и г а р н и р у ю т ж а -р е н ы м к а р т о ф е л е м и с т р о г а н ы м х р е н о м и л и с л о ж н ы м г а р -н и р о м, у к р а ш а ю т л и с т ь я м и с а л а т а и л и в е т о ч к а м и з е л е -н и. Н а м я с о к л а д у т к р у ж о ч е к з е л е н о г о м а с л а.

К о т л е т ы н а т у р а л ь н ы е. П о д г о т о в л е н н ы е к о т л е т ы и з с в и н и н ы, б а р а н и н ы и л и т е л я т и н ы о т б и в а ю т, п о с ы п а ю т с о л ь ю, п е р ц е м и ж а р я т н а с к о в о р о д е. П р и о т п у с к е и х п о -л и в а ю т ж и р о м и п о д л и в а ю т м я с н о й с о к; к о т л е т ы и з б а р а -н и н ы, к р о м е т о г о, м о ж н о п о д а в а т ь с м о л о ч н ы м с о у с о м с л у к о м. О т п у с к а ю т с ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м (ф р и ). К о т л е т у у к л а д ы в а ю т т а к, ч т о б ы к о с т о ч к а б ы л а р а с п о л о ж е н а с п р о -т и в о п о л о ж н о й с т о р о н ы г а р н и р а, п о л и в а я м я с н ы м с о к о м и м а с л о м; н а к о с т о ч к у н а д е в а ю т п а п и л ь о т к у. К о т л е т ы м о ж н о п о д а т ь с о с л о ж н ы м г а р н и р о м. В с о у с н и к е п о д а ю т м о л о ч н ы й с о у с с л у к о м, с в е р х у с о у с п о л и в а ю т н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м х о л о д н о г о с о у с а «Ю ж н ы й ».

Э с к а л о п. Г о т о в я т э с к а л о п и з т е л я т и н ы и л и с в и н и н ы. П о д а ю т е г о н а к р у т о н а х (п о 2 к у с к а н а п о р ц и ю ) с г а р н и -р о м и з ж а р е н о г о к а р т о ф е л я, с л о ж н ы м г а р н и р о м (з е л е н ы й г о р о ш е к, м о р к о в ь и д р у г и е о в о щ и ), с в е р х у к л а д у т д в а к у -с о ч к а ж а р е н ы х п о ч е к, п о л и в а ю т т о м а т н ы м с о у с о м; п о с ы -п а ю т р у б л е н о й з е л е н ь ю с ч е с н о к о м.

Ш н и ц е л ь. П о л у ф а б р и к а т с о л я т, п е р ч а т и о б ж а р и в а ю т д о г о т о в н о с т и. П о д а ю т, п о л и в ж и р о м. Н а г а р н и р — з е л е -н ы й г о р о ш е к, п р и п у щ е н н ы е о в о щ и, о в о щ и в м о л о ч н о м с о у с е, к а р т о ф е л ь ж а р е н ы й и т. п. М о ж н о п о л и т ь ш н и ц е л ь м а с л о м с к а п е р с а м и и л и м о н н о й ц е д р о й, а с в е р х у п о л о -ж и т ь к р у ж о ч е к л и м о н а.

Р о м ш т е к с. П о р ц и о н н ы е к у с к и м я с а о т б и в а ю т, с м а ч и -в а ю т в л ь е з о н е и п а н и р у ю т в с у х а р я х. И з д е л и я ж а р я т д о г о т о в н о с т и в ж а р о ч н о м ш к а ф у и о т п у с к а ю т, п о л и в ж и -р о м; г а р н и р — ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь с о т в а р н ы м и и л и п р и -п у щ е н н ы м и о в о щ а м и.

Б е ф с т р о г а н о в. Н а ш и н к о в а н н о е т о н к о й с о л о м к о й м я с о (в ы р е з к а, т о н к и й и л и т о л с т ы й к р а й ) п о с ы п а ю т с о л ь ю, п е р ц е м и б ы с т р о о б ж а р и в а ю т. З а т е м д о б а в л я ю т п а с с е р о -в а н н ы й р е п ч а т ы й л у к, с о у с с м е т а н н ы й, п а с с е р о в а н н ы й т о м а т и п о в к у с у с о у с «Ю ж н ы й » и в с е в м е с т е к и п я т я т м и н у т 5. В к у с д о л ж е н б ы т ь о с т р ы й.

О т п у с к а ю т б е ф с т р о г а н о в в б а р а н ч и к е. О т д е л ь н о н а г а р -н и р п о д а ю т к а р т о ф е л ь, ж а р е н н ы й и з в а р е н о г о.

Ш а ш л ы к п о -к а в к а з с к и. П р е д в а р и т е л ь н о з а м а р и н о в а н -н ы е к у с о ч к и б а р а н и н ы н а д е в а ю т н а ш п а ж к у и ж а р я т п е -р е д о т п у с к о м н а д г о р я щ и м у г л я м и. В п р о ц е с с е о б ж а р и в а -н и я ш а ш л ы к п е р и о д и ч е с к и п е р е в о р а ч и в а ю т. Ж а р е н ы й ш а ш л ы к с н и м а ю т с о ш п а ж к и н а н а г р е т о е б л ю д о. Г а р н и р п о д а ю т о т д е л ь н о: к р у п н о н а р е з а н н ы й з е л е н ы й л у к и л и н а р е з а н н ы й к о л ь ц а м и р е п ч а т ы й л у к, д о л ь к и л и м о н а, ж а р е н ы е п о м и д о р ы, с о у с т к е м а л и и л и «Ю ж н ы й », а н а р о з е т к е т о л ч е н ы й б а р б а р и с.

Ш а ш л ы к п о -к а р с к и. И з з а ч и щ е н н о й п о ч е ч н о й ч а с т и к о р е й к и б а р а н и н ы н а р е з а ю т м я с о п р о д о л г о в а т о й ф о р м ы, м а р и н у ю т в м е с т е с б а р а н ь и м и п о ч к а м и, з а ч и щ е н н ы м и о т п л е н о к, П е р е д ж а р к о й н а ш п а ж к у н а д е в а ю т п о л о в и н к у н е к р у п н о г о п о м и д о р а, м а л е н ь к и й к у с о ч е к п о ч к и, м я с о, с н о в а к у с о ч е к п о ч к и. Ж а р я т и г а р н и р у ю т ш а ш л ы к т а к ж е, к а к и ш а ш л ы к п о -к а в к а з с к и.

П о д ж а р к а. Г о в я д и н у (т о л с т ы й и т о н к и й к р а я, в е р х -н я я и в н у т р е н н я я ч а с т и з а д н е й н о г и т у ш и ) и л и с в и н и н у (о к о р о к, к о р е й к а ) н а р е з а ю т н а к у с о ч к и в е с о м 10—15 г и о б ж а р и в а ю т с ж и р о м н а с к о в о р о д е д о г о т о в н о с т и. З а т е м д о б а в л я ю т ш и н к о в а н н ы й с о л о м к о й п а с с е р о в а н н ы й л у к, т о м а т -п а с т у и л и с о у с к р а с н ы й и д о в о д я т д о к и п е н и я. П о -д а ю т н а т о й ж е с к о в о р о д е б е з г а р н и р а и л и н а ф а р ф о р о в о м б л ю д е с г а р н и р о м — ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь, о в о щ и о т в а р н ы е.

М о з г и ф р и. М о з г и з а м а ч и в а ю т в х о л о д н о й в о д е, о с в о -б о ж д а ю т о т п л е н к и, з а л и в а ю т х о л о д н о й в о д о й, к л а д у т с ы р ы е к о р е н ь я, с о л ь, у к с у с, п е р е ц г о р о ш к о м, л а в р о в ы й л и с т и в а р я т д о г о т о в н о с т и. О х л а ж д а ю т в о т в а р е, в к о т о -р о м в а р и л и с ь м о з г и. О с т ы в ш и е м о з г и р а з р е з а ю т н а д в е ч а с т и, п а н и р у ю т в м у к е, л ь е з о н е и в б е л о й и л и с у х а р н о й п а н и р о в к е. Ж а р я т п е р е д п о д а ч е й в ж и р е, н а г р е т о м д о 170— 180 °С. К о г д а н а и з д е л и и о б р а з у е т с я р у м я н а я к о р о ч к а, е г о в ы н и м а ю т и з ж и р а н а с и т о, у к л а д ы в а ю т н а с к о в о р о д у и д о ж а р и в а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у. О т п у с к а ю т м о з г и с к а р -т о ф е л ь н ы м п ю р е, з е л е н ы м г о р о ш к о м и л и с л о ж н ы м о в о щ -н ы м г а р н и р о м. П о л и в а ю т с л и в о ч н ы м м а с л о м. Т о м а т н ы й с о у с п о д а ю т о т д е л ь н о.

П е ч е н к а в с м е т а н н о м с о у с е. З а ч и щ е н н у ю о т п л е н к и п е ч е н к у н а р е з а ю т п о д в а к у с к а н а п о р ц и ю, п о с ы п а ю т с о -л ь ю, п е р ц е м и п а н и р у ю т в м у к е. О б ж а р и в а ю т н а с к о в о р о д е с р а з о г р е т ы м ж и р о м д о о б р а з о в а н и я к о р о ч к и и д о ж а р и в а -ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у. П р и ж а р е н ь е н у ж н о с л е д и т ь з а т е м, ч т о б ы п е ч е н к а н е п е р е ж а р и в а л а с ь, т а к к а к л и ш н и е 1— 1, 5 м и н ж а р е н ь я р е з к о у х у д ш а ю т к а ч е с т в о б л ю д а. О т п у с -к а ю т п е ч е н к у с к а р т о ф е л е м о т в а р н ы м, к а р т о ф е л ь н ы м п ю р е и л и ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м и п о л и в а ю т с м е т а н н ы м с о у с о м.

П о ч к и, ж а р е н н ы е в с у х а р я х (б р о ш е ). Т е л я ч ь и п о ч к и з а ч и щ а ю т о т ж и р а и к а п с у л ы, п р о м ы в а ю т, о б с у ш и в а ю т, н а д р е з а ю т в д о л ь и р а з в е р т ы в а ю т (к а к к н и ж к у ). П о д г о -т о в л е н н ы е п о ч к и п а н и р у ю т в м у к е, с м а ч и в а ю т в л ь е з о н е и п а н и р у ю т в с у х а р я х. О б ж а р и в а ю т п о ч к и в о ф р и т ю р е, д л я ч е г о п р е д в а р и т е л ь н о с к а л ы в а ю т и х ш п а ж к о й и л и л у ч и н о й. Д о ж а р и в а ю т п о ч к и в ж а р о ч н о м ш к а ф у. П р и п о д а ч е п о ч е к г а р н и р — к а р т о ф е л ь, ж а р е н н ы й в ж и р е (с о -л о м к а ), у к р а ш а ю т з е л е н ы м с а л а т о м. С в е р х у н а п о ч к и к л а -д у т з е л е н о е м а с л о.

Б л ю д а и з т у ш е н о г о м я с а и с у б п р о д у к т о в

Д л я т у ш е н и я и с п о л ь з у ю т в с е в и д ы м я с н ы х п р о д у к т о в (г о в я д и н у, б а р а н и н у, т е л я т и н у, с в и н и н у ). М я с о т у ш а т к р у п н ы м и п о р ц и о н н ы м и и м е л к и м и к у с к а м и.

П р и т у ш е н и и м я с а и с п о л ь з у ю т к и с л ы е с о у с ы, т о м а т -п ю р е, к и с л ы е в и н а, м а р и н о в а н н ы е я г о д ы, ч е р н о с л и в и д р. П о д д е й с т в и е м к и с л о т ы у с к о р я е т с я р а с п а д к о л л а г е н а и п е р е х о д е г о в г л ю т и н, р а з м я г ч а е т с я г р у б а я с о е д и н и т е л ь -н а я т к а н ь, с о д е р ж а щ а я с я в к у с к а х м я с а. Д л я а р о м а т и з а -ц и и б л ю д и з м я с а и с п о л ь з у ю т с я п р я н о с т и (л а в р о в ы й л и с т, п е р е ц, к о р и а н д р, г в о з д и к а, м а й о р а н, т м и н и д р. ), а р о м а -т и ч е с к и е о в о щ и (р е п ч а т ы й л у к, м о р к о в ь, с е л ь д е р е й, п е т -р у ш к а ). В и н о и п р я н о с т и д о б а в л я ю т з а 10-15 м и н д о о к о н ч а н и я т у ш е н и я. Н а б у л ь о н е г о т о в я т с о у с.

М я с о, т у ш е н н о е к р у п н ы м к у с к о м. Д л я т у ш е н и я и с -п о л ь з у ю т б о к о в у ю и н а р у ж н у ю ч а с т и з а д н е й н о г и, л о п а т -к у г о в я ж ь е й т у ш и, а у м е л к о г о с к о т а — г л а в н ы м о б р а з о м л о п а т к у и г р у д и н к у. П о д г о т о в л е н н о е м я с о п о с ы п а ю т с о -л ь ю, п е р ц е м и о б ж а р и в а ю т н а ж и р у д о о б р а з о в а н и я р у м я -н о й к о р о ч к и, з а т е м п е р е к л а д ы в а ю т в п о с у д у, з а л и в а ю т б у л ь о н о м, д о б а в л я ю т п р я н о с т и и т у ш а т в з а к р ы т о й п о с у -д е. В п р о ц е с с е т у ш е н и я в б у л ь о н к л а д у т м о р к о в ь, р е п ч а -т ы й л у к и к о р е н ь п е т р у ш к и. П р и о т п у с к е м я с о н а р е з а ю т п о п е р е к в о л о к о н п о 1—2 к у с к а н а п о р ц и ю, п о л и в а ю т с о -у с о м к р а с н ы м с о в о щ а м и, а с б о к у к л а д у т г а р н и р — м а к а -р о н ы, к а р т о ф е л ь, к а ш у р а с с ы п ч а т у ю.

М я с о, ш п и г о в а н н о е о в о щ а м и. К у с к и м я с а в е с о м 1, 5—2 к г з а ч и щ а ю т о т п л е н о к и ш п и г у ю т в д о л ь в о л о к о н д л и н -н ы м и б р у с о ч к а м и м о р к о в и и п е т р у ш к и, р а с п о л а г а я и х р и с у н к о м. П о д г о т о в л е н н о е м я с о с о л я т, о б ж а р и в а ю т, з а -л и в а ю т г о р я ч и м б у л ь о н о м и т у ш а т д о г о т о в н о с т и. Н а б у -л ь о н е г о т о в я т к р а с н ы й с о у с. О т п у с к а ю т п о д в а к у с к а н а п о р ц и ю с о т в а р н ы м и м а к а р о н а м и, п р и п у щ е н н ы м р и с о м, ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м и с о у с о м.

Б а р а н и н а, г о в я д и н а д у х о в ы е. М я с о (м я к о т ь ) н а р е з а ю т п о д в а к у с к а н а п о р ц и ю, о б ж а р и в а ю т и т у ш а т с б у л ь о н о м и п а с с е р о в а н н ы м т о м а т о м -п ю р е о к о л о ч а с а. З а т е м д о б а в л я -ю т о б ж а р е н н ы е о в о щ и (к а р т о ф е л ь, м о р к о в ь, п е т р у ш к у, л у к ) и т у ш а т в с е в м е с т е е щ е 30 м и н. З а 10—15 м и н д о г о т о в н о с -т и д о б а в л я ю т п а с с е р о в а н н у ю м у к у, р а з в е д е н н у ю б у л ь о н о м, л а в р о в ы й л и с т, п е р е ц. П р и о т п у с к е н а т а р е л к у и л и к р у г -л ы й б а р а н ч и к к л а д у т д в а к у с к а м я с а и п о л и в а ю т е г о с о -у с о м в м е с т е с г а р н и р о м; п о с ы п а ю т р у б л е н о й з е л е н ь ю.

М о ж н о г о т о в и т ь б л ю д о д р у г и м с п о с о б о м. М я с о т у ш а т о т д е л ь н о о т о в о щ е й в б у л ь о н е, а о в о щ и — с п а с с е р о в а н -н ы м т о м а т о м -п ю р е, б у л ь о н о м, с п е ц и я м и; п о с л е т у ш е н и я д о б а в л я ю т м у ч н у ю п а с с е р о в к у.

П р и г о т о в л е н н о е п о п е р в о м у с п о с о б у м я с о п о л у ч а е т с я в к у с н е е, н о п о р ц и о н и р о в а т ь е г о т р у д н е е, ч е м т у ш е н о е о т д е л ь н о о т о в о щ е й.

Г у л я ш и з г о в я д и н ы. М я к о т ь з а д н е й н о г и и л и л о п а т к и н а р е з а ю т к у б и к а м и в е с о м п о 15-20 г, п о с ы п а ю т с о л ь ю, п е р ц е м и б ы с т р о о б ж а р и в а ю т н а с и л ь н о м о г н е. О б ж а р е н -н о е м я с о с к л а д ы в а ю т в ш и р о к у ю н и з к у ю п о с у д у, з а л и в а -ю т б у л ь о н о м и т у ш а т о д и н ч а с. З а т е м б у л ь о н с л и в а ю т и и с п о л ь з у ю т е г о д л я п р и г о т о в л е н и я к р а с н о г о с о у с а. В м я с о д о б а в л я ю т п а с с е р о в а н н ы й р е п ч а т ы й л у к, з а л и в а ю т п р о -ц е ж е н н ы м к р а с н ы м с о у с о м и т у ш а т д о г о т о в н о с т и с д о -б а в л е н и е м п р я н о с т е й. О т п у с к а ю т г у л я ш в б а р а н ч и к е и л и н а т а р е л к е с ж а р е н ы м и л и о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м.

А з у. М я с о н а р е з а ю т б р у с о ч к а м и. С о л е н ы е о г у р ц ы о ч и -щ а ю т о т к о ж и ц ы и ш и н к у ю т л о м т и к а м и т о л щ и н о й 2 м м. М я с о с о л я т, п о с ы п а ю т п е р ц е м, с м е ш и в а ю т с с о л е н ы м и о г у р ц а м и и о б ж а р и в а ю т н а с к о в о р о д е с р а з о г р е т ы м ж и р о м. В с е э т о с к л а д ы в а ю т в п о с у д у, д о б а в л я ю т п а с с е р о -в а н н ы й р е п ч а т ы й л у к, о б ж а р е н н ы е п о м и д о р ы, з а л и в а ю т к р а с н ы м с о у с о м и т у ш а т м и н у т 30—40. В к о н ц е т у ш е н и я м о ж н о д о б а в и т ь р у б л е н ы й ч е с н о к, з е л е н ь.

Р а г у и з б а р а н и н ы. Л о п а т к у и г р у д и н к у б а р а н и н ы р у -б я т п о 2—3 к у с к а н а п о р ц и ю, п о с ы п а ю т с о л ь ю, п е р ц е м и б ы с т р о о б ж а р и в а ю т. З а т е м у к л а д ы в а ю т в ш и р о к у ю н и з -к у ю п о с у д у, з а л и в а ю т б у л ь о н о м и т у ш а т д о п о л у г о т о в н о -с т и. Б у л ь о н с л и в а ю т и н а е г о о с н о в е г о т о в я т к р а с н ы й с о у с, к о т о р ы м в н о в ь з а л и в а ю т м я с о. К м я с у д о б а в л я ю т о б ж а -р е н н ы й к а р т о ф е л ь ц е л и к о м и л и к р у п н ы м и к у б и к а м и, п е т р у ш к у, р е п у, м о р к о в ь (к у б и к а м и ), р е п ч а т ы й л у к (д о л ь -к а м и ) и т у ш а т д о г о т о в н о с т и. В г о т о в о е р а г у м о ж н о п о л о -ж и т ь о т в а р н о й з е л е н ы й г о р о ш е к и л и с т р у ч к и ф а с о л и. К р о м е у к а з а н н ы х о в о щ е й м о ж н о д о б а в и т ь к о ч е ш к и ц в е т -н о й к а п у с т ы, з е л е н ы е б о б ы, п е р е ц с л а д к и й. О т п у с к а ю т р а г у, п о с ы п а в з е л е н ь ю.

З р а з ы о т б и в н ы е. П о р ц и о н н ы е к у с к и м я с а (п о 2 н а п о р -ц и ю ) т о н к о о т б и в а ю т, с т а р а я с ь н е п о в р е д и т ь ц е л о с т и к у с -к о в. Н а т о н к о о т б и т ы е к у с к и м я с а к л а д у т ф а р ш, и з д е л и е з а в е р т ы в а ю т, п р и д а в а я е м у ф о р м у г о л у б ц о в, п е р е в я з ы в а -ю т н и т к а м и и о б ж а р и в а ю т с д в у х с т о р о н; п о с л е ч е г о н и т -к и у д а л я ю т, з р а з ы у к л а д ы в а ю т в о д и н р я д в с о т е й н и к, з а л и в а ю т к р а с н ы м с о у с о м и т у ш а т. О т п у с к а ю т з р а з ы с р а с с ы п ч а т о й г р е ч н е в о й к а ш е й и л и с п р и п у щ е н н ы м р и с о м; з р а з ы п о л и в а ю т с о у с о м, а к а ш у — м а с л о м.

П р и г о т о в л е н и е ф а р ш а д л я з р а з. П а с с е р о в а н н ы й р е п -ч а т ы й л у к с о е д и н я ю т с р у б л е н ы м и в а р е н ы м и я й ц а м и, ж а р е н ы м и г р и б а м и, м е л к о р у б л е н н о й з е л е н ь ю, п а с с е р о -в а н н ы м т о м а т о м, с о л ь ю, п е р ц е м.

П л о в и з б а р а н и н ы. Л о п а т к у и г р у д и н к у ж и р н о й б а р а -н и н ы р у б я т н а к у с о ч к и с к о с т ь ю (к р о м е т р у б ч а т ы х и п о -з в о н о ч н ы х ) и н а р е з а ю т м я к о т ь б е з к о с т е й. Б а р а н и н у о б ж а р и в а ю т в к о т л е с т о л с т ы м д н о м с д о б а в л е н и е м к у р -д ю ч н о г о с а л а и ж и р а. З а т е м д о б а в л я ю т ш и н к о в а н н ы й р е п -ч а т ы й л у к, м о р к о в ь с о л о м к о й и п а с с е р у ю т е г о с м я с о м. Д о б а в л я ю т п р о м ы т ы й р и с, п е р е ц г о р о ш к о м и в с е э т о з а -л и в а ю т б у л ь о н о м т а к, ч т о б ы о н п о к р ы в а л е г о н а 3—4 с м, н а к р ы в а ю т к р ы ш к о й и д о в о д я т р и с д о г о т о в н о с т и н а с л а -б о м о г н е. Е с л и т р е б у е т с я, т о в п р о ц е с с е т у ш е н и я п о д л и в а -ю т б у л ь о н. П е р е д о т п у с к о м р и с и м я с о п е р е м е ш и в а ю т. И н о г д а г о т о в я т п л о в с т о м а т о м. В п л о в м о ж н о д о б а в и т ь с у х и е к и с л ы е я г о д ы (ч е р н у ю с м о р о д и н у, б а р б а р и с ).

С е р д ц е, л е г к о е и д р у г и е с у б п р о д у к т ы в с о у с е (г у л я ш ). С е р д ц е, л е г к о е и д р у г и е с у б п р о д у к т ы о т в а р и в а ю т, о х л а ж -д а ю т и н а р е з а ю т н а к у с о ч к и п о 20-30 г, п е р е к л а д ы в а ю т в с о т е й н и к, д о б а в л я ю т р е п ч а т ы й л у к, з а л и в а ю т к р а с н ы м с о у с о м и т у ш а т 15-20 м и н. Н а г а р н и р — ж а р е н ы й к а р т о -ф е л ь, о т в а р н ы е м а к а р о н ы и д р.

П о ч к и п о -р у с с к и. В а р е н ы е г о в я ж ь и и л и с в и н ы е п о ч к и ш и н к у ю т л о м т и к а м и т о л щ и н о й 2—3 м м и б ы с т р о о б ж а р и -в а ю т н а м а с л е. М о р к о в ь, к о р е н ь п е т р у ш к и, р е п ч а т ы й л у к н а р е з а ю т д о л ь к а м и и п а с с е р у ю т. С о л е н ы е о г у р ц ы о ч и щ а -ю т о т к о ж и ц ы, у д а л я ю т с е р д ц е в и н у и н а р е з а ю т к р у п н ы м и

л о м т и к а м и. С ы р о й к а р т о ф е л ь н а р е з а ю т к у б и к а м и и о б -ж а р и в а ю т в о ф р и т ю р е.

П о д г о т о в л е н н ы е п р о д у к т ы с о е д и н я ю т с п о ч к а м и, з а -л и в а ю т п р о ц е ж е н н ы м к р а с н ы м с о у с о м, д о б а в л я ю т п а с с е -р о в а н н ы й т о м а т, л а в р о в ы й л и с т, п е р е ц г о р о ш к о м. Т у ш а т

в з а к р ы т о й п о с у д е 30—40 м и н. О т п у с к а ю т в б а р а н ч и к е, п о с ы п а в р у б л е н о й з е л е н ь ю.

Ч а н а х и. Д л я п р и г о т о в л е н и я э т о г о п о л у ж и д к о г о б л ю д а

в г л и н я н ы й г о р ш о ч е к к л а д у т к а р т о ф е л ь, н а р е з а н н ы й к у -б и к а м и, б а р а н и н у (2-3 к у с о ч к а н а п о р ц и ю ) с к о с т ь ю, ш и н к о в а н н ы й р е п ч а т ы й л у к, б а к л а ж а н ы, н а р е з а н н ы е к р у ж о ч к а м и, с т р у ч к и ф а с о л и, о ч и щ е н н ы е о т г р у б о й «ж и л -к и » и н а р е з а н н ы е р о м б и к а м и, т о м а т -п а с т у, д о б а в л я ю т б у л ь о н, р у б л е н ы й ч е с н о к и т у ш а т д о г о т о в н о с т и в ж а р о ч -н о м ш к а ф у. П е р е д о к о н ч а н и е м т у ш е н и я д о б а в л я ю т п о м и -д о р ы.

П и л а в. Б а р а н и н у р у б я т с к о с т я м и (п о 2 к у с к а н а п о р -ц и ю ), п о с ы п а ю т с о л ь ю, п е р ц е м и б ы с т р о о б ж а р и в а ю т. С к л а д ы в а ю т в п о с у д у, з а л и в а ю т г о р я ч и м б у л ь о н о м и л и в о д о й и т у ш а т д о п о л у г о т о в н о с т и. З а т е м б у л ь о н с л и в а ю т и г о т о в я т н а н е м т о м а т н ы й с о у с. М я с о з а л и в а ю т г о т о в ы м с о у с о м, д о б а в л я ю т п е р е ц г о р о ш к о м, л а в р о в ы й л и с т и т у -ш а т д о г о т о в н о с т и. О т п у с к а ю т б а р а н и н у с с о у с о м, н а г а р -н и р — п р и п у щ е н н ы й р а с с ы п ч а т ы й р и с.

П е ч е н ь п о -с т р о г а н о в с к и. П е ч е н ь н а р е з а ю т б р у с о ч к а -м и д л и н о й 3-4 с м (в е с о м 5-6 г ), о б ж а р и в а ю т, з а л и в а ю т с о у с о м с м е т а н н ы м с л у к о м и т у ш а т п р и м а л о м н а г р е в е д о г о т о в н о с т и. З а п р а в л я ю т п е р ц е м, с о л я т. О т п у с к а ю т б л ю д о с к а р т о ф е л е м ж а р е н ы м, п о с ы п а в з е л е н ь ю.

Б л ю д а и з з а п е ч е н н о г о м я с а

Д л я п р и г о т о в л е н и я б л ю д в з а п е ч е н н о м в и д е и с п о л ь з у -ю т с я г о в я д и н а, т е л я т и н а, б а р а н и н а, п о ч к и, п е ч е н ь и д р. П е р е д з а п е к а н и е м м я с о в а р я т, п р и п у с к а ю т и л и ж а р я т. М я с н ы е п р о д у к т ы з а п е к а ю т с г а р н и р о м и б е з н е г о п о д с о у с о м, и с п о л ь з у я п р и э т о м п о р ц и о н н ы е с к о в о р о д к и и л и м е т а л л и ч е с к и е б л ю д а. Д л я з а п е к а н и я п о с у д у с м а з ы в а ю т

х о л о д н ы м м а с л о м и п о д л и в а ю т н е м н о г о с о у с а, и н а ч е п р о -д у к т ы б у д у т п р и г о р а т ь. З а п е к а ю т м я с н ы е б л ю д а в ж а р о ч -н о м ш к а ф у п р и в ы с о к о й т е м п е р а т у р е (300—350 °С ) д о т е х п о р, п о к а н а п о в е р х н о с т и н е о б р а з у е т с я р у м я н а я к о р о ч к а

и п р о д у к т н е п р о г р е е т с я д о 80-90 °С. Ч т о б ы н а п о в е р х н о -с т и з а п е к а е м о г о и з д е л и я о б р а з о в ы в а л а с ь р у м я н а я к о р о ч -к а, е г о п о с ы п а ю т т е р т ы м с ы р о м и л и м о л о т ы м и с у х а р я м и

и с б р ы з г и в а ю т р а с т о п л е н н ы м с л и в о ч н ы м м а с л о м. П о р ц и -о н н ы е б л ю д а в з а п е ч е н н о м в и д е о т п у с к а ю т в т о й ж е п о с у -д е, в к о т о р о й и х з а п е к а ю т.

Г о т о в ы е б л ю д а н е с л е д у е т х р а н и т ь, т а к к а к и х в н е ш н и й в и д и в к у с о в ы е к а ч е с т в а б ы с т р о у х у д ш а ю т с я.

С о л я н к а с б о р н а я н а с к о в о р о д е. Ж а р е н о е и л и в а р е н о е м я с о, д о м а ш н ю ю п т и ц у, д и ч ь, я з ы к, п о ч к и, в е т ч и н у, к о л -б а с у и л и с о с и с к и н а р е з а т ь н е б о л ь ш и м и т о н к и м и л о м т и -к а м и (п о 4—5 г ). С о л е н ы е о г у р ц ы с т о н к о й к о ж е й и н е д о -з р е л ы м и с е м е н а м и (н е ж е н с к и е и д р у г и е ) р а з р е з а т ь в д о л ь т о л щ и н о й п р и м е р н о 5 м м, к о т о р ы е, в с в о ю о ч е р е д ь, р а з -р е з а ю т п о п е р е к н а д о л ь к и. Е с л и ж е о г у р ц ы с т о л с т о й к о -ж е й и г р у б ы м и п е р е з р е л ы м и с е м е н а м и, т о о ч и с т и т ь с н и х к о ж у и у д а л и т ь с е м е н а. Р е п ч а т ы й л у к н а ш и н к о в а т ь и с п а с -с е р о в а т ь с ж и р о м. М я с н ы е п р о д у к т ы, о г у р ц ы и л у к с л о -ж и т ь в о д н у п о с у д у, д о б а в и т ь к а п е р с ы, о л и в к и, т о м а т н ы й и л и к р а с н ы й с о у с о с н о в н о й, в с е п е р е м е ш а т ь и п р о к и п я -т и т ь. П о р ц и о н н у ю с к о в о р о д у с м а з а т ь ж и р о м, п о л о ж и т ь с л о й т у ш е н о й г о р я ч е й к а п у с т ы 5—6 м м, н а н е е — м я с н ы е п р о д у к т ы с о в о щ а м и и с о у с о м, к о т о р ы е н а к р ы т ь с л о е м т о й ж е к а п у с т ы. П о в е р х н о с т ь р а з р о в н я т ь, п о с ы п а т ь т е р -т ы м с ы р о м, с м е ш а н н ы м с т о л ч е н ы м и с у х а р я м и, с б р ы з -н у т ь р а с т о п л е н н ы м с л и в о ч н ы м м а с л о м и з а п е ч ь в ж а р о ч -н о м ш к а ф у д о о б р а з о в а н и я н а п о в е р х н о с т и к а п у с т ы к о р о ч к и. П р и п о д а ч е н а с о л я н к у п о л о ж и т ь л о м т и к л и м о -н а, п о с ы п а н н ы й з е л е н ь ю п е т р у ш к и и л и у к р о п а, и у к р а -с и т ь б л ю д о м а р и н о в а н н ы м и я г о д а м и (б р у с н и к о й, с л и в а -м и, в и н о г р а д о м ), о л и в к а м и, м а с л и н а м и.

Г о в я д и н а, з а п е ч е н н а я п о д л у к о в ы м с о у с о м. Т у ш е -н у ю, ж а р е н у ю и л и в а р е н у ю г о в я д и н у н а р е з а т ь т о н к и м и

ш и р о к и м и л о м т я м и (1-2 н а п о р ц и ю ). Н а п о р ц и о н н у ю с к о -в о р о д у п о д л и в а ю т с о у с л у к о в ы й, к л а д у т л о м т и к и п о д г о -т о в л е н н о й г о в я д и н ы, з а л и в а ю т с о у с о м, п о с ы п а ю т т е р т ы м с ы р о м. И з к о н в е р т а в о к р у г м я с а в ы п у с к а ю т к а р т о ф е л ь -н о е г у с т о е п ю р е в в и д е р и с у н к а (б о р д ю р ). Б л ю д о з а п е к а ю т

в ж а р о ч н о м ш к а ф у 10-15 м и н. П р и п о д а ч е п о с ы п а ю т р у б -л е н о й з е л е н ь ю.

Б а р а н и н а и т е л я т и н а, з а п е ч е н н ы е п о д м о л о ч н ы м с о -у с о м. Б а р а н и н у и т е л я т и н у г о т о в я т, к а к г о в я д и н у п о д л у к о в ы м с о у с о м, н о с в е р х у н а л о м т и к и м я с а у к л а д ы в а ю т в а р е н ы е ш а м п и н ь о н ы и л и б е л ы е г р и б ы, н а р е з а н н ы е к р у -ж о ч к а м и, з а л и в а ю т с о у с о м с р е д н е й г у с т о т ы, п о с ы п а ю т т е р т ы м с ы р о м, с б р ы з г и в а ю т р а с т о п л е н н ы м м а с л о м и з а -п е к а ю т.

К о т л е т ы б а р а н ь и, т е л я ч ь и н а т у р а л ь н ы е, з а п е ч е н н ы е

в м о л о ч н о м с о у с е. Н а т у р а л ь н ы е к о т л е т ы с к о с т о ч к о й (п о л у ф а б р и к а т ы и з б а р а н и н ы, к о з л я т и н ы, т е л я т и н ы ) с л е г -к а о т б и в а ю т, п о с ы п а ю т с о л ь ю и п е р ц е м, о б ж а р и в а ю т с д в у х с т о р о н. З а т е м и х п о д р е з а ю т п о п е р е к в н е с к о л ь к и х м е с т а х и в р а з р е з ы в к л а д ы в а ю т л о м т и к и в а р е н ы х б е л ы х г р и б о в и л и п р и п у щ е н н ы е ш а м п и н ь о н ы. Н а п о р ц и о н н у ю с к о в о р о д у, с м а з а н н у ю ж и р о м, п о д л и в а ю т н е м н о г о м о л о ч -н о г о с о у с а, к л а д у т п о д г о т о в л е н н ы е к о т л е т ы, с в е р х у з а -л и в а ю т т е м ж е с о у с о м, п о с ы п а ю т т е р т ы м с ы р о м, с б р ы з г и -в а ю т м а с л о м и з а п е к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у. П о д а ю т в т о й ж е с к о в о р о д е. Г а р н и р п о д а ю т о т д е л ь н о — з е л е н ы й г о р о ш е к, к а р т о ф е л ь ж а р е н ы й (и з с ы р о г о и л и в а р е н о г о ), с л о ж н ы й г а р н и р и с о у с к р а с н ы й с в и н о м.

Р у л е т с м а к а р о н а м и. Н а м о к р у ю т к а н ь к л а д у т с л о е м 1, 5-2 с м к о т л е т н у ю м а с с у, а н а н е е ф а р ш. К р а я р у л е т а с п о м о щ ь ю м о к р о й т к а н и с о е д и н я ю т т а к, ч т о б ы о н и н а х о -д и л и д р у г н а д р у г а и о б р а з о в а л с я ш о в; п е р е к л а д ы в а ю т ш в о м в н и з н а л и с т, с м а з а н н ы й ж и р о м. С в е р х у с м а з ы в а ю т л ь е з о н о м, п о с ы п а ю т с у х а р я м и. П е р е д в ы п е ч к о й д е л а ю т н е с к о л ь к о п р о к о л о в д л я п р е д о т в р а щ е н и я р а з р ы в о в и з а -п е к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у п р и 220-250 °С д о г о т о в н о с т и. П е р е д п о д а ч е й н а р е з а ю т п о д в а к у с к а н а п о р ц и ю, п о д а ю т, п о л и в к р а с н ы м с о у с о м и п о с ы п а в р у б л е н о й з е л е н ь ю.

Д л я ф а р ш а: м а к а р о н ы о т в а р и в а ю т в м а л о м к о л и ч е с т в е в о д ы (2, 5 л в о д ы н а 1 к г ), з а п р а в л я ю т с ы р ы м и я й ц а м и и м а с л о м.

Ф о р ш м а к и з г о в я д и н ы. В а р е н о е м я с о, с о л е н у ю с е л ь д ь б е з к о ж и и к о с т е й и х о л о д н ы й в а р е н ы й к а р т о ф е л ь п р о -п у с к а ю т ч е р е з м я с о р у б к у в м е с т е с с ы р ы м р е п ч а т ы м л у -к о м. К м а с с е д о б а в л я ю т с л и в к и, с ы р ы е я и ч н ы е ж е л т к и, с о л ь, м о л о т ы й п е р е ц, х о р о ш о п е р е м е ш и в а ю т, к л а д у т в з б и -т ы е б е л к и и с н о в а в с е о с т о р о ж н о п е р е м е ш и в а ю т. Ф о р м о ч -к и и л и п о р ц и о н н ы е с к о в о р о д ы с м а з ы в а ю т ж и р о м и п о с ы -п а ю т с у х а р я м и, в ы к л а д ы в а ю т п о д г о т о в л е н н у ю м а с с у, п о -с ы п а ю т т е р т ы м с ы р о м, с б р ы з г и в а ю т м а с л о м и з а п е к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у. Г о т о в ы й ф о р ш м а к п о д а ю т в г о р я ч е м в и д е в т о й ж е п о с у д е, в к о т о р о й о н з а п е к а л с я. П е р е д о т п у с к о м п о л и т ь с л и в о ч н ы м м а с л о м, о т д е л ь н о м о ж н о п о д а т ь с м е т а -н у и л и к р а с н ы й с о у с. В с м е с ь д л я ф о р ш м а к а м о ж н о д о б а -в и т ь в и н о (м а д е р у ) и н е м н о г о м у с к а т н о г о о р е х а.

Ф о р ш м а к м о ж н о з а п е к а т ь и н а п р о т и в н е. В э т о м с л у -ч а е е г о н а р е з а ю т н а п о р ц и о н н ы е к у с к и, п о д а ю т с о с м е т а -н о й и л и к р а с н ы м с о у с о м.

Б л ю д а и з р у б л е н о г о м я с а

И з р у б л е н о г о м я с а (г о в я д и н ы, б а р а н и н ы, с в и н и н ы и т е л я т и н ы ) г о т о в я т и з д е л и я с д о б а в л е н и е м х л е б а и н а т у -р а л ь н ы е.

Д л я п р и г о т о в л е н и я р у б л е н ы х н а т у р а л ь н ы х и з д е л и й м я к о т ь н а р е з а ю т н а к у с к и, с о е д и н я ю т с с а л о м -с ы р ц о м и п р о п у с к а ю т ч е р е з м я с о р у б к у, п о с л е ч е г о д о б а в л я ю т в о д у, с о л ь, п е р е ц и т щ а т е л ь н о в ы м е ш и в а ю т. П о д г о т о в л е н н у ю м а с с у р а з д е л ы в а ю т и ж а р я т н а с к о в о р о д е с д в у х с т о р о н, з а т е м д о в о д я т д о г о т о в н о с т и в ж а р о ч н о м ш к а ф у. Н а т у -р а л ь н ы е р у б л е н ы е и з д е л и я (б и ф ш т е к с, ф и л е, к о т л е т ы и з с в и н и н ы и б а р а н и н ы, ш н и ц е л ь ) о т п у с к а ю т т а к ж е, к а к и н а т у р а л ь н ы е п о р ц и о н н ы е.

К о т л е т ы, б и т о ч к и, ш н и ц е л и. Э т и и з д е л и я г о т о в я т и з к о т л е т н о й м а с с ы (с х л е б о м ). И з д е л и я п а н и р у ю т в с у х а р я х и ж а р я т н е п о с р е д с т в е н н о п е р е д о т п у с к о м.

К о т л е т ы и ш н и ц е л и п о д а ю т, п о л и в м а с л о м, а б и т о ч к и — с о у с о м с м е т а н н ы м, к р а с н ы м и л у к о в ы м, л у к о в ы м с г о р -ч и ц е й и л и к о р н и ш о н а м и.

Б и т о ч к и и н о г д а к л а д у т в с о т е й н и к, з а л и в а ю т с о у с о м и т у ш а т м и н у т 5-10. П р и п о д а ч е и х г а р н и р у ю т и п о л и в а ю т с о у с о м. К о т л е т ы н и к о г д а с о у с о м н е п о л и в а ю т, а п о д л и в а -ю т е г о с б о к у.

Г а р н и р — к а р т о ф е л ь н о е п ю р е, о т в а р н о й р и с, о в о щ и, п р и п у щ е н н ы е с м а с л о м.

З р а з ы. И з м я с н о й к о т л е т н о й м а с с ы ф о р м у ю т к р у ж о ч -к и т о л щ и н о й о к о л о 1 с м, н а с е р е д и н у к о т о р ы х к л а д у т ф а р ш; к р а я к р у ж о ч к о в с о е д и н я ю т, п р и д а ю т и з д е л и я м о в а л ь н у ю ф о р м у, п а н и р у ю т и х и ж а р я т. Д л я ф а р ш а с о е д и н я ю т п а с с е р о в а н н ы й р е п ч а т ы й л у к с н а ш и н к о в а н -н ы м и я й ц а м и, д о б а в л я ю т с у х а р и и р у б л е н у ю з е л е н ь п е т -р у ш к и, с о л я т, п е р ч а т и х о р о ш о в с е п е р е м е ш и в а ю т. О т -п у с к а ю т з р а з ы п о 2 ш т. н а п о р ц и ю с г р е ч н е в о й к а ш е й и л и с л о ж н ы м г а р н и р о м, о т д е л ь н о п о д а ю т с о у с т о м а т н ы й, л у к о в ы й.

Т е ф т е л и м я с н ы е. В к о т л е т н у ю м а с с у д о б а в л я ю т п а с с е р о в а н н ы й р е п ч а т ы й л у к, п о с л е ч е г о и з н е е ф о р м у ю т ш а р и к и в е с о м п о 25-30 г. Т е ф т е л и п а н и р у ю т в м у к е и о б ж а р и в а ю т в о ф р и т ю р е и л и н а с к о в о р о д е. З а т е м и х у к л а д ы в а ю т в с о т е й н и к, з а л и в а ю т т о м а т н ы м с о у с о м, п о -с ы п а ю т з е л е н ь ю и т у ш а т 15 м и н. Х р а н я т в с о у с е. О т п у с к а -ю т с р и с о м, п о л и в а ю т т о м а т н ы м с о у с о м, п о с ы п а ю т з е л е -н ы м ш и н к о в а н н ы м л у к о м и р у б л е н ы м ч е с н о к о м. Т е ф т е л и м о ж н о п о д а в а т ь и к а к г о р я ч у ю з а к у с к у, н о б е з г а р н и р а.

Б и ф ш т е к с р у б л е н ы й. И з м я с н о г о ф а р ш а (б е з х л е б а ) с д о б а в л е н и е м ш п и г а о б ж а р и в а ю т, н е п а н и р у я н а с к о в о р о -д е, п е р е д п о д а ч е й. М о ж н о э т и и з д е л и я и п а н и р о в а т ь. П р и о т п у с к е б и ф ш т е к с р у б л е н ы й, т а к ж е к а к и н а т у р а л ь н ы й, п о л и в а ю т с о к о м, п о д а ю т с л у к о м (п о -д е р е в е н с к и ) и с я й -ц о м (п о -г а м б у р г с к и ).

К о т л е т ы, з а п е ч е н н ы е п о д м о л о ч н ы м с о у с о м. П о д г о -т о в л е н н ы е к о т л е т ы, н е п а н и р у я, у к л а д ы в а ю т н а с м а з а н -н ы е ж и р о м с к о в о р о д ы и л и п р о т и в н и, с в е р х у к о т л е т ы п о -

л и в а ю т г у с т ы м м о л о ч н ы м с о у с о м, п о с ы п а ю т т е р т ы м с ы -р о м, с б р ы з г и в а ю т м а с л о м и з а п е к а ю т. О т п у с к а ю т с г а р -н и р о м и з о в о щ е й, о т в а р н ы х и п р и п у щ е н н ы х, р и с о м и д р.

Б и т о ч к и, з а п е ч е н н ы е п о д с м е т а н н ы м с о у с о м (п о -к а -з а ц к и ). Б и т о ч к и г о т о в я т и з к о т л е т н о й м а с с ы, о б ж а р и в а -ю т. Н а п о р ц и о н н у ю с к о в о р о д у у к л а д ы в а ю т с л о й р а с с ы п -ч а т о й р и с о в о й к а ш и, з а п р а в л е н н о й п а с с е р о в а н н ы м т о м а т -н ы м п ю р е, к л а д у т н а н е е д в а б и т о ч к а, з а л и в а ю т с м е т а н -н ы м с о у с о м, п о с ы п а ю т т е р т ы м с ы р о м, с б р ы з г и в а ю т м а с -л о м и з а п е к а ю т.

Л ю л я -к е б а б. Г о т о в я т б л ю д о и з р у б л е н о й н а т у р а л ь н о й м а с с ы, п р и г о т о в л е н н о й и з б а р а н и н ы с д о б а в л е н и е м к у р -д ю ч н о г о с а л а, с о л и, п е р ц а и л и м о н н о г о с о к а и л и л и м о н -н о й к и с л о т ы, р а с т в о р е н н о й в в о д е. П о л у ч е н н у ю м а с с у м а р и н у ю т н а х о л о д е в т е ч е н и е 2-3 ч, з а т е м ф о р м у ю т и з -д е л и я в в и д е к о л б а с о к п о 2 ш т. н а п о р ц и ю. Г о т о в ы е и з д е -л и я н а д е в а ю т н а ш п а ж к у (ш а м п у р ) и о б ж а р и в а ю т н а д у г л я м и. П р и п о д а ч е н а б л ю д о к л а д у т л а в а ш (л и с т о в о й х л е б ) в в и д е д л и н н о й п о л о с ы, н а н е г о — с н я т ы е с о ш п а ж -к и к о л б а с к и и з а к р ы в а ю т д р у г о й п о л о с к о й л а в а ш а. В о к -р у г у к л а д ы в а ю т г а р н и р: з е л е н ы й и л и р е п ч а т ы й л у к, п о -м и д о р ы, з е л е н ь, д о л ь к у л и м о н а. О т д е л ь н о в с о у с н и к е п о -д а ю т с о у с «Ю ж н ы й » и л и н а р о з е т к е — с у х о й б а р б а р и с.

Б л ю д а и з м я с а д и к и х ж и в о т н ы х

М я с о д и к и х ж и в о т н ы х (о л е н и н а, м е д в е ж ь е, к а б а н ь е и д р у г о е ) г р у б е е, ч е м м я с о д о м а ш н е г о с к о т а; о т л и ч а е т с я с п е -ц и ф и ч е с к и м з а п а х о м и в к у с о м, н а ц в е т б о л е е т е м н о е.

Л у ч ш и м п о в к у с о в ы м к а ч е с т в а м с ч и т а е т с я м я с о д и к и х ж и в о т н ы х, е с л и п о с л е у б о я о н о п р о ш л о п е р и о д с о з р е в а -н и я в т е ч е н и е 7-10 д н е й в х о л о д н о м и п р о в е т р и в а е м о м п о м е щ е н и и.

П е р е д к у л и н а р н ы м и с п о л ь з о в а н и е м м я с о д и к и х ж и в о т -н ы х н е о б х о д и м о п о д в е р г н у т ь м а р и н о в а н и ю, ш п и г о в а н и ю а р о м а т и ч е с к и м и к о р е н ь я м и (м о р к о в и, п е т р у ш к и и л и с е л ь -д е р е я ) д л я у л у ч ш е н и я в к у с о в ы х к а ч е с т в и р а з м я г ч е н и я м ы ш е ч н ы х т к а н е й.

Д л я м а р и н а д а: н а 1 л у к с у с а 1, 5-2%-н о г о к л а д у т 20 г с а х а р а, 20 г с о л и, 2 г л а в р о в о г о л и с т а, 1 г п е р ц а г о р о ш -к о м, 50 г р е п ч а т о г о л у к а, 50 г м о р к о в и, 25 г п е т р у ш к и, 25 г с е л ь д е р е я.

Д и к и й к а б а н п о -о х о т н и ч ь и. М я с о к р у п н ы м к у с к о м 2—3 к г м а р и н у е т с я в м а р и н а д е 2 д н я в м е с т е с а р о м а т и ч е с к и -м и к о р е н ь я м и. П о с л е м а р и н о в а н и я м я с о о б ж а р и в а е т с я с о в с е х с т о р о н, п е р е к л а д ы в а е т с я в с о т е й н и к и т у ш и т с я с д о -б а в л е н и е м к о р е н ь е в, у к с у с а и в и н о г р а д н о г о с о к а д о г о т о в -н о с т и. Г о т о в о е м я с о в ы н и м а е т с я и з п о с у д ы и р е ж е т с я н а п о р ц и о н н ы е к у с к и, к о т о р ы е х р а н я т с я в б у л ь о н е.

Н а б у л ь о н е п о с л е т у ш е н и я м я с а п р и г о т а в л и в а е т с я с о у с к р а с н ы й с л у к о м. П р и п о д а ч е м я с о п о л и т ь с о у с о м, о т -д е л ь н о п о д а т ь с а л а т и з с в е ж и х о в о щ е й; н а г а р н и р — к а р -т о ф е л ь ж а р е н ы й, т у ш е н а я к а п у с т а, о т в а р н а я ф а с о л ь.

Д и к а я к о з а ж а р е н а я. С п и н н у ю и п о ч е ч н у ю ч а с т и т у ш и, а т а к ж е к р у п н ы е к у с к и з а д н и х н о г з а ч и с т и т ь, п о л о ж и т ь в м а р и н а д и в ы д е р ж а т ь в т е ч е н и е 2-3 д н е й в х о л о д н о м п о м е щ е н и и. В м а р и н а д е у к с у с м о ж е т б ы т ь з а м е н е н б е л ы м и л и к р а с н ы м с у х и м в и н о г р а д н ы м в и н о м. Д л я п р и д а н и я с о ч н о с т и м я с у п о с л е м а р и н о в а н и я е г о ш п и г у ю т о х л а ж -д е н н ы м с в и н ы м с а л о м, н а р е з а н н ы м н а б р у с о ч к и д л и н о й 5-6 с м и т о л щ и н о й д о 0, 5 с м.

Ж а р я т п о д г о т о в л е н н о е м я с о н а в е р т е л е и л и п р о т и в н е с ж и р о м в ж а р о ч н о м ш к а ф у. Г о т о в о е м я с о н а р е з а т ь л о м т я -м и п о 2-3 к у с к а н а п о р ц и ю и з а л и т ь к р е п к и м м я с н ы м с о к о м. П о д а т ь с ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м в ф о р м е с о л о м к и и л б р у с о ч к о в. О т д е л ь н о в с о у с н и к е п о д а т ь с о у с ч е р н о с м о -р о д и н о в ы й и л и п е р е ч н ы й с у к с у с о м.

П р и г о т о в л е н и е с о у с а ч е р н о с м о р о д и н о в о г о. К о с т и с в и -н ы х к о н е ч н о с т е й и з м е л ь ч и т ь, с л е г к а о б ж а р и т ь, з а л и т ь к р а с н ы м в и н о м и б у л ь о н о м. В с м е с ь д о б а в и т ь к р у п н о д р о б -л е н н ы й ч е р н ы й п е р е ц г о р о ш к о м, л а в р о в ы й л и с т, з е л е н ь п е т р у ш к и, л и с т и к и э с т р а г о н а, ч е р н о с м о р о д и н о в о е в а р е -н ь е и в а р и т ь 20-25 м и н, ч т о б ы ж и д к о с т ь у в а р и л а с ь н а 2/3. П р и г о т о в л е н н у ю с м е с ь с о е д и н и т ь с к р а с н ы м о с н о в -н ы м с о у с о м и к и п я т и т ь 8-10 м и н. П е р е д о к о н ч а н и е м

в а р к и с о у с п о с о л и т ь, п р о ц е д и т ь и з а п р а в и т ь с л и в о ч -н ы м м а с л о м.

С о у с: к р а с н ы й о с н о в н о й с о у с 750 г, к р а с н о е в и н о 100 г, б у л ь о н 200 м л, м а с л о с л и в о ч н о е 70 г, в а р е н ь е ч е р -н о с м о р о д и н о в о е 150 г, к о с т и в е т ч и н ы 200 г, з е л е н ь п е т р у ш к и 10 г, э с т р а г о н 10 г, п е р е ц г о р о ш к о м 0, 5 г, л а в -р о в ы й л и с т 0, 2 г.

С о у с с о с л а д к и м с т р у ч к о в ы м п е р ц е м (п е р е ч н ы й ). С в е -ж и й (и л и к о н с е р в и р о в а н н ы й ) с т р у ч к о в ы й с л а д к и й п е р е ц м е л к о н а р е з а т ь и с п а с с е р о в а т ь н а с л и в о ч н о м м а р г а р и н е д о г о т о в н о с т и. В п а с с е р о в а н н ы й п е р е ц н а л и т ь у к с у с, б е л о е в и н о г р а д н о е в и н о и у в а р и т ь ж и д к о с т ь д о 2/з п е р в о -н а ч а л ь н о г о о б ъ е м а, з а т е м д о б а в и т ь к р а с н ы й о с н о в н о й с о у с

и в а р и т ь 15—20 м и н.

В п р о в а р е н н ы й с о у с п о л о ж и т ь д р о б л е н ы й ч е р н ы й п е -р е ц, л а в р о в ы й л и с т, ч е с н о к, р а с т е р т ы й с с о л ь ю, и с н о в а к и п я т и т ь 5—10 м и н, з а т е м п р о ц е д и т ь и з а п р а в и т ь с л и -в о ч н ы м м а с л о м.

С о у с: к р а с н ы й о с н о в н о й с о у с — 800 г, п е р е ц с т р у ч к о -в ы й с л а д к и й — 200 г, б е л о е в и н о г р а д н о е в и н о — 100 м л, у к с у с 3%-н ы й — 75 м л, м а р г а р и н с л и в о ч н ы й — 30 г, м а с л о с л и в о ч н о е — 40 г, п е р е ц г о р о ш к о м — 1 г, л а в р о -в ы й л и с т — 0, 5 г, ч е с н о к — 1 г.

О л е н и н а ж а р е н а я. С п и н н у ю ч а с т ь и к р у п н ы е к у с к и ч а с т и о к о р о к а и л и л о п а т к и в ы д е р ж и в а ю т в м а р и н а д е 1— 4 д н я, п о с л е ч е г о м я с о ш п и г у ю т с в и н ы м с а л о м и ж а р я т в ж а р о ч н о м ш к а ф у с д о б а в л е н и е м б у л ь о н а, к о т о р ы м п е р и о -д и ч е с к и п о л и в а ю т м я с о. Г о т о в о е м я с о н а р е з а ю т н а т о н к и е л о м т и п о п е р е к м ы ш е ч н ы х в о л о к о н п о 2-3 к у с к а н а п о р -ц и ю и х р а н я т в п о с у д е в г о р я ч е м б у л ь о н е д о о т п у с к а. П о -д а ю т м я с о с ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м, о т в а р н о й ф а с о л ь ю, м а р и н о в а н н ы м в и н о г р а д о м, с л и в а м и и л и с а л а т о м и з к р а с -н о к о ч а н н о й к а п у с т ы. О т д е л ь н о п о д а ю т с о у с п е р е ч н ы й с у к с у с о м, к и с л о -с л а д к и й с о р е х а м и, о с т р ы й с э с т р а г о н о м, в а р е н ь е б р у с н и ч н о е и л и ч е р н о с м о р о д и н о в о е.

М е д в е ж ь е м я с о ж а р е н о е. К р у п н ы е к у с к и о к о р о -к а в ы д е р ж и в а ю т в м а р и н а д е д о 4 с у т о к. З а т е м м я с о

о б с у ш и в а ю т, п е р е с ы п а ю т м я т о й, т о л ч е н ы м и я г о д а м и м о ж -ж е в е л ь н и к а, т м и н о м и в ы д е р ж и в а ю т н а х о л о д е о к о л о с у -т о к. З а т е м п р я н о с т и с м ы в а ю т, м я с о н а р е з а ю т н а п о р ц и и, о б с у ш и в а ю т, о т б и в а ю т, н а т и р а ю т с о л ь ю, п е р ц е м и о б ж а -р и в а ю т н а с к о в о р о д е. О б ж а р е н н о е м я с о с к л а д ы в а ю т в с о -т е й н и к, к л а д у т м о р к о в ь, р е п ч а т ы й л у к, п е т р у ш к у, з а л и в а ю т х л е б н ы м к в а с о м и т у ш а т д о г о т о в н о с т и. Г о т о в о е м я с о о х л а -д и т ь в т о м ж е о т в а р е. П е р е д п о д а ч е й м я с о н а р е з а ю т п о 2— 3 л о м т я н а п о р ц и ю, п а н и р у ю т в м у к е, з а т е м в л ь е з о н е и п ш е -ц и ч н ы х с у х а р я х. О б ж а р и в а ю т с д в у х с т о р о н н а с к о в о р о д е.

М о ж н о п о р ц и о н н ы е к у с к и г о т о в о г о м я с а п о д а в а т ь и н а т у р а л ь н ы м с г а р н и р о м. Н а г а р н и р п о д а ю т о т д е л ь н о в с а л а т н и к е с а л а т и з к а п у с т ы. Н а б л ю д о у к л а д ы в а ю т к а р -т о ф е л ь ж а р е н ы й, о т в а р н у ю ф а с о л ь. В с о у с н и к е п о д а ю т с о у с о р е х о в ы й (с а ц и в и ) и л и б р у с н и ч н ы й, ч е р н о с м о р о д и -н о в ы й.

З а я ц, т у ш е н н ы й в с м е т а н е. Т у ш к у м о л о д о г о з а й ц а р а з -р у б и т ь н а к у с к и п о 3-4 н а п о р ц и ю, п о с о л и т ь и, н е м а р и -н у я, п о л о ж и т ь в п о р ц и о н н ы е г о р ш к и. Д о б а в и т ь ц е л ы е г о л о в к и о б ж а р е н н о г о с ж и р о м л у к а с а ж е н ц а, ч е р н ы й и д у ш и с т ы й п е р е ц г о р о ш к о м, з а л и т ь с м е т а н о й, з а к р ы т ь к р ы ш к о й и т у ш и т ь д о г о т о в н о с т и. П о д а т ь с л ю б о й р а с -с ы п ч а т о й к а ш е й и л и ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м.

Т а к ж е м о ж н о п р и г о т о в и т ь з а й ц а в г о р ш о ч к е и б е з с м е т а н ы, з а л и в е г о п е р е д т у ш е н и е м м я с н ы м к р а с н ы м с о -у с о м с д о б а в л е н и е м с у х о г о в и н о г р а д н о г о в и н а.

Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у м я с н ы х б л ю д

О т в а р н о е м я с о и с у б п р о д у к т ы: в а р е н о е м я с о, н а р е з а н -н о е о д и н а к о в ы м и т о н к и м и п л а с т и н а м и п о п е р е к м ы ш е ч -н ы х в о л о к о н; с у б п р о д у к т ы (п о ч к и, р у б е ц ) м о г у т б ы т ь н а -р е з а н ы м е л к и м и к у с о ч к а м и о д н о г о р а з м е р а и о д н о й ф о р -м ы. П о в е р х н о с т ь д о л ж н а б ы т ь н е п о д с о х ш е й; н а г а р н и р п о д а ю т о в о щ и с с о у с о м, п о с ы п а ю т з е л е н ь ю. Ц в е т м я с а о т б е л о г о д о с е р о г о.

П р и п о д а ч е о т в а р н ы х с о с и с о к и с а р д е л е к о б о л о ч к у с н и -м а ю т, г а р н и р у к л а д ы в а ю т р я д о м, п о л и в с о у с о м и л и ж и -

р о м. Ц в е т и з а п а х с о о т в е т с т в у ю т к о л б а с н о м у и з д е л и ю, г а р н и р у, с о у с у.

Ж а р е н ы е н а т у р а л ь н ы е и з д е л и я: к р у п н ы е к у с к и м я с а д о л -ж н ы б ы т ь х о р о ш о п р о ж а р е н ы, с п о д ж а р и с т о й к о р о ч к о й.

Л а н г е т ы, ф и л е, б и ф ш т е к с ы и а н т р е к о т ы п о д ж а р и в а -ю т с я с д в у х с т о р о н о т с в е т л о -к о р и ч н е в о г о ц в е т а д о к о р и ч -н е в о г о. Н е д о п у с к а ю т с я т е м н о -к о р и ч н е в ы й ц в е т, о т с т а в -ш а я (о т м о к ш а я ) п а н и р о в к а, к и с л ы й в к у с о т п а н и р о в к и.

Т у ш е н о е м я с о м е л к и м и к у с к а м и д о л ж н о б ы т ь с о ч н ы м, н е п е р е ж а р е н н ы м. У г о т о в о г о р а г у к о с т и л е г к о о т д е л я ю т -с я о т м я с а.

Ж а р е н ы е п а н и р о в а н н ы е и з д е л и я д о л ж н ы б ы т ь п о к р ы -т ы р а в н о м е р н о п а н и р о в к о й, к о р о ч к и о т с в е т л о -ж е л т о г о д о с в е т л о -к о р и ч н е в о г о ц в е т а, б е з т р е щ и н ы. К о н с и с т е н ц и я — с о ч н а я, м я г к а я о д н о р о д н а я; в к у с ж а р е н о г о м я с а. И з д е -л и я и з к о т л е т н о г о м я с а — б е з п р и в к у с а х л е б а. Н е д о п у с -к а е т с я к и с л о в а т ы й в к у с и з д е л и й, з а п а х и ц в е т п р о г о р к -л о г о ж и р а.

З а п е ч е н н о е м я с о п о д с о у с о м д о л ж н о б ы т ь с о ч н ы м, н а -р у ж н а я п о в е р х н о с т ь с к о в о р о д ы и л и б л ю д а д о л ж н а б ы т ь с о в е р ш е н н о ч и с т о й. Н а п о в е р х н о с т и б л ю д а — г л я н ц е в а я, т о н к а я к о р о ч к а.

Б л ю д а и з с у б п р о д у к т о в д о л ж н ы и м е т ь с п е ц и ф и ч е с к и й с в е ж и й з а п а х и п р и я т н ы й в к у с. О т к л о н е н и я м а с с ы о т -д е л ь н ы х и з д е л и й ± 3 %, о б щ а я ж е м а с с а 10 п о р ц и й д о л ж -н а с о о т в е т с т в о в а т ь н о р м е.

О т в а р н ы е м я с н ы е и з д е л и я д о н а р е з к и и х н а п о р ц и и и п о д а ч и д о л ж н ы х р а н и т ь с я с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м б у -л ь о н а п р и т е м п е р а т у р е 50-60 °С с з а к р ы т о й к р ы ш к о й н е б о л е е 3 ч.

Д л я б о л е е д л и т е л ь н о г о х р а н е н и я и х о х л а ж д а ю т и х р а -н я т в х о л о д и л ь н и к е д о 24 ч.

Н а т у р а л ь н ы е п о р ц и о н н ы е и м е л к и е к у с к и м я с а п е р е д о т п у с к о м п о д в е р г а ю т т е п л о в о й о б р а б о т к е. П а н и р о в а н н ы е п о р ц и о н н ы е б л ю д а х р а н я т н е б о л е е 30 м и н.

Б л ю д а и з н а т у р а л ь н о й р у б л е н о й и к о т л е т н о й м а с с ы л у ч ш е ж а р и т ь п е р е д о т п у с к о м; р а з р е ш а е т с я и х х р а н и т ь н е б о л е е 30 м и н. Т у ш е н ы е и з а п е ч е н н ы е б л ю д а х р а н я т н е б о л е е 2 ч.

Б л ю д а и з о т в а р н о й и п р и п у щ е н н о й п т и ц ы, д и ч и и к р о л и к а

Д л я в т о р ы х б л ю д ч а щ е о т в а р и в а ю т к у р и ц ы п л я т, р е ж е к р о л и к а, г у с я.

Т у ш к и к у р, ц ы п л я т и и н д е е к, з а п р а в л е н н ы е «в к а р м а -ш е к », «в о д н у » и л и «в д в е н и т к и », з а к л а д ы в а ю т в г о р я -ч у ю в о д у (2, 5 л н а 1 к г ), б ы с т р о д о в о д я т д о к и п е н и я, у д а л я ю т п е н у, д о б а в л я ю т к о р е н ь я, л у к, с о л ь и в а р я т п р и с л а б о м к и п е н и и.

Г о т о в н о с т ь т у ш к и о п р е д е л я ю т п р о к о л о м п о в а р с к о й и г л ы в т о л с т у ю ч а с т ь н о ж к и (и г л а д о л ж н а с в о б о д н о п р о -х о д и т ь ).

Д и ч ь д л я в т о р ы х б л ю д в а р я т р е д к о. О б ы ч н о о т в а р н а я д и ч ь и с п о л ь з у е т с я п р и и з г о т о в л е н и и с а л а т о в и д р у г и х х о л о д н ы х з а к у с о к.

Г о т о в у ю п т и ц у в ы н и м а ю т и з б у л ь о н а и о х л а ж д а ю т. П о м е р е с п р о с а и х н а р у б а ю т н а п о р ц и и и п р о г р е в а ю т в б у л ь -о н е.

П р и п у с к а ю т в о с н о в н о м и з д е л и я и з к о т л е т н о й и к н е л ь -н о й м а с с ы, ф и л е к у р и д и ч и, а т а к ж е ц ы п л я т.

И з д е л и я и з к о т л е т н о й м а с с ы у к л а д ы в а ю т в о д и н р я д в с о т е й н и к, д н о к о т о р о г о с м а з а н о м а с л о м, и н а л и в а ю т г о -р я ч и й б у л ь о н т а к; ч т о б ы о н п о к р ы в а л и з д е л и я н а 1/3-1/4 в ы с о т ы. П о с у д у н а к р ы в а ю т к р ы ш к о й.

Ф и л е к у р и л и д и ч и п р и п у с к а ю т в с о т е й н и к е, с о л я т, с б р ы з г и в а ю т п о в е р х н о с т ь л и м о н н ы м с о к о м, ч т о б ы ц в е т м я с а б ы л б е л ы м, н а л и в а ю т б у л ь о н т а к, ч т о б ы о н п р и к р ы л ф и л е н а 1/3-1/4 в ы с о т ы, и п р и п у с к а ю т н а с л а б о м о г н е.

Ц ы п л я т и м о л о д ы х к у р у к л а д ы в а ю т в п о с у д у п о д у г -л о м 45 °С к п л о с к о с т и д н а, н а д н о п о с у д ы к л а д у т н а р е з а н -н ы е а р о м а т и ч е с к и е о в о щ и и л у к, з а л и в а ю т б у л ь о н о м и с у х и м в и н о м н а 1/3 - 1/4 В Ы С О Т Ы П Т И Ц Ы. П о с л е э т о г о п т и ц у

с о л я т, п о с у д у н а к р ы в а ю т к р ы ш к о й и п р и п у с к а ю т д о г о -т о в н о с т и.

