Продукты с естественным содержанием глутамата натрия

100 ЧУДЕС ХИМИИ

САМАЯ ВКУСНАЯ ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА – ГЛУТАМАТ НАТРИЯ

Глутамат натрия (Е621) – усилитель вкуса. Естественный глутамат, уже имеющийся в еде, соединяется с пищевой добавкой, и вместе они воздействуют на рецепторы языка. Этот белый порошок содержится в 95% готовой еды.

Е621 кладут в полуфабрикаты, консервы, соусы и специи. В нем на 30% меньше натрия, чем в поваренной соли (NaCl), поэтому глутамат позволяет добавлять в пищу меньше соли.

В разумных дозах Е621 безопасен, но считается, что он вызывает привыкание. На самом деле привычка возникает не к веществу, а к насыщенному вкусу блюд. Любителю еды с глутаматом пища без него кