Хелпикс

Главная

Контакты

Случайная статья



ПРИЛОЖЕНИЕ В. Калькуляционные карты на разрабатываемые блюда



ПРИЛОЖЕНИЕ В

Калькуляционные карты на разрабатываемые блюда

Таблица 1 – Калькуляционная карта блюда «Тартар из говядины с грушей»

Наименование сырья

Норма

Цена, руб.

Сумма, руб.

На одну порцию, г На 13 порций, кг
Говядина 1, 3
Груша 0, 52 31, 2
Слива 0, 299 29, 9
Имбирь 0, 091 11, 375
Кинза 0, 052 17, 16
Лук зеленый 0, 091 10, 92
Перец чили 0, 052 14, 3
Сок лимона 0, 065 4, 55
Масло оливковое 0, 13
Масло кунжутное 0, 091 54, 6
Соус соевый 0, 065 4, 875
Горчица зернистая 0, 065 42, 25
Соус ворчестерский 0, 039 11, 7
Салат кресс 0, 234 16, 38
Кунжут 0, 5 0, 0065 1, 235
Яйца перепелиные 2 шт

Общая себестоимость сырьевого набора на 13 порций, руб

 1308, 4

Наценка, руб

 3925, 3

Цена продажи блюда, руб.

402, 6

Выход одного блюда в готовом виде, г

 

Таблица 2 – Калькуляционная карта блюда «Рольмопсы с ржаными гренками»

Наименование сырья

Норма

Цена, руб.

Сумма, руб.

На одну порцию, г На 13 порций, кг
Уксус яблочный 0, 39 11, 7
Перец душистый 0, 01 0, 00013 0, 0455
Перец черный горошком 0, 01 0, 00013 0, 052
Сельдь 2, 171 195, 39
Лук репчатый 0, 455 6, 825
Огурцы соленые 0, 429 25, 74
Горчица 0, 065 42, 25
Хлеб ржаной 1, 04 15, 6
Масло оливковое 0, 13

Общая себестоимость сырьевого набора на 13 порций, руб

 341, 6

Наценка, руб

 1024, 9

Цена продажи блюда, руб.

105, 1

Выход одного блюда в готовом виде, г

 160/50

 

Таблица 3 – Калькуляционная карта блюда «Клаб-сендвич с сыром, беконом и авокадо»

Наименование сырья

Норма

Цена, руб.

Сумма, руб.

На одну порцию, г На 15 порций, кг
Бекон 0, 6 297, 6
Чеснок 0, 18 23, 4
Майонез 0, 18 12, 6
Сок лимона 0, 12 8, 4
Помидоры 0, 252 16, 38
Авокадо 0, 42
Сыр швейцарский 0, 48
Хлеб пшеничный чиабатта 0, 6

Общая себестоимость сырьевого набора на 15 порций, руб

 747, 4

Наценка, руб

 2242, 1

Цена продажи блюда, руб.

199, 3

Выход одного блюда в готовом виде, г

 

 

Таблица 4 – Калькуляционная карта блюда «Хрустящие креветки с сальсой из манго»

Наименование сырья

Норма

Цена, руб.

Сумма, руб.

На одну порцию, г На 15 порций, кг
Креветки тигровые
Тесто фило 0, 3
Лук зеленый 0, 255 30, 6
Чеснок 0, 105 13, 65
Масло оливковое 0, 15
Помидоры 0, 105 6, 825
Манго 0, 45
Огурцы свежие 0, 48
Лайм 0, 18 14, 4

Общая себестоимость сырьевого набора на 15 порций, руб

 1381, 5

Наценка, руб

 4144, 4

Цена продажи блюда, руб.

368, 4

Выход одного блюда в готовом виде, г

 150/80

 

Таблица 5 – Калькуляционная карта блюда «Брускетта с ростбифом и брынзой»

Наименование сырья

Норма

Цена, руб.

Сумма, руб.

На одну порцию, г На 13 порций, кг
Говядина 1, 625 568, 75
Масло оливковое 0, 13
Багет 0, 52
Брынза 0, 39 97, 5
Лук красный сладкий 0, 26 15, 6
Салат романо 0, 13 14, 3
Салат кресс 0, 13 15, 6

Общая себестоимость сырьевого набора на 13 порций, руб

 820, 7

Наценка, руб

 2462, 2

Цена продажи блюда, руб.

252, 5

Выход одного блюда в готовом виде, г

 

 

Таблица 6 – Калькуляционная карта блюда «Бургер с печеными овощами»

Наименование сырья

Норма

Цена, руб.