П о л у ч е н н ы й п р и п р и п у с к а н и и б у л ь о н и с п о л ь з у ю т д л я п р и г о т о в л е н и я с о у с о в.

К у р и ц а о т в а р н а я п о д б е л ы м с о у с о м с р и с о м. О т в а -р и т ь к у р и ц у с д о б а в л е н и е м ш а м п и н ь о н о в. Н а к у р и н о м б у -л ь о н е, о с т а в ш е м с я п о с л е в а р к и п т и ц ы, г о т о в я т б е л ы й с о у с и л и б е л ы й с о у с с я и ч н ы м и ж е л т к а м и. П р и п о д а ч е н а б л ю -д о к л а д у т п о р ц и ю г о р я ч е й к у р и ц ы и л и ц ы п л е н к а, р я д о м г а р н и р — к а ш у р и с о в у ю р а с с ы п ч а т у ю, с в а р е н н у ю н а б у -л ь о н е (р и с п р и п у щ е н н ы й ), в а р е н ы е с т р у ч к и ф а с о л и и л и л а п ш у к у л и н а р н о г о п р и г о т о в л е н и я, н а р е з а н н у ю в ф о р м е р о м б и к о в, з а п р а в л е н н ы е м а с л о м. П о л и т ь к у р и ц у б е л ы м с о у с о м и л и б е л ы м с о у с о м с я и ч н ы м и ж е л т к а м и. П р и п о -д а ч е у к р а с и т ь л и с т и к о м с а л а т а и л и в е т о ч к о й з е л е н и п е т -р у ш к и. Т а к ж е м о ж н о п р и г о т о в и т ь ц ы п л е н к а и и н д е й к у.

Ц ы п л я т а и л и д и ч ь п о д п а р о в ы м с о у с о м с г р и б а м и.

Ц ы п л я т, м о л о д ы х к у р п р и п у с к а ю т в м е с т е с ш а м п и н ь о н а -м и. С у х и е г р и б ы з а м а ч и в а ю т и в а р я т о т д е л ь н о. П о р ц и о н -н ы е к у с к и п т и ц ы у к л а д ы в а ю т н а б л ю д о, г а р н и р у ю т п р и -п у щ е н н ы м р и с о м, п о л и в а ю т р а с т о п л е н н ы м м а с л о м, к л а -д у т с в е р х у н е е ш а м п и н ь о н ы и л и о т в а р н ы е б е л ы е г р и б ы и п о л и в а ю т с о у с о м п а р о в ы м, у к р а ш а ю т з е л е н ь ю. Б л ю д о м о ж н о п о д а в а т ь с с о у с о м э с т р а г о н.

К о т л е т ы н а т у р а л ь н ы е и з п т и ц ы и л и д и ч и п о д с о у с о м п а р о в ы м с г р и б а м и. П о д г о т о в л е н н о е ф и л е с к р ы л ь е в о й к о с т о ч к о й и л и б е з н е е (к о т л е т а н а т у р а л ь н а я ) п р и п у с к а ю т с д о б а в л е н и е м с л и в о ч н о г о м а с л а и л и л и м о н н о г о с о к а, ш а м п и н ь о н о в и л и б е л ы х г р и б о в. П р и о т п у с к е к о т л е т у к л а д у т н а к р у т о н, с в е р х у у к л а д ы в а ю т л о м т и к и г р и б о в и п о л и в а ю т с о у с о м п а р о в ы м и л и б е л ы м с я й ц о м. Р я д о м р а с -п о л а г а ю т г а р н и р.

К у р и ц а, п р и п у щ е н н а я с б е л ы м в и н о м. Н а д н о п о с у -д ы п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы е п е т р у ш к у, с е л ь д е р е й, п а с т е р н а к и л у к, н а н и х п о м е с т и т ь с ы р ы х к у р, д о б а в и т ь б у л ь о н, с в а -р е н н ы й и з к о с т е й к у р, о т в а р ш а м п и н ь о н о в, б е л о е в и н о и с о л ь. Ж и д к о с т ь д о л ж н а п о к р ы в а т ь п т и ц у н а 1/3 и л и 1/4 в ы с о т ы, в з а в и с и м о с т и о т в о з р а с т а п т и ц ы.

П р и п у с к а т ь п т и ц у в з а к р ы т о й п о с у д е. Н а б у л ь о н е, в к о т о р о м п р и п у с к а л а с ь п т и ц а, п р и г о т о в и т ь с о у с п а р о в о й.

П р и п о д а ч е к у р и ц у н а р е з а т ь н а п о р ц и и, п о л о ж и т ь н а б л ю д о и п о л и т ь с о у с о м. Н а г а р н и р м о ж н о п о д а т ь п р и п у -щ е н н ы й р и с и л и с т р у ч к и ф а с о л и.

Т а к ж е м о ж н о п р и г о т о в и т ь ц ы п л е н к а.

К у р и ц а ф а р ш и р о в а н н а я. Н а к о ж у, с н я т у ю с к у р (м о -л о д ы х ) и р а з л о ж е н н у ю н а в л а ж н о й с а л ф е т к е и л и м а р л е, п о л о ж и т ь п р и г о т о в л е н н ы й ф а р ш, р а з р о в н я т ь е г о, з а в е р -н у т ь в ф о р м е р у л е т а и л и с ф о р м о в а т ь в в и д е т у ш к и; и з д е -л и е п е р е в я з а т ь в м е с т е с с а л ф е т к о й и л и м а р л е й и п о л о ж и т ь в п о с у д у. П р и п у с к а т ь к у р и ц у в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е б у -л ь о н а в з а к р ы т о й п о с у д е. П о р ц и ю к у р и ц ы (2-3 к у с к а ) п о -л о ж и т ь н а б л ю д о, з а г а р н и р о в а т ь п р и п у щ е н н ы м р и с о м, с т р у ч к а м и ф а с о л и, г о р о ш к о м и л и о д н и м и з с л о ж н ы х г а р н и -р о в, п о л и т ь к у р и ц у б е л ы м с о у с о м с я и ч н ы м и ж е л т к а м и.

Ф а р ш и р о в а н н у ю к у р и ц у м о ж н о п о с л е п р и п у с к а н и я о б ж а р и т ь, п о л и т ь с о к о м и л и к р а с н ы м с о у с о м с м а д е р о й.

Д л я ф а р ш а: м я к о т ь к у р и ц ы н а р е з а т ь н а к у с к и, п р о п у -с т и т ь ч е р е з м я с о р у б к у, д о б а в и т ь м я к и ш б е л о г о х л е б а, р а з -м о ч е н н ы й в м о л о к е и л и с л и в к а х, и п р о п у с т и т ь е щ е р а з ч е р е з м я с о р у б к у с ч а с т о й р е ш е т к о й и л и п р о т и р о ч н у ю м а -ш и н у. В и з м е л ь ч е н н у ю м а с с у д о б а в и т ь р а з м я г ч е н н о е м а с -л о, с ы р о е я й ц о, м о л о к о, с о л ь, п е р е ц, м у с к а т н ы й о р е х и п е -р е м е ш а т ь. В ф а р ш м о ж н о т а к ж е п о л о ж и т ь ф и с т а ш к и и ш а м п и н ь о н ы, н а р е з а н н ы е к у б и к а м и, и л и т р ю ф е л и 10-12 г.

Ф а р ш: н а 850 г м я с а к у р и н о г о — х л е б — 100 г, м о л о к о и л и с л и в к и — 250 г, м а с л о с л и в о ч н о е — 100 г, я й ц о — 1 ш т., г р и б ы — 100—120 г, м у с к а т н ы й о р е х.

К р о л и к о т в а р н о й. О б р а б о т а н н у ю т у ш к у к р о л и к а в а -р я т в п о д с о л е н н о й в о д е с д о б а в л е н и е м л у к а, м о р к о в и и п е т р у ш к и, о х л а ж д а ю т в т о м ж е о т в а р е, р а з р у б а ю т п е р е д п о д а ч е й н а п о р ц и и и п р о г р е в а ю т п е р е д о т п у с к о м в б у л ь о -н е. К у с о к к р о л и к а у к л а д ы в а ю т н а б л ю д о, г а р н и р у ю т р и -с о м о т в а р н ы м и л и п р и п у щ е н н ы м, к а р т о ф е л е м о т в а р н ы м и л и к а р т о ф е л ь н ы м п ю р е. У к р а ш а ю т в е т о ч к о й з е л е н и. О т -д е л ь н о в с о у с н и к е п о д а ю т с о у с с м е т а н н ы й с л у к о м, т о м а т -н ы й с в и н о м.

Б л ю д а и з ж а р е н о й п т и ц ы, д и ч и и к р о л и к а

Д л я в т о р ы х б л ю д ж а р я т д о м а ш н ю ю п т и ц у, д и ч ь (и к р о л и к а ) т у ш к а м и и п о р ц и о н н ы м и к у с к а м и. З а п р а в -л е н н ы е т у ш к и к р у п н о й д о м а ш н е й п т и ц ы (и н д е й к и, г у с и и у т к и ) с о л я т и у к л а д ы в а ю т н а п р о т и в е н ь с п и н к о й в н и з. П о в е р х н о с т ь т у ш е к и н д е е к в п р о ц е с с е о б ж а р и в а н и я в ж а р о ч н о м ш к а ф у п о л и в а ю т р а с т о п л е н н ы м ж и р о м, а ж и р -н ы х г у с е й и у т о к — г о р я ч е й в о д о й и д о в о д я т д о г о т о в -н о с т и в ж а р о ч н о м ш к а ф у.

С т а р ы х к у р, г у с е й и у т о к п е р е д ж а р е н ь е м о т в а р и в а ю т д о п о л у г о т о в н о с т и.

З а п р а в л е н н ы е т у ш к и ц ы п л я т, р я б ч и к о в, к у р о п а т о к, т е т е р е в о в, г л у х а р е й, ф а з а н о в с о л я т, с м а з ы в а ю т с м е т а н о й, к л а д у т н а с к о в о р о д у с р а з о г р е т ы м ж и р о м и о б ж а р и в а ю т д о о б р а з о в а н и я п о д ж а р и с т о й к о р о ч к и.

П о с л е о б ж а р и в а н и я т у ш к и п е р е в о р а ч и в а ю т н а с п и н к у, с т а в я т в ж а р о ч н ы й ш к а ф и д о в о д я т д о г о т о в н о с т и. В о в р е -м я ж а р е н ь я т у ш к и п е р и о д и ч е с к и п е р е в о р а ч и в а ю т и п о л и -в а ю т ж и р о м и с о к о м, в к о т о р о м о н и ж а р я т с я. Г о т о в ы е т у ш -к и н а р у б а ю т н е п о с р е д с т в е н н о п е р е д о т п у с к о м. Д л я э т о г о т у ш к у н а р у б а ю т в д о л ь, к а ж д у ю п о л о в и н к у д е л я т н а ф и л е и н о ж к и и р у б я т н а р а в н о е ч и с л о к у с к о в (к р о л и к о в — н а 4-6 к у с к о в ). И з т у ш к и к р у п н о й п т и ц ы в ы р у б а ю т п о з в о -н о ч н у ю к о с т ь.

П р и о т п у с к е ж а р е н у ю п т и ц у, д и ч ь и к р о л и к а г а р н и р у -ю т ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м, п о л и в а ю т р а с т о п л е н н ы м с л и -в о ч н ы м м а с л о м с м я с н ы м с о к о м. Д о п о л н и т е л ь н о н а г а р н и р п о д а ю т в с а л а т н и к а х и л и п и р о ж к о в ы х т а р е л к а х з е л е н ы е с а л а т ы, с а л а т ы и з к р а с н о й и б е л о к о ч а н н о й к а п у -с т ы, с о л е н ы е и м а р и н о в а н н ы е ф р у к т ы и я г о д ы, б р у с н и ч -н о е и ч е р н о с м о р о д и н о в о е в а р е н ь е. К г у с ю и у т к е п о д а ю т т у ш е н у ю к а п у с т у и п е ч е н ы е я б л о к и.

И з д е л и я и з п т и ц ы п о р ц и о н н ы м и к у с к а м и н а т у р а л ь н ы е и л и п а н и р о в а н н ы е о б ж а р и в а ю т н а с к о в о р о д е с р а з о г р е -т ы м ж и р о м с о б е и х с т о р о н д о о б р а з о в а н и я з о л о т и с т о й к о -р о ч к и и д о в о д я т д о г о т о в н о с т и в ж а р о ч н о м ш к а ф у.

М я с о д о м а ш н е й п т и ц ы, д и ч и и к р о л и к а м о ж н о з а п е -к а т ь. В с е п р о д у к т ы, в х о д я щ и е в с о с т а в з а п е к а е м ы х б л ю д, п р е д в а р и т е л ь н о п о д в е р г а ю т с я т е п л о в о й о б р а б о т к е (ж а р е -н ь ю, т у ш е н и ю, в а р к е, п р и п у с к а н и ю ) д о г о т о в н о с т и.

З а п е к а т ь б л ю д а м о ж н о в п о р ц и о н н ы х с к о в о р о д а х, м е -т а л л и ч е с к и х ф о р м о ч к а х, к о р з и н о ч к а х и в а л о в а н а х, в ы -п е ч е н н ы х и з с л о е н о г о и л и с д о б н о г о т е с т а. Г о т о в ы е з а п е -ч е н н ы е б л ю д а н е с л е д у е т х р а н и т ь, т а к к а к и х в н е ш н и й в и д и в к у с о в ы е к а ч е с т в а у х у д ш а ю т с я.

Р у б л е н ы е и з д е л и я и з п т и ц ы, д и ч и и к р о л и к а ж а р я т н а с к о в о р о д е с р а з о г р е т ы м ж и р о м и д о в о д я т д о г о т о в н о с т и в ж а р о ч н о м ш к а ф у. К о т л е т н у ю м а с с у г о т о в я т и з м я с а к у р, и н д е е к, г у с я, у т к и, р я б ч и к о в, т е т е р е в о в, к у р о п а т о к, г л у -х а р е й, ф а з а н о в и к р о л и к а. П р и и з г о т о в л е н и и к о т л е т н о й м а с с ы и з т у ш е к д и ч и и с п о л ь з у ю т т о л ь к о ф и л е. К о т л е т -н у ю м а с с у г о т о в я т т а к ж е, к а к м я с н у ю, н о д о б а в л я ю т в ф а р ш с л и в о ч н о е м а с л о. И з к о т л е т н о й м а с с ы ф о р м у ю т к о т -л е т ы и б и т о ч к и, к о т о р ы е ж а р я т, п р и п у с к а ю т и з а п е к а ю т п о д м о л о ч н ы м с о у с о м.

П т и ц а и л и к р о л и к ж а р е н ы е. Ж а р я т п т и ц у и к р о л и -к а, к а к о п и с а н о в ы ш е. П р и о т п у с к е п о р ц и о н н ы е к у с к и п т и ц ы и л и к р о л и к а у к л а д ы в а ю т н а б л ю д о, п о л и в а ю т р а с -т о п л е н н ы м м а с л о м; н а г а р н и р - ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь и л и п р и п у щ е н н ы й р и с. Д о п о л н и т е л ь н о у к л а д ы в а ю т н а б л ю д о с а л а т и з б е л о к о ч а н н о й и к р а с н о к о ч а н н о й к а п у с т ы, м а р и -н о в а н н ы е ф р у к т ы, с в е ж и е о г у р ц ы, п о м и д о р ы. К г у с ю и у т к е л у ч ш е п о д а в а т ь к а п у с т у т у ш е н у ю и п е ч е н ы е я б л о к и.

Д и ч ь ж а р е н а я. Г о т о в я т и о т п у с к а ю т т а к ж е, к а к п т и -ц у ж а р е н у ю. И с к л ю ч е н и е с о с т а в л я е т м е л к а я д и ч ь (в а л ь д -ш н е п, д у п е л ь, б е к а с, п е р е п е л, ч и р о к ).

Ф и л е й н у ю ч а с т ь м е л к о й д и ч и п е р е д ж а р е н ь е м з а к р ы -в а ю т т о н к и м л о м т и к о м ш п и г а и п е р е в я з ы в а ю т н и т к о й. П о д г о т о в л е н н у ю т у ш к у д и ч и с о л я т, к л а д у т в с о т е й н и к с р а з о г р е т ы м м а с л о м с п и н к о й в н и з и о б ж а р и в а ю т с о в с е х с т о р о н, а з а т е м д о в о д я т д о г о т о в н о с т и в ж а р о ч н о м ш к а ф у. С г о т о в о й д и ч и у д а л я ю т н и т к и и с н и м а ю т ш п и к, а ф и л е й -н у ю ч а с т ь о б ж а р и в а ю т д о р у м я н о й к о р о ч к и.

П р и о т п у с к е к л а д у т н а б л ю д о п о д ж а р е н н ы й л о м т и к п ш е н и ч н о г о х л е б а, с м а з а н н ы й п а ш т е т о м, а н а н е г о — ж а р е н у ю д и ч ь и п о л и в а ю т с л и в о ч н ы м м а с л о м, н а к о т о -р о м д и ч ь ж а р и л а с ь. Н а г а р н и р к д и ч и о т д е л ь н о п о д а ю т с в е ж и е и л и м а р и н о в а н н ы е ф р у к т ы и я г о д ы.

К у р и н о е ф и л е и ф и л е д и ч и, ж а р е н н ы е в с у х а р я х. Ф и л е, з а ч и щ е н н о е о т п л е н о к и с у х о ж и л и й, с м а ч и в а ю т в я й ц е, п а н и р у ю т в б е л о й п а н и р о в к е. О б ж а р и в а ю т с о б е и х с т о р о н н а с к о в о р о д к е с р а з о г р е т ы м ж и р о м д о о б р а з о в а н и я . з о л о т и с т о й к о р о ч к и и д о в о д я т д о г о т о в н о с т и в ж а р о ч н о м ш к а ф у. П р и п о д а ч е н а б л ю д о к л а д у т г р е н о к и з х л е б а, п о д -ж а р е н н ы й н а м а с л е и л и в ы п е ч е н н ы й и з с л о е н о г о т е с т а, а н а н е г о г о т о в о е ф и л е. Р я д о м у к л а д ы в а ю т г а р н и р — к а р -т о ф е л ь ж а р е н ы й ф р и, с о л о м к о й, п р и п у щ е н н у ю м о р к о в ь и к о р з и н о ч к и и з с д о б н о г о т е с т а с з е л е н ы м г о р о ш к о м и б е л ы -м и г р и б а м и и л и ш а м п и н ь о н а м и в с м е т а н е. Ф и л е п о л и в а -ю т с л и в о ч н ы м м а с л о м. У к р а ш а ю т б л ю д о л и с т и к а м и з е л е -н о г о с а л а т а и л и в е т о ч к а м и п е т р у ш к и, н а к о с т о ч к у н а д е -в а ю т п а п и л ь о т к у.

К о т л е т ы и з ф и л е п т и ц ы и д и ч и ф а р ш и р о в а н н ы е. П о д г о т о в л е н н ы е п о л у ф а б р и к а т ы к о т л е т и з ф и л е п т и ц ы и д и ч и, ф а р ш и р о в а н н ы е г р и б а м и с м о л о ч н ы м с о у с о м и л и п е ч е н ь ю, ж а р я т в о ф р и т ю р е и д о в о д я т д о г о т о в н о с т и в ж а р о ч н о м ш к а ф у в т е ч е н и е 3-4 м и н.

Д л я ф а р ш а: м о р к о в ь, л у к, п е т р у ш к у н а р е з а ю т, о б ж а -р и в а ю т с о ш п и к о м, д о б а в л я ю т м е л к и е к у с о ч к и п е ч е н и и ж а р я т в с е в м е с т е. З а т е м 3-4 р а з а п р о п у с к а ю т ч е р е з м я с о -р у б к у с м е л к о й р е ш е т к о й.

П о д а ю т н а к р у т о н а х (м о ж н о б е з к р у т о н о в ), п о л и в а я с л и в о ч н ы м м а с л о м и г а р н и р у я к а р т о ф е л е м, ж а р е н н ы м в о ф р и т ю р е (п а й ), з е л е н ы м г о р о ш к о м и л и с л о ж н ы м г а р н и -р о м. О т д е л ь н о п о д а ю т с о у с к р а с н ы й с в и н о м.

Ц ы п л я т а т а б а к а (ж а р е н ы е ). О б р а б о т а н н ы х ц ы п л я т р а с п л а с т ы в а ю т, р а з р у б и в г р у д и н к у; н а т и р а ю т ч е с н о к о м с с о л ь ю, с м а з ы в а ю т с м е т а н о й и ж а р я т н а с к о в о р о д е п о д п р е с с о м. О т д е л ь н о п о д а ю т с а л а т и л и с л и в ы м а р и н о в а н -н ы е, т к е м а л и (с о у с и з к и с л ы х с л и в ), а т а к ж е ч е с н о к; м о ж н о

п о д а т ь д о л ь к и л и м о н а, в е т о ч к и з е л е н и и л и с а л а т а, ж а р е -н ы е п о м и д о р ы.

Д л я у д о б с т в а п о с е т и т е л е й м о ж н о о т п у с к а т ь п о 1/2 п о р -ц и и т а б а к а.

К о т л е т ы п о -к и е в с к и. П о д г о т о в л е н н ы е и ф а р ш и р о в а н -н ы е м а с л о м к о т л е т ы ж а р я т в о ф р и т ю р е. Н а б л ю д о и л и т а р е л к у к л а д у т к р у т о н и з п ш е н и ч н о г о х л е б а и л и с л о е н о г о т е с т а, н а к р у т о н к л а д у т к о т л е т у и р я д о м с т а в я т к о р з и н о ч -к у (т а р т а л е т к у ) и з п р е с н о г о с д о б н о г о т е с т а, н а п о л н е н н у ю з е л е н ы м г о р о ш к о м в м о л о ч н о м с о у с е. С д в у х с т о р о н б у к е -т а м и р а з м е щ а ю т к а р т о ф е л ь, ж а р е н н ы й в о ф р и т ю р е (п а й ). К о т л е т ы п о л и в а ю т с л и в о ч н ы м м а с л о м, у к р а ш а ю т з е л е -н ь ю. О т д е л ь н о п о д а ю т с о у с к р а с н ы й с в и н о м.

П т и ц а, д и ч ь и л и к р о л и к п о -с т о л и ч н о м у (ш н и ц е л ь с т о л и ч н ы й ). П о д г о т о в л е н н о е м я с о с л е г к а о т б и в а ю т, с м а -ч и в а ю т в л ь е з о н е и п а н и р у ю т в ф и г у р н о й п а н и р о в к е о с -н о в н ы м с п о с о б о м, н е п о с р е д с т в е н н о п е р е д п о д а ч е й. Ш н и -ц е л ь п о д а ю т н а к р у т о н е и з п ш е н и ч н о г о х л е б а, н а с е р е д и -н у и з д е л и я к л а д у т м а с л о с л и в о ч н о е и к о н с е р в и р о в а н н ы е ф р у к т ы. Р я д о м с о ш н и ц е л е м р а з м е щ а ю т ж а р е н н ы й в о ф р и т ю р е к а р т о ф е л ь, н а р е з а н н ы й с о л о м к о й, з е л е н ы й г о -р о ш е к и л и с л о ж н ы й г а р н и р.

П т и ц а, к р о л и к, ж а р е н н ы е в о ф р и т ю р е (ф р и ). В а р е -н ы х к у р, ц ы п л я т и к р о л и к о в р у б я т н а п о р ц и о н н ы е к у с к и, п а н и р у ю т в м у к е, с м а ч и в а ю т в л ь е з р н е и в т о р и ч н о п а н и р у -ю т в б е л о й п а н и р о в к е и л и с у х а р я х. Ж а р я т в о ф р и т ю р е д о о б р а з о в а н и я р у м я н о й к о р о ч к и, о б с у ш и в а ю т н а с и т е и д о -в о д я т д о г о т о в н о с т и в ж а р о ч н о м ш к а ф у. П р и п о д а ч е к л а -д у т н а б л ю д о, п о л и в а ю т р а с т о п л е н н ы м с л и в о ч н ы м м а с л о м, р я д о м р а з м е щ а ю т к а р т о ф е л ь б р у с о ч к а м и ф р и. С о у с т о м а т -н ы й п о д а ю т о т д е л ь н о. К б л ю д у м о ж н о п о д а т ь з е л е н ы й с а -л а т, м а р и н о в а н н ы е ф р у к т ы и я г о д ы, д о л ь к у л и м о н а.

Г у с ь, у т к а, ф а р ш и р о в а н н ы е я б л о к а м и и л и к а р т о ф е -л е м. О б р а б о т а н н ы е т у ш к и г у с я и л и у т к и ф а р ш и р у ю т. Д л я ф а р ш а в ы б и р а ю т р о в н ы е п о ф о р м е и р а з м е р у н е б о л ь ш и е к л у б н и к а р т о ф е л я и с л е г к а о б ж а р и в а ю т. Я б л о к и о ч и щ а -ю т, в ы р е з а ю т с е р д ц е в и н у, н а р е з а ю т д о л ь к а м и и п о с ы п а -ю т с а х а р о м. П о с л е ф а р ш и р о в а н и я п т и ц у у к л а д ы в а ю т в

л о т к и и л и н а п р о т и в н и и ж а р я т в ж а р о ч н о м ш к а ф у. П р и о т п у с к е п т и ц у р у б я т н а п о р ц и и, у к л а д ы в а ю т н а б л ю д о в м е с т е с н а ч и н к о й, п о л и в а ю т с о к о м и с л и в о ч н ы м м а с л о м.

С т а р ы х г у с е й и у т о к н е о б х о д и м о о т в а р и т ь п о ч т и д о г о т о в н о с т и, а з а т е м и с п о л ь з о в а т ь д л я п р и г о т о в л е н и я б л ю д а.

К о т л е т ы, р у б л е н н ы е и з к у р и и н д е е к. В п р и г о т о в л е н -н у ю к о т л е т н у ю м а с с у д о б а в л я ю т с л и в о ч н о е м а с л о и т щ а -т е л ь н о в ы м е ш и в а ю т. З а т е м ф о р м у ю т к о т л е т ы, з а п а н и р о -в а в и х в с у х а р я х и л и т е р т о м б е л о м х л е б е, и ж а р я т н а ж и р у. Г а р н и р — р и с п р и п у щ е н н ы й, с о у с — п а р о в о й. С в е р х у н а к о т л е т ы к л а д у т г р и б ы б е л ы е о т в а р н ы е и л и п р и -п у щ е н н ы е ш а м п и н ь о н ы.

К о т л е т ы и з п т и ц ы м о ж н о з а п е к а т ь п о д м о л о ч н ы м с о -у с о м н а п о р ц и о н н о й с к о в о р о д е.

К о т л е т ы п о ж а р с к и е. И з к о т л е т н о й м а с с ы, п р и г о т о в -л е н н о й т а к ж е, к а к д л я р у б л е н ы х к о т л е т и з к у р, ф о р м у ю т к о т л е т ы, с м а ч и в а ю т и х в л ь е з о н е, п а н и р у ю т в б е л о м х л е -б е, н а р е з а н н о м к у б и к а м и, ж а р я т и п о д а ю т с о с л о ж н ы м г а р н и р о м. В с о с т а в г а р н и р а в х о д и т к а р т о ф е л ь, ж а р е н н ы й в ж и р е, н а р е з а н н ы й к у б и к а м и и л и б р у с о ч к а м и, о в о щ и.

К о т л е т ы г а т ч и н с к и е. Г о т о в я т т а к ж е, к а к п о ж а р с к и е, н о ф а р ш и р у ю т и х ш а м п и н ь о н а м и, п р и п у щ е н н ы м и в м о -л о ч н о м с о у с е. Ф о р м а к о т л е т — о в а л ь н а я. Г а р н и р — ж а р е -н ы й к а р т о ф е л ь и з е л е н ы й г о р о ш е к. С о у с — м а д е р а, к о т о -р ы й п о д а ю т в с о у с н и к е.

Б л ю д а и з т у ш е н о й п т и ц ы, д и ч и, к р о л и к а

Т у ш а т ч а щ е в с е г о с т а р у ю п т и ц у, к о т о р у ю н е л ь з я ж а -р и т ь. Д о м а ш н ю ю п т и ц у и д и ч ь д л я т у ш е н ы х б л ю д с н а ч а -л а ж а р я т ц е л ы м и т у ш к а м и и л и н а р у б л е н н ы м и н а к у с к и, а п о т о м т у ш а т в с о у с е и л и б у л ь о н е, и н о г д а с д о б а в л е н и е м т о м а т а -п ю р е, о в о щ е й, г р и б о в, с п е ц и й и п р я н о с т е й, ч т о п р и д а е т б л ю д у о с о б ы й в к у с и с о ч н о с т ь.

У т к а, г у с ь п о -д о м а ш н е м у (в г о р ш о ч к а х ). П о д г о т о в -л е н н ы е т у ш к и р у б я т н а к у с к и, о б ж а р и в а ю т, з а к л а д ы в а -ю т в г о р ш о ч к и, д о б а в л я ю т с ы р о й к а р т о ф е л ь, н а р е з а н н ы й д о л ь к а м и, п а с с е р о в а н н ы й ш и н к о в а н н ы й р е п ч а т ы й л у к,

л а в р о в ы й л и с т, п е р е ц, с о л ь, з а л и в а ю т б у л ь о н о м и л и в о -д о й т а к, ч т о б ы п р о д у к т б ы л п о к р ы т п о л н о с т ь ю, и т у ш а т в ж а р о ч н о м ш к а ф у д о г о т о в н о с т и. О т п у с к а ю т б л ю д о в г о р -ш о ч к а х, п о с ы п а в з е л е н ь ю.

Р а г у и з к у р и ц ы. Т у ш к и к у р р а з р у б и т ь н а к у с к и (п о 2—3 н а п о р ц и ю ), п о с ы п а т ь с о л ь ю, о б ж а р и т ь, з а т у -ш и т ь. К а р т о ф е л ь н а р е з а т ь д о л ь к а м и и л и к у б и к а м и и о б -ж а р и т ь. М о р к о в ь, б е л ы й к о р е н ь п е т р у ш к и и л у к с п а с с е -р о в а т ь с м а с л о м. К у с к и о б ж а р е н н о й п т и ц ы п о л о ж и т ь в с о т е й н и к, д о б а в и т ь п о д г о т о в л е н н ы е о в о щ и и к а р т о ф е л ь, п у ч о к з е л е н и с п р я н о с т я м и (л а в р о в ы й л и с т, п е р е ц, г в о з -д и к а, к о р и ц а ), з а л и т ь к р а с н ы м с о у с о м т а к, ч т о б ы п р о -д у к т ы б ы л и п о л н о с т ь ю п о к р ы т ы, д о б а в и т ь т о м а т -п ю р е, н а к р ы т ь п о с у д у к р ы ш к о й и т у ш и т ь в ж а р о ч н о м ш к а ф у. К о г д а р а г у б у д е т г о т о в о, у д а л и т ь п р я н о с т и и х р а н и т ь р а г у д о п о д а ч и н а м а р м и т е. П р и м а с с о в о м и з г о т о в л е н и и э т о г о б л ю д а к у с к и п т и ц ы и г а р н и р о в о щ н о й с п р я н о с т я м и н у ж -н о т у ш и т ь о т д е л ь н о.

Т а к ж е м о ж н о п р и г о т о в и т ь г у с я и у т к у. П р и п о д а ч е н а б л ю д о п о л о ж и т ь п о р ц и ю т у ш е н о й п т и ц ы, п о к р ы т ь е е г а р -н и р о м и з а л и т ь с о у с о м.

Ч а х о х б и л и и з к у р и ц ы. К у р и ц у н а р у б и т ь н а к у с к и в е -с о м п о 40—50 г и о б ж а р и т ь в ж и р у, п е р е л о ж и т ь в с о т е й -н и к, д о б а в и т ь п а с с е р о в а н н ы й л у к, т о м а т н ы й с о у с, у к с у с, п е р е ц г о р о ш к о м, л а в р о в ы й л и с т и в с е т у ш и т ь в м е с т е м и -н у т 15-20, в к о н ц е т у ш е н и я д о б а в и т ь т о л ч е н ы й ч е с н о к, п е р е ц, с о л ь. О т п у с к а ю т н а п о р ц и о н н ы х с к о в о р о д а х, п о -с ы п а в з е л е н ь ю.

П о д ж а р к а и з к р о л и к а. Ж а р е н о е и л и в а р е н о е м я с о к р о -л и к а, к о п ч е н у ю с в и н у ю г р у д и н к у б е з к о ж и и с в е ж и е б е -л ы е г р и б ы и л и ш а м п и н ь о н ы н а р е з а т ь б р у с о ч к а м и д л и н о й н е б о л е е 30 м м и т о л щ и н о й 5-6 м м. Г р у д и н к у в м е с т е с н а ш и н к о в а н н ы м р е п ч а т ы м л у к о м п о д ж а р и т ь н а с к о в о р о -д е с ж и р о м, п о с л е э т о г о п р и с о е д и н и т ь г р и б ы и, к о г д а о н и п о д ж а р я т с я, п о л о ж и т ь м я с о и, п о м е ш и в а я, ж а р и т ь е щ е н е с к о л ь к о м и н у т. П о д ж а р е н н ы е п р о д у к т ы п е р е л о ж и т ь в с о т е й н и к, д о б а в и т ь с м е т а н н ы й с о у с, с о у с «Ю ж н ы й » и л и «М о с к о в с к и й », п р о к и п я т и т ь и п о с о л и т ь п о в к у с у. П о д а т ь

п о д ж а р к у с к а р т о ф е л е м о т в а р н ы м, ж а р е н ы м и л и к а р т о -ф е л ь н ы м п ю р е, с о т в а р н ы м и м а к а р о н а м и, л а п ш о й, ф а с о -л ь ю, а т а к ж е с л ю б ы м о в о щ н ы м г а р н и р о м.

К р о л и к, т у ш е н н ы й в с о у с е с о в о щ а м и. О б р а б о т а н н у ю т у ш к у к р о л и к а р а з р у б и т ь н а к у с к и (п о 2 н а п о р ц и ю ), о б -ж а р и т ь с ж и р о м, п о л о ж и т ь в г л у б о к и й с о т е й н и к и л и к о р о -б и н. Н а р е з а т ь м о р к о в ь, р е п у, п е т р у ш к у и р е п ч а т ы й л у к н е б о л ь ш и м и д о л ь к а м и, к а р т о ф е л ь — к у б и к а м и и о б ж а р и т ь с ж и р о м. П о л о ж и т ь о в о щ и в с о т е й н и к с к р о л и к о м, з а л и т ь к р а с н ы м т о м а т н ы м и л и с м е т а н н ы м с о у с о м и т у ш и т ь п р и с л а б о м к и п е н и и д о г о т о в н о с т и м я с а и о в о щ е й. В с о у с д о б а -в и т ь р а с т е р т ы й с с о л ь ю ч е с н о к, п о с ы п а т ь з е л е н ь ю.

Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у

К а ж д а я п о р ц и я д о л ж н а с о с т о я т ь и з ч а с т и т у ш к и и н о ж -к и. К о л и ч е с т в о м я к о т и н е м е н е е 65% о т о б щ е г о в е с а п о р -ц и и. Д о п у с к а ю т с я н е б о л ь ш и е р а з р ы в ы к о ж и, с л е д ы п е н ь к о в а т о с т и н а к р ы л ь я х, н е р а в н о м е р н о е о б ж а р и в а н и е.

Н а в н у т р е н н е й с т о р о н е т у ш к и н е д о л ж н о б ы т ь с г у с т -к о в к р о в и, о с т а т к о в а н у с а, з о б а и д р у г и х о р г а н о в. О т к л о -н е н и е в в е с е о т д е л ь н ы х п о р ц и й д л я ж а р е н о й п т и ц ы д о п у с к а е т с я ± 5 %, н о в е с 10 п о р ц и й д о л ж е н с о о т в е т с т в о -в а т ь в ы х о д у п о р ц и и.

П р и п р о д а ж е ж а р е н о й п т и ц ы в к у л и н а р н ы х м а г а з и н а х т у ш к и д о л ж н ы б ы т ь з а п р а в л е н ы с л е д у ю щ и м о б р а з о м: н о ж к и и к р ы л ь я п р и ж а т ы к т у ш к е, п р и ч е м н о ж к и о т р у б -л е н ы п о п я т о ч н о м у с у с т а в у, а к р ы л ь я — п о л о к т е в о м у с у с т а в у б е з р а з д р о б л е н и я к о с т и; ш е й к а п о л н о с т ь ю у д а л е -н а и м е с т о е е у д а л е н и я з а к р ы т о ч а с т ь ю к о ж и. У м о л о д ы х к у р и ц ы п л я т д о п у с к а е т с я н а л и ч и е к р ы л ь е в.

Ж а р е н ы е п т и ц а и к р о л и к д о л ж н ы и м е т ь р у м я н у ю к о -р о ч к у. Ц в е т ф и л е к у р и и н д е е к — б е л ы й, о к о р о ч к о в — с е р ы й и л и с в е т л о -к о р и ч н е в ы й, г у с я и у т к и — с в е т л о - и л и т е м н о -к о р и ч н е в ы й, к р о л и к а — к о р и ч н е в ы й. К о н с и с т е н -ц и я м я к о т и — м я г к а я, с о ч н а я.

К о т л е т ы и з ф и л е к у р п а н и р о в а н н ы е д о л ж н ы б ы т ь з о -л о т и с т о г о ц в е т а. К о н с и с т е н ц и я — м я г к а я, с о ч н а я, с х р у с -т я щ е й к о р о ч к о й. П а н и р о в к а н е д о л ж н а о т с т а в а т ь.

Н а п о в е р х н о с т и к о т л е т, р у б л е н н ы х и з к у р, — с в е т л о -з о л о т и с т а я к о р о ч к а. К о н с и с т е н ц и я — п ы ш н а я, с о ч н а я, р ы х -л а я. Н е д о п у с к а е т с я п о к р а с н е н и е м я с а и п р и в к у с х л е б а.

В а р е н ы е и ж а р е н ы е ц е л ы е т у ш к и х р а н я т г о р я ч и м и н е б о л е е ч а с а. Д л я б о л е е д л и т е л ь н о г о х р а н е н и я и х о х л а ж д а -ю т и х р а н я т в х о л о д и л ь н и к е п р и т е м п е р а т у р е 6—8 °С 48 ч. П е р е д и с п о л ь з о в а н и е м п т и ц у н а р у б а ю т н а п о р ц и и и п р о -г р е в а ю т.

Б л ю д а и з ф и л е п т и ц ы и т у ш к и м е л к о й д и ч и п р и г о т о в -л я ю т п о з а к а з у, т а к к а к п р и х р а н е н и и у х у д ш а е т с я и х к а ч е с т в о. Б л ю д а и з к о т л е т н о й м а с с ы м о ж н о х р а н и т ь в г о р я ч е м в и д е н е б о л е е 1 ч, т у ш е н ы е б л ю д а — н е б о л е е 2 ч.

Б л ю д а и з я и ц

Д л я п р и г о т о в л е н и я б л ю д и з я и ц и с п о л ь з у ю т с в е ж и е к у р и н ы е я й ц а, м е л а н ж и л и я и ч н ы й п о р о ш о к. И с п о л ь з о -в а н и е у т и н ы х, г у с и н ы х и м и р а ж н ы х к у р и н ы х я и ц н а п р е д -п р и я т и я х о б щ е с т в е н н о г о п и т а н и я з а п р е щ а е т с я.

С в е ж е с т ь я и ц о п р е д е л я е т с я п р и п о м о щ и о в а с к о п а. П е -р е д у п о т р е б л е н и е м я й ц а п р о м ы в а ю т с н а ч а л а т е п л о й в о -д о й с 1—2%-н ы м с о д е р ж а н и е м к а л ь ц и н и р о в а н н о й с о д ы, з а т е м 0, 5% -н ы м р а с т в о р о м х л о р а м и н а, п о с л е ч е г о о п о -л а с к и в а ю т ч и с т о й в о д о й.

Б а н к и с м е л а н ж е м, н е в с к р ы в а я, р а з м о р а ж и в а ю т н а в о з д у х е и л и в в о д е п р и т е м п е р а т у р е н е в ы ш е 50 °С. П о с л е э т о г о б а н к у в с к р ы в а ю т, р а з м о р о ж е н н ы й м е л а н ж п р о ц е -ж и в а ю т ч е р е з д у р ш л а г и л и р е ш е т о и н е м е д л е н н о и с п о л ь -з у ю т. Х р а н и т ь р а з м о р о ж е н н ы й м е л а н ж н е р а з р е ш а е т с я. Е с л и д л я п р и г о т о в л е н и я б л ю д т р е б у е т с я н е б о л ь ш о е к о л и -ч е с т в о м е л а н ж а, т о б а н к у в с к р ы в а ю т, н е р а з м о р а ж и в а я, и п о с л е и з ъ я т и я н е о б х о д и м о г о к о л и ч е с т в а м е л а н ж а х р а -н я т п р и т е м п е р а т у р е н и ж е 0 °С.

Я и ч н ы й п о р о ш о к п е р е д и с п о л ь з о в а н и е м п р о с е и в а ю т ч е р е з с и т о, в с ы п а ю т в п о с у д у, з а л и в а ю т х о л о д н о й в о д о й и л и м о л о к о м в с о о т н о ш е н и и 1: 3, 5 и р а з м е ш и в а ю т. С м е с ь о с т а в л я ю т н а х о л о д е д л я н а б у х а н и я н а 30 м и н, с о л я т и и с п о л ь з у ю т т о л ь к о д л я и з д е л и й, п о д в е р г а ю щ и х с я т е п л о -в о й о б р а б о т к е.

С б о р н и к и р е ц е п т у р с о с т а в л е н ы и з р а с ч е т а и с п о л ь з о в а н и я с т о л о в ы х к у р и н ы х я и ц с р е д н е й м а с с о й 46 г с о т х о д о м н а с к о р л у п у, с т е к и п о т е р и 12, 5%, а м а с с а с о д е р ж и м о г о 40 г. С о о т н о ш е н и е ж е л т к а и б е л к а с о о т в е т с т в е н н о 39 и 61%.

Б л ю д а и з в а р е н ы х я и ц. Я й ц а в а р я т в с к о р л у п е, б е з с к о р л у п ы, г о т о в я т и з н и х я и ч н у ю к а ш к у (б р ю н ) и п а р о -в ы е о м л е т ы.

Я й ц а в а р я т в с м я т к у, «в м е ш о ч е к » и л и в к р у т у ю. П р и в а р к е в с к о р л у п е я й ц а п о г р у ж а ю т в к и п я щ у ю п о д с о л е н -н у ю в о д у (3 л н а 10 я и ц ) и в а р я т в с м я т к у 3-3, 5 м и н с м о м е н т а з а к и п а н и я, «в м е ш о ч е к » (п а ш о т ) — 4-4, 5 м и н, в к р у т у ю — 8-10 м и н. С в а р е н н ы е я й ц а п о г р у ж а ю т в х о -л о д н у ю в о д у д л я о б л е г ч е н и я о ч и с т к и.

Д л я в а р к и б е з с к о р л у п ы с л е д у е т и с п о л ь з о в а т ь д и е т и -ч е с к и е я й ц а.

У я и ц, с в а р е н н ы х в с м я т к у, б е л о к, р а с п о л о ж е н н ы й б л и -ж е к с к о р л у п е, д о л ж е н б ы т ь н а п о л о в и н у з а т в е р д е в ш и м, а ж е л т о к — ж и д к и м. О т п у с к а ю т я й ц а г о р я ч и м и.

Я й ц а, с в а р е н н ы е «в м е ш о ч е к », и м е ю т п о л н о с т ь ю з а т в е р д е в ш и й б е л о к и п о л у ж и д к и й ж е л т о к. О ч и щ е н н о е о т с к о р л у п ы я й ц о с о х р а н я е т ф о р м у, н о с л е г к а д е ф о р м и -р у е т с я п о д д е й с т в и е м с о б с т в е н н о г о в е с а.

Я й ц о, с в а р е н н о е в к р у т у ю, и м е е т в м е р у п л о т н ы й б е -л о к и ж е л т о к. Ж е л т о к н е ж н ы й, р а с с ы п ч а т ы й, в ц е н т р е е г о м о ж е т б ы т ь н е з а т в е р д е в ш а я к а п л я. Я й ц а, с в а р е н н ы е в к р у т у ю, и с п о л ь з у ю т д л я г о р я ч и х и х о л о д н ы х б л ю д.

Я й ц а «в м е ш о ч е к », к р о м е т о г о, и с п о л ь з у ю т в к а ч е с т в е г а р н и р а к н е к о т о р ы м б л ю д а м (б у л ь о н с я й ц о м ). П р и в а р -к е б е з с к о р л у п ы в в о д у д о б а в л я ю т у к с у с и с о л ь (50 г у к с у -с а и 10 г с о л и н а 1 л в о д ы ), д о в о д я т д о к и п е н и я и б ы с т р о в ы п у с к а ю т я й ц а (н е б о л е е 10 ш т. ). В э т о м с л у ч а е я й ц а «в м е ш о ч е к » в а р я т 3-3, 5 м и н, в к р у т у ю — 5—7 м и н.

П р и в а р к е я и ц б е з с к о р л у п ы о б р а з у ю т с я о т х о д ы з а с ч е т з а ч и с т к и б а х р о м ы б е л к а в р а з м е р е 7%.

Я и ч н а я к а ш к а. Д л я п р и г о т о в л е н и я э т и х б л ю д я й ц а, и л и м е л а н ж, и л и я и ч н ы й п о р о ш о к р а з в о д я т м о л о к о м и л и в о д о й, д о б а в л я ю т ж и р, с о л ь (10 г н а 1 л м а с с ы ) и в а р я т п р и п о м е ш и в а н и и в н е б о л ь ш о й п о с у д е д о к о н с и с т е н ц и и п о л у ж и д к о й к а ш и. Х р а н и т ь е е с л е д у е т н е б о л е е 15 м и н н а м а р м и т е п р и 60 °С.

О т п у с к а ю т к а ш к у в н е б о л ь ш и х м и с к а х (к р о н ш е л я х ) н а т у р а л ь н о й и л и с г а р н и р о м. В к а ч е с т в е г а р н и р а и с п о л ь -з у ю т т е р т ы й с ы р, ф а с о л ь с т р у ч к о в у ю о т в а р н у ю, з е л е н ы й г о р о ш е к с м а с л о м и л и о т в а р н у ю ц в е т н у ю к а п у с т у с м а с -

л о м, ж а р е н ы е л о м т и к и к а б а ч к о в, п о м и д о р а, г р и б о в, г р е н -к и, к о л б а с у, с о с и с к и и т. д.

Я и ч н и ц а г л а з у н ь я. И с п о л ь з у ю т д и е т и ч е с к и е и с в е ж и е я й ц а. Н а п о р ц и ю б е р у т д в а -т р и я й ц а.

Н а п о р ц и о н н у ю с к о в о р о д у с р а з о г р е т ы м м а с л о м в ы -п у с к а ю т я й ц а т а к, ч т о б ы ж е л т о к с о х р а н и л с в о ю ф о р м у, с о л я т м е л к о й с о л ь ю т о л ь к о б е л о к, а ж е л т о к м о ж н о п о с ы -п а т ь ч е р н ы м м о л о т ы м п е р ц е м. Г о т о в а я я и ч н и ц а д о л ж н а и м е т ь м о л о ч н о -б е л ы й б е л о к и п о л у г у с т о й ж е л т о к. П р и п о д а ч е б л ю д о п о с ы п а ю т з е л е н ь ю.

Я и ч н и ц у -г л а з у н ь ю м о ж н о г о т о в и т ь с р а з н о о б р а з н ы м и п р о д у к т а м и:

• с о ш п и к о м. Ш п и к о б ж а р и в а ю т, д о б а в л я ю т я й ц а и д о в о д я т д о г о т о в н о с т и;

• с к а р т о ф е л е м и л и б а к л а ж а н а м и. С ы р о й и л и в а р е -н ы й к а р т о ф е л ь и л и о ч и щ е н н ы е б а к л а ж а н ы н а р е з а -ю т т о н к и м и л о м т и к а м и и п о д ж а р и в а ю т;

• с л у к о м. Р е п ч а т ы й л у к п о д ж а р и в а ю т н а м а р г а р и н е, з а л и в а ю т я й ц а м и и ж а р я т;

• с с ы р о м. Г о т о в у ю я и ч н и ц у п р и п о д а ч е п о с ы п а ю т т е р -т ы м с ы р о м;

• с о в о щ а м и и м я с о п р о д у к т а м и. О в о щ и и м я с о п р о -д у к т ы п о д г о т а в л и в а ю т т а к ж е, к а к и д л я я и ч н ы х

к а ш е к.

О м л е т ы. О м л е т ы г о т о в я т и з я и ц, м е л а н ж а и я и ч н о г о п о р о ш к а в н а т у р а л ь н о м в и д е и с г а р н и р о м. В к а ч е с т в е г а р н и р а и с п о л ь з у ю т в е т ч и н у, ц в е т н у ю к а п у с т у, к а р т о ф е л ь

и д р у г о е.

• Я й ц а с о е д и н я ю т с м о л о к о м и с о л ь ю, х о р о ш о п е р е м е -ш и в а ю т, п р о ц е ж и в а ю т и д о б а в л я ю т с л и в о ч н о е м а с л о.

М а с с у в ы л и в а ю т н а р а з о г р е т у ю с к о в о р о д у с р у ч к о й, с ж и р о м и к р у г о в ы м и д в и ж е н и я м и с к о в о р о д ы д о в о д я т б л ю -д о д о г о т о в н о с т и. К о г д а м а с с а з а г у с т е е т, с в е р х у к л а д у т г а р н и р. Н о ж о м з а г и б а ю т с д в у х с т о р о н к р а я о м л е т а, п р и -д а в а я е м у ф о р м у п и р о ж к а, и к о г д а н и з х о р о ш о п о д -ж а р и т с я, п е р е к л а д ы в а ю т ш в о м в н и з н а т а р е л к у, п о л и в а -ю т р а с т о п л е н н ы м с л и в о ч н ы м м а с л о м.

Я й ц а, з а п е ч е н н ы е п о д м о л о ч н ы м с о у с о м. Н а п о р ц и -о н н у ю с к о в о р о д у к л а д у т о б ж а р е н н ы й к р у ж о к б е л о г о х л е -б а, н а н е г о у к л а д ы в а ю т я й ц о, с в а р е н н о е «в м е ш о ч е к », п о -л и в а ю т е г о г о р я ч и м м о л о ч н ы м с о у с о м с р е д н е й г у с т о т ы, п о с ы п а ю т т е р т ы м с ы р о м, з а п е к а ю т, а п р и п о д а ч е п о л и в а -ю т р а с т о п л е н н ы м с л и в о ч н ы м м а с л о м.

Д р а ч е н а — с т а р и н н о е р у с с к о е б л ю д о. С н а ч а л а г о т о -в я т о м л е т н у ю с м е с ь, з а т е м д о б а в л я ю т в н е е с м е т а н у, м у к у, п е р е м е ш и в а ю т и б ы с т р о в ы л и в а ю т н а с м а з а н н ы й ж и р о м п р о т и в е н ь и л и ч у г у н н у ю с к о в о р о д у и з а п е к а ю т в ж а р о ч -н о м ш к а ф у п р и 180°. П р и п о д а ч е п о л и в а ю т с л и в о ч н ы м м а с л о м. Д р а ч е н у г о т о в я т н е п о с р е д с т в е н н о п е р е д п о д а ч е й.

Б л ю д а и з т в о р о г а

Н а п р е д п р и я т и я о б щ е с т в е н н о г о п и т а н и я т в о р о г п о с т у -п а е т ж и р н ы й (с о д е р ж а н и е ж и р а о к о л о 18%), п о л у ж и р -н ы й (с о д е р ж а н и е ж и р а 9%) и н е ж и р н ы й (с о д е р ж а н и е ж и р а д о 1%). Х о л о д н ы е б л ю д а р е к о м е н д у е т с я г о т о в и т ь и з ж и р -н о г о т в о р о г а, г о р я ч и е — и з о б е з ж и р е н н о г о. К х о л о д н ы м б л ю д а м о т н о с я т с я т в о р о г н а т у р а л ь н ы й и т в о р о ж н а я м а с -с а с р а з л и ч н ы м и д о б а в к а м и. Е с л и т в о р о г с л и ш к о м в л а ж -н ы й, е г о о т п р е с с о в ы в а ю т.

Т в о р о ж н а я м а с с а. Т в о р о г п р о т и р а ю т, д о б а в л я ю т с а -х а р н у ю п у д р у и с м е ш и в а ю т с р а з л и ч н ы м и п р о д у к т а м и — с и з ю м о м и в а н и л ь ю, с м е л к о р у б л е н н ы м и о б ж а р е н н ы м м и н д а л е м и л и а р а х и с о м. Н е с л а д к у ю т в о р о ж н у ю м а с с у п о д а ю т с о с м е т а н о й.

Г о р я ч и е б л ю д а и з т в о р о г а. К г о р я ч и м б л ю д а м и з т в о -р о г а о т н о с я т с я в а р е н и к и л е н и в ы е, с ы р н и к и, з а п е к а н к и и п у д и н г и.

В а р е н и к и л е н и в ы е. Т в о р о г п р о т и р а ю т, д о б а в л я ю т я й ц а, с а х а р, м у к у, с о л ь и в с е т щ а т е л ь н о п е р е м е ш и в а ю т. П о л у ч е н н о е т е с т о р а с к а т ы в а ю т д о т о л щ и н ы 10 м м, н а р е -з а ю т н а к у с к и п р я м о у г о л ь н о й и т р е у г о л ь н о й ф о р м ы. П о д -г о т о в л е н н ы е в а р е н и к и в а р я т в п о д с о л е н н о й в о д е п р и с л а -б о м к и п е н и и, о т к и д ы в а ю т и о т п у с к а ю т с р а с т о п л е н н ы м

с л и в о ч н ы м м а с л о м, м а р г а р и н о м, с м е т а н о й и л и п о с ы п а в с а х а р о м.

С ы р н и к и с л а д к и е. В п р о т е р т ы й т в о р о г к л а д у т я й ц а, с а х а р и п ш е н и ч н у ю м у к у (1/2 н о р м ы ). М а с с у т щ а т е л ь н о п е р е м е ш и в а ю т и р а з д е л ы в а ю т н а с ы р н и к и (п о 2—3 ш т. н а п о р ц и ю ), п а н и р у ю т в о с т а в ш е й с я м у к е и ж а р я т с о б е и х с т о р о н д о о б р а з о в а н и я р у м я н о й к о р о ч к и. О т п у с к а ю т с о с м е т а н о й.

С ы р н и к и с к а р т о ф е л е м. С в а р е н н ы й в к о ж и ц е и о ч и -щ е н н ы й к а р т о ф е л ь п р о п у с к а ю т ч е р е з м я с о р у б к у, д о б а в -л я ю т т в о р о г и о с т а л ь н ы е п р о д у к т ы, х о р о ш о п е р е м е ш и в а -ю т и е щ е р а з п р о п у с к а ю т ч е р е з м я с о р у б к у. Д а л е е г о т о в я т, к а к с ы р н и к и с л а д к и е.

С ы р н и к и с м о р к о в ь ю. П р и п у щ е н н у ю м о р к о в ь п р о т и -р а ю т. В п о л у ч е н н о е п ю р е, н а г р е т о е д о 90 °С, в с ы п а ю т м а н -н у ю к р у п у, п р о в а р и в а ю т, о х л а ж д а ю т, с м е ш и в а ю т с т в о -р о г о м, с ы р ы м и я й ц а м и, д о б а в л я ю т с о л ь, с а х а р, р а з д е л ы -в а ю т и ж а р я т с д в у х с т о р о н. П о д а ю т с о с м е т а н о й.

П у д и н г и з т в о р о г а. В п р о т е р т ы й т в о р о г к л а д у т ж е л т -к и с ы р ы х я и ц, р а с т е р т ы е с с а х а р н ы м п е с к о м, и з ю м, и з -м е л ь ч е н н ы е ц у к а т ы, в а н и л и н, в с е х о р о ш о п е р е м е ш и в а ю т и о с т о р о ж н о в в о д я т в з б и т ы е в п ы ш н у ю п е н у б е л к и. В с м а -з а н н ы й м а с л о м и п о с ы п а н н ы й с у х а р я м и п р о т и в е н ь у к л а -д ы в а ю т п о д г о т о в л е н н у ю м а с с у, в ы р а в н и в а ю т п о в е р х н о с т ь, с м а з ы в а ю т л ь е з о н о м и з а п е к а ю т. З а п е к а ю т п у д и н г в ф о р -м а х. О т п у с к а ю т с м а с л о м, с м е т а н о й и л и с л а д к и м я и ч н ы м т в о р о г о м.

З а п е к а н к а т в о р о ж н а я. И с п о л ь з у ю т н е ж и р н ы й т в о р о г, с о д е р ж а щ и й м н о г о в л а г и. О с т ы в ш у ю г у с т у ю м а н н у ю к а ш у с о е д и н я ю т с п р о т е р т ы м т в о р о г о м, д о б а в л я ю т с а х а р, с о л ь, я й ц а, х о р о ш о п е р е м е ш и в а ю т. М а с с у в ы к л а д ы в а ю т н а п р о -т и в е н ь, с м а з а н н ы й ж и р о м и п о с ы п а н н ы й с у х а р я м и, в ы -р а в н и в а ю т п о в е р х н о с т ь, с м а з ы в а ю т с м е т а н о й с я й ц о м и з а п е к а ю т. П р и п о д а ч е з а п е к а н к у п о л и в а ю т с м е т а н о й и л и с л а д к и м с о у с о м.

Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у б л ю д и з я и ц и т в о р о г а

Я й ц а, с в а р е н н ы е в с к о р л у п е, — с к о р л у п а д о л ж н а б ы т ь ц е л о й и ч и с т о й; у с в а р е н н ы х «в с м я т к у » б е л о к н а 2/з > а и н о г д а ц е л и к о м с л е г к а с в е р н у в ш и й с я, ж е л т о к ж и д к и й; у я и ц, с в а р е н н ы х «в м е ш о ч е к », б е л о к п о л н о с т ь ю у п л о т -н е н, ж е л т о к п о л у ж и д к и й; у я и ц, с в а р е н н ы х «в к р у т у ю », б е л о к и ж е л т о к п л о т н ы е.

Я и ч н и ц а г л а з у н ь я — ж е л т о к ц е л ы й, п о л у ж и д к и й, б е з к р о в я н ы х с г у с т к о в; б е л о к у п л о т н е н, б е з п о д с о х ш и х к р а -е в. В к у с и з а п а х — с в о й с т в е н н ы е с в е ж и м я й ц а м.

О м л е т ы — к о н с и с т е н ц и я н е ж н а я, с о ч н а я, п о р и с т а я, о д н а с т о р о н а з а р у м я н е н а. У о м л е т а с м е ш а н н о г о — г а р н и р р а в н о м е р н о р а с п р е д е л е н п о в с е м у и з д е л и ю. В к у с и з а п а х, с в о й с т в е н н ы е с в е ж и м я й ц а м и п р о д у к т а м, в х о д я щ и м в

о м л е т.

З а п е к а н к и — п о в е р х н о с т ь р у м я н а я, б е з т р е щ и н, к о н -с и с т е н ц и я н е ж н а я, н е д о п у с к а е т с я и з л и ш н я я к и с л о т н о с т ь.

С ы р н и к и — ф о р м а п р а в и л ь н о й о к р у г л о й ф о р м ы, п о -в е р х н о с т ь р у м я н а я, б е з п о д г о р е л о с т е й; к о р о ч к а н е о т с т а -е т о т с ы р н и к а; н е д о п у с к а е т с я и з л и ш н я я к и с л о т н о с т ь.

П у д и н г и — м а с с а у п р у г а я, п о р и с т а я, п о в е р х н о с т ь р у -м я н а я, б е з п о д г о р е л о с т и.

В а р е н и к и л е н и в ы е и м е ю т о д и н а к о в у ю ф о р м у й р а з м е -р ы; в к у с и з а п а х — с в о й с т в е н н ы й с в е ж е м у т в о р о г у; в а р е -н и к и н е д о л ж н ы б ы т ь р а з в а р е н ы, с о х р а н я т ь ф о р м у п о с л е т е п л о в о й о б р а б о т к и. К о н с и с т е н ц и я т е с т а — м я г к а я, н е -ж н а я.

С ы р ы е п о л у ф а б р и к а т ы и з т в о р о г а и я и ц х р а н я т п р и т е м п е р а т у р е 0-6 °С. Я й ц а, с в а р е н н ы е «в м е ш о ч е к », х р а -н я т в х о л о д н о й к и п я ч е н о й с л е г к а п о д с о л е н н о й в о д е; с в а -р е н н ы е «в к р у т у ю » — с у х и м и в с к о р л у п е.

Х а р а к т е р и с т и к а х о л о д н ы х б л ю д и з а к у с о к

А с с о р т и м е н т х о л о д н ы х б л ю д и з а к у с о к о ч е н ь р а з н о о б -р а з е н. Д л я и х п р и г о т о в л е н и я ш и р о к о и с п о л ь з у ю т с в е ж и е, к в а ш е н ы е, с о л е н ы е и м а р и н о в а н н ы е о в о щ и, п л о д ы и я г о -д ы, я й ц а, м я с о, р ы б у и в с е в о з м о ж н ы е г а с т р о н о м и ч е с к и е т о в а р ы — м а с л о, с ы р, р ы б н ы е и к о л б а с н ы е и з д е л и я, с в и -н о к о п ч е н о с т и и д р у г о е.

В к а ч е с т в е з а п р а в о к к х о л о д н ы м б л ю д а м п р и м е н я ю т с м е т а н у, р а с т и т е л ь н о е м а с л о, м а й о н е з, м а р и н а д ы, з а п р а в к и и з р а с т и т е л ь н о г о м а с л а с у к с у с о м, г о р ч и ц е й и с п е ц и я м и.

Х о л о д н ы е б л ю д а и з а к у с к и и м е ю т б о л ь ш о е з н а ч е н и е в п и т а н и и ч е л о в е к а, т а к к а к я в л я ю т с я с р е д с т в о м в о з б у ж д е -н и я а п п е т и т а. П о э т о м у п о д а ю т и х п е р е д о с н о в н ы м п р и -е м о м п и щ и и и н о г д а м е ж д у г о р я ч и м и б л ю д а м и.

Х о л о д н ы е з а к у с к и и б л ю д а к р а с и в о о ф о р м л я ю т с я о в о -щ а м и, з е л е н ь ю, ч т о п р и в л е к а е т в н и м а н и е и в о з б у ж д а е т а п п е т и т.

М е ж д у х о л о д н о й з а к у с к о й и б л ю д о м о с о б о й р а з н и ц ы н е т, т а к к а к, п о д а н н ы е в н а ч а л е о б е д а, о н и и г р а ю т р о л ь з а к у с к и, а в м е н ю з а в т р а к а, о б е д а, у ж и н а о н и м о г у т б ы т ь о с н о в н ы м б л ю д о м.

Н е к о т о р ы е з а к у с к и п о д а ю т г о р я ч и м и (ж ю л ь е н ы, р ы б а «к о к и л ь » и д р у г о е ). П р о д у к т ы, к а к п р а в и л о, д л я н и х м е л к о н а р е з а ю т с я. О т г о р я ч и х в т о р ы х б л ю д о н и о т л и ч а ю т с я м е н ь -ш е й м а с с о й, б о л е е о с т р ы м в к у с о м и т е м, ч т о п о д а ю т и х б е з г а р н и р а. Г о р я ч и е з а к у с к и в с е г д а п о д а ю т с я п о с л е х о -л о д н ы х б л ю д и з а к у с о к п е р е д п о д а ч е й п е р в ы х и л и в т о р ы х б л ю д.

М н о г и е х о л о д н ы е б л ю д а и з а к у с к и о б л а д а ю т в ы с о к о й к а л о р и й н о с т ь ю, н а п р и м е р, с а л а т ы и з м я с н ы х и л и р ы б -н ы х п р о д у к т о в, с ы р и з д и ч и и л и г а л а н т и н. Х о л о д н ы е з а -к у с к и и з с в е ж и х о в о щ е й б о г а т ы в и т а м и н а м и, м и н е р а л ь -н ы м и с о л я м и, ц е н н ы м и о р г а н и ч е с к и м и к и с л о т а м и.

Н е о б х о д и м о о с о б е н н о с т р о г о с о б л ю д а т ь с а н и т а р н ы е п р а в и л а п р и и з г о т о в л е н и и х о л о д н ы х з а к у с о к, т а к к а к м н о г и е х о л о д н ы е б л ю д а и з а к у с к и п о с л е и х и з г о т о в л е н и я н е п о д в е р г а ю т с я т е п л о в о й о б р а б о т к е, к о т о р а я о б е з з а р а -ж и в а е т п р о д у к т ы.

Д л я п о д а ч и х о л о д н ы х б л ю д и з а к у с о к и с п о л ь з у ю т ф а р ф о р о в у ю, х р у с т а л ь н у ю, с т е к л я н н у ю, м е л ь х и о р о в у ю п о с у д у: б л ю д а к р у г л ы е, о в а л ь н ы е, с а л а т н и к и, в а з ы, с е л е -д о ч н и ц ы, и к о р н и ц ы и т. д.

П р и о т п у с к е х о л о д н ы е б л ю д а и з а к у с к и к р а с и в о о ф о р -м л я ю т, и с п о л ь з у я д л я и х у к р а ш е н и я о с н о в н ы е п р о д у к т ы, в х о д я щ и е в с о с т а в и з д е л и я, п о д б и р а я п о д х о д я щ и е п о ц в е -т у, к р а с и в о н а р е з а я и х и у к л а д ы в а я. Т е м п е р а т у р а п о д а ч и х о л о д н ы х б л ю д д о л ж н а б ы т ь 10-12 °С. П о с у д у д л я х о л о д -н ы х б л ю д и з а к у с о к р е к о м е н д у е т с я о х л а ж д а т ь.

А с с о р т и м е н т х о л о д н ы х б л ю д и з а к у с о к п о д р а з д е л я е т -с я н а о с н о в н ы е г р у п п ы: б у т е р б р о д ы, с а л а т ы и в и н е г р е т ы, б л ю д а и з а к у с к и и з о в о щ е й, р ы б ы, м я с а.

Б о л ь ш и н с т в о п р о д у к т о в, и с п о л ь з у е м ы х д л я п р и г о т о в -л е н и я х о л о д н ы х б л ю д, п р о х о д я т в с е с т а д и и т е х н о л о г и ч е -с к о г о п р о ц е с с а. Д л я п р и г о т о в л е н и я з а к у с о к и з г а с т р о н о -м и ч е с к и х п р о д у к т о в (с ы р а, в а р е н о й в е т ч и н ы, к о л б а с, к о н с е р в о в ) т е п л о в у ю о б р а б о т к у н е п р и м е н я ю т, а п р о и з в о -д я т и х з а ч и с т к у и н а р е з к у.

П о д г о т о в к а п р о д у к т о в д л я г а р н и р о в

П р и г о т о в л е н и е х о л о д н ы х б л ю д н а ч и н а е т с я с з а г о т о в к и г а р н и р о в, з а п р а в о к, с о у с о в. Д л я г а р н и р о в и с п о л ь з у ю т в а р е н ы е о в о щ и (к а р т о ф е л ь, с в е к л у, м о р к о в ь, ц в е т н у ю к а -п у с т у, з е л е н ы й г о р о ш е к, б о б ы, з е л е н у ю ф а с о л ь, с п а р ж у ), а т а к ж е с ы р ы е (с а л а т ы, з е л е н ь п е т р у ш к и, л у к з е л е н ы й, о г у р ц ы, п о м и д о р ы ), г р и б ы, п л о д ы.

