Schneider Weisse - Пшеничное, баварское! Настоящий Лагер!

АКА: Георг Шнайдер - пивовар с душой художника.

" - Я предпочту лечиться у хорошего доктора, нежели отказаться от пива и традиций пивоварения, которые бережно хранятся и передаются от отца к сыну в течение 140 лет вот уже 7 поколений. "

Георг VI Шнайдер

Далеко не каждая марка пива имеет столь богатую историю, как " Schneider Weisse" (Шнайдер Вайс). Ещё прапрадедушки нынешних почитателей этого напитка наслаждались дивным вкусом, восторгались изумительным цветом, неторопливо смаковали глоток за глотком, кивая головами и с уважением говоря: «Oh ja! Es ist das beste Bier! Es ist jetzt Lagerbier! (О да, это пиво – лучше всех! Пшеничное, истинно баварское! Настоящий Лагер! )»

... Но сперва, как водится, немного истории.

История, свидетелями которой мы с вами станем сегодня, началась в далеком 1607 году, когда курфюрст Максимилиан I Баварский обеспечил своей придворной пивоварне монополию на производство пшеничного пива (weiß bier). Стоит упомянуть о том, что пшеница в те времена стоила дорого, и была доступна только очень состоятельным людям. Почти два с половиной столетия спустя пивовар Георг Шнайдер арендовал королевскую пивоварню в Мюнхене и купил права на производство пшеничного пива у Людвига II Баварского. Если бы тогда, в 1856 году у баварцев была возможность заглянуть в будущее, они бы очень удивились тому факту, что сегодня, в 10-х годах XXI века их искусство варить пшеничное пиво процветает и высоко ценится во многих странах мира. А Георг Шнайдер – энтузиаст, пивовар и спаситель культуры баварского пшеничного – стал патриархом-основателем целой династии пивоваров, в которой по устоявшейся традиции рождающегося мальчика нарекают Георг Шнайдер. Первый, второй, третий и так до Георга Седьмого, родившегося в 1995 году, и готового продолжать дело своего отца и своих дедов!..

А теперь, собственно, о пиве.

Лагер — популярный сорт, которому и сейчас отдают предпочтение около 80% поклонников хмельного напитка. Лагером называют пиво, изготовленное методом низового брожения при одном обязательном условии: ферментации при низких температурах. Современный Лагер бывает фильтрованным и нефильтрованным. Перед розливом в бутылки пиво пастеризуют или подвергают тонкой фильтрации с целью продления срока его хранения.

Разновидности лагера

Классический " Pilsner", - он, к примеру, обладает золотистым оттенком, прекрасным вкусом и безукоризненной прозрачностью. Благодаря внешнему виду этого напитка появилась традиция наливать пиво в прозрачный бокал. Этот сорт пива подходит практически ко всем видам закусок. Существует чешский (богемский), американский и немецкий пилснер. На родине же оригинального пилснера, в Чехии, его производят из знаменитого жатецкого хмеля. А в Германии две трети объема всего потребляемого пива составляет именно немецкий " Pils". И среди наиболее известных мировых пилснеров можно отметить: " Budweiser", " Beck's" и " Corona".

Европейский лагер, - включаетв себя три подвида: мартовский, венский и октоберфест. Этой группе немецких и австрийских лагеров присуща солодовая сладость. Европейский лагер не пригоден для долгой транспортировки. Напиток варят в местных мини-пивоварнях. Популярными брендами таких лагеров считают: " Paulaner Oktoberfest", " Spaten Ur-Marzen", " Portland Lager" и " Augsburger Red".

Бок — немецкий вид крепкого лагера. Существует как светлый, так и тёмный бок. К наиболее крепким сортам такого пива относят двойной бок (см. статью DOPPELBOCK, " Paulaner Salvator" https: //new. vk. com/id371691324? w=note371691324_11804891 ), крепость которого достигает 13%. В эту категорию входит и самое крепкое пиво в мире — Kulminator (13, 2%).

Особенности производства

Понятие " Лагер" впервые появилось в XV веке в уже известных нам Баварских Альпах. Там местные монахи выдерживали пиво в своих подвалах и пещерах, при температуре около 0°C. Сегодня этот пенный напиток производят уже по всему миру, но принцип его изготовления остался прежним.

