Вид Туризма. Категория сложности путешествия. Вид туризма. Категория сложности путешествий

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Питание в туризме и его роли и функции.

2. Горный туризм.

3. Правила питания в горном туризме.

4. Калорийность питания в туризме.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Изменение темпа жизни современного человека заставляет его все чаще питаться вне дома. Соответственно этому столь же стремительно меняется и структура предоставления услуг питания. Процесс принятия пищи все чаще становится не только биологической потребностью, но и анимацией, способом приятного времяпрепровождения, встречи с деловыми партнерами и друзьями. Именно поэтому особое внимание в современной сервисной деятельности уделяется оказанию дополнительных качественных услуг в предоставлении услуг питания. Местом, где гостю предоставляется наибольшее количество блюд, традиционно считается ресторан. Термином стали называть в средние века во Франции торговые заведения с хорошей обстановкой и сервировкой, где подавались дорогие изысканные блюда и напитки. Обычно гости ресторана, вкушая кулинарные шедевры повара, получали и дополнительную услугу в виде музыкального сопровождения. Но далеко не все желающие могли себе позволить посещение таких заведений, поэтому для более многочисленной публики создавались более простые и дешевые заведения – харчевни, закусочные, трактиры и др. К концу XVIII в. в ходе промышленной революции произошло формирование среднего класса, переезды людей этого класса с места на место стали более частыми, что привело к увеличению востребованности услуг питания, которое необходимо для каждого успешно действующего ресторатора. Постепенно равновесие спроса и предложения привело к формированию современного ресторанного бизнеса. В России за последние годы наблюдаются много изменений в различных сферах деятельности, которые происходят по большей части как необходимость отвечать стандартам, принятым в передовом европейском мире. Если раньше в стране практически 95% людей работало на производстве, то теперь этот процент уменьшается, так как все большее развитие получает сфера сервиса, давно ставшая преобладающей в Европе и США. Наглядным примером стало увеличение мест отдыха центров по оказанию разного рода услуг. Все большее развитие получают организации общепита, рестораны, кафе, кафе-бары. Причем увеличивается не только их число, но и улучшается качество обслуживания, расширяется ассортимент предлагаемых блюд

1. Питание в туризме и его роли и функции.

Относительно включения предприятий питания в туристскую индустрию нет окончательно сформировавшейся позиции ни у теоретиков, ни у практиков туристско-гостиничного комплекса. Так, согласно Федеральному закону «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» под туристской индустрией понимается совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков.

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. п.

В зависимости от способа обслуживания различают предприятия: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания.

По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.

По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.

Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).

В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показа-

гелей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы.

Класс - отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания.

Обобщенная классификация туристских предприятий питания

1. По типу предприятия: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни.

2. По виду собственности: собственные, арендованные.

3. По месту расположения: в составе туристского гостиничного комплекса (ТГК), в составе гостиниц, в составе других средств размещения, автономные.

4. По способу обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания.

5. По классности: «люкс», «высший», «первый».

6. По ассортименту: блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда.

7. По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет), специальное питание, детское питание.

В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса. Среди некоторых дополнительных требований можно выделить следующие:

при обслуживании организованных туристских групп по безналичному расчету рекомендуется на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристской группы, энергетических затрат на маршруте. Повторяемость рациона питания для данной группы допускается не раньше чем через 10 дней, а блюд, включаемых в рационы, не менее чем через 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания должно быть согласовано с руководителем группы:

- предварительная сервировка столов приборами, столовой посудой с хлебом, холодными закусками и специями может быть использована во всех типах и классах предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету;

- продукты, используемые для приготовления блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий отсутствие вредных для здоровья веществ (нитритов, нитратов и пестицидов), а также радиационных и микробиологических загрязнений, превышающих установленные нормы. В случае отсутствия сертификата проводится лабораторный анализ поступающих продуктов;

- регулярно, но не реже чем раз в пять лет проводится аттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и технического персонала с целью подтверждения или повышения квалификационного разряда. Не реже чем через три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников туристских предприятий питания на курсах повышения квалификации по специальной программе;

- метрдотель, официанты и бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие разными иностранными языками;

- работники обслуживающего персонала должны быть вежливы, внимательны и предупредительны (но не навязчивы) в отношениях с посетителями, по возможности выполнять просьбы посетителей, если это не отвлекает их от выполнения прямых обязанностей. В случае возникновения конфликтной ситуации работник должен немедленно пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.