К а р т о ф е л ь, с в е к л у, и с п о л ь з у е м ы е д л я г а р н и р о в и с а -л а т о в, в а р я т н е о ч и щ е н н ы м и, м о р к о в ь о ч и щ е н н о й; з а т е м и х о х л а ж д а ю т, о ч и щ а ю т и н а р е з а ю т в ф о р м е к у б и к о в н у ж -н о г о р а з м е р а.

М о р к о в ь и с е л ь д е р е й, у п о т р е б л я е м ы е в с а л а т ы с ы р ы -м и, о ч и щ а ю т, о б м ы в а ю т к и п я ч е н о й в о д о й и п е р е д п о д а -ч е й н а р е з а ю т т о н к о й с о л о м к о й.

Ц в е т н у ю к а п у с т у р а з б и р а ю т н а о т д е л ь н ы е с о ц в е т и я, в а р я т д о г о т о в н о с т и, о х л а ж д а ю т в к и п я ч е н о й в о д е и х р а -н я т б е з в о д ы.

С т р у ч к и з е л е н ы х б о б о в н а р е з а ю т р о м б и к а м и и в а р я т в б у р н о к и п я щ е й, п о д с о л е н н о й в о д е. Х р а н я т б е з в о д ы.

С п а р ж у н а р е з а ю т д о л ь к а м и и в а р я т в к и п я щ е й п о д с о -л е н н о й в о д е. Х р а н я т в с о б с т в е н н о м о т в а р е.

С а л а т и с п о л ь з у ю т в ц е л о м в и д е л и б о н а р е з а н н ы м н а к р у п н ы е ч а с т и, л и б о ш и н к о в а н н ы м.

С а л а т н ы й с е л ь д е р е й х р а н я т з а в е р н у т ы м в о в л а ж н у ю м а р л ю в т е м н о м х о л о д н о м м е с т е, ч т о б ы ц в е т е г о н е и з м е -н я л с я. В е т о ч к и с е л ь д е р е я и с п о л ь з у ю т д л я у к р а ш е н и я б л ю д.

Б у т е р б р о д ы

Б у т е р б р о д ы — н а и б о л е е р а с п р о с т р а н е н н ы й в и д з а к у с -к и. Д л я и х п р и г о т о в л е н и я и с п о л ь з у ю т п ш е н и ч н ы й и р ж а -н о й х л е б и ш и р о к и й а с с о р т и м е н т п р о д у к т о в: с ы р, м а с л о с л и в о ч н о е, м я с н у ю и р ы б н у ю г а с т р о н о м и ю, я й ц а, с в е ж и е и к о н с е р в и р о в а н н ы е о в о щ и и д р у г о е.

П р о д у к т ы п о д б и р а ю т т а к, ч т о б ы о н и с о ч е т а л и с ь п о в к у с у и ц в е т у. Н а р е з а ю т и х н е р а н е е ч е м з а 30 м и н д о п о д а ч и и х р а н я т в х о л о д н о м м е с т е.

Б у т е р б р о д ы г о т о в я т с я п р и с т р о г о м с о б л ю д е н и и с а н и -т а р н о -г и г и е н и ч е с к и х т р е б о в а н и й, т а к к а к п р о д у к т ы, и с -п о л ь з у е м ы е д л я и х п р и г о т о в л е н и я, н е п о д в е р г а ю т с я т е п -л о в о й о б р а б о т к е.

Н а и б о л е е р а с п р о с т р а н е н н ы е б у т е р б р о д ы о т к р ы т ы е, з а к р ы т ы е (с а н д в и ч и ), з а к у с о ч н ы е (к а н а п е ).

Б у т е р б р о д ы о т к р ы т ы е

Д л я э т и х б у т е р б р о д о в и с п о л ь з у ю т п ш е н и ч н ы й и р ж а -н о й х л е б с к о р к о й и л и б е з н е е, н а р е з а н н ы й п о п е р е к л и б о

н а и с к о с ь л о м т и к а м и т о л щ и н о й 1—1, 5 с м, д л и н о й 10-12 с м, в е с о м о т 30 д о 50 г.

П р о д у к т ы н а р е з а ю т и у к л а д ы в а ю т т а к, ч т о б ы о н и п о л -н о с т ь ю п о к р ы в а л и х л е б. П р о д у к т, о п р е д е л я ю щ и й н а з в а -н и е б у т е р б р о д а, д о л ж е н б ы т ь в и д е н.

Ж и р н ы е п р о д у к т ы (ш п и к, с в и н о к о п ч е н о с т и ) у к л а д ы -в а ю т н а л о м т и к и р ж а н о г о х л е б а, н е с м а з а н н ы е м а с л о м. Н а р ж а н о м и п ш е н и ч н о м х л е б е г о т о в я т б у т е р б р о д ы с п р о -д у к т а м и, и м е ю щ и м и о с т р ы й (к и л ь к и, с е л ь д ь ) и л и с л а б о -в ы р а ж е н н ы й в к у с (я й ц а, н е о с т р ы е п л а в л е н ы е с ы р ы ). Б у -т е р б р о д ы, п р и г о т о в л е н н ы е с н е с к о л ь к и м и в и д а м и п р о д у к -т о в, н а з ы в а ю т а с с о р т и.

В к а ч е с т в е д о п о л н и т е л ь н ы х п р о д у к т о в (г а р н и р а ) к о с -н о в н о м у п р о д у к т у и с п о л ь з у ю т л о м т и к и с о л е н ы х и л и м а -р и н о в а н н ы х о г у р ц о в, п о м и д о р о в, п е р е ц с л а д к и й с т р у ч к о -в ы й с в е ж и й и л и к о н с е р в и р о в а н н ы й, м а с л и н ы б е з к о с т о -ч е к, с а л а т, з е л е н ь и д р у г о е.

П р и и с п о л ь з о в а н и и к о л б а с с н и х у д а л я ю т ш п а г а т, о б о -л о ч к у. У о к о р о к а у д а л я ю т к о ж у, к о с т и и р а з р е з а ю т н а ч а с т и п о с о е д и н и т е л ь н ы м п л е н к а м.

С о л е н у ю р ы б у и с п о л ь з у ю т б е з к о ж и и к о с т е й. Е е п л а с -т у ю т и у д а л я ю т п о з в о н о ч н и к и р е б е р н ы е к о с т и с ч а с т и, п р е д н а з н а ч е н н о й д л я н а р е з к и.

В а р е н у ю р ы б у — б е л у г у, с е в р ю г у, о с е т р и н у — о х л а ж -д а ю т и н а р е з а ю т н а л о м т и к и т о л щ и н о й 3-4 с м.

И к р у п а ю с н у ю р а з м и н а ю т н а м р а м о р н о й и л и д е р е в я н -н о й д о с к е и, в ы р а в н и в а я н о ж о м, п р и д а ю т н у ж н у ю ф о р м у.

С е л ь д ь н а р е з а ю т п о д в а к у с о ч к а н а б у т е р б р о д.

М а с л о д л я б у т е р б р о д о в с с е л ь д ь ю, к и л ь к а м и, и к р о й

(п а ю с н о й, з е р н и с т о й и к е т о в о й ) л у ч ш е о ф о р м и т ь в в и д е ц в е т о ч к а, л и с т и к а, п о л о ж и в и х с о д н о й с т о р о н ы б у т е р б -р о д а и л и н а е г о с е р е д и н у.

Д л я б у т е р б р о д о в с м я с н ы м и г а с т р о н о м и ч е с к и м и т о в а -р а м и и к у л и н а р н ы м и и з д е л и я м и (в е т ч и н о й, в а р е н о й к о л -б а с о й, ж а р е н ы м и г о в я д и н о й, с в и н и н о й и т е л я т и н о й ) м а с -л о м о ж н о с м е ш а т ь с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м с т о л о в о й г о р ч и ц ы и л и с о у с о м «Ю ж н ы й », к е т ч у п о м.

З а к р ы т ы е б у т е р б р о д ы (с а н д в и ч и )

З а к р ы т ы е з а к у с о ч н ы е б у т е р б р о д ы п р и г о т о в л я ю т и з д в у х т о н к и х л о м т и к о в п ш е н и ч н о г о х л е б а. Х л е б и л и б а т о н н а -р е з а ю т н а п о л о с к и ш и р и н о й 5—6 с м, т о л щ и н о й о к о л о 0, 5 с м. Н а п о л о с к и н а н о с я т т о н к и й с л о й с л и в о ч н о г о м а с -л а, п р и п р а в л е н н о г о д л я в к у с а г о р ч и ц е й, т е р т ы м х р е н о м, с о у с о м «Ю ж н ы й » и т. п. З а т е м н а о д н у и з п о л о с о к к л а д у т н а р е з а н н ы е п р о д у к т ы и п о к р ы в а ю т д р у г о й п о л о с к о й х л е -б а (м а с л о м к п р о д у к т у ), с л е г к а п р и ж и м а ю т, о б р а в н и в а ю т к р а я, п о с л е ч е г о н а р е з а ю т н а б у т е р б р о д ы к в а д р а т н о й ф о р -м ы, в в и д е р о м б о в, т р е у г о л ь н и к о в.

Д л я з а к у с о ч н ы х б у т е р б р о д о в р а з м е р ы и х н е п р е в ы ш а -ю т 4x4 с м. Д е л а ю т б у т е р б р о д ы и б о л е е к р у п н ы м и, н о н е с л е д у е т н а р е з а т ь х л е б т о л щ е 0, 5 с м. М о ж н о п р и г о т о в и т ь м н о г о с л о й н ы е з а к р ы т ы е б у т е р б р о д ы.

П о д а ю т з а к р ы т ы е б у т е р б р о д ы н а т а р е л к е и л и б л ю д е, п о к р ы т о м б у м а ж н о й с а л ф е т к о й.

Б у т е р б р о д ы з а к у с о ч н ы е (к а н а п е )

М а л е н ь к и е з а к у с о ч н ы е б у т е р б р о д ы (к а н а п е ) о т н о с я т к г р у п п е б а н к е т н ы х з а к у с о к. П р и г о т а в л и в а ю т и з р а з л и ч -н ы х п р о д у к т о в, к о т о р ы е с о о т в е т с т в у ю щ и м о б р а з о м п о д -г о т а в л и в а ю т.

Д л я п р и г о т о в л е н и я к а н а п е с п ш е н и ч н о г о х л е б а с р е з а -ю т к о р к и, н а р е з а ю т п о л о с к а м и т о л щ и н о й 0, 5 с м и ш и р и -н о й 5—6 с м, п о д с у ш и в а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у и л и в т о с т е -р е, о х л а ж д а ю т и н а р е з а ю т р о м б и к а м и, т р е у г о л ь н и к а м и. П о л о с к и х л е б а м о ж н о о б ж а р и т ь н а с л и в о ч н о м м а с л е.

Ф и г у р н ы е к р у т о н ы м о ж н о в ы п е к а т ь и з с л о е н о г о и д р у -г и х в и д о в т е с т а.

З а к у с о ч н ы е б у т е р б р о д ы п р и г о т а в л и в а ю т с р а з н о о б р а з -н ы м и п р о д у к т а м и — м я с н ы м и и р ы б н ы м и, о ф о р м л я я и х к р а с и в о о в о щ а м и, з е л е н ь ю, м а с л о м с л и в о ч н ы м, я й ц о м, с к р е п л я я э т и п р о д у к т ы с х л е б о м ш п а ж к о й.

П о д а ю т к а н а п е н а б л ю д а х и л и м е л к и х с т о л о в ы х и з а к у с о ч н ы х т а р е л к а х, п о к р ы т ы х р е з н о й б у м а ж н о й с а л -ф е т к о й.

С а л а т ы и в и н е г р е т ы

Д л я п р и г о т о в л е н и я с а л а т о в и с п о л ь з у ю т о в о щ и, ф р у к -т ы, а т а к ж е в а р е н ы е, к в а ш е н ы е и м а р и н о в а н н ы е о в о щ и. В н е к о т о р ы е в и д ы с а л а т о в д о б а в л я ю т м я с о, р ы б у, к р а б ы, г р и б ы, я й ц а. Э т о п о в ы ш а е т п и т а т е л ь н о с т ь с а л а т о в, у л у ч -ш а е т и р а з н о о б р а з и т и х в к у с. М я с н ы е и р ы б н ы е п р о д у к -т ы и с п о л ь з у ю т д л я п р и г о т о в л е н и я с а л а т о в в в а р е н о м, ж а р е н о м и л и к о н с е р в и р о в а н н о м в и д е.

Р а з н о в и д н о с т ь ю с а л а т о в я в л я ю т с я в и н е г р е т ы, в с о с т а в к о т о р ы х в х о д и т с в е к л а. В и н е г р е т п р е д с т а в л я е т с о б о й с м е с ь в а р е н ы х, с о л е н ы х, м а р и н о в а н н ы х о в о щ е й, в к о т о р у ю в х о -д я т в а р е н ы е с в е к л а, к а р т о ф е л ь, с о л е н ы е и л и м а р и н о в а н -н ы е о г у р ц ы, л у к. К р о м е т о г о, и с п о л ь з у е т с я в а р е н а я м о р к о в ь, о т в а р н а я ф а с о л ь, к о н с е р в и р о в а н н ы й з е л е н ы й г о -р о ш е к, к в а ш е н а я к а п у с т а. П р и г о т а в л и в а ю т в и н е г р е т ы т а к ж е с д о б а в л е н и е м м я с а, р ы б ы о т в а р н о й, с е л ь д и и д р.

З а п р а в л я ю т с а л а т ы о с т р ы м и, п р я н ы м и, к и с л о -с л а д к и -м и з а п р а в к а м и, м а й о н е з о м, с м е т а н о й.

С а л а т ы и з о в о щ е й и з е л е н и и с п о л ь з у ю т к а к с а м о с т о я -т е л ь н о е б л ю д о и к а к г а р н и р к р а з л и ч н ы м м я с н ы м и р ы б -н ы м х о л о д н ы м б л ю д а м.

П р о д у к т ы, п р е д н а з н а ч е н н ы е д л я с а л а т о в, о х л а ж д а ю т, п р и ч е м к а р т о ф е л ь и о в о щ и, с в а р е н н ы е в к о ж и ц е, о х л а ж -д а ю т н е о ч и щ е н н ы м и.

Б о л ь ш о е з н а ч е н и е п р и п р и г о т о в л е н и и с а л а т о в и м е е т н а р е з к а о в о щ е й. К р а с и в а я и р а в н о м е р н а я ф о р м а н а р е з к и п р и д а е т б л ю д а м п р и в л е к а т е л ь н ы й и а п п е т и т н ы й в и д. П р о -д у к т ы о б ы ч н о н а р е з а ю т т о н к и м и л о м т и к а м и, к у б и к а м и, с о л о м к о й. П р и о ф о р м л е н и и с а л а т о в у ч и т ы в а е т с я с о ч е т а -н и е ц в е т о в п р о д у к т о в, ч т о б ы б л ю д о в ы г л я д е л о э ф ф е к т н о.

Д л я п р и г о т о в л е н и я с а л а т о в и в и н е г р е т о в п р о д у к т ы н а р е з а ю т о х л а ж д е н н ы м и д о 8-10 °С. Т а к ж е о х л а ж д а ю т с о у с ы и з а п р а в к и.

Х р а н я т с а л а т ы и в и н е г р е т ы в н е з а п р а в л е н н о м в и д е п р и т е м п е р а т у р е 8 С н е б о л е е 12 ч.

П о д а ю т с а л а т ы в с а л а т н и ц а х, а т а к ж е в ф а р ф о р о в ы х и с т е к л я н н ы х в а з а х.

С а л а т з е л е н ы й с о г у р ц а м и. О г у р ц ы о ч и щ а ю т, н а р е з а -ю т т о н к и м и л о м т и к а м и и у к л а д ы в а ю т н а з е л е н ы й с а л а т, н а р е з а н н ы й п о п е р е к н а 3-4 ч а с т и. С в е р х у у к л а д ы в а ю т д о л ь к и я и ц. П р и о т п у с к е в с а л а т к л а д у т с м е т а н у, м а й о н е з и л и п о л и в а ю т с а л а т н о й з а п р а в к о й.

С а л а т и з с в е ж и х п о м и д о р о в. К р а с н ы е к р е п к и е п о м и -д о р ы п р о м ы в а ю т, в ы р е з а ю т п л о д о н о ж к у, н а р е з а ю т к р у -ж о ч к а м и. У к л а д ы в а ю т в с а л а т н и к г о р к о й. С в е р х у у к р а -ш а ю т к о л ь ц а м и р е п ч а т о г о л у к а. П р и о т п у с к е п о л и в а ю т о с т р о й з а п р а в к о й и п о с ы п а ю т з е л е н ь ю.

С а л а т в и т а м и н н ы й. Г о т о в я т т о л ь к о и з с ы р ы х о в о щ е й. М о р к о в ь, к о р е н ь с е л ь д е р е я, с в е ж у ю к а п у с т у, с а л а т з е л е -н ы й ш и н к у ю т с о л о м к о й, з а п р а в л я ю т с м е т а н о й, с о л ь ю, с а х а р о м, л и м о н н ы м с о к о м. О т п у с к а ю т в с а л а т н и к е. У к -л а д ы в а ю т в в и д е г о р к и, п о б о к а м у к р а ш а ю т л о м т и к а м и с в е ж и х о г у р ц о в, я б л о к, п о м и д о р о в, я и ц, л и с т ь я м и с а л а -т а. С в е р х у п о с ы п а ю т у к р о п о м.

С а л а т и з б е л о к о ч а н н о й и к р а с н о к о ч а н н о й к а п у с т ы. Б е л о к о ч а н н у ю к а п у с т у ш и н к у ю т с о л о м к о й, з а т е м п е р е -к л а д ы в а ю т в н е г л у б о к у ю п о с у д у, п е р е с ы п а ю т с о л ь ю и с л е г к а п е р е т и р а ю т, п о к а и з к а п у с т ы н е в ы д е л и т с я с о к. К а п у с т у о т ж а т ь, з а п р а в и т ь р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м, у к с у -с о м и с а х а р о м.

П р и т а к о м с п о с о б е п р и г о т о в л е н и я к а п у с т а т е р я е т д о 30% с о к а о т м а с с ы. П о э т о м у к а п у с т у д л я с а л а т а м о ж н о п р и г о т о в и т ь д р у г и м с п о с о б о м: к а п у с т у ш и н к у ю т, к л а д у т в н е о к и с л я ю щ у ю с я п о с у д у, д о б а в л я ю т с о л ь, у к с у с, п е р е -м е ш и в а ю т и п р о г р е в а ю т д о т е х п о р, п о к а н е и с ч е з н е т в к у с с ы р о й к а п у с т ы.

С а л а т и з к р а с н о к о ч а н н о й к а п у с т ы г о т о в я т т а к ж е. О к р а с к а е е и з м е н я е т с я в з а в и с и м о с т и о т р е а к ц и и с р е д ы. П р и з а п р а в к е у к с у с о м ф и о л е т о в ы й ц в е т к а п у с т ы с т а н о -в и т с я к р а с н ы м. В с а л а т и з к а п у с т ы м о ж н о д о б а в и т ь м е л к о ш и н к о в а н н у ю м о р к о в ь, я б л о к и, к л ю к в у, б р у с н и к у. П р и о т п у с к е п о с ы п а ю т з е л е н ь ю, з а п р а в л я ю т с а х а р о м и р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м.

С а л а т и з к р а с н о к о ч а н н о й к а п у с т ы м о ж н о з а п р а в и т ь у к с у с о м с д о б а в л е н и е м о т в а р а к о р и ц ы, г в о з д и к и и с а х а р а.

С а л а т «В е с н а ». В с а л а т н и к к л а д у т н а р е з а н н ы е л и с т ь я з е л е н о г о с а л а т а, а в о к р у г р а с п о л а г а ю т г о р к а м и н а р е з а н -н ы е с в е ж и е о г у р ц ы, к р а с н ы й р е д и с, з е л е н ы й л у к. С в е р х у к л а д у т к р у ж к и в а р е н ы х я и ц. У к р а ш а ю т л и с т ь я м и с а л а -т а, п о с ы п а ю т с о л ь ю и з е л е н ь ю у к р о п а. П р и о т п у с к е п о л и -в а ю т с м е т а н о й.

В и н е г р е т ы. В а р е н ы е о в о щ и: с в е к л у, м о р к о в ь, к а р т о -ф е л ь н а р е з а ю т т о н к и м и л о м т и к а м и; с о л е н ы е о г у р ц ы о ч и -щ а ю т о т к о ж и ц ы, с е м я н и н а р е з а ю т л о м т и к а м и. З е л е н ы й и р е п ч а т ы й л у к ш и н к у ю т. К в а ш е н у ю к а п у с т у п е р е б и р а -ю т, о т ж и м а ю т, ш и н к у ю т. З а т е м о в о щ и с м е ш и в а ю т. З а п -р а в л я ю т м а с л о м, у к с у с о м, с о л ь ю, п е р ц е м, г о р ч и ц е й. В и -н е г р е т м о ж н о г о т о в и т ь с с е л ь д ь ю, у л о ж и в н а р е з а н н ы е к у с о ч к и ф и л е с в е р х у в и н е г р е т а.

В и н е г р е т м о ж н о п о д а в а т ь с г р и б а м и, р ы б о й г о р я ч е г о к о п ч е н и я, к а л ь м а р а м и. В и н е г р е т с о с е т р и н о й и л и м я с о м з а п р а в л я ю т м а й о н е з о м, о ф о р м л я ю т р ы б н ы м и л и м я с н ы м ж е л е.

Р е д и с с м а с л о м. К р а с н ы й р е д и с р е ж у т к р у ж о ч к а м и. Б е л ы й р е д и с о ч и щ а ю т о т к о ж и ц ы, н а р е з а ю т.

П р и п о д а ч е в с а л а т н и к е п о л и в а ю т с а л а т н о й з а п р а в к о й и л и м а с л о м р а с т и т е л ь н ы м. С а л а т и з р е д и с а м о ж н о г о т о -в и т ь с я й ц а м и и с в е ж и м и о г у р ц а м и. О ф о р м л я ю т в е т о ч -к о й з е л е н и, з е л е н ы м ш и н к о в а н н ы м л у к о м.

Г р и б ы м а р и н о в а н н ы е и л и с о л е н ы е. Г р и б ы (б е л ы е, г р у з д и, р ы ж и к и и д р у г и е м а р и н о в а н н ы е и л и с о л е н ы е г р и -б ы ) о т д е л я ю т о т м а р и н а д а и л и р а с с о л а, п е р е б и р а ю т, н а р е -з а ю т д о л ь к а м и, з а п р а в л я ю т р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м и л и о с т р о й з а п р а в к о й, у к л а д ы в а ю т в с а л а т н и к и п о с ы п а ю т з е л е н ы м л у к о м.

С а л а т и з с в е ж и х ш а м п и н ь о н о в с я й ц о м. П о д г о т о в -л е н н ы е ш а м п и н ь о н ы о т в а р и в а ю т в п о д с о л е н н о й в о д е, о х -л а ж д а ю т и н а р е з а ю т р о в н ы м и л о м т и к а м и. Я й ц а, с в а р е н -н ы е в к р у т у ю, ш и н к у ю т, с о е д и н я ю т с г р и б а м и, з а п р а в л я -ю т р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м (м о ж н о м а й о н е з о м ), у к с у с о м, с о л ь ю, м о л о т ы м п е р ц е м и о с т о р о ж н о п е р е м е ш и в а ю т. П р и п о д а ч е п о с ы п а ю т м е л к о н а р е з а н н о й з е л е н ь ю.

Б л ю д а и з а к у с к и и з р ы б ы и р ы б н ы х п р о д у к т о в

Д л я п р и г о т о в л е н и я р ы б н ы х з а к у с о к и с п о л ь з у ю т с я в а -р е н а я и л и ж а р е н а я р ы б а, а т а к ж е р а з л и ч н ы е р ы б н ы е п р о -д у к т ы. Р ы б у о с е т р о в ы х п о р о д в а р я т з в е н ь я м и и л и к р у п -н ы м и к у с к а м и, п о с л е ч е г о о х л а ж д а ю т и з а ч и щ а ю т о т к о ж и, х р я щ е й и к о с т е й.

С у д а к а и д р у г у ю ч а с т и к о в у ю р ы б у р а з д е л ы в а ю т н а ф и л е б е з к о ж и и к о с т е й и л и с к о ж е й и в а р я т л и б о п р и п у с к а ю т.

О х л а ж д е н н у ю р ы б у о с е т р о в ы х п о р о д п е р е д п о д а ч е й н а р е з а ю т н а ш и р о к и е п о р ц и о н н ы е к у с к и т о л щ и н о й 0, 5-0, 6 с м.

И к р а з е р н и с т а я. З е р н и с т у ю и к р у п о л о ж и т ь в и к о р н и -ц у и л и м а л е н ь к у ю с а л а т н и ц у, л о т о к. О т д е л ь н о н а р о з е т к е п о д а т ь м е л к о ш и н к о в а н н ы й з е л е н ы й л у к. О ф о р м и т ь и к р у в е т о ч к о й з е л е н и и р о з о ч к о й и з м а с л а с л и в о ч н о г о.

И к р а п а ю с н а я. П о р ц и ю и к р ы п о л о ж и т ь н а м р а м о р -н у ю д о с к у и п р и д а т ь н о ж о м ф о р м у п р я м о у г о л ь н и к а и л и р о м б а, а к к у р а т н о с н я т ь н о ж о м и п е р е л о ж и т ь н а б л ю д о и л и т а р е л к у. О ф о р м и т ь з е л е н ь ю и л и м о н о м.

Ш п р о т ы и л и с а р д и н ы в м а с л е. Ш п р о т ы, с а р д и н ы п о -л о ж и т ь н а б л ю д о и л и в с а л а т н и к и о ф о р м и т ь л и с т и к а м и с а л а т а, з е л е н и, л и м о н о м.

С а л а т и з о с е т р и н ы, с е в р ю г и и л и б е л у г и (с т о л и ч н ы й ).

В а р е н у ю о с е т р и н у и л и д р у г у ю р ы б у и к а р т о ф е л ь, к о н с е р -в и р о в а н н ы е о г у р ц ы (к о р н и ш о н ы ) и я й ц а, с в а р е н н ы е в к р у -т у ю, н а р е з а т ь л о м т и к а м и, а з е л е н ы й с а л а т н а ч а с т и. З а -п р а в и т ь с м е ш а н н ы е п р о д у к т ы с о у с о м м а й о н е з, д л я в к у с а д о б а в и т ь с о у с «Ю ж н ы й » и с о л ь. З а п р а в л е н н ы й с а л а т п о -л о ж и т ь г о р к о й в с а л а т н и к, у к р а с и т ь л и с т и к а м и с а л а т а, с е м г о й и л и л о с о с и н о й, н а р е з а н н ы м и в ф о р м е р о м б а, п о -л о с к а м и п а ю с н о й и к р ы, к р у ж к а м и в а р е н ы х я и ц, к р а б а -м и и л и р а к о в ы м и ш е й к а м и и м а с л и н а м и б е з к о с т о ч е к.

З а к у с к и и з м а л о с о л е н ы х р ы б н ы х п р о д у к т о в. П о д г о -т о в л е н н у ю р ы б у (ф и л е б е з к о ж и и к о с т е й ) н а р е з а ю т т о н -к и м и л о м т и к а м и п о 2—3 н а п о р ц и ю. П о д а ю т н а л о т о ч к е с д о л ь к о й л и м о н а и з е л е н ь ю.

З а к у с к и и з к о п ч е н о й р ы б ы. Р ы б у г о р я ч е г о к о п ч е н и я (с е в р ю г у, о с е т р и н у, б е л у г у, т р е с к у, о м у л я ) н а р е з а ю т н а п о р ц и о н н ы е к у с к и б е з к о ж и, к о с т е й и х р я щ е й. П о д а ю т о б ы ч н о н а с е л е д о ч н и ц а х. Г а р н и р: о т в а р н о й к а р т о ф е л ь, п о л и т ы й р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м и л и з а п р а в к о й. С б о к у к а р -т о ф е л я у к л а д ы в а ю т с е л ь д ь. С д р у г о й с т о р о н ы с е л ь д и у к -л а д ы в а ю т «з а б о р ч и к и » — г а р н и р и з с в е ж и х и л и с о л е н ы х о г у р ц о в, о т в а р н о й м о р к о в и, н а р е з а н н о й к у б и к а м и, р е п ч а -т ы й л у к, н а р е з а н н ы й к о л ь ц а м и, и п о л и в а ю т м а с л о м и л и з а п р а в к о й. У к р а ш а ю т б л ю д о з е л е н ь ю.

С е л ь д ь н а т у р а л ь н а я, р а з д е л а н н а я н а ф и л е. С е л ь д ь п о д а е т с я н а с е л е д о ч н и ц е, а о т в а р н о й г о р я ч и й к а р т о ф е л ь п о д а ю т о т д е л ь н о н а к р о н ш е л е и л и в т а р е л к е, п о л и в е г о м а с л о м и п о с ы п а в з е л е н ь ю.

Р ы б а о т в а р н а я с г а р н и р о м. Н а б л ю д о и л и т а р е л к у к л а -д у т к у с к и о т в а р н о й р ы б ы (о с е т р и н ы, с у д а к а, т р е с к и ) б е з х р я щ е й и к о с т е й. С б о к у р а с п о л а г а ю т г о р к а м и г а р н и р и з с о л е н ы х о г у р ц о в, о т в а р н ы х о в о щ е й (к а р т о ф е л я, м о р к о -в и ), п о л и т ы х з а п р а в к о й и л и м а й о н е з о м, з е л е н ы й л у к, у к р а ш а ю т б л ю д о в е т о ч к а м и з е л е н и. О т д е л ь н о п о д а ю т с о у с х р е н с у к с у с о м и л и м а й о н е з.

Р ы б а п о д м а й о н е з о м. А к к у р а т н о н а р е з а н н ы е п о р ц и -о н н ы е, о х л а ж д е н н ы е к у с к и о т в а р н о й р ы б ы (о с е т р и н ы, с у -д а к а, т р е с к и, о к у н я ) б е з к о ж и, к о с т е й и х р я щ е й у к л а д ы -в а ю т н а б л ю д о и з а л и в а ю т р о в н ы м с л о е м м а й о н е з а с ж е л е и д а ю т е м у о с т ы т ь. С в е р х у у к л а д ы в а ю т у к р а ш е н и я и з л и -м о н а, с о л е н ы х о г у р ц о в, з е л е н и и о т в а р н ы х о в о щ е й, с м о -ч е н н ы х в ж е л е. К о г д а у к р а ш е н и я з а к р е п я т с я, р ы б у з а л и -в а ю т с л о е м о х л а ж д е н н о г о, н о е щ е н е з а с т ы в ш е г о ж е л е (г л а з и р у ю т ) и о х л а ж д а ю т.

О с е т р и н а з а л и в н а я. Ж е л а т и н з а м а ч и в а ю т в х о л о д н о й в о д е (в с о о т н о ш е н и и 1: 8) в т е ч е н и е 25—30 м и н. О с е т р и н у, р а з д е л а н н у ю н а з в е н ь я, в а р я т, о х л а ж д а ю т и н а р е з а ю т п о р ц и о н н ы м и к у с к а м и. Б у л ь о н и с п о л ь з у ю т д л я в а р к и ж е л е. Д л я э т о г о с р ы б н о г о б у л ь о н а с н и м а ю т ж и р, п р о ц е -ж и в а ю т е г о, д о б а в л я ю т з а м о ч е н н ы й ж е л а т и н и м е д л е н н о н а г р е в а ю т п р и п о м е ш и в а н и и д о р а с т в о р е н и я ж е л а т и н а. З а т е м б у л ь о н о с в е т л я ю т: в н е г о д о б а в л я ю т 7-8% в з б и т ы х

я и ч н ы х б е л к о в, в с е п е р е м е ш и в а ю т, н а г р е в а ю т д о к и п е -н и я и п р о ц е ж и в а ю т. П е р е д о с в е т л е н и е м в б у л ь о н м о ж н о д о б а в и т ь у к с у с (к о н ц е н т р а ц и я в б у л ь о н е д о л ж н а с о с т а -в и т ь н е б о л е е 0, 15%). У к с у с у л у ч ш а е т в к у с ж е л е и с п о -с о б с т в у е т е г о о с в е т л е н и ю. П о с л е з а с т ы в а н и я о с в е т л е н н о -г о б у л ь о н а о н д о л ж е н о б р а з о в ы в а т ь п р о з р а ч н о е и н е ж н о е ж е л е.

К у с к и р ы б ы у к л а д ы в а ю т в о д н о п о р ц и о н н ы й с а л а т н и к и л и п р о т и в е н ь. У к р а ш а ю т к у с о ч к а м и в а р е н о й м о р к о в и (к а р б о в а н н о й ), к р а с н ы м с т р у ч к о в ы м п е р ц е м, о г у р ц о м, з е л е н ь ю п е т р у ш к и и т. д. Д л я з а к р е п л е н и я у к р а ш е н и я п о л и в а ю т и х с л о ж е ч к и н а р ы б у н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м п о л у з а с т ы в ш е г о ж е л е и д а ю т е м у з а с т ы т ь. З а т е м п о л н о с -т ь ю з а л и в а ю т р ы б у п о л у з а с т ы в ш и м ж е л е и с т а в я т в х о л о -д и л ь н и к. П р и п о д а ч е р ы б у, п р и г о т о в л е н н у ю н а п р о т и в н е, р а з р е з а ю т н а п о р ц и и с ч а с т ь ю ж е л е п о б о к а м 1-2 с м ш и -р и н о й в о л н и с т о й л и н и е й, п е р е к л а д ы в а ю т н а б л ю д о и л и з а к у с о ч н у ю т а р е л к у и п о д а ю т. Р ы б а, п р и г о т о в л е н н а я в с а л а т н и к е, п о д а е т с я в э т о й ж е п о с у д е. О т д е л ь н о в с о у с н и -к е п о д а ю т с о у с х р е н.

Р ы б а п о д м а р и н а д о м. П о р ц и о н н ы е к у с к и р ы б ы, н а р е -з а н н ы е н а ф и л е с к о ж е й и л и б е з к о ж и, п о с ы п а ю т с о л ь ю, п е р ц е м, п а н и р у ю т в м у к е, о б ж а р и в а ю т н а р а с т и т е л ь н о м м а с л е и д о в о д я т д о г о т о в н о с т и в ж а р о ч н о м ш к а ф у. Г о т о -в у ю р ы б у о х л а ж д а ю т, к л а д у т в ф а р ф о р о в ы й с а л а т н и к и з а л и в а ю т м а р и н а д о м с т о м а т о м. К о с е т р о в о й р ы б е д о б а в -л я ю т л о м т и к и с в а р е н н ы х х р я щ е й. М а р и н а д п о с ы п а ю т у к р о п о м, з е л е н ь ю п е т р у ш к и и л и з е л е н ы м л у к о м.

А с с о р т и р ы б н о е. В с о с т а в р ы б н о г о а с с о р т и в х о д я т н е м е н е е 3-4 р ы б н ы х п р о д у к т о в. В а р е н у ю о с е т р о в у ю р ы б у, м а л о с о л ь н у ю с е м г у, л о с о с и н у и б а л ы к н а р е з а ю т т о н к и м и к у с к а м и. К р а с и в о р а с п о л а г а ю т н а б л ю д е, а с б о к у к л а д у т г а р н и р и з о в о щ е й. У к р а ш а ю т б л ю д о л о м т и к а м и л и м о н а, с а л а т о м и л и в е т о ч к а м и з е л е н и и п е т р у ш к и. В с о у с н и к е п о д а ю т с о у с м а й о н е з. Р я д о м с р ы б о й м о ж н о п о л о ж и т ь к о р з и н о ч к и и з с л о е н о г о т е с т а с и к р о й (з е р н и с т о й и к е т о -в о й ) и л и р о м б и к п а ю с н о й и к р ы. К о р з и н о ч к и у к р а ш а ю т с о у с о м м а й о н е з, в ы п у щ е н н ы м и з к о н д и т е р с к о г о м е ш к а.

Р ы б а ф а р ш и р о в а н н а я (с у д а к, щ у к а ). П о д г о т о в л е н н у ю з а ф а р ш и р о в а н н у ю р ы б у з а в е р т ы в а ю т в м а р л ю, у г о л о в ы и х в о с т а п е р е в я з ы в а ю т ш п а г а т о м, у к л а д ы в а ю т н а р е ш е т -к у р ы б н о г о к о т л а и п р и п у с к а ю т с о с п е ц и я м и и п р и п р а в а -м и д о г о т о в н о с т и (30-40 м и н ). С в а р и в ш у ю с я р ы б у о х л а ж -д а ю т, н а р е з а ю т п о п е р е к н а к у с к и и п о д а ю т. Р ы б у м о ж н о у л о ж и т ь н а б л ю д е в в и д е ц е л о й т у ш к и и к р а с и в о у к р а -с и т ь о в о щ а м и. О т д е л ь н о п о д а ю т с о у с х р е н.

З а к у с к и и з н е р ы б н ы х п р о д у к т о в м о р я

С а л а т и з к р е в е т о к. З а м о р о ж е н н ы е к р е в е т к и о т т а и в а ю т н а в о з д у х е и л и в х о л о д н о й в о д е, п р о м ы в а ю т и в а р я т. Д л я э т о г о и х к л а д у т в к и п я щ у ю п о д с о л е н н у ю в о д у (н а 1 л в о д ы 20-30 г с о л и ), д о в о д я т д о к и п е н и я и в а р я т 3-4 м и н п р и с л а б о м к и п е н и и. С в а р е н н ы е к р е в е т к и о х л а ж д а ю т, о ч и щ а -ю т о т п а н ц и р я, р а з р е з а ю т н а к у с о ч к и и с о е д и н я ю т с о в о щ а м и, п о д г о т о в л е н н ы м и и н а р е з а н н ы м и. С а л а т з а -п р а в л я ю т м а й о н е з о м с д о б а в л е н и е м с о у с а «Ю ж н ы й », с о л и и с п е ц и й. В с о с т а в о в о щ н о й с м е с и в х о д я т: к а р т о ф е л ь о т в а р -н о й, п о м и д о р ы с в е ж и е, о г у р ц ы с о л е н ы е, з е л е н ы й -г о р о ш е к (к о н с е р в ы ), з е л е н ы й с а л а т.

С а л а т и з м и д и й. П о д г о т о в л е н н ы е м и д и и з а л и в а ю т н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м х о л о д н о й в о д ы, д о б а в л я ю т к о р е -н ь я (м о р к о в ь, п е т р у ш к у, с е л ь д е р е й ), л у к р е п ч а т ы й, с п е ц и и и п р и п у с к а ю т 35-40 м и н п р и з а к р ы т о й к р ы ш к е, п о с л е ч е г о о х л а ж д а ю т и н а р е з а ю т т о н к и м и л о м т и к а м и. Н а р е з а н н ы е к а р т о ф е л ь, о г у р ц ы, я й ц а с о е д и н я ю т с м и д и -я м и, д о б а в л я ю т м е л к о н а р е з а н н ы й л у к, с о у с м а й о н е з, с о л ь, м о л о т ы й п е р е ц и п е р е м е ш и в а ю т. С а л а т у к р а ш а ю т м и д и я -м и, я й ц а м и и п о с ы п а ю т з е л е н ы м л у к о м.

У с т р и ц ы. Р а к о в и н ы с м о л л ю с к а м и п р о м ы в а ю т в х о -л о д н о й в о д е, с п е ц и а л ь н ы м н о ж о м р а з д е л я ю т с т в о р к и, с н и м а ю т в е р х н ю ю с т в о р к у, в т о р и ч н о п р о м ы в а ю т в п о д с о -л е н н о й в о д е, п о д р е з а ю т м я к о т ь м о л л ю с к а в м е с т е п р и -к р е п л е н и я е г о к р а к о в и н е и п о д а ю т в н е й н а с а л ф е т к е с к у с о ч к а м и п и щ е в о г о л ь д а. О т д е л ь н о п о д а ю т л и м о н, н а р е -з а н н ы й к р у ж о ч к а м и.

З а к у с к а и з к а л ь м а р о в в к о р з и н о ч к а х (т а р т а л е т к а х ). К о н с е р в и р о в а н н ы х и л и в а р е н ы х к а л ь м а р о в н а р е з а ю т к у -б и к а м и, с о е д и н я ю т с р у б л е н ы м и в а р е н ы м и я й ц а м и, о т в а р н о й м о р к о в ь ю — к у б и к а м и, з е л е н ы м г о р о ш к о м, з е -л е н ь ю, з а п р а в л я ю т с о л ь ю, м а й о н е з о м, м о л о т ы м п е р ц е м. П о д г о т о в л е н н о й м а с с о й н а п о л н я ю т к о р з и н о ч к и, о ф о р м -л я ю т в е т о ч к о й з е л е н и.

К а л ь м а р ы п о д м а р и н а д о м. В а р е н ы х к а л ь м а р о в н а р е -з а ю т с о л о м к о й, в ы к л а д ы в а ю т в с а л а т н и к, с в е р х у з а л и в а -ю т м а р и н а д о м и з о в о щ е й с т о м а т о м. П о с ы п а ю т з е л е н ь ю.

М о р с к о й г р е б е ш о к с л и м о н о м и с в е ж и м и о в о щ а м и. М о р с к о й г р е б е ш о к о т в а р и в а ю т, н а р е з а ю т л о м т и к а м и, у к л а д ы в а ю т в ц е н т р б л ю д а с л и с т ь я м и с а л а т а. В о к р у г р а с -к л а д ы в а ю т с в е ж и й о г у р е ц к р у ж о ч к а м и, с л а д к и й п е р е ц, л и м о н и л о м т и к и п о м и д о р а. П р и п о д а ч е б л ю д о у к р а ш а ю т в е т о ч к а м и з е л е н и п е т р у ш к и.

М о р с к а я к а п у с т а. С у ш е н у ю м о р с к у ю к а п у с т у п е р е б и -р а ю т и з а м а ч и в а ю т в х о л о д н о й в о д е в т е ч е н и е 10-12 ч (н а 1 к г к а п у с т ы 7—8 л в о д ы ), п о с л е ч е г о т щ а т е л ь н о п р о -м ы в а ю т. М о р о ж е н у ю к а п у с т у о т т а и в а ю т в х о л о д н о й в о д е и п р о м ы в а ю т. В а р я т к а п у с т у, з а л и в х о л о д н о й в о д о й и б ы -с т р о д о в е д я д о к и п е н и я, 15-20 м и н; п о с л е э т о г о о т в а р с л и в а ю т, к а п у с т у в н о в ь з а л и в а ю т т е п л о й в о д о й и в а р я т 15-20 м и н. К о н с е р в и р о в а н н а я к а п у с т а о б р а б о т к и н е т р е -б у е т. И з к а п у с т ы п р и г о т а в л и в а ю т р а з л и ч н ы е з а к у с к и и б л ю д а.

З а к у с к а и з м о р с к о й к а п у с т ы и к а л ь м а р а. Р е п ч а т ы й л у к н а р е з а ю т с о л о м к о й, о б ж а р и в а ю т н а р а с т и т е л ь н о м м а с л е, д о б а в л я ю т в а р е н у ю н а ш и н к о в а н н у ю м о р с к у ю к а -п у с т у, н а р е з а н н ы х с о л о м к о й к а л ь м а р о в и ж а р я т е щ е 10— 15 м и н. О б ж а р е н н ы е п р о д у к т ы з а л и в а ю т т о м а т н ы м с о -у с о м, д о в о д я т д о к и п е н и я, п о с ы п а ю т м е л к о н а р у б л е н н ы м ч е с н о к о м и о х л а ж д а ю т. П р и п о д а ч е к а п у с т у п о с ы п а ю т м е л к о н а р е з а н н о й з е л е н ь ю.

М а р и н о в а н н а я м о р с к а я к а п у с т а. У к с у с к и п я т я т с с а -х а р о м, с о л ь ю, г в о з д и к о й, л а в р о в ы м л и с т о м и п р о ц е ж и в а -ю т. О т в а р н у ю м о р с к у ю к а п у с т у о х л а ж д а ю т, ш и н к у ю т,

з а л и в а ю т м а р и н а д о м и в ы д е р ж и в а ю т в н е м 8—10 ч. М а р и -н о в а н н у ю м о р с к у ю к а п у с т у м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь п р и п р и -г о т о в л е н и и в и н е г р е т о в, с а л а т о в, д о б а в л я т ь в и к р у о в о щ -н у ю и л и г р и б н у ю.

С а л а т и з м о р с к о й к а п у с т ы. С ы р у ю м о р к о в ь н а т и р а ю т н а к р у п н о й т е р к е, я б л о к и и о г у р ц ы (с о л е н ы е и л и с в е ж и е ) ш и н к у ю т и в с е с м е ш и в а ю т с м о р с к о й к а п у с т о й. С а л а т з а -п р а в л я ю т с о л ь ю, с м е т а н о й и л и м а й о н е з о м.

Б л ю д а и з а к у с к и и з м я с а и п т и ц ы

Д л я п р и г о т о в л е н и я м я с н ы х х о л о д н ы х з а к у с о к и с п о л ь -з у ю т м я с н у ю г а с т р о н о м и ч е с к у ю п р о д у к ц и ю, о т в а р н у ю и ж а р е н у ю г о в я д и н у, с в и н и н у, т е л я т и н у, к р о л и к а, д о м а ш -н ю ю п т и ц у и д и ч ь.

М я с н ы е п р о д у к т ы н а р е з а ю т п о 2-3 т о н к и х к у с к а н а п о р ц и ю, д о м а ш н ю ю п т и ц у — п о 2 к у с к а (ф и л е и к у с о к н о ж к и ), а д и ч ь — н а 1/2 ш т. и л и п о 2 к у с к а.

Г а р н и р о м д л я м я с н ы х х о л о д н ы х з а к у с о к с л у ж а т о г у р -ц ы, п о м и д о р ы с в е ж и е и м а р и н о в а н н ы е, к а п у с т а б е л о к о -ч а н н а я, с о л е н ы е и л и м а р и н о в а н н ы е о в о щ и, с а л а т з е л е н ы й и ж е л е р у б л е н о е. К д и ч и м о ж н о п о д а в а т ь м а р и н о в а н н ы е ф р у к т ы и я г о д ы. И з с о у с о в к м я с н ы м б л ю д а м п о д а ю т с о у с х р е н с у к с у с о м и л и м а й о н е з с к о р н и ш о н а м и, з е л е н ь ю.

М я с н а я г а с т р о н о м и я. К о л б а с у в а р е н у ю л ю б и т е л ь с к у ю и д р у г о е, к о п ч е н ы е и п о л у к о п ч е н ы е к о л б а с ы о ч и щ а ю т о т о б о л о ч е к, н а р е з а ю т т о н к и м и к у с о ч к а м и и к р а с и в о у к л а -д ы в а ю т н а т а р е л к у, г а р н и р у ю т, у к р а ш а ю т.

К о л б а с ы т в е р д о г о к о п ч е н и я, е с л и о б о л о ч к а с н и х т р у д -н о с н и м а е т с я, о п у с к а ю т н а 1—1, 5 м и н в г о р я ч у ю в о д у.

Б е к о н н а р е з а ю т о ч е н ь т о н к и м и л о м т и к а м и. К о р е й к у и л и г р у д и н к у к о п ч е н у ю н а р е з а ю т б е з к о ж и п о м е р е р е а -л и з а ц и и. Н а р е з а н н ы е м я с н ы е п р о д у к т ы у к л а д ы в а ю т н а б л ю д о и л и з а к у с о ч н у ю т а р е л к у, г а р н и р у ю т о в о щ а м и (к р о м е т в е р д о к о п ч е н ы х к о л б а с ), у к р а ш а ю т з е л е н ь ю и п о д а ю т.

Я з ы к о т в а р н о й. Я з ы к и х о р о ш о п р о м ы в а ю т и в а р я т. Я з ы к и о т с т а р ы х ж и в о т н ы х в а р я т 3—4 ч, о т м о л о д ы х — 2, 5 ч. Г о т о в н о с т ь я з ы к о в о п р е д е л я е т с я п р о к а л ы в а н и е м

п о в а р с к о й и г л о й. Г о т о в ы е я з ы к и к л а д у т в х о л о д н у ю в о д у г о р я ч и м и и с п у с т я 10-15 м и н о ч и щ а ю т о т п л е н к и и н а р е -з а ю т. Х р а н я т я з ы к и н е о ч и щ е н н ы м и. П о м е р е н а д о б н о с т и и х п о г р у ж а ю т в г о р я ч у ю в о д у, а з а т е м о ч и щ а ю т о т п л е н к и.

Я з ы к и н а р е з а ю т п о п е р е к в о л о к о н н а т о н к и е ш и р о к и е к у с к и (п о 2 н а п о р ц и ю ), о т п у с к а ю т н а б л ю д е и л и т а р е л к е з а к у с о ч н о й. Г а р н и р у ю т и х к а р т о ф е л е м и м о р к о в ь ю, н а р е -з а н н ы м и к у б и к а м и, з е л е н ы м г о р о ш к о м, о г у р ц а м и, п о м и -д о р а м и, з е л е н ы м с а л а т о м. О т д е л ь н о п о д а ю т с о у с х р е н с у к с у с о м и л и с о у с м а й о н е з.

Я з ы к з а л и в н о й. Н а п р о т и в е н ь н а л и в а ю т с л о й ж е л е 4-6 м м и, к о г д а о н о з а с т ы н е т, у к л а д ы в а ю т н а н е г о к у с к и я з ы к а с и н т е р в а л а м и 2 с м. К к а ж д о м у к у с к у п р и к р е п л я -ю т п р и п о м о щ и ж е л е к р у ж о ч к и в а р е н ы х я и ц, м о р к о в и, о г у р ц о в, к р а с н о г о п е р ц а, з е л е н ы й г о р о ш е к. К о г д а у к р а -ш е н и я п р и к р е п я т с я в м е с т е с з а с т ы в ш и м ж е л е, и з д е л и я з а л и в а ю т ж е л е с л о е м 5-6 м м и в н о в ь о х л а ж д а ю т. Х р а н я т в х о л о д и л ь н и к е. П р и о т п у с к е я з ы к и в ы р е з а ю т т а к, ч т о б ы ш и р и н а ж е л е в о к р у г к у с о ч к о в б ы л а н е м е н е е 8—10 м м. О т п у с к а ю т б е з г а р н и р а и л и с о в о щ н ы м г а р н и р о м. О т д е л ь н о п о д а ю т с о у с х р е н с у к с у с о м.

Т о ч н о т а к ж е п р и г о т о в л я ю т м я с о о т в а р н о е з а л и в н о е. Р о с т б и ф с г а р н и р о м. М я с о ж а р я т т а к ж е, к а к и д л я г о р я ч и х б л ю д, о х л а ж д а ю т и н а р е з а ю т п о 2-3 к у с к а н а п о р ц и ю. П о д а ю т н а з а к у с о ч н о й т а р е л к е, с б о к у у к л а д ы в а -ю т г а р н и р и з о в о щ е й, з е л е н и и с т р о г а н о г о х р е н а. О т д е л ь -

н о п о д а ю т с о у с м а й о н е з с к о р н и ш о н а м и.

А с с о р т и м я с н о е. П о д а ю т н а о в а л ь н ы х б л ю д а х. Н а н и х у к л а д ы в а ю т л о м т и к и р а з л и ч н ы х п р о д у к т о в: о т в а р н о г о и ж а р е н о г о м я с а, о т в а р н о г о я з ы к а, д о м а ш н ю ю п т и ц у и д р у -г о е. А с с о р т и г а р н и р у ю т о т в а р н ы м и о в о щ а м и, з а п р а в л е н -н ы м и м а й о н е з о м, с а л а т о м и з к а п у с т ы. У к р а ш а ю т з е л е -н ь ю и л и с т ь я м и с а л а т а. О т д е л ь н о п о д а ю т с о у с м а й о н е з с к о р н и ш о н а м и и л и х р е н.

П о р о с е н о к с х р е н о м. О б р а б о т а н н о г о п о р о с е н к а з а в е р -т ы в а ю т в п е р г а м е н т н у ю б у м а г у и л и с а л ф е т к у, о б в я з ы в а -ю т ш п а г а т о м, у к л а д ы в а ю т в к о т е л, з а л и в а ю т х о л о д н о й в о д о й, д о б а в л я ю т к о р е н ь я, л у к, д о в о д я т д о к и п е н и я и в а р я т

п р и с л а б о м к и п е н и и о к о л о 1 ч. П е р е д о к о н ч а н и е м в а р к и д о б а в л я ю т с о л ь (10 г н а 1 л в о д ы ).

С в а р е н н о г о п о р о с е н к а о с т а в л я ю т в б у л ь о н е и б ы с т р о о х л а ж д а ю т. О с т ы в ш е г о п о р о с е н к а р а з р у б а ю т в д о л ь н а 2 ч а с т и, а з а т е м п о р ц и о н и р у ю т п о 1-2 к у с к а н а п о р ц и ю.

Г а р н и р у ю т п о р о с е н к а м я с н ы м р у б л е н ы м ж е л е, с а л а -т о м и к р а с н о к о ч а н н о й и л и б е л о к о ч а н н о й к а п у с т о й, к р а с -н ы м с л а д к и м с т р у ч к о в ы м п е р ц е м, л и с т и к а м и с а л а т а, з е -л е н и. О т д е л ь н о п о д а ю т с о у с х р е н с о с м е т а н о й и л и с о у с х р е н с у к с у с о м.

П р и б а н к е т н о м о б с л у ж и в а н и и у в а р е н о г о п о р о с е н к а о т р е з а ю т г о л о в у, р а з р у б а ю т т у ш к у в д о л ь н а д в е п о л о в и н ы и н а р е з а ю т п о п е р е к н а р а в н ы е к у с к и. З а т е м у к л а д ы в а ю т и х н а б л ю д о в в и д е ц е л о й р а с п л а с т а н н о й т у ш к и, п р и с т а в -л я ю т г о л о в у и г а р н и р у ю т о в о щ а м и, р а з л о ж е н н ы м и б у к е -т и к а м и. Б л ю д о у к р а ш а ю т з е л е н ь ю.

Д о м а ш н я я п т и ц а, д и ч ь, к р о л и к в а р е н ы е. П о д г о т о в -л е н н ы е д л я ж а р е н ь я т у ш к и п т и ц ы, д и ч и, к р о л и к а п о с ы -п а ю т м е л к о й с о л ь ю, у к л а д ы в а ю т в п р о т и в н и, о с т а в л я я м е ж д у н и м и п р о с т р а н с т в о 5-6 с м. Н а п р о т и в е н ь н а л и в а -ю т в о д ы д о 3-4 с м, п о л и в а ю т т у ш к и с в е р х у ж и р о м и с т а -в я т в ж а р о ч н ы й ш к а ф, н а г р е т ы й д о 250-270 С. В п р о ц е с -с е о б ж а р и в а н и я т у ш к и п е р и о д и ч е с к и п е р е в о р а ч и в а ю т и п о л и в а ю т с о к о м. Д л я п о л у ч е н и я н а т у ш к а х к р а с и в о й р у -м я н о й п о д ж а р и с т о й к о р о ч к и и х п е р е д о б ж а р и в а н и е м с л е -д у е т с м а з а т ь с м е т а н о й.

С т а р ы х г у с е й, и н д е е к, у т о к п е р е д о б ж а р и в а н и е м с л е -д у е т п р е д в а р и т е л ь н о о т в а р и т ь д о п о л у г о т о в н о с т и.

Г о т о в у ю о х л а ж д е н н у ю п т и ц у (к у р и ц у, и н д е й к у, у т к у и г у с я ) р а з р у б а ю т т а к, ч т о б ы н а п о р ц и ю п р и х о д и л с я к у с о -ч е к г р у д и н к и и к у с о ч е к н о ж к и.

Ж а р е н о г о р я б ч и к а и к у р о п а т к у р а з р е з а ю т п о п о л а м. Ф и л е к а ж д о й п о л о в и н к и м о ж н о н а р е з а т ь н а 1/3 и л и 1/4 ч а с т и н а п о р ц и ю.

К р о л и к а н а р е з а ю т с к о с т я м и н а 1, 2, 3 к у с к а н а п о р ц и ю. П т и ц у, д и ч ь, к р о л и к а г а р н и р у ю т с в е ж и м и и к о н с е р -

в и р о в а н н ы м и о в о щ а м и, ф р у к т а м и, я г о д а м и.

Х о р о ш о к н и м п о д а т ь к а п у с т у п р о в а н с а л ь, м а р и н о в а н -н ы е я б л о к и, с л и в ы, в и н о г р а д.

К у р и ц а (и н д е й к а ) ф а р ш и р о в а н н а я (г а л а н т и н ). П о д г о -т о в л е н н у ю п т и ц у р а з р е з а ю т с о с т о р о н ы с п и н к и в д о л ь о т ш е и д о к о н ц а т у л о в и щ а и о с т о р о ж н о с н и м а ю т к о ж у т а к и м о б р а з о м, ч т о б ы н а к о ж е о с т а л с я с л о й м я к о т и н е б о л е е 1 с м. И з м я к о т и г о т о в я т ф а р ш: д о б а в л я ю т к н е й н е ж и р н у ю т е л я т и н у и л и с в и н и н у, п р о п у с к а ю т ч е р е з м я -с о р у б к у, т о л к у т, д о б а в л я ю т с ы р ы е я й ц а, м о л о к о и л и с л и в -к и, з а п р а в л я ю т с о л ь ю и м о л о т ы м м у с к а т н ы м о р е х о м. В ф а р ш д о б а в л я ю т о ш п а р е н н ы е и о ч и щ е н н ы е ф и с т а ш к и

и ш п и к, н а р е з а н н ы й к у б и к а м и. В с е т щ а т е л ь н о в ы м е ш и -в а ю т. Ф а р ш е м н а п о л н я ю т к о ж у, з а ш и в а ю т р а з р е з, п р и -д а ю т и з д е л и ю в и д т у ш к и, з а в о р а ч и в а ю т в м а р л ю, п е р е в я -з ы в а ю т ш п а г а т о м и о т в а р и в а ю т в к у р и н о м б у л ь о н е п р и е л е з а м е т н о м к и п е н и и. Г о т о в ы й г а л а н т и н о х л а ж д а ю т в э т о м ж е б у л ь о н е, в ы н и м а ю т, о ч и щ а ю т о т с г у с т к о в б е л к а

и о с т а в л я ю т п о д л е г к и м п р е с с о м в х о л о д и л ь н и к е. П о с л е э т о г о с н и м а ю т м а р л ю и р е ж у т н а п о р ц и о н н ы е к у с к и.

П о д а ю т к у р и ц у с м я с н ы м ж е л е, з е 'л е н ы м г о р о ш к о м, с т р у ч к а м и о т в а р н о й ф а с о л и с с о у с о м м а й о н е з, с к о р н и ш о -н а м и.

П а ш т е т и з п е ч е н к и. Ш и н к о в а н н ы е м о р к о в ь и л у к п о д -ж а р и т ь с о ш п и к о м д о п о л у г о т о в н о с т и, з а т е м п о л о ж и т ь в п е ч е н к у, н а р е з а н н у ю к у б и к а м и, п о с ы п а т ь е е п е р ц е м и ж а р и т ь д о г о т о в н о с т и.

П о с л е э т о г о п р о п у с т и т ь п е ч е н к у с о в о щ а м и ч е р е з м я с о -р у б к у 2 р а з а, д о б а в и т ь с л и в о ч н о е м а с л о, н е м н о г о м о л о к а и л и б у л ь о н а. В с е т щ а т е л ь н о в ы м е ш а т ь. П р и п о д а ч е ф о р -м у ю т в в и д е б а т о н а, п о с ы п а ю т р у б л е н ы м я й ц о м и р у б л е -н о й з е л е н ь ю.

С т у д н и. Д л я п р и г о т о в л е н и я с т у д н е й ц е л е с о о б р а з н о и с п о л ь з о в а т ь с у б п р о д у к т ы (н о г и г о в я ж ь и и с в и н ы е, г о л о -в ы, с в и н ы е г у б ы и д р у г о е ), т а к к а к о н и п р и в а р к е о б р а з у -ю т б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о к л е ю щ и х в е щ е с т в и п о с л е о х л а ж -д е н и я п р и о б р е т а ю т с т у д н е о б р а з н у ю к о н с и с т е н ц и ю.

П р и п р и г о т о в л е н и и с т у д н я и з о д н о г о г о в я ж ь е г о м я с а, с в и н и н ы, п о т р о х о в с л е д у е т д о б а в и т ь ж е л а т и н.

С т у д е н ь м я с н о й. Д л я с т у д н я г о в я ж ь е г о о б р а б о т а н н ы е с у б п р о д у к т ы (п у т о в ы й с у с т а в, н о г и, у ш и, г о в я ж ь и г у б ы ) р у б я т и н а р е з а ю т, п р о м ы в а ю т, з а л и в а ю т х о л о д н о й в о д о й (н а 1 к г — 2 л ) и в а р я т п р и с л а б о м к и п е н и и 5—6 ч, с н и м а я п е н у и ж и р. П о с л е э т о г о с у б п р о д у к т ы в ы н и м а ю т и з б у л ь -о н а, о х л а ж д а ю т, о т д е л я ю т м я с о о т к о с т е й и м е л к о р е ж у т. П о д г о т о в л е н н ы е с у б п р о д у к т ы с о е д и н я ю т с п р о ц е ж е н н ы м б у л ь о н о м, с о л я т, к и п я т я т 20-25 м и н, д о б а в л я ю т р а с т е р -т ы й ч е с н о к, в с е п е р е м е ш и в а ю т, р а з л и в а ю т в ф о р м ы и о с -т а в л я ю т н а х о л о д е д о п о л н о г о з а с т ы в а н и я. Т а к ж е г о т о -в я т с т у д е н ь и з с в и н и н ы, т о л ь к о в н е г о д о б а в л я ю т ж е л а -т и н. П о д а ю т с т у д н и с с о у с о м х р е н и л и г о р ч и ц е й, с о в о щ -н ы м г а р н и р о м и л и б е з н е г о.

З а к у с к и и з я и ц

Я й ц а с з е р н и с т о й и к р о й. Х о л о д н ы е к р у т ы е я й ц а о ч и -с т и т ь и о б р е з а т ь н е м н о г о и х к о н ц ы. Р а з р е з а т ь я й ц о п о п е -р е к т а к, ч т о б ы н а о б е и х п о л о в и н к а х н а б е л к е б ы л и з у б ц ы. Н а ж е л т о к п о л о ж и т ь з е р н и с т у ю и к р у г о р к о й. П р и п о д а ч е п о с т а в и т ь я й ц а н а т а р е л к е и у к р а с и т ь т о н к о н а ш и н к о в а н -н ы м с а л а т о м.

Я й ц а с с е л ь д ь ю. Я й ц а, с в а р е н н ы е в к р у т у ю, о ч и с т и т ь и р а з р е з а т ь в д о л ь п о п о л а м, с р е з а в с б о к о в б е л о к (д л я у с -т о й ч и в о с т и ). В ы н у т ы е ж е л т к и п р о т е р е т ь ч е р е з с и т о, с о е д и н и т ь с о в з б и т ы м с л и в о ч н ы м м а с л о м и п р о т е р т о й с е л ь д ь ю; з а п о л н и т ь с м е с ь ю я й ц а г о р к о й п р и п о м о щ и б у -м а ж н о г о к о н в е р т и к а. С в е р х у с д е л а т ь с е т к у и з с о у с а м а й -о н е з и п о л о ж и т ь б у к е т и к м е л к о р у б л е н н о й з е л е н и. Н а ч и н к у м о ж н о п р и г о т о в и т ь и з ф и л е к и л е к, а н ч о у с о в, к е ф а л и и д р у г о г о.

Я й ц о п о д с о у с о м м а й о н е з. Я й ц а, с в а р е н н ы е в к р у т у ю, о ч и с т и т ь, р а з р е з а т ь в д о л ь п о п о л а м, п о л о ж и т ь ж е л т к о м в в е р х н а б л ю д о с л и с т ь я м и с а л а т а. П р и п о д а ч е я й ц о п о -к р ы т ь с о у с о м м а й о н е з. У к р а с и т ь б л ю д о г о р о ш к о м, п о м и -д о р а м и.

Г о р я ч и е з а к у с к и

Г о р я ч и е з а к у с к и п о д а ю т с я н а п р а з д н и ч н ы х б а н к е т а х,

а в р е с т о р а н а х — п о з а к а з у п о с е т и т е л е й.

В о т л и ч и е о т в т о р ы х г о р я ч и х б л ю д п р о д у к т ы д л я г о р я -ч и х з а к у с о к н а р е з а ю т м е л к и м и л о м т и к а м и, б р у с о ч к а м и и л и к у б и к а м и, т о е с т ь т а к, ч т о б ы н е н у ж н о б ы л о п о л ь з о -в а т ь с я н о ж о м. К р о м е э т о г о, г о р я ч и е з а к у с к и о т л и ч а ю т с я б о л е е о с т р ы м в к у с о м и о р и г и н а л ь н о с т ь ю п о д а ч и.

П о д а ю т г о р я ч и е з а к у с к и б е з г а р н и р а в п о р ц и о н н ы х с к о в о р о д а х, н е б о л ь ш и х м е т а л л и ч е с к и х к а с т р ю л ь к а х (е м -к о с т ь ю 50-100 г ) с д л и н н о й р у ч к о й (к о к о т н и ц а х ), к о к и л ь -н и ц а х (ф о р м а п о с у д ы в в и д е р а к о в и н ы ) и д р у г и х.

Р ы б а, з а п е ч е н н а я в р а к о в и н а х (к о к и л ь ). П р и п у щ е н -н о е ф и л е с у д а к а и л и д р у г о й м а л о к о с т н о й р ы б ы н а р е з а ю т м е л к и м и к у с о ч к а м и, д о б а в л я ю т п р и п у щ е н н ы е н а м а с л е ш а м п и н ь о н ы, к р а б ы и л и р а к о в ы е ш е й к и и з а п р а в л я ю т с о у с о м п а р о в ы м. Э т у м а с с у у к л а д ы в а ю т г о р к о й н а р а к о -в и н у (н а т у р а л ь н у ю и л и и з м е т а л л а ), п о л и в а ю т с о у с о м м о л о ч н ы м с р е д н е й г у с т о т ы, п о с ы п а ю т т е р т ы м с ы р о м, п о -л и в а ю т м а с л о м и з а п е к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у.

Ж у л ь е н и з г р и б о в. О б р а б о т а н н ы е с в е ж и е б е л ы е г р и б ы н а р е з а ю т д о л ь к а м и и л и л о м т и к а м и и п о д ж а р и в а ю т н а м а с л е, д о б а в л я ю т с о у с с м е т а н н ы й и п р и п у с к а ю т. З а т е м и х р а с к л а д ы в а ю т в к о к о т н и ц ы, с в е р х у п о с ы п а ю т т е р т ы м с ы р о м, п о л и в а ю т м а с л о м и з а п е к а ю т.

Б а л о в а н ы с ш а м п и н ь о н а м и. Ш а м п и н ь о н ы (и л и б е л ы е г р и б ы ) н а р е з а т ь, о б ж а р и т ь, д о б а в и т ь с м е т а н н ы й с о у с, п р о -в а р и т ь и у л о ж и т ь в в а л о в а н ы. П р и п о д а ч е в а л о в а н ы п о -с ы п а т ь м е л к о н а р е з а н н ы м у к р о п о м. П о д а ю т в а л о в а н ы н а т а р е л к е, п о к р ы т о й б у м а ж н о й с а л ф е т к о й.