Первый этап брожения лагера осуществляется с соблюдением температурного режима на уровне 5-10°C. В процессе брожения часть сахара из сусла преобразуется в спирт. Второй этап брожения пива расщепляет остаточный сахар, дрожжи опускаются на дно, и пиво приобретает прозрачность. Финальный этап предполагает дображивание хмельного напитка при низкой температуре сроком до 4 недель.

Лагер — стойкое пиво, которое отлично переносит длительное хранение и транспортировку. Такой напиток легко пьётся, что делает его фаворитом среди любителей пива. Классический лагер считают светлым сортом пива, но существуют и тёмные лагеры. Среди наиболее известных тёмных лагеров можно выделить балтийский портер и немецкий данкел. Тёмные сорта пива более ароматны, чем светлые. Самым крепким из широко распространённых сортов лагера считается немецкое пиво Doppelblock: в среднем крепостью до 10%. На родине его называют " Штаркбир" (крепкое пиво), или " Фастенбир" (великопостное пиво). Этот напиток, благодаря своей высокой питательной ценности, вполне оправдывает ещё одно свое историческое название — " жидкий хлеб".

Ну а теперь - самое время вернуться к нашему Schneider Weisse.

... Начиналось все с того, что опытный мастер-пивовар Георг Шнайдер разработал оригинальный рецепт и приготовил необычный сорт светлого пшеничного пива. За всю свою жизнь он нередко экспериментировал, - но именно тот напиток, который удалось создать в 1872 году, принёс его пивоварне международную известность.

" Только солод, хмель и вода" - повелевал закон о чистоте пива (Reinheitsgebot), провозглашённый в 1516 году баварским герцогом Вильгельмом IV. Позднее к этим трем ингредиентам присоединился четвёртый – дрожжи. Дрожжевые грибки были открыты во второй половине XIX века французским учёным Луи Пастером, плотно изучавшим процессы брожения.

Город Кельхайм расположен примерно в 90 километрах от Мюнхена. На фасаде старинной пивоварни: " Год 1607", и фамильные гербы - от 1612 до 1928 года. На последнем изображён старейший в Германии знак качества, которым отмечала своё пшеничное пиво здешняя династия пивоваров.

" Только солод, хмель, вода и дрожжи" - подтверждают сегодня пивовары Кельхайма. И добавляют: " Hopfen und Malz - Gott erhalts. (Храни, Господь, хмель и солод). Солод – душа нашего пива. Он даёт крепость, вкус и цвет. Для производства солода наши солодовни используют 60% пшеницы и 40% ячменя. Хмель добавляет ко вкусу приятную, бодрящую горчинку, обогащает аромат напитка, дает дополнительную плотность пенной шапке. Не менее важны вода и дрожжи. Нет ничего хуже пива, испорченного плохой водой. Поэтому мы берём только родниковую воду, естественной очистки, свободную от примесей. Процесс брожения " запускают" дрожжи верхового брожения"...

Большинство нынешних мастеров, увы, отказывается от традиционных медных чанов и переходит на пользование источниками энергии, далёкими от указанных в оригинальном рецепте (как правило, используются газ, мазут, сланцы). Но старая пивоварня " G. Schneider & Sohn", которая производит пиво Schneider Weisse, ни на йоту не отступает от указанной традиционной технологии. Пиво проходит брожение в открытых чанах, что делает его " дышащим", лёгким, ароматным. Отборное сырьё, - только экологически чистое, - годами поставляется с нескольких проверенных ферм. А в качестве источника энергии по сей день используются опилки: притом не любые, а только от производства продукции из древесины дуба и бука.

Готовое пиво, - в отличие от других марок, - не подвергается фильтрации, обедняющей вкус напитка. Более того, за счёт добавления строго рассчитанного количества дрожжей в бутылки и бочонки, в нём продолжается брожение, (уже вторичное, ) позволяющее напитку долго оставаться свежим и ароматным, изумительно вкусным и не утратившим естественности. И знатоки оценивают качество напитка по достоинству.

