Хелпикс

Главная

Контакты

Случайная статья



ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Заведующий производством:__ Калькулятор:____



 

Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

     Наименование блюда: филе птицы,  фаршированное  утиной печенью

     Рецептура: №510 Сборник 97г (2 часть).

№ Наименование продукта Вес брутто Вес нетто Вес гот. продукции
Курица  
Фарш:      
Печень утиная или гусиная  
Масса готовой печени    
Лук репчатый  
Морковь  
Петрушка  
Шпик 10, 4  
Вино (мадера)  
Масса фарша    
Хлеб пшеничный  
Яйца 1/2  
Масса полуфабриката из филе кур    
Кулинарный жир  
Масса жареной котлеты    
Масло сливочное  
Гарнир Артишоки отварные  с соусом    
Соус    
  Выход:     150/100/50

Технология приготовления:

Подготовленное филе начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 мин и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют мелко нарезанными кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают 3-4 раза через мясорубку с мелкой решеткой.

При отпуске котлеты гарнируют, поливают маслом. Соус подают отдельно.

Требования к качеству:

Блюдо красиво и аккуратно оформлено. Котлета золотисто-коричневого цвета. На разрезе филе светло-серого цвета, доведено до готовности, сочное, в меру соленое.

 Температура отпускане ниже 65°С.

Заведующий производством: __________________ Калькулятор: ________

 

                                                 
  

© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.