П о ч к и в м а д е р е (п о ч к и с о т е ). П о д г о т о в л е н н ы е т е л я -ч ь и п о ч к и з а ч и щ а ю т о т ж и р а, н а р е з а ю т к р у ж о ч к а м и и о б ж а р и в а ю т б е з м у к и; з а т е м п о ч к и з а л и в а ю т с о у с о м м а -д е р а и п о д а ю т в к р о н ш е л я х, п о с ы п а в з е л е н ь ю. М о ж н о п о ч к и в с о у с е м а д е р а п о л о ж и т ь в к р о н ш е л ь, с б р ы з н у т ь л и м о н н ы м с о к о м, а с в е р х у у к р а с и т ь к р у ж о ч к а м и л и м о н а

б е з ц е д р ы (п о ч к и м и н ь е р ). И н о г д а и х п о д а ю т с ж а р е н ы м и п о м и д о р а м и (п о ч к и п о -п о р т у г а л ь с к и ).

Т е ф т е л и м я с н ы е. З а п а н и р о в а н н ы е и о б ж а р е н н ы е т е ф -т е л и у к л а д ы в а ю т в к р о н ш е л ь, з а л и в а ю т с о у с о м к р а с н ы м с л у к о м, к р а с н ы м с к о р н и ш о н а м и (п и к а н т н ы й ) и л и с м а -д е р о й, д о в о д я т д о к и п е н и я и п о с ы п а ю т ш и н к о в а н н о й з е -л е н ь ю.

Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у х о л о д н ы х б л ю д и з а к у с о к

Х о л о д н ы е б л ю д а и з а к у с к и д о л ж н ы п о д а в а т ь с я в с п е ц и а л ь н о й п о с у д е: б л ю д а х, л о т к а х, с а л а т н и к а х, з а к у -с о ч н ы х т а р е л к а х, и к о р н и ц а х, к р е м а н к а х и т. д., п о о д н о й и л и н е с к о л ь к у п о р ц и й.

Х о л о д н ы е б л ю д а к р а с и в о о ф о р м л я ю т с я и и м е ю т т е м -п е р а т у р у 10—12 °С. В к у с и ц в е т д о л ж н ы с о о т в е т с т в о в а т ь д а н н о м у в и д у и з д е л и я. Н е д о п у с к а е т с я н и к а к и х в и д о в п о р ч и: и з м е н е н и е ц в е т а, п р и з н а к и з а к и с а н и я, п о с т о р о н -н и е з а п а х и и п р и в к у с ы.

И к р а д о л ж н а б ы т ь к р а с и в о р а з л о ж е н а в п о с у д е, п о в е р -х н о с т ь е е б е з з а в е т р и в а н и я, к р а я п о с у д ы б е з о т д е л ь н ы х и к р и н о к.

Л о м т и к и м а л о с о л е н ы х р ы б, б а л ы к о в и д р у г и х р ы б д о л -ж н ы б ы т ь х о р о ш о з а ч и щ е н ы, а к к у р а т н о н а р е з а н ы; о с е т -р о в ы е б е з х р я щ е й и к о ж и; н а п о в е р х н о с т и и х н е д о п у с к а -е т с я н а л и ч и е о т п е ч а т к о в п а л ь ц е в, п о э т о м у р а с к л а д ы в а т ь р ы б у н а т а р е л к е н у ж н о п р и п о м о щ и н о ж а.

К о л б а с н ы е и з д е л и я д о л ж н ы б ы т ь т щ а т е л ь н о з а ч и щ е -н ы о т о б о л о ч к и и н а р е з а н ы т о н к и м и к р у ж о ч к а м и и л и л о м т и к а м и. Н е д о п у с к а е т с я п о д с ы х а н и я п о в е р х н о с т и и и з м е н е н и я ц в е т а (с е р ы е и з е л е н о в а т ы е п я т н а н а в а р е н ы х к о л б а с а х ).

С а л а т ы и з с в е ж и х о в о щ е й д о л ж н ы б ы т ь с в е ж и м и, б е з з а в е т р и в а н и я; н е д о п у с к а е т с я н а л и ч и е п о ж е л т е в ш и х л и с -т ь е в с а л а т а, з е л е н и, з е л е н о г о л у к а.

В и н е г р е т ы: о в о щ и д о л ж н ы б ы т ь х о р о ш о з а ч и щ е н ы, н е п е р е в а р е н ы и н е ж е с т к и е, б е з п о с т о р о н н и х з а п а х о в и в к у с а.

З а л и в н а я р ы б а — ж е л е у п р у г о е, п р о з р а ч н о е, с о в к у с о м и а р о м а т о м к о н ц е н т р и р о в а н н о г о б у л ь о н а, б е з п о м у т н е н и й, с л о й е г о н е м е н е е 0, 5-0, 7 с м; о т в а р н а я р ы б а д о л ж н а с о -х р а н и т ь с в о ю ф о р м у, м я к о т ь д о л ж н а б ы т ь п л о т н о й.

М я с о з а л и в н о е — п о в е р х н о с т ь м я с а д о л ж н а б ы т ь б е з и з м е н е н и й о к р а с к и (п о з е л е н е н и я, т е м н ы х п я т е н ).

В с т у д н е ж е л е д о л ж н о б ы т ь п л о т н ы м, х о р о ш о з а с т ы в -ш и м; п р о д у к т ы (о в о щ и ) д о л ж н ы б ы т ь м е л к о н а р е з а н ы и р а с п р е д е л е н ы п о в с е м у к у с о ч к у м я с а.

П р и п о д а ч е к х о л о д н ы м з а к у с к а м с о у с а м а й о н е з н е д о л ж н о б ы т ь е г о р а с с л а и в а н и я (п о ж е л т е н и я ).

Х о л о д н ы е б л ю д а и з а к у с к и, а т а к ж е п о л у ф а б р и к а т ы к н и м х р а н я т в х о л о д и л ь н ы х ш к а ф а х п р и т е м п е р а т у р е 0-6 " С в ф а р ф о р о в о й и л и э м а л и р о в а н н о й п о с у д е (б е з т р е -щ и н и о т б и т о й э м а л и ) п о д з а к р ы т о й к р ы ш к о й.

Р о с т б и ф, о к о р о к, п т и ц у х р а н я т н а п р о т и в н я х, з а к р ы -т ы х с у х о й м а р л е й. Н а р е з а ю т п р о д у к т ы п е р е д и х п о д а ч е й.

Х р а н я т м я с н ы е и р ы б н ы е х о л о д н ы е б л ю д а с г а р н и р а -м и и с о у с а м и н е б о л е е 30 м и н. М а к с и м а л ь н ы й с р о к з а п р а в -л е н н ы х с а л а т о в и з в а р е н ы х о в о щ е й 30 м и н, и з с ы р ы х —

15 м и н.

З а к у с о ч н ы е б у т е р б р о д ы, п о к р ы т ы е ж е л е, — 12 ч. П р о д у к т ы в о в с к р ы т ы х к о н с е р в н ы х б а н к а х х р а н я т н е

б о л е е 3 ч; п е р е л о ж е н н ы е в ф а р ф о р о в у ю, с т е к л я н н у ю и л и э м а л и р о в а н н у ю п о с у д у — н е б о л е е 24 ч.

З н а ч е н и е с л а д к и х б л ю д в п и т а н и и

С л а д к и е б л ю д а в к у с н ы и п и т а т е л ь н ы. О н и с о д е р ж а т з н а ч и т е л ь н о е к о л и ч е с т в о у г л е в о д о в, к о т о р ы е л е г к о у с в а и -в а ю т с я о р г а н и з м о м ч е л о в е к а. М н о г и е и з с л а д к и х б л ю д в ы с о к о к а л о р и й н ы, б л а г о д а р я с о д е р ж а н и ю в н и х ж и р о в и б е л к о в (м о р о ж е н о е, к р е м ы и т. д. ).

Б л ю д а, п р и г о т о в л е н н ы е и з п л о д о в и я г о д, о т л и ч а ю т с я в ы с о к о й в и т а м и н н о й а к т и в н о с т ь ю. К р о м е т о г о, с л а д к и е б л ю д а о т л и ч а ю т с я п р и я т н ы м в к у с о м, н е ж н о й к о н с и с т е н -ц и е й, а р о м а т о м, и м е ю т к р а с и в у ю о к р а с к у и б л а г о п р и я т -н о в л и я ю т н а п р о ц е с с п и щ е в а р е н и я.

О с н о в н ы м с ы р ь е м д л я п р и г о т о в л е н и я с л а д к и х б л ю д я в л я ю т с я с л и в к и, м о л о к о, я й ц а, с а х а р, к р у п ы, м у к а, м а с -л о, я г о д ы, ф р у к т ы, к а к а о, к о ф е, р а з л и ч н ы е в к у с о в ы е, а р о м а т и ч е с к и е и ж е л и р у ю щ и е в е щ е с т в а.

А с с о р т и м е н т с л а д к и х б л ю д о ч е н ь ш и р о к и р а з н о о б р а -з е н. Г о т о в я т с л а д к и е б л ю д а х о л о д н ы м и и г о р я ч и м и.

Х о л о д н ы е с л а д к и е б л ю д а п о д р а з д е л я ю т с я н а с л е д у ю -щ и е г р у п п ы: 1) с в е ж и е ф р у к т ы и я г о д ы; 2) ф р у к т ы в с и р о п е с в и н о м и к о м п о т ы; 3) ж е л и р о в а н н ы е с л а д к и е б л ю д а; 4) з а м о р о ж е н н ы е с л а д к и е б л ю д а.

В г р у п п у г о р я ч и х с л а д к и х б л ю д в х о д я т п у д и н г и, с у ф л е, б л и н ч и к и и д р.

Т е м п е р а т у р а х о л о д н ы х с л а д к и х б л ю д п р и п о д а ч е д о л -ж н а б ы т ь 8-10 С, а г о р я ч и х — 65-70 °С. В с е с л а д к и е б л ю д а п о д а ю т п о с л е о с н о в н ы х б л ю д о б е д а н а д е с е р т.

С в е ж и е п л о д ы, ф р у к т ы и я г о д ы в с и р о п е, к о м п о т ы

Я б л о к и в с и р о п е. Я б л о к и п р о м ы в а ю т, в ы е м к о й у д а л я -ю т с е р д ц е в и н у, о ч и щ а ю т о т к о ж и ц ы и в а р я т в с л е г к а п о д -к и с л е н н о м с и р о п е (н а 1 л в о д ы б е р у т 100 г с а х а р а и

0, 01 г л и м о н н о й к и с л о т ы ) д о т е х п о р, п о к а о н и н е б у д у т м я г к и м и. О х л а ж д е н н ы е я б л о к и к л а д у т в к р е м а н к и, п о л и в а ю т о х л а ж д е н н ы м я г о д н ы м (м а л и н о в ы м, к л у б н и ч -н ы м, з е м л я н и ч н ы м ) с и р о п о м и л и с и р о п о м с д о б а в л е н и е м в и н а, к о н ь я к а, л и к е р а (н а 1 л в о д ы б е р у т о т 500 д о 800 г с а х а р а ). С и р о п п р о в а р и в а ю т, ч т о б ы о н б ы л п р о з р а ч н ы м и в х о л о д н о м в и д е и м е л г у с т о т у с л и в о к.

Д о л ь к и а п е л ь с и н о в ы е в с и р о п е. А п е л ь с и н ы (г р е й п ф -р у т ы и л и м а н д а р и н ы ) о ч и щ а ю т о т к о ж у р ы и р а з д е л я ю т н а д о л ь к и. К о ж у р у н а р е з а ю т м е л к и м и к у с о ч к а м и, к л а д у т в э м а л и р о в а н н у ю п о с у д у, з а л и в а ю т к и п я т к о м и н а с т а и -в а ю т 24 ч. З а т е м н а с т о й п р о ц е ж и в а ю т ч е р е з м е л к о е с и т о и в а р я т н а н е м с и р о п. В к о н ц е в а р к и с и р о п а в н е г о д о -б а в л я ю т л и м о н н у ю к и с л о т у (н а 1 л с и р о п а 7 г л и м о н н о й

к и с л о т ы ).

Д о л ь к и а п е л ь с и н о в (м а н д а р и н о в ) к л а д у т в н е о к и с л я ю -щ у ю с я п о с у д у, з а л и в а ю т к и п я щ и м с и р о п о м, о х л а ж д а ю т и х р а н я т в х о л о д и л ь н и к е п р и т е м п е р а т у р е 4-6 °С.

П р и о т п у с к е д о л ь к и к л а д у т в к р е м а н к и и з а л и в а ю т с и р о п о м.

А н а н а с в с и р о п е. С в е ж и й а н а н а с п р о м ы в а ю т, в ы н и -м а ю т в ы е м к о й и л и в ы р е з а ю т н о ж о м к о ч е р ы ж к у, з а ч и щ а -ю т о т к о ж и ц ы. К о ж и ц у и о ч и с т к и з а л и в а ю т к и п я т к о м, д о б а в л я ю т с а х а р (н а 1 к г а н а н а с а б е р у т 1 л в о д ы и 400 г с а х а р а ), в а р я т 30 м и н и п р о ц е ж и в а ю т. О ч и щ е н н ы й а н а -н а с к л а д у т в к и п я щ и й с и р о п т а к, ч т о б ы о н п о л н о с т ь ю б ы л п о г р у ж е н, н а к р ы в а ю т к р ы ш к о й, о х л а ж д а ю т и х р а -н я т в х о л о д и л ь н и к е. П е р е д о т п у с к о м а н а н а с н а р е з а ю т н а п о р ц и и т о н к и м и к р у ж о ч к а м и, к л а д у т в к р е м а н к и и л и н а б л ю д ц а и п о л и в а ю т а н а н а с н ы м с и р о п о м.

С в е ж и е ф р у к т ы и я г о д ы. П л о д ы п е р е б и р а ю т, т щ а т е л ь -н о п р о м ы в а ю т, о п о л а с к и в а ю т, п е р е к л а д ы в а ю т н а с и т о, о б с у ш и в а ю т. П р о м ы т ы е ф р у к т ы и я г о д ы у к л а д ы в а ю т в в а з у и л и с а л а т н и к, т а р е л к у, б л ю д ц е. П р и о т п у с к е к я г о -д а м (к л у б н и к е, м а л и н е и т. д. ) п о д а ю т н а р о з е т к е с а х а р, с а х а р н у ю п у д р у; п о ж е л а н и ю п о с е т и т е л е й м о л о к о и л и с л и в -к и п о д а ю т в м о л о ч н и к е.

А п е л ь с и н ы, м а н д а р и н ы о ч и щ а ю т о т к о ж и ц ы, р а з р е з а -ю т н а д о л ь к и, у к л а д ы в а ю т в в а з о ч к и и л и с а л а т н и к и, п о -с ы п а ю т с а х а р о м, с а х а р н о й п у д р о й и л и п о л и в а ю т с и р о п о м.

К о м п о т и з с в е ж и х ф р у к т о в. К о м п о т м о ж н о п р и г о т о -в и т ь и з о д н о г о и л и н е с к о л ь к и х в и д о в ф р у к т о в. Я б л о к и и г р у ш и о с в о б о ж д а ю т о т с е р д ц е в и н ы, о ч и щ а ю т о т к о ж и ц ы, н а р е з а ю т д о л ь к а м и. В п р и г о т о в л е н н ы й г о р я ч и й с а х а р н ы й с и р о п к л а д у т н а р е з а н н ы е ф р у к т ы и д е р ж а т и х т а м д о т е х п о р, п о к а о н и н е с т а н у т м я г к и м и. П е р с и к и, а б р и к о с ы и с л и в ы п р о м ы в а ю т и н а р е з а ю т д о л ь к а м и. В и н о г р а д п р о -м ы в а ю т. Ф р у к т ы к р а с и в о р а с п о л а г а ю т в с т е к л я н н о й к р е -м а н к е и з а л и в а ю т о х л а ж д е н н ы м с и р о п о м.

К о м п о т и з с у ш е н ы х ф р у к т о в. С у ш е н ы е ф р у к т ы п е р е -б и р а ю т и с о р т и р у ю т п о в и д а м в з а в и с и м о с т и о т с р о к о в в а р к и. Г р у ш и в а р я т о к о л о ч а с а, я б л о к и 20—30 м и н, ч е р -н о с л и в, у р ю к, к у р а г у — 10-12, и з ю м — 5-10 м и н. С о р -т и р о в а н н ы е ф р у к т ы п р о м ы в а ю т 2 р а з а в т е п л о й в о д е. Ф р у к -т ы з а л и в а ю т в о д о й, д о в о д я т д о к и п е н и я и в а р я т, з а к л а -д ы в а я о с т а л ь н ы е ф р у к т ы в з а в и с и м о с т и о т с р о к о в в а р к и. П о с л е о к о н ч а н и я в а р к и к о м п о т у д а ю т н а с т о я т ь с я п о д з а к -р ы т о й к р ы ш к о й. К р у п н ы е э к з е м п л я р ы ф р у к т о в н а р е з а ю т н а ч а с т и п е р е д в а р к о й. П о д а ю т г о т о в ы й к о м п о т п р и т е м п е -р а т у р е 8—10 °С в с т а к а н а х.

К о м п о т и з к о н с е р в и р о в а н н ы х ф р у к т о в. П р и г о т о в л я ю т к о м п о т и з о д н о г о и л и н е с к о л ь к и х в и д о в к о н с е р в и р о в а н -н ы х ф р у к т о в. К р у п н ы е п л о д ы р а з р е з а ю т н а д о л ь к и. В и ш -н и и с п о л ь з у ю т ц е л ы м и.

У а б р и к о с о в и п е р с и к о в у д а л я ю т к о с т о ч к и.

В с и р о п о т к о н с е р в и р о в а н н ы х ф р у к т о в д о б а в л я ю т в о д у, с а х а р, к и п я т я т е г о и о х л а ж д а ю т.

П о д г о т о в л е н н ы е ф р у к т ы п р и о т п у с к е р а с к л а д ы в а ю т в к р е м а н к и и л и в а з о ч к и и з а л и в а ю т с и р о п о м.

Ж е л и р о в а н н ы е с л а д к и е б л ю д а

П р и и з г о т о в л е н и и э т и х б л ю д и с п о л ь з у ю т ж е л и р у ю щ и е в е щ е с т в а: ж е л а т и н, к р а х м а л, а г а р. Т е м п е р а т у р а п л а в л е -н и я п р и к о м н а т н о й т е м п е р а т у р е с т у д н е й с ж е л а т и н о м з а -

в и с и т о т е г о к о н ц е н т р а ц и и, к о т о р а я д о л ж н а б ы т ь н е м е -н е е 3%. К р а х м а л к а р т о ф е л ь н ы й д а е т с т у д н и, с о х р а н я ю -щ и е с в о ю ф о р м у п р и к о н ц е н т р а ц и и 8% (г у с т ы е к и с е л и ).

К и с е л и. К и с е л и п р и г о т о в л я ю т и з с в е ж и х ф р у к т о в, я г о д, п л о д о в о -я г о д н ы х с о к о в, с и р о п о в, и з в а р е н ь я, д ж е м а, п о -в и д л а, м о л о к а. П о к о н с и с т е н ц и и к и с е л и д е л я т с я н а г у с -т ы е, с р е д н е й г у с т о т ы и ж и д к и е. Ж и д к и е к и с е л и, к а к п р а -в и л о, и с п о л ь з у ю т к н е к о т о р ы м с л а д к и м б л ю д а м — и з д е -л и я м и з к р у п (з а п е к а н к и, п у д и н г и и д р у г о е ). К о н с и с т е н -ц и я к и с е л е й з а в и с и т о т к о л и ч е с т в а в в е д е н н о г о к р а х м а л а.

Д л я п л о д о в о -я г о д н ы х к и с е л е й и с п о л ь з у ю т к а р т о ф е л ь -н ы й к р а х м а л, д л я м о л о ч н ы х — к у к у р у з н ы й, к о т о р ы й п р и д а е т б л ю д у б о л е е н е ж н ы й в к у с.

Г у с т ы е м о л о ч н ы е и л и ф р у к т о в о -я г о д н ы е к и с е л и р а з -л и в а ю т п о ф о р м а м, с м о ч е н н ы м к и п я ч е н о й х о л о д н о й в о -д о й, и п о с ы п а ю т с в е р х у с а х а р н ы м п е с к о м.

П р и п о д а ч е ф о р м у п е р е в о р а ч и в а ю т и в ы к л а д ы в а ю т к и с е л ь в в а з о ч к у и л и н а д е с е р т н у ю т а р е л к у.

К и с е л ь м о ж н о п о л и т ь с в е р х у п л о д о в о -я г о д н ы м с и р о п о м. К и с е л ь и з я г о д. Я г о д ы п е р е б и р а ю т, п р о м ы в а ю т в х о -л о д н о й в о д е и п р о т и р а ю т, о т д е л я я с о к о т м е з г и. П о л у ч е н -н ы й с о к х р а н я т в з а к р ы т о й ф а р ф о р о в о й п о с у д е, д л я с о -х р а н е н и я о к р а с к и и в о и з б е ж а н и е р а з р у ш е н и я в и т а м и -н о в. В к и п я щ у ю в о д у к л а д у т о т ж и м к и (м е з г у ), к и п я т я т 10 м и н, з а т е м п р о ц е ж и в а ю т, д о б а в л я ю т с а х а р, д о в о д я т д о к и п е н и я. П р е к р а т и в к и п е н и е, в л и в а ю т р а з в е д е н н ы й х о -л о д н о й в о д о й к а р т о ф е л ь н ы й к р а х м а л, б ы с т р о р а з м е ш и в а -ю т, д о в о д я т д о к и п е н и я и п р о в а р и в а ю т 2-3 м и н. П р и д л и -т е л ь н о й в а р к е к р а х м а л ь н ы й к л е й с т е р р а з ж и ж а е т с я. В г о т о в ы й к и с е л ь в л и в а ю т я г о д н ы й с о к, р а з м е ш и в а ю т и б ы с т р о о х л а ж д а ю т. К и с е л ь р а з л и в а ю т в х о л о д н у ю п о с у д у (с т а к а н ы, к р е м а н к и ). С в е р х у к и с е л ь п о с ы п а ю т с а х а р о м,

ч т о б ы н е о б р а з о в а л а с ь к о р о ч к а.

Ж е л е. Д л я п р и г о т о в л е н и я ж е л е и с п о л ь з у ю т с в е ж и е ф р у к т ы и я г о д ы, н а т у р а л ь н ы е с о к и, с и р о п ы.

В с о с т а в ж е л е в х о д я т с а х а р и ж е л а т и н. Ж е л а т и н п р е д в а р и т е л ь н о з а м а ч и в а ю т в х о л о д н о й в о д е в с о о т н о ш е -н и и 1: 8: 10 в т е ч е н и е ч а с а.

П р и г о т о в л я ю т с а х а р н ы й с и р о п, д о б а в л я ю т р а з м о ч е н -н ы й ж е л а т и н и р а с т в о р я ю т е г о в с и р о п е п р и н а г р е в а н и и, д о в о д я т д о к и п е н и я, в л и в а ю т о т ж а т ы й с о к и р а з л и в а ю т в ф о р м о ч к и. П о с л е з а с т ы в а н и я ж е л е ф о р м о ч к и о п у с к а ю т н а н е с к о л ь к о с е к у н д в г о р я ч у ю в о д у и п е р е к л а д ы в а ю т ж е л е в в а з о ч к и, к р е м а н к и, б л ю д ц а. Ж е л е м о ж н о с в е р х у п о л и т ь с и р о п о м и з к л ю к в ы, с м о р о д и н ы.

Л и м о н н о е ж е л е. Г о т о в я т с а х а р н ы й с и р о п, н а с т а и в а ю т е г о с ц е д р о й, п р о ц е ж и в а ю т. В с и р о п в в о д я т з а м о ч е н н ы й ж е л а т и н, д о в о д я т д о к и п е н и я и в л и в а ю т с о к. И н о г д а ж е л е о с в е т л я ю т. Д л я э т о г о в г о т о в о е и о х л а ж д е н н о е д о 60 °С ж е л е д о б а в л я ю т р а с т е р т ы е я и ч н ы е б е л к и, р а з м е ш и в а ю т, д о в о д я т д о с л а б о г о к и п е н и я и п р о ц е ж и в а ю т.

М н о г о с л о й н о е ж е л е п о л у ч а ю т, п о с л е д о в а т е л ь н о н а л и -в а я ж е л е р а з н ы х ц в е т о в и о с т у ж а я и х д о з а с т ы в а н и я.

М о з а и ч н о е ж е л е п о л у ч а ю т с л е д у ю щ и м о б р а з о м: з а с -т ы в ш и е ж е л е р а з н о г о ц в е т а н а р е з а ю т м е л к и м и к у б и к а м и и с м е ш и в а ю т и х. З а т е м р а с к л а д ы в а ю т п о с т е к л я н н ы м к р е -м а н к а м, ф о р м а м и з а л и в а ю т с л а б о о к р а ш е н н ы м ж е л е и о х л а ж д а ю т.

М у с с. М у с с о м н а з ы в а е т с я в з б и т о е ж е л е, п р и г о т о в л е н -н о е и з ф р у к т о в о -я г о д н ы х с о к о в. Г о т о в я т е г о т а к ж е, к а к ж е л е (н е о с в е т л я я ), н о п е р е д о х л а ж д е н и е м в з б и в а ю т д о о б р а з о в а н и я п ы ш н о й о д н о р о д н о й п е н ы. И н о г д а ж е л а т и н з а м е н я ю т м а н н о й к р у п о й. О т п у с к а ю т м у с с т а к ж е, к а к ж е л е, п о л и в с и р о п о м.

С а м б у к и. Ж е л и р у ю щ и м и в е щ е с т в а м и в э т и х б л ю д а х я в л я ю т с я ж е л а т и н и п е к т и н ы, с о д е р ж а щ и е с я в я б л о к а х и а б р и к о с а х, и з к о т о р ы х г о т о в я т э т и б л ю д а.

С а м б у к и з я б л о к. Я б л о к и п р о м ы в а ю т ц е л ы м и, к л а д у т в с о т е й н и к и з а п е к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у. Ж е л а т и н з а -м а ч и в а ю т в х о л о д н о й в о д е. Г о р я ч и е я б л о к и п р о т и р а ю т ч е р е з с и т о в н е о к и с л я ю щ у ю с я п о с у д у. В п о л у ч е н н о е п ю р е к л а д у т с а х а р и в д в а п р и е м а к л а д у т я и ч н ы е б е л к и. М а с с у о х л а ж д а ю т и в з б и в а ю т м а ш и н о й и л и в р у ч н у ю д о о б р а з о -в а н и я п ы ш н о й п е н ы б е л о г о ц в е т а. В о в з б и т у ю п е н у д о б а в -л я ю т т о н к о й с т р у е й г о р я ч и й ж е л а т и н, п р о д о л ж а я в з б и в а -

н и е. С а м б у к р а з л и в а ю т в ф о р м ы и л и п р о т и в н и и о х л а ж д а -ю т. О т п у с к а ю т п о р ц и я м и, п о л и в а ю т х о л о д н ы м я г о д н ы м

с и р о п о м.

С а м б у к и з а б р и к о с о в. С в е ж и е а б р и к о с ы п р о м ы в а ю т, о с в о б о ж д а ю т о т к о с т о ч е к и п р и п у с к а ю т д о г о т о в н о с т и в з а к р ы т о й п о с у д е с д о б а в л е н и е м 5% с а х а р а. П р и п у щ е н -н ы е а б р и к о с ы п р о т и р а ю т и п р и г о т о в л я ю т с а м б у к т а к ж е, к а к и з я б л о к.

К р е м с л и в о ч н ы й в а н и л ь н ы й. К р е м г о т о в я т и з с в е ж и х с л и в о к 35% -н о й ж и р н о с т и. В п о с у д у к л а д у т я й ц а, с а х а р, р а з м е ш и в а ю т в е с е л к о й д о о б р а з о в а н и я о д н о р о д н о й м а с с ы и п о с т е п е н н о р а з в о д я т к и п я ч е н ы м г о р я ч и м м о л о к о м 65— 75 °С, п р о д о л ж а я п р о в а р и в а т ь п р и с л а б о м н а г р е в е д о з а -г у с т е н и я п р и н е п р е р ы в н о м п о м е ш и в а н и и н а в о д я н о й б а н е. Ж е л а т и н, н а б у х ш и й в в о д е, р а с т в о р я ю т н а в о д я н о й б а н е. В п р о в а р е н н у ю с м е с ь (л ь е з о н ) в л и в а ю т ж е л а т и н, д о б а в л я -ю т в а н и л и н, п р о ц е ж и в а ю т ч е р е з м е л к о е с и т о и х р а н я т п р и т е м п е р а т у р е 60 °С. С л и в к и в ы л и в а ю т в с у х у ю п о с у д у, о х л а ж д а ю т и в з б и в а ю т м а ш и н о й и л и в р у ч н у ю д о о б р а -з о в а н и я г у с т о й п ы ш н о й п е н ы. В о в з б и т ы е с л и в к и т о н к о й с т р у е й в в о д я т г о р я ч и й я и ч н ы й л ь е з о н с ж е л а т и н о м, п е р е -м е ш и в а ю т, б ы с т р о р а з л и в а ю т в ф о р м ы, к р е м а н к и. О т п у с -к а ю т к р е м, п о л и в о х л а ж д е н н ы м я г о д н ы м с и р о п о м н а д е -с е р т н о й т а р е л к е и л и к р е м а н к е.

К р е м м о ж н о п р и г о т о в и т ь ш о к о л а д н ы й, к о ф е й н ы й, о р е -х о в ы й и л и я г о д н ы й; в э т о м с л у ч а е в л ь е з о н с ж е л а т и н о м в в о д я т с о о т в е т с т в у ю щ и й п р о д у к т.

К р е м о р е х о в ы й. И з м е л ь ч е н н ы е о р е х и (ф у н д у к ж а р е -н ы й ) с м е ш и в а ю т с с а х а р н о й п у д р о й, к а к а о, в а н и л и н о м и с л и в к а м и. С м е с ь в з б и в а ю т в е н ч и к о м н а л ь д у д о п о л у ч е -н и я п ы ш н о й м а с с ы и в в о д я т в н е е р а с т в о р е н н ы й ж е л а -т и н. С м е с ь в в о д я т в о в з б и т ы е с л и в к и и о с т о р о ж н о п р о -д о л ж а ю т в з б и в а т ь д о г у с т о й п ы ш н о й п е н ы. К р е м п о р ц и о -н и р у ю т в к р е м а н к и и с т а в я т в х о л о д и л ь н ы й ш к а ф н а 2 ч. П о д а ю т, п о с ы п а в т е р т ы м ш о к о л а д о м и л и п о л и в ш о к о л а д -н ы м с и р о п о м. Д л я п р и г о т о в л е н и я ш о к о л а д н о г о с и р о п а к а к а о -п о р о ш о к р а с т и р а ю т с с а х а р о м, д о б а в л я ю т г о р я ч у ю

в о д у, т щ а т е л ь н о р а з м е ш и в а ю т и д о в о д я т д о к и п е н и я, в в о -д я т в а н и л и н и о х л а ж д а ю т.

В з б и т ы е с л и в к и. О х л а ж д е н н ы е с л и в к и 35%-н о й ж и р -н о с т и в з б и в а ю т д о о б р а з о в а н и я п ы ш н о й у с т о й ч и в о й м а с -с ы, з а т е м, п о м е ш и в а я, д о б а в л я ю т с а х а р н у ю п у д р у. В о в з б и -т ы е с л и в к и в в о д я т т а к ж е и з м е л ь ч е н н ы й ш о к о л а д, к а к а о, ц е д р у л и м о н а, м и н д а л ь. П о д а ю т в к р е м а н к а х, в ы л о ж и в г о р к о й, л и б о п о с ы п а в о р е х о м. П о д а в а т ь с л и в к и м о ж н о с в а р е н ь е м, а п е л ь с и н а м и, м а н д а р и н а м и, ш о к о л а д о м.

М о р о ж е н о е

Н а п р е д п р и я т и я о б щ е с т в е н н о г о п и т а н и я м о р о ж е н о е п о с т у п а е т п р о м ы ш л е н н о г о и з г о т о в л е н и я — с л и в о ч н о е, ф р у к т о в о е, п л о м б и р и д р у г о е. П о д а ю т м о р о ж е н о е в в а з о ч -к а х и л и к р е м а н к а х с п л о д а м и и я г о д а м и, п о л и в а ю т с и р о -п о м, п о с ы п а ю т т е р т ы м ш о к о л а д о м, в а ф л я м и, о р е х а м и.

М о р о ж е н о е с ш о к о л а д н ы м с о у с о м. Ш а р и к и м о р о ж е -н о г о (ш о к о л а д н ы й и л и с л и в о ч н ы й п л о м б и р ) у к л а д ы в а ю т в к р е м а н к у, п о л и в а ю т ш о к о л а д н ы м с о у с о м и п о с ы п а ю т р у б -л е н ы м и о р е х а м и. В о к р у г к л а д у т м е л к о е п е с о ч н о е п е ч е н ь е.

П р и г о т о в л е н и е ш о к о л а д н о г о с о у с а. К а к а о с м е ш и в а ю т с с а х а р о м. С г у щ е н н о е м о л о к о р а з в о д я т в о д о й, н а г р е в а ю т д о к и п е н и я и п р и н е п р е р ы в н о м п о м е ш и в а н и и в л и в а ю т в к а к а о, д о в о д я т д о к и п е н и я, п р о ц е ж и в а ю т и о х л а ж д а ю т. З а т е м в в о д я т в а н и л и н.

А с с о р т и с ф р у к т а м и. Ш а р и к и м о р о ж е н о г о 2—3 с о р т о в (с л и в о ч н о е, с л и в о ч н о -ф р у к т о в о е ) к л а д у т в к р е м а н к у, с в е р х у у к л а д ы в а ю т к о н с е р в и р о в а н н ы е ф р у к т ы и п о л и в а -ю т с и р о п о м о т ф р у к т о в.

«С ю р п р и з ». Н а м е т а л л и ч е с к о е б л ю д о к л а д у т л о м т и к и б и с к в и т а, н а н и х к о н с е р в и р о в а н н ы е я б л о к и и л и г р у ш и, н а р е з а н н ы е т о н к и м и п л а с т и н а м и, н а ф р у к т ы — ш а р и к и м о р о ж е н о г о (п л о м б и р с л и в о ч н ы й ). Н а м о р о ж е н о е с н о в а к л а д у т т о н к и й с л о й ф р у к т о в, а н а н и х л о м т и к и б и с к в и т а. П о в е р х н о с т ь и б о к а и з д е л и я з а л и в а ю т в з б и т ы м и с с а х а -р о м б е л к а м и и з а п е к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у т а к, ч т о б ы б е л к и п о д р у м я н и л и с ь.

Г о т о в о е и з д е л и е н е м е д л е н н о п о д а ю т, п о с ы п а в с а х а р -н о й п у д р о й. М о ж н о н а л и т ь в о к р у г м о р о ж е н о г о к о н ь я к и л и с п и р т и п р и п о д а ч е з а ж е ч ь е г о.

М о р о ж е н о е «С ю р п р и з » в о с н о в н о м п о д а ю т н а б а н к е -т а х, н о в о г о д н и х в е ч е р а х, с в а д ь б а х.

П а р ф е. Э т о м о р о ж е н о е п р и г о т а в л и в а ю т н е п о с р е д с т в е н н о н а п р е д п р и я т и и о б щ е с т в е н н о г о п и т а н и я. В с о с т а в м о р о -ж е н о г о в х о д я т г у с т ы е в з б и т ы е с л и в к и, я и ч н о -м о л о ч н а я с м е с ь и р а з л и ч н ы е в к у с о в ы е и а р о м а т и ч е с к и е п р о д у к т ы.

П р и и з г о т о в л е н и и п а р ф е в з б и т ы е с л и в к и с о е д и н я ю т с я и ч н о -м о л о ч н о й с м е с ь ю, с а х а р о м, а з а т е м д о б а в л я ю т в а -н и л и н (п а р ф е в а н и л ь н о е ), к а к а о (п а р ф е ш о к о л а д н о е ), ф р у к -т о в о -я г о д н о е п ю р е и т. д.

П р и г о т о в л е н н у ю м а с с у в ы к л а д ы в а ю т в с п е ц и а л ь н у ю ф о р м у и з а м о р а ж и в а ю т. П е р е д п о д а ч е й ф о р м у о п у с к а ю т н а н е с к о л ь к о с е к у н д в г о р я ч у ю в о д у и в ы к л а д ы в а ю т п а р -ф е в в а з о ч к у и л и к р е м а н к у. У к р а ш а ю т в а ф л я м и, п е ч е н ь -е м, с у х и м б и с к в и т о м.

М о р о ж е н о е с п е р с и к а м и. Н а к у с о ч е к б и с к в и т а к л а д у т м о р о ж е н о е, н а н е г о п о л о в и н к у к о н с е р в и р о в а н н о г о п е р с и -к а и л и а б р и к о с а, п о л и в а ю т с л а д к и м с о у с о м и п о с ы п а ю т р у б л е н ы м м и н д а л е м.

Г о р я ч и е с л а д к и е б л ю д а

К э т о й г р у п п е б л ю д о т н о с я т с я б л ю д а и з я б л о к, п у д и н -г и, к а ш а г у р ь е в с к а я, в о з д у ш н ы е п и р о г и (с у ф л е ).

Г о р я ч и е с л а д к и е б л ю д а п р и г о т о в л я ю т п р е и м у щ е с т в е н -н о с д о б а в л е н и е м м у к и, к р у п ы, с а х а р а. К р о м е т о г о, и с -п о л ь з у ю т я й ц а, м о л о к о, м а с л о, п л о д ы, я г о д ы, о р е х и, р а з -л и ч н ы е в к у с о в ы е и а р о м а т и ч е с к и е п р и п р а в ы. П о д а ю т с л а д -к и е б л ю д а н а п о р ц и о н н ы х с к о в о р о д к а х, в б а р а н ч и к а х, н а д е с е р т н ы х т а р е л к а х, в к р е м а н к а х.

П у д и н г и. О с н о в о й в с е х в и д о в п у д и н г о в я в л я ю т с я в з б и -т ы е б е л к и, к о т о р ы е п р и д а ю т и з д е л и я м п ы ш н о с т ь и п о р и -с т о с т ь. Д л я п р и г о т о в л е н и я п у д и н г о в и с п о л ь з у ю т с у х а р и (п у д и н г с у х а р н ы й ), я б л о к и с и з м е л ь ч е н н ы м и о р е х а м и, м а н н у ю к р у п у с ч е р н о с л и в о м, и з ю м о м и л и я б л о к а м и, т в о -р о г, р и с.

П у д и н г р и с о в ы й. П р о ц е ж е н н о е м о л о к о к и п я т я т, к л а -д у т с а х а р (с о л ь н е д о б а в л я ю т ), с л и в о ч н о е м а с л о и р и с, п р о м ы т ы й н е с к о л ь к о р а з в г о р я ч е й в о д е. В с е б ы с т р о д о в о -д я т д о к и п е н и я и в а р я т, п о м е ш и в а я, н а с л а б о м о г н е. К о г -д а р и с р а з в а р и т с я и с т а н е т г у с т ы м, д о б а в л я ю т п р о м ы т ы й и з ю м, н а р е з а н н ы е к у б и к а м и ц у к а т ы и в а н и л и н, п е р е м е -ш и в а ю т, в ы р а в н и в а ю т л о ж к о й п о в е р х н о с т ь и н а к р ы в а ю т п л о т н о к р ы ш к о й, п о с л е ч е г о д о в о д я т д о г о т о в н о с т и в ж а -р о ч н о м ш к а ф у. Г о т о в ы й р и с д о л ж е н б ы т ь г у с т ы м. П о с л е э т о г о е г о с м е ш и в а ю т с с ы р ы м и я и ч н ы м и ж е л т к а м и и в з б и -т ы м и в г у с т у ю п е н у б е л к а м и, з а т е м р а с к л а д ы в а ю т в п о д г о т о в л е н н ы е ф о р м ы и л и п р о т и в н и. П у д и н г м о ж н о в а -р и т ь и з а п е к а т ь. Д л я з а п е к а н и я п о с у д у с м а з ы в а ю т х о л о д -н ы м с л и в о ч н ы м м а с л о м и л и м а р г а р и н о м и п о с ы п а ю т с у -х а р я м и. П е р е д п о д а ч е й п у д и н г в ы н и м а ю т и з ф о р м ы и у к л а д ы в а ю т н а д е с е р т н у ю т а р е л к у т а к и м о б р а з о м, ч т о б ы н и ж н я я ч а с т ь п у д и н г а о к а з а л а с ь н а в е р х у. П р и о т п у с к е п у д и н г п о л и в а ю т г о р я ч и м а б р и к о с о в ы м, м а л и н о в ы м, к л у б -н и ч н ы м с о у с о м.

С о у с а б р и к о с о в ы й. К у р а г у п р о м ы в а ю т в х о л о д н о й в о д е, п р о в а р и в а ю т с д о б а в л е н и е м с а х а р а и н е б о л ь ш и м к о л и ч е -с т в о м в о д ы в т е ч е н и е 30 м и н. П о л у ч е н н у ю м а с с у п р о т и р а -ю т и х р а н я т в г о р я ч е м в и д е н а в о д я н о й б а н е. М о ж н о и с -п о л ь з о в а т ь с в е ж и е а б р и к о с ы.

П у д и н г с у х а р н ы й. П у д и н г п р и г о т а в л и в а ю т и з п р о с т ы х и л и с д о б н ы х с у х а р е й. С у х а р и р а з л а м ы в а ю т н а м е л к и е к у с о ч к и, з а т е м з а л и в а ю т я и ч н ы м л ь е з о н о м, к о т о р ы й п р е д -с т а в л я е т с о б о й с м е с ь я и ч н ы х ж е л т к о в, р а с т е р т ы х с с а х а -р о м и р а з в е д е н н ы х х о л о д н ы м м о л о к о м, в с е х о р о ш о п е р е -м е ш и в а ю т. К о г д а с у х а р и н а б у х н у т, к л а д у т и з ю м, в а н и -л и н, г в о з д и к у и в с е е щ е р а з х о р о ш о в ы м е ш и в а ю т. Г о т о -в у ю м а с с у п е р е к л а д ы в а ю т н а п р о т и в н и и л и ф о р м ы, с м а з а н -н ы е ж и р о м и п о с ы п а н н ы е с у х а р я м и, з а п е к а ю т в ж а р о ч -н о м ш к а ф у. П о д а ю т п у д и н г с о с л а д к и м и с о у с а м и.

Ш а р л о т я б л о ч н ы й. Я б л о к и п р о м ы в а ю т, о ч и щ а ю т о т к о ж и ц ы и н а р е з а ю т л о м т и к а м и т о л щ и н о й 2—3 м м и л и м е л к и м и к у б и к а м и, п о с ы п а ю т с а х а р о м с к о р и ц е й. Я б л о -

к и с т в ё р д о й м я к о т ь ю п р и п у с к а ю т и л и з а п е к а ю т. М я к и ш ч е р с т в о г о б е л о г о х л е б а б е з к о р к и н а р е з а ю т п р я м о у г о л ь -н ы м и л о м т и к а м и, с м а ч и в а ю т и х с о д н о й с т о р о н ы в с л а д -к о м л ь е з о н е (м о л о к о, я й ц а и с а х а р ). З а т е м в ы к л а д ы в а ю т и м и д н о и с т е н к и ф о р м ы с м о ч е н н о й с т о р о н о й н а р у ж у. П о д г о т о в л е н н у ю ф о р м у з а п о л н я ю т я б л о ч н ы м ф а р ш е м и с в е р х у в с е з а к р ы в а ю т л о м т и к а м и х л е б а, с м о ч е н н о г о в л ь е -з о н е, и з а п е к а ю т. В ы п е ч е н н у ю ш а р л о т к у в ы н и м а ю т и з ф о р м ы, н а р е з а ю т н а п о р ц и и и о т п у с к а ю т, п о л и в с л а д к и м с о у с о м.

Я б л о к и в т е с т е. Г о т о в я т т е с т о к л я р: в ж е л т к и, о т д е -л е н н ы е о т б е л к о в, к л а д у т с о л ь, с а х а р, с м е т а н у, м у к у, т щ а -т е л ь н о п е р е м е ш и в а ю т и р а з в о д я т м о л о к о м. Б е л к и в з б и в а -ю т в г у с т у ю п е н у и о с т о р о ж н о в в о д я т в т е с т о н е п о с р е д -с т в е н н о п е р е д е г о и с п о л ь з о в а н и е м.

И з я б л о к у д а л я ю т с е р д ц е в и н у, о ч и щ а ю т, н а р е з а ю т и х к р у ж о ч к а м и т о л щ и н о й 0, 5 с м и п о с ы п а ю т с а х а р о м. К а ж -д ы й к р у ж о ч е к о б м а к и в а ю т в к л я р, ж а р я т в о ф р и т ю р е и п о д а ю т, п о с ы п а в с а х а р н о й п у д р о й. О т д е л ь н о м о ж н о п о -д а т ь с о у с а б р и к о с о в ы й и л и п л о д о в о -я г о д н ы й.

Я б л о к и п е ч е н ы е. И з в ы м ы т ы х я б л о к в ы е м к о й у д а л я -ю т с е р д ц е в и н у; о б р а з о в а в ш е е с я о т в е р с т и е з а п о л н я ю т с а -х а р о м с м о л о т о й к о р и ц е й и у к л а д ы в а ю т и х н а п р о т и в е н ь, п о д л и в а ю т н а д н о н е м н о г о в о д ы и з а п е к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у 15-20 м и н. П р и о т п у с к е и х п о с ы п а ю т с а х а р о м и л и п о л и в а ю т с и р о п о м.

К а ш а г у р ь е в с к а я. В к и п я щ е е м о л о к о к л а д у т с а х а р, с л и в о ч н о е м а с л о, п о с у д у с т а в я т н а б о р т п л и т ы, у м е н ь ш и в е е н а г р е в, и п р и б ы с т р о м п о м е ш и в а н и и в с ы п а ю т п р о с е я н -н у ю м а н н у ю к р у п у (н а 1 к г к р у п ы б е р у т 4 л м о л о к а ). Х о -р о ш о р а з м е ш и в а ю т в е с е л к о й и л и в е н ч и к о м, к и п я т я т 5 м и н, з а к р ы в а ю т к р ы ш к о й и в а р я т д о г о т о в н о с т и н е м е н е е 30 м и н. П о к о н с и с т е н ц и и к а ш а д о л ж н а б ы т ь в я з к о й. К а ш у о х л а ж д а ю т д о 60—70 °С. В г о т о в у ю к а ш у д о б а в л я ю т с л и -в о ч н о е м а с л о, р а с т е р т ы е с с а х а р о м ж е л т к и и в а н и л и н. П о с л е э т о г о в в о д я т в з б и т ы й б е л о к и ч а с т ь м о л о ч н ы х п е -н о к. К а ш у у к л а д ы в а ю т с л о я м и н а п о р ц и о н н у ю с к о в о р о -д у, с м а з а н н у ю м а с л о м и п о с ы п а н н у ю с у х а р я м и. С н а ч а л а

у к л а д ы в а ю т к а ш у, п о с ы п а ю т р у б л е н ы м и о р е х а м и, п о к р ы -в а ю т м о л о ч н ы м и п е н к а м и, с н я т ы м и с т о п л е н о г о м о л о к а. К л а д у т в т о р о й с л о й к а ш и, п о с ы п а ю т с а х а р н ы м п е с к о м и п р и ж и г а ю т р а с к а л е н н ы м д о к р а с н а м е т а л л и ч е с к и м п р у -т о м т а к, ч т о б ы н а п о в е р х н о с т и о б р а з о в а л и с ь к л е т о ч к и, и з а п е к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у п р и т е м п е р а т у р е 240—250 °С в т е ч е н и е 12-15 м и н. Н а г о р я ч у ю к а ш у к л а д у т ц у к а т ы, к о н с е р в и р о в а н н ы е ф р у к т ы, п р о г р е т ы е в с и р о п е, п о л и в а ю т а б р и к о с о в ы м с о у с о м, п о с ы п а ю т р у б л е н ы м и о р е х а м и и л и к л а д у т с в е р х у ц е л ы е п о л о в и н к и п о д ж а р е н н ы х о р е х о в.

М о л о ч н а я п е н к а. Н а ч у г у н н у ю с к о в о р о д к у с р у ч к о й н а л и в а ю т м о л о к о и с т а в я т в ж а р о ч н ы й ш к а ф (220-260 °С ). Н а б ы с т р о з а к и п е в ш е м м о л о к е о б р а з у е т с я р у м я -н а я п е н к а, к о т о р у ю с н и м а ю т п о в а р с к о й и г л о й. Т а к д е л а -ю т д о т е х п о р, п о к а в ы к и п и т в с е м о л о к о.

Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у

С в е ж и е ф р у к т ы и я г о д ы д о л ж н ы б ы т ь т щ а т е л ь н о в ы -м ы т ы, н е и м е т ь з а г н и в ш и х м е с т. Я б л о к и, г р у ш и, п е р с и -к и и д р у г и е ф р у к т ы д о л ж н ы б ы т ь п о д а н ы с у х и м и.

К о м п о т ы д о л ж н ы и м е т ь п р о з р а ч н ы й с и р о п, ф р у к т ы

и я г о д ы б ы т ь м я г к и м и, н о н е р а з в а р и в ш и м и с я; я б л о к и

и г р у ш и — о ч и щ е н ы, н а р е з а н ы д о л ь к а м и, б е з п л о д о н о -ж е к; п е р с и к и, а б р и к о с ы, с л и в ы — б е з к о с т о ч е к; н е д о п у с -к а е т с я ч е р в и в ы х п л о д о в и я г о д; в к о м п о т е и з с у х о ф р у к -т о в в с е п л о д ы и я г о д ы д о л ж н ы б ы т ь р а в н о м е р н о р а з в а р е н ы.

К и с е л и г у с т ы е д о л ж н ы с о х р а н я т ь с в о ю ф о р м у, а п о л у -ж и д к и е и м е т ь к о н с и с т е н ц и ю г у с т о й с м е т а н ы; к и с е л и, п р и г о т о в л е н н ы е и з г о т о в ы х с и р о п о в и о т ж а т ы х с о к о в, д о л ж н ы б ы т ь п р о з р а ч н ы м и; к о м к о в в к и с е л я х н е д о л ж н о б ы т ь; в о з м о ж н о п о м у т н е н и е и о т с т а в а н и е в о д ы к а к с л е д -с т в и е н а р у ш е н и я с р о к о в и х р е а л и з а ц и и.

Ж е л е д о л ж н о б ы т ь с т у д н е о б р а з н о й к о н с и с т е н ц и и (с о -х р а н я т ь ф о р м у н а и з л о м е ), в к у с и з а п а х — с о о т в е т с т в у ю -щ и м и п р о д у к т а м, и з к о т о р ы х о н о п р и г о т о в л е н о.

Д е ф е к т ы ж е л е: я г о д н о е ж е л е н е п р о з р а ч н о (п л о х о п р о ц е д и л и и л и н е о с в е т л и л и ), с л а б а я и л и о ч е н ь п л о т н а я

к о н с и с т е н ц и я (ж е л а т и н п о л о ж и л и н е п о н о р м е ), л и м о н -н о е ж е л е г о р ч и т (п л о х о з а ч и с т и л и ц е д р у ), п о п а д а ю т с я п л о т -н ы е к о м о ч к и (н е п о л н о с т ь ю р а с т в о р и л с я ж е л а т и н ).

М у с с ы д о л ж н ы б ы т ь х о р о ш о в з б и т ы, и м е т ь у п р у г у ю к о н с и с т е н ц и ю.

Д е ф е к т а м и с ч и т а ю т с я с л а б а я в з б и т о с т ь, н а л и ч и е к о м -к о в, с л а б о в ы р а ж е н н ы е в к у с и з а п а х.

К о н с и с т е н ц и я у с а м б у к о в б о л е е п л о т н а я, ч е м у м у с с о в. П у д и н г и д о л ж н ы и м е т ь п о д ж а р и с т у ю к о р о ч к у, м я г к у ю и н е ж н у ю к о н с и с т е н ц и ю, б ы т ь х о р о ш о п р о п е ч е н ы. Е с л и

п у д и н г п л о х о п р о п е ч е н, т о о н в н у т р и б у д е т л и п к и м, и н а в о т к н у т ы й в н е г о н о ж б у д е т п р и л и п а т ь н е п р о п е ч е н н а я м а с с а.

К а ш а г у р ь е в с к а я д о л ж н а и м е т ь з о л о т и с т о -к о р и ч н е в у ю п о в е р х н о с т ь, п ы ш н у ю и н е ж н у ю к о н с и с т е н ц и ю.

Д е ф е к т а м и я в л я ю т с я: о с е д а н и е и з д е л и я п о с л е в ы п е ч -к и, н а л и ч и е к о м к о в з а в а р и в ш е й с я к р у п ы, п о д г о р а н и е п о в е р х н о с т и.

З н а ч е н и е н а п и т к о в в п и т а н и и

С а м ы е р а с п р о с т р а н е н н ы е н а п и т к и, у п о т р е б л я е м ы е ч е л о в е к о м, — э т о ч а й, к о ф е, к а к а о, м о р с ы, к в а с ы и д р. З н а ч е н и е и х д л я ч е л о в е к а в е л и к о, т а к к а к з а с ч е т н а п и т -к о в п о т р е б н о с т ь в в о д е п о к р ы в а е т с я н а 30-50%. К р о м е т о г о, о н и л у ч ш е у т о л я ю т ж а ж д у, ч е м в о д а, и п о э т о м у п р е -д о т в р а щ а ю т и з л и ш н е е п о т р е б л е н и е ж и д к о с т и.

Н а п и т к и п о д р а з д е л я ю т с я н а г о р я ч и е и х о л о д н ы е. К г о р я ч и м н а п и т к а м о т н о с я т с я ч а й, к о ф е, к а к а о, г о р я ч и е н а п и т к и с в и н о м, ш о к о л а д; к х о л о д н ы м — м о л о к о и м о -л о ч н ы е к о к т е й л и, х л е б н ы й к в а с, п л о д о в о -я г о д н ы е п р о х л а -д и т е л ь н ы е н а п и т к и.

М н о г и е н а п и т к и о б л а д а ю т т о н и з и р у ю щ и м д е й с т в и е м б л а г о д а р я с о д е р ж а н и ю в н и х а л к а л о и д о в — к о ф е и н а (в к о ф е, ч а е ), т е о б р о м и н а (в к а к а о, ш о к о л а д е ).

Т а к и е н а п и т к и, к а к ф р у к т о в о -я г о д н ы е, ч а й, к в а с, я в -л я ю т с я и с т о ч н и к о м в и т а м и н о в и м и н е р а л ь н ы х в е щ е с т в.

У п о т р е б л е н и е к а к а о, ш о к о л а д а, м о л о ч н ы х н а п и т к о в д а ю т ч е л о в е к у э н е р г е т и ч е с к и й з а р я д.

Ч а й

Ч а й — о д н а и з д р е в н е й ш и х к у л ь т у р, в о з д е л ы в а е м ы х ч е л о в е ч е с т в о м. Б о л е е 2000 л е т э т а к у л ь т у р а и з в е с т н а в К и т а е.

Н а Р у с и ч а й с т а л и у п о т р е б л я т ь е щ е в XVI в., и с т е х п о р о н с д е л а л с я л ю б и м ы м н а п и т к о м н а р о д а. Ч а й о б л а д а -е т т о н и з и р у ю щ и м и с в о й с т в а м и, в ы з ы в а е т о щ у щ е н и е б о д -р о с т и. Э т и м ц е н н ы м к а ч е с т в о м ч а й о б я з а н о с о б о м у в е щ е -с т в у — к о ф е и н у. О с о б е н н о б о г а т ы к о ф е и н о м л и с т в е н н ы е п о ч к и и м о л о д ы е н и ж н и е л и с т ь я ч а й н о г о к у с т а (к о ф е и н а в ч а е о т 2 д о 3, 5%).

Д у б и л ь н о е в е щ е с т в о — т а н и н, с о д е р ж а щ и й с я в ч а е в з н а ч и т е л ь н ы х к о л и ч е с т в а х (д о 20% к с у х о м у в е щ е с т в у ),

н е т о л ь к о п р и д а е т э т о м у н а п и т к у п р и я т н ы й в я ж у щ и й в к у с, к р е п о с т ь и ц в е т е г о н а с т о ю, н о и б л а г о т в о р н о д е й с т в у е т н а о р г а н и з м, у к р е п л я я с т е н к и к р о в е н о с н ы х с о с у д о в — к а -п и л л я р о в — и с п о с о б с т в у я н а к о п л е н и ю в о р г а н и з м е а с -к о р б и н о в о й к и с л о т ы.

Э ф и р н ы е м а с л а, с о д е р ж а щ и е с я в ч а е, п р и д а ю т е м у п р и -я т н ы й с в о е о б р а з н ы й а р о м а т, к о т о р ы й и я в л я е т с я о д н и м и з о с н о в н ы х д о с т о и н с т в э т о г о н а п и т к а. В ч а е с о д е р ж и т с я т а к ж е в и т а м и н С, ч т о у в е л и ч и в а е т е г о п о л е з н о с т ь.

П о м и м о в и т а м и н а С в ч а е с о д е р ж а т с я т а к ж е в и т а м и н ы

Р, В 1, В ₂, В ₃, PP.

С у щ е с т в у е т м н о г о р а з н о в и д н о с т е й ч а я: ч е р н ы й, к р а с -н ы й, ж е л т ы й, з е л е н ы й. О д н о г о т о л ь к о ч е р н о г о ч а я н е -с к о л ь к о с о р т о в.

С п о с о б о в п р и г о т о в л е н и я ч а я о ч е н ь м н о г о, н о н е п р е м е н -н ы й к о м п о н е н т ч а й н о г о н а п и т к а, б е з к о т о р о г о н е в о з м о ж -н о п р и г о т о в и т ь ч а й, и к р а й н е в а ж н ы й э л е м е н т д л я п о л у -ч е н и я ч а й н о г о н а с т о я в ы с о к о г о к а ч е с т в а — в о д а. В о д а д л я ч а я п р е ж д е в с е г о н е д о л ж н а и м е т ь н и к а к и х, д а ж е н е з н а ч и т е л ь н ы х, п о б о ч н ы х с п е ц и ф и ч е с к и х и п о с т о р о н н и х з а п а х о в. В т о р о е в а ж н о е т р е б о в а н и е — н и з к а я с т е п е н ь с о -д е р ж а н и я в в о д е р а с т в о р е н н ы х м и н е р а л ь н ы х в е щ е с т в, е е «м я г к о с т ь ». Н а и л у ч ш е й д л я з а в а р и в а н и я ч а я с ч и т а е т с я к л ю ч е в а я, р о д н и к о в а я в о д а.

П р и г о т о в л е н и е ч а я. Ф а р ф о р о в ы й и л и э м а л и р о в а н н ы й ч а й н и к о п о л а с к и в а ю т к р у т ы м к и п я т к о м, к л а д у т в н е г о ч а й п о н о р м е и н а 1/3 з а л и в а ю т к р у т ы м к и п я т к о м.

Д л я с о х р а н е н и я т е п л а ч а й н и к н а к р ы в а ю т с а л ф е т к о й и л и п о л о т е н ц е м и о с т а в л я ю т н а 5 м и н д л я н а с т о я. П о с л е э т о г о ч а й н и к д о л и в а ю т к и п я т к о м.

Н е л ь з я з а в а р е н н ы й ч а й к и п я т и т ь и л и д е р ж а т ь е г о н а г о р я ч е й п л и т е.

К и п я т о к д л я з а в а р к и ч а я б е р е т с я и з р а с ч е т а п р и м е р н о 50 с м ³ н а с т а к а н п р и н о р м е 0, 75 г ч а я н а с т а к а н.

Г о т о в ы й ч а й д о л ж е н б ы т ь к р е п к и м, а р о м а т н ы м и о т -п у с к а е т с я г о р я ч и м.

Ч а й п р и н я т о п о д а в а т ь в ч а й н ы х ч а ш к а х и л и с т а к а н а х с п о д с т а к а н н и к а м и, п о с т а в л е н н ы м и т а к ж е н а б л ю д ц е и л и

292 293

п и р о ж к о в ы е т а р е л к и. Н а б л ю д ц е и л и п и р о ж к о в у ю т а р е л -к у н у ж н о п о л о ж и т ь ч а й н у ю л о ж к у.

К ч а ю о т д е л ь н о п о д а ю т к у с к о в о й с а х а р в р о з е т к а х и л и м о н, н а р е з а н н ы й к р у ж о ч к а м и. П о ж е л а н и ю п о с е т и т е л я к ч а ю в м о л о ч н и к е п о д а ю т г о р я ч е е м о л о к о и л и с л и в к и. Д ж е м, в а р е н ь е, п о в и д л о, м е д п о д а ю т т о л ь к о в р о з е т к е.

В ч а й н о й ч а й п о д а ю т п а р а м и ч а й н и к о в — о д и н и з н и х

с з а в а р е н н ы м ч а е м, Д р у г о й — д л я к и п я т к а; в ч а й х а н е — в о д н о м ч а й н и к е с з а в а р е н н ы м ч а е м.

К г о р я ч и м н а п и т к а м п р е д л а г а ю т к о н д и т е р с к и е и з д е -л и я, п и р о ж н ы е, к е к с ы, п е ч е н ь е в в а з а х и л и н а д е с е р т н ы х т а р е л к а х.

Ч а й х о л о д н ы й. З а в а р и т ь к р е п к и й ч а й, п р о ц е д и т ь ч е -р е з м е л к о е с и т е ч к о, п е р е л и т ь в ф а р ф о р о в у ю п о с у д у, д о б а -в и т ь с а х а р (20 г н а с т а к а н ) и о х л а д и т ь. П е р е д п о д а ч е й р а з л и т ь в с т а к а н ы, б о к а л ы и л и ч а ш к и, д о б а в и т ь п и щ е в о й л е д и п о л о м т и к у л и м о н а и л и а п е л ь с и н а.

Ч а й х о л о д н ы й с ф р у к т о в ы м и л и я г о д н ы м с о к о м.

В х о л о д н ы й ч а й д о б а в и т ь ф р у к т о в ы й и л и я г о д н ы й с о к (50 г н а с т а к а н ); р а з л и т ь ч а й в с т а к а н ы, б о к а л ы и л и ч а ш -к и, п о л о ж и т ь п о л о м т и к у л и м о н а и к у с о ч к у п и щ е в о г о л ь д а.

К о ф е

К о ф е — э т о с е м е н а в е ч н о з е л е н о г о к о ф е й н о г о д е р е в а. Н а п и т к и и з н а т у р а л ь н о г о к о ф е о б л а д а ю т т о н к и м, п р и я т -н ы м а р о м а т о м и в к у с о м. К о ф е ц е н я т з а е г о т о н и з и р у ю -щ и е с в о й с т в а б л а г о д а р я в х о д я щ е м у в е г о с о с т а в к о ф е и н у, к о т о р ы й в о з б у ж д а е т н е р в н у ю с и с т е м у, у с и л и в а е т с е р д е ч -н у ю д е я т е л ь н о с т ь, ч т о в р е м е н н о п о в ы ш а е т р а б о т о с п о с о б -н о с т ь о р г а н и з м а. У м е р е н н о е к о л и ч е с т в о н а т у р а л ь н о г о к о ф е п о л е з н о ч е л о в е к у.

И з в е с т н о б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о с о р т о в и р а з н о в и д н о с т е й к о ф е. С в о и в к у с о в ы е и а р о м а т и ч е с к и е к а ч е с т в а з е р н а к о ф е п р и о б р е т а ю т в п р о ц е с с е в ы д е р ж к и с ы р о г о к о ф е в т е ч е н и е п р о д о л ж и т е л ь н о г о в р е м е н и (н е к о т о р ы е р а з н о в и д н о с т и д о

10 л е т ).

В р е с т о р а н ы, к а ф е, б а р ы к о ф е п о с т у п а е т в з е р н а х в с ы р о м и л и ж а р е н о м в и д е и м о л о т ы й.

С ы р ы е з е р н а м о г у т х р а н и т ь с я д л и т е л ь н о е в р е м я. Ж а -р е н ы е н е п р и г о д н ы д л я д л и т е л ь н о г о х р а н е н и я, т а к к а к в с л е д с т в и е о к и с л е н и я и у л е т у ч и в а н и я а р о м а т и ч е с к и х в е -щ е с т в п о в ы ш а е т с я в л а ж н о с т ь п р о д у к т а и т е р я е т с я а р о -м а т, и з -з а ч е г о к а ч е с т в о к о ф е з н а ч и т е л ь н о у х у д ш а е т с я.

С ы р ы е н е о б ж а р е н н ы е з е р н а н а т у р а л ь н о г о к о ф е н е а р о -м а т н ы и н а с т о й и х н е в к у с е н. Д л я п о л у ч е н и я х о р о ш е г о, а р о м а т н о г о, к р е п к о г о н а с т о я к о ф е й н ы е з е р н а о б ж а р и в а -ю т и и з м е л ь ч а ю т д о п о р о ш к о о б р а з н о г о с о с т о я н и я.

О б ж а р к у к о ф е п р о в о д я т п р и т е м п е р а т у р е 200-250 С. З е р н а н а с ы п а ю т н а с к о в о р о д у т о л щ и н о й 2 с м, п о м е щ а ю т в к а м е р у ж а р о ч н о г о ш к а ф а и о б ж а р и в а ю т п р и с л а б о м п о м е ш и в а н и и д о р а в н о м е р н о г о к о р и ч н е в о г о ц в е т а и п о я в -л е н и я с п е ц и ф и ч е с к о г о к о ф е й н о г о а р о м а т а. П р и о т с у т с т в и и э л е к т р о ж а р о ч н о г о ш к а ф а з е р н а к о ф е о б ж а р и в а ю т т а к и м ж е с п о с о б о м н а н е б о л ь ш о м о г н е.

О б ж а р е н н ы е з е р н а н е м е д л е н н о с с ы п а ю т с о с к о в о р о д ы, о х л а ж д а ю т, п о с л е ч е г о б ы с т р о в ы с ы п а ю т в м е т а л л и ч е -с к и е б а н к и с п л о т н о з а к р ы в а ю щ и м и с я к р ы ш к а м и.

Н е п р а в и л ь н о е о б ж а р и в а н и е к о ф е й н ы х з е р е н в е д е т к и з м е н е н и ю в к у с о в ы х к а ч е с т в и ц в е т а г о т о в о г о н а п и т к а. П е р е ж а р е н н ы е з е р н а п р и д а ю т к о ф е г о р ь к и й в к у с, н е д о -ж а р е н н ы е — о т р и ц а т е л ь н о в л и я ю т н а в к у с и д а ж е ц в е т к о ф е.

В с о з д а н и и в к у с а и а р о м а т а к о ф е у ч а с т в у ю т с а х а р а, а м и н о к и с л о т ы, д у б и л ь н ы е в е щ е с т в а, к и с л о т ы, о с о б е н н о х л о р о г е н о в ы е. К о м п л е к с с о е д и н е н и й, с о з д а ю щ и й а р о м а т к о ф е, н а з ы в а е т с я к о ф е о л е м. В з е р н а х о б ж а р е н н о г о к о ф е е г о с о д е р ж и т с я о к о л о 0, 055%.

Д л я п о л у ч е н и я к р е п к о г о н а п и т к а с п р и я т н ы м в к у с о м и с и л ь н ы м а р о м а т о м и с п о л ь з у е т с я ж а р е н ы й к о ф е в з е р -н а х. К о ф е л у ч ш е в с е г о п р и г о т о в л я т ь в к о ф е в а р к а х т и п а «Э к с п р е с с », н о м о ж н о и н а п л и т е.

П е р е д н а ч а л о м п р и г о т о в л е н и я к о ф е к о ф е в а р к у п р о г р е -в а ю т д о т е х п о р, п о к а м е т а л л и ч е с к а я ч а с т ь р у к о я т к и н е с т а н е т г о р я ч е й.

