Как рассчитать количество воды, необходимой для замеса теста определенной влажности?

Влажность теста оказывает большое влияние на выход и качество готовой продукции, поэтому очень важно уметь правильно рассчитывать количество воды, требуемой на замес теста.

Рассмотрим методику расчетов на конкретном примере:

Допустим Вам необходимо рассчитать количество воды на замес теста из 50 кг пшеничной муки. Влажность теста должна составлять 43%.

Заносим необходимые данные в таблицу:

Сырье(в соответствии с рецептурой)	Масса сырья по рецептуре (МР)	Масса сырья на замес, кг (МС) *	Влажность, %**	Содержание воды в сырье (В), кг***	Масса сухого вещества в сырье (СВ), кг****
Сырье(в соответствии с рецептурой)	Из сборника рецептур	Расчет	Из товаросоп-роводительных документов	Расчет	Расчет
Мука		50 (ММ)	14, 5	7, 25	42, 75
Дрожжи прес-сованные				0, 75	0, 25
Соль	1, 5	0, 75		0, 04	0, 71
Итого		51, 75 (КС)		8, 04	43, 71 (СВ)

*Обычно в сборниках рецептур состав сырья указывается на 100 кг муки. Если Вы для замеса теста используете другое количество муки, то следует выполнить простые расчеты:

МС = МР: 100 х ММ

МС – масса данного вида сырья, требуемая для замеса теста;

МР – масса данного вида сырья по рецептуре;

ММ – масса муки для замеса теста.

** Влажность (содержание воды) сырья можно найти в товаросопроводительной документации на данный вид сырья.

*** Содержание воды в сырье рассчитываем по формуле: В = МС х Влажность: 100

**** Масса сухого вещества в сырье (СВ) рассчитывается по формуле: СВ = МС-В

Формула для расчета массы (объема)* воды для замеса теста требуемой влажности:

МВ = СВ х 100: (100 — ВТ) – КС

МВ – масса (объем) воды, необходимый для замеса теста;

СВ – общая масса сухих веществ в сырье (из таблицы);

ВТ – требуемая влажность теста;

КС – общая масса сырья (из таблицы).

Производим расчет количества воды для замеса теста в соответствии с формулой:

43, 71 х 100: (100 — 43) – 51, 75 = 24, 93 (кг)

Таким образом, для замеса теста влажностью 43% из 50 кг муки, потребуется 24, 93 кг (л) воды.