Пивная компания " Г. Шнайдер & Сын", выпускающая пиво Schneider Weisse, является семейным предприятием. Достойные продолжатели дела Георга Шнайдера I, не отступая от оригинальной рецептуры, постоянно работают над расширением линейки продукции. Сейчас можно найти Шнайдер Вайс с разным содержанием алкоголя — от лёгких сортов: светлого пива TAP5 " Meine Hopfenweisse" (от 0, 9 до 3, 9 %), тёмного TAP7 " Unser Original" (не выше 4, 5 %) и даже безалкогольного пива TAP3 " Mein Alkoholfreies" до более крепких: чемпиона среди светлых Лагеров TAP4 " Mein Grunes" (от 6 до 8 %) и серьёзного тёмного пива TAP6 " Unser Aventinus", - в котором, согласно рецептуре, не может содержаться меньше 8% алкоголя.

Георг VI Шнайдер убежден, что пивоварение – процесс творческий, занятие, достойное любого художника, требующий вдохновения, большой внутренней свободы, приносящий радость и самому художнику, и тем, кто наслаждается его искусством. Недаром девиз нынешнего хозяина семейной баварской пивоварни – свобода, творчество, радость и, что очень важно, – фамильные традиции!

.. Хм... Вы не против небольшой гастрономической экскурсии..? )

Так вот. Хороший тон – подавать к обеду несколько блюд. Обычно начинают с закусок: холодных и горячих, потом переходят к салатам и основным блюдам – рыбе или мясу, а затем к десертам – сырам или, например, горячим шоколадным пирожным. Хорошей гастрономической парой к еде в Кельхайме, (впрочем, как и во всей Баварии, ) выступает пиво. К каждому блюду – свой сорт. К салату и морепродуктам следует выбрать лёгкое, золотистое пиво, напоминающее о лете, пахнущее пряностями и полевыми цветами (Tap 1 – " Meine blonde Weisse", Tap 2 – " Mein Kristall" и Tap 11 – " Unsere leichte Weisse" ). К форели с лимоном очень хорошо подойдёт освежающее, прозрачное как кристалл пиво с верхними фруктовыми тонами и травяным ароматом (Tap 7 – " Unser Original", Tap 4 – " Mein Grü nes" ). Остроту чатни из цуккини с кукурузными чипсами, пряность овечьего сыра, жар мяса с чили оттенит сорт со зрелыми фруктовыми и ананасными тонами, и хмелевой доминантой во вкусе (Tap 5 – " Meine Hopfenweisse" ). Особое внимание стоит обратить на " Aventinus" – один из старейших двойных боков в Баварии. Это пиво тёмно-вишневого цвета с ярко выраженным вкусом изюма и чернослива, было придумано в 1907 году. И между прочим, женой Георга Шнайдера III: оно как нельзя лучше сочетается с шоколадными десертами или, к примеру, блюдом " кайзершмаррн".

К классическим блюдам баварской кухни – печёночному паштету, жаркому из свинины или камамберу – пивовар-художник из Кельхайма несомненно порекомендует " магическую семерку" - " Unser Original" (Tap 7). Этот сорт, сваренный по рецепту 1872 года, наиболее полно выражает характер традиционного пшеничного пива. Аромат формируют ноты банана, гвоздики, мускатного ореха. Вкус гармоничный, бодрящий.

Семёрка вообще знаковое число для семьи Шнайдер. Семь поколений пивоваров, первое производство находилось на Mü nchner Tal 7, где сегодня расположен любимый баварцами ресторан " Schneider Weisses Brä uhaus Mü nchen". Номер 7 закреплен за сортом " Unser Original", сваренным по оригинальному рецепту Георга Шнайдера I.

Художник не был бы художником, если бы не пытался показать аудитории разные стороны своего искусства, играя с традициями, выступая новатором. Результатом игры с семейными традициями и новаторского подхода в духе Георга VI стал сорт пива Tap X, представленный широкой публике в 2011 году. Каждый год пивоварня варит свой Tap X с уникальным вкусом, цветом, запахом - и даже бокалом, доступный к продаже только в этот год. Tap X " Nelson Sauvin 2012" приготовлено из одноименного новозеландского сорта хмеля, а в 2013 году на пивоварне сварили " бок" Tap X " Cuvé e Barrique". " Nelson Sauvin 2012" с его винно-фруктовыми тонами во вкусе напоминает о " Sauvignon Blanc": в первых нотах – легкость и легкомысленность. А послевкусие встречает хмелевой горчинкой, которая не даёт забыть о земном баварском характере...