З е р н а к о ф е р а з м а л ы в а ю т в к о ф е м о л к а х н е п о с р е д -с т в е н н о п е р е д в а р к о й; с т е п е н ь п о м о л а н а к о ф е м о л к е

294 295

р е г у л и р у е т с я п р и п о м о щ и с п е ц и а л ь н о г о к о л ь ц а. Д л я к о ф е п о -в о с т о ч н о м у з е р н а р а з м а л ы в а ю т м е л ь ч е, ч е м д л я ч е р н о -г о к о ф е.

О б ы ч н о к м о л о т о м у к о ф е н е д о б а в л я ю т ц и к о р и й. К о ф е ч е р н ы й. Ч е р н ы й к о ф е п р и г о т а в л и в а ю т в к о ф е -

в а р к а х, к о ф е й н и к а х с о в с т а в н о й с е т к о й и л и в к а с т р ю л я х. К о ф е й н и к, к а с т р ю л ю с п о л а с к и в а ю т г о р я ч е й в о д о й, к л а -д у т к о ф е (п о н о р м е ), з а л и в а ю т к и п я т к о м, д о в о д я т д о к и -п е н и я, н о н е к и п я т я т. Д а ю т к о ф е о т с т о я т ь с я в т е ч е н и е 5— 8 м и н, п р о ц е ж и в а ю т.

В а р и т ь к о ф е н е б о л ь ш и м и п о р ц и я м и п о м е р е с п р о с а. К и п я ч е н и е и м н о г о к р а т н о е н а г р е в а н и е к о ф е у х у д ш а е т е г о к а ч е с т в о.

П о д а ю т к о ф е в п о р ц и о н н ы х к о ф е й н и к а х, с т а к а н а х и л и ч а ш к а х, а с а х а р к н е м у — о т д е л ь н о н а р о з е т к е и л и в с а -х а р н и ц е.

К ч е р н о м у к о ф е в с о о т в е т с т в и и с з а к а з о м м о г у т б ы т ь п о д а н ы н а р о з е т к е л и м о н, н а р е з а н н ы й т о н к и м и л о м т и к а -м и, к о н ь я к и л и л и к е р, н а л и т ы е в г р а ф и н ы и л и р ю м к и д л я к о н ь я к а, л и к е р а.

Ч е р н ы й к о ф е м о ж н о п р и г о т о в и т ь с м о л о к о м и л и с л и в -к а м и.

К о ф е н а м о л о к е (п о -в а р ш а в с к и ). П р и г о т а в л и в а ю т к о ф е ч е р н ы й, п р о ц е ж и в а ю т е г о, д о б а в л я ю т м о л о к о и л и с л и в -к и, с а х а р, д о в о д я т д о к и п е н и я. В а р и т ь к о ф е н а д о в к а с т -р ю л е и п е р е д п о д а ч е й н а с т о л с л е г к а в з б и т ь в е н ч и к о м, б л а г о д а р я ч е м у н а п о в е р х н о с т и к о ф е о б р а з у е т с я п е н а. П о с л е э т о г о к о ф е р а з л и т ь в с т а к а н ы и н е м е д л е н н о п о д а т ь.

О т д е л ь н о п о д а ю т к о н д и т е р с к и е и з д е л и я.

К о ф е с о в з б и т ы м и с л и в к а м и (п о -в е н с к и ). С в а р и т ь ч е р -н ы й к о ф е, д о б а в и т ь 2/з с а х а р а, п о л а г а ю щ е г о с я п о н о р м е, о с т а л ь н о е к о л и ч е с т в о с а х а р а (1/3) п о л о ж и т ь в о в з б и т ы е с л и в к и. С л и в к и д л я в з б и в а н и я б е р у т 35% ж и р н о с т и. О т -п у с к а ю т к о ф е в с т а к а н е с п о д с т а к а н н и к о м, с в е р х у к л а д у т в з б и т ы е с л и в к и. В о в з б и т ы е с л и в к и м о ж н о п о л о ж и т ь н е -м н о г о в а н и л и н а, а с в е р х у п о с ы п а т ь м е л к о й к р о ш к о й ш о -к о л а д а.

К о ф е п о -в о с т о ч н о м у. П о р ц и ю к о ф е о ч е н ь м е л к о г о п о -м о л а в м е с т е с с а х а р о м з а с ы п а ю т в с п е ц и а л ь н у ю п о с у д у

(т у р о ч к у н а 1, 2, 5 п о р ц и й ), з а л и в а ю т х о л о д н о й в о д о й, д о в о д я т д о к и п е н и я, н о н е к и п я т я т. Н а п о в е р х н о с т и к о ф е д о л ж н а о б р а з о в а т ь с я г у с т а я п е н а. М о ж н о с н я т ь т у р о ч к у с о г н я, а з а т е м н а г р е т ь и в н о в ь д а т ь п о д н я т ь с я п е н е. К о ф е р а з л и в а ю т в м а л е н ь к и е к о ф е й н ы е ч а ш к и (е м к о с т ь ю

50 с м ³), н е п р о ц е ж и в а я, с г у щ е й.

Е с л и к о ф е с в а р е н в к а с т р ю л ь к е (т у р о ч к е ) н а н е с к о л ь к о

п о р ц и й, т о с н а ч а л а п о ч а ш к а м р а с к л а д ы в а ю т с я к о ф е й н а я п е н а, а з а т е м, р а з м е ш а в к о ф е й н у ю м е з г у в о т в а р е, н а л и -в а е т с я с а м к о ф е. О т д е л ь н о в х р у с т а л ь н о м с т а к а н е п о д а ю т о х л а ж д е н н у ю в о д у с о л ь д о м.

К о ф е с м о р о ж е н ы м — г л я с с е. В г о т о в ы й ч е р н ы й к о ф е к л а д у т с а х а р, о х л а ж д а ю т д о 8-10 °С, н а л и в а ю т в б о к а л и л и в ы с о к и й т о н к и й с т а к а н, с в е р х у в к о ф е к л а д у т н е -с к о л ь к о ш а р и к о в м о р о ж е н о г о. П о д а ю т к о ф е г л я с с е с с о -л о м и н к о й.

К а к а о и ш о к о л а д

К а к а о -п о р о ш о к в ы р а б а т ы в а ю т и з с е м я н (к а к а о -б о б о в ) т р о п и ч е с к о г о в е ч н о з е л е н о г о д е р е в а к а к а о. В н у т р и п л о д а (б о б а ) к а к а о с о д е р ж а т с я с е м е н а, и м е ю щ и е г о р ь к и й в я ж у -щ и й в к у с, о б у с л о в л е н н ы й н а л и ч и е м д у б и л ь н ы х в е щ е с т в и т е о б р о м и н а. В и х с о с т а в в х о д я т т а к ж е к р а х м а л, л и п и -д ы, с а х а р а, к о ф е и н ы, б е л к и, р а з л и ч н ы е в и т а м и н ы и м и -н е р а л ь н ы е в е щ е с т в а.

С о б р а н н ы е с е м е н а б о б а о с в о б о ж д а ю т о т м я к о т и, п о д -в е р г а ю т ф е р м е н т а ц и и, к о т о р а я д л и т с я 2-7 с у т о к.

З а т е м п л о д ы с у ш а т н а п л а н т а ц и я х н а с о л н ц е. В р е -з у л ь т а т е т а к о й о б р а б о т к и с е м е н а к а к а о -б о б о в п р и о б р е т а -ю т к о р и ч н е в у ю о к р а с к у, п р и я т н ы й в к у с и а р о м а т.

Ф е р м е н т и р о в а н н ы е и в ы с у ш е н н ы е б о б ы к а к а о в д а л ь -н е й ш е м п е р е р а б а т ы в а ю т н а к о н д и т е р с к и х ф а б р и к а х, г д е и х о б ж а р и в а ю т. В р е з у л ь т а т е о б ж а р и в а н и я в б о б а х п р о и с х о д я т с л о ж н ы е ф и з и к о -х и м и ч е с к и е п р о ц е с с ы, в р е з у л ь т а т е ч е г о ф о р м и р у е т с я с п е ц и ф и ч е с к и й п р и я т н ы й в к у с и а р о м а т.

К а к а о с о д е р ж и т д о 17, 5% ж и р а, п о э т о м у б о б ы и з м е л ь -ч а ю т, п р е с с у ю т, о т ж и м а я ч а с т ь м а с л а; п о с л е э т о г о к а к а о

296 ²⁹⁷

в н о в ь и з м е л ь ч а ю т в п о р о ш о к. Г о т о в ы й п о р о ш о к н е о с е д а -е т п р и и з г о т о в л е н и и н а п и т к а.

И з к а к а о п р и г о т а в л и в а ю т а р о м а т н ы е с л а д к и е г о р я ч и е и х о л о д н ы е н а п и т к и.

К а к а о я в л я е т с я в с п о м о г а т е л ь н ы м с ы р ь е м д л я п р и г о т о в -л е н и я м н о г и х к о н д и т е р с к и х к р е м о в, п о м а д о к, г л а з у р и.

К а к а о, т а к ж е к а к и к о ф е, н у ж н о х р а н и т ь в з а к р ы т о й п о с у д е и н е с т а в и т ь р я д о м с о с т р о п а х н у щ и м и п р о д у к т а м и.

К а к а о г о р я ч е е. Д л я п р и г о т о в л е н и я г о р я ч е г о н а п и т к а п о р о ш о к к а к а о з а с ы п а т ь в к а с т р ю л ю, д о б а в и т ь с а х а р, т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а т ь, з а т е м в л и т ь н е м н о г о г о р я ч е г о м о л о к а и р а с т е р е т ь, ч т о б ы н е б ы л о к о м к о в.

В р а с т е р т о е к а к а о т о н к о й с т р у й к о й, н е п р е р ы в н о п о м е -ш и в а я, в л и в а т ь г о р я ч е е м о л о к о, д о в е с т и д о к и п е н и я и р а з л и т ь в с т а к а н ы и л и ч а ш к и. В с т а к а н с к а к а о м о ж н о п о л о ж и т ь в з б и т ы е с л и в к и.

К а к а о с ж е л т к а м и. П р и г о т а в л и в а ю т к а к а о н а м о л о к е и л и с л и в к а х. С ы р ы е я и ч н ы е ж е л т к и р а с т и р а ю т с с а х а р о м и п о с т е п е н н о р а з в о д я т к а к а о, о х л а ж д е н н ы м д о 35-40 °С. З а т е м н а п и т о к н а г р е в а ю т, н е д о в о д я д о к и п е н и я (65-70 °С ), с л е г к а в з б и в а ю т в е н ч и к о м и п о д а ю т в ч а ш к а х.

Ш о к о л а д. П о р о ш к о в ы й ш о к о л а д с м е ш и в а ю т с с а х а -р о м, р а з в о д я т н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м к и п я т к а и д о л и в а -ю т г о р я ч е е м о л о к о, п е р е м е ш и в а ю т. Ш о к о л а д в п л и т к а х п р е д в а р и т е л ь н о и з м е л ь ч а ю т. С а х а р а в э т о м с л у ч а е б е р у т м е н ь ш е.

Ш о к о л а д х о л о д н ы й с о в з б и т ы м и с л и в к а м и. П р и г о -т о в л е н н ы й ш о к о л а д о х л а ж д а ю т, р а з л и в а ю т в с т а к а н ы и л и ф у ж е р ы, с в е р х у к л а д у т в з б и т ы е с л и в к и (35% -н о й ж и р н о -с т и ) с с а х а р н о й п у д р о й.

К а к а о с м о р о ж е н ы м. С в а р е н н ы й и о х л а ж д е н н ы й к а -к а о р а з л и в а ю т в с т а к а н ы и л и б о к а л ы, с в е р х у к л а д у т 2— 3 ш а р и к а м о р о ж е н о г о.

Д л я п р и г о т о в л е н и я н а п и т к а м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь ш о -к о л а д н ы й п о р о ш о к и л и п л и т о ч н ы й ш о к о л а д, к о т о р ы е в о т л и ч и е о т к а к а о -п о р о ш к а о т л и ч а ю т с я б о л ь ш и м с о д е р ж а -н и е м ж и р а и а р о м а т а.

Ш о к о л а д с л и к е р о м (г л я с с е ). С в а р е н н ы й ш о к о л а д х о -р о ш о о х л а д и т ь д о 10-14 °С, д о л и т ь л и к е р, р а з л и т ь в с т а -к а н ы, с в е р х у п о л о ж и т ь в з б и т ы е с л и в к и.

Х о л о д н ы е б е з а л к о г о л ь н ы е н а п и т к и

В г р у п п у х о л о д н ы х б е з а л к о г о л ь н ы х н а п и т к о в в х о д я т м о л о к о и м о л о ч н о к и с л а я п р о д у к ц и я, м о л о ч н ы е к о к т е й л и, ф р у к т о в о -я г о д н ы е н а п и т к и, к в а с, к р ю ш о н ы, м о р с ы.

М о л о к о х о р о ш о и б ы с т р о у с в а и в а е т с я о р г а н и з м о м, п о -э т о м у е г о р е к о м е н д у ю т в к л ю ч а т ь в м е н ю р а ц и о н а д о ш -к о л ь н о г о и ш к о л ь н о г о п и т а н и я.

В м о л о ч н ы х к а ф е т е р и я х н а о с н о в е м о л о к а п р и г о т а в л и -в а ю т м н о г о ч и с л е н н ы е к о к т е й л и с д о б а в л е н и е м п л о д о в о -я г о д н ы х и д р у г и х с и р о п о в, с о к о в.

М о л о к о п о с т у п а е т н а п р е д п р и я т и я п и т а н и я в п а к е т а х п а с т е р и з о в а н н о е и л и в о ф л я г а х.

М о л о к о, д о с т а в л я е м о е в о ф л я г а х, р е к о м е н д у е т с я к и п я -т и т ь.

О т п у с к а ю т м о л о к о и м о л о ч н о к и с л у ю п р о д у к ц и ю в с т а -к а н а х. О т д е л ь н о к м о л о к у и м о л о ч н о к и с л о й п р о д у к ц и и м о ж н о п о д а т ь к у к у р у з н ы е и л и п ш е н и ч н ы е х л о п ь я, с а х а р.

К о к т е й л и. В з а в и с и м о с т и о т и с п о л ь з у е м о г о н а б о р а п р о д у к т о в к о к т е й л и п о д р а з д е л я ю т с я н а с л и в о ч н ы е, м о л о ч -н ы е, ф р у к т о в о -я г о д н ы е и д р у г и е. П р и г о т а в л и в а ю т к о к т е й -л и в м и к с е р а х. В м е т а л л и ч е с к и й с т а к а н д л я в з б и в а н и я в в о д я т с л и в к и и л и м о л о к о, з а т е м с и р о п ы, в п о с л е д н ю ю о ч е р е д ь — м о р о ж е н о е и в з б и в а ю т.

О т м е р и в а ю т п р о д у к т ы т о ч н о п о о б ъ е м у и л и п о м а с с е, к а к у к а з а н о в р е ц е п т у р е.

Р а з м е ш и в а ю т и в з б и в а ю т с л и в о ч н ы е и м о л о ч н ы е к о к -т е й л и в т е ч е н и е 60 с п р и с к о р о с т и в р а щ е н и я м е ш а л к и 11—13 т ы с. о б /м и н.

К о к т е й л ь с л и в о ч н о -ш о к о л а д н ы й. С л и в к и и ш о к о л а д -н ы й с и р о п с м е ш и в а ю т и в з б и в а ю т в м и к с е р е. Д л я п р и г о -т о в л е н и я ш о к о л а д н о г о с и р о п а п о р о ш о к к а к а о т щ а т е л ь н о р а с т е р е т ь с с а х а р о м, р а з в е с т и в о д о й и с в а р и т ь с и р о п. П о с -л е э т о г о с и р о п о х л а д и т ь, в в е с т и в н е г о п а с т е р и з о в а н н ы е

²⁹⁸ 299

с л и в к и, в а н и л и н и н е м н о г о ж ж е н о г о с а х а р а д л я о к р а с к и.

П о д а ю т г о т о в ы й к о к т е й л ь в к о н и ч е с к о м с т а к а н е и л и б о к а л е с с о л о м к о й.

К о к т е й л ь м о л о ч н ы й с я г о д н ы м с о к о м и м о р о ж е н ы м.

В с т а к а н -с м е с и т е л ь к л а д у т м о р о ж е н о е, д о б а в л я ю т ф р у к -т о в ы й с о к и л и д ж е м, д о л и в а ю т х о л о д н ы м п а с т е р и з о в а н -н ы м м о л о к о м, б ы с т р о в з б и в а ю т н а м и к с е р е, п о д а ю т в с т а -к а н е и л и б о к а л е с с о л о м к о й.

М о л о ч н ы й к о к т е й л ь с к о ф е и м о р о ж е н ы м. С м е ш а т ь п а с т е р и з о в а н н о е м о л о к о с с и р о п о м к о ф е й н ы м и с л и в о ч -н ы м м о р о ж е н ы м, в с е к о м п о н е н т ы в з б и в а ю т н а м и к с е р е и б ы с т р о р а з л и в а ю т в с т а к а н ы, б о к а л ы. П о д а ю т к о к т е й л ь с с о л о м к о й.

Ф р у к т о в о -я г о д н ы е н а п и т к и (м о р с ы ). Н а п и т к и г о т о -в я т и з р а з л и ч н ы х я г о д, ф р у к т о в, ц и т р у с о в ы х, в а р е н ь я, с и р о п о в. О т п у с к а ю т и х о х л а ж д е н н ы м и в ф у ж е р а х, с т а к а -н а х, к у в ш и н а х. О т д е л ь н о п о д а ю т л е д, п р и г о т о в л е н н ы й в л е д о г е н е р а т о р а х. С а х а р, в х о д я щ и й в р е ц е п т у р у, п р е д в а -р и т е л ь н о р а с т в о р я ю т в в о д е и п р о ц е ж и в а ю т.

Д л я н а п и т к а и з ц и т р у с о в ы х ц е д р у с н и м а ю т с п л о д а, м е л к о н а р е з а ю т, з а л и в а ю т г о р я ч е й в о д о й, к и п я т я т и н а -с т а и в а ю т 3-4 ч. Э т о т н а с т о й п р о ц е ж и в а ю т, д о б а в л я ю т в н е г о р а с т в о р е н н ы й с а х а р, о т ж а т ы й с о к и о х л а ж д а ю т.

Д л я я б л о ч н о г о н а п и т к а я б л о к и о ч и щ а ю т о т к о ж и ц ы и с е м е н н ы х г н е з д. К о ж и ц у и с е м е н н ы е г н е з д а з а л и в а ю т в о -д о й, в а р я т, п р о ц е ж и в а ю т.

Я б л о к и п р о т и р а ю т, о т ж и м а ю т с о к, в л и в а ю т е г о в о т -в а р, д о б а в л я ю т р а с т в о р е н н ы й с а х а р и о х л а ж д а ю т. М о ж н о и с п о л ь з о в а т ь г о т о в ы й я б л о ч н ы й с о к.

И з к л ю к в ы о т ж и м а ю т с о к, а и з м е з г и в а р я т с и р о п и д е л а ю т н а п и т о к т а к ж е, к а к и я б л о ч н ы й.

Н а п и т о к и з в и ш н е в о г о с и р о п а. В и ш н е в ы й с и р о п п р о м ы ш л е н н о г о и з г о т о в л е н и я с м е ш и в а ю т с к и п я ч е н о й о х л а ж д е н н о й в о д о й, д о б а в л я ю т л и м о н н у ю к и с л о т у и р а з -м е ш и в а ю т. П о д о б н ы й н а п и т о к м о ж н о г о т о в и т ь и с д р у г и -м и ф р у к т о в ы м и и я г о д н ы м и с и р о п а м и.

К р ю ш о н а н а н а с о в ы й. С о к а н а н а с о в ы й и м о р с а п е л ь -с и н о в ы й и л и л и м о н н ы й с м е ш и в а ю т и о х л а ж д а ю т д о т е м -п е р а т у р ы 12-15 °С, з а т е м к с м е с и д о б а в л я ю т о х л а ж д е н -н у ю м и н е р а л ь н у ю с т о л о в у ю в о д у и а н а н а с ы, н а р е з а н н ы е т о н к и м и л о м т и к а м и. А н а н а с ы м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь к о н -с е р в и р о в а н н ы е. О т п у с к а ю т к р ю ш о н ы в с т е к л я н н ы х и л и х р у с т а л ь н ы х ч а ш а х (б о у л я х ) и л и к у в ш и н а х.

К р ю ш о н ы м о ж н о п р и г о т а в л и в а т ь с с и р о п а м и, с о к а м и, с в е ж и м и и к о н с е р в и р о в а н н ы м и я г о д а м и (м а л и н а, к л у б н и -к а ), н о в о в с е х с л у ч а я х п р и г о т о в л е н и я к р ю ш о н а г а з и р о -в а н н ы е н а п и т к и в в о д я т в к р ю ш о н п е р е д е г о п о д а ч е й.

Г о р я ч и е н а п и т к и с в и н о м

К г о р я ч и м н а п и т к а м с в и н о м о т н о с я т с я т а к и е, к а к п у н -ш и, г р о г и, г л и н т в е й н ы, ф л и п ы и д р у г и е.

П у н ш. А н г л и й с к о е с л о в о «п у н ш » п р о и с х о д и т о т д р е в н е и н д и й с к о г о «п а н ч », ч т о о з н а ч а е т «п я т ь ». П я т ь с о -с т а в н ы х ч а с т е й п у н ш а б ы л и к о г д а -т о о б я з а т е л ь н ы: в и н о, р о м, ф р у к т о в ы й с о к, с а х а р (и л и м е д ), п р я н о с т и (к о р и ц а, г в о з д и к а ).

П у н ш — э т о, к а к п р а в и л о, з и м н и й н а п и т о к, п о д а е т с я г о р я ч и м п р и т е м п е р а т у р е 65—70 °С. П ь ю т е г о ч е р е з с о л о -м и н к у. С о д е р ж а н и е с п и р т а в н е м о б ы ч н о н е б о л е е 30%.

П р и и з г о т о в л е н и и п у н ш е й н е о б х о д и м о с о б л ю д а т ь о п р е д е л е н н ы е п р а в и л а. П р е ж д е в с е г о н е с л е д у е т в л и в а т ь г о р я ч у ю в о д у н е п о с р е д с т в е н н о в р о м и л и к о н ь я к, т а к к а к п р и э т о м и з н и х у л е т у ч и в а ю т с я а р о м а т и ч е с к и е в е щ е с т в а. С н а ч а л а р а с т в о р я ю т с а х а р в г о р я ч е й, н о н е к и п я щ е й в о д е, т о л ь к о з а т е м д о б а в л я ю т р о м и л и к о н ь я к.

Р а з н о в и д н о с т ь ю п у н ш е й я в л я ю т с я г л и н т в е й н ы и г р о г и.

Р у с с к и е н а ц и о н а л ь н ы е н а п и т к и

К р у с с к и м н а ц и о н а л ь н ы м н а п и т к а м о т н о с я т с я к в а с ы, м е д к и, с б и т н и, м о р с ы. И з н и х м а с с о в о е р а с п р о с т р а н е н и е п о л у ч и л и к в а с ы, н а с ч и т ы в а ю щ и е н е с к о л ь к о д е с я т к о в р а з н о в и д н о с т е й. В ч а с т н о с т и, с л а в и л и с ь «П е т р о в с к и й »,

«Б о я р с к и й », «Д о м а ш н и й » и д р у г и е р а з н о о б р а з н ы е ф р у к -т о в о -я г о д н ы е к в а с ы.

К в а с — э т о к и с л ы й н а п и т о к с д р о ж ж а м и, с о д е р ж а щ и й н е с к о л ь к о п р о ц е н т о в а л к о г о л я (0, 5—1, 5%). К в а с п р и г о -т о в л я ю т и з п о д с у ш е н н ы х в д у х о в к е д о л е г к о й з о л о т и с т о й к о р о ч к и с у х а р е й, с о к а и л и н а с т о я р а з л и ч н ы х ф р у к т о в и я г о д с д о б а в л е н и е м с а х а р а, м е д а, а и н о г д а и п р и п р а в: л и м о н н о й и л и а п е л ь с и н о в о й ц е д р ы, с а х а р н о й к а р а м е л и, г в о з д и к и, к о р и ц ы, м я т ы и д р у г о г о.

Д р о ж ж е в ы е г р и б к и, в ы з ы в а ю щ и е б р о ж е н и е, л у ч ш е в с е г о р а з в и в а ю т с я п р и т е м п е р а т у р е 20-30 °С, п о э т о м у п е р -в ы е н е с к о л ь к о д н е й н а п и т о к р е к о м е н д у е т с я д е р ж а т ь в т е п л о е. Г о т о в ы й к в а с п р о ц е ж и в а ю т и х р а н я т в п р о х л а д -н о м м е с т е.

К в а с, т а к ж е к а к и в с я к и й п р о д у к т м о л о ч н о к и с л о г о б р о ж е н и я, и с к л ю ч и т е л ь н о б л а г о п р и я т н о д е й с т в у е т н а о р г а -н ы п и щ е в а р е н и я, у б и в а я в р е д н ы е б а к т е р и и. О н р е г у л и р у -е т о б м е н в е щ е с т в и ф у н к ц и и ц е н т р а л ь н о й н е р в н о й с и с т е -м ы, у л у ч ш а е т д е я т е л ь н о с т ь с е р д е ч н о -с о с у д и с т о й с и с т е м ы, а т а к ж е с п о с о б с т в у е т п о в ы ш е н и ю а п п е т и т а. О д н о в р е м е н -н о п р е к р а с н о у т о л я е т ж а ж д у в л е т н е е в р е м я.

К в а с с у х а р н ы й. Р ж а н ы е с у х а р и с л е г к а п о д ж а р и в а ю т и с о е д и н я ю т с к и п я ч е н о й и о х л а ж д е н н о й д о 80 °С в о д о й, н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я. Н а 4-5 к г с у х а р е й б е р у т 70 л в о д ы. С у х а р и н а с т а и в а ю т 1—1, 5 ч в т е п л о м м е с т е, п о м е -ш и в а я. Н а с т о й (с у с л о ) п р о ц е ж и в а ю т, а с у х а р и з а л и в а ю т в н о в ь т е п л о й в о д о й (50 л ) и в т о р о й р а з н а с т а и в а ю т. З а т е м о б а п р о ц е ж е н н ы х н а с т о я с о е д и н я ю т, д о б а в л я ю т с а х а р (5, 5 к г ), д р о ж ж и (150 г ), м я т н ы й н а с т о й и л и э с с е н ц и ю. Т е м п е р а т у р а п р и в в е д е н и и д р о ж ж е й д о л ж н а б ы т ь 23 - 25 С. П р и э т о й ж е т е м п е р а т у р е о с т а в л я ю т к в а с д л я б р о ж е -н и я н а 8-12 ч. З а т е м е г о о х л а ж д а ю т и х р а н я т п р и т е м п е -р а т у р е н е в ы ш е 10 °С.

Я б л о ч н ы й к в а с. Я б л о к и в ы м ы т ь, о ч и с т и т ь, н а р е з а т ь н а д о л ь к и и с в а р и т ь в к а с т р ю л е. В я б л о ч н ы й о т в а р п о л о -ж и т ь д р о ж ж и, р а з в е д е н н ы е в в о д е с р ж а н о й м у к о й. О с т а -в и т ь н а 3 с у т о к д л я б р о ж е н и я, з а т е м п р о ц е д и т ь ч е р е з м е л -

к о е с и т о и х р а н и т ь п р и т е м п е р а т у р е н е в ы ш е 10 °С. Я б л о -к и — 2—4 к г, д р о ж ж и — 1/2 п а ч к и, р ж а н а я м у к а — 0, 5 к г, в о д а — 10-20 л.

С б и т е н ь. Э т о д р е в н и й р у с с к и й н а п и т о к. М е д (50 г ) и л и п а т о к у (60 г н а 1 л в о д ы ) р а с т в о р я ю т в к и п я т к е, д о б а в л я -ю т п р я н о с т и, х м е л ь, к и п я т я т, с н и м а я п е н у, п р о ц е ж и в а ю т и р а з л и в а ю т в ч а ш к и. Н а б о р п р я н о с т е й м о ж е т б ы т ь р а з -н ы м, в р а з л и ч н ы х с о с т а в а х. Н а п р и м е р, к о р и ц а — 0, 3 г, г в о з д и к а и м я т а — п о 0, 2 г, х м е л ь — 3 г.

В о д а б р у с н и ч н а я. В н е о к и с л я ю щ у ю с я п о с у д у (с т е к л я н -н ы е б у т ы л и, п р о п а р е н н ы е б о ч к и и д р. ) к л а д у т п е р е б р а н -н у ю и п р о м ы т у ю б р у с н и к у, д о б а в л я ю т г в о з д и к у, з а л и в а -ю т к и п я ч е н о й в о д о й и о с т а в л я ю т н а н е с к о л ь к о д н е й. З а т е м н а с т о й п р о ц е ж и в а ю т и р а с т в о р я ю т в н е м с а х а р, а б р у с н и к у и с п о л ь з у ю т д л я г а р н и р о в к б л ю д а м и з д и ч и, с о у с о в и т. д.

Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у

О с н о в н ы м и п о к а з а т е л я м и в с е х в и д о в н а п и т к о в я в л я -ю т с я и х а р о м а т, ц в е т, с о д е р ж а н и е э к с т р а к т и в н ы х в е щ е с т в, т е м п е р а т у р а п о д а ч и.

О с н о в н ы м и п о к а з а т е л я м и к а ч е с т в а ч а я и к о ф е я в л я -ю т с я и х а р о м а т, в к у с и ц в е т. К о ф е ч е р н ы й н е д о л ж е н с о -д е р ж а т ь к о ф е й н о й г у щ и, а к о ф е п о -в о с т о ч н о м у, н а о б о р о т, п о д а е т с я с к о ф е й н о й г у щ е й.

Г о р я ч и е н а п и т к и д о л ж н ы п о д а в а т ь с я н е м е н е е 85— 90 °С, х о л о д н ы е — 10-12 °С.

Х а р а к т е р и с т и к а с ы р ь я и п о д г о т о в к а е г о к п р о и з в о д с т в у

С ы р ь е м д л я и з г о т о в л е н и я и з д е л и й и з т е с т а я в л я ю т с я: м у к а, к р а х м а л, м о л о к о и м о л о ч н ы е п р о д у к т ы, м а р г а р и н, м а с л о, ф р и т ю р н ы е ж и р ы, я й ц а и л и я и ч н ы е п р о д у к т ы (я и ч -н ы й п о р о ш о к, м е л а н ж ), с у х а р и, м е д, п а т о к а и д р у г и е п р о -д у к т ы.

И з д е л и я и з т е с т а п о л ь з у ю т с я б о л ь ш и м с п р о с о м у п о т р е б и т е л е й, т а к к а к о н и в к у с н ы, п и т а т е л ь н ы и о б л а д а -ю т в ы с о к о й к а л о р и й н о с т ь ю.

В п р е д п р и я т и я х о б щ е с т в е н н о г о п и т а н и я и з м у к и п р и г о т а в л и в а ю т ш и р о к и й а с с о р т и м е н т т е с т а и к у л и н а р -н ы х и з д е л и й и з н е г о: б л и н ы, б л и н ч и к и, о л а д ь и, п и р о ж -к и, в а т р у ш к и, р а с с т е г а и, б у л о ч к и с д о б н ы е, м у ч н ы е к о н -д и т е р с к и е и з д е л и я (п и р о ж н ы е, т о р т ы, к е к с ы, п е ч е н ь е, п р я н и к и, в а ф л и ).

М у ч н ы е к у л и н а р н ы е и з д е л и я в с в о е м п о д а в л я ю щ е м б о л ь ш и н с т в е я в л я ю т с я х а р а к т е р н о й п р и н а д л е ж н о с т ь ю р у с с к о й к у х н и.

М у к а. Б о л ь ш о е з н а ч е н и е д л я к а ч е с т в а м у ч н ы х и з д е -л и й и м е е т с о р т м у к и и о с о б е н н о с о д е р ж а н и е в н е й к л е й -к о в и н ы и е е с в о й с т в а. П р и з а м е с е т е с т а к л е й к о в и н а н а б у -х а е т, п р и о б р е т а е т у п р у г о с т ь и с п о с о б с т в у е т у д е р ж а н и ю у г л е к и с л о г о г а з а, к о т о р ы й н а х о д и т с я в т е с т е в р е з у л ь т а т е б р о ж е н и я е г о в в и д е м а с с ы м е л к и х п у з ы р ь к о в и п р и д а е т п о р и с т у ю, п ы ш н у ю с т р у к т у р у в ы п е к а е м ы м и з д е л и я м.

Д л я п р и г о т о в л е н и я м у ч н ы х и з д е л и й и с п о л ь з у ю т п ш е -н и ч н у ю м у к у в ы с ш е г о, 1-г о и 2-г о с о р т о в.

М у к а п ш е н и ч н а я в ы с ш е г о с о р т а о ч е н ь м я г к а я, т о н к о -г о п о м о л а; ц в е т е е б е л ы й, с о с л а б ы м к р е м о в ы м о т т е н к о м. И з э т о й м у к и п р и г о т а в л и в а ю т п и р о ж н ы е, т о р т ы, в а ф л и, а т а к ж е п е ч е н ь я л у ч ш и х с о р т о в и и з д е л и й и з д р о ж ж е в о г о т е с т а.

М у к а п ш е н и ч н а я 1-г о с о р т а м я г к а я, н о м е н е е т о н к о г о п о м о л а, ч е м м у к а в ы с ш е г о с о р т а; ц в е т е е б е л ы й с о с л е г к а ж е л т о в а т ы м о т т е н к о м. И з э т о й м у к и г о т о в я т п р я н и к и, п е ч е н ь е и и з д е л и я и з д р о ж ж е в о г о т е с т а.

М у к а п ш е н и ч н а я 2-г о с о р т а б о л е е г р у б о г о п о м о л а, ч е м м у к а 1-г о с о р т а; ц в е т е е б е л ы й с з а м е т н о ж е л т о в а т ы м и л и с е р о в а т ы м о т т е н к о м. Э т а м у к а в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е и с п о л ь з у е т с я п р и и з г о т о в л е н и и п р я н и к о в, п е ч е н ь я н е д о -р о г и х с о р т о в.

В а ж н е й ш и м и п о к а з а т е л я м и м у к и, о п р е д е л я ю щ и м и е е т е х н о л о г и ч е с к и е с в о й с т в а, я в л я ю т с я в л а ж н о с т ь, с о д е р ж а -н и е и к а ч е с т в о к л е й к о в и н ы.

М у к а, в л а ж н о с т ь к о т о р о й в ы ш е с т а н д а р т н о й (д о 15%), п р и х р а н е н и и б ы с т р о п о р т и т с я, а и з д е л и я и з н е е и м е ю т п о н и ж е н н ы й в ы х о д. К р о м е т о г о, п р и и с п о л ь з о в а н и и м у к и с п о в ы ш е н н о й в л а ж н о с т ь ю н о р м а р а с х о д а м у к и у в е л и ч и -в а е т с я, п р и ч е м н а к а ж д ы й п р о ц е н т п о в ы ш е н и я в л а ж н о с -т и с в е р х н о р м ы б е р е т с я м у к и н а 1% б о л ь ш е, ч е м у к а з а н о в р е ц е п т у р е. С о о т в е т с т в е н н о у м е н ь ш а е т с я к о л и ч е с т в о м у к и, е с л и в л а ж н о с т ь е е н и ж е н о р м ы.

В т о р ы м в а ж н е й ш и м п о к а з а т е л е м т е х н о л о г и ч е с к и х с в о й с т в м у к и я в л я е т с я е е с и л а, к о т о р а я з а в и с и т о т к о л и -ч е с т в а и к а ч е с т в а к л е й к о в и н ы.

М у к у, с п о с о б н у ю п о г л о щ а т ь м н о г о в о д ы, н а з ы в а ю т «с и л ь н о й ». Т е с т о, п р и г о т о в л е н н о е и з э т о й м у к и, д о л г о с о х р а н я е т э л а с т и ч н о с т ь, н е р а с п л ы в а е т с я, л е г к о п о д н и -м а е т с я. «С л а б а я » м у к а п о г л о щ а е т м е н ь ш е в о д ы, т е с т о и з н е е л и п к о е, и з д е л и я и м е ю т р а с п л ы в ч а т у ю ф о р м у. Ч е м б о л ь ш е в м у к е б е л к о в, т е м б о л ь ш е к л е й к о в и н ы, т е м м у к а «с и л ь н е е ».

Д л я и з г о т о в л е н и я р а з н ы х в и д о в т е с т а т р е б у е т с я м у к а с н е о д и н а к о в ы м с о д е р ж а н и е м к л е й к о в и н ы. Б о л ь ш е е к о л и -ч е с т в о к л е й к о в и н ы (35—40 °С ) н е о б х о д и м о п р и и з г о т о в -л е н и и с л о е н о г о т е с т а, з а в а р н о г о, а т а к ж е д л я с д о б н ы х и з д е л и й и д р о ж ж е в о г о т е с т а. М у к а с м а л ы м к о л и ч е с т в о м к л е й к о в и н ы (25-30%) р е к о м е н д у е т с я д л я п р и г о т о в л е н и я б и с к в и т о в, п е с о ч н о г о и п р я н и ч н о г о т е с т а.

Д л я д р о ж ж е в о г о т е с т а и м е е т з н а ч е н и е г а з о о б р а з у ю щ а я с п о с о б н о с т ь м у к и. Ч е м в ы ш е э т а с п о с о б н о с т ь, т е м л у ч ш е,

к а ч е с т в о г о т о в ы х и з д е л и й. Г а з о о б р а з у ю щ а я с п о с о б н о с т ь м у к и з а в и с и т о т с о д е р ж а н и я в н е й с а х а р а — г л ю к о з ы. У г л е к и с л ы й г а з о б р а з у е т с я в т е с т е и з с а х а р а — г л ю к о з ы п о д д е й с т в и е м ф е р м е н т о в, с о д е р ж а щ и х с я в д р о ж ж а х (з и -м а з ы ).

Т е м п е р а т у р а м у к и т а к ж е в л и я е т н а т е х н о л о г и ч е с к и й п р о ц е с с п р и г о т о в л е н и я р а з л и ч н о г о р о д а т е с т а. Е с л и м у к а п о с т у п и л а с о с к л а д а и и м е е т н и з к у ю т е м п е р а т у р у, е е п е -р е д и с п о л ь з о в а н и е м в н о с я т в п о м е щ е н и е, ч т о б ы т е м п е р а -т у р а м у к и п о в ы с и л а с ь д о 12 °С.

П р и и з г о т о в л е н и и т е с т а, о с о б е н н о д р о ж ж е в о г о, т е м п е -р а т у р а е г о п р и з а м е с е и м е е т б о л ь ш о е з н а ч е н и е и в л и я е т н а к а ч е с т в о и з д е л и й. Н а т е м п е р а т у р у т е с т а п р и з а м е с е в л и я е т т е м п е р а т у р а в с е г о с ы р ь я, в х о д я щ е г о в т е с т о.

П е р е д з а м е ш и в а н и е м т е с т а м у к у о б я з а т е л ь н о п р о с е и -в а ю т в с п е ц и а л ь н ы х п р о с е и в а т е л я х и л и в р у ч н у ю ч е р е з с и т о. П р и п р о с е и в а н и и у д а л я ю т с я к о м о ч к и и с л у ч а й н ы е п р и м е с и, м у к а о б о г а щ а е т с я в о з д у х о м, ч т о о б л е г ч а е т з а м е -ш и в а н и е и с п о с о б с т в у е т л у ч ш е м у е г о п о д ъ е м у.

М у к у, и м е ю щ у ю п о с т о р о н н и е з а п а х и д а ж е в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е, м о ж н о у п о т р е б л я т ь т о л ь к о п о с л е л а б о р а т о р н о -г о а н а л и з а д л я п р и г о т о в л е н и я и з д е л и й с п р я н о с т я м и (ф р у к -т о в ы е э с с е н ц и и ) и л и с ф р у к т о в ы м и н а ч и н к а м и.

М о л о к о. Ц е л ь н о е м о л о к о п р и м е н я е т с я в о с н о в н о м д л я п р и г о т о в л е н и я д р о ж ж е в о г о т е с т а и к р е м о в. М о л о к о — п р о д у к т с к о р о п о р т я щ и й с я, п о э т о м у е г о с л е д у е т н е м е д л е н н о и с п о л ь з о в а т ь, а п р и н е о б х о д и м о с т и х р а н е н и я н а г р е т ь д о к и п е н и я, о х л а д и т ь и х р а н и т ь п р и т е м п е р а т у р е 1—5 С. П е -р е д и с п о л ь з о в а н и е м м о л о к о п р о ц е ж и в а ю т ч е р е з м е л к о е с и т о.

Ц е л ь н о е н а т у р а л ь н о е м о л о к о м о ж н о з а м е н и т ь с г у щ е н -н ы м и л и с у х и м. С у х о е м о л о к о р а з в о д я т с н а ч а л а в н е б о л ь -ш о м к о л и ч е с т в е т е п л о й в о д ы, х о р о ш о р а з м е ш и в а ю т, а з а т е м у ж е д о б а в л я ю т о с т а л ь н у ю в о д у. Д л я п о л у ч е н и я 1 л м о л о к а б е р у т 130 г с у х о г о м о л о к а и 870 г в о д ы.

С л и в о ч н о е м а с л о. Д о л ж н о б ы т ь б е з п о с т о р о н н и х з а п а -х о в и п р и в к у с о в и и м е т ь р а в н о м е р н у ю о к р а с к у (о т б е л о й

д о к р е м о в о й ). С л и в о ч н о е м а с л о п о в ы ш а е т к а л о р и й н о с т ь и з д е л и й, у л у ч ш а е т в к у с, у с и л и в а е т а р о м а т.

Х р а н и т ь м а с л о р е к о м е н д у е т с я п р и т е м п е р а т у р е 2—7 °С в т е м н о м п о м е щ е н и и, в т щ а т е л ь н о з а к р ы т о й п о с у д е, т а к к а к п о д в о з д е й с т в и е м с в е т а и к и с л о р о д а в о з д у х а м а с л о п о р т и т с я.

М а р г а р и н. В к о н д и т е р с к о м п р о и з в о д с т в е и с п о л ь з у е т с я м а р г а р и н т р е х в и д о в: м о л о ч н ы й, с л и в о ч н ы й и с т о л о в ы й. П о х и м и ч е с к о м у с о с т а в у м а р г а р и н м а л о о т л и ч а е т с я о т с л и в о ч н о г о м а с л а (в м а р г а р и н е с о д е р ж и т с я 82% ч и с т о г о ж и р а, в с л и в о ч н о м м а с л е 82, 5%).

С а х а р п р и д а е т к о н д и т е р с к и м и з д е л и я м в к у с, п о в ы ш а -е т и х к а л о р и й н о с т ь. О н в л и я е т н а с т р у к т у р у т е с т а, т а к к а к с н и ж а е т в о д о п о г л о т и т е л ь н у ю с п о с о б н о с т ь м у к и и у м е н ь ш а е т у п р у г о с т ь т е с т а. С а х а р п е р е д и с п о л ь з о в а н и е м п р о с е и в а ю т и л и р а с т в о р я ю т в в о д е и п р о ц е ж и в а ю т.

Я й ц а и м е л а н ж у л у ч ш а ю т в к у с и ц в е т и з д е л и й. В з б и -т ы е б е л к и р а з р ы х л я ю т т е с т о. Я й ц а п е р е д и с п о л ь з о в а н и е м м о ю т, д е з и н ф и ц и р у ю т 2%-н ы м р а с т в о р о м х л о р н о й и з в е с -т и в т е ч е н и е 5 м и н, п р о м ы в а ю т в 2% -н о м р а с т в о р е с о д ы и о п о л а с к и в а ю т в п р о т о ч н о й в о д е в т е ч е н и е 5 м и н. Я й ц а р а з б и в а ю т, с о д е р ж и м о е к а ж д о г о в ы л и в а ю т в о т д е л ь н у ю п о с у д у, п р о в е р я ю т д о б р о к а ч е с т в е н н о с т ь и п е р е л и в а ю т в о б щ у ю п о с у д у.

З а м о р о ж е н н ы й м е л а н ж о т т а и в а ю т в б а н к а х н е п о с р е д -с т в е н н о п е р е д и с п о л ь з о в а н и е м в т е ч е н и е 2, 5-3 ч н а м а р -м и т е п р и т е м п е р а т у р е 40-45 °С. З а т е м б а н к и в с к р ы в а ю т, м е л а н ж п р о ц е ж и в а ю т.

Р а з р ы х л и т е л и т е с т а

Д л я п о л у ч е н и я и з д е л и й и з т е с т а с п о р и с т о й с т р у к т у -р о й и у в е л и ч е н н ы м о б ъ е м о м т е с т о п р е д в а р и т е л ь н о р а з -р ы х л я ю т.

Р а з р ы х л и т е л и п о д р а з д е л я ю т с я н а т р и г р у п п ы: х и м и -ч е с к и е (с о д а, у г л е к и с л ы й а м м о н и й ), б и о л о г и ч е с к и е (д р о ж ж и ) и м е х а н и ч е с к и е (в з б и т ы е б е л к и ) и т. д.

Х и м и ч е с к и е р а з р ы х л и т е л и. С о д а п и т ь е в а я — б е л ы й к р и с т а л л и ч е с к и й п о р о ш о к с с о л о н о в а т ы м с л а б о щ е л о ч н ы м п р и в к у с о м. П р и м е н е н и е е е к а к р а з р ы х л и т е л я о с н о в а н о н а т о м, ч т о п р и д о б а в л е н и и к и с л о т ы и л и н а г р е в а н и и о н а в ы д е л я е т у г л е к и с л ы й г а з, к о т о р ы й и с п о с о б с т в у е т р а з -р ы х л е н и ю т е с т а. С о д у н е о б х о д и м о к л а с т ь с т р о г о п о н о р -м е, т а к к а к и з б ы т о к д а е т т е м н о -ж е л т у ю о к р а с к у и н е п р и -я т н ы й в к у с. П е р е д з а м е с о м т е с т а с о д у п р о с е и в а ю т, р а с т в о -р я ю т в х о л о д н о й в о д е и п р о ц е ж и в а ю т.

П о д д е й с т в и е м т е м п е р а т у р ы с о д а (г и д р о к а р б о н а т н а -т р и я ) р а з л а г а е т с я н а у г л е к и с л ы й г а з (д и о к с и д у г л е р о д а ), в о д у и щ е л о ч н у ю с о л ь — к а р б о н а т н а т р и я:

У г л е к и с л ы й а м м о н и й п о д д е й с т в и е м т е м п е р а т у р ы р а з л а г а е т с я н а у г л е к и с л ы й г а з, а м м и а к и в о д у:

П е р е д и с п о л ь з о в а н и е м а м м о н и й р а с т в о р я ю т в в о д е с т е м п е р а т у р о й н е в ы ш е 25 °С. Н а о д н у ч а с т ь у г л е к и с л о т ы а м м о н и я б е р у т ч е т ы р е ч а с т и в о д ы.

А м м о н и й м о ж н о в в о д и т ь в т е с т о и в в и д е п о р о ш к а (п р е д в а р и т е л ь н о и з м е л ь ч е н н о г о и п р о с е я н н о г о ). Х р а н я т у г л е к и с л ы й а м м о н и й в г е р м е т и ч е с к и з а к р ы т о й б а н к е, т а к к а к о н л е т у ч.

Б и о л о г и ч е с к и е р а з р ы х л и т е л и. Д р о ж ж и — э т о м и к р о -о р г а н и з м ы (д р о ж ж е в ы е г р и б к и ). В 1 г п р е с с о в а н н ы х д р о ж -ж е й с о д е р ж и т с я о к о л о 5 м л н к л е т о к. Д л я п и т а н и я д р о ж -ж е й н е о б х о д и м ы с а х а р, а з о т и с т ы е и м и н е р а л ь н ы е с о е д и -н е н и я; в с е э т и в е щ е с т в а д о л ж н ы н а х о д и т ь с я в р а с т в о р е н -н о м с о с т о я н и и.

Р а з р ы х л я ю щ е е д е й с т в и е д р о ж ж е й о с н о в а н о н а т о м, ч т о в п р о ц е с с е и х ж и з н е д е я т е л ь н о с т и с а х а р а р а з л а г а ю т с я н а с п и р т и у г л е к и с л ы й г а з (с б р а ж и в а ю т с я ). П у з ы р ь к и у г л е -к и с л о г о г а з а, н а к а п л и в а я с ь в м а с с е т е с т а, с о з д а ю т п о р ы, п р и э т о м т е с т о у в е л и ч и в а е т с я в о б ъ е м е и, к а к г о в о р и т с я, «п о д х о д и т ».

П р и б р о ж е н и и т е с т а о б р а з у ю т с я т а к ж е с п и р т ы и м о -л о ч н а я к и с л о т а, ч т о п р и д а е т т е с т у о с о б ы й в к у с и а р о м а т.

В к о н д и т е р с к о м п р о и з в о д с т в е и с п о л ь з у ю т к а к п р е с с о -в а н н ы е д р о ж ж и, т а к и с у х и е. С в е ж и е п р е с с о в а н н ы е д р о ж -ж и и м е ю т с в е т л о -с е р у ю о к р а с к у, п р и я т н ы й, с л е г к а с п и р -т о в о й, з а п а х, л е г к о р а с т в о р я ю т с я в в о д е.

Х р а н я т д р о ж ж и в с у х о м п о м е щ е н и и п р и т е м п е р а т у р е 2-8 С и о т н о с и т е л ь н о й в л а ж н о с т и 70-75%.

П е р е д у п о т р е б л е н и е м д р о ж ж и о с в о б о ж д а ю т о т б у м а г и, р а с т в о р я ю т в т е п л о й в о д е и п р о ц е ж и в а ю т.

П р о ц е с с ы, п р о и с х о д я щ и е п р и з а м е с е и в ы п е ч к е т е с т а

П р и д о б а в л е н и и к м у к е в о д ы и л и м о л о к а с у х и е г е л и б е л к о в и к р а х м а л а н а б у х а ю т. Б е л к и, н а б у х а я, о б р а з у ю т к л е й к о в и н у, п р и д а ю щ у ю т е с т у э л а с т и ч н о с т ь, у п р у г о с т ь, р а с т я ж и м о с т ь. К л е й к о в и н а о б в о л а к и в а е т н а б у х ш и е з е р н а к р а х м а л а, -ч а с т и ч к и к л е т ч а т к и, ж и р а и д р у г и х в е щ е с т в. С а х а р, д о б а в л я е м ы й в т е с т о, с н и ж а е т с п о с о б н о с т ь м у к и п о г л о щ а т ь в л а г у и р а з ж и ж а е т т е с т о. Б о л ь ш и е е г о к о л и -ч е с т в а п р и д а ю т и з д е л и ю т в е р д о с т ь, а п а т о к а и м е д — м я г -к о с т ь.

К р а х м а л а в м у к е с о д е р ж и т с я д о 65-80%, и о н в н е -с к о л ь к о р а з п р е в ы ш а е т с о д е р ж а н и е б е л к о в. К р а х м а л с п о -с о б е н с в я з ы в а т ь в о д у а д с о р б ц и о н н о в к о л и ч е с т в е н е б о л е е 30% с о б с т в е н н о й м а с с ы.

К л е т ч а т к а, к о л и ч е с т в о к о т о р о й з а в и с и т о т с о р т а м у к и, т а к ж е п о г л о щ а е т з н а ч и т е л ь н о е к о л и ч е с т в о в о д ы.

В з а в и с и м о с т и о т в и д а т е с т а с о с т а н д а р т н о й в л а ж н о с -т ь ю м у к и в п р о ц е с с е е г о п р о и з в о д с т в а к о л и ч е с т в о в о д ы, д о б а в л я е м о е к м у к е, к о л е б л е т с я о т 35 д о 165% о т м а с с ы м у к и. В л а ж н о с т ь р а з л и ч н ы х в и д о в т е с т а и г о т о в ы х и з д е -л и й и з н и х н о р м и р у е т с я с б о р н и к а м и р е ц е п т у р.

П р и и з г о т о в л е н и и д р о ж ж е в о г о и с л о е н о г о т е с т а в о д ы б е р у т с т о л ь к о, ч т о б ы к л е й к о в и н а п о л н о с т ь ю н а б у х л а, а п р и и з г о т о в л е н и и п е с о ч н о г о т е с т а в о д у н е д о б а в л я ю т,

б е л к и н а б у х а ю т т о л ь к о з а с ч е т в л а г и, с о д е р ж а щ е й с я в я й ц а х и м а с л е.

П р и з а м е с е д р о ж ж е в о г о т е с т а ф е р м е н т ы м у к и (д и а с т а -з а ) п р е в р а щ а ю т ч а с т ь к р а х м а л а в м а л ь т о з у, а з а т е м в г л ю -к о з у. П р о ц е с с э т о т н а ч и н а е т с я с р а з у ж е п р и з а м е с е т е с т а и п р о д о л ж а е т с я в п е р в ы й п е р и о д в ы п е ч к и. Д р о ж ж и с б р а -ж и в а ю т г л ю к о з у, п р е в р а щ а я е е в с п и р т и у г л е к и с л ы й г а з:

Д р о ж ж и м о г у т с б р а ж и в а т ь и с а х а р о з у, п р е в р а щ а я е е в г л ю к о з у и ф р у к т о з у. Е с л и в т е с т о д о б а в и т ь с а х а р о з у, т о в п е р в у ю о ч е р е д ь б у д е т с б р а ж и в а т ь с я о н а, а н е м а л ь т о з а.

В ы д е л я ю щ и й с я у г л е к и с л ы й г а з о б р а з у е т п у з ы р ь к и, р а з р ы х л я ю щ и е т е с т о. О ч е н ь в а ж н о, ч т о б ы в т е с т е о с т а -л о с ь к а к м о ж н о б о л ь ш е у г л е к и с л о г о г а з а. Г а з о у д е р ж и в а -ю щ а я с п о с о б н о с т ь т е с т а т е м б о л ь ш е, ч е м в ы ш е к а ч е с т в о к л е й к о в и н ы.

О д н о в р е м е н н о п р о и с х о д и т и м о л о ч н о к и с л о е б р о ж е н и е, в ы з ы в а е м о е м о л о ч н о к и с л ы м и б а к т е р и я м и. М о л о ч н а я к и с -л о т а п о в ы ш а е т н а б у х а е м о с т ь к л е й к о в и н ы и т о р м о з и т р а з -в и т и е в р е д н о й м и к р о ф л о р ы.

П р и в ы п е ч к е б е л к и к л е й к о в и н ы д е н а т у р и р у ю т, в ы д е -л я я в л а г у, п р и э т о м н а п о в е р х н о с т и и з д е л и я о б р а з у е т с я к о р к а с т е м п е р а т у р о й н а п о в е р х н о с т и 130—150 °С. Е е ц в е т и а р о м а т о б у с л о в л е н ы т а к и м и п р о ц е с с а м и, к а к д е к с т р и -н и з а ц и я к р а х м а л а, к а р а м е л е з а ц и я С а х а р о в.

Ч а с т ь в л а г и п р и в ы п е ч к е и о с т ы в а н и и и з д е л и й и с п а -р я е т с я. П о т е р я м а с с ы т е с т а п р и в ы п е ч к е н а з ы в а е т с я у п е -к о м, а у м е н ь ш е н и е м а с с ы п р и о с т ы в а н и и — у с у ш к о й. В ы п е ч н ы е и з д е л и я в р е з у л ь т а т е п о т е р и в о д ы п р и и с п а р е -н и и и м е ю т м е н ь ш у ю м а с с у, ч е м и з д е л и я д о в ы п е к а н и я. У п е к и з д е л и я в ы р а ж а е т с я в п р о ц е н т а х и р а с с ч и т ы в а е т с я п о ф о р м у л е

г д е — м а с с а и з д е л и я д о в ы п е к а н и я; — м а с с а и з д е -

л и я п о с л е в ы п е к а н и я.

М а с с а г о т о в о г о и з д е л и я в с е г д а б о л ь ш е м а с с ы, и с п о л ь -з о в а н н о й д л я и з д е л и я м у к и. О т н о ш е н и е р а з н о с т и м а с с ы в ы п е ч н о г о и з д е л и я и в з я т о й п р и е г о з а м е с е м у к и к м а с с е м у к и н а з ы в а е т с я п р и п е к о м (Р ). Е г о р а с с ч и т ы в а ю т п о ф о р -м у л е

р Р = mт — mм / m м х x 100%,,

т м ' м '

г д е — м а с с а в ы п е ч е н н о г о т е с т а; — м а с с а в з я т о й

д л я т е с т а м у к и.

П р и п е к р а з л и ч н о г о в и д а т е с т а з а в и с и т о т к о л и ч е с т в а

в в о д и м о й в о д ы в т е с т о, а т а к ж е о т в ы с о к о к а ч е с т в е н н о й к л е й к о в и н ы м у к и. С и л ь н а я к л е й к о в и н а у д е р ж и в а е т б о л ь -ш е в л а г и, ч т о у в е л и ч и в а е т п р и п е к и з д е л и я.

Д р о ж ж е в о е т е с т о

П р и г о т о в л е н и е д р о ж ж е в о г о т е с т а с о с т о и т и з с л е д у ю -щ и х о п е р а ц и й: п о д г о т о в к а с ы р ь я, з а м е с т е с т а, б р о ж е н и е, д е л е н и е т е с т а н а к у с к и, о к р у г л е н и е и х, п р е д в а р и т е л ь н а я р а с с т о й к а, ф о р м о в а н и е, о к о н ч а т е л ь н а я р а с с т о й к а, в ы п е ч -к а и о х л а ж д е н и е.

Д р о ж ж е в о е т е с т о г о т о в и т с я п р о с т о е и с д о б н о е. П р о с т о е т е с т о г о т о в и т с я и з м у к и, в о д ы, с о л и и д р о ж -

ж е й, и в с е п р о д у к т ы з а м е ш и в а ю т с я о д н о в р е м е н н о. В с д о б -н о е т е с т о д о б а в л я ю т с я р а з л и ч н о е к о л и ч е с т в о с а х а р а, м а с -л а и д р у г и х п р о д у к т о в. П р и б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е с д о б ы с о з д а ю т с я н е б л а г о п р и я т н ы е у с л о в и я д л я б р о ж е н и я, т а к к а к б о л ь ш а я к о н ц е н т р а ц и я с а х а р а и м а с л а у г н е т а е т ж и з -н е д е я т е л ь н о с т ь д р о ж ж е в ы х к л е т о к. П о э т о м у д л я с о з д а -н и я д р о ж ж а м н о р м а л ь н ы х у с л о в и й д л я б р о ж е н и я т е с т о в н а ч а л е з а м е ш и в а ю т ж и д к и м и в е г о с о с т а в в в о д я т в о д у, м у к у, д р о ж ж и и н е м н о г о с а х а р а. Э т а ч а с т ь т е с т а н а з ы в а -е т с я о п а р о й, а с п о с о б п р и г о т о в л е н и я т е с т а — о п а р н ы м.

С п о с о б п р и г о т о в л е н и я т е с т а, к о г д а в с е п р о д у к т ы с м е -ш и в а ю т с я о д н о в р е м е н н о, п о л у ч и л н а з в а н и е б е з о п а р н о г о.

Б е з о п а р н ы й с п о с о б. П р и э т о м с п о с о б е з а м е ш и в а ю т т е с -т о с р а з у и з в с е г о п о л а г а ю щ е г о с я п о р е ц е п т у р е с ы р ь я. М о л о к о и л и в о д у п о д о г р е в а ю т д о 30—40 °С, у ч и т ы в а я т о,

ч т о п р и с о е д и н е н и и с м у к о й и д р у г и м и п р о д у к т а м и т е м -п е р а т у р а т е с т а б у д е т в п р е д е л а х 26-32 °С. Д р о ж ж и р а з в о -д я т в о т д е л ь н о й п о с у д е в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е т е п л о й в о д ы.

С о л ь и с а х а р р а с т в о р я ю т в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е м о -л о к а и л и в о д ы, п р о ц е ж и в а ю т ч р е з с и т о и с м е ш и в а ю т с о с т а л ь н ы м и п р о д у к т а м и. М у к у п р о с е и в а ю т. Я й ц а и л и м е л а н ж т а к ж е п р о ц е ж и в а ю т и в ы л и в а ю т в п о с у д у д л я з а м е с а.

Т е с т о з а м е ш и в а ю т н а т е с т о м е с и л ь н о й м а ш и н е и л и в р у ч -н у ю в т е ч е н и е 5-7 м и н. З а 2-3 м и н д о к о н ц а з а м е с а д о -б а в л я ю т в т е с т о р а с т о п л е н н ы й ж и р с о г л а с н о р е ц е п т у р е. З а м е с п р о д о л ж а е т с я д о т е х п о р, п о к а т е с т о н е п е р е с т а е т п р и л и п а т ь к с т е н к а м п о с у д ы и р у к а м. П о с л е о к о н ч а н и я з а м е с а д е ж у (к а с т р ю л ю ) з а к р ы в а ю т к р ы ш к о й, ч т о б ы т е с -т о н е з а в е т р и в а л о с ь, и с т а в я т в т е п л о е м е с т о (35—40 °С ) д л я б р о ж е н и я, к о т о р о е д л и т с я 2, 5-3, 5 ч. Ч е р е з 1, 5-2 ч, к о г д а о б ъ е м т е с т а у в е л и ч и т с я в 1, 5-2 р а з а, д е ж у п о д к а -т ы в а ю т к м а ш и н е и, в к л ю ч и в е е, п е р е м е ш и в а ю т т е с т о (о б -м и н а ю т ) в т е ч е н и е 1-2 м и н.

О б м и н к а н е о б х о д и м а д л я т о г о, ч т о б ы т е с т о о с в о б о д и л о с ь ч а с т и ч н о о т у г л е к и с л о г о г а з а, д р о ж ж и и м о л о ч н о к и с л ы е б а к т е р и и р а в н о м е р н о р а с п р е д е л и л и с ь в т о л щ е т е с т а и п е р е -м е с т и л и с ь н а б о л е е п и т а т е л ь н ы е у ч а с т к и и ч т о б ы н а б у х ш и е с г у с т к и к л е й к о в и н ы р а с т я н у л и с ь и о б р а з о в а л и м е л к о я ч е и с -т у ю с е т к у. П р и и с п о л ь з о в а н и и с и л ь н о й м у к и з а в р е м я б р о -ж е н и я д е л а ю т 2-3 о б м и н к и, а с л а б о й — 1 и л и 2.

В п р о ц е с с е о б м и н к и у д а л я е т с я и з л и ш н и й у г л е к и с л ы й г а з и з м а с с ы т е с т а, к о т о р ы й у г н е т а е т р а з в и т и е д р о ж ж е й, п р и э т о м т е с т о о б о г а щ а е т с я к и с л о р о д о м в о з д у х а, к о т о р ы й н е о б х о д и м д л я д ы х а н и я д р о ж ж е в ы х г р и б к о в и н о р м а л ь -н о г о и х р а з в и т и я (р и с. 18. 1).

П о в н е ш н и м п р и з н а к а м к о н е ц б р о ж е н и я о п р е д е л я е т с я с л е д у ю щ и м о б р а з о м: в ы б р о д и в ш е е т е с т о у в е л и ч и в а е т с я в о б ъ е м е в 2, 5 р а з а; п р и н а д а в л и в а н и и н а т е с т о п а л ь ц е м я м к а м е д л е н н о в ы р а в н и в а е т с я; п о в е р х н о с т ь т е с т а в ы п у к -л а я, т е с т о п р и о б р е т а е т п р и я т н ы й с п и р т о в о й з а п а х; в ы п е -

ч е н н ы е и з д е л и я и з в ы б р о д и в ш е г о т е с т а и м е ю т п ы ш н у ю с т р у к т у р у, к р а с и в ы й в н е ш н и й в и д и п р и я т н ы й в к у с.

О п а р н ы й с п о с о б. Д л я о п а р ы б е р у т 35-60% м у к и п о р е ц е п т у р е и о т 60 д о 70% в о д ы. Д р о ж ж и р а з в о д я т в н е -б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е т е п л о й в о д ы и л и м о л о к а и в в о д я т и х в п о д о г р е т у ю в о д у и л и м о л о к о (3 С ).

С у х и е д р о ж ж и р а з в о д я т т е п л о й в о д о й, о с т а в л я ю т н а 1 ч и п р о ц е ж и в а ю т. В п о д г о т о в л е н н у ю п о с у д у в с ы п а ю т м у к у, д р о ж ж и и з а м е ш и в а ю т о п а р у. С о л ь н е к л а д у т, т а к к а к о н а т о р м о з и т р а з в и т и е д р о ж ж е й.

Т е м п е р а т у р а о п а р ы д о л ж н а б ы т ь 27-29 °С, п о с к о л ь к у п р и т а к о й т е м п е р а т у р е х о р о ш о р а з в и в а ю т с я д р о ж ж и. О п а -р у с т а в я т в т е п л о е м е с т о и о с т а в л я ю т д л я б р о ж е н и я н а 2-3 ч. П р и э т о м о б ъ е м е е у в е л и ч и в а е т с я в 2-2, 5 р а з а, к и с -л о т н о с т ь п о в ы ш а е т с я. О п а р а с ч и т а е т с я г о т о в о й, е с л и о н а н а ч и н а е т о п а д а т ь, и н а е е п о в е р х н о с т и п о я в л я ю т с я «м о р -щ и н к и ».

В г о т о в у ю о п а р у д о б а в л я ю т р а с т в о р с о л и, с а х а р а, о с т а в ш у ю с я м у к у, в о д у и л и м о л о к о, я й ц а, а р о м а т и ч е с к и е в е щ е с т в а, в с е х о р о ш о п е р е м е ш и в а ю т. П р о д о л ж и т е л ь н о с т ь з а м е с а с м у к о й 10-15 м и н, т е м п е р а т у р а з а м е ш а н н о г о т е -с т а д о л ж н а б ы т ь 29-32 С. В к о н ц е з а м е с а в в о д я т р а з м я г -ч е н н о е м а с л о и л и м а р г а р и н.

З а т е м т е с т о о с т а в л я ю т д л я б р о ж е н и я н а 1, 5—2 ч. З а э т о в р е м я е г о 1-2 р а з а о б м и н а ю т.

Р а з д е л к а и ф о р м о в к а т е с т а. П о д г о т о в л е н н о е т е с т о д е -л я т н а к у с к и н у ж н о й м а с с ы в р у ч н у ю и л и с п о м о щ ь ю т е с -т о д е л и т е л ь н о й м а ш и н ы. П р и э т о м и з т е с т а у д а л я е т с я ч а с т ь у г л е к и с л о г о г а з а. П о э т о м у к у с к и е г о о б к а т ы в а ю т, о к р у г -л я ю т, к л а д у т н а л и с т ы ш в о м в н и з и о с т а в л я ю т в т е п л о м м е с т е д л я п р е д в а р и т е л ь н о й р а с с т о й к и н а 5-8 м и н. З а т е м ф о р м у ю т и з д е л и я (б у л о ч к и, п и р о ж к и, п и р о г и, к у л е б я к и ), у к л а д ы в а ю т и х н а л и с т ы и о с т а в л я ю т д л я в т о р о й р а с с т о й к и н а 25-60 м и н п р и т е м п е р а т у р е 30-45 °С и о т н о с и т е л ь н о й в л а ж н о с т и в о з д у х а 80-85%. П о в е р х н о с т ь и з д е л и й п е р е д в ы п е ч к о й с м а з ы в а ю т я й ц о м и л и с м е с ь ю я и ц и м о л о к а.

В ы п е ч к а и з д е л и й. М е л к и е и з д е л и я в ы п е к а ю т п р и т е м п е р а т у р е 260-280 °С. К р у п н ы е, с д о б н ы е п р и т е м п е р а -т у р е 200—250 °С, ч т о с п о с о б с т в у е т и х р а в н о м е р н о м у п р о -п е к а н и ю.

