Тема 2.5. Организация обслуживания посетителей.

Тема 2. 5. Организация обслуживания посетителей.

2. 5. 1 Торговые помещения: виды, интерьер, расположение, оборудование.

К торговой группе помещений относятся все помещения, где встречают, размещают и обслуживают посетителей: • вестибюль (включая гардероб, умывальные и туалеты);

• залы с раздаточными и буфет (на предприятиях с самообслуживанием);
• аванзал, коктейль-холл, курительная комната, залы без раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслуживанием официантами);
• помещения для отпуска обедов на дом, комната отдыха и кабинет врача (в диетических столовых), детская комната (в детских кафе).

К подсобным торговым помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды, помещения для: официантов, метрдотеля, хранения музыкальных инструментов, касса. Торговые помещения должны обеспечивать быстрое и культурное обслуживание посетителей при максимальной пропускной способности предприятий, зависящей от формы обслуживания и взаимосвязи основных помещений. Вестибюль — помещение, которое связывает вход в предприятие, гардероб, туалетные комнаты и торговый зал. Интерьер вестибюля обустраивается в зависимости от типа предприятия, его классности и форм обслуживания и должен соответствовать стилю оформления всего предприятия.

Рис. 2. 1. Пиктограммы, используемые в предприятиях общественного питания В некоторых ресторанах в вестибюле организуют лобби-бар. Гардероб — предназначен для приемки и хранения верхней одежды, сменной обуви и ручной клади посетителей. Туалетные комнаты — предназначены для обеспечения санитарно-гигиенических условий. Туалетные комнаты располагаются, как правило, рядом с гардеробом. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение. Курительная комната. Данное помещение организуют в основном в ресторанах высшего класса и класса «люкс». К обустройству данного типа помещения предъявляется ряд требований: • наличие естественной и интенсивной искусственной вентиляции для удаления дыма; • устройство дополнительной вытяжки на расстоянии 1, 75 м от пола; • использование современных отделочных материалов, стойких к возгоранию. В комнате для курения размещают удобные диваны, кресла, устанавливают напольные пепельницы на высоких ножках, заполненные мелким песком для удобства тушения сигарет. Аванзал — помещение для ожидания свободных мест, отдыха и сбора участников торжеств, свадеб, если они пришли не одновременно. Особое внимание уделяется выбору кресел для аванзала, так как они должны быть приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья гораздо меньше (а глубиной больше), чем те кресла, которые используют в торговом зале. Залы предприятий общественного питания предназначены для приема и обслуживания потребителей. Предприятие может иметь один или несколько залов различной конфигурации — прямоугольной, круглой или полукруглой; с колоннами, с балконами, с местом для оркестра и танцев. Торговые залы следует располагать с фасада предприятий. Различают три вида торговых залов:

1. Закрытые — организуют в предприятиях, работающие круглый год.
2. Полузакрытые — навесы или террасы, где есть одна или две стены, оборудуют на летний сезон.
3. Открытые — их оборудуют при постоянно действующих предприятиях или в качестве самостоятельных летних кафе. В этом случае ставят зонты или натягивают тенты.

Банкетный зал — помещение, предназначенное для проведения банкетов, торжеств, юбилеев, рассчитанное на небольшое количество посетителей (10—25 чел. ). Танцевальная площадка. Площадь танцевальной площадки и эстрады определяют из расчета 0, 15 м² на одно место. Глубина эстрады от 3 до 8 м.