Свинина под апельсиновым соусом, картофель запечённый под сыром

ГОСТ Р 53105-2008

УТВЕРЖДАЮ

_________________________________

______________ «____» _____20___Г.

(Ф. И. О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __________

Свинина под апельсиновым соусом, картофель запечённый под сыром

блюдо

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на _________________________________________________________________________________________

вырабатываем___________________________ и реализуем ______________________________________

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ___________________________________________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. ).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Наименование сырья и продуктов	брутто	нетто
Свинина корейка
Масло растит
Свежевыжатый сок апельсина
Имбирь
Чеснок
Красный острый перец		0, 04
Апельсиновая цедра
Сахар
Крахмал
Соль
Перец
Гарнир
Картофель очищенный
Сыр
Масло сливочное
Масло растит
Выход	-

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свиную корейку посыпать солью, перцем, обжарить на масле, добавить апельсиновый сок, имбирь, чеснок, красный перец, цедру, сахар и тушить в духовке в течение 1 часа при 200°С.

Слить жидкость через сито и заварить в ней крахмал, довести до вкуса и подавать к мясу.

Гарнир

Картофель отварить до полуготовности, слегка охладить нарезать средними кубиками, 1, 5х1, 5 см, сковороду смазать масло, картофель выложить одним слоем, сверху картофель посыпать сыром натёртом на крупной тёрке и полить сливочным маслом.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

На подогретую тарелку, кладут картофель запечённый, рядом укладывают мясо, поливают мясо соусом

Реализуют при температуре не ниже 65°С, по мере спроса, при наличие мармита в течение 2 часов согласно

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6. 1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид – кусок мяса правильной формы, обволакиваемый соусом, картофель правильной формы нарезки, не переварен

Цвет – мяса- золотистый, соуса- оранжево –жёлтый; картофель - золотистый

Вкус и запах – свойственный запечённому мясу, яркий вкус и аромат апельсина, у картофеля свойственный запечённому картофелю и сыру. В меру солёный без посторонних запахов.

6. 2. Микробиологические показатели _____________________________________________должны соответствовать требованиям СанПиН 2. 3. 2. 1078-01, индекс _____________________________________

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

___________________________________________________________________ на выход ___________г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.