Г о т о в ы е и з д е л и я о х л а ж д а ю т п р и к о м н а т н о й т е м п е р а -т у р е н а д е р е в я н н ы х л и с т а х. В о в р е м я о с т ы в а н и я п о в е р х -н о с т н а я к о р о ч к а у в л а ж н я е т с я (р и с. 18. 2).

А с с о р т и м е н т и з д е л и й и з д р о ж ж е в о г о т е с т а. И з д р о ж -ж е в о г о т е с т а г о т о в я т п и р о ж к и, р а с с т е г а и, п и р о г и.

П и р о ж к и ж а р е н ы е . И з б е з о п а р н о г о т е с т а с л а -б о й к о н с и с т е н ц и и ф о р м у ю т п и р о ж к и в в и д е п о л у к р у г а,

р а с т я г и в а ю т и х и ж а р я т в ж и р е, н а г р е т о м д о 160-170 °С. Д л я ж а р е н ь я и с п о л ь з у ю т ж а р о ч н ы е а п п а р а т ы, э л е к т р о -с к о в о р о д ы, г л у б о к и е п р о т и в н и, с о т е й н и к и.

П и р о ж к и п е ч е н ы е. В ы п е к а ю т п и р о ж к и и з о п а р н о г о т е с т а. Ш а р и к и т е с т а р а с к а т ы в а ю т в л е п е ш к у к р у г л о й ф о р м ы. Н а с е р е д и н у е е к л а д у т ф а р ш, к р а я л е п е ш к и з а в о -р а ч и в а ю т, п л о т н о с о е д и н я ю т и п р и д а ю т и з д е л и ю ф о р м у «л о д о ч к и ». С ф о р м о в а н н ы е п и р о ж к и к л а д у т ш в о м в н и з н а л и с т ы, с м а з а н н ы е ж и р о м, р а с с т а и в а ю т, с м а з ы в а ю т я й ц о м и в ы п е к а ю т 8-10 м и н п р и т е м п е р а т у р е 230-240 °С.

К у л е б я к а. И з о п а р н о г о т е с т а р а с к а т ы в а ю т п р я м о у г о л ь -н ы й п л а с т в е с о м о к о л о 600 г, н а н е г о к л а д у т в д о л ь ф а р ш (м я с н о й, р ы б н ы й, к а п у с т н ы й и т. д. ), в е с к о т о р о г о д о л -ж е н б ы т ь н е м н о г о м е н ь ш е, ч е м т е с т а. К р а я т е с т а з а в о р а -ч и в а ю т т а к, ч т о б ы и з д е л и е п р и н я л о ф о р м у в а л и к а. З а т е м к р а я т е с т а з а щ и п ы в а ю т н а д ф а р ш е м и к л а д у т ш в о м в н и з н а п е к а р с к и й л и с т. П о в е р х н о с т ь к у л е б я к и у к р а ш а ю т в ы -р е з а н н ы м и ф и г у р н ы м и к у с о ч к а м и и з т о г о ж е т е с т а, п р и -к л е и в а я и х я й ц о м. Ч т о б ы п о л у ч и л и с ь к р а с и в ы е р и с у н к и, т е с т о н у ж н о д л я у к р а ш е н и я н е м н о г о н а т е р е т ь м у к о й.

Р а с с т а и в а ю т к у л е б я к и в т е ч е н и е 20-30 м и н п р и т е м п е -р а т у р е 28—32 °С, з а т е м в ы п е к а ю т п р и т е м п е р а т у р е 200— 220 С, п р е д в а р и т е л ь н о с м а з а в я й ц о м.

Р а с с т е г а и. Э т и м и з д е л и я м п р и д а ю т ф о р м у л о д о ч к и, н о з а щ и п ы в а ю т т е с т о н а д ф а р ш е м «е л о ч к о й », т а к ч т о б ы с е -р е д и н а о с т а л а с ь о т к р ы т о й.

Е с л и р а с с т е г а я м п р и д а ю т о к р у г л у ю ф о р м у, т о и х з а -щ и п ы в а ю т «в е р е в о ч к о й ». П о с л е р а с с т о и к и и з д е л и я в ы п е -к а ю т п р и т е м п е р а т у р е 230-240 С.

Р а с с т е г а и г о т о в я т с м я с н ы м ф а р ш е м с я й ц о м, р ы б н ы м с р и с о м и в и з и г о й и л и р и с о в ы м с г р и б а м и.

Р а с с т е г а и с р ы б о й п о д а ю т к у х е, с м я с о м — к п р о з р а ч -н о м у м я с н о м у б у л ь о н у, а р а с с т е г а и с г р и б а м и — к г р и б н о -м у б у л ь о н у. Р а с с т е г а и м а л е н ь к и х р а з м е р о в, с ф о р м о в а н н ы е в в и д е л о д о ч к и, п о д а ю т к с о л я н к е, с у п у р а к о в о м у.

Р а с с т е г а и д о л ж н ы и м е т ь б л е с т я щ у ю п о в е р х н о с т ь с в е т -л о -к о р и ч н е в о г о ц в е т а; с е р е д и н а о т к р ы т а т а к, ч т о б ы н а -ч и н к а б ы л а х о р о ш о в и д н а.

П и р о г и. В ы п е к а ю т о т к р ы т ы е, п о л у о т к р ы т ы е и з а к р ы -т ы е и з о п а р н о г о и б е з о п а р н о г о т е с т а.

Д л я о т р ы т о г о п и р о г а л е п е ш к у т е с т а у к л а д ы в а ю т в ф о р -м у с н и з к и м и к р а я м и, с м а з а н н у ю м а с л о м, с в е р х у у к л а -д ы в а ю т н а ч и н к у и к р а я с л е г к а з а в о р а ч и в а ю т.

П о л у о т к р ы т ы й п и р о г ф о р м у ю т т а к ж е, н о н а ч и н к у (г л а в н ы м о б р а з о м и з д ж е м а, п о в и д л а и т. д. ) п о к р ы в а ю т к р е с т -н а к р е с т т о н к и м и п о л о с к а м и т е с т а.

З а к р ы т ы й п и р о г г о т о в я т т а к ж е, к а к и о т к р ы т ы й, н о н а ч и н к у п о л н о с т ь ю з а к р ы в а ю т л е п е ш к о й и з т е с т а, а н а н е е к л а д у т у к р а ш е н и я и з т о г о ж е т е с т а.

П о с л е р а с с т о й к и п и р о г с м а з ы в а ю т я й ц о м и в ы п е к а ю т

п р и т е м п е р а т у р е 200-220 °С.

В а т р у ш к и. И з о п а р н о г о т е с т а ф о р м у ю т н е б о л ь ш и е ш а -р и к и, у к л а д ы в а ю т и х н а л и с т ы, с м а з а н н ы е м а с л о м, д а ю т н е п о л н у ю р а с с т о й к у и д е р е в я н н ы м п е с т и к о м д е л а ю т у г л у б л е н и е, к о т о р о е н а п о л н я ю т (и з к о н д и т е р с к о г о м е ш -к а ) н а ч и н к о й и з т в о р о г а. П о с л е э т о г о в а т р у ш к а м д а ю т п о л н у ю р а с с т о й к у, с м а з ы в а ю т и х я й ц о м и в ы п е к а ю т п р и 230-240 °С.

Р о м о в ы е б а б ы. И з о п а р н о г о т е с т а ф о р м у ю т н е б о л ь ш и е ш а р и к и, у к л а д ы в а ю т и х в с п е ц и а л ь н ы е ф о р м ы, с м а з а н -н ы е м а с л о м, и п о с л е р а с с т о й к и в ы п е к а ю т п р и т е м п е р а т у -р е 230-240 °С. И з д е л и я о х л а ж д а ю т, п р о п и т ы в а ю т с и р о -п о м н и ж н ю ю ч а с т ь, а в е р х н ю ю г л а з и р у ю т п о м а д к о й.

С д о б н ы е б у л о ч к и (б р и о ш и ). О п а р н о м у с д о б н о м у т е с т у п р и д а ю т ф о р м у ш а р и к о в и, с о е д и н и в и х п о 4-5 ш т., в ы -п е к а ю т.

С д о б у о б ы к н о в е н н у ю м о ж н о т а к ж е ф о р м о в а т ь в в и д е п л ю ш е к, у с т р и ц ы, б а т о н ч и к а, р о з о ч к и.

Б у л о ч к и ш к о л ь н ы е ф о р м у ю т к р у г л ы м и (м а с с а п о -л у ф а б р и к а т а 57 г ), р а с с т а и в а ю т, с м а з ы в а ю т я й ц о м и в ы п е к а ю т.

Б л и н ы. Д л я б л и н о в п р и г о т а в л и в а ю т ж и д к о е д р о ж ж е -в о е т е с т о с д о б а в л е н и е м 30% г р е ч н е в о й м у к и. Б л и н ы в ы -п е к а ю т и н о г д а с р ы б о й, я й ц а м и и д р у г и м п р и п е к о м.

П р о д у к т ы, н а р е з а н н ы е м е л к и м и к у с о ч к а м и, к л а д у т н а с м а з а н н у ю ж и р о м г о р я ч у ю с к о в о р о д у, з а л и в а ю т т е с т о м и

в ы п е к а ю т. К б л и н а м о т д е л ь н о п о д а ю т м а с л о и л и с м е т а н у, а т а к ж е и к р у, с е м г у, к е т у, с е л ь д ь р у б л е н у ю.

О л а д ь и. Т е с т о д л я о л а д ь е в б о л е е г у с т о е, ч е м д л я б л и -н о в. О л а д ь и г о т о в я т б о л е е т о л с т ы м и, ч е м б л и н ы, и м е н ь -ш е г о р а з м е р а. П о д а ю т с о с м е т а н о й, в а р е н ь е м, д ж е м о м, м е д о м.

Ф а р ш и

М я с н о й ф а р ш. С ы р о е м я с о п р о п у с к а ю т ч е р е з м я с о р у б -к у и о б ж а р и в а ю т н а с к о в о р о д е с р а з о г р е т ы м ж и р о м п р и н е п р е р ы в н о м п о м е ш и в а н и и д о п о л н о г о и с п а р е н и я в л а г и. О б ж а р е н н о е м я с о е щ е р а з п р о п у с к а ю т ч е р е з м я с о р у б к у, д о б а в л я ю т в а р е н ы е р у б л е н ы е я й ц а, с о л ь, м о л о т ы й п е р е ц и р у б л е н у ю з е л е н ь.

Р ы б н ы й ф а р ш. Г о т о в я т ф а р ш и з с у д а к а, т р е с к и, р ы б ы с е м е й с т в а о с е т р о в ы х и л о с о с е в ы х и в и з и г и. Р ы б у р а з д е -л ы в а ю т н а ф и л е, б е з к о ж и и к о с т е й, н а р е з а ю т к у б и к а м и и п о д ж а р и в а ю т н а м а с л е д о п о л н о г о и с п а р е н и я в л а г и. С у -ш е н у ю в и з и г у з а л и в а ю т к и п я т к о м и в а р я т п р и к и п е н и и н е м е н е е 4 ч, п о с л е ч е г о в и з и г у р у б я т м е л к о и л и п р о п у с -к а ю т ч е р е з м я с о р у б к у. Р ы б у с о е д и н я ю т с в и з и г о й, к л а д у т с о л ь, м о л о т ы й п е р е ц, з а п р а в л я ю т м а с л о м.

Ф а р ш и з р и с а с я й ц о м. Р и с п е р е б и р а ю т, п р о м ы в а ю т в г о р я ч е й в о д е и в а р я т в б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е в о д ы. С в а р е н -н ы й р и с о т к и д ы в а ю т н а с и т о, д о б а в л я ю т р у б л е н ы е я й ц а, с о л ь, р у б л е н у ю з е л е н ь п е т р у ш к и, р а с т о п л е н н о е с л и в о ч -н о е м а с л о и х о р о ш о п е р е м е ш и в а ю т. Ф а р ш б ы с т р о о х л а ж -д а ю т.

Ф а р ш и з з е л е н о г о л у к а с я й ц о м. З е л е н ы й л у к м е л к о ш и н к у ю т, п е р е м е ш и в а ю т с м е л к о р у б л е н н ы м и к р у т ы м и я й ц а м и, с о л ь ю и р а с т о п л е н н ы м м а р г а р и н о м и л и м а с л о м. О д н о я й ц о м о ж н о д о б а в и т ь в ф а р ш с ы р ы м в о в з б и т о м с о -с т о я н и и д л я с в я з и ф а р ш а.

Ф а р ш и з с в е ж е й к а п у с т ы. П о д г о т о в л е н н у ю к а п у с т у м е л к о р у б я т. Р у б л е н у ю к а п у с т у б л а н ш и р у ю т к и п я т к о м и о т к и д ы в а ю т н а с и т о. К а п у с т у о б ж а р и в а ю т в ж и р у д о с л е г к а з о л о т и с т о г о о к р а с а, д о б а в л я ю т р у б л е н ы е я й ц а, у к р о п,

с л и в о ч н о е м а с л о, с о л ь и п е р е м е ш и в а ю т. Ф а р ш б ы с т р о

о х л а ж д а ю т.

Ф а р ш р ы б н ы й с в и з и г о й. Р ы б н о е ф и л е н а р е з а ю т н а к у с к и п о 40-50 г, о б ж а р и в а ю т и л и п р и п у с к а ю т в с о т е й -н и к е в т е ч е н и е 15—20 м и н п р и с л а б о м к и п е н и и (н а 1 к г ф и л е 0, 3 л в о д ы ). Г о т о в у ю р ы б у о х л а ж д а ю т, з а т е м п р о -п у с к а ю т ч е р е з м я с о р у б к у. К р ы б е д о б а в л я ю т п р и п у щ е н -н ы й р и с, п а с с е р о в а н н ы й л у к, п о д г о т о в л е н н у ю в и з и г у, з е -л е н ь, с о л ь, п е р е ц и т щ а т е л ь н о п е р е м е ш и в а ю т.

В и з и г у, п р е д в а р и т е л ь н о з а м о ч е н н у ю, з а л и в а ю т х о л о д -н о й в о д о й, с о л я т и в а р я т п р и с л а б о м к и п е н и и 2-3 ч д о е е р а з м я г ч е н и я. З а т е м е е м е л к о р у б я т и л и п р о п у с к а ю т ч е р е з м я с о р у б к у и с л е г к а п р о г р е в а ю т с м а р г а р и н о м и м а с л о м.

Ф а р ш и з т в о р о г а. Т в о р о г п р о п у с к а ю т ч е р е з м я с о р у б к у и л и п р о т и р о ч н у ю м а ш и н у, д о б а в л я ю т я й ц а, п р о с е я н н у ю м у к у, с а х а р, р а с т в о р е н н ы й в а н и л и н и с о л ь. И н о г д а в ф а р ш д о б а в л я ю т и з ю м, ц у к а т ы и л и о р е х и, л и м о н н у ю и л и а п е л ь -с и н о в у ю ц е д р у. Е с л и в а т р у ш к и г о т о в я т д л я п о д а ч и к с у п у, т о и з ю м и в а н и л и н н е д о б а в л я ю т.

Ф а р ш и з я б л о к. С в е ж и е я б л о к и п р о м ы в а ю т, о ч и щ а ю т о т к о ж и ц ы, р а з р е з а ю т н а 4 ч а с т и, у д а л я ю т с е м е н н о е г н е з -д о. К а ж д у ю ч а с т ь н а р е з а ю т н а л о м т и к и, к л а д у т в п о с у д у, д о б а в л я ю т с а х а р, в о д у и, п о м е ш и в а я в е с е л к о й, н а г р е в а ю т д о т е х п о р, п о к а я б л о к и н е р а з м я г ч а т с я и з а г у с т е ю т. Д л я у л у ч ш е н и я в к у с а д о б а в л я ю т м о л о т у ю к о р и ц у и л и с о к о т л и м о н а и ц е д р у.

П р е с н о е т е с т о и и з д е л и я и з н е г о

П р е с н о е т е с т о г о т о в и т с я в ш и р о к о м а с с о р т и м е н т е, р а з -н о й к о н с и с т е н ц и и (г у с т о е, ж и д к о е, п о л у ж и д к о е ) с и с п о л ь -з о в а н и е м р а з л и ч н о г о с п о с о б а р а з р ы х л е н и я (х и м и ч е с к о г о,

м е х а н и ч е с к о г о ).

Т е с т о д л я б л и н ч и к о в. Т е с т о д л я б л и н ч и к о в с о д е р ж и т б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о ж и д к о с т и (в л а ж н о с т ь г о т о в о г о т е с т а 66%), п о э т о м у в н е м б ы с т р о и п о л н о н а б у х а ю т б е л к и, ч т о п о з в о л я е т р а з р ы х л я т ь е г о п у т е м м е х а н и ч е с к о г о б ы с т -р о г о в з б и в а н и я. В я з к о с т ь т е с т а н а с т о л ь к о в е л и к а, ч т о п р и

в з б и в а н и и о б р а з у е т с я п е н а и п у з ы р ь к и в о з д у х а х о р о ш о у д е р ж и в а ю т с я в м а с с е т е с т а, п р и в ы п е ч к е о н и п р и д а ю т и з д е л и ю п о р и с т о с т ь. М у к у д л я б л и н ч и к о в и с п о л ь з у ю т с о с р е д н и м с о д е р ж а н и е м к л е й к о в и н ы.

В д е ж у в з б и в а л ь н о й м а ш и н ы к л а д у т с а х а р, с о л ь, я й ц а

и в к л ю ч а ю т м а ш и н у н а б ы с т р ы й х о д. П о с л е п е р е м е ш и в а -н и я п р о д у к т о в в т е ч е н и е 1-2 м и н д о б а в л я ю т м о л о к о, 50% м у к и о т в с е г о к о л и ч е с т в а, п о л о ж е н н о г о п о н о р м е, и п е р е -к л ю ч а ю т м а ш и н у н а м е д л е н н ы й х о д, ч т о б ы с о д е р ж и м о е н е р а з б р ы з г и в а л о с ь. К о г д а м а с с а п р и о б р е т е т о д н о р о д н у ю к о н с и с т е н ц и ю, м а ш и н у с н о в а в к л ю ч а ю т н а б ы с т р ы й х о д

и п о с т е п е н н о д о б а в л я ю т о с т а л ь н у ю м у к у. П о с л е э т о г о в з б и -в а ю т е щ е 1—2 м и н.

В ы п е к а ю т б л и н ч и к и о д н о в р е м е н н о н а т р е х -ч е т ы р е х с к о в о р о д а х д и а м е т р о м п о 22 с м и б о л е е. С к о в о р о д ы х о р о -ш о с м а з ы в а ю т ж и р о м, н а л и в а ю т т е с т о р а з л и в а т е л ь н о й л о ж к о й и р а з р а в н и в а ю т е г о п о в с е й п о в е р х н о с т и с к о в о р о -д ы, п о в о р а ч и в а я е е в р а з н ы е с т о р о н ы. О б ж а р и в а ю т с о д -н о й и л и с д в у х с т о р о н. С о д н о й с т о р о н ы б л и н ч и к и п о д ж а -р и в а ю т в с л у ч а е, е с л и и х и с п о л ь з у ю т д л я ф а р ш и р о в а н и я.

Б л и н ч и к и ф а р ш и р о в а н н ы е. Н а п о д ж а р е н н у ю с т о р о н у б л и н ч и к а к л а д у т ф а р ш, з а в е р т ы в а ю т в в и д е п л о с к и х п и -р о ж к о в, о б ж а р и в а ю т и с т а в я т в ж а р о ч н ы й ш к а ф н а 5— 6 м и н. П р и о т п у с к е б л и н ч и к и с м я с о м п о л и в а ю т р а с т о п -л е н н ы м с л и в о ч н ы м м а с л о м, б л и н ч и к и с ф р у к т о в о й н а ч и н -к о й п о с ы п а ю т с а х а р н о й п у д р о й и л и п о л и в а ю т с м е т а н о й; б л и н ч и к и с т в о р о г о м о т п у с к а ю т с с а х а р н о й п у д р о й, с м е -т а н о й и л и м а с л о м.

П и р о г б л и н ч а т ы й. П р о т и в е н ь с м а з ы в а ю т м а с л о м, р а с т о п л е н н ы м д о г у с т о т ы с м е т а н ы, и п о с ы п а ю т п а н и р о в -к о й (м о л о т ы м и с у х а р я м и, т е р т ы м б е л ы м х л е б о м ).

Д н о и к р а я п р о т и в н я в ы с т и л а ю т б л и н ч и к а м и, а н а н и х у к л а д ы в а ю т р о в н ы м с л о е м 1/4 ч а с т ь ф а р ш а и п о к р ы в а ю т с л о е м б л и н ч и к о в, з а т е м с н о в а к л а д у т с л о й ф а р ш а и п о -к р ы в а ю т с л о е м б л и н ч и к о в и т а к д о т е х п о р, п о к а н е у л о -ж а т в е с ь ф а р ш и б л и н ч и к и. С в е р х у б л и н ч и к и с м а з ы в а ю т я й ц о м и п о с ы п а ю т б е л о й п а н и р о в к о й (т е р т ы м б е л ы м х л е -

б о м ), с б р ы з г и в а ю т м а с л о м и л и м а р г а р и н о м и з а п е к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у п р и 220-250 °С в т е ч е н и е 20-25 м и н. И с п е ч е н н ы й п и р о г р а з р е з а ю т н а п о р ц и о н н ы е к у с к и, п о -л и в а ю т м а с л о м и п о д а ю т в г о р я ч е м в и д е.

Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у: б л и н ч и к и д о л ж н ы б ы т ь к р у г -л ы м и, о д и н а к о в о й ф о р м ы, х о р о ш о п р о п е ч е н н ы м и, м е л к о -п о р и с т ы м и, р а в н о м е р н о й т о л щ и н ы, б е з п о д с о х ш и х к р а -е в. Ц в е т ж е л т ы й и л и с в е т л о -к о р и ч н е в ы й, к о н с и с т е н ц и я м я г к а я, э л а с т и ч н а я. Н е д о п у с к а е т с я к о м к о в а т о с т и.

Т е с т о д л я п е л ь м е н е й, в а р е н и к о в, л а п ш и д о м а ш н е й

Д л я э т и х и з д е л и й и с п о л ь з у ю т м у к у т о н к о г о п о м о л а в ы с ш е г о и 1-г о с о р т а. Т е с т о г о т о в я т г у с т о е (к р у т о е ), п р и э т о м в о д ы б е р у т с т о л ь к о, с к о л ь к о м о ж е т п о г л о т и т ь м у к а з а с ч е т н а б у х а н и я.

М у к у з а с ы п а ю т в д е ж у т е с т о м е с и л ь н о й м а ш и н ы, д о -б а в л я ю т н а г р е т у ю д о 30-35 °С в о д у (и л и с м е с ь в о д ы с м о л о к о м д л я в а р е н и к о в ), я й ц а, с о л ь и з а м е ш и в а ю т т е с т о д о т е х п о р, п о к а о н о н е п р и о б р е т е т о д н о р о д н у ю к о н с и с -т е н ц и ю. П о д г о т о в л е н н о е т е с т о в ы д е р ж и в а ю т 30-40 м и н д л я н а б у х а н и я к л е й к о в и н ы и п р и д а н и я т е с т у э л а с т и ч н о с -т и, п о с л е ч е г о и с п о л ь з у ю т.

Д л я п р и г о т о в л е н и я т е с т а в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е п р о -с е я н н у ю м у к у н а с ы п а т ь н а с т о л г о р к о й, в с е р е д и н е е е д е -л а ю т у г л у б л е н и е, в к о т о р о е н а л и в а ю т в о д у, с м е ш а н н у ю с я й ц а м и и с о л ь ю. Ж и д к о с т ь (в о д у, я й ц а ) н у ж н о б р а т ь с т р о г о п о н о р м е и з р а с ч е т а н а 1 к г м у к и 400 г ж и д к о с т и и п р и з а м е с е с т р е м и т с я в с ю ж и д к о с т ь б ы с т р о с м е ш а т ь с м у к о й. З а м е ш а н н о е т е с т о о с т а в л я ю т н а 20-30 м и н д л я н а б у х а -н и я к л е й к о в и н ы.

Д л я л а п ш и д о м а ш н е й с о о т н о ш е н и е м у к и и в о д ы е щ е м е н ь ш е — 1: 0, 2.

Д л я п р и г о т о в л е н и я п е л ь м е н е й г о т о в о е т е с т о р а с к а т ы -в а ю т в п л а с т т о л щ и н о й 1, 5—2 м м и ш и р и н о й 5—6 с м. К р а й р а с к а т а н н о г о п л а с т а с м а з ы в а ю т я й ц о м.

Н а с е р е д и н у с м а з а н н о й п о л о с ы в д о л ь н е е к л а д у т р я д а -м и ш а р и к и ф а р ш а м а с с о й 7-8 г н а р а с с т о я н и и 3-4 с м о д и н о т д р у г о г о. З а т е м к р а я с м а з а н н о й п о л о с ы т е с т а п р и -п о д н и м а ю т, н а к р ы в а ю т и м ф а р ш, п о с л е ч е г о в ы р е з а ю т п е л ь м е н и с п е ц и а л ь н ы м п р и с п о с о б л е н и е м и л и ф о р м о ч к о й с з а о с т р е н н ы м и к р а я м и и с з а т у п л е н н ы м о б о д к о м (д л я з а ж и м а ).

М а с с а о д н о й ш т у к и д о л ж н а б ы т ь 12-13 г. О с т а в ш и е с я о б р е з к и т е с т а б е з ф а р ш а и с п о л ь з у ю т п р и п о в т о р н о й р а с -к а т к е. С ф о р м о в а н н ы е п е л ь м е н и у к л а д ы в а ю т в о д и н р я д н а о б с ы п а н н ы е м у к о й д е р е в я н н ы е л о т к и и д о в а р к и х р а -н я т п р и т е м п е р а т у р е О °С.

Ф а р ш д л я п е л ь м е н е й г о т о в я т и з с м е с и г о в я д и н ы, с в и -н и н ы, б а р а н и н ы.

П р и в а р к е п е л ь м е н е й н а 1 к г б е р у т 4 л в о д ы и 20 г с о л и. П о д а ю т п е л ь м е н и с о с м е т а н о й, м а с л о м, у к с у с о м. М о ж н о о т в а р н ы е п е л ь м е н и о б ж а р и т ь н а м а с л е д о о б р а з о -в а н и я з о л о т и с т о й к о р о ч к и.

В а р е н и к и д е л а ю т п о р а з м е р у к р у п н е е п е л ь м е н е й с р а з -л и ч н ы м и ф а р ш а м и: т в о р о ж н ы м, к а р т о ф е л ь н ы м, с в и ш -н е й б е з к о с т о ч е к, я г о д а м и и т. д. П р и п о д а ч е в а р е н и к и п о л и в а ю т с м е т а н о й, м а с л о м.

Т е с т о д л я д о м а ш н е й л а п ш и р а с к а т ы в а ю т в п л а с т т о л -щ и н о й 1-1, 5 м м, п е р е с ы п а ю т м у к о й и п о д с у ш и в а ю т.

З а т е м л и с т ы с к л а д ы в а ю т о д и н н а д р у г о й и н а р е з а ю т п о л о с к и ш и р и н о й 35-45 м м, к о т о р ы е р е ж у т п о п е р е к с о -л о м к о й. Л а п ш у р а с с ы п а ю т н а ф а н е р н ы е л о т к и с л о е м 1 с м и в ы с у ш и в а ю т п р и т е м п е р а т у р е 40-50 °С.

И с п о л ь з у ю т л а п ш у д л я п р и г о т о в л е н и я г а р н и р о в и с у п о в.

П е с о ч н о е и с д о б н о е п р е с н о е т е с т о

П е с о ч н о е т е с т о с о д е р ж и т б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о м а с л а (о к о л о 26%) и с а х а р а. Т е с т о п р и з а м е с е п о л у ч а е т с я о ч е н ь г у с т ы м и в л а ж н о с т ь е г о н е п р е в ы ш а е т 20%.

В т а к и х у с л о в и я х д р о ж ж и р а з в и в а т ь с я н е м о г у т и и с п о л ь з о в а т ь и х в к а ч е с т в е р а з р ы х л и т е л я д л я д а н н о г о в и д а т е с т а н е л ь з я. О с н о в н ы м р а з р ы х л и т е л е м в п е с о ч н о м т е с т е

я в л я е т с я м а с л о. О н о п р и д а е т т е с т у р а с с ы п ч а т о с т ь. О б в о -л а к и в а я ч а с т и ц ы м у к и, м а с л о н е д а е т и м с о е д и н и т ь с я.

М у к у д л я п е с о ч н о г о т е с т а б е р у т с о с р е д н и м к о л и ч е с т в о м к л е й к о в и н ы (28-36%). Е с л и в з я т ь м у к у с м а л ы м к о л и ч е -с т в о м к л е й к о в и н ы, и з д е л и я п о л у ч а ю т с я с л и ш к о м р а с -с ы п ч а т ы м и и и х т р у д н о б у д е т ф о р м о в а т ь; е с л и с б о л ь ш и м, т о и з д е л и я п о л у ч а ю т с я з а т я н у т ы м и. Д л я б о л ь ш е г о р а з р ы х -л е н и я т е с т а в н е г о д о б а в л я ю т х и м и ч е с к и е р а з р ы х л и т е л и — у г л е к и с л ы й а м м о н и й и п и щ е в у ю с о д у, к о т о р ы е п р и в ы -п е ч к е и з д е л и й р а з л а г а ю т с я с в ы д е л е н и е м г а з о в.

В х о р о ш о в ы м е ш е н н о м т е с т е н е д о л ж н о б ы т ь к о м к о в м у к и и л и м а с л а. О н о д о л ж н о п р е д с т а в л я т ь с о б о й о д н о -р о д н у ю, п л о т н у ю, п л а с т и ч н у ю м а с л я н и ч н у ю м а с с у с е р о -ж е л т о г о ц в е т а. В л а ж н о с т ь т е с т а 18, 5—19, 5%.

Т е с т о п е с о ч н о е. З а ч и щ е н н о е м а с л о и л и м а р г а р и н к л а -д у т в д е ж у с б и в а л ь н о й м а ш и н ы, в к л ю ч а ю т е е н а м е д л е н -н ы й х о д в з б и в а ю т м а с л о д о т е х п о р, п о к а о н о н е п р и о б р е -т е т п л а с т и ч н о с т ь. П о с л е э т о г о д о б а в л я ю т с а х а р, э с с е н ц и ю, п р о ц е ж е н н ы й м е л а н ж, а м м о н и й, с о л ь; м а ш и н у в к л ю ч а -ю т н а б ы с т р ы й х о д и в з б и в а ю т м а с с у в т е ч е н и е 12-15 м и н, п е р и о д и ч е с к и с н и м а я с к р а е в м а ш и н ы п р и л и п -ш у ю м а с с у. З а т е м д о б а в л я ю т м у к у и п е р е к л ю ч а ю т м а ш и -н у н а т и х и й х о д, ч т о б ы м у к а н е р а с п ы л я л а с ь. З а м е ш и в а -ю т т е с т о 2-3 м и н.

П р и з а м е ш и в а н и и т е с т а т е м п е р а т у р а е г о н е д о л ж н а п р е в ы ш а т ь 20 °С, в п р о т и в н о м с л у ч а е т е с т о н е о б х о д и м о о х л а д и т ь д о 15-18 °С (р и с. 18. 3).

П е ч е н ь е н а р е з н о е. И з г о т о в о г о п е с о ч н о г о т е с т а р а с -к а т ы в а ю т п л а с т т о л щ и н о й 4 м м. П о в е р х н о с т ь п л а с т а с м а з ы в а ю т я й ц о м, п о с ы п а ю т р у б л е н ы м и о р е х а м и и л и м и н -д а л е м, а з а т е м с а х а р о м. К о г д а м е л а н ж н е м н о г о п о д с о х -н е т, и з п л а с т а т е с т а в ы р е з а ю т в ы е м к о й п е ч е н ь е, к л а д у т е г о н а с у х о й п р о т и в е н ь и в ы п е к а ю т п р и 230—250 °С.

Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у: п е ч е н ь е р а з н о о б р а з н о й ф о р -м ы, к р а я — ц е л ы е, н е д е ф о р м и р о в а н н о е; н а и з л о м е н е д о л -ж н о б ы т ь с л е д о в н е п р о м е ш а н н о й м у к и; п р и н а д а в л и в а -н и и п е ч е н ь е к р о ш и т с я, в л а ж н о с т ь 6%.

С о ч н и с т в о р о г о м. П р и г о т а в л и в а ю т п е с о ч н о е т е с т о, р а с к а т ы в а ю т е г о п л а с т о м т о л щ и н о й 8—10 м м и к р у г л о й в ы е м к о й д и а м е т р о м 8 с м с г о ф р и р о в а н н ы м и к р а я м и в ы -р е з а ю т л е п е ш к и, к о т о р ы е у к л а д ы в а ю т н а п р о т и в е н ь. Н а с е р е д и н у л е п е ш к и в ы п у с к а ю т п р и п о м о щ и к о н д и т е р с к о г о м е ш к а с з у б ч а т о й т р у б о ч к о й т в о р о ж н ы й ф а р ш. М о ж н о л е п е ш к у с н а ч и н к о й с л о ж и т ь п о п о л а м. В ы п е к а ю т с о ч н и п р и т е м п е р а т у р е 230-240 °С в т е ч е н и е 10-15 м и н.

Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у: и з д е л и я с в е т л о -ж е л т о г о ц в е -т а; к р у г л ы е и л и в в и д е с л о ж е н н о й п о п о л а м л е п е ш к и, и з к о т о р о й в и д н а т в о р о ж н а я н а ч и н к а; ц в е т е е б е л ы й, н а ч и н -к а с л е г к а п о д р у м я н е н а.

К о р з и н о ч к а п е с о ч н а я с ф р у к т о в о й н а ч и н к о й. Т е с т о р а с к а т ы в а ю т н а с т о л е т о л щ и н о й 1 с м, н а н е г о к л а д у т м е -

т а л л и ч е с к и е ф о р м ы д н о м в в е р х, н а ж и м а ю т и м и н а м е с т о, в ы р е з а я е г о. З а т е м т е с т о с ф о р м о ч к о й о т д е л я ю т о т с т о л а и п р и п о м о щ и п а л ь ц е в р у к и о с т о р о ж н о в д а в л и в а ю т т е с т о в ф о р м о ч к и. В ы п е к а ю т к о р з и н о ч к и н а п р о т и в н я х п р и 240-260 °С. П о с л е в ы п е ч к и и о х л а ж д е н и я и х в ы н и м а ю т и з ф о р м о ч е к, н а п о л н я ю т ф р у к т о в о й н а ч и н к о й (д ж е м о м, п о -в и д л о м, в а р е н ь е м ) и у к р а ш а ю т с в е ж и м и и л и к о н с е р -в и р о в а н н ы м и ф р у к т а м и. З а т е м з а л и в а ю т ф р у к т о в о -я г о д -н ы м ж е л е. К о р з и н о ч к и м о ж н о у к л а д ы в а т ь в б у м а ж н ы е к а п с у л ы.

Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у: к о р з и н о ч к а и м е е т к р у г л у ю и л и о в а л ь н у ю ф о р м у, к р а я е е р о в н ы е, г о ф р и р о в а н н ы е; ф р у к -т ы, у л о ж е н н ы е в к о р з и н о ч к у, к р а с и в о р а с п о л о ж е н ы и з а л и т ы п р о з р а ч н ы м ф р у к т о в ы м ж е л е; ф р у к т ы и ж е л е м я г к и е.

Т е с т о п р е с н о е с д о б н о е. Д л я в а т р у ш е к и с л а д к и х п и -р о г о в г о т о в я т с л а д к о е с д о б н о е п р е с н о е т е с т о, а д л я к у л е -б я к, п и р о г о в — н е с л а д к о е.

М а с л о и л и м а р г а р и н р а з р е з а ю т н а н е б о л ь ш и е к у с к и, к л а д у т в т е с т о м е с и л ь н у ю и л и в з б и в а л ь н у ю м а ш и н у и п е р е м е ш и в а ю т 5-8 м и н, т о е с т ь д о т е х п о р, п о к а ж и р н е п р и о б р е т е т п л а с т и ч н о с т ь. Е с л и и з м а с л а в о в р е м я п е р е м е -ш и в а н и я в ы д е л я е т с я ж и д к о с т ь, т о е г о с м е ш и в а ю т с н е -б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м м у к и.

В в в о д е р а с т в о р я ю т к и с л о т у, с а х а р, д о б а в л я ю т я й ц а и в с е п е р е м е ш и в а ю т, а з а т е м в с е п р о ц е ж и в а ю т ч е р е з м е л -к о е с и т о. Э т у с м е с ь н е б о л ь ш и м и п о р ц и я м и с м е ш и в а ю т с м а с л о м и в п о с л е д н ю ю о ч е р е д ь д о б а в л я ю т м у к у, п р е д в а -р и т е л ь н о с м е ш а н н у ю с с о д о й.

Т е с т о с л е д у е т з а м е ш и в а т ь о ч е н ь б ы с т р о — 20-30 с, т а к к а к, п р и с о п р и к о с н о в е н и и с к и с л о т о й, о б р а з у е т с я у г л е к и с -л ы й г а з, к о т о р ы й п р и д л и т е л ь н о м п е р е м е ш и в а н и и у л е т у -ч и в а е т с я, и о б ъ е м и з д е л и й п р и в ы п е ч к е н е у в е л и ч и в а е т с я.

П и р о ж к и п е ч е н ы е. Т е с т о, п р и г о т о в л е н н о е, к а к о п и с а -н о в ы ш е, р а с к а т ы в а ю т в п л а с т т о л щ и н о й 3—4 м м. К р у г -л о й в ы е м к о й в ы р е з а ю т л е п е ш к и, н а с е р е д и н у к о т о р о й к л а д у т ф а р ш. К р а я т е с т а с о е д и н я ю т и ф о р м у ю т п и р о -ж о к «л о д о ч к о й ». С ф о р м о в а н н ы е п и р о ж к и у к л а д ы в а ю т н а

с м а з а н н ы й ж и р о м п р о т и в е н ь, с м а з ы в а ю т я й ц о м и в ы п е -к а ю т п р и 230-240 С в т е ч е н и е 10-15 м и н.

Д л я п и р о ж к о в и с п о л ь з у ю т ф а р ш м я с н о й, р ы б н ы й, о в о щ н о й, г р и б н о й, ф р у к т о в ы й и д р у г и е.

П р е с н о е с л о е н о е т е с т о

Р а з р ы х л е н и е э т о г о в и д а т е с т а д о с т и г а е т с я п у т е м р а с к а т ы в а н и я е г о н а о ч е н ь т о н к и е с л о и, о т д е л я е м ы е о д и н и з д р у г о г о п р о с л о й к а м и ж и р а. Д л я т о г о, ч т о б ы п о л у ч и т ь о ч е н ь т о н к и е н е р в у щ и е с я с л о и т е с т а, н а д о г о т о в и т ь с л о е -н о е т е с т о и з м у к и с с о д е р ж а н и е м к л е й к о в и н ы н е м е н е е 40% и п о л у ч е н н о й р а з м о л о м м я г к и х с о р т о в п ш е н и ц ы.

П р и з а м е с е в т е с т о д о б а в л я ю т с о л ь и о р г а н и ч е с к и е к и с -л о т ы: л и м о н н у ю, в и н н о к а м е н н у ю и л и у к с у с н у ю, к о т о р ы е с п о с о б с т в у ю т н а б у х а н и ю б е л к о в и у л у ч ш а ю т э л а с т и ч н о с т ь к л е й к о в и н ы. Е с л и в т е с т е м а л о к и с л о т ы и с о л и, т о г о т о -в ы е и з д е л и я п о л у ч а ю т с я р а с п л ы в ч а т ы м и с н е р е л ь е ф н ы м р и с у н к о м.

Т е с т о с л о е н о е. С о л ь и к и с л о т у р а с т в о р я ю т в в о д е (б е -р у т 3/4 о б щ е г о к о л и ч е с т в а в о д ы, п о л а г а ю щ е г о с я п о н о р -м е ), д о б а в л я ю т я й ц а, з а т е м м у к у и з а м е ш и в а ю т т е с т о в д е ж е т е с т о м е с и л ь н о й м а ш и н о й и л и н а с т о л е в р у ч н у ю, п о -с т е п е н н о в л и в а я о с т а в ш у ю с я в о д у в т е ч е н и е 20 м и н. Т е с т о д о л ж н о б ы т ь у п р у г и м и о д н о р о д н ы м п о к о н с и с т е н ц и и. З а м е ш а н н о е т е с т о о с т а в л я ю т н а 30 м и н д л я н а б у х а н и я к л е й к о в и н ы. З а э т о в р е м я д е л а ю т о д н у о б м и н к у ч е р е з 10 м и н.

М а с л о п е р е д з а к а т к о й в т е с т о р а з м я г ч а ю т д о и с ч е з н о -в е н и я к о м к о в, а з а т е м п е р е м е ш и в а ю т с м у к о й в с о о т н о -ш е н и и 10: 1. М а с л о, с м е ш а н н о е с м у к о й, ф о р м у ю т в п р я -м о у г о л ь н ы е п л а с т ы и о х л а ж д а ю т д о 12—14 °С.

В ы с т о я в ш е е с я т е с т о р а с к а т ы в а ю т в в и д е н е б о л ь ш о г о п р я м о у г о л ь н и к а т а к, ч т о б ы к р а я в ы с т у п а л и, к о г д а н а н е г о п о л о ж а т м а с л о. Н а с е р е д и н у к л а д у т к у с о к м а с л а и з а в е р -т ы в а ю т е г о в в и д е к о н в е р т а, с л е д я з а т е м, ч т о б ы т е с т о и м а с л о б ы л о о д и н а к о в о й к о н с и с т е н ц и и.

Р а с к а т ы в а ю т т е с т о н а т е с т о р а с к а т о ч н ы х м а ш и н а х, п о -с т е п е н н о у м е н ь ш а я р а с с т о я н и е м е ж д у в а л и к а м и. П о с л е к а ж д о й п р о к а т к и р а с с т о я н и е м е ж д у в а л ь ц а м и с у ж а ю т, а к у с к и т е с т а с в е р т ы в а ю т в ч е т в е р о; п о с л е к а ж д о й р а с к а т -к и т е с т о о х л а ж д а ю т н а 30 м и н, п р и э т о м е г о н е о б х о д и м о н а к р ы т ь в л а ж н о й с а л ф е т к о й, ч т о б ы п р е д о х р а н и т ь о т п о д -с ы х а н и я.

Т а к и м о б р а з о м т е с т о р а с к а т ы в а ю т ч е т ы р е р а з а, п р и э т о м в к у с к е т е с т а о б р а з у е т с я 256 с л о е в.

П р и р а з д е л к е с л о е н о г о т е с т а н о ж и и в ы е м к и д о л ж н ы б ы т ь о с т р ы м и, т а к к а к т у п о й и н в е н т а р ь м н е т к р а я т е с т а, ч т о п р е п я т с т в у е т е г о п о д ъ е м у. Н е л ь з я т а к ж е м я т ь п а л ь -ц а м и к р а я п о д г о т о в л е н н ы х и з д е л и й.

П о в е р х н о с т ь с л о й к и с м а з ы в а ю т ж е л т к о м и л и я й ц о м с н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м в о д ы. В ы п е к а ю т с л о й к у п р и 210-230 °С в т е ч е н и е 25-30 м и н. В о в р е м я в ы п е ч к и м а с л о р а с -п л а в л я е т с я, в л а г а и з т е с т а и с п а р я е т с я в п р о с т р а н с т в о м е ж -д у с л о я м и т е с т а, п р и э т о м у в е л и ч и в а е т с я о б ъ е м и з д е л и й в 2-3 р а з а, и з д е л и я п р и о б р е т а ю т п ы ш н о с т ь и с л о и с т о с т ь (р и с. 18. 4).

Я з ы к и с л о е н ы е. И з с л о е н о г о т е с т а р а с к а т ы в а ю т п л а с т т о л щ и н о й 5-6 м м и г о ф р и р о в а н н о й о в а л ь н о й в ы е м к о й р а з м е р о м 7 x 10 с м в ы р е з а ю т л е п е ш к и. С т о л п о с ы п а ю т с а -х а р н ы м п е с к о м и р а с к а т ы в а ю т н а н е м в д л и н у л е п е ш к и. П о с л е э т о г о и з д е л и я у к л а д ы в а ю т н а л и с т, с м о ч е н н ы й в о -д о й, с т о р о н о й, п о к р ы т о й с а х а р о м к в е р х у. П о с е р е д и н е в д о л ь я з ы к а п р о в о д я т п о л о с к у з у б ч а т ы м р е з а к о м, ч т о б ы п р и в ы п е ч к е н е б ы л о в з д у т и я. В ы п е к а ю т я з ы к и п р и 220-250 " С д о т е х п о р, п о к а с а х а р н а п о в е р х н о с т и н е н а ч н е т с л е г к а п л а в и т ь с я, ч т о п р и д а е т и з д е л и я м б л е с к.

П и р о ж к и п е ч е н ы е. И з с л о е н о г о т е с т а р а с к а т ы в а ю т н а с т о л е, п о д п ы л е н н о м м у к о й, п л а с т т о л щ и н о й 5-6 м м. О в а л ь н о й ф о р м ы в ы е м к о й р а з м е р о м 8*11 с м в ы р е з а ю т л е п е ш к и, н а с е р е д и н у к л а д у т ф а р ш. О д н и м к р а е м л е п е ш -к и, с м а з а н н ы м я й ц о м, з а к р ы в а ю т н а ч и н к у, с л е г к а п р и -ж и м а я п о в е р х н о с т ь п и р о ж к а. Н а л и с т с м о ч е н н ы й в о д о й, к л а д у т п и р о ж к и, с м а з ы в а ю т и х я и ч н о й с м е с ь ю и н е м е д -л е н н о в ы п е к а ю т п р и 240-250 °С.

Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у: п и р о ж к и о в а л ь н о й ф о р м ы; п о в е р х н о с т ь и х г л я н ц е в а я; ц в е т з о л о т и с т ы й и л и с в е т л о -к о р и ч н е в ы й; т е с т о х р у п к о е, л е г к о р а с с л а и в а е т с я; в о к р у г ф а р ш а м я к и ш п р о п е ч е н н ы й; н а ч и н к а с о ч н а я.

К у р н и к. К у р н и к г о т о в я т н а 500 г и п о д а ю т е г о л и б о ц е л и к о м н а 4-5 ч е л о в е к, л и б о п о р ц и я м и п о 100—150 г.

С л о е н о е п р е с н о е т е с т о р а с к а т ы в а ю т в п л а с т т о л щ и н о й 5— 6 с м и в ы р е з а ю т и з н е г о д в е л е п е ш к и: о д н у — б о л ь ш е г о д и а м е т р а (к р ы ш к а ), д р у г у ю м е н ь ш е г о д и а м е т р а (о с н о в -н а я ). Н а с м о ч е н н ы й в о д о й п р о т и в е н ь к л а д у т л е п е ш к у м е н ь -ш е г о р а з м е р а, п о к р ы в а ю т е е б л и н ч и к о м и з п р е с н о г о т е с -т а, а н а н е г о п о м е щ а ю т ф а р ш и з к у р, г р и б о в, р и с а, я и ц. Ф а р ш и у к л а д ы в а ю т с л о я м и, п е р е к л а д ы в а я к а ж д ы й и з н и х б л и н ч и к а м и. К р а й н и ж н е й л е п е ш к и с м а з ы в а ю т я й ц о м, з а т е м н а к р ы в а ю т г о р к у и з ф а р ш е й (п е р е л о ж е н н ы х б л и н -ч и к а м и ) в т о р о й л е п е ш к о й, к р а я к о т о р о й п л о т н о п р и ж и -м а ю т к н и ж н е й л е п е ш к е. К у р н и к с м а з ы в а ю т я й ц о м, у к -р а ш а ю т ф и г у р к а м и и з т е с т а, е щ е р а з с м а з ы в а ю т я й ц о м и в ы п е к а ю т.

Ф а р ш д л я к у р н и к а г о т о в я т с л е д у ю щ и м о б р а з о м: с в а -р е н н у ю м я к о т ь к у р и ц ы, б е з к о ж и, н а р е з а ю т л о м т и к а м и и з а п р а в л я ю т м а с л о м, р и с о в у ю р а с с ы п ч а т у ю к а ш у з а п р а в -л я ю т м а с л о м и д о б а в л я ю т в н е е 1/4 н о р м ы н а р е з а н н ы х к р у т ы х я и ц; с в е ж и е б е л ы е г р и б ы н а р е з а ю т л о м т и к а м и и о б ж а р и в а ю т н а м а с л е, с м е ш и в а ю т с о т в а р н ы м и к у р и н ы -м и г р е б е ш к а м и н а р е з а н н ы м и л о м т и к а м и; я й ц а м е л к о н а -р е з а ю т и з а п р а в л я ю т м а с л о м и з е л е н ь ю.

П и р о ж н ы е н а р е з н ы е. В ы п е ч е н н ы е л и с т ы с л о е н о г о т е -с т а о х л а ж д а ю т. О д и н л и с т с м а з ы в а ю т к р е м о м и з а к р ы в а -ю т е г о д р у г и м л и с т о м, к о т о р ы й т а к ж е п о к р ы в а ю т к р е -м о м. С в е р х у и з д е л и е п о с ы п а ю т к р о ш к о й и з с л о е н о г о т е с -т а, р а з р е з а ю т н а о т д е л ь н ы е к у с к и и п о с ы п а ю т и х с а х а р -н о й п у д р о й.

Б и с к в и т н о е т е с т о

В с о с т а в б и с к в и т н о г о т е с т а в х о д я т м у к а, с а х а р и я й ц а

в с о о т н о ш е н и и 1: 1: 2. Б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о я и ц, о с о б е н н о в о в з б и т о м с о с т о я н и и, д е л а е т т е с т о п о р и с т ы м и в о з д у ш -н ы м. Ч а с т ь м у к и (д о 25%) м о ж н о з а м е н и т ь к р а х м а л о м. К р а х м а л в т е с т е с в я з ы в а е т б о л ь ш е в л а г и и з я и ц, ч е м м у к а, п о э т о м у п р и в ы п е ч к е в л а г а м е н ь ш е у л е т у ч и в а е т с я и и з д е -л и я п о л у ч а ю т с я с р о в н ы м и п о р а м и и п р и р е з к е н е т а к с и л ь н о к р о ш а т с я.

М у к у д л я б и с к в и т н о г о т е с т а в ы б и р а ю т с о с р е д н и м к о -л и ч е с т в о м к л е й к о в и н ы (о к о л о 30%).

С у щ е с т в у ю т д в а с п о с о б а п р и г о т о в л е н и я б и с к в и т а: х о -л о д н ы й и т е п л ы й.

П р и х о л о д н о м с п о с о б е п р и г о т о в л е н и я т е с т а б е л к и и ж е л т к и в з б и в а ю т о т д е л ь н о. Ж е л т к и с о е д и н я ю т с с а х а р о м и в з б и в а ю т в к о т л е в з б и в а л ь н о й м а ш и н ы 30-40 м и н д о у в е л и ч е н и я п е р в о н а ч а л ь н о г о о б ъ е м а п р и м е р н о в д в о е. В к о н ц е з а м е с а д о б а в л я ю т э с с е н ц и ю.

О т д е л ь н о в з б и в а ю т п р е д в а р и т е л ь н о о х л а ж д е н н ы е б е л -к и с н а ч а л а н а м е д л е н н о м, а з а т е м н а б ы с т р о м х о д у м а ш и -н ы д о у в е л и ч е н и я о б ъ е м а б е л к а в 4-5 р а з.

В з б и т у ю м а с с у и з ж е л т к о в и с а х а р а б ы с т р о п е р е м е ш и -в а ю т с м у к о й и, п р о д о л ж а я и н т е н с и в н о м е ш а т ь, д о б а в л я -ю т в з б и т ы е б е л к и. М а с с а т е с т а д о л ж н а б ы т ь о д н о р о д н о й.

Д л я б и с к в и т н о г о т е с т а, п р и г о т о в л я е м о г о т е п л ы м с п о -с о б о м, я й ц а и л и м е л а н ж и с а х а р к л а д у т в м а ш и н у и в з б и -в а ю т 25-45 м и н в н а ч а л е м е д л е н н о, а з а т е м в р а щ е н и е в з б и -в а т е л я у в е л и ч и в а е т с я. С м е с ь с ч и т а е т с я х о р о ш о в з б и т о й, е с л и о н а у в е л и ч и л а с ь в о б ъ е м е в 2, 5—3 р а з а, и м е е т п ы ш -н у ю к о н с и с т е н ц и ю. Д л я у с к о р е н и я в з б и в а н и я м е л а н ж п о д о г р е в а ю т д о 37-42 °С. П р и в з б и в а н и и м а с с а о х л а ж д а -е т с я (р и с. 18. 5).

В к о н ц е в з б и в а н и я в л и в а ю т э с с е н ц и ю и д о б а в л я ю т м у к у

с к р а х м а л о м, б ы с т р о в з б и в а ю т в т е ч е н и е н е б о л е е 15—20 с. М у к у п е р е д з а м е с о м н е о б х о д и м о п р о с е я т ь 2—3 р а з а, п р и

э т о м к р а х м а л л у ч ш е п е р е м е ш и в а е т с я с м у к о й, и м у к а б о л ь -ш е н а с ы щ а е т с я в о з д у х о м. Э т о у с к о р я е т п р о ц е с с з а м е с а, и б и с к в и т б у д е т п ы ш н ы й с м е л к и м и п о р а м и, б о л ь ш е г о о б ъ е м а.

Ф о р м ы и п р о т и в н и д л я в ы п е ч к и б и с к в и т а в ы с т и л а ю т б у м а г о й, к о т о р у ю п о с л е в ы п е ч к и у д а л я ю т и л и с м а з ы в а ю т с л е г к а р а с т о п л е н н ы м м а с л о м и п о с ы п а ю т м у к о й (м а с л о д л я с м а з ы в а н и я и м у к а д л я п о с ы п к и у ч и т ы в а ю т с я в р е -ц е п т у р е н а и з д е л и е ).

Т е с т о н а л и в а ю т в ф о р м у д л я т о р т а и л и п р о т и в е н ь н а 3/4 и х в ы с о т ы (3 с м ), т а к к а к п р и в ы п е ч к е т е с т о у в е л и ч и -в а е т с я в о б ъ е м е. П о в е р х н о с т ь б и с к в и т а в ы р а в н и в а ю т

н о ж о м. Б и с к в и т т о т ч а с ж е в ы п е к а ю т. Т е м п е р а т у р а в ы п е ч к и 190—220 °С; в т е ч е н и е 10-15 м и н е г о н е л ь з я т р о -г а т ь, т а к к а к о т м а л е й ш е г о с о т р я с е н и я б и с к в и т д е л а е т с я п л о т н ы м и о с е д а е т. Г о т о в н о с т ь б и с к в и т а о п р е д е л я е т с я п о ц в е т у к о р о ч к и и у п р у г о с т и. Е с л и п р и н а д а в л и в а н и и п а л ь -ц е м я м к а б ы с т р о в о с с т а н о в и л а с ь, б и с к в и т г о т о в. С в е ж и й б и с к в и т п р и н а р е з к е к р о ш и т с я, п о э т о м у е г о в ы д е р ж и в а -ю т п о с л е в ы п е ч к и н е м е н е е 8 ч.

Н е д о с т а т к и, к о т о р ы е м о г у т в о з н и к н у т п р и и з г о т о в л е -н и и б и с к в и т а:

• м а с с а п р и з а м е с е о п а д а е т, г о т о в ы е и з д е л и я п о л у ч а -ю т с я п л о т н ы м и с м е л к и м и п о р а м и. П р и ч и н ы:

п л о х о в з б и т а я м а с с а; п р и п о д о г р е в е т е м п е р а т у р а н е п р е в ы ш а л а 40 °С; н е д о б а в л е н к р а х м а л, к о л и ч е с т в о м у к и с в ы ш е н о р м ы; б и с к в и т п л о т н ы й. П р и ч и н ы: с а х а р о -я и ч н а я с м е с ь

д о л г о в з б и в а л а с ь; п р е ж д е в р е м е н н о в ы н у л и и з п е ч и;

• б и с к в и т н ы й п о л у ф а б р и к а т и м е е т у п л о т н е н н ы е у ч а с -т к и м я к и ш а — з а к а л. П р и ч и н ы: н е д о с т а т о ч н о е в р е -м я в ы п е ч к и, б е л к и ч а с т и ч н о о с е л и.

М а с л я н ы й б и с к в и т (т е с т о д л я к е к с о в ). В т е с т о д л я м а с л я н о г о б и с к в и т а в х о д и т з н а ч и т е л ь н о е к о л и ч е с т в о м а с -л а (о к о л о 1/5), п о э т о м у р а з р ы х л е н и е т е с т а п р и п о м о щ и о д н и х в з б и т ы х б е л к о в н е в о з м о ж н о и в к а ч е с т в е д о п о л н и -т е л ь н о г о р а з р ы х л е н и я п р и м е н я ю т у г л е к и с л ы й а м м о н и й (р и с. 18. 6).

Д л я п р и г о т о в л е н и я б и с к в и т а м а с л о р а з м я г ч а ю т д о п л а с т и ч н о г о с о с т о я н и я, д о б а в л я ю т с а х а р, с о л ь, у г л е к и с -л ы й а м м о н и й и в з б и в а ю т 5-10 м и н, з а т е м д о б а в л я ю т п о д -г о т о в л е н н ы й и з ю м, э с с е н ц и ю, т щ а т е л ь н о п е р е м е ш и в а ю т, д о б а в л я ю т м у к у и з а м е ш и в а ю т т е с т о. П о д г о т о в л е н н о е т е -с т о р а с к л а д ы в а ю т в ф о р м ы, п р е д в а р и т е л ь н о с м а з а н н ы е м а с л о м и в ы с т л а н н ы е б у м а г о й, и в ы п е к а ю т п р и т е м п е р а -т у р е 210-215 °С в т е ч е н и е 25-30 м и н. Г о т о в ы е к е к с ы о х л а ж д а ю т и п о с ы п а ю т с а х а р н о й п у д р о й.

Б е л к о в о -в о з д у ш н о е т е с т о

В о з д у ш н о е т е с т о п о л у ч а ю т в з б и в а н и е м в п ы ш н у ю м а с -с у б е л к о в с с а х а р о м. Э т о е д и н с т в е н н ы й в и д т е с т а, к о т о -р ы й п р и г о т а в л и в а ю т б е з м у к и, п о э т о м у о н о о т л и ч а е т с я л е г к о с т ь ю и к р у п н о п о р и с т о с т ь ю.

П р и и з г о т о в л е н и и т е с т а в н е г о д о б а в л я ю т н е б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о 10%-н о г о р а с т в о р а л и м о н н о й к и с л о т ы, ч т о п о в ы ш а е т п р о ч н о с т ь б е л к о в о й п е н ы. С а х а р з а д е р ж и в а е т т в о р о ж е н и е б е л к о в и р а з р у ш е н и е п е н ы.

В о в р е м я в ы п е ч к и п у з ы р ь к и в о з д у х а с и л ь н о р а с ш и р я -ю т с я и и з д е л и е у в е л и ч и в а е т с я в о б ъ е м е в 2-3 р а з а. Н е о б -х о д и м о, ч т о б ы в п р о ц е с с е в ы п е ч к и в л а г а п о л н о с т ь ю и с п а -р и л а с ь, и н а ч е и з д е л и я п о л у ч а ю т с я п л о т н ы м и и в я з к и м и.

Т е с т о в о з д у ш н о е. Б е л к и т щ а т е л ь н о о т д е л я ю т о т ж е л т -к о в и о х л а ж д а ю т д о 2 °С, т а к к а к н е о х л а ж д е н н ы е б е л к и п л о х о в з б и в а ю т с я и и з д е л и я п о л у ч а ю т с я п л о т н ы м и. К о -т е л, в к о т о р о м б у д е т п р о и з в о д и т ь с я в з б и в а н и е, т а к ж е д о л -ж е н б ы т ь о х л а ж д е н. В з б и в а л к а д о л ж н а б ы т ь ч и с т о й, б е з с л е д о в ж и р а.

В з б и в а ю т б е л к и с н а ч а л а м е д л е н н о в т е ч е н и е 2-3 м и н, а з а т е м м а ш и н у п е р е к л ю ч а ю т н а б ы с т р ы й х о д и п р о д о л -ж а ю т в з б и в а т ь е щ е 15-20 м и н, п о к а п е р в о н а ч а л ь н ы й о б ъ е м б е л к о в н е у в е л и ч и т с я в 6-7 р а з.

В о в р е м я в з б и в а н и я п о с т е п е н н о д о б а в л я ю т с а х а р (15% н о р м ы ). О с т а в ш и й с я с а х а р з а с ы п а ю т п е р е д о к о н ч а н и е м в з б и в а н и я, п е р е к л ю ч а ю т м а ш и н у н а м е д л е н н ы й х о д и

п е р е м е ш и в а ю т м а с с у в т е ч е н и е 1—2 м и н д о п о л у ч е н и я о д -н о р о д н о й к о н с и с т е н ц и и.

Г о т о в о е т е с т о п е р е к л а д ы в а ю т в к о н д и т е р с к и й м е ш о к с г л а д к о й т р у б о ч к о й (д и а м е т р о м о т в е р с т и я 15 м м ).

Н а п р о т и в е н ь, с м а з а н н ы й ж и р о м и л и з а с т л а н н ы й б у -м а г о й, о т с а ж и в а ю т к р у г л ы е и л и о в а л ь н ы е л е п е ш к и. В ы -п е к а ю т и з д е л и я в т е ч е н и е 30-40 м и н п р и 110-130 °С. В ы п е ч е н н ы е и з д е л и я с н и м а ю т с п р о т и в н я и л и б у м а г и н о -ж о м с г и б к и м л е з в и е м п о с л е п о л н о г о о с т ы в а н и я.

В о з д у ш н ы й п о л у ф а б р и к а т д о л ж е н и м е т ь б е л ы й ц в е т, к р у п н о п о р и с т у ю п е н о о б р а з н у ю в ы п е ч е н н у ю м а с с у, х р у п -к у ю и р а с с ы п ч а т у ю, в л а ж н о с т ь 3, 5%.

Д е ф е к т ы б е л к о в о -в о з д у ш н о г о т е с т а:

• м а с с а п р и о т с а д к е р а с п л ы в а е т с я. П р и ч и н ы: п л о х о в з б и т ы б е л к и и л и п л о х о о т д е л е н ы о т ж е л т к о в; и н -в е н т а р ь ж и р н ы й и л и т е п л ы й; м н о г о п о л о ж е н о с а х а -р а в т е с т о; и з д е л и я с н а р у ж и и м е ю т т е м н у ю о к р а с к у. П р и ч и н ы:

в ы с о к а я т е м п е р а т у р а в ы п е к а н и я, в о з д у ш н ы й п о л у ф а б р и к а т о с е д а е т п о с л е в ы п е ч к и.

П р и ч и н ы: в ы с о к а я т е м п е р а т у р а п е ч и; и з д е л и я н е -д о с т а т о ч н о в ы п е к л и с ь.

З а в а р н о е т е с т о

З а в а р н о е т е с т о о т л и ч а е т с я о т д р у г и х в и д о в т е с т а т е м, ч т о п р и е г о и з г о т о в л е н и и р а з р ы х л и т е л е м с л у ж а т п а р ы в о д ы, о б р а з у ю щ и е с я п р и в ы п е ч к е и з д е л и й. Э т о о б ъ я с н я -е т с я т е м, ч т о м у к у п р и н е п р е р ы в н о м в ы м е ш и в а н и и з а в а -р и в а ю т в к и п я щ е й в о д е, с м е ш а н н о й с м а с л о м и с о л ь ю. В о в р е м я з а в а р к и к р а х м а л к л е й с т е р и з у е т с я, и к л е й к о в и -н а е щ е д о в ы п е ч к и, в с ы р о м т е с т е, ч а с т и ч н о н а б у х а е т и у п л о т н я е т с я. Т е с т о п о л у ч а е т с я н а с т о л ь к о п л о т н ы м и э л а -с т и ч н ы м, ч т о п а р ы в о д ы, н а х о д я щ и е с я в н у т р и и з д е л и й, н е м о г у т в ы й т и н а р у ж у и о б р а з у ю т п у с т о т ы, р а з р ы х л я ю -щ и е и з д е л и я.

Я й ц а в в о д я т в т е с т о т о л ь к о п о с л е е г о о х л а ж д е н и я д о 60—70 °С. Е с л и т е с т о н е о х л а д и т ь, т о я й ц а с в е р н у т с я, и и з д е л и я п р и в ы п е ч к е б у д у т и м е т ь н е д о с т а т о ч н ы й п о д ъ е м.

Ф о р м у ю т и з д е л и я с р а з у ж е п о с л е и з г о т о в л е н и я п р и п о м о щ и с п е ц и а л ь н ы х м а ш и н и л и к о н д и т е р с к о г о м е ш к а. И м о б ы ч н о п р и д а ю т ф о р м у к о л е ц и л и т р у б о ч е к (д л я п и -р о ж н ы х ), л и б о м е л к и х ш а р и к о в — п р о ф и т р о л е й.

Т е с т о з а в а р н о е. В о д у, м а с л о и с о л ь, п е р е м е ш и в а я, н а г р е в а ю т в т е ч е н и е 5-10 м и н, с л е д я п р и э т о м, ч т о б ы н е о б р а з о в а л о с ь к о м к о в. З а в а р е н н у ю м а с с у о х л а ж д а ю т д о 80 С и в т е ч е н и е 15-20 м и н, п о м е ш и в а я в е с е л к о й и л и м е х а н и ч е с к и, п о с т е п е н н о в н е с к о л ь к о п р и е м о в д о б а в л я ю т я й ц а и л и м е л а н ж (р и с. 18. 7).

П о д г о т о в л е н н о е з а в а р н о е т е с т о к л а д у т в к о н д и т е р с к и й м е ш о к и о т с а ж и в а ю т и з н е г о и з д е л и я р а з н о о б р а з н о й ф о р -м ы. П р и в ы п е к а н и и и з д е л и й п р о т и в е н ь с л е г к а с м а з ы в а -ю т ж и р о м, и з л и ш н и й ж и р с п о с о б с т в у е т о б р а з о в а н и ю т р е -щ и н н а н и ж н е й к о р к е.

Д е ф е к т ы з а в а р н о г о т е с т а:

• н е д о с т а т о ч н ы й п о д ъ е м. П р и ч и н ы: т е с т о к р у т о е;

• и з д е л и я р а с п л ы в ч а т ы е. П р и ч и н ы: т е с т о ж и д к о е, м н о г о я и ц и л и н е д о с т а т о ч н о п р о в а р е н а м у к а, м а л о с о л и;

и з д е л и я в п е ч и о с е л и. П р и ч и н ы: р а н о в ы н у л и и з д е -л и я; и з д е л и я с б о л ь ш и м и т р е щ и н а м и с в е р х у и с к р а е в.

П р и ч и н ы: о ч е н ь с и л ь н ы й н а г р е в п е ч и.

О т д е л о ч н ы е п о л у ф а б р и к а т ы

Д л я о т д е л к и к о н д и т е р с к и х и з д е л и й и с п о л ь з у ю т к р е -м ы, с и р о п ы, ж е л е, п о м а д ы и д р у г о е.

К р е м ы. К р е м ы п р и г о т о в л я ю т с о с л и в о ч н ы м м а с л о м и б е з н е г о. Б е з с л и в о ч н о г о м а с л а г о т о в я т к р е м в з б и в н о й з а -в а р н о й и с ы р о й, а т а к ж е к р е м з е ф и р.