2. Горный туризм

Горы всегда поражали человека своим величием, труднодоступностью и непредсказуемостью. С их склонов люди любовались живописными долинами и ущельями, шумными водопадами и бурными реками. Восхищаясь красотой белоснежных вершин, люди совершали восхождения, устанавливали на горных пиках флаги, и, окидывая взглядом открывающуюся перспективу, ставили еще более сложные, труднодостижимые цели. Но можно ли объяснить неуемное стремление к тому краткому мигу на вершине — «над миром», готовность к ежедневным многочасовым переходам, к тем трудностям и опасностям, которые часто таят в себе горы, чисто спортивным интересом? Пожалуй, среди всех видов туризма только горный туризм рождает такое же сильное чувство как любовь, и если оно возникает, то захватывает раз и навсегда, потому что равнодушные не идут в горы, они остаются на равнине…

Попробовать себя в роли горовосходителя в настоящее время может практически любой физически здоровый человек. Туристические фирмы предлагают самые разнообразные туры в горные районы, как для новичков, так и для людей с опытом восхождений.

Стандартные туры представляют собой пешие путешествия по горным тропам — трекинг. Эти походы рассчитаны на людей без опыта и не предполагают преодоление сложных естественных препятствий, поэтому специального снаряжения на маршрутах не требуется. Как правило, трекинг проходит на высотах до 2000 метров (иногда на короткий период туристы достигают отметки в 3000 м). Ночуют туристы в палатках или на турбазах. Трекинг — это не только планомерное движение по маршруту, это насыщенное путешествие в познавательном плане, знакомство с природными и историческими памятниками. В горах существуют уникальные возможности для изучения ландшафтов Земли: за сравнительно короткое время здесь можно совершить путешествие из субтропиков в вечные льды.

Один из главных принципов проведения туров — обеспечение высокого уровня безопасности. Во многом это достигается благодаря сложившейся в России системе подготовки инструкторов горного туризма — одной из самых сильных в мире. Получившие в свое время образование в школах туристических клубов, изучившие теорию и имеющие многолетнюю практику горных походов, инструкторы продолжают лучшие традиции организации и проведения горных походов на коммерческих направлениях.

Главное отличие проводимых туров от спортивного туризма — в создании определенного уровня сервиса на маршруте. Как правило, группу сопровождают два гида, которые не только обеспечивают безопасность, но и ставят лагерь и готовят пищу. Вместе с тем, во время проведения стандартных туров туристам не стоит рассчитывать на то, что их вещи как, например, в Непале, понесут носильщики, поэтому с собой следует взять только необходимый минимум вещей, список которых предоставляет турфирма. Обычно участники несут в рюкзаках свои личные вещи и снаряжение, и 4-5 кг общественного груза (продукты, бивуачное оборудование).

3. Правила питания в горном туризме

Нормой для питания в горах считается планировать 740-820 грамм сухих продуктов в день на одного человека. Для полноценного питания в горах, помимо общепринятых продуктов можно взять, если есть такая возможность, съестной сюрприз, например, палку сырокопченой колбасы, чтобы в середине маршрута приятно удивить коллег. В каждом рюкзаке на случай форс-мажора должен лежать неприкосновенный запас продуктов.

В горах принято следующее питание:

Чай/кофе. Сухое молоко (обязательно, много! В нем кальций! ). Сахар. Соль. Сухари. Тушенка. Рыбные консервы в масле. Сало. Топлёное масло. Сладости на ужин (халва, шербет). Суп в пакетиках (по возможности планировать на каждый день). Гречка (варится на молоке). Рис. Геркулес (варится на молоке). Манка. Рожки макаронные. Пшенка (варится на молоке). Картофельное пюре (варится на молоке, воде, хорошо для питания высоко в горах, когда трудно вскипятить воду). Сыр для рожков и вприкуску к завтраку. Изюм в манку и рис. Колбаса для завтраков. Курага (важна для сердца, богата калием). Засахаренные лимоны (витамин С и лимонная кислота, хороши для питания высоко в горах, при акклиматизации). Чеснок. Лук. Специи, пряности (в том числе аджика, перец, лавровый лист, соусы). Кетчуп. Шоколад. Грецкие орехи. Мед. Вяленые бананы. Финики. Вобла. Клюквенные, брусничные, вишневые кислые концентраты (хороши для питания высоко в горах, при акклиматизации). Лимонная кислота. Кислые карамельки.

