Пример расчета упека в изделиях

Пример расчета упека в изделиях

Определить потери в массе в килограммах и упек в процентах к массе теста при выпечке 100 шт. пирожков печеных с фаршем массой по 75г.

На 100 пирожков печеных расходуется 5, 8 кг теста + 2, 5 кг фарша, т. е. масса изделий до выпекания составляет 8, 3 кг. Масса выпеченных пирожков 7, 5 кг. Следовательно, потери в массе составляют 0, 8 кг, т. е. около 10%.

Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия из муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах: . Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводятся дополнений и воды и чем ниже припек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной; это также увеличивает припек изделий.

Пример расчета припека в изделиях

Рассчитать, какой припек получится при изготовлении 100 шт. пирожков печеных массой по 75 г.

На 100 пирожков расходуется 3, 7 кг муки + 2, 5 кг фарша. Масса выпеченных пирожков 7, 5 кг, т. е. припек около 21%.

Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки; ее влажности; потерь при брожении, при разделке теста; величины упека и т. д.

Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной дает больший выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких. В процессе дрожжевого брожения расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия не смазанные, так как смазка уменьшает испарение влаги. Выход готовых изделий можно выразить в процентах: .