К р е м в з б и в н о й з а в а р н о й. С а х а р с в о д о й у в а р и в а ю т д о 125-130 °С. О х л а ж д е н н ы е б е л к и в з б и в а ю т. Г о р я ч и й с и -р о п в л и в а ю т т о н к о й с т р у е й в о в з б и т ы е б е л к и, п р и э т о м в з б и в а н и е н е п р е к р а щ а ю т. С и р о п в л и в а ю т с н а ч а л а н е б о л ь -ш и м и д о з а м и, п о с т е п е н н о и х у в е л и ч и в а я.

П е р е д о к о н ч а н и е м в з б и в а н и я м а с с у с м е ш и в а ю т с к р а -с я щ и м и в е щ е с т в а м и и э с с е н ц и я м и. К р о м е т о г о, д л я у л у ч -ш е н и я в к у с а и п р и д а н и я к р е м у у с т о й ч и в о й с т р у к т у р ы в м а с с у д о б а в л я ю т (4 г н а 800 г с а х а р а ) р а с т в о р л и м о н н о й к и с л о т ы.

Г о т о в ы й к р е м н е м е д л е н н о и с п о л ь з у ю т.

К р е м с л и в о ч н о м а с л я н ы й. С л и в о ч н о е м а с л о з а ч и щ а -ю т, р а з р е з а ю т н а к у с к и и в з б и в а ю т в о в з б и в а л ь н о й м а ш и -н е д о п л а с т и ч н о й к о н с и с т е н ц и и п р и м е д л е н н о м в к л ю ч е -н и и. З а т е м п е р е к л ю ч а ю т е е н а б ы с т р ы й х о д и д о б а в л я ю т п р о с е я н н у ю с а х а р н у ю и в а н и л ь н у ю п у д р у, к о н ь я к и л и к р е п к о е д е с е р т н о е в и н о, п р о к и п я ч е н н о е с г у щ е н н о е м о л о -к о и п р о д о л ж а ю т в з б и в а н и е 10-15 м и н.

Е с л и о т м а с л а о т с е к а е т с я ж и д к о с т ь, к р е м н е м н о г о п о д о г р е в а ю т и п о в т о р я ю т в з б и в а н и е.

Д л я п о л у ч е н и я с л и в о ч н о -ш о к о л а д н о г о к р е м а и л и м а с -л я н о -о р е х о в о г о в к р е м с о о т в е т с т в е н н о д о б а в л я ю т к а к а о -п о р о ш о к и л и ж а р е н ы е о р е х и, р а с т е р т ы е с с а х а р о м. В м а с -л я н о -к о ф е й н ы й к р е м к о ф е й н ы й с и р о п д о б а в л я ю т п о с т е -п е н н о з а 5-7 м и н д о к о н ц а в з б и в а н и я.

К р е м з а в а р н о й. М у к у п р о с е и в а ю т н а к о н д и т е р с к и й л и с т с л о е м 3-5 м м и, п е р и о д и ч е с к и п о м е ш и в а я, п а с с е р у -ю т 5-6 м и н д о о б р а з о в а н и я с в е т л о -к о р и ч н е в о г о ц в е т а, з а т е м п р о с е и в а ю т е щ е р а з, с м е ш и в а ю т с я й ц а м и в т е ч е -н и е 20-30 с.

С в е ж е е м о л о к о к и п я т я т, д о б а в л я ю т с а х а р, д о в о д я т в н о в ь д о к и п е н и я и т о н к о й с т р у е й в л и в а ю т в я и ч н о -м у ч н у ю с м е с ь, б ы с т р о п е р е м е ш и в а ю т в е н ч и к о м, ч т о б ы н е о б р а з о -в а л о с ь к о м к о в. З а в а р е н н ы й к р е м с т а в я т н а в о д я н у ю б а н ю, н а г р е в а ю т д о з а г у с т е н и я, н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я. К с в а -р е н н о м у к р е м у д о б а в л я ю т м а с л о, в а н и л и н, н е м е д л е н н о о х л а ж д а ю т д о 10 " С и х р а н я т в х о л о д и л ь н и к е н е б о л е е 6 ч.

Ч т о б ы к р е м н е п о к р ы л с я п л е н к о й, е г о п о с ы п а ю т с в е р х у с а х а р н о й п у д р о й и л и п е с к о м.

С и р о п д л я п р о п и т ы в а н и я и з д е л и й. П р и и з г о т о в л е н и и с и р о п а с а х а р р а с т в о р я ю т в в о д е и д о в о д я т д о к и п е н и я. К и п я т я т 1—2 м и н, с н и м а я п е н у, п о с л е ч е г о о х л а ж д а ю т д о 40-50 °С и п е р е м е ш и в а ю т с а р о м а т и ч е с к и м и в е щ е с т в а м и. В с и р о п, п р е д н а з н а ч е н н ы й д л я п р о п и т ы в а н и я н е к о т о р ы х и з д е л и й и з б и с к в и т н о г о и д р о ж ж е в о г о т е с т а, д о б а в л я ю т в а н и л и н, к о н ь я к и л и б е л о е д е с е р т н о е в и н о.

П о м а д а. И с п о л ь з у ю т е е д л я о т д е л к и п о в е р х н о с т и к о н д и т е р с к и х и з д е л и й, и п р и г о т о в л е н и е с о с т о и т и з с л е -д у ю щ и х о п е р а ц и й: п р и г о т о в л е н и е с и р о п а, е г о о х л а ж д е -н и е, в з б и в а н и е с и р о п а, с о з р е в а н и е п о м а д ы.

С а х а р р а с т в о р я ю т в в о д е (н а 1 к г с а х а р а б е р у т 300 г в о д ы ), д о в о д я т д о к и п е н и я и т щ а т е л ь н о с н и м а ю т с п о в е р -х н о с т и с и р о п а о б р а з у ю щ у ю с я п е н у, к о т о р у ю н е о б х о д и м о с н и м а т ь в т е ч е н и е в с е й в а р к и, и н а ч е п р и о с т ы в а н и и в о -к р у г н е е н а ч н е т с я к р и с т а л и з о в а т ь с я с а х а р, и п о м а д а п о л у ч и т с я г р у б о й.

П о э т о й ж е п р и ч и н е н е о б х о д и м о с н и м а т ь к р и с т а л л ы, о б р а з у ю щ и е с я н а с т е н к а х к о т л а, м о к р о й к и с т о ч к о й и л и м а р л е й.

В а р я т п о м а д у п р и с и л ь н о м н а г р е в е, ч т о б ы о н а н е т е м -н е л а. М о ж н о с и р о п в а р и т ь п р и з а к р ы т о й к р ы ш к е к о т л а, т а к к а к к о н д е н с а т в о д ы с м ы в а е т с о с т е н о к к р и с т а л л ы о б -р а з о в а в ш е г о с я с а х а р а.

К а р а м е л ь н у ю п а т о к у н а г р е в а ю т д о 50-60 °С, п р о ц е ж и -в а ю т и д о б а в л я ю т в с а х а р н ы й с и р о п, к о г д а е г о т е м п е р а т у -р а д о с т и г а е т 108 °С, р а з м е ш и в а ю т и п р о д о л ж а ю т в а р к у. П а т о к а п р е д о х р а н я е т с и р о п о т п р е ж д е в р е м е н н о г о з а с а х а -р и в а н и я и с п о с о б с т в у е т п р и в з б и в а н и и п о м а д ы о б р а з о в а -н и ю б о л е е м е л к и х к р и с т а л л о в, т а к к а к у в е л и ч и в а е т в я з -к о с т ь с и р о п а.

П р и в а р к е п о м а д ы п а т о к у м о ж н о з а м е н и т ь и н в е р т н ы м с и р о п о м (10-15% к в е с у с а х а р а ) и л и п и щ е в ы м и к и с л о т а -м и (н а 10 к г п о м а д ы 10 г у к с у с н о й э с с е н ц и и 80%). П и щ е -в ы е к и с л о т ы д о б а в л я ю т в с и р о п в к о н ц е е г о в а р к и.

П о с л е д о б а в л е н и я п а т о к и (к и с л о т ы, и н в е р т н о г о с и р о -п а ) п о м а д у у в а р и в а ю т д о т е м п е р а т у р ы 115-117 °С.

П р а к т и ч е с к и о к о н ч а н и е в а р к и п о м а д ы о п р е д е л я е т с я п р о б о й н а с л а б ы й ш а р и к. Н е б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о п о м а д ы б ы с т р о о х л а ж д а ю т в х о л о д н о й в о д е, и е с л и у д а е т с я и з н е г о с к а т а т ь ш а р и к, т о в а р к у з а к а н ч и в а ю т — п о м а д а г о -т о в а. Ч т о б ы п о м а д а н е з а к р и с т а л л и з о в а л а с ь, с и р о п с б р ы з -г и в а ю т в о д о й и л и к л а д у т н а п о в е р х н о с т ь к у с о ч к и п и щ е -в о г о л ь д а.

П о м а д н ы й с и р о п, о х л а ж д е н н ы й д о 30-40 °С, в з б и в а -ю т. Ч е м н и ж е т е м п е р а т у р а с и р о п а, т е м т р у д н е е в з б и в а т ь п о м а д у, т а к к а к в г у с т о м с и р о п е з а м е д л я е т с я к р и с т а л л и -з а ц и я с а х а р а. О д н а к о п о м а д а п о л у ч а е т с я в ы с о к о г о к а ч е -с т в а — н е ж н а я и т я г у ч а я.

П р и б о л е е в ы с о к о й т е м п е р а т у р е с и р о п в з б и в а е т с я б ы с -т р е е, т а к к а к в я з к о с т ь е г о м е н ь ш е, н о о б р а з у ю т с я б о л е е к р у п н ы е к р и с т а л л ы, и к а ч е с т в о п о м а д ы у х у д ш а е т с я.

В з б и в а ю т п о м а д у в о в з б и в а л ь н о й м а ш и н е. В п р о ц е с с е в з б и в а н и я с и р о п с н а ч а л а д е л а е т с я м у т н ы м, н о п о м е р е н а с ы щ е н и я е г о в о з д у х о м и к р и с т а л л и з а ц и и с а х а р а о н п р и -о б р е т а е т б е л ы й ц в е т.

К о н с и с т е н ц и я е г о и з ж и д к о й с т а н о в и т с я г у с т о й, с а х а р к р и с т а л л и з у е т с я и о б р а з у е т т в е р д ы й к о м о к п о м а д ы. Ч е м

э н е р г и ч н е е в з б и в а н и е, т е м м е л ь ч е п о л у ч а ю т с я к р и с т а л л ы п о м а д ы, т е м о н и н е ж н е е.

П о с л е в з б и в а н и я к о м к и п о м а д ы р а з м и н а ю т, м а с с у п л о т -н о у к л а д ы в а ю т в п о с у д у и о с т а в л я ю т д л я с о з р е в а н и я н а 12-24 ч. Ч т о б ы н е о б р а з о в а л о с ь к о р о ч к и, п о м а д у с б р ы з -г и в а ю т в о д о й и н а к р ы в а ю т в л а ж н о й с а л ф е т к о й. П о с л е с о з р е в а н и я п о м а д а п о л у ч а е т с я б о л е е п л а с т и ч н о й.

П е р е д г л а з и р о в к о й и з д е л и й п о м а д у р а з о г р е в а ю т н е б о л ь -ш и м и п о р ц и я м и д о к о н с и с т е н ц и и с м е т а н ы, п о м е ш и в а я, н а о г н е и л и м а р м и т е п р и 50 °С. А р о м а т и з и р у ю т п о м а д у ф р у к т о в ы м и с о к а м и, э с с е н ц и я м и и л и в и н о м, а т а к ж е п о д -к и с л я ю т к и с л о т а м и; о к р а ш и в а ю т п о м а д у в р а з л и ч н ы е

ц в е т а.

М о ж н о г о т о в и т ь п о м а д у и н а м о л о к е.

М а р м е л а д д л я г л а з и р о в к и. В а р я т м а р м е л а д т о л ь к о и з п л о д о в, с о д е р ж а щ и х м н о г о ж е л и р у ю щ и х в е щ е с т в: я б л о к, а б р и к о с о в, с л и в, с м о р о д и н ы, к р ы ж о в н и к а. П л о д ы о ч и -щ а ю т о т к о ж у р ы, с е р д ц е в и н ы (я б л о к и, г р у ш и ) и п р о т и р а -ю т ч е р е з п р о т и р о ч н у ю м а ш и н у с м е л к о й р е ш е т к о й и л и ч е р е з с и т о. П о л у ч е н н о е п ю р е у в а р и в а ю т с с а х а р о м д о 107 °С, н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я д е р е в я н н о й л о п а т к о й и л и д о т е х п о р, п о к а н а в ы т я н у т о й л о п а т к е н е о с т а н е т с я с л о й м а р м е л а д а т о л щ и н о й 2 м м. В м а р м е л а д и н о г д а д о б а в л я ю т п и щ е в ы е к и с л о т ы, а р о м а т и з и р у ю т е г о и п о д к р а ш и в а ю т в л ю б о й ц в е т.

Г л а з и р у ю т к о н д и т е р с к и е и з д е л и я г о р я ч и м м а р м е л а д о м, т а к к а к п р и 60-70 °С о н з а с т ы в а е т.

Ж е л е. А г а р п р о м ы в а ю т в х о л о д н о й в о д е, к л а д у т в в о д у и о с т а в л я ю т н а 2-3 ч а с а д л я н а б у х а н и я. З а т е м н а б у х ш и й а г а р н а г р е в а ю т в м е с т е с в о д о й д о т е х п о р, п о к а о н н е р а с т в о р и т -с я; к л а д у т с а х а р, п а т о к у, д о в о д я т д о к и п е н и я, с н и м а ю т п е н у и п р о ц е ж и в а ю т ч е р е з с и т о с я ч е й к а м и 0, 5 м м.

С м е с ь о х л а ж д а ю т д о 55-60 °С, к л а д у т в н е е р а с т в о р е н -н ы е к и с л о т у и э с с е н ц и ю и о к р а ш и в а ю т, п о с л е ч е г о г л а з и -р у ю т е ю и з д е л и я.

Т е м п е р а т у р а з а с т ы в а н и я ж е л е к о л е б л е т с я в п р е д е л а х 30—35 С в з а в и с и м о с т и о т к а ч е с т в а а г а р а.

Б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о к и с л о т ы у х у д ш а е т к а ч е с т в о ж е л е. Н а г р е в а т ь ж е л е в м е с т е с к и с л о т о й п р и т е м п е р а т у р е с в ы -ш е 60 °С н е л ь з я, т а к к а к ж е л е с т а н о в и т с я м у т н ы м и р а з -ж и ж а е т с я.

В о д у п р и и з г о т о в л е н и и ж е л е р е к о м е н д у е т с я з а м е н я т ь с и р о п о м о т к о м п о т о в и л и и с п о л ь з о в а т ь г о т о в ы е с о к и и с и р о п ы.

Ж е л е и з а г а р а п р и м е н я е т с я д л я г л а з и р о в к и и з д е л и й с ф р у к т а м и. И х з а л и в а ю т, к о г д а о х л а ж д а е м о е ж е л е с д е л а -е т с я н е м н о г о т я г у ч и м.

Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у: о д н о р о д н а я п р о з р а ч н а я с т у д -н е о б р а з н а я у п р у г а я м а с с а; п р и н а д а в л и в а н и и л е г к о д е -л и т с я н а ч а с т и; в л а ж н о с т ь 50%.

П р а л и н е. М и н д а л ь и л и о р е х и п о с л е о ч и с т к и о б ж а р и -в а ю т п р и 130-135 °С д о з о л о т и с т о г о ц в е т а, п е р е с ы п а ю т в к о т е л, д о б а в л я ю т с а х а р н ы й п е с о к и, н е с н и м а я с о г н я, и н т е н с и в н о п о м е ш и в а ю т д е р е в я н н о й л о п а т о ч к о й д о т е х п о р, п о к а с а х а р н е р а с т в о р и т с я. М а с с у в ы л и в а ю т н а с м а -з а н н у ю м а с л о м м р а м о р н у ю к р ы ш к у с т о л а и л и п р о т и в е н ь и п о с л е о х л а ж д е н и я и з а т в е р д е в а н и я д р о б я т в с т у п к е и л и м а ш и н е (м е л а н ж о р ), а з а т е м р а с т и р а ю т н а в а л ь ц о в к е, п р о п у с к а ю т ч е р е з м я с о р у б к у.

П р а л и н е т а к ж е г о т о в я т и з д р у г и х м а с л о с о д е р ж а щ и х я д е р: а б р и к о с о в о й к о с т о ч к и, а р а х и с а, с е м я н п о д с о л н е ч -н и к а и д р.

Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у: г у с т а я ж и р н а я м а с с а т е м н о -к о р и ч н е в о г о ц в е т а.

О р е х и. О р е х и д л я м а р ц и п а н о в о й н а ч и н к и о б ж а р и в а -ю т, с м е ш и в а ю т с с а х а р н ы м п е с к о м, п р о п у с к а ю т ч е р е з м я с о р у б к у, а з а т е м с м е ш и в а ю т с м е л а н ж е м и л и я й ц о м.

М и н д а л ь о ш п а р и в а ю т, п о д с у ш и в а ю т и д р о б я т. К р о ш к а. Е е и с п о л ь з у ю т д л я о т д е л к и п о в е р х н о с т и

к о н д и т е р с к и х и з д е л и й. Г о т о в я т к р о ш к у и з г о т о в ы х в ы -п е ч н ы х п о л у ф а б р и к а т о в: б и с к в и т а, п е с о ч н о г о, в о з д у ш н о -г о и д р. О б р е з к и п о л у ф а б р и к а т о в с л е г к а п о д с у ш и в а ю т и п р о т и р а ю т ч е р е з с и т о с к р у п н ы м и я ч е й к а м и; п о д с у ш и в а -ю т е щ е р а з д о в л а ж н о с т и 6—8%.

Л е ч е б н о е и л е ч е б н о -п р о ф и л а к т и ч е с к о е п и т а н и е

Л е ч е б н о е и л и д и е т и ч е с к о е п и т а н и е я в л я е т с я о б я з а т е л ь -н ы м э л е м е н т о м к о м п л е к с н о г о л е ч е н и я б о л ь н ы х. В н е к о -т о р ы х с л у ч а я х о н о и с п о л ь з у е т с я к а к е д и н с т в е н н ы й и о с -н о в н о й м е т о д л е ч е н и я.

И н о г д а л е ч е б н о е п и т а н и е у с и л и в а е т д е й с т в и е р а з л и ч -

н ы х в и д о в т е р а п и и.

П и щ е в о й р а ц и о н, с о с т а в л е н н ы й и п р и г о т о в л е н н ы й с п е -ц и а л ь н о д л я б о л ь н о г о ч е л о в е к а, н а з ы в а е т с я л е ч е б н ы м и л и д и е т и ч е с к и м.

Л е ч е б н о е п и т а н и е я в л я е т с я с у щ е с т в е н н ы м п о д с п о р ь е м, а н е р е д к о и о с н о в н ы м с р е д с т в о м п р и л е ч е н и и м н о г и х з а -б о л е в а н и й. Т а к о е п и т а н и е и м е е т т а к ж е и п р о ф и л а к т и ч е -с к о е з н а ч е н и е.

Л е ч е б н о е п и т а н и е — э т о п и т а н и е б о л ь н ы х и в ы з д о -р а в л и в а ю щ и х л ю д е й п о с п е ц и а л ь н ы м д и е т а м, с п о с о б с т в у -ю щ и м б ы с т р е й ш е м у в ы з д о р о в л е н и ю. П и т а н и е в э т о м с л у -ч а е п р и р а в н и в а е т с я к т е р а п е в т и ч е с к и м м е т о д а м л е ч е н и я б о л ь н ы х.

Д и е т и ч е с к о е п и т а н и е о р г а н и з у е т с я в б о л ь н и ц а х, с а н а -т о р и я х, н а п р е д п р и я т и я х, в у ч р е ж д е н и я х, в у ч е б н ы х 341

з а в е д е н и я х, а т а к ж е п о м е с т у ж и т е л ь с т в а н а с е л е н и я в с е т и м а с с о в о г о п и т а н и я.

О б щ и е п р и н ц и п ы л е ч е б н о г о п и т а н и я о с т а ю т с я н е и з м е н -н ы м и н е з а в и с и м о о т т о г о, г д е п и т а е т с я б о л ь н о й.

В м е с т е с т е м л е ч е б н ы е д и е т ы, п р и м е н я е м ы е в д и е т и -ч е с к и х с т о л о в ы х, и м е ю т н е к о т о р ы е о т л и ч и я о т и с п о л ь з у -е м ы х в б о л ь н и ц а х. Э т о с в я з а н о с т е м, ч т о в с т о л о в ы х п р е д п р и я т и й, у ч е б н ы х з а в е д е н и й п и т а ю т с я л и ц а, з а б о л е -в а н и я к о т о р ы х в н е с т а д и и о б о с т р е н и я, о н и п р о д о л ж а ю т с в о ю о б ы ч н у ю т р у д о в у ю д е я т е л ь н о с т ь. Т а к о е п и т а н и е, с о х р а н я я в с е с в о и с п е ц и ф и ч е с к и е о с о б е н н о с т и, д о л ж н о у д о в л е т в о р я т ь б о л е е в ы с о к и е э н е р г е т и ч е с к и е п о т р е б н о с т и п и т а ю щ и х с я з а с ч е т п о в ы ш е н и я к о л и ч е с т в а п и щ е в ы х в е -щ е с т в в р а ц и о н е.

Л е ч е б н о -п р о ф и л а к т и ч е с к о е п и т а н и е о р г а н и з у е т с я н а н е к о т о р ы х п р о м ы ш л е н н ы х п р е д п р и я т и я х, и м е ю щ и х п о -в ы ш е н н у ю т е м п е р а т у р у п р и т е х н о л о г и ч е с к о м п р о ц е с с е п р о и з в о д с т в а, в л а ж н о с т ь, в и б р а ц и ю, к о т о р ы е о к а з ы в а ю т о п р е д е л е н н о е в р е д н о е в о з д е й с т в и е н а з д о р о в ь е л ю д е й. В э т и х с л у ч а я х о р г а н и з у е т с я л е ч е б н о -п р о ф и л а к т и ч е с к о е п и т а н и е. О р г а н и з у ю т е г о т а к ж е, к а к и л е ч е б н о е п и т а н и е, п о с п е ц и а л ь н ы м д и е т а м, в к о т о р ы е в в о д я т с я п и щ е в ы е в е -щ е с т в а, с п о с о б с т в у ю щ и е б ы с т р е й ш е м у в ы в е д е н и ю и з о р г а -н и з м а ч е л о в е к а в р е д н ы х в е щ е с т в, и и с к л ю ч а ю т с я п р о д у к -т ы, с п о с о б с т в у ю щ и е и х в с а с ы в а н и ю.

Д л я к а ж д о й о т р а с л и п р о м ы ш л е н н о с т и и д л я к а ж д о й п р о ф е с с и и о п р е д е л е н п е р е ч е н ь л и ц, к о т о р ы м п о л о ж е н о л е ч е б н о -п р о ф и л а к т и ч е с к о е п и т а н и е.

Л е ч е б н о е и л е ч е б н о -п р о ф и л а к т и ч е с к о е п и т а н и е д о л ж -н о с т р о и т ь с я н а о б щ и х п р и н ц и п а х р а ц и о н а л ь н о г о п и т а -н и я, б ы т ь с б а л а н с и р о в а н н ы м п о с о д е р ж а н и ю в а ж н е й ш и х п и щ е в ы х в е щ е с т в, м и к р о - и м а к р о э л е м е н т о в, в и т а м и н о в и т. п. Т о л ь к о в о т д е л ь н ы х с л у ч а я х в р а ц и о н а х о г р а н и ч и -в а ю т н е к о т о р ы е п и щ е в ы е в е щ е с т в а, н а п р и м е р, ж и р ы, у г -л е в о д ы.

К с т о л о в ы м л е ч е б н о г о п и т а н и я п р е д ъ я в л я е т с я р я д т р е б о в а н и й. В ч а с т н о с т и, о б я з а т е л ь н о о б о р у д у ю т с я п о м е -

щ е н и я д л я м ы т ь я р у к (о т д е л ь н о о т с а н у з л о в ), к о м н а т а о т д ы х а д л я п о с е т и т е л е й, к а б и н е т в р а ч а -д и е т о л о г а и л и д и е т с е с т р ы. П о в а р с к о й с о с т а в с т о л о в о й д о л ж е н и м е т ь с п е -ц и а л ь н у ю п о д г о т о в к у п о к у р с у д и е т и ч е с к о г о п и т а н и я; к у х н я о с н а щ е н а с п е ц и а л ь н ы м о б о р у д о в а н и е м: п р о т и р о ч -н ы м и м а ш и н а м и, п а р о в а р о ч н ы м и ш к а ф а м и и т. д., а т а к -ж е и н в е н т а р е м: к о т л а м и с с е т ч а т ы м и в к л а д ы ш а м и, п а р о -в ы м и к о р о б и н а м и, с т е р и л и з а т о р а м и п о с у д ы.

В б у ф е т а х п р и д и е т и ч е с к и х с т о л о в ы х д о л ж н а б ы т ь о р г а н и з о в а н а п р о д а ж а д и е т и ч е с к и х п р о д у к т о в (ф р у к т о в о -я г о д н ы е с о к и, м и н е р а л ь н ы е в о д ы, в и т а м и н н ы е н а п и т к и, д и е т и ч е с к и й х л е б с д о б а в л е н и е м о т р у б е й, д и е т и ч е с к и е к о н д и т е р с к и е и з д е л и я ).

О с о б о е в н и м а н и е н е о б х о д и м о у д е л я т ь о р г а н и з а ц и и с н а б -ж е н и я п р о д у к т а м и и с ы р ь е м в ш и р о к о м а с с о р т и м е н т е (н е -ж и р н ы е м о л о ч н о к и с л ы е п р о д у к т ы, м я с о, р ы б а; о в о щ и с н е б о л ь ш и м с о д е р ж а н и е м к л е т ч а т к и — к а б а ч к и, п а т и с с о -н ы, ц в е т н а я к а п у с т а ).

О с н о в ы л е ч е б н о г о п и т а н и я

П р и г о т о в л е н и е б л ю д л е ч е б н о г о п и т а н и я с т р о и т с я н а п р и н ц и п а х р а ц и о н а л ь н о й т е х н о л о г и и п р и г о т о в л е н и я п и щ и с у ч е т о м п р и м е н е н и я с п е ц и а л ь н ы х м е т о д о в к у л и н а р н о й о б р а б о т к и п р о д у к т о в д л я о т д е л ь н ы х д и е т.

Д л я к а ж д о й д и е т ы И н с т и т у т о м п и т а н и я А к а д е м и и м е д и ц и н с к и х н а у к о п р е д е л е н п е р е ч е н ь п р о д у к т о в, и з к о -т о р ы х р а з р е ш а е т с я г о т о в и т ь б л ю д а.

В о с н о в е м е т о д о в к у л и н а р н о й о б р а б о т к и п р о д у к т о в д л я л е ч е б н о г о п и т а н и я л е ж и т т а к н а з ы в а е м ы й р е ж и м щ а ж е -н и я. О н о с н о в а н н а и с к л ю ч е н и и и з р а ц и о н а и л и о г р а н и -ч е н и и р а з д р а ж и т е л е й, к о т о р ы е м о г у т о т р и ц а т е л ь н о в о з -д е й с т в о в а т ь н а т о т и л и и н о й б о л ь н о й о р г а н.

Щ а ж е н и е р а з л и ч а ю т м е х а н и ч е с к о е, т е р м и ч е с к о е и х и -

м и ч е с к о е.

М е х а н и ч е с к о е щ а ж е н и е ч а щ е в с е г о п р и м е н я е т с я п р и и з г о т о в л е н и и п и щ и д л я л ю д е й, с т р а д а ю щ и х я з в е н н о й

б о л е з н ь ю р а з н ы х у ч а с т к о в п и щ е в а р и т е л ь н о г о т р а к т а, и п р и п о р а ж е н и и ж е в а т е л ь н о г о а п п а р а т а.

В э т о м с л у ч а е п и щ а г о т о в и т с я п р о т е р т о й и л и и з м е л ь -ч е н н о й, б е з г р у б ы х к о р о ч е к; н а п а р у и л и о т в а р н о й; и с -к л ю ч а ю т с я и з р а ц и о н а п р о д у к т ы, с о д е р ж а щ и е м н о г о к л е т -ч а т к и, с ы р ы е о в о щ и. С у щ н о с т ь х и м и ч е с к о г о щ а ж е н и я з а к л ю ч а е т с я в т о м, ч т о и з р а ц и о н а и с к л ю ч а ю т с я и л и в н е м о г р а н и ч и в а ю т с я х и м и ч е с к и е р а з д р а ж и т е л и о т д е л ь н ы х у ч а с т к о в п и щ е в а р и т е л ь н о г о т р а к т а: к р е п к и е б у л ь о н ы, о ч е н ь к и с л ы е и о с т р ы е п р о д у к т ы. И с к л ю ч а е т с я ж а р е н ь е п р о д у к т о в, т а к к а к п р и э т о м п р и е м е о б р а б о т к и в к о р о ч к е о б р а з у ю т с я п р о д у к т ы т е п л о в о г о (п и р о г е н е т и ч е с к о г о ) р а з л о ж е н и я о р г а н и ч е с к и х в е щ е с т в и о с о б е н н о ж и р о в.

Т е р м и ч е с к о е щ а ж е н и е з а к л ю ч а е т с я в т о м, ч т о н е п о д а -ю т о ч е н ь г о р я ч и е б л ю д а (с т е м п е р а т у р о й б о л е е 65 °С ) и о ч е н ь х о л о д н ы е (н и ж е 10—12 °С ).

О г р а н и ч е н и е с о д е р ж а н и я о т д е л ь н ы х х и м и ч е с к и х в е -щ е с т в в б л ю д а х л е ч е б н о г о п и т а н и я п р и м е н я е т с я д о в о л ь н о ч а с т о. Д о с т и г а е т с я э т о п у т е м о г р а н и ч е н и я с о д е р ж а н и я в б л ю д а х э к с т р а к т и в н ы х в е щ е с т в, п у р и н о в ы х о с н о в а н и й, х о л е с т е р и н а, С а х а р о в. П р и э т о м т щ а т е л ь н о в е д е т с я п о д б о р п р о д у к т о в и с ы р ь я, и с п о л ь з у ю т с я с п е ц и а л ь н ы е п р и -е м ы к у л и н а р н о й о б р а б о т к и.

В ц е л я х с н и ж е н и я с о д е р ж а н и я э к с т р а к т и в н ы х в е щ е с т в м я с о и р ы б у о т в а р и в а ю т, б у л ь о н ы с л и в а ю т, а и з о т в а р е н -н ы х п р о д у к т о в г о т о в я т б л ю д а. М у к у н е п а с с е р у ю т, а т о л ь -к о п р о г р е в а ю т, п р и э т о м в н е й у м е н ь ш а е т с я с о д е р ж а н и е р а с т в о р и м ы х в е щ е с т в.

Ч т о б ы в ы п о л н и т ь м е д и ц и н с к и е т р е б о в а н и я, в л е ч е б -н о м п и т а н и и п р и м е н я ю т р я д о с о б ы х п р и е м о в т е п л о в о й о б р а б о т к и п р и г о т о в л е н и я п и щ и, н а п р и м е р: в а р к а п р о д у к -т о в н а п а р у, д л я ч е г о и с п о л ь з у ю т п а р о в а р о ч н ы е ш к а ф ы, с е т ч а т ы е в к л а д ы ш и в о б ы ч н ы е н а п л и т н ы е и с т а ц и о н а р -н ы е к о т л ы.

Ч т о б ы у м е н ь ш и т ь н е ж е л а т е л ь н о е и з м е н е н и е ж и р о в, ч а с т о и с к л ю ч а ю т п а с с е р о в а н и е о в о щ е й и с о в е р ш е н н о н е п р и м е н я ю т ж а р е н ь е п р о д у к т о в в о ф р и т ю р е.

П р и м н о г и х з а б о л е в а н и я х и с п о л ь з у ю т т а к н а з ы в а е м ы е к о м б и н и р о в а н н ы е с п о с о б ы т е п л о в о й о б р а б о т к и. Т а к, н а -п р и м е р, м я с о с н а ч а л а в а р я т, з а т е м т у ш а т, ж а р я т и з а п е -к а ю т, ч т о с н и ж а е т с о д е р ж а н и е в н е м э к с т р а к т и в н ы х в е -щ е с т в.

Н е с м о т р я н а э т о, б л ю д а л е ч е б н о г о п и т а н и я д о л ж н ы о б л а д а т ь в ы с о к и м и в к у с о в ы м и к а ч е с т в а м и, б ы т ь к р а с и в о о ф о р м л е н н ы м и, т а к к а к п и щ а х о р о ш о у с в а и в а е т с я, е с л и с ъ е д а е т с я с а п п е т и т о м.

Х а р а к т е р и с т и к а д и е т

Л е ч е б н о е п и т а н и е н а з н а ч а е т с я в р а ч о м в в и д е с у т о ч н ы х р а ц и о н о в, н а з ы в а е м ы х д и е т а м и. К а ж д а я д и е т а х а р а к т е -р и з у е т с я р я д о м п о к а з а т е л е й, т а к и х к а к: н а б о р п р о д у к т о в, п е р е ч е н ь п р о д у к т о в, н е д о п у с т и м ы х к и с п о л ь з о в а н и ю, о с о -б е н н о с т и к у л и н а р н о й о б р а б о т к и и д р. В с е д и е т ы о б о з н а -ч а ю т с я у с л о в н ы м и н о м е р а м и.

В у с л о в и я х б о л ь н и ч н о г о п и т а н и я п р и м е н я е т с я б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о д и е т, а н е к о т о р ы е и з н и х д и ф ф е р е н ц и р у ю т с я в з а в и с и м о с т и о т с т а д и и з а б о л е в а н и я, е г о о с т р о т ы, и н д и -в и д у а л ь н ы х о с о б е н н о с т е й б о л ь н о г о.

В д и е т и ч е с к и х с т о л о в ы х о б ы ч н о о г р а н и ч и в а ю т с я о с -

н о в н ы м и д и е т а м и.

Д и е т а № 1. Н а з н а ч а е т с я п р и я з в е н н о й б о л е з н и ж е -л у д к а и д в е н а д ц а т и п е р с т н о й к и ш к и, х р о н и ч е с к о м г а с т р и т е, п р е и м у щ е с т в е н н о с с о х р а н е н н о й и л и п о -в ы ш е н н о й с е к р е ц и е й ж е л у д к а. Ц е л ь д и е т ы — с н и -ж е н и е с е к р е т о р н о й и м о т о р н о й ф у н к ц и и ж е л у д к а.

И с п о л ь з у ю т с я в с е в и д ы щ а ж е н и я: м е х а н и ч е с к о е — б л ю д а г о т о в я т в о т в а р н о м в и д е (н а п а р у и л и в о д е ) с р а з -л и ч н о й с т е п е н ь ю и з м е л ь ч е н и я. Ж а р е н ы е и з а п е ч е н н ы е б л ю д а и с к л ю ч а ю т с я. Н е и с п о л ь з у ю т м я с о с с у х о ж и л и я м и и х р я щ а м и, р ы б у и п т и ц у с к о ж е й.

Д л я о б е с п е ч е н и я х и м и ч е с к о г о щ а ж е н и я и с к л ю ч а ю т о с т р ы е п р о д у к т ы, п р я н о с т и, к р е п к и е б у л ь о н ы, м у к у н е п а с с е р у ю т, а т о л ь к о п о д с у ш и в а ю т, с о л ь д о б а в л я ю т в у м е -

р е н н о м к о л и ч е с т в е. Т е м п е р а т у р а п и щ и — н о р м а л ь н а я — о ч е н ь г о р я ч и е и х о л о д н ы е б л ю д а и н а п и т к и н е д о п у с к а -ю т с я. Х л е б и с п о л ь з у ю т т о л ь к о п ш е н и ч н ы й и з м у к и в ы с -ш е г о, 1-г о и 2-г о с о р т а, в ч е р а ш н и й и л и п о д с у ш е н н ы й и ч а с т и ч н о з а м е н я ю т е г о с у х а р я м и.

С у п ы г о т о в я т с я н а с л и з и с т о м о т в а р е с п р о т е р т ы м и к р у -п а м и и я и ч н о -м о л о ч н о й с м е с ь ю, м о л о ч н ы е с п р о т е р т ы м и к р у п а м и.

М я с о и п т и ц а — н е ж и р н а я г о в я д и н а, т е л я т и н а, к р о -л и к, к у р и ц а, и н д е й к а, о ч и щ е н н ы е о т с у х о ж и л и й, ж и р а, к о ж и. О т в а р и в а ю т, п р о п у с к а ю т ч е р е з м я с о р у б к у. П а р о -в ы е с у ф л е, к н е л и, п ю р е.

Р ы б а — н е ж и р н ы е п о р о д ы б е з к о ж и. П а р о в ы е к о т л е -т ы, к н е л и, с у ф л е.

М о л о ч н ы е п р о д у к т ы — м о л о к о, с л и в к и, с в е ж и й н е к и с -л ы й т в о р о г, п р о т е р т ы й с м о л о к о м, п а р о в о е т в о р о ж н о е с у ф -л е. И с к л ю ч а ю т к и с л ы е м о л о ч н ы е п р о д у к т ы, о с т р ы й, с о -л е н ы й с ы р.

Я й ц а — в с м я т к у (д о 3 ш т. в д е н ь ), а т а к ж е п а р о в о й о м л е т, б л ю д а и з в з б и т ы х б е л к о в.

К р у п ы — п р о т е р т ы е м о л о ч н ы е к а ш и и з о в с я н о й, г р е ч -н е в о й, м а н н о й к р у п ы, р и с а.

О в о щ и — к а р т о ф е л ь н о е, м о р к о в н о е, с в е к о л ь н о е п ю р е с м о л о к о м и м а с л о м, п а р о в о е с у ф л е.

П л о д ы, с л а д к и е б л ю д а — к и с е л и, ж е л е, м у с с ы и з с л а д -к и х п л о д о в, и з с о к о в, м о л о ч н ы й к и с е л ь, с а х а р, м е д.

И с к л ю ч а ю т п л о д ы в с ы р о м в и д е, к о н д и т е р с к и е и з д е -л и я.

Б о л ь ш и н с т в о с о у с о в я в л я ю т с я с и л ь н ы м и р а з д р а ж и т е -л я м и ж е л е з п и щ е в а р и т е л ь н о г о т р а к т а, п о э т о м у и с п о л ь з у -ю т т о л ь к о м о л о ч н ы е и я и ч н о -м а с л я н ы е, а ч а щ е в с е г о з а -м е н я ю т с о у с ы с л и в о ч н ы м м а с л о м и с м е т а н о й.

В к а ч е с т в е з а к у с о к п о д а ю т н е м н о г о (н е б о л е е 15 г ) п а -ю с н о й и к р ы, п а ш т е т и з м я с а, я з ы к о т в а р н о й б е з г а р н и р а.

Н а п и т к и — с л а д к и й ч а й, ч а й с м о л о к о м, с л и в к а м и, о т в а р ш и п о в н и к а, н е к и с л ы е ф р у к т о в о -я г о д н ы е с о к и, р а з -в е д е н н ы е в о д о й. И с к л ю ч а ю т к о ф е, к а к а о, г а з и р о в а н н ы е н а п и т к и.

И з ж и р о в — с л и в о ч н о е м а с л о (б е з т е р м и ч е с к о й о б р а -б о т к и ). П о д с о л н е ч н о е м а с л о р е к о м е н д у е т с я в в о д и т ь в

к а ш и, с у п ы, р ы б н ы е и з д е л и я. Р а с т и т е л ь н ы е м а с л а н о р -м а л и з у ю т н а р у ш е н н ы е о б м е н н ы е п р о ц е с с ы и с п о с о б с т в у -ю т з а ж и в л е н и ю я з в.

Д и е т а № 2. Э т у д и е т у н а з н а ч а ю т п р и х р о н и ч е с к о м г а с т р и т е с с е к р е т о р н о й н е д о с т а т о ч н о с т ь ю, х р о н и ч е с к о м з а б о л е в а н и и к и ш е ч н и к а (к о л и т а х ). Ц е л ь д и е т ы — с т и м у л и р о в а т ь с е к р е ц и ю ж е л у д к а, н о р м а л и з а ц и я д в и -г а т е л ь н о й ф у н к ц и и ж е л у д о ч н о -к и ш е ч н о г о т р а к т а.

П р и м е н я е т с я м е х а н и ч е с к о е щ а ж е н и е. Н о д о п у с к а ю т -с я: н е р е з к и е, л е г к и е х и м и ч е с к и е р а з д р а ж и т е л и; п р о д у к -т ы с г р у б о й к л е т ч а т к о й; м о л о к о ц е л ь н о е в н а т у р а л ь н о м в и д е в р а ц и о н н е в к л ю ч а ю т. М я с о т щ а т е л ь н о ж и л у ю т. Р ы б у п р и м е н я ю т н е ж и р н у ю. И с п о л ь з у ю т б л ю д а р а з л и ч -н о й т е п л о в о й о б р а б о т к и — о т в а р н ы е, т у ш е н ы е, з а п е ч е н -н ы е, ж а р е н ы е б е з и с п о л ь з о в а н и я п а н и р о в к и. Т е м п е р а т у -р а б л ю д н о р м а л ь н а я.

Р е к о м е н д у ю т с я х л е б и х л е б о б у л о ч н ы е и з д е л и я — в ч е -р а ш н и й х л е б и з м у к и в ы с ш е г о и 1-г о с о р т о в. И с к л ю ч а ю т с в е ж и й х л е б, м у ч н ы е и з д е л и я и з с д о б н о г о и с л о е н о г о т е с т а.

С у п ы г о т о в я т с я н а н е к р е п к о м о б е з ж и р е н н о м м я с н о м б у л ь о н е, р ы б н о м б у л ь о н е, н а о в о щ н ы х и г р и б н ы х о т в а р а х с п р о т е р т ы м и к р у п а м и и о в о щ а м и.

М я с н ы е б л ю д а и з н е ж и р н ы х с о р т о в м я с а и п т и ц ы, б е з с у х о ж и л и й и к о ж и; о т в а р н ы е, з а п е ч е н н ы е, ж а р е н ы е, н о н е п а н и р о в а н н ы е. И з д е л и я и з к о т л е т н о й м а с с ы, с о с и с к и м о л о ч н ы е, б л и н ч и к и с в а р е н ы м м я с о м.

И с к л ю ч а ю т ж и р н ы е в и д ы м я с а, п т и ц ы, у т к у, г у с я, к о п ч е н о с т и, к о н с е р в ы.

Р ы б н ы е б л ю д а г о т о в я т с я и з н е ж и р н ы х п о р о д, к у с к о м и л и р у б л е н ы е: о т в а р н ы е, з а п е ч е н н ы е, т у ш е н ы е, ж а р е н ы е б е з п а н и р о в к и.

И з м о л о ч н о й п р о д у к ц и и р е к о м е н д у ю т с я к е ф и р, п р о с т о -к в а ш а, с в е ж и й т в о р о г в н а т у р а л ь н о м в и д е, а т а к ж е в б л ю -д а х (с у ф л е, п у д и н г и, с ы р н и к и, л е н и в ы е в а р е н и к и ).

346 ³⁴⁷

Я й ц а г о т о в я т в с м я т к у, в в и д е я и ч н и ц ы г л а з у н ь и (н о н е д о п у с к а ю т п е р е ж а р и в а н и я ), о м л е т о в, я и ч н о й к а ш к и.

. В э т о й д и е т е з н а ч и т е л ь н о ш и р е а с с о р т и м е н т и з о в о -щ е й. Б л ю д а и з к а б а ч к о в, с в е к л ы, т ы к в ы, м о р к о в и, ц в е т -н о й к а п у с т ы г о т о в я т п р о т е р т ы е, о т в а р н ы е, т у ш е н ы е и з а п е ч е н н ы е; д е л а ю т с а л а т ы и з с п е л ы х п о м и д о р о в, н о и с -к л ю ч а ю т о в о щ и, с о д е р ж а щ и е м н о г о г р у б о й к л е т ч а т к и и э ф и р н ы х м а с е л: р е п у, б р ю к в у, р е д и с, о г у р ц ы. Н е д о -п у с к а е т с я т а к ж е и с п о л ь з о в а н и е г о р о х а, ф а с о л и, ч е ч е в и -ц ы, б о б о в.

Ш и р о к о п р и м е н я ю т и з д е л и я и з х о р о ш о р а з в а р е н н ы х и л и п р о т е р т ы х к р у п (к а ш и п р о т е р т ы е, п у д и н г и, к о т л е т ы, б и т о ч к и, к р у п е н и к и и д р. ); в а р я т к а ш и н а в о д е, м я с н о м б у л ь о н е, м о л о к е п о п о л а м с в о д о й.

М а к а р о н ы, в е р м и ш е л ь и с п о л ь з у ю т в о т в а р н о м в и д е к а к с а м о с т о я т е л ь н о е б л ю д о и г а р н и р ы; и з с в е ж и х и з р е л ы х ф р у к т о в и я г о д г о т о в я т п р о т е р т ы е к о м п о т ы, к и с е л и, м у с -с ы, ж е л е; в м е н ю в к л ю ч а ю т п е ч е н ы е я б л о к и, ф р у к т о в ы е и я г о д н ы е с о к и, с в е ж у ю к л у б н и к у; д ы н и, а б р и к о с ы, к р ы -ж о в н и к, с м о р о д и н у, в и н о г р а д, и з ю м, ф и н и к и; и н ж и р в с в е ж е м в и д е н е у п о т р е б л я ю т и з -з а г р у б о й к о ж и ц ы; ш о к о -л а д, и з д е л и я с к р е м о м, м о р о ж е н о е.

М а с л о р е к о м е н д у е т с я с л и в о ч н о е, т о п л е н о е в ы с ш е г о с о р -т а, о л и в к о в о е, п о д с о л н е ч н о е, к у к у р у з н о е.

С у п ы г о т о в я т н а м я с н о м, р ы б н о м и г р и б н о м о т в а р а х с п р о т е р т ы м и п р о д у к т а м и, б е з о с т р ы х п р и п р а в. М о ж н о г о -т о в и т ь т а к ж е б о р щ и, щ и и з с в е ж е й к а п у с т ы и с в е к о л ь н и -к и, н о с м е л к о н а р е з а н н ы м и о в о щ а м и и б е з п а с с е р о в а н и я.

С о у с ы п р и м е н я ю т н е о с т р ы е: с м е т а н н ы е, б е л ы е с л и -м о н н ы м с о к о м, н а г р и б н о м о т в а р е. Н о б е з г р и б о в. И с п о л ь -з у ю т с я в о г р а н и ч е н н о м к о л и ч е с т в е т а к и е п р я н о с т и, к а к л а в р о в ы й л и с т, к о р и ц а, в а н и л и н, и в о ч е н ь м а л ы х к о л и -ч е с т в а х м о ж н о п р и м е н я т ь н а т у р а л ь н ы й (в и н н ы й ) у к с у с.

Н а з а к у с к у — с а л а т ы и з с в е ж и х т о м а т о в, в а р е н ы х о в о -щ е й с м я с о м, р ы б о й, я й ц а м и (б е з л у к а, с о л е н ы х о г у р ц о в, к в а ш е н о й к а п у с т ы ), и к р а о в о щ н а я. Н е о с т р ы й с ы р, в ы м о -ч е н н а я с е л ь д ь. З а л и в н о е и з м я с а, р ы б ы, с т у д е н ь г о в я ж и й, д и е т и ч е с к а я, д о к т о р с к а я, м о л о ч н а я к о л б а с ы.

Д и е т а № 5. Д и е т а н а з н а ч а е т с я п р и з а б о л е в а н и я х п е ч е н и, ж е л ч н о г о п у з ы р я и д р у г и х, с в я з а н н ы х с н а -р у ш е н и е м н о р м а л ь н о й д е я т е л ь н о с т и э т и х о р г а н о в. Ц е л ь е е: с о д е й с т в о в а т ь н о р м а л и з а ц и и д е я т е л ь н о с т и п е ч е н и и ж е л ч н о г о п у з ы р я, п р е д о т в р а щ а т ь о б р а з о -в а н и е к а м н е й в ж е л ч н ы х п у т я х и ж е л ч н о м п у з ы р е, у с и л и в а т ь ж е л ч е о т д е л е н и е.

Н а з н а ч а е т с я э т а д и е т а п р и а т е р о с к л е р о з е. В о з д е й с т в о -в а т ь н а п е ч е н ь и ж е л ч н ы й п у з ы р ь м о ж е т н е с т о л ь к о с а м а п и щ а, с к о л ь к о е е с о с т а в н ы е э л е м е н т ы п о с л е в с а с ы в а н и я в о р г а н и з м. П о э т о м у о с о б о е з н а ч е н и е п р и д а е т с я х и м и ч е -с к о м у с о с т а в у п и щ и, а м е х а н и ч е с к а я о б р а б о т к а н е и г р а е т

в э т о м с л у ч а е с у щ е с т в е н н о й р о л и. П р и н а з н а ч е н и и д и е т ы

№ 5 в п е р в у ю о ч е р е д ь о г р а н и ч и в а ю т с о д е р ж а н и е ж и р о в, о с о б е н н о т у г о п л а в к и х, и п о в ы ш а ю т с о д е р ж а н и е у г л е в о д о в. Ч р е з в ы ч а й н о в р е д н о д е й с т в у ю т п р и з а б о л е в а н и и п е ч е н и п р о д у к т ы р а з л о ж е н и я ж и р о в, и п о э т о м у н е д о п у с к а е т с я ж а р е н ь е, к о т о р о е м о ж е т в ы з в а т ь о б р а з о в а н и е а г р о л е и н а и д р у г и х п р о д у к т о в р а з л о ж е н и я ж и р а. Ж е л а т е л ь н о м а к с и -м а л ь н о у м е н ь ш и т ь с о д е р ж а н и е а з о т и с т ы х э к с т р а к т и в н ы х в е щ е с т в (к р е а т и н а, к р е а т и н и н а, п у р и н о в ы х о с н о в а н и й и т. п. ), и с к л ю ч а я с э т о й ц е л ь ю и з р а ц и о н а б у л ь о н ы м я с -н ы е, р ы б н ы е и г р и б н ы е. М я с о и с п о л ь з у ю т т о л ь к о о т в а р н о е с ц е л ь ю и з в л е ч е н и я и з н е г о э к с т р а к т и в н ы х в е щ е с т в.

В д и е т е № 5 о г р а н и ч и в а е т с я с о д е р ж а н и е х о л е с т е р и н а,

и п о э т о м у у м е н ь ш а ю т с я в р а ц и о н е п и т а н и я я й ц а и ж и -в о т н ы е ж и р ы.

П и щ у г о т о в я т в о т в а р н о м, з а п е ч е н н о м в и д е. О с о б е н н о р е к о м е н д у ю т с я м о л о к о и м о л о ч н ы е п р о д у к т ы, б л а г о п р и -я т н о в л и я ю щ и е н а д е я т е л ь н о с т ь п е ч е н и: с л и в к и, с м е т а н а, к е ф и р, п р о с т о к в а ш а, о б е з ж и р е н н ы й т в о р о г, н е о с т р ы е с ы р ы. Б л ю д а и з п р о т е р т о г о т в о р о г а г о т о в я т о т в а р н ы е (п у -д и н г и ), п а р о в ы е и з а п е ч е н н ы е, а н е ж а р е н ы е.

П о в ы ш е н н о е с о д е р ж а н и е у г л е в о д о в о б е с п е ч и в а е т с я б о л ь ш и м с о д е р ж а н и е м у г л е в о д о в, с о д е р ж а щ и х с я в р а з -л и ч н ы х к р у п а х (о в с я н о й, «Г е р к у л е с е » и г р е ч н е в о й ).

П р и г о т а в л и в а ю т с я б л ю д а и з м у ч н ы х и м а к а р о н н ы х и з д е л и й в в и д е к а ш, п у д и н г о в, з а п е к а н о к с д о б а в л е н и е м и з ю м а, к у р а г и, в а р е н ь я. Н е р е к о м е н д у ю т с я п и р о г и и д р у -г и е м у ч н ы е и з д е л и я и з с д о б н о г о т е с т а.

Ш и р о к о и с п о л ь з у ю т с я о в о щ и в с ы р о м в и д е и з а п е ч е н -н о м. О д н а к о н е д о п у с к а е т с я в к л ю ч е н и е в р а ц и о н п р о д у к -т о в, с о д е р ж а щ и х щ а в е л е в у ю к и с л о т у (щ а в е л ь и ш п и н а т ), а з о т и с т ы е э к с т р а к т и в н ы е в е щ е с т в а (г р и б ы ), о с т р ы е и э ф и р -н ы е м а с л а (л у к, р е д и с, ч е с н о к ). Л у к м о ж н о о т в а р и в а т ь и д о б а в л я т ь в б л ю д а.

В д и е т у в к л ю ч а ю т с я ф р у к т ы и я г о д ы в с е х в и д о в, к р о -м е о ч е н ь к и с л ы х (к л ю к в ы, к р а с н о й с м о р о д и н ы и т. п. ). В м е н ю в к л ю ч а ю т к и с е л и, к о м п о т ы, ж е л е, ф р у к т ы п о д а -ю т о т в а р н ы м и, з а п е ч е н н ы м и и в с ы р о м в и д е.

П р и и з г о т о в л е н и и б л ю д ж и р ы (с л и в о ч н о е м а с л о, р а с т и т е л ь н ы е ж и р ы ) и с п о л ь з у ю т, п о в о з м о ж н о с т и н е п о д в е р г а я и х т е п л о в о й о б р а б о т к е. И с к л ю ч а ю т с в и н о е, г о в я ж ь е, б а р а н ь е с а л о, к у л и н а р н ы е ж и р ы.

С о у с ы — с м е т а н н ы е, м о л о ч н ы е, с л а д к и е, б е з п а с с и р о в -к и м у к и.

Н а п и т к и — к о ф е с м о л о к о м, ф р у к т о в ы е, я г о д н ы е, о в о щ -н ы е о т в а р ы.

Д и е т ы № 7, 10. Н а з н а ч а ю т с я п р и з а б о л е в а н и я х п о -ч е к, с е р д е ч н о -с о с у д и с т о й с и с т е м ы и п р и р а з л и ч н ы х в о с п а л и т е л ь н ы х п р о ц е с с а х. П р и э т о м р е з к о о г р а н и -ч и в а е т с я к о л и ч е с т в о с о л и, ж и д к о с т и и и с к л ю ч а ю т -с я э к с т р а к т и в н ы е а з о т и с т ы е в е щ е с т в а м я с а, р ы б ы, г р и б о в и п р о д у к т ы, б о г а т ы е х о л е с т е р и н о м. П р и в о с -п а л и т е л ь н ы х п р о ц е с с а х к о л и ч е с т в о ж и д к о с т и н е о г р а н и ч и в а е т с я.

В м е н ю в к л ю ч а е т с я: х л е б б е с с о л е в о й, с у п ы в е г е т а р и -а н с к и е с о в о щ а м и, к р у п о й, к а р т о ф е л е м, ф р у к т о в ы е, м о -л о ч н ы е. И с к л ю ч а ю т с у п ы м я с н ы е, р ы б н ы е, г р и б н ы е, и з б о б о в ы х.

М я с о, р ы б а, п т и ц а — н е ж и р н ы е с о р т а, о т в а р н ы е, з а п е -ч е н н ы е и л и в р у б л е н о м в и д е. И с к л ю ч а ю т ж и р н ы е с о р т а,

ж а р е н ы е п р о д у к т ы, к о л б а с ы, с о с и с к и, к о п ч е н о с т и, к о н -

с е р в ы, и к р у.

М о л о ч н ы е п р о д у к т ы — м о л о к о, о б е з ж и р е н н ы й т в о р о г, б л ю д а и з н е г о, с м е т а н а в о г р а н и ч е н н о м к о л и ч е с т в е.

Я й ц а — в с м я т к у, ж е л т к и д о б а в л я ю т в б л ю д а и с к л ю -ч и т е л ь н о с ы р ы е. К р у п ы и м а к а р о н н ы е и з д е л и я и с п о л ь з у -ю т б е з о г р а н и ч е н и я.

О в о щ и — к а р т о ф е л ь и о в о щ и п р и л ю б о й к у л и н а р н о й о б р а б о т к е. И с к л ю ч а ю т л у к, ч е с н о к, р е д ь к у, р е д и с, щ а -в е л ь, ш п и н а т, с о л е н ы е, м а р и н о в а н н ы е, к в а ш е н ы е о в о щ и, г р и б ы.

В р а ц и о н п и т а н и я в к л ю ч а ю т с я р а з л и ч н ы е ф р у к т ы, я г о д ы, к о м п о т ы, к и с е л и, ж е л е, м е д, в а р е н ь е. И с к л ю ч а ю т ш о к о л а д.

Н а п и т к и — ч а й, н е к р е п к и й к о ф е, с о к и ф р у к т о в ы е, о т -в а р ш и п о в н и к а, с о к и о в о щ н ы е. И с к л ю ч а ю т к р е п к и й к о ф е, к а к а о, м и н е р а л ь н ы е в о д ы, б о г а т ы е н а т р и е м.

Ж и р ы — н е с о л е н о е с л и в о ч н о е м а с л о, р а ф и н и р о в а н н ы е

р а с т и т е л ь н ы е м а с л а.

Д и е т а № 9. Н а з н а ч а е т с я п р и с а х а р н о м д и а б е т е. Э т о з а б о л е в а н и е с в я з а н о с р а с с т р о й с т в о м д е я т е л ь н о с т и ж е л е з, в ы р а б а т ы в а ю щ и х и н с у л и н, и г р а ю щ и й в а ж -н у ю р о л ь в у г л е в о д н о м о б м е н е. Д и е т а х а р а к т е р и з у -е т с я р е з к и м о г р а н и ч е н и е м к о л и ч е с т в а у г л е в о д о в в р а ц и о н е п и т а н и я (о с о б е н н о с а х а р а ), у м е р е н н ы м о г р а н и ч е н и е м ж и р о в и п р о д у к т о в, в ы з ы в а ю щ и х у с и -л е н н у ю р а б о т у п е ч е н и. И з б е г а ю т п р и г о т о в л е н и я ж а р е н ы х б л ю д.

И с к л ю ч а ю т и з р а ц и о н а э к с т р а к т и в н ы е в е щ е с т в а, п р о д у к т ы, с о д е р ж а щ и е х о л е с т е р и н, у м е н ь ш а е т с я у п о т р е б -л е н и е с о л и.

В р а ц и о н е у в е л и ч и в а ю т с о д е р ж а н и е в и т а м и н о в, п и щ е -в ы х в о л о к о н. Б л ю д а г о т о в я т в о с н о в н о м в в а р е н о м, т у ш е -н о м и з а п е ч е н н о м в и д е. Д л я с л а д к и х б л ю д и с п о л ь з у ю т с я з а м е н и т е л и с а х а р а — к с и л и т и с о р б и т, к о т о р ы е н е п о в ы -ш а ю т с о д е р ж а н и е с а х а р а в к р о в и.

Д л я б о л ь н ы х д и а б е т о м р е к о м е н д у е т с я т а к ж е ф р у к т о в и т. Д л я у м е н ь ш е н и я с а х а р а в п р о д у к т а х п р и м е н я ю т с п е -ц и а л ь н ы е п р и е м ы о б р а б о т к и: т а к, м о р к о в ь, р е п у и б р ю к -в у н а р е з а ю т и в ы м а ч и в а ю т в в о д е п е р е д и с п о л ь з о в а н и е м

и х д л я п р и г о т о в л е н и я б л ю д.

Х л е б и х л е б о б у л о ч н ы е и з д е л и я — р е к о м е н д у е т с я х л е б р ж а н о й, б е л к о в о -о т р у б н о й, б е л к о в о -п ш е н и ч н ы й.

С у п ы г о т о в я т с я и з р а з н ы х о в о щ е й: щ и, б о р щ и, с в е -к о л ь н и к, о к р о ш к а; с л а б ы е н е ж и р н ы е м я с н ы е, р ы б н ы е и г р и б н ы е б у л ь о н ы с о в о щ а м и, к а р т о ф е л е м, н е к о т о р ы м и к р у п а м и.

М я с о, п т и ц у, р ы б у и с п о л ь з у ю т н е ж и р н ы х с о р т о в в о т в а р е н н о м, т у ш е н о м и ж а р е н о м в и д е. О т в а р н ы е с о с и с к и, к о л б а с ы д и е т и ч е с к и х с о р т о в, р ы б н ы е к о н с е р в ы в с о б с т в е н -н о м с о к у и в т о м а т н о м с о у с е.

М о л о ч н ы е п р о д у к т ы — м о л о к о и к и с л о м о л о ч н ы е п р о -д у к т ы, т в о р о г п о л у ж и р н ы й и н е ж и р н ы й, с м е т а н а (о г р а -н и ч е н н о ), н е с о л е н ы й, н е ж и р н ы й с ы р.

Я й ц а — 1—1, 5 ш т. в д е н ь в с м я т к у, о м л е т б е л к о в ы й. К р у п ы — о г р а н и ч е н н о, в о с н о в н о м к а ш и и з г р е ч н е в о й,

я ч н е в о й, п ш е н н о й, п е р л о в о й, о в с я н о й к р у п.

И з о в о щ е й — к а п у с т а, к а б а ч к и, т ы к в а, с а л а т, о г у р ц ы, т о м а т ы, б а к л а ж а н ы, к а р т о ф е л ь. О г р а н и ч и в а ю т м о р к о в ь, с в е к л у, з е л е н ы й г о р о ш е к.

И з п л о д о в — с в е ж и е ф р у к т ы и я г о д ы, ж е л е, м у с с ы, к о м п о т ы, к о н ф е т ы с к с и л и т о м и с о р б и т о м. О г р а н и ч и в а ю т м е д.

Н а п и т к и — ч а й, к о ф е с м о л о к о м, о в о щ н ы е с о к и, н е -с л а д к и е с о к и и з ф р у к т о в и я г о д.

И с к л ю ч а ю т к р е п к и е б у л ь о н ы, м о л о ч н ы е с у п ы, ж и р н ы е с о р т а м я с а, п т и ц ы, у т к у, г у с я, к о п ч е н о с т и, б о л ь ш и н с т в о к о л б а с, к о н с е р в ы; ж и р н ы е в и д ы р ы б, с о л е н у ю р ы б у, к о н -с е р в ы в м а с л е, и к р у, с о л е н ы е с ы р ы, с л а д к и е т в о р о ж н ы е с ы р к и, с л и в к и. Р и с о в у ю и м а н н у ю к р у п ы, м а к а р о н н ы е и з д е л и я; с о л е н ы е и м а р и н о в а н н ы е о в о щ и; в и н о г р а д, и з ю м, б а н а н ы, и н ж и р; с а х а р, в а р е н ь е, к о н ф е т ы; в и н о г р а д н ы й с о к и д р у г и е с л а д к и е с о к и, л и м о н а д и н а п и т к и.

Б л ю д а д и е т и ч е с к о г о п и т а н и я

В д и е т и ч е с к и х с т о л о в ы х (о т д е л е н и я х ) п р и п р е д п р и я т и -я х (о р г а н и з а ц и я х, у ч р е ж д е н и я х ), у ч е б н ы х з а в е д е н и я х, г д е к о н т и н г е н т п о т р е б и т е л е й п о с т о я н н ы й, ц е л е с о о б р а з н о в к л ю -ч а т ь в м е н ю е ж е д н е в н о н е м е н е е т р е х д и е т, а в о б щ е д о с т у п -н ы х с т о л о в ы х — 5-6 д и е т. Э т о м о г у т б ы т ь д и е т ы № 1, 2, 5, 7, 9, 10. Р а з р е ш а е т с я о б ъ е д и н я т ь д и е т ы № 7 и 10 п о п р и н -ц и п у о г р а н и ч е н и я п о в а р е н н о й с о л и и ж и д к о с т и.

Т е х н о л о г и я п р о д у к ц и и д л я д и е т и ч е с к о г о п и т а н и я о п р е д е л я е т с я т р е б о в а н и я м и д и е т. М е х а н и ч е с к у ю к у л и н а р -н у ю о б р а б о т к у п р о д у к т о в о с у щ е с т в л я ю т в о с н о в н о м в с о -о т в е т с т в и и с о б щ е п р и н я т ы м и п р а в и л а м и; т е п л о в у ю — с у ч е т о м в и д а щ а ж е н и я г о т о в о й п и щ и.

Х о л о д н ы е б л ю д а. С а л а т ы, в и н е г р е т ы и д р у г и е з а к у с -к и з а п р а в л я ю т т о л ь к о д и е т и ч е с к и м м а й о н е з о м. М а й о н е -з ы п р о м ы ш л е н н о г о и з г о т о в л е н и я, с о д е р ж а щ и е г о р ч и ц у, н е и с п о л ь з у ю т. З а п р а в к а м и к х о л о д н ы м б л ю д а м м о г у т б ы т ь т а к ж е с м е т а н а, р а с т и т е л ь н о е м а с л о, з а п р а в к и и з р а -с т и т е л ь н о г о м а с л а с 2%-н ы м р а с т в о р о м л и м о н н о й к и с л о -т ы (д л я п о л у ч е н и я 1000 г р а с т в о р а 20 г л и м о н н о й к и с л о -т ы р а с т в о р я ю т в 980 г к и п я ч е н о й в о д ы ).

Д л я д и е т ы № 9 с а х а р з а м е н я ю т с а х а р и н о м в 0, 2%-н о м р а с т в о р е и л и к с и л и т о м, с о р б и т о м (в с о о т н о ш е н и и 1: 1), о г р а н и ч и в а ю т к р а х м а л с о д е р ж а щ и е п р о д у к т ы.

Л у к р е п ч а т ы й п е р е д п а с с е р о в а н и е м б л а н ш и р у ю т (о ш п а р и в а ю т 1-2 м и н ) в к и п я щ е й в о д е. П р и в е д е н н ы е в р е ц е п т у р а х н о р м ы р а с х о д а о в о щ е й, п л о д о в и з е л е н и м о ж -н о у в е л и ч и т ь и л и у м е н ь ш и т ь н а 10-15%, а т а к ж е з а м е -н и т ь д р у г и м и, с о х р а н я я в ы х о д г о т о в о г о и з д е л и я. Д л я о ф о р -м л е н и я б л ю д и с п о л ь з у ю т л у к з е л е н ы й, с а л а т (5—7 г ), з е л е н ь у к р о п а и п е т р у ш к и (2-3 г ).

М а с с а п о р ц и и с а л а т о в, в и н е г р е т о в 100—150 г, и к р ы о в о щ н о й — 75-100 г, п а ш т е т о в — 300—100 г.

И к р а с в е к о л ь н а я и л и м о р к о в н а я (№ 2, 5, 7/10 и 9)¹. В ы м ы т ы е с в е к л у и л и м о р к о в ь о т в а р и в а ю т в к о ж и ц е,

¹ З д е с ь и д а л е е в с к о б к а х у к а з а н ы н о м е р а д и е т.

12. З а к. 394 З д д

о ч и щ а ю т и и з м е л ь ч а ю т. Ш и н к о в а н н ы й л у к р е п ч а т ы й б л а н -ш и р у ю т, з а т е м п а с с е р у ю т, д о б а в л я я в к о н ц е п а с с е р о в а -н и я т о м а т н о е п ю р е и л и п о д г о т о в л е н н ы е м е л к о н а р е з а н -н ы е п о м и д о р ы.

М а с с у с о е д и н я ю т с о с в е к л о й и л и м о р к о в ь ю и т у ш а т 2— 3 м и н. В к о н ц е т у ш е н и я д о б а в л я ю т с о л ь, р а с т в о р л и м о н -н о й к и с л о т ы, с а х а р.

М о р к о в ь с м е д о м (№ 1, 2, 5, 7, 10). Т е р т у ю м о р к о в ь п о л и в а ю т с м е т а н о й с м е д о м.