4. Калорийность питания в туризме

Как уже говорилось, организм требует соблюдения энергетического баланса — равного соотношения между величиной энергозатрат и количеством энергии, поступающей в организм вместе с пищей.

Казалось бы, зная размеры затрат анергии, можно легко планировать калорийность рациона питания. Но здесь начинают играть весьма существенную роль весовые характеристики продуктов питания. Опыт проведения походов показывает, что рацион питания массой 1 кг даже при включении достаточного количества сублимированных (в данном случае — облегченных) продуктов с трудом обеспечивает калорийность, равную 4 000 ккал. Вместе с тем затраты энергии в походах высших категорий сложности по ряду видов туризма равны или даже превышают 6 000 ккал в сутки, и, следовательно, масса продуктов питания составляет здесь 1, 2—1, 5 кг.

Возникает несоответствие: в походах низких и средних категорий сложности, где масса рюкзака невелика, что позволяет иметь более полный рацион питания, такое количество продуктов просто не нужно, так как оно превышает энергозатраты организма, а это приводит к избыточному балансу—излишнему накоплению энергетических резервов.

В походах высоких категорий сложности, где масса рюкзака и без того большая за счет увеличения личного и общественного имущества и снаряжения, топлива, где особенно велики затраты энергии, на долю продуктов остается слишком мало а места, и, главное, веса. Поэтому группа вынуждена ограничивать весовые характеристики рациона, а следовательно, и его калорийность. Это уже приводит к отрицательному балансу — дефициту энергетических резервов.

Дефицит этот вынужденный, что наглядно иллюстрирует следующий пример. В лыжном путешествии V усложненной категории сложности, имеющем продолжительность 20 дней, масса одних только продуктов при условии полного восполнения энергозатрат (6000 ккал в сутки, что соответствует массе рациона 1, 5 кг) составляет 30 кг. Общая же масса рюкзака превышает 45 кг. Будет ли удовольствием движение с таким рюкзаком? Правда, в лыжном походе значительную часть груза можно транспортировать на санках, что многие группы и делают. Ну, а как тогда быть в горном путешествии этой же категорий сложности, где масса одних только продуктов должна составлять уже 35 кг и никакие санки не применишь? Легко ли будет не то что перепрыгнуть, а перешагнуть через неширокую трещину на леднике.

В последнее десятилетие в туризме все большее распространение находит хождение с «дефицитом», крайним выражением которого стали «голодные» походы, особенно полное голодание на маршруте, предусматривающее употребление только воды, но не продуктов. Этому способствует то, что в массовой туристской литературе все чаще можно увидеть призыв: «500 и ни грамма больше! » Причем эти рекомендации даются вне зависимости от вида туризма, от категории сложности похода.

Но что такое 500 г чистых (без посторонних несъедобных частей, тары и т. п. ) продуктов? Это 2000 ккал. Но, как уже говорилось, только основной обмен и специфически динамическое действие пищи, которые постоянны, не зависят от волн человека, не регулируются им, а также отдых на маршруте и работы на биваке как раз требуют в сумме 2 000 ккал, то есть все эти 500 г продуктов уходят на восполнение указанных затрат. Что же в этом случае остается для пополнения расходов энергии, связанной с процессом движения по маршруту? Только дефицит! Все 24 приведенные в табл. 1 величины затрат предусматривают явный дефицит энергии, нужной организму для восполнения затрат. Так, для горного путешествия V усложненной категории сложности дефицит составляет 4 500 ккал в сутки или 90 тыс. ккал за 20-дневный период нахождения на маршруте. Здесь нужно пояснить, что организм человека массой 70 кг имеет энергетические запасы всего лишь около» 160 тыс. ккал. Причем расход этих запасов свыше 45% ставит под угрозу дальнейшую жизнедеятельность организма. Но 45%—это 70 тыс. ккал, мы же имеем дефицит 90 тыс. ккал! Из этого следует, что недопустимо так непродуманно агитировать за 500-граммовый рацион вне зависимости от вида туризма и категории сложности похода.

