В В Похлебкин 11 страница

5. Внести затем лавровый лист и чеснок и кипятить еще 6-10 минут до появления на поверхности продуктов прозрачного, блестящего масла (следить за этим! ). Это признак, что блюдо сварилось. Но все же перед этим надо попробовать кусочек мяса и самый твердый из овощей (морковь, репу).

6. Готовую тигадегену прикрыть крышкой и выдержать перед подачей к столу 3-4 минуты. Посыпать петрушкой, укропом, базиликом.

7. Параллельно приготовлению тигадегены отваривается отдельно рис. Тигадегену едят не с хлебом, а с пресным, непосоленным рисом, который должен составлять приятный контраст с пряной, островатой, жирной тигадегеной. Рисом из другой чашки как бы " закусывают". Поэтому к тигадегене подаются две тарелки (или пиалы): одна - с мясоовощной смесью, другая - с пресным отварным рисом. Запивают это блюдо пальмовым вином, а за неимением его сухими красными или розовыми европейскими винами.

Примечание:

В этом блюде решающую роль играет арахисовая паста. Она, во-первых, резко ускоряет приготовление мяса и всего блюда, которое бывает готово за полчаса, то есть вдвое быстрее, чем обычно требуется для приготовления мясных блюд. А во-вторых, арахис сообщает мясу и овощам совершенно своеобразный, неожиданный для европейцев и очень приятный вкус (или привкус). Конечно, без арахисовой пасты это блюдо не выйдет. Таким образом, использование арахиса и стало тем особым приемом, который " открыли" или " изобрели" африканские кулинары.

Изучая историю русской кухни, знакомясь постоянно с новинками французских современных кулинаров, а также с национальными кухнями разных народов, нередко встречаешь в попадающихся материалах оригинальные или сложные блюда, принципиально отличающиеся от основной массы известных или широко принятых, которые, конечно, стараешься воспроизвести, либо потому, чтобы лучше уяснить себе логику их кулинарных изобретателей, либо просто из желания практически хоть раз ознакомиться с этими блюдами и как повар, и как едок. Так, многие своеобразные блюда хоть один раз попадают в мое меню, значительно обновляя и разнообразя его состав самым неожиданным образом. Они пролетают, впрочем, как кометы на моем кулинарном небосклоне, крайне редко возвращаясь, а как правило, навсегда исчезая из меню, удовлетворив либо мое любопытство едока, либо чисто профессиональный поварской и исторический интерес.

В качестве примера таких блюд я хотел бы привести в заключение данной части, посвященной проблемам меню, несколько видов супов, исторически существовавших в России и на русском столе, но затем почти бесследно исчезнувших из репертуара блюд XX века и из меню как семейного, так и общественного стола в России. Причиной исчезновения, я думаю, следует считать, во-первых, относительную трудоемкость этих супов по сравнению с другими, общепринятыми, а во-вторых, их относительную " невкусность" или, вернее, - принципиальное отличие во вкусе по сравнению с традиционными, исторически возникшими с древнейших времен русскими национальными супами ухой, щами, солянками.

Супы, о которых я хочу рассказать и рецептуру которых хочу привести ниже, можно обозначить как " цветные супы". Они не принадлежат к национальной русской кухне, а были созданы в определенный исторический период, примерно между 1830-м и 1865 годом и " прожили", просуществовали в обиходе недолго до начала 90-х годов XIX века, когда начали сходить на нет. Таким образом, " кулинарный век" этих блюд был крайне недолог - он продолжался в среднем всего около 40-60 лет.

По сравнению со щами, известными с IX века, или с тюрей, существовавшей еще ранее щей, на 200-300 лет, продолжительность жизни " цветных супов" ничтожна, почти несколько " исторических мгновений".

Правда, не всех их. Один из них - зеленый суп, или зеленые щи, - дожил до наших дней и даже стал процветать в последнее время. Но это исключение, поскольку зеленые щи ближе стоят к прочим щам и от них берут свою стабильность, свое долголетие. Остальные же " цветные супы" - белый, желтый, красный и черный - не являются блюдами национальной русской кухни, а явились результатом поварской выдумки, продуктом русско-французской петербургской кухни середины XIX века, когда с расширением ресторанного и трактирного дела повара разных заведений стремились выдумать что-то внешне привлекательное, чтобы существенно и наглядно разнообразить свои меню, свой репертуар и отличаться чем-то ярким от других, конкурирующих заведений.

" Цветные супы" и были такой новинкой, которая должна была привлечь клиентов уже одной своей внешней декоративностью. О вкусе же думали уже во вторую очередь. И именно этот просчет помешал " цветным супам" удержаться в репертуаре блюд русской кухни. Они явились лишь временными гостями в составе русской кухни XIX века, но затем сошли с кулинарной исторической арены.

Тем не менее именно для современных ресторанов, ищущих, чем бы удивить, они представляют известный интерес. Поучительны они и для любителей кулинарии, домашних кулинаров, и как кулинарное упражнение, и как вкусовая, и не в последнюю очередь зрительная новинка на обеденном столе.

Итак... " Цветные супы"! Белый. Желтый. Зеленый. Красный. Черный.

1. БЕЛЫЙ СУП

1 (один) куриный хлуп (кончик крестца, гузка, очищенные от кожи)

200-250-300 г шейной части телятины

3-4 желтка от крутых яиц

50 г сливочного масла

1 горсть миндальных орехов (примерно 100 г очищенного миндаля)

корки белого хлеба, cрезанные с 0, 5 батона

1 л мясного бульона

5-6 горошин белого перца

Подготовка продуктов:

1. Корки белого хлеба размочить в полстакане мясного бульона в течение 10-15 минут.

2. Все мясо с шейной части соскоблить постепенно острым ножом с костей, а не отрезать!

3. Миндаль очистить от кожицы (ошпариванием! ).

Приготовление:

1. В фарфоровую ступку поместить мясо, хлуп, желтки, корки хлеба, миндаль и истолочь все это в однородную кашицеобразную массу, до состояния гладкой эмульсии.

2. Залить эту кашицу мясным бульоном и варить на слабом, медленном огне до уваривания мяса, его готовности.

3. Процедить все сваренное сквозь очень частое сито, а остаток протереть, вновь процедить и смешать с остальным бульоном.

4. Подавать к столу, предварительно положив сливочное масло.

2. ЖЕЛТЫЙ СУП

Продукты:

1, 25 л мясного бульона

7 яичных желтков (свежих, сырых! )

50 г сливочного масла, подкрашенного морковным соком

1-1, 5 ст. л. пшеничной муки

1 ч. л. молотого имбиря

1 ч, л. 6%-ного яблочного уксуса

щепотка куркумы или имеретинского шафрана

Подготовка продуктов:

1. Яичные желтки взбить, добавить уксус и развести в чуть-чуть тепленьком мясном бульоне: вначале только в стакане бульона, а затем влить этот стакан бульонно-яичной смеси в более теплый остальной бульон, непрерывно размешивая.

2. Масло растопить на слабом огне в сотейнике, не допуская отскакивания от него дурды, и на том же слабом огне слегка заколеровать в нем муку до светло-желтого цвета. Остудить.

Приготовление:

1. Влить в сотейник с поджаренной мукой весь бульон с разведенными в нем желтками и при непрерывном помешивании довести все содержимое до кипения (точнее, до момента закипания, но не кипятить далее). Перед закипанием, в середине варки, добавить имбирь, куркуму, соль и 25 г масла. После подачи на стол посыпать укропом.

3. ЗЕЛЕНЫЙ СУП

Зеленый суп - это обычные зеленые щи. Рецепт их можно было бы здесь и не помещать, поскольку он имеется в других моих книгах среди рецептов щей, если бы не три чисто русских обстоятельства: во-первых, обычная лень наших людей, которые не станут разыскивать еще где-то то, что им нужно, а во-вторых, невнимательность очень многих, которые не обратят внимание на то, что для получения яркого зеленого цвета именно зеленого супа его, в отличие от обычных зеленых щей, надо готовить не из щавеля, резко темнеющего и сереющего при варке, и не на мясном бульоне, также глушащим яркость цвета, а исключительно на смеси молодой крапивы с молодой снытью.

Наконец, в-третьих, русского человека надо постоянно учить систематичности, комплексному подходу и умению сопоставлять явления, причем учить наглядно, практически. Сам, в уме, абстрактно, он не способен делать обобщения и сопоставления. Иначе его бы не обманывали вполне одинаковыми и стандартными байками, повторяющимися лишь в разное время. Вот почему я помещаю все цветные супы рядом, в одной обойме. Чтобы они были видны, сопоставимы и наглядно демонстрировали бы богатство кулинарной палитры русской кухни и русского кулинарного мышления XIX века.

