Требования к качеству полуфабрикатов для жаренья из говядины

Название дисциплины: МДК 01. 01Технология приготовления пищевых полуфабрикатов

Номер группы: ИГ21-1

Форма и дата занятия: лекция беседа: 02. 02. 2022 г.

ФИО преподавателя: Демина Людмила Витальевна demina-lvl@yandex. ru

Срок выполнения (сдачи) задания: 02. 02. 2022г.

Изучите самостоятельно материал и выполните задания. ( конспект, ответить на вопросы)

Тема: Приготовление п\ф крупнокусковых из говядины.

Последовательность при нарезке полуфабрикатов: сначало нарезают крупнокусковые, из них порционные (если необходимо их отбивают, а затем из порцион. Нарезают мелкокусковые п/ф. Крупнокусковые полуфабрикаты большого размера предварительно нарезают на полосы, поперечный срез которых позволяет изготавливать полуфабрикаты определенных форм и размеров.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, которые содержат значительное количество тугой соединительной ткани, подвергают механической обработке (отбивание, рыхление). Что такое отбивание п-ф из мяса

(Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. Кроме того, отбивание дает возможность придать куску соответствующую толщину и форму. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают. )

4) Что такое Маринование- для размягчения мяса, используют пищевые кислоты и ферменты, мясо размягчается т. к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества. Маринуют главным образом мелкие или порционные куски мяса для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом и выдерживают на холоде не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом.

5)Что такое Фарширование – для улучшения вкуса и аромата.

Фаршируют:

- баранью ногу без костей,

-телячью лопатку без костей,

-«корону» из бараньей корейки,

- отбивные, филе, сделав в них кармашек.

Начинки:

-жареные шампиньоны, кедровые орешки и сыр,

-бекон, изюм, отварной рис, перец, зелень петрушки,

- тертое яблоко, лук, хлеб, замоченный в яблочном уксусе,

-курага, в белом вине, свежие листья шалфея.

6) Что такое Панирование- для улучшения качества и расширения ассортимента изделий. Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, хлебные крошки (протертый через решето белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари, тертый сыр, смесь хлебных крошек или сухарей с тертым сыром, а также более сложные. В сухарях добавляют майоран, чеснок, семена горчицы, базилик, грецкие орехи, семена тмина, зерновые хлопья, , мак, кунжут, молотом кофе, сушеных молотых белых грибах.

Порционные куски сырого мяса перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в хлебной крошке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом.

Куски сырого мяса для жарки на решетке перед панированием в сухарях или крошках пшеничного хлеба иногда смачивают растительным или растопленным маслом.

Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают разведенным водой яйцом и снова панируют в сухарях или хлебной крошке.

7) Что такое Шпигование. Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпигом),

Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки, сельдерея.

Сало нарезают брусочками длиной 4— 6 см, толщиной 0, 5—0, 7 см. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.

8)Что такое Вымачивание – перед жаркой мясо вымачивают в молоке, перед варкой бульона клали в проточную воду. Полученное мясо имеет совершенно белый цвет и отсюда название белое мясо.

Приготовление полуфабрикатов:

а) шпигование большого куска мяса.

б) нарезание бифштекса под прямым утлом из вырезки толщиной 2-3 см, который слегка отбивают.

в) нарезание филе из средней части вырезки толщиной 4- 5 см, которое иногда обвязывают шпагатом, чтобы при тепловой обработке оно не деформировалось;

г) нарезание лангета под острым углом из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, которые слегка отбивают;

д) нарезание антрекота из толстого и тонкого краев говядины под прямым углом. Куски должны иметь овально-продолговатую форму толщиной 1, 5-2 см, допускается наличие жира до 1 см.

е) нарезание ромштекса из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги под острым углом; его отбива ют, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

5. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для жаренья:

а) Бефстроганов - нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. От мяса отрезают пласты и хорошо отбивают их, мясо нарезают поперек волокон брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 грамм.

б). Поджарка - нарезают из мяса говядины толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Мясо нарезают поперек мышечных волокон, кусочки мяса имеют произвольную форму массой 10-15 грамм.

6. Приготовление полуфабрикатов из говядины в виде порционных кусков для тушения

Полуфабрикаты нарезают из боковой и наружной частей задней ноги (1 или 2 куска на одну порцию) поперек волокон мяса овальной или прямоугольной формы.

7. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для тушения

а) Азу - нарезают из боковой и наружной частей задней ноги брусочками длиной 3. -. 4 см, массой 10. - 15 грамм.

б) Гуляш - нарезают из лопаточной и подлопаточной частей и покромки говядины. Форма нарезки - кубик, масса 20 г, содержание жира не должно превышать 10 % от массы мяса

Требования к качеству полуфабрикатов для жаренья из говядины

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперёк мышечных волокон; поверхность - незаветренная, цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса.

Бифштекс и филе- куски мякоти вырезки неправильной округлой формы без жира.

Лангет- два равных по массе куска мякоти, слегка отбиты, округлой формы, без жира. Нарезаны из вырезки без наличия поверхностного сухожилия.

Антрекот- куски овально-продолговатой формы. Нарезан из толстого и тонкого краев, у которых блестящее сухожилие удалено. Допускается наличие поверхностного жира слоем не более 10 мм, а также межмышечного жира.

Ромштекс - кусок овально-продолговатой формы, нарезан из мякоти толстого и тонкого краев или из верхнего или внутреннего куска задней ноги. Хорошо равномерно запанирован.

Зразы отбивные- форма зраз - колбаски, перевязанные шпагатом. Мясо хорошо отбито.

Говядина духовая - мясо нарезано поперек волокон по 1-2 куска на порцию, овальной или четырехугольной формы.

Бефстроганов- нарезан из вырезки, толстого или тонкого края, верхних и внутренних кусков тазобедренная части. Мясо хорошо отбито (кроме вырезки), нарезано поперек волокон брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 грамм.

Поджарка- мясо, нарезанное кусочками массой 10-15 грамм, из верхних и внутренних частей задней ноги.

Азу - мясо нарезано брусочками длиной 3-4 см, массой 10-15 грамм, поперек волокон из боковой и наружной частей задней ноги.

Гуляш - мясо нарезано кубиками, массой 20-30 г, из мякоти лопаточной, подлопаточной частей и покромки (мясо I категории). Мясо покромки хорошо зачищено, содержание жира не превышает 10 %.

Мясо для Шашлыка московского нарезают только из вырезки, крупными кубиками поперек мышечных волокон массой 30-40 грамм.

Сроки хранения

Порционные полуфабрикаты хранят не более 36 ч, панированные и мелко кусковые не более 24 ч при температуре 2-6 °С.

Вопросы для повторения:

1Сомтавить схему механической кулинарной обработки мяса.

2. Указать характеристику по термическому состоянию мяса.