Рассмотрим табл. 1 с точки зрения дефицита энергии, возникающего при суточном рационе массой 500 г. Каждая верхняя строчка показывает суточный дефицит энергии. Средняя строчка — величина дефицита (в %) к общим затратам энергии за сутки, включая и затраты па основной обмен и специфически динамическое действие пищи. Нижняя строчка — общая сумма дефицита за весь поход с учетом требуемой минимальной (в днях) продолжительности похода.

Таблица 1 Дефицит энергии, возникающий при суточном рационе 500 г

Вид Туризма	Категория сложности путешествия
	I	II	III	IV	V	VI
	6 дней	8 дней	10 дней	13 дней	16 дней	20 дней
Водный	480 19 2880	720 25 5760	960 32 9600	1690 41 21970	2050 50 32800	2500 55 50000
Пешеходный	1100 35 6600	1400 41 11200	1700 46 17000	2100 50 27300	2500 55 40000	3000 60 60000
Лыжный	1720 46 10320	2080 50 16640	2440 55 24400	2920 59 37060	3400 63 54400	4000 66 80000
Горный	2030 50 12180	2420 55 19360	2810 58 28100	3330 62 42900	3850 66 61600	4500 70 90000

Из табл. 1 видно, что 500-граммовый рацион питания в подавляющем большинстве случаев ведет к значительному, а порой — для путешествий V усложненной, V и даже IV (для горных и лыжных) категорий сложности — к недопустимому для здоровья организма дефициту энергии.

Значительный дефицит самым серьезным образом сказывается на работоспособности, собранности и внимательности участников путешествия. Особое отношение это имеет к горному туризму, где затраты энергии наивысшие, техническая сложность наибольшая, а аварийность самая высокая. Не вызывает сомнения, что недостаточное питание ни в коем случае не скажется на повышении безаварийности этого вида туризма. Скорее наоборот.

Есть ли выход из этого положения? Да, есть! Для этого можно воспользоваться той же самой 500-граммовой величиной суточного рациона питания, подчинив ее выведенной закономерности в распределении энергозатрат в зависимости от вида туризма и категории сложности путешествия. Однако здесь необходимо определить общую допустимую величину дефицита в восполнении произведенных затрат. Наиболее допустимой величиной дефицита является одна треть от произведенных затрат. Суточный дефицит составляет при этом для путешествий высших категорий сложности от 1 500 до 2 150 ккал, а общий суммарный дефицит восполнения затрат хотя и приводит к концу путешествия к потере массы тела в среднем на 2— 3 кг, но не сказывается на потере трудоспособности, не вызывает ухудшения самочувствия участников.

Указанные соображения положены в основу табл. 2. Здесь в зависимости от видов туризма и категорий сложности путешествий приведены: в каждой верхней строчке — рекомендуемая калорийность суточного рациона питания, восполняющая энергозатраты организма на две трети. Вторая строчка — масса рациона, обусловленная указанной калорийностью (из расчета, что 4000 ккал имеет масса продуктов 1 кг при условии включения в рацион значительного числа сублимированных продуктов).

Таблица 2. Рекомендуемая масса суточного рациона питания, допускающая дефицит не свыше одной трети в восполнении всexпроизведенных энергозатрат (ккал)

Вид туризма	Категория сложности путешествий
	I	II	III	IV	V	VI
	6 дней	8 дней	10 дней	13 дней	16 дней	20 дней
Водный Пешеходный Лыжный Горный	1650 425 5000 2070 520 6200 2480 625 7500 2700 675 8000	1810 450 7300 2270 570 9000 2720 680 11000 2950 740 12000	1970 500 10000 2470 620 12500 2960 740 15000 3210 800 16000	2460 620 16000 2740 690 18000 3280 800 21000 3550 880 25000	2700 675 22000 3000 750 24000 3600 850 29000 3900 980 31000	3000 750 30000 3300 825 34000 4000 1000 40000 4350 1100 43000

Масса всех остальных рационов приведена в соответствие с известными коэффициентами для видов туризма и с учетом установленной разницы в затратах энергии по различным категориям сложности путешествий. Нижняя строчка дает представление о суммарной величине дефицита в восполнении произведенных затрат за все путешествие с учетом его минимальной продолжительности (в днях).