1-1, 5 стакана мелко нарезанной молодой крапивы (верхние 3-4 листа)

1 стакан молодой сныти (только что вылезшей из земли)

2 крутых яйца

2-3 ст. л. густой сметаны с верхом

0, 5 ч. л. лимонной кислоты

1 луковица

по 1 небольшой морковке, картофелине, корню петрушки,

черный перец горошком, (по вкусу, 5-6 горошин),

чеснок (от 2 зубчиков до 6, по вкусу)

лавровый лист

соль

Подготовка продуктов:

1. Крапиву и сныть промыть тщательно в 5-6 водах (холодной), затем пробланшировать быстро крутым кипятком, не давая выделиться фиолетово окрашенной воде и соку из растений. А затем, еще горячие, нарезать их намелко острым ножом и сложить в кастрюлю для варки.

2. Морковь, картофель, корень петрушки очистить и, промыв, нарезать крупно - на 2-4 части. Лук - мелко-намелко.

Приготовление:

1. Все овощи сложить вместе с зеленью и залить 1, 25 л кипятка. Варить недолго - 20 минут, до готовности картошки и моркови. После варки заправить свеженарезанным чесноком, закрыть крышкой и оставить на 5 минут. Варку вести без крышки, лимонную кислоту и соль внести за 5 минут до конца варки.

2. В разлитый по тарелкам суп уже на столе добавить разрезанное пополам крутое яйцо и ложку сметаны. Не размешивать!

4. КРАСНЫЙ СУП

0, 5 кг мяса (говядины или баранины)

1 крупная морковь

2 луковицы лиловых сортов

3 крупных помидора

1 пучок базилика (примерно 3 веточки)

1 ч. л. зиры

1 ч. л. молотого имбиря

50 г сливочного масла

Подготовка:

1. Морковь нарезать соломкой, лук измельчить, базилик нарезать мелко-намелко.

2. Мясо отбить в куске деревянным молотком и нарезать затем узкими и тонкими жеребейками (полосками), тоньше, чем для бефстроганов.

Приготовление:

1. Кастрюлю (сухую) смазать изнутри всю (дно и стенки) сливочным маслом, налепить сплошь кусочками мяса, засыпать морковью и луком и жарить на очень слабом огне до заколерования всех этих продуктов. В процессе поджаривания надо добавить имбирь, равномерно распыляя его порошок на все продукты, и все время следить, чтобы мясо не пригорело, а лишь приобрело красивый коричневый темный цвет.

2. Когда морковь станет мягче, добавить базилик и перемешать его с морковью. При этом надо следить, чтобы морковь при подогревании не почернела, а потому все время ее мешать, с самого начала варки.

3. После равномерного смешивания моркови с базиликом, минуты через 3-5 всыпать зиру, а затем внести мелко нарезанные помидоры и продолжать терпеливо, не увеличивая огня, но следя за кушаньем, тушить всю морковно-мясо-помидорную смесь.

4. Когда эта смесь хорошо уварится и от нее будет идти приятный аромат, залить крутым кипятком, довести до кипения, увеличив огонь до среднего, и уварить суп. Надо пробовать, мягкое ли мясо, и тогда прекратить варку. Посолить слегка.

Примечание:

" Красный суп" наглядно свидетельствует, что в XIX веке шел процесс освоения русскими кулинарами кухонь восточных народов Российской империи, хотя об этом и нигде не говорилось. Ведь " красный суп" русской кухни 70-х годов XIX века, по сути дела, повторял " жареные супы" узбекской кухни по своей технологии и был своего рода кулинарным отражением завоевательной политики царизма в Средней Азии. Ведь он " возник" в петербургской кухне сразу после походов в Коканд и в Хиву русских войск, в обозе которых следовали не только армейские, но и придворные повара, поскольку в составе " завоевателей" были и русские великие князья, а один из них стал наместником вновь завоеванных территорий.

5. ЧЕРНЫЙ СУП

1 " Докторский" хлебец или четвертинка " Лефортовского"

50-75 г свиного почечного сала

3-4 луковицы средних

1-2 пучка пструшки-зелени

2 воробья

1, 5 л воды-кипятка

1 ч, л. зиры памирской

имбирь, красный перец - по вкусу, от щепотки до 0, 5 ч. л.

