Технико - технологическая карта № 25 от 02.04.2013


СПбГТЭУ			Утверждаю
СПбГТЭУ			Директор
ЭТКП			Директор
ЭТКП			__________ С. А. Баранова
Технико - технологическая карта № 25 от 02. 04. 2013
Фрамаж(сыр из дичи)

1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Фрамаж(сыр из дичи) вырабатываемое СПбГТЭУ и реализуемое в ЭТКП и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.

2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. ).
3. Рецептура
№	Наименование сырья и полуфабрикатов			Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
№	Наименование сырья и полуфабрикатов			Брутто, г	Нетто, г
	Куры Филе грудки
	Масло сливочное несоленое
	Вино красное сухое
	Специи Мускатный орех			0, 5	0, 5
	Желатин пищевой
	Морковь столовая свежая			2, 5	1, 9
	Лук репчатый			2, 5	2, 1
	Петрушка (корень)			1, 3	0, 98
	Уксус 9%			1, 5	1, 5
	Яйца куриные (белок)
	Майонез Провансаль
	Перец болгарский (сладкий)
	Огурцы (грунтовые)
	Редис
	Соль поваренная пищевая
	Яйца куриные
	Зелень Петрушка
	Сыр Российский
Выход полуфабриката, г: 258, 98		Выход готового изделия, г: 232

Документ подготовлен с использованием программы " Шеф Эксперт"


	4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
	Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Подготовленныю тушку птицы жарят, охлаждают, отделяют мясо от кости, измельчают в блендере, добавляют размягченное сливочное масло, тертый сыр, соль, красный молотый перец, мадеру, мускатный орех, и все продолжают измельчать. В фромажной форме делают рубашку из желе, и делают яркий рисунок из продуктов. Закрепляют. Затем наполняют форму из контидерского мешка фрамажом. (не доходить до краев 4-5 см. )Заливают поверхность желе и охлаждают. Перед подачей фрамаж аккуратно выковыривают из формы на блюдо. Приготовление желе: сварить бульон на куриных костях, произвести оттяжку, добавить замоченный и отжатый желатин и довести до кипения. температура подачи 10-12 С Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2. 3. 2. 1324-03.

	Документ подготовлен с использованием программы " Шеф Эксперт"

5. Показатели качества и безопасности

5. 1. Органолептические показатели

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Фрамаж(сыр из дичи)

Мясо птицы, кролика равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока.

Корочки - золотистый, цвет мяса на разрезе - белый или сероватый.

Корочка - мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.

Запеченного, жареного мяса, птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

5. 2. Нормируемые физико - химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществ

Жира

Сахара

Поваренной соли

Мин.

Макс.

Мин.

Макс.

Фрамаж(сыр из дичи) (в целом блюде (изделии))

5. 3. Микробиологические показатели (СанПиН 2. 3. 2. 1078-01, индекс 1. 9. 15. 13. )

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП(колиформы)

Е/coli

S. aureus

Proteus

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

Фрамаж(сыр из дичи)

1 х 10^3

1, 0

0, 1

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

1 порция (232 грамм) содержит

29, 7

44, 91

4, 2

549, 85

100 грамм блюда (изделия) содержит

12, 81

19, 38

1, 81

237, 25

Ответственный за оформление ТТК

В. Н. Лопуха

Шеф - повар

В. Н. Лопуха

Документ подготовлен с использованием программы " Шеф Эксперт"