МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

Стр 1 из 2Следующая ⇒

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ

імені Михайла Туган - Барановського

КАФЕДРА ОРГАНІЗАЦІЇ ТА УПРАВЛІННЯ

ЯКІСТЮ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Екзаменаційна програма

з дисципліни

„Інноваційні ресторанні технології”

для студентів спеціальності

7. 05170113 «Технології в ресторанному господарстві»

ДонНУЕТ

ДОНЕЦЬК

1. Дайте визначення терміну «Інновація», загальна характеристика інноваційного процесу.

2. Визначення консистенції при органолептичній оцінці нових продуктів.

3. Демократичні ресторані, їх характеристика

4. FREE FLОW, розвиток на сучасному ринку

5. Визначення смаку при органолептичній оцінці нових продуктів.

6. Характеристика етапів інноваційного процесу, задачі інноваційної стратегії.

7. Елітні ресторани, їх характеристика

8. Сучасна вулична їжа, її характеристика

9. Особливості розробки концепції інноваційного розвитку ЗРГ.

10. Визначення запаху при органолептичній оцінці нових продуктів.

11. Різноманітності стрит-фуда

12. Неймінг – його характеристика

13. Визначення зовнішнього вигляду при органолептичній оцінці нових продуктів.

14. Основні інноваційні напрямки у розробці продукції ресторанного господарства.

15. Технологія виробництва неймінгу

16. Формат Fast| Casual, його характеристика

17. Сутність та основні переваги технології «Souse-vide».

18. Характеристика технологічних прийомів розробки нових продуктів.

19. формат Quick| Service| Restaurant – його характеристика.

20. Принципи роботи неймінгу

21. Сутність та основні переваги технології «Cook& Chill».

22. Характеристика основних принципів удосконалення технологій.

23. Фуд-корт| (Food| Court|) його характеристика.

24. Характеристика меню «Табльдот». Принципи складання даного меню

25. Категорії нових продуктів та їх характеристика.

26. Основні направлення у розробці нових продуктів.

27. Родинні ресторани. Принципи роботи.

28. Принципи складання меню «А-ля карт»

29. Характеристика нутрігеноміки як складової інноваційного процесу в ресторанно-готельному бізнесі.

30. Характеристика антіейджингу як складової інноваційного процесу в ресторанно-готельному бізнесі.

31. Характеристика кейтерінгу. Види кейтерінгу.

32. Дизайн меню і стилі.

33. Характеристика молекулярних технологій як складових інноваційного процесу в ресторанно-готельному бізнесі.

34. Характеристика апітехнологій як складової інноваційного процесу в ресторанно-готельному бізнесі.

35. Особливості обслуговування при організації заходів формату «гал-івент».

36. Класифікація додаткових послуг (платних і безплатних) у закладах ресторанного господарства згідно з різними ознаками.

37. Використання міні-котлів з паровими рубашками і термоміксерів в ресторанно-готельному бізнесі.

38. Використання льодоміксерів і хербоджусерів в ресторанно-готельному бізнесі.

39. Розрахунок систем обслуговування: види роздач, вимоги уніфікації і спеціалізації, підбір кількості працівників і їх спеціалізації.

40. Особливості надання широкої номенклатури послуг для певних контингентів закладів ресторанного господарства: дітей, підлітків, сімей із дітьми, інвалідів, літніх людей тощо.

41. Сутність та основні переваги технологій окурювання та варки в перфорованих пакетах.

42. Сутність та основні переваги процесів тендерайзінгу м’яса та пакаджетінгу паштетів.

43. Види споживчих ризиків на ринку послуг, їх характеристики

44. Організація роботи кейтерінг-бару

45. Сутність та основні переваги технології «in-cooking».

46. Сутність та основні переваги технологій маринування в вакуумі та шприцювання соусами.

47. Принципи складання коктейльної карти за попереднім узгодженням.

48. Флейрінг, характеристика, принципи організації

49. Сутність та основні переваги технологій «vacum& MAP» и «aroma-cuisine».

50. Сутність та основні переваги технології «nitro-cooking».

51. Сомельє, його обов’язки, правила, основні методи і форми роботи.

52. Карта вин, принципи складання залежно від спеціалізації підприємства ресторанного господарства.

53. Сутність та основні переваги технології «cook& freeze».

54. Сутність та основні переваги технології «accelerated cooking».

55. Бариста, характеристика професії, основні вимоги і професійні обов’язки.

56. Кавова карта, принципи складання.

57. Сутність та основні переваги технології «cook& hold».

58. Сутність та основні переваги технології «cap& cold».

59. Правила приготування і подавання гарячого шоколаду.

60. Шляхи впровадження професії витальє (фумильє) і культури споживання сигар на ринку ресторанних послуг України.

12 Следующая ⇒