Тема № ___ «Організаціязберіганняпродуктів. Режим і способизберігання»

При зберіганнісировини і продуктівмаютьдотримуватисявимогисанітарних норм відповідно до СанПіН 42-123-4117-86 " Умови, термінизберігання особливо швидкопсувнихпродуктів". Відповідальність за дотримання і контроль санітарних правил несутькерівникипідприємств, яківиробляють і транспортуютьшвидкопсувніпродукти, підприємства ресторанного господарства і торгівлі. Контроль за дотриманнямсанітарних правил покладається на органисанепідслужби.

Великезначеннямаєправильнерозміщеннятоварів з урахуванням максимального використанняплощіскладів, можливостізастосуваннямеханізмів, забезпеченнябезпекироботи персоналу, оперативного обліку товарно-матеріальнихцінностей.

Для запобіганнявтрат і псуваннянеобхіднозабезпечити в складськихприміщенняхоптимальний режим зберіганнятоваріввідповідно до їхніхфізико-хімічнихвластивостей. Режим зберіганняпередбачаєпевну температуру, швидкістьрухуповітря, відноснувологість. Вартосуворослідкувати за дотриманнямтермінівреалізаціїпродуктів, особливо швидкопсувних. Так, крупнокусковінапівфабрикати з м'ясазберігаються 48 год. при температурі 2-6°С, порціонні без паніруваннянапівфабрикати - 36 год.; порціонніпанірованінапівфабрикати - 24 год.; напівфабрикатим'яснісічені- 12 год.; рибавсіхнайменувань - 48 год. при температурі 0-2°С; риба заморожена - 24 год. при тій же температурі; молочнокислапродукціязберігається не більше 36 год. при температурі 2-6°С.

Існуєкількаспособівзберігання й укладаннясировини та продуктів.

Стелажний - продукціязберігається на полках, стелажах, у шафах; при цьомуспособі вона захищенавідвідсирівання, тому щоздійснюється доступ повітря до нижніхшарів. Так зберігають масло, сир, хліб, вина впляшках (у горизонтальному положенні для змочування пробок).

Штабельний - продукціязберігається на підтоварниках; так зберігаютьпродукти в тарі, яку можнаскладати в стійкий штабель висотою не більше 2 м; мішки з цукром та борошномукладаютьплиском, висотою не більше 6 мішків.

Ящиковий - у ящиках зберігають плоди, овочі, яйця та ін.

Насипний - продуктизберігають навалом - у засіках, ящиках, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підлогизалишаютьпростір 10-20 см для вільного доступу повітря; так зберігаютькартоплю (висота не більше 1, 5 м), коренеплоди (0, 5 м), цибулю (0, 3 м).

Підвісний - застосовується для зберіганнясировини і продуктів у підвішеномустані, наприкладкопченості, ковбаснівироби. М'ясо тушами, налівтушами, четвертинами зберігаютьпідвісним способом на луджених гаках, без зіткнення туш одна з одною та зістінами.

Для забезпечення правильного режиму зберіганнязабороняєтьсятриматихарчовіпродукти поза складськимиприміщеннями (у коридорах, на розвантажувальномумайданчику і т. ін. ); готовівироби, гастрономічніпродукти - одночасно з сирими; товари, що легко поглинають запахи (яйця, молочніпродукти, хліб, чай і т. д. ), - з гостропахнучими (риба, оселедець та ін. ); продукти - з тарою, щозвільнилася.

Порушеннявстановлених правил і режимівзберігання, транспортування і відпускутоварівможепризвести до товарнихвтрат. Вониподіляються на два види: нормовані і ненормовані.

Нормованівтратиперебувають в межах природногозбитку (усушування, вивітрювання, розтрушування, розпилювання, розливання). Природнийзбитоквідбувається в результатізмінфізико-хімічнихвластивостейпродуктів при зберіганні. Нормийоговстановлюються на всівидипродуктів. Вінзбитоксписуєтьсяпід час інвентаризації, якщо на складівиявлена недостача. Розрахунки по природному збиткускладаєбухгалтерія і затверджує директор підприємства.

До ненормованихвтрат належать бій, псуванняпродуктів. Цівтративиникаютьвнаслідокнезадовільних умов перевезення і зберіганняпродуктів, а такожбезгосподарностіпрацівників. Втративід бою і псуванняпродуктівоформляються актом не пізнішенаступного дня післяїхвстановлення. Вартістьзіпсованихпродуктівстягується з виннихосіб.

Відпускпродуктів.

Відпускаютьпродукти за встановленимадміністрацієюпідприємстваграфіком. Підставою є вимога (заявка) завідувачавиробництва. Цявимогамає бути затверджена директором підприємства. Перехіднізалишкипродуктів на кухні не повинніперевищуватипівтораденну потребу.

Підставою для відпускутоварів у буфети є накладна, підписана директором і бухгалтером підприємства. Комірник повинен дотримуватисячерговостівідпускупродуктів, тобтовідпускатиотриманіпродуктитількипісляреалізаціїпартії, яка надійшлараніше.

Передвідпускомпродуктівкомірникзобов'язанийперевірити й упорядкувати ваги, а також стан тари, в яку будутьвідпускатисяпродукти.

Матеріальновідповідальніпрацівники при одержанніпродуктівповинніпереконатися в справності і точностіватів, перевіритиякість і терміниреалізаціїтоварів, щовідпускаються, простежити за точністюзважування, відрахування і записів у накладній. При виникненнісумніву в доброякісностіпродуктівпрацівники, якіодержують товар, зобов'язанінегайносповістити про цеадміністраціюпідприємства.

При відпускупродуктівзастосовують совки різноїємності, лопатки, щипці, виделки, ложки з нержавіючоїсталі, ножі і дошки для нарізанняпродуктів.

Для скороченнявтрат (природного збитку), пов'язанихзізберіганням, перевезенням, переміщенням і відпускомпродуктів, ліквідаціїїхпсуванняпрацівникискладівповиннізабезпечуватиточнедотриманнявстановленого для кожного складу (камери) режиму зберігання, дбайливорозкривативантажі, акуратнопереміщуватиїх, застосовуючи при цьомуспеціальніінструменти і пристрої.

Для знезараженняповітря в складськихприміщеннях, а такожповерхніпродуктів, тари і складськогообладнання на багатьохпідприємствахвстановлюютьбактерициднілампи і прилади, яківідлякуютьгризунів. Цедозволяєзабезпечититривалезберіганнявисокоїякостіпродуктів і скоротитивтрати.

⇐ Предыдущая 12