Сумма, руб.

На одну порцию, г На 13 порций, кг
Булочка для гамбургера 1 шт
Лук сладкий 0, 91 54, 6
Масло оливковое 0, 13
Уксус винный белый 0, 13 58, 5
Фарш говяжий 0, 845 152, 1
Фарш свиной 0, 845 109, 85
Сухари панировочные 0, 13 3, 9
Яйца куриные ½ шт. 6, 5 32, 5
Перец чили 0, 091 25, 025
Сыр чеддер 0, 39 136, 5
Руккола 0, 195 97, 5
Помидоры 0, 208 13, 52
Корнишоны 0, 13 9, 1
Кукуруза в початках 0, 91 81, 9
Лук репчатый 0, 455 15, 925
Перец сладкий 0, 481 43, 29

Общая себестоимость сырьевого набора на 13 порций, руб

 964, 21

Наценка, руб

 2892, 63

Цена продажи блюда, руб.

296, 7

Выход одного блюда в готовом виде, г

 230/90

 

 

Таблица 7 – Калькуляционная карта блюда «Овощные чипсы с сырным дипом»

Наименование сырья

Норма

Цена, руб.

Сумма, руб.

На одну порцию, г На 13 порций, кг
Картофель 1, 404 8, 424
Свекла 1, 04 8, 32
Морковь 1, 04 15, 6
Пастернак 0, 871 26, 13
Масло оливковое 0, 26
Чеснок 0, 195 25, 35
Соль морская 0, 065 0, 65
Травы прованские сухие 0, 065 19, 825
Сыр сливочный 0, 52 145, 6
Уксус белый винный 0, 065 29, 25
Масло сливочное 0, 325 113, 75
Яйца куриные 0, 5 6, 5 32, 5
Сок лимона 0, 104 7, 28

Общая себестоимость сырьевого набора на 13 порций, руб

 510, 7

Наценка, руб

 1532, 1

Цена продажи блюда, руб.

157, 1

Выход одного блюда в готовом виде, г

 160/80

 

 

Таблица 8 – Калькуляционная карта блюда «Яичный рулет с копченой рыбой»

Наименование сырья

Норма

Цена, руб.

Сумма, руб.

На одну порцию, г На 13 порций, кг
Яйца куриные 0, 6 7, 8
Масло сливочное 0, 195 68, 25
Мука пшеничная 0, 065 0, 845
Молоко 0, 455 16, 835
Сыр пармезан 0, 39 214, 5
Петрушка (зелень) 0, 234 69, 03
Укроп 0, 156 44, 46
Масляная рыба копченая 0, 65 292, 5
Сметана 0, 26 54, 6
Шнитт-лук 0, 078 46, 8

Общая себестоимость сырьевого набора на 13 порций, руб

 846, 8

Наценка, руб

 2540, 5

Цена продажи блюда, руб.

260, 6

Выход одного блюда в готовом виде, г

 

Таблица 9 – Калькуляционная карта блюда «Форшмак из сельди»

Наименование сырья

Норма

Цена, руб.

Сумма, руб.

На одну порцию, г На 13 порций, кг
Яйца куриные
Яблоки зеленые 0, 234 7, 02
Лук репчатый 0, 156 5, 46
Сельдь слабосолёная 0, 585 111, 15
Масло сливочное 0, 13 45, 5
Брусника 0, 507 76, 05
Сок лайма 0, 065
Хлеб ржаной 0, 585 8, 775

Общая себестоимость сырьевого набора на 13 порций, руб

 331, 9

Наценка, руб

 995, 9

Цена продажи блюда, руб.

102, 1

Выход одного блюда в готовом виде, г

 

Таблица 10 – Калькуляционная карта блюда «Салат куриный с апельсином и тыквенными семечками»

Наименование сырья

Норма

Цена, руб.

Сумма, руб.

На одну порцию, г На 13 порций, кг
Курица (филе) 1, 885 320, 45
Апельсин 1, 3
Салат кресс 0, 312 34, 32
Салат романо 0, 312 37, 44
Семечки тыквенные 0, 195 48, 75
Соевый соус 0, 065 4, 875
Миндаль 0, 221 90, 61
Масло оливковое 0, 39
Уксус бальзамический 0, 26

Общая себестоимость сырьевого набора на 13 порций, руб

 887, 4

Наценка, руб

 2662, 3

Цена продажи блюда, руб.

273, 1

Выход одного блюда в готовом виде, г

 



  

© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.