Указанная в данной таблице калорийность питания в путешествиях высшей категории сложности достаточно близко подходит к рекомендуемым Институтом питания АМН СССР нормам калорийности питания спортсменов на соревнованиях и на тренировках: мужчины— 4500—5000 ккал, женщины — 3500—4000 ккал. Это высшие средние нормы калорийности по интенсивности труда среди всех групп трудоспособного населения страны. Однако калорийность питания для походов низших категорий сложности (приведенная в табл. 4 лишь для справки) совершенно не соответствует спортивному содержанию этих походов. Поэтому мы не можем рекомендовать туристам, тем более начинающим или недостаточно опытным, выходящим на маршруты водных походов I—III и пешеходных походов I—II категорий сложности, калорийность рациона менее 2 500 ккал (чистая масса продуктов менее 500 г).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключение работы хотелось бы подвести итог. Одним из важнейших в истории человечества являются искусство приготовления и потребления пищи. На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.

Об искусстве кулинарии писали мыслители древнего Рима, Греции и Востока, особенно много кулинарных книг издавалось во Франции в XVII-XIX веках. Многие из них были переведены на русский язык и снискали интерес не только у широких масс, но и у именитых ученых, например, у Друковцева С. (1779), который написал первый научный труд в России «Поваренные записки». Попытки изучения и теоретического обоснования процессов питания и основ кулинарного искусства можно найти в работах Ломоносова М. В., Менделеева Д. И. и др. Поэтому мы полагаем, что выбранная тема имеет полную научную обоснованность, актуальность и новизну, поскольку на территории стран СНГ эта тема практически не исследовалась.

Проведенная работа в рамках темы дипломной работы «Питание и туризм. Разработка туров для гурманов» позволила ознакомиться с проблемами и достижениями индустрии питания в сфере туризма, с видами и формами предприятий питания, функционирующих в туристской сфере, а также принципами организации туров для гурманов на практике зарубежных туроператоров. Анализируя и синтезируя данные, приведенные в работе, мы полагаем, что организация питания туристов является неотъемлемым атрибутом в технологи обслуживания туристов, и является при этом одним из показателей шкалы оценок туристом аттрактивности путешествия.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. – 3-е изд., перераб. И доп. – К.: Высш. шк. Главное изд-во, 1989. – 280 с.

2. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие – 5-е изд. перераб. и доп. – М. Феникс, 2004 – 416 c.

3. Официант-бармен от А до Я. – Мн.: ООО «Харвест», 2003. – 224 с.

4. А. Д. Чудновский, М. А. Жукова, Ю. М. Белозерова, Е. Н. Кнышова «Индустрия гостеприимства: основы организации и управления», 2011 г.

5. О. Т. Лойко «Сервисная деятельность», 2010 г.

6. А. П. Дурович «Организация туризма», 2009 г.

7. А. Д. Чудновский «Туризм и гостиничное хозяйство», 2005 г.

8. Зорин И. В., Квартальнов В. А. «Туризм как вид деятельности»

9. Карл Уильям. Индустрия питания и экономический анализ отрасли. М: Эконмика. 1999, 247 с

10. Гололвков А. Э. Кухня без секретов: Секреты традиций питания народов Европы. Одесса: творч. произв. предприятие Вариант, 1993, 319 с

11. Азбука питания. Сост. Комарова Т. А. М: Экононмика, 1989, 687с.

12. Гришин П. Л. Мировая кулинария. М: Логос, 1996, 448 с.

13. Смоляр В. И. Рациональное питание. Киев: Наук. думка, 1991, 235 с.

14. Захарченко М. Н. Проблемы питаня современного человека. М: Экономика, 1986, 246 с.

15. Зайцева О. В. Не хлебом единым. Ярославль: Академия развития, 1998, 246 с.

16. Захарова Л. Ф. Путешествие в страну кулинарию. Архангельск; Вологда, Сев-Зап кн. Изд-во. Вологод. Отделение, 19898, 239 с.

17. Билл Марвин. Маркетинг ресторана: Как привлечь и удержать клиента в вашем ресторане. М: Изд-во Жигульского, 2002, 216 с.