М о р к о в ь с к у р а г о й (№ 5, 7, 10). С ы р у ю м о р к о в ь н а р е -з а ю т л о м т и к а м и, п р и п у с к а ю т с в о д о й. К у р а г у п р о м ы в а -ю т, з а л и в а ю т к и п я т к о м, д а ю т н а б у х н у т ь, с м е ш и в а ю т с м о р к о в ь ю. П р и о т п у с к е с а л а т з а п р а в л я ю т с м е т а н о й с с а -х а р о м.

П о м и д о р ы с я б л о к а м и. П о м и д о р ы п р о м ы в а ю т, у д а л я -ю т п л о д о н о ж к у, н а р е з а ю т к р у ж о ч к а м и. Я б л о к и п р о м ы -в а ю т, у д а л я ю т с е м е н н ы е г н е з д а и н а р е з а ю т к р у ж о ч к а м и.

П о д г о т о в л е н н ы е я б л о к и и п о м и д о р ы у к л а д ы в а ю т в с а л а т н и к и и з а п р а в л я ю т р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м, л и м о н -н о й к и с л о т о й (2%-н ы й р а с т в о р ) и л и у к с у с о м, с о л ь ю (№ 5, 7, 10, 9): с м е т а н о й и с о л ь ю (№ 5, 9) и л и б е з с о л и (№ 7, 10); с м е т а н о й с л и м о н н о й к и с л о т о й с с а х а р о м (№ 7, 10).

С а л а т и з о г у р ц о в. Э т о т с а л а т г о т о в я т к а к о б ы ч н о с з а п р а в к о й и з р а с т и т е л ь н о г о м а с л а, у к с у с а, с о л и и с а х а р а, н о д л я д и е т ы № 5 е г о г о т о в я т б е з л у к а; д л я д и е т ы № 9 с а х а р в з а п р а в к е з а м е н я ю т с а х а р и н о м; д л я д и е т № 7, 10 и 9 с а л а т м о ж н о з а п р а в л я т ь с м е т а н о й с с о л ь ю и п о с ы п а т ь з е л е н ы м л у к о м.

С а л а т и з б е л о к о ч а н н о й к а п у с т ы (№ 5, 7, 10, 9). К а п у -с т у ш и н к у ю т, с о л я т и п е р е т и р а ю т. П р и о т п у с к е з а п р а в л я -ю т с м е т а н о й, с м е ш а н н о й с р а с т в о р о м л и м о н н о й к и с л о т ы и с а х а р о м, д л я д и е т ы № 5 с а л а т г о т о в я т б е з л и м о н н о й к и с л о т ы. М о ж н о г о т о в и т ь е г о с д о б а в л е н и е м ш и н к о в а н -н ы х я б л о к и м о р к о в и (№ 5, 7, 10, 9) и л и ш и н к о в а н н о й с в е к л ы (№ 5, 7, 10).

С а л а т и з р е д и с а. Г о т о в я т к а к о б ы ч н о, з а п р а в л я ю т с о -л ь ю и р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м (№ 9) и л и д о б а в л я ю т з е л е -н ы й л у к, р у б л е н ы е я й ц а и з а п р а в л я ю т с м е т а н о й с с о л ь ю.

В и н е г р е т ы. Г о т о в я т и х к а к о б ы ч н о, н о д л я д и е т № 7, 10 г о т о в я т в и н е г р е т и з к в а ш е н о й к а п у с т ы с о с в е ж и м и о г у р ц а м и и з а п р а в л я ю т с м е т а н о й.

С а л а т р ы б н ы й (№ 2, 5, 7, 10). К а р т о ф е л ь о т в а р н о й н а р е з а ю т, д о б а в л я ю т м е л к о н а р е з а н н ы е п о м и д о р ы и з е л е -н ы й л у к. О т в а р н у ю р ы б у (ф и л е ) н а р е з а ю т н а м е л к и е к у -с о ч к и и с о е д и н я ю т с о в о щ а м и. С а л а т з а п р а в л я ю т м а й о н е -з о м с б е л ы м с о у с о м. П р и и з г о т о в л е н и и м а й о н е з а у к с у с з а м е н я ю т л и м о н н о й к и с л о т о й.

У к р а ш а ю т б л ю д о л о м т и к а м и р ы б ы, в а р е н о г о я й ц а, п о м и д о р о в, л и с т и к а м и з е л е н о г о с а л а т а.

С а л а т с к р а б а м и (№ 5, 7, 10). Г о т о в я т э т о т с а л а т т а к ж е, к а к р ы б н ы й, н о р ы б у з а м е н я ю т к р а б а м и.

Р ы б а з а л и в н а я (№ 2, 5, 7, 10, 9). Г о т о в и т с я п о о б ы ч -н о й т е х н о л о г и и.

П е ч е н о ч н ы й п а ш т е т (№ 2). П е ч е н к у г о в я ж ь ю н а р е з а -ю т н а к у с к и и п р и п у с к а ю т с л у к о м, м о р к о в ь ю и с л и в о ч -н ы м м а с л о м. З а т е м е е п р о п у с к а ю т н е с к о л ь к о р а з ч е р е з м я с о р у б к у с м е л к о й р е ш е т к о й, с о л я т, д о б а в л я ю т м а с л о, х о р о ш о в ы б и в а ю т.

С у п ы. В д и е т и ч е с к о м п и т а н и и ш и р о к о и с п о л ь з у ю т в е г е т а р и а н с к и е с у п ы н а в о д е, о т в а р а х и з о в о щ е й (д и е т ы № 1, 2, 5, 7, 9, 10), а т а к ж е м о л о ч н ы е с у п ы н а м о л о к е и л и с м е с и м о л о к а и в о д ы (д и е т ы № 1, 5, 7, 10, 15), н а к о с т н о м б у л ь о н е (д и е т ы № 2, 10, 15), м я с о -к о с т н о м, м я с н о м и л и р ы б н о м (д и е т ы № 2, 15) б у л ь о н е. М о л о ч н ы е г о т о в я т д л я д и е т № 1, 2, 5, 7. 10; о к р о ш к и, з е л е н ы е щ и, б о т в и н ь и — д л я д и е т ы № 5.

Р а с с о л ь н и к (№ 2, 9). Б е л ы е к о р е н ь я и л у к р е п ч а т ы й н а р е з а ю т и с л е г к а п а с с е р у ю т н а м а с л е. Р е п у и п е т р у ш к у п р и п у с к а ю т в б у л ь о н е с м а с л о м. К а п у с т у к р у п н о н а р е з а -ю т, з а к л а д ы в а ю т в к и п я щ и й б у л ь о н (50% н о р м ы ) и в а -р я т. В к о н ц е в а р к и д о б а в л я ю т о с т а л ь н ы е о в о щ и, д о в о д я т д о г о т о в н о с т и. Б у л ь о н п р о ц е ж и в а ю т, а о в о щ и п р о т и р а ю т. П р о т е р т ы е о в о щ и р а з в о д я т б у л ь о н а м и, д о в о д я т д о к и п е -н и я, д о б а в л я ю т о ш п а р е н н ы е, о ч и щ е н н ы е о т к о ж и ц ы и н а р е з а н н ы е д о л ь к а м и п о м и д о р ы, с о л ь и д а ю т с у п у в н о в ь з а к и п е т ь.

¹²* 355

С у п -п ю р е и з к у р и ц ы (№ 2). П о д г о т о в л е н н ы е т у ш к и к у р в а р я т в м е с т е с м о р к о в ь ю и п е т р у ш к о й. С к у р и ц ы с н и -м а ю т м я к о т ь (б е з к о ж и ) и 3 р а з а п р о п у с к а ю т ч е р е з м я с о -р у б к у с м е л к о й р е ш е т к о й в м е с т е с о в о щ а м и.

М у к у п о д с у ш и в а ю т, р а з в о д я т б у л ь о н о м, к и п я т я т, д о б а в л я ю т п р о м о л о т о е м я с о к у р и ц ы, в а р я т 5-6 м и н. Г о -т о в ы й с у п о х л а ж д а ю т д о 60 °С и з а п р а в л я ю т л ь е з о н о м.

С у п -п ю р е и з ц в е т н о й к а п у с т ы (№ 2). Ц в е т н у ю к а п у с т у в а р я т и п р о т и р а ю т. М у к у п о д с у ш и в а ю т, р а з в о д я т к а п у с т -н ы м о т в а р о м и л и б у л ь о н о м, д о б а в л я ю т п р о т е р т у ю к а п у с -т у, к и п я т я т, с л е г к а о б ж а р и в а ю т и з а п р а в л я ю т л ь о з о н о м.

М о л о ч н ы й с у п с о в с я н о й к р у п о й (№ 1, 2, 5, 7, 10). О в с я н у ю к р у п у р а з в а р и в а ю т, п р о т и р а ю т в м е с т е с ж и д к о -с т ь ю, р а з в о д я т г о р я ч и м м о л о к о м, к и п я т я т, з а п р а в л я ю т с о л ь ю, с а х а р о м. Г о т о в ы й с у п с л е г к а о х л а ж д а ю т и з а п р а в -л я ю т л ь е з о н о м.

Р ы б н ы е б л ю д а. И с п о л ь з у ю т р ы б у н е ж и р н у ю, м а л о к о -с т н у ю. Д л я п р и г о т о в л е н и я р ы б н ы х б л ю д и с п о л ь з у ю т р а з н ы е с п о с о б ы т е п л о в о й о б р а б о т к и: р ы б у о т в а р и в а ю т, п р и -п у с к а ю т, ж а р я т п о с л е о т в а р и в а н и я.

Ч а с т о и с п о л ь з у ю т и з д е л и я и з р у б л е н о й р ы б ы.

Р ы б а о т в а р н а я (№ 1, 2, 5, 7, 10, 9). Р ы б у о т в а р и в а ю т к а к о б ы ч н о. Г а р н и р ы д л я д и е т: № 1 — к а р т о ф е л ь в м о л о -к е, к а р т о ф е л ь н о е п ю р е; № 2, 5, 7, 10 — к а р т о ф е л ь о т в а р -н о й с о с м е т а н о й; № 9 — к а п у с т а б е л о к о ч а н н а я и л и к о л ь -р а б и о т в а р н ы е, к а п у с т а, т у ш е н н а я с о с м е т а н о й.

Р ы б а ф а р ш и р о в а н н а я. Т е х н о л о г и я е е п р и г о т о в л е н и я к а к о б ы ч н о, н о ф а р ш н е з а п р а в л я ю т п е р ц е м и н е д о б а в л я -ю т в н е г о л у к.

Г а р н и р ы д л я д и е т: № 1, 5, 7, 10 — л а п ш а, м а к а р о н ы о т в а р н ы е, п ю р е к а р т о ф е л ь н о е, к а б а ч к и в м о л о ч н о м с о у с е, № 9 — к а п у с т а, т у ш е н н а я в с м е т а н е, к а б а ч к и в м о л о ч н о м с о у с е.

С о у с ы д л я д и е т: № 1 — м а с л о с л и в о ч н о е; № 5, 7, 10 —т о м а т н ы й.

Р ы б н ы е к о т л е т ы п а р о в ы е. П о л у ф а б р и к а т ы г о т о в я т к а к о б ы ч н о, н о н е п а н и р у ю т, к л а д у т н а р е ш е т к у п а р о в о й к о -р о б к и и д о в о д я т д о г о т о в н о с т и.

Г а р н и р ы д л я д и е т: № 1, 5, 7, 10 — о в с я н ы е к а ш и, к а р т о ф е л ь н о е и т ы к в е н н о е п ю р е; № 9 — к а б а ч к и о т в а р -н ы е, к а п у с т а, т у ш е н н а я с я б л о к а м и, о г у р ц ы с в е ж и е с о с м е т а н о й.

Р ы б н ы е к о т л е т ы, з р а з ы ж а р е н ы е. Г о т о в я т и х к а к о б ы ч н о, н о ж а р я т, н е п а н и р у я, и с л е д я т, ч т о б ы н а п о в е р -х н о с т и н е о б р а з о в ы в а л а с ь г р у б а я к о р о ч к а.

Г а р н и р ы д л я д и е т: № 2 — к а р т о ф е л ь о т в а р н о й с о с м е -т а н о й, к а р т о ф е л ь н о е п ю р е, о т в а р н ы е м а к а р о н ы, к а ш и п р о т е р т ы е и л и х о р о ш о р а з в а р е н н ы е в я з к и е; № 9 — к а п у -с т а, т у ш е н н а я в с м е т а н е, к а б а ч к и ж а р е н ы е.

М я с н ы е б л ю д а. П р и и з г о т о в л е н и и м я с н ы х п о л у ф а б р и -к а т о в н е о б х о д и м о т щ а т е л ь н о п р о и з в о д и т ь ж и л о в к у к у с к о в м я с а (о с о б е н н о д л я д и е т № 1, 2). Д л я и з г о т о в л е -н и я б л ю д и с п о л ь з у ю т в ы р е з к у, т о н к и е к р а я и ч а с т и з а д -н е й н о г и.

Д л я д и е т № 1 и 2 г о т о в я т б л ю д а и з п р о т е р т о г о и р у б л е -н о г о м я с а; д л я д и е т ы № 2 м я с н ы е р у б л е н ы е и з д е л и я м о ж -н о ж а р и т ь, н о б е з п а н и р о в а н и я; д л я д и е т ы № 5 м я с о о т в а р и в а ю т, а з а т е м з а п е к а ю т и л и ж а р я т. П е р е ц и г о р ч и -ц у н е и с п о л ь з у ю т. В б л ю д а д и е т № 7, 10 с о л ь н е к л а д у т.

Г о в я д и н а о т в а р н а я. М я с о в а р я т к р у п н ы м и к у с к а м и и н а р е з а ю т н а п о р ц и и.

Г а р н и р ы д л я д и е т: № 5, 7, 10 — к а р т о ф е л ь о т в а р н о й, п ю р е к а р т о ф е л ь н о е, к а ш и р а с с ы п ч а т ы е; № 9 — к а п у с т а о т в а р н а я к р у п н ы м и к у с к а м и, с а л а т з е л е н ы й и и з б е л о к о -ч а н н о й к а п у с т ы, п о м и д о р ы, о г у р ц ы.

С о у с ы д л я д и е т: № 5, 7, 10 — м о л о ч н ы й, с м е т а н н ы й, с м е т а н н ы й с в ы в а р е н н ы м л у к о м, м а с л о м; № 9 — с м е т а н -н ы й с т о м а т о м, с м е т а н н ы й с х р е н о м.

Г о в я д и н а о т в а р н а я в с о у с е. О т в а р н у ю г о в я д и н у н а р е -з а ю т н а п о р ц и и, з а л и в а ю т с о у с о м и к и п я т я т 10—15 м и н. П о д а ю т с т е м и ж е г а р н и р а м и, ч т о и г о в я д и н у о т в а р н у ю.

С о у с ы д л я д и е т: № 5 — с м е т а н н ы й с п р о т е р т ы м и я б -л о к а м и; № 4, 10 — с м е т а н н ы й с л у к о м.

Б е ф с т р о г а н о в и з о т в а р н о г о м я с а. О т в а р н о е м я с о з а -ч и щ а ю т, н а р е з а ю т с о л о м к о й, д о б а в л я ю т п р о т е р т у ю в а р е -н у ю м о р к о в ь, с м е т а н н ы й с о у с и к и п я т я т 5—10 м и н.

35В 357

Г а р н и р ы д л я д и е т: № 1 — в е р м и ш е л ь, л а п ш а, о в о щ -н ы е п ю р е; № 5, 7, 10 — к а р т о ф е л ь о т в а р н о й, п ю р е к а р т о -ф е л ь н о е; № 9 — к а п у с т а о т в а р н а я, с а л а т ы о в о щ н ы е.

Г о в я ж ь и к о т л е т ы, б и т о ч к и п а р о в ы е (№ 1, 2, 5). П о л у ф а б р и к а т ы г о т о в я т к а к о б ы ч н о, н о н е п а н и р у ю т. И х у к л а д ы в а ю т н а р е ш е т к и п а р о в о й к о р о б к и р я д а м и, н а и -с к о с ь д р у г к д р у г у, з а к р ы в а ю т к р ы ш к о й и в а р я т 15-20 м и н. О т п у с к а ю т, п о л и в с о у с о м м о л о ч н ы м и л и с м е т а н -н ы м, и г а р н и р у ю т к а р т о ф е л ь н ы м п ю р е, в я з к и м и к а ш а -м и, о в о щ а м и в м о л о ч н о м с о у с е.

К н е л и г о в я ж ь и (№ 1). М я с о п р о п у с к а ю т ч е р е з м я с о -р у б к у с д в у м я р е ш е т к а м и, д о б а в л я ю т з а м о ч е н н ы й в м о л о -к е х л е б, е щ е р а з п р о п у с к а ю т ч е р е з м я с о р у б к у, д о б а в л я ю т м а с л о, м о л о к о и х о р о ш о в з б и в а ю т. И з к н е л ь н о й м а с с ы р а з д е л ы в а ю т к л е ц к и и в а р я т и х н а п а р у. П о д а ю т с п ю р е к а р т о ф е л ь н ы м, м о р к о в н ы м и л и с в е к о л ь н ы м, о т в а р н о й в е р м и ш е л ь ю.

П е ч е н к а п о -с т р о г а н о в с к и. П е ч е н к у н а р е з а ю т б р у с о ч -к а м и, о б ж а р и в а ю т, з а л и в а ю т с о у с о м с м е т а н н ы м и д о в о -д я т д о к и п е н и я. Г а р н и р ы д л я д и е т: № 2 — о в о щ н ы е п ю р е, в е р м и ш е л ь; № 9 — о г у р ц ы, п о м и д о р ы, с а л а т ы о в о щ н ы е.

О в о щ н ы е б л ю д а. В л е ч е б н о м п и т а н и и ш и р о к о и с п о л ь -з у ю т к а р т о ф е л ь, к а п у с т у, м о р к о в ь и д р у г и е о в о щ и. И с -п о л ь з у ю т в и д ы т е п л о в о й о б р а б о т к и: в а р к у о с н о в н ы м с п о -с о б о м, н а п а р у, п р и п у с к а н и е, т у ш е н и е, з а п е к а н и е.

К а р т о ф е л ь н о е п ю р е с м о р к о в ь ю (№ 1, 2, 5, 7, 10). М о р к о в ь т у ш а т с м о л о к о м, а к а р т о ф е л ь о т в а р и в а ю т, з а -т е м и х п р о т и р а ю т, д о б а в л я ю т м а с л о, м о л о к о и х о р о ш о в з б и в а ю т. М о ж н о г о т о в и т ь к а р т о ф е л ь н о е п ю р е и с о ш п и -н а т о м.

К а р т о ф е л ь н ы е к о т л е т ы с т в о р о г о м (№ 2, 5, 7, 10).

Т в о р о г п р о т и р а ю т, с м е ш и в а ю т с п р о т е р т ы м к а р т о ф е л е м, д о б а в л я ю т м у к у, я й ц а, м о л о к о и ф о р м у ю т к о т л е т ы. П а -н и р у ю т в м у к е и о б ж а р и в а ю т. И з э т о й ж е м а с с ы м о ж н о в ы п е к а т ь п у д и н г и.

К а п у с т н ы е о л а д ь и (№ 2). К а п у с т у ш и н к у ю т, т у ш а т с м о л о к о м и м а с л о м, д о б а в л я ю т м а н н у ю к р у п у, в а р я т д о

з а г у с т е н и я. З а т е м в в о д я т ж е л т к и, п е р е м е ш и в а ю т, п о с л е э т о г о в в о д я т в з б и т ы е б е л к и и ж а р я т, р а с к л а д ы в а я м а с с у н а с к о в о р о д е л о ж к о й.

М о р к о в н о е с у ф л е с т в о р о г о м (№ 2). М о р к о в ь п р и п у с -к а ю т с м о л о к о м и м а с л о м, п р о т и р а ю т, д о б а в л я ю т м а н н у ю к р у п у, п р о в а р и в а ю т; в в о д я т п р о т е р т ы й т в о р о г и ж е л т к и, п е р е м е ш и в а ю т, д о б а в л я ю т в з б и т ы е б е л к и, р а с к л а д ы в а ю т в ф о р м о ч к и, с м а з а н н ы е м а с л о м, и в а р я т н а п а р у.

С в е к л а, т у ш е н н а я с я б л о к а м и (№ 1, 2, 5, 7, 10). С ы -р ы е я б л о к и и в а р е н у ю с в е к л у ш и н к у ю т с о л о м к о й и т у ш а т с о с м е т а н о й и с а х а р о м. Д л я д и е т № 1 и 2 я б л о к и и с в е к л у н е ш и н к у ю т, а п р о т и р а ю т.

Б л ю д а и з к р у п. Т е х н о л о г и я п р и г о т о в л е н и я к а ш и и з д е -л и й и з н и х о б ы ч н а я. И з к а ш п р и г о т а в л и в а ю т з а п е к а н к и, п у д и н г и и к р у п е н и к и.

К а ш и п р о т е р т ы е (№ 1, 2, 5, 7, 10). Р и с з а с ы п а ю т в к и п я щ у ю в о д у, в а р я т 10—15 м и н, д о б а в л я ю т с о л ь, г о р я -ч е е м о л о к о и г о т о в я т в я з к у ю к а ш у. Г о т о в у ю к а ш у п р о т и -р а ю т, з а п р а в л я ю т с а х а р о м, м а с л о м и п р о г р е в а ю т н а в о д я -н о й б а н е д о 75—80 °С. П о д а ю т с м а с л о м.

К а ш а р и с о в а я в я з к а я с м о р к о в ь ю (№ 1, 2, 5, 7, 10).

В а р я т в я з к у ю р и с о в у ю к а ш у п о ч т и д о г о т о в н о с т и. Д о б а в -л я ю т т е р т у ю м о р к о в ь, с а х а р и в а р я т д о р а з м я г ч е н и я м о р -к о в и.

П у д и н г и к р у п я н ы е п а р о в ы е. В я з к и е к а ш и п р о т и р а -ю т, о х л а ж д а ю т, д о б а в л я ю т я и ч н ы е ж е л т к и, м а с л о п е р е -м е ш и в а ю т, в в о д я т в з б и т ы е б е л к и, к л а д у т в ф о р м о ч к и и в а р я т н а п а р у. И с п о л ь з у ю т и х д л я д и е т № 1, 2. Р и с о в ы й п у д и н г и з н е п р о т е р т о й р и с о в о й к а ш и м о ж н о п о д а в а т ь н а д и е т ы № 5, 7, 10 (б е з с о л и ). В м а с с у д л я п у д и н г о в м о ж н о п р и б а в л я т ь п ю р е и з м о р к о в и, я б л о к, п р о т е р т ы й т в о р о г (п у д и н г и з г р е ч н е в о й и п ш е н н о й к р у п ).

Б л ю д а и з я и ц и т в о р о г а. Я и ч н ы й ж е л т о к с о д е р ж и т б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о х о л е с т е р и н а, ч т о я в л я е т с я в р е д н ы м п р и б о л е з н я х п е ч е н и, ж е л ч н о г о п у з ы р я и п р и а т е р о с к л е -р о з е. П о э т о м у д л я д и е т ы № 5 я и ч н ы е б л ю д а н е г о т о в я т, д л я д и е т № 7, 10 и х о г р а н и ч и в а ю т и п р и м е н я ю т т о л ь к о

д л я д и е т № 1, 2. Я и ч н ы е и т в о р о ж н ы е б л ю д а г о т о в я т к а к о б ы ч н о, н о т в о р о г п е р е т и р а ю т б о л е е т щ а т е л ь н о.

И з т в о р о г а г о т о в я т з а п е к а н к и, п у д и н г и с р и с о м, с ы р -н и к и с м о р к о в ь ю (№ 2, 5, 7/10), в а р е н и к и л е н и в ы е (№ 1, 2, 5, 7/10), б л и н ч и к и с т в о р о г о м (№ 5 и 7/10).

Б л ю д а и з я и ц — я и ч н а я к а ш к а, о м л е т ы п а р о в ы е н а т у -р а л ь н ы е и с д о б а в л е н и е м п р о т е р т о й п р о п у щ е н н о й м о р к о -в и, в а р е н о г о м о л о т о г о м я с а. В л е ч е б н о м п и т а н и и и с п о л ь -з у ю т т о л ь к о к у р и н ы е д и е т и ч е с к и е я й ц а.

С л а д к и е б л ю д а и н а п и т к и. В д и е т и ч е с к и х с т о л о в ы х о т п у с к а ю т в с е с л а д к и е б л ю д а, к р о м е м о р о ж е н о г о, т а к к а к т е р м и ч е с к о е щ а ж е н и е п р е д у с м а т р и в а е т п о д а ч у б л ю д т е м -п е р а т у р о й н е н и ж е 14 °С (п р и д и е т а х № 1, 2, 5 — н е н и ж е 20 °С ). В г р у п п е н а п и т к о в в а ж н у ю р о л ь и г р а ю т р а з л и ч -н ы е с о к и и н а п и т к и и з п л о д о в, я г о д и о в о щ е й. И з с о к о в п р о м ы ш л е н н о г о и з г о т о в л е н и я р е к о м е н д у е т с я и с п о л ь з о в а т ь т о л ь к о с о к и, п р е д н а з н а ч е н н ы е д л я д и е т и ч е с к о г о п и т а н и я.

Т е х н о л о г и я с л а д к и х б л ю д и н а п и т к о в в о с н о в н о м м а л о о т л и ч а е т с я о т т р а д и ц и о н н о й. В д и е т а х № 8 и 9 р е к о м е н -д у ю т с я я б л о к и, п р е и м у щ е с т в е н н о к и с л ы е. В т о ж е в р е м я к и с л ы е и к и с л о -с л а д к и е п л о д ы, с о к и, в а р е н ь е, д ж е м ы, п о в и д л о н е п о к а з а н ы п р и д и е т а х № 1, 5; н е и с п о л ь з у ю т в э т и х д и е т а х л и м о н н ы й с о к и л и м о н н у ю к и с л о т у.

К и с е л ь и з п л о д о в ш и п о в н и к а в и т а м и н н ы й. В ы м ы -т ы е п л о д ы ш и п о в н и к а з а л и в а ю т г о р я ч е й в о д о й (1/2 р е к о -м е н д у е м о й н о р м ы ), в а р я т 10—15 м и н и с л и в а ю т о т в а р. П л о д ы и з м е л ь ч а ю т, с н о в а з а л и в а ю т г о р я ч е й в о д о й и в а -р я т; о т в а р т щ а т е л ь н о п р о ц е ж и в а ю т ч е р е з н е с к о л ь к о с л о -е в м а р л и. О б а о т в а р а с о е д и н я ю т, д о б а в л я ю т с а х а р, л и -м о н н у ю к и с л о т у и д о в о д я т д о к и п е н и я. В л и в а ю т п о д г о -т о в л е н н ы й к р а х м а л и с н о в а д о в о д я т д о к и п е н и я. О т п у с -к а ю т в с т а к а н а х и л и к р е м а н к а х.

П л о д ы ш и п о в н и к а с у ш е н о г о — 40 г, с а х а р — 120 г, к и с л о т а л и м о н н а я — 1, 5 г, к р а х м а л к а р т о ф е л ь н ы й — 50 г, в о д а — 1090 г.

В ы х о д — 1000 г.

О с о б е н н о с т и п и т а н и я ш к о л ь н и к о в

О с н о в н ы м п р и н ц и п о м о р г а н и з а ц и и п и т а н и я ш к о л ь н и -к о в я в л я е т с я с о б л ю д е н и е о с н о в р а ц и о н а л ь н о г о п и т а н и я с у ч е т о м в о з р а с т а д е т е й и п о д р о с т к о в. П о э т о м у п р и с о с т а в -л е н и и р а ц и о н о в п и т а н и я п р е ж д е в с е г о н е о б х о д и м о о б р а -щ а т ь в н и м а н и е н а о б е с п е ч е н и е э н е р г е т и ч е с к о г о б а л а н с а: п о с т у п л е н и е к а л о р и й с п и щ е й в о р г а н и з м д о л ж н о б ы т ь с т р о г о с б а л а н с и р о в а н о с и х р а с х о д а м и.

Д е т и в в о з р а с т е 7-10 л е т е ж е д н е в н о д о л ж н ы п о л у ч а т ь: б е л к о в — 97 г (в т о м ч и с л е ж и в о т н ы х — 47 г ), ж и р о в — 97 г (в т о м ч и с л е р а с т и т е л ь н ы х — 16 г ), у г л е в о д о в — 315 г. Э н е р г о ц е н н о с т ь с у т о ч н о г о р а ц и о н а д о л ж н а с о с т а в -л я т ь 2300 к к а л.

Р е ж и м п и т а н и я ш к о л ь н и к о в м л а д ш и х к л а с с о в в ш к о л е д о л ж е н с т р о и т ь с я с у ч е т о м р е к о м е н д о в а н н ы х И н с т и т у т о м п и т а н и я А к а д е м и и м е д и ц и н с к и х н а у к Р Ф и н т е р в а л о в м е ж -д у п р и е м а м и п и щ и: н е м е н е е 3 ч и н е б о л е е 4-4, 5 ч. Д л я з а н и м а ю щ и х с я в п е р в у ю с м е н у р е к о м е н д у е т с я п е р в ы й з а в т р а к (25% э н е р г о ц е н н о с т и р а ц и о н а ) п е р е д у х о д о м в ш к о л у в 7 ч 30 м и н, в т о р о й (ш к о л ь н ы й ) з а в т р а к (15— 20%) н а 2-й и л и 3-й п е р е м е н е, о б е д (35-40%) п о в о з р а щ е -н и и и з ш к о л ы в 15-16 ч и у ж и н (о к о л о 20%) в 20 ч.

В с о о т в е т с т в и и с э н е р г е т и ч е с к и м и з а т р а т а м и д е т и м л а д -ш е г о ш к о л ь н о г о в о з р а с т а д о л ж н а о б е с п е ч и в а т ь с я г о р я ч и -м и з а в т р а к а м и в ш к о л е (н е м е н е е 500 к к а л ), т о е с т ь 20% о б щ е й с у т о ч н о й к а л о р и й н о с т и р а ц и о н а.

Д е т и, н а х о д я щ и е с я в ш к о л е 8-10 ч, д о л ж н ы б ы т ь о б е с -п е ч е н ы з а в т р а к о м и о б е д о м. П и щ е в о й р а ц и о н т а к и х д е т е й

в ш к о л е д о л ж е н с о с т а в и т ь 50—70%) с у т о ч н ы й н о р м ы. К р о м е т о г о, в д н е в н о й р а ц и о н р е к о м е н д у е т с я в к л ю ч а т ь

н е м е н е е 500 м л м о л о к а и л и к и с л о м о л о ч н ы х н а п и т к о в. Д л я д е т е й 6-л е т н е г о в о з р а с т а в о б щ е о б р а з о в а т е л ь н ы х ш к о л а х р е к о м е н д у е т с я т р е х р а з о в о е п и т а н и е (г о р я ч и й

з а в т р а к, о б е д и п о л д н и к ). П о л д н и к п о к а л о р и й н о с т и д о л -ж е н с о с т а в л я т ь 10% с у т о ч н о й п о т р е б н о с т и.

У ч а щ и е с я, п о с е щ а ю щ и е г р у п п ы п р о д л е н н о г о д н я, д о л -ж н ы о б е с п е ч и в а т ь с я в ш к о л е д в у х р а з о в ы м п и т а н и е м (з а в -т р а к, о б е д ). З а в т р а к с о с т о и т и з з а к у с к и, г о р я ч е г о б л ю д а, г о р я ч е г о н а п и т к а; о б е д — и з з а к у с к и, п е р в о г о и в т о р о г о г о р я ч и х б л ю д, с л а д к о г о б л ю д а и л и н а п и т к а. П р и с о с т а в л е -н и и р а ц и о н а п и т а н и я п р е д у с м а т р и в а ю т с я с л е д у ю щ и е н о р -м ы в ы х о д а б л ю д: с а л а т ы, в и н е г р е т ы — 50, 75, 100 г; п е р -в ы е б л ю д а — 200, 250 м л; г а р н и р ы 75, 100 г; н а п и т к и — 100, 150, 180 м л; с л а д к и е б л ю д а — 50, 100 г.

П р а в и л ь н о о р г а н и з о в а н н ы й р е ж и м п и т а н и я д е т е й п о д р о с т к о в о г о в о з р а с т а с п о с о б с т в у е т н о р м а л ь н о м у р а з в и -т и ю и р о с т у р е б е н к а, а т а к ж е п р о ф и л а к т и к е з а б о л е в а н и й о р г а н о в п и щ е в а р е н и я.

О р г а н и з а ц и я п и т а н и я ш к о л ь н и к о в п о д р о с т к о в о г о в о з -р а с т а (14-17 л е т ) с т р о и т с я с у ч е т о м п е р и о д а и х а к т и в н о г о р о с т а и ф о р м и р о в а н и я и г л у б о к и х ф и з и о л о г и ч е с к и х и з м е н е н и й. В с в я з и с э т и м б о л ь ш о е в н и м а н и е д о л ж н о у д е -л я т ь с я к а ч е с т в е н н о й с т о р о н е п и т а н и я п о д р о с т к о в, к о т о -р ы е д о л ж н ы п о л у ч а т ь н е з а м е н и м ы е и н г р е д и е н т ы е ж е д -н е в н о (ч т о и с к л ю ч а е т в е г е т а р и а н с т в о, р а з г р у з о ч н ы е д н и ). О с о б а я р о л ь с р е д и н и х п р и н а д л е ж и т п о л н о ц е н н ы м б е л -к а м и в и т а м и н а м. Ф и з и о л о г и ч е с к и е н о р м ы п о т р е б л е н и я о с н о в н ы х п и т а т е л ь н ы х в е щ е с т в и э н е р г и и д л я п о д р о с т к о в д и ф ф е р е н ц и р о в а н ы п о п о л у. Д л я ю н о ш е й р е к о м е н д у е т с я п о т р е б л е н и е б е л к о в — 100 г (в т о м ч и с л е 60 г ж и в о т н ы х ), 100 г ж и р о в (в т о м ч и с л е 20 г р а с т и т е л ь н ы х ), 400 г у г л е -в о д о в. Э н е р г о ц е н н о с т ь с у т о ч н о г о р а ц и о н а д о л ж н а с о с т а в -л я т ь о к о л о 2900 к к а л. Д л я д е в у ш е к с о о т в е т с т в е н н о: 90 г б е л к о в (и з н и х 54 г ж и в о т н о г о п р о и с х о ж д е н и я ), 90 г ж и -р о в (в т о м ч и с л е 18 г р а с т и т е л ь н о г о ), 360 г у г л е в о д о в. Э н е р г о ц е н н о с т ь с у т о ч н о г о р а ц и о н а д о л ж н а с о с т а в л я т ь 2600 к к а л. Р е ж и м п и т а н и я с т р о и т с я с у ч е т о м у ч е б н о г о р е -ж и м а и п р е д у с м а т р и в а е т, к а к п р а в и л о, т р е х р а з о в ы й п р и -е м п и щ и: з а в т р а к — 30% э н е р г о ц е н н о с т и с у т о ч н о г о р а ц и -о н а, о б е д — 45%, у ж и н — 25%.

Д л я у ч а щ и х с я П Т У н е о б х о д и м ы у в е л и ч е н и е п о т р е б л е -н и я п и щ е в ы х в е щ е с т в н а 10-15% (в з а в и с и м о с т и о т х а р а к т е р а у ч е б н о -п р о и з в о д с т в е н н о й р а б о т ы ) и д о п о л н и -т е л ь н а я в и т а м и н и з а ц и я п и щ и. Д н е в н о й р а ц и о н д о л ж е н о б е с п е ч и т ь п о к р ы т и е э н е р г е т и ч е с к и х з а т р а т в о б ъ е м е 300-350 к к а л в с у т к и (в з а в и с и м о с т и о т п р о ф е с с и и ).

М о л о к о и д р у г и е р а в н о ц е н н ы е п и щ е в ы е п р о д у к т ы и п е к т и н о в ы е в е щ е с т в а н а з н а ч а ю т с я п о д р о с т к а м с у ч е т о м п е р е ч н я п р о и з в о д с т в, п р о ф е с с и й и д о л ж н о с т е й д л я п о л у -ч е н и я л е ч е б н о -п р о ф и л а к т и ч е с к о г о п и т а н и я. П р и т р е х р а -з о в о м п и т а н и и: з а в т р а к — 30-35% д н е в н о й к а л о р и й н о с -т и, о б е д — 45%, у ж и н — 20-25%.

С о с т а в л е н и е м е н ю

П р и с о с т а в л е н и и м е н ю д л я д е т е й и п о д р о с т к о в н е о б х о -д и м о у ч и т ы в а т ь в о з р а с т, м а с с у т е л а р е б е н к а, э н е р г о з а т р а -т ы в п е р е с ч е т е н а 1 к г м а с с ы т е л а, п о в ы ш е н н ы й о с н о в н о й о б м е н, п о л о ж и т е л ь н ы й а з о т и с т ы й б а л а н с, н е с о в е р ш е н с т в о м е х а н и з м о в н е р в н о й с и с т е м ы.

Ф и з и о л о г и ч е с к и е о с о б е н н о с т и д е т е й ш к о л ь н о г о в о з р а -с т а х а р а к т е р и з у ю т с я и н т е н с и в н о с т ь ю р о с т а, н а п р я ж е н н о -с т ь ю п р о ц е с с о в о б м е н а, у в е л и ч е н и е м э н е р г е т и ч е с к и х з а т р а т и д р.

П р и с о с т а в л е н и и м е н ю н е о б х о д и м о с о б л ю д а т ь р е к о м е н -д у е м ы е н о р м ы п о т р е б л е н и я р а з л и ч н ы х п р о д у к т о в п и т а -н и я (т а б. 20. 1).

Т е х н о л о г и я п р и г о т о в л е н и я п и щ и д л я д е т е й и п о д р о с т -к о в с у щ е с т в е н н о н е о т л и ч а е т с я о т п р и н ц и п о в р а ц и о н а л ь -н о й к у л и н а р и и.

В м е н ю д л я д е т е й и п о д р о с т к о в н а р я д у с р а з л и ч н ы м и б л ю д а м и в к л ю ч а е т с я б о л ь ш е и з д е л и й и з м о л о к а и м о л о ч -н ы х п р о д у к т о в, о с о б е н н о т в о р о г а, я и ц и я и ч н ы х п р о д у к -т о в; и з к р у п н а и б о л е е ц е н н ы г р е ч н е в а я, о в с я н а я, м а н н а я, а т а к ж е р и с.

Д л я в о з б у ж д е н и я а п п е т и т а д е т и н е н у ж д а ю т с я в о с о -б ы х р а з д р а ж и т е л я х в в и д е п р я н о с т е й, п е р ц а и г о р ч и -ц ы; в м е с т о э т и х с п е ц и й с л е д у е т п р и м е н я т ь р а з л и ч н ы е

а р о м а т и ч е с к и е п р о д у к т ы, т а к и е к а к б е л ы е к о р е н ь я, з е -л е н ь п е т р у ш к и, у к р о п, в а н и л и н и д р у г о е.

Б л ю д а д о л ж н ы б ы т ь х о р о ш о о ф о р м л е н ы, д л я ч е г о н е -о б х о д и м о п р а в и л ь н о н а р е з а т ь п р о д у к т ы, к р а с и в о р а с п о -л о ж и т ь и х н а б л ю д е п о с о ч е т а н и ю ц в е т а, о ф о р м и т ь б л ю д а в е т о ч к а м и у к р о п а, п е т р у ш к и, к о л о к о л ь ч и к а м и и з м о р к о -в и, с в е ж и х о г у р ц о в. О ч е н ь к р а с и в ы е с о ч е т а н и я м о ж н о п о л у ч и т ь, п р и м е н я я м н о г о с л о й н ы е, р а з л и ч н о о к р а ш е н н ы е м у с с ы, ж е л е.

Ч а щ е в с е г о в п и т а н и и ш к о л ь н и к о в н е д о с т а е т в и т а м и -н а А, В ₂ и С. Д л я о б о г а щ е н и я р а ц и о н а в и т а м и н о м А с л е -д у е т в к л ю ч а т ь в з а в т р а к и м а с л о с л и в о ч н о е с к а р т о ф е л ь -н ы м п ю р е, м а к а р о н а м и и к д р у г и м б л ю д а м; г о т о в и т ь с у п ы м о л о ч н ы е, я и ч н ы е б л ю д а, б л ю д а и з п е ч е н и, а т а к ж е в к л ю -ч а т ь в м е н ю с а л а т ы з е л е н ы е, м о р к о в ь, т е р т у ю с о с м е т а -н о й, и т. д. (т а б. 20. 2).

Н е к о т о р ы е с л а д к и е б л ю д а т а к ж е м о г у т б ы т ь и с т о ч н и -к о м п р о в и т а м и н а А — к а р о т и н а: к о м п о т ы и с л а д к и е п о д -л и в ы и з а б р и к о с о в с в е ж и х и с у ш е н ы х, к и с е л и и з о т в а р а ш и п о в н и к а.

И с т о ч н и к о м в и т а м и н а В ₂ м о г у т б ы т ь т а к и е б л ю д а, к а к с ы р н и к и, м о л о ч н ы е с у п ы, б л ю д а и з с у б п р о д у к т о в (п е ч е -н и, п о ч е к, с е р д ц а ), о в с я н ы е, м о л о ч н ы е с у п ы.

Х о р о ш и м и с т о ч н и к о м в и т а м и н а С м о г у т б ы т ь с а л а т и з б е л о к о ч а н н о й к а п у с т ы, з е л е н о г о л у к а, п о м и д о р о в, г о р я -ч и е б л ю д а и з к а р т о ф е л я (к а р т о ф е л ь о т в а р н о й с о с м е т а н о й и у к р о п о м ); к и с е л и и з с в е ж е й ч е р н о й с м о р о д и н ы и д р у -г и х я г о д.

П р и с о с т а в л е н и и м е н ю ж е л а т е л ь н о к м я с н ы м б л ю д а м д о б а в л я т ь о в о щ н ы е г а р н и р ы, к р ы б е — к а р т о ф е л ь; р е к о -м е н д у ю т с я с л о ж н ы е о в о щ н ы е г а р н и р ы (к а р т о ф е л ь, к а -п у с т а т у ш е н а я, з е л е н ы й г о р о ш е к; т у ш е н а я и л и о т в а р -н а я с в е к л а, к а р т о ф е л ь и о г у р е ц ). В м е н ю д о л ж е н в к л ю -ч а т ь с я х л е б р ж а н о й и п ш е н и ч н ы й р а з л и ч н ы х с о р т о в (т а б. 20. 3).

С л е д у е т и с п о л ь з о в а т ь н е т о л ь к о «б е л ы е » к р у п ы (м а н -н у ю, р и с ), н о и п е р л о в у ю, г р е ч н е в у ю, о в с я н у ю, я ч н е в у ю, т а к к а к к р у п ы р а з л и ч а ю т с я п о с о д е р ж а н и ю м и н е р а л ь н ы х с о л е й. Х о р о ш е м у у с в о е н и ю п и щ и с п о с о б с т в у ю т ф р у к т о -в ы е, о в о щ н ы е, с м е т а н н ы е и м о л о ч н ы е с о у с ы.

Ч е м р а з н о о б р а з н е е п и щ а, т е м л у ч ш е о б е с п е ч и в а е т с я о р г а н и з м н е о б х о д и м ы м и в е щ е с т в а м и и т е м в ы ш е с т е п е н ь е е у с в о е н и я. П о э т о м у н е о б х о д и м о о с о б о е в н и м а н и е у д е -л я т ь ч е р е д о в а н и ю б л ю д п о д н я м н е д е л и, м е н я т ь г а р н и р ы и с п о с о б ы к у л и н а р н о й о б р а б о т к и.

А с с о р т и м е н т б л ю д ш к о л ь н о г о п и т а н и я

А с с о р т и м е н т б л ю д, и х р е ц е п т у р а и т е х н о л о г и я п р и г о -т о в л е н и я о п р е д е л я ю т с я с б о р н и к о м р е ц е п т у р б л ю д д л я п и т а н и я ш к о л ь н и к о в.

Х о л о д н ы е з а к у с к и. З н а ч и т е л ь н о е м е с т о в м е н ю д о л ж -н ы з а н и м а т ь с а л а т ы и з с ы р ы х о в о щ е й к а к в а ж н ы й и с т о ч -н и к в и т а м и н о в, м и н е р а л ь н ы х с о л е й и с р е д с т в о д л я в о з -б у ж д е н и я а п п е т и т а.

П р е д л а г а ю т с я с а л а т ы и з р е д и с а, п о м и д о р о в, о г у р ц о в, и з з е л е н о г о л у к а, к а п у с т ы. З а п р а в л я ю т м а с л о м р а с т и т е л ь -н ы м, с м е т а н о й. Г о т о в я т и з о в о щ е й в и н е г р е т ы, и к р у о в о щ -н у ю, б а к л а ж а н н у ю, и з с в е к л ы.

Д л я х о л о д н ы х з а к у с о к и с п о л ь з у ю т з а к у с к и и з т в о р о г а (с ы р к о в ы е м а с с ы, п р о т е р т ы й т в о р о г с о с м е т а н о й ).

В к а ч е с т в е х о л о д н ы х з а к у с о к в м е н ю в в о д я т с е л ь д ь с в и н е г р е т о м, с а л а т м я с н о й, н е р ы б н ы е м о р е п р о д у к т ы, с ы р и д р.

С у п ы. А с с о р т и м е н т с у п о в ш к о л ь н ы х с т о л о в ы х о б ы ч -н ы й, н о и з м е н ю и с к л ю ч а ю т с я с у п ы с о с т р ы м и з а п р а в к а -м и: с о л я н к и с б о р н ы е м я с н ы е, р ы б н ы е, с у п -х а р ч о, ч а н а х. Т е х н о л о г и я с у п о в о б ы ч н а я, н о и з р е ц е п т у р ы и с к л ю ч а ю т п е р е ц ч е р н ы й и в м е с т о у к с у с а и с п о л ь з у ю т л и м о н н у ю к и с -л о т у.

В м е н ю д о л ж е н в к л ю ч а т ь с я р а с ш и р е н н ы й а с с о р т и м е н т с у п о в с к а р т о ф е л е м, к р у п а м и и б о б о в ы м и, а т а к ж е о в о щ -н ы е с у п ы. О т п у с к а ю т т а к и е с у п ы с м я с н ы м и и р ы б н ы м и

ф р и к а д е л ь к а м и. Г о т о в я т м о л о ч н ы е с у п ы с м а к а р о н н ы м и

и к р у п я н ы м и и з д е л и я м и.

В л е т н и й п е р и о д м о ж н о п р и г о т о в и т ь о к р о ш к и, б о т в и -н ь и, с в е к о л ь н и к и, а т а к ж е с у п ы н а ф р у к т о в ы х о т в а р а х с в е р м и ш е л ь ю, р и с о м, в а р е н и к а м и с н а ч и н к о й и з я г о д.

Б л ю д а и з к а р т о ф е л я и о в о щ е й. П р и и з г о т о в л е н и и о в о щ -н ы х б л ю д и с п о л ь з у ю т с я в с е в и д ы т е п л о в о й о б р а б о т к и: в а р к а, п р и п у с к а н и е, т у ш е н и е, з а п е к а н и е. В а с с о р т и м е н т е б л ю д: к а р т о ф е л ь и к а п у с т а о т в а р н ы е, о в о щ и в м о л о ч н о м с о у с е, о в о щ н о е п ю р е; р а г у о в о щ н ы е, о в о щ н ы е к о т л е т ы, к а р т о ф е л ь н ы е и о в о щ н ы е з а п е к а н к и, к о т л е т ы м о р к о в н ы е, к а р т о ф е л ь н ы е, к а п у с т н ы е с с о у с а м и м о л о ч н ы м и, с м е т а н -н ы м и.

Б л ю д а и з к р у п и б о б о в ы х. К р у п я н ы е б л ю д а в п и т а н и и ш к о л ь н и к о в и п о д р о с т к о в и м е ю т б о л ь ш о е з н а ч е н и е, т а к к а к о н и я в л я ю т с я п о с т а в щ и к а м и р а с т и т е л ь н ы х б е л к о в, в и т а м и н а г р у п п ы В, у г л е в о д о в. И з к а ш г о т о в я т б и т о ч к и, з а п е к а н к и, п у д и н г и с о с л а д к и м и с о у с а м и, с м е т а н о й.

Р а с с ы п ч а т ы е к а ш и п о д а ю т к а к с а м о с т о я т е л ь н о е б л ю д о с м а с л о м, с а х а р о м, а т а к ж е с м о л о к о м.

И с п о л ь з у ю т р а с с ы п ч а т ы е к а ш и и н а г а р н и р к м я с н ы м, р ы б н ы м б л ю д а м.

Ж и д к и е к а ш и г о т о в я т н а м о л о к е, р а з б а в л е н н о м в о д о й, и л и н а ц е л ь н о м м о л о к е. И з в я з к и х к а ш г о т о в я т к р у п е н и -к и с д о б а в л е н и е м т в о р о г а, з а п е к а н к и с д о б а в л е н и е м м о р к о в и, т ы к в ы и д р у г и е п р о д у к т ы, ч т о з н а ч и т е л ь н о п о -в ы ш а е т и х ц е н н о с т ь.

Б л ю д а и з м о л о к а, т в о р о г а, я и ц. Б л ю д а и з э т и х п р о д у к -т о в д о л ж н ы ш и р о к о и с п о л ь з о в а т ь с я в ш к о л ь н о м п и т а н и и, т а к к а к м о л о к о, я й ц а и т в о р о г я в л я ю т с я и с т о ч н и к а м и п о л н о ц е н н ы х и л е г к о у с в о я е м ы х б е л к о в.

М о л о к о и м о л о ч н о к и с л ы е п р о д у к т ы п о д а ю т н а т у р а л ь -н ы м и с р а з л и ч н ы м и в ы п е ч н ы м и и з д е л и я м и — с л а д к и м и п и р о ж к а м и, к е к с а м и, п е ч е н ь е м.

И з т в о р о г а г о т о в я т с ы р к о в ы е м а с с ы, с ы р н и к и, т в о р о ж -н ы е з а п е к а н к и.

С ы р н и к и г о т о в я т и з т в о р о г а и и з т в о р о г а с д о б а в л е н и -е м к а р т о ф е л я и л и м о р к о в и.

366 367

Б л ю д а и з р ы б ы. Д л я п р и г о т о в л е н и я р ы б н ы х б л ю д и с -п о л ь з у ю т т о л ь к о р ы б у, р а з д е л а н н у ю н а ф и л е с к о ж е й б е з к о с т е й, и л и и з р ы б н о й р у б к и.

И с к л ю ч е н и е с о с т а в л я ю т м е л к а я н а в а г а (к р у п н у ю п л а -с т у ю т ), к а м б а л а и с а л а к а. У м е л к о й н а в а г и к о с т и п о с л е т е п л о в о й о б р а б о т к и л е г к о о т д е л я ю т с я о т м я к о т и, а у с а -л а к и п р и т у ш е н и и р а з м я г ч а ю т с я. У к а м б а л ы и п а л т у с а м я к о т ь л е г к о о т д е л я е т с я о т к о с т е й. П р и п у щ е н н у ю и о т -в а р н у ю р ы б у о т п у с к а ю т с с о у с о м т о м а т н ы м.

Ж а р я т и п о д а ю т р ы б у с г а р н и р о м и с о у с а м и. Н а г а р -н и р — о т в а р н о й к а р т о ф е л ь и к а р т о ф е л ь н о е п ю р е. Д о п о л -н и т е л ь н о п о д а ю т о г у р ц ы, п о м и д о р ы, к в а ш е н у ю к а п у с т у, с а л а т и з к а п у с т ы.

М я с н ы е б л ю д а. Г о т о в я т б л ю д а и з н е ж и р н о й г о в я д и н ы, с в и н и н ы, к р о л и к а, п е ч е н и, к у р.

П р и и з г о т о в л е н и и м я с н ы х б л ю д и с п о л ь з у ю т в с е в и д ы т е п л о в о й о б р а б о т к и, к р о м е ж а р е н ь я в о ф р и т ю р е. Н а г а р -н и р п о д а ю т о в о щ н ы е, к а р т о ф е л ь н ы е, к р у п я н ы е и м а к а -р о н н ы е б л ю д а.

М у ч н ы е и з д е л и я — о л а д ь и, б л и н ы, б л и н ч и к и ф а р ш и -р о в а н н ы е с о с м е т а н о й, м а с л о м.

С л а д к и е б л ю д а. Г о т о в я т п о о б ы ч н о й т е х н о л о г и и и и м е -ю т б о л ь ш о й а с с о р т и м е н т: к о м п о т ы и з с в е ж и х ф р у к т о в и я г о д, и з с у х о ф р у к т о в; к и с е л и; н а п и т к и и з ц и т р у с о в ы х, ш и п о в н и к а; ж е л е; м у с с ы; к р е м ы; я б л о к и, п е ч е н ы е с с а -х а р н о й п у д р о й, м е д о м, в а р е н ь е м.

П р е д и с л о в и е
Р а з д е л 1. Т Е Х Н О Л О Г И Ч Е С К И Е П Р О Ц Е С С Ы
П Е Р В И Ч Н О Й О Б Р А Б О Т К И С Ы Р Ь Я
И П О Л У Ф А Б Р И К А Т О В
Г л а в а 1. О б р а б о т к а о в о щ е й, п л о д о в, г р и б о в
Х а р а к т е р и с т и к а с ы р ь я
К а р т о ф е л ь и к о р н е п л о д ы
К а п у с т н ы е, с а л а т н ы е и д р у г и е о в о щ и
С а л а т н ы е, п р я н о л и с т о в ы е о в о щ и
П л о д о в ы е о в о щ и
Д е с е р т н ы е о в о щ и
К о н с е р в и р о в а н н ы е о в о щ и
З а м о р о ж е н н ы е о в о щ и
Г р и б ы
Х р а н е н и е о в о щ н ы х п о л у ф а б р и к а т о в
Г л а в а 2. О б р а б о т к а р ы б ы и н е р ы б н ы х
п р о д у к т о в м п о р я
Х а р а к т е р и с т и к а с ы р ь я
П р е д в а р и т е л ь н а я о б р а б о т к а
Р а з д е л к а р ы б ы
Р ы б а с к о с т н ы м с к е л е т о м
О с о б е н н о с т и р а з д е л к и н е к о т о р ы х в и д о в р ы б
Б е с ч е ш у й ч а т а я р ы б а
О с е т р о в а я р ы б а

П р и г о т о в л е н и е п о л у ф а б р и к а т о в
Н а т у р а л ь н ы е, п а н и р о в а н н ы е к у с к о в ы е
п о л у ф а б р и к а т ы
И с п о л ь з о в а н и е п и щ е в ы х о т х о д о в р ы б ы
О б р а б о т к а н е р ы б н ы х м о р е п р о д у к т о в
Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у п о л у ф а б р и к а т о в
Х р а н е н и е п о л у ф а б р и к а т о в
Г л а в а 3. О б р а б о т к а м я с а
Х а р а к т е р и с т и к а с ы р ь я
Р а з д е л к а г о в я ж ь и х п о л у т у ш и ч е т в е р т и н
Р а з м о р а ж и в а н и е (д е ф р о с т а ц и я ) м я с а
О б в а л к а п е р е д н е й ч е т в е р т и н ы
О б в а л к а з а д н е й ч е т в е р т и н ы
Р а з д е л к а т у ш с в и н и н ы, б а р а н и н ы, т е л я т и н ы
О б в а л к а о т р у б о в, в ы д е л е н и е
к р у п н о к у с к о в ы х ч а с т е й, ж и л о в к а
П о л у ф а б р и к а т ы и з г о в я д и н ы
К р у п н о к у с к о в ы е п о л у ф а б р и к а т ы
П о р ц и о н н ы е п о л у ф а б р и к а т ы
М е л к о к у с к о в ы е п о л у ф а б р и к а т ы
П о л у ф а б р и к а т ы и з б а р а н и н ы и с в и н и н ы
К р у п н о к у с к о в ы е п о л у ф а б р и к а т ы
П о р ц и о н н ы е п о л у ф а б р и к а т ы
М е л к о к у с к о в ы е п о л у ф а б р и к а т ы
П о л у ф а б р и к а т ы и з р у б л е н о г о м я с а
О б р а б о т к а п о р о с е н к а, з а й ц а, к р о л и к а
О б р а б о т к а с у б п р о д у к т о в и к о с т е й
О б р а б о т к а т у ш д и к и х ж и в о т н ы х
Г л а в а 4. О б р а б о т к а п т и ц ы и д и ч и
Х а р а к т е р и с т и к а с ы р ь я
П е р в и ч н а я о б р а б о т к а п т и ц ы
П р и г о т о в л е н и е п о л у ф а б р и к а т о в
И с п о л ь з о в а н и е п и щ е в ы х о т х о д о в

Р а з д е л 2. Т Е П Л О В А Я О Б Р А Б О Т К А
П Р О Д У К Т О В
Г л а в а 5. Т е п л о в а я о б р а б о т к а и е е п р и е м ы
З н а ч е н и е т е п л о в о й о б р а б о т к и
П р и е м ы т е п л о в о й о б р а б о т к и
О с н о в н ы е с п о с о б ы т е п л о в о й о б р а б о т к и
К о м б и н и р о в а н н ы е п р и е м ы т е п л о в о й о б р а б о т к и.... 104
В с п о м о г а т е л ь н ы е п р и е м ы
Г л а в а 6. П р о ц е с с ы, п р о и с х о д я щ и е
п р и к у л и н а р н о й о б р а б о т к е п р о д у к т о в
Р а з д е л 3. Т Е Х Н О Л О Г И Ч Е С К И Е П Р О Ц Е С С Ы
П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я К У Л И Н А Р Н О Й
П Р О Д У К Ц И И
Г л а в а 7. С у п ы
З н а ч е н и е с у п о в в п и т а н и и
Б у л ь о н ы
З а п р а в о ч н ы е с у п ы
Б о р щ и
Щ и
Р а с с о л ь н и к и
С о л я н к и
О в о щ н ы е с у п ы	.. 139
К а р т о ф е л ь н ы е с у п ы
С у п ы с м а к а р о н н ы м и и з д е л и я м и, к р у п а м и,
б о б о в ы м и
М о л о ч н ы е с у п ы
С у п ы -п ю р е
П р о з р а ч н ы е с у п ы
Г а р н и р ы д л я п р о з р а ч н ы х с у п о в
Х о л о д н ы е с у п ы
С л а д к и е с у п ы
Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у

Г л а в а 8. С о у с ы
Х а р а к т е р и с т и к а с о у с о в
С ы р ь е и п о л у ф а б р и к а т ы д л я с о у с о в
Б у л ь о н ы
М я с н ы е с о у с ы
О с н о в н о й б е л ы й с о у с и е г о п р о и з в о д н ы е
Р ы б н ы е с о у с ы
Г р и б н ы е с о у с ы
М о л о ч н ы е с о у с ы
С м е т а н н ы е с о у с ы
Я и ч н о -м а с л я н ы е с о у с ы
М а с л я н ы е с м е с и
С о у с ы н а р а с т и т е л ь н о м м а с л е
З а п р а в к и
С о у с ы н а у к с у с е
С л а д к и е с о у с ы
Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у и х р а н е н и ю
Г л а в а 9. Б л ю д а и г а р н и р ы и з о в о щ е й и г р и б о в
Б л ю д а и г а р н и р ы и з в а р е н ы х о в о щ е й
Б л ю д а и г а р н и р ы и з п р и п у щ е н н ы х о в о щ е й
Б л ю д а и г а р н и р ы и з т у ш е н ы х о в о щ е й
Б л ю д а и г а р н и р ы и з ж а р е н ы х о в о щ е й
Б л ю д а и з з а п е ч е н н ы х о в о щ е й
Б л ю д а и з г р и б о в
Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у и х р а н е н и ю
Г л а в а 10. Б л ю д а и г а р н и р ы и з к р у п, б о б о в ы х
и м а к а р о н н ы х и з д е л и й
З н а ч е н и е б л ю д и г а р н и р о в и з к р у п,
б о б о в ы х и м а к а р о н н ы х и з д е л и й
Б л ю д а и г а р н и р ы и з к р у п
Р а с с ы п ч а т ы е к а ш и
В я з к и е ж и д к и е к а ш и
И з д е л и я и з к а ш
Б л ю д а и г а р н и р ы и з б о б о в ы х
Б л ю д а и г а р н и р ы и з м а к а р о н н ы х и з д е л и й
Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у б л ю д

Г л а в а 11. Б л ю д а и з р ы б ы и н е р ы б н ы х
п р о д у к т о в м о р я
Б л ю д а и з о т в а р н о й р ы б ы
Б л ю д а и з п р и п у щ е н н о й р ы б ы
Б л ю д а и з т у ш е н о й р ы б ы
Б л ю д а и з ж а р е н о й р ы б ы
Б л ю д а и з з а п е ч е н н о й р ы б ы
Б л ю д а и з р у б л е н о й р ы б ы
Б л ю д а и з р а к о в и н е р ы б н ы х п р о д у к т о в м о р я
Б л ю д а и з м о р с к о г о г р е б е ш к а
Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у р ы б н ы х б л ю д
Г л а в а 12. Б л ю д а и з м я с а
Б л ю д а и з о т в а р н о г о м я с а и с у б п р о д у к т о в
Б л ю д а и з п р и п у щ е н н о г о м я с а
Б л ю д а и з ж а р е н о г о м я с а к р у п н ы м к у с к о м
Б л ю д а и з м я с а и с у б п р о д у к т о в,
ж а р е н н ы х п о р ц и о н н ы м и и м е л к и м и к у с к а м и
Б л ю д а и з т у ш е н о г о м я с а и с у б п р о д у к т о в
Б л ю д а и з з а п е ч е н н о г о м я с а
Б л ю д а и з р у б л е н о г о м я с а
Б л ю д а и з м я с а д и к и х ж и в о т н ы х
Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у м я с н ы х б л ю д
Г л а в а 13. Б л ю д а и з с е л ь с к о х о з я й с т в е н н о й п т и ц ы,
п е р н а т о й д и ч и и к р о л и к а
Б л ю д а и з о т в а р н о й и п р и п у щ е н н о й п т и ц ы,
д и ч и и к р о л и к а
Б л ю д а и з ж а р е н о й п т и ц ы, д и ч и и к р о л и к а
Б л ю д а и з т у ш е н о й п т и ц ы, д и ч и, к р о л и к а
Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у
Г л а в а 14. Б л ю д а и з я и ц и т в о р о г а
Б л ю д а и з я и ц
Б л ю д а и з т в о р о г а

Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у б л ю д и з я и ц и т в о р о г а .... 258

Г л а в а 15. Х о л о д н ы е б л ю д а и з а к у с к и
Х а р а к т е р и с т и к а х о л о д н ы х б л ю д и з а к у с о к
П о д г о т о в к а п р о д у к т о в д л я г а р н и р о в
Б у т е р б р о д ы
Б у т е р б р о д ы о т к р ы т ы е
З а к р ы т ы е б у т е р б р о д ы (с а н д в и ч и )
Б у т е р б р о д ы з а к у с о ч н ы е (к а н а п е )
С а л а т ы и в и н е г р е т ы
Б л ю д а и з а к у с к и и з р ы б ы и р ы б н ы х п р о д у к т о в ... 267
З а к у с к и и з н е р ы б н ы х п р о д у к т о в м о р я
Б л ю д а и з а к у с к и и з м я с а и п т и ц ы
З а к у с к и и з я и ц
Г о р я ч и е з а к у с к и
Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у х о л о д н ы х б л ю д и з а к у с о к 278
Г л а в а 16. С л а д к и е б л ю д а
З н а ч е н и е с л а д к и х б л ю д в п и т а н и и
С в е ж и е п л о д ы, ф р у к т ы и я г о д ы
в с и р о п е, к о м п о т ы	-.. 280
Ж е л и р о в а н н ы е с л а д к и е б л ю д а
М о р о ж е н о е
Г о р я ч и е с л а д к и е б л ю д а
Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у
Г л а в а 17. Н а п и т к и
З н а ч е н и е н а п и т к о в в п и т а н и и
Ч а й
К о ф е
К а к а о и ш о к о л а д
Х о л о д н ы е б е з а л к о г о л ь н ы е н а п и т к и
Г о р я ч и е н а п и т к и с в и н о м
Р у с с к и е н а ц и о н а л ь н ы е н а п и т к и
Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у
Г л а в а 18. И з д е л и я и з т е с т а
Х а р а к т е р и с т и к а с ы р ь я
и п о д г о т о в к а е г о к п р о и з в о д с т в у

Р а з р ы х л и т е л и т е с т а
П р о ц е с с ы, п р о и с х о д я щ и е п р и з а м е с е
и в ы п е ч к е т е с т а
Д р о ж ж е в о е т е с т о
Ф а р ш и
П р е с н о е т е с т о и и з д е л и я и з н е г о
Т е с т о д л я п е л ь м е н е й, в а р е н и к о в,
л а п ш и д о м а ш н е й
П е с о ч н о е и с д о б н о е п р е с н о е т е с т о
П р е с н о е с л о е н о е т е с т о
Б и с к в и т н о е т е с т о
Б е л к о в о -в о з д у ш н о е т е с т о
З а в а р н о е т е с т о
О т д е л о ч н ы е п о л у ф а б р и к а т ы

Р а з д е л 4. Т Е Х Н О Л О Г И Я П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я

Б Л Ю Д И К У Л И Н А Р Н Ы Х И З Д Е Л И Й

Д Л Я Л Е Ч Е Б Н О Г О И Ш К О Л Ь Н О Г О

П И Т А Н И Я
Г л а в а 19. О с о б е н н о с т и т е х н о л о г и и
п р и г о т о в л е н и я б л ю д л е ч е б н о г о
п и т а н и я
Л е ч е б н о е и л е ч е б н о -п р о ф и л а к т и ч е с к о е п и т а н и е ... 341
О с н о в ы л е ч е б н о г о п и т а н и я
Х а р а к т е р и с т и к а д и е т
Б л ю д а д и е т и ч е с к о г о п и т а н и я
Г л а в а 20. О р г а н и з а ц и я п и т а н и я ш к о л ь н и к о в
О с о б е н н о с т и п и т а н и я ш к о л ь н и к о в
С о с т а в л е н и е м е н ю
А с с о р т и м е н т б л ю д ш к о л ь н о г о п и т а н и я

www. infanata. org

Э л е к т р о н н а я в е р с и я д а н н о й к н и г и с о з д а н а и с к л ю ч и т е л ь н о д л я о з н а к о м л е н и я т о л ь к о н а л о к а л ь н о м к о м п ь ю т е р е! С к а ч а в ф а й л, в ы б е р ё т е н а с е б я п о л н у ю о т в е т с т в е н н о с т ь з а е г о д а л ь н е й ш е е и с п о л ь з о в а н и е и р а с п р о с т р а н е н и е. Н а ч и н а я з а г р у з к у, в ы п о д т в е р ж д а е т е с в о ё с о г л а с и е с д а н н ы м и у т в е р ж д е н и я м и! Р е а л и з а ц и я д а н н о й э л е к т р о н н о й к н и г и в л ю б ы х и н т е р н е т -м а г а з и н а х, и н а CD (DVD) д и с к а х с ц е л ь ю п о л у ч е н и я п р и б ы л и, н е з а к о н н а и з а п р е щ е н а! П о в о п р о с а м п р и о б р е т е н и я п е ч а т н о й и л и э л е к т р о н н о й в е р с и и д а н н о й к н и г и о б р а щ а й т е с ь н е п о с р е д с т в е н н о к з а к о н н ы м и з д а т е л я м, и х п р е д с т а в и т е л я м, л и б о в с о о т в е т с т в у ю щ и е о р г а н и з а ц и и т о р г о в л и!

www. infanata. org