1 головка чеснока

Подготовка продуктов:

1. Натереть " Докторский" хлебец на терке (половину). Вторую половину нарезать тоненькими ломтиками.

2. Луковицы и петрушку измельчить.

3. У воробьев отделить грудки от костей, без кожи, и обжарить в перекаленном подсолнечном масле, а затем потушить с луком и петрушкой до темного цвета. Отставить.

Приготовление:

1. Обжарить тертый хлеб с салом дотемна.

2. В жаропрочную глубокую посуду уложить обжаренный тертый хлеб, поверх - необжаренный хлеб, затем слой рубленого лука и зелени петрушки, поверх прикрыть их тонкими ломтиками необжаренного хлеба, а на них насыпать слой обжаренных крошек, и снова слой лука и зелени, продолжая так перекладывать слоями, пока не наполнится вся кастрюля, не доходя до краев на 1 дюйм (2, 5 см).

3. Заполненную посуду залить кипятком, поставить в горячую золу, закрыть плотно крышкой.

4. Через 15 минут положить грудки воробьев, абсолютно к этому времени изжаренных, готовых.

5. Держать в горячей золе 20-25 минут, затем добавить имбирь, чеснок, зиру, красный перец и подержать под крышкой еще 5-7 минут.

6. Перед подачей черный суп надо хорошо, тщательно, равномерно перемешать и только после этого разливать. На порцию положить по одной полной грудке воробья.

К этому набору из пяти цветных супов можно добавить еще два - бордовый и коричневый.

Бордовый суп - это хороший, свежий, постный борщок, приготовленный на базе грибного бульона из сухих белых грибов. В нем следует использовать темную (черную) молодую, то есть некрупную свеклу и добавлять корень имбиря (сухой или свежий). В остальном поступать так, как и при варке обычного борща, но помнить, что нельзя закрывать его во время варки крышкой, нельзя кипятить овощи в холодной воде, а сразу опускать их в кипяток и сдабривать в конце приготовления лимонным соком или лимонной кислотой. Цвет такого супа-борща - ярко, пронзительно, глубоко-бордовый, и при всей своей густоте - прозрачный, как рубин.

Коричневый суп - это хлебный суп эстонской кухни. Он обладает ровным, красивым светло-коричневым, ярким, приятным цветом, а по вкусу представляет собой замечательное сладкое блюдо.

Рецепт этого супа помещен в книге " Национальные кухни наших народов", стр. 551.

Таким образом, наша кухня располагает семью разноцветными супами: белым, желтым, зеленым, красным, бордовым, коричневым и черным. Все они способны украсить любое меню - и в декоративном, и во вкусовом отношении, все они имеют основание на более активное использование в наших повседневных и праздничных меню, на то, что они не будут забыты и исключены из все более обедняющегося репертуара общественного питания, по крайней мере ресторанного.

На этом я и завершаю раздел книги, посвященный меню.

ПОСЛЕСЛОВИЕ

В завершение всего отвечу кратко и ясно на тот вопрос, который читатели ищут или хотят получить, едва раскрыв книгу, и ради ответа на который вообще такие книги читаются рядовыми читателями и всеми домашними кулинарами-любителями:

- Есть ли поварские особые секреты, которые известны только поварам, но неизвестны домохозяйкам? И как их узнать?

- Секретов нет!

- А что же есть?

- Есть, во-первых, поварской профессионализм и личный производственный и жизненный опыт, которыми обладают далеко не все, но которые доступны и могут быть наработаны любым добросовестным, прилежным, терпеливым и культурным человеком.

Во-вторых, есть или, вернее, должен быть, вдобавок к профессионализму, еще и талант, одаренность или по крайней мере влечение, заинтересованность в своем ремесле, чтобы оно поднялось на уровень искусства. Ибо невозможно творчески работать в любой области, не любя своего дела, не увлекаясь им и не находя в нем счастья.

Тот, у кого этот набор качеств в полном комплекте, и будет создателем и обладателем всех кулинарных тайн.

Вот и весь секрет!

Следовательно, любая еда хороша, если она исторически и национально обусловлена и в кулинарном отношении грамотно приготовлена.

Нет плохих продуктов - есть плохие повара.

Или только очень хорошие. Середины тут не бывает!

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 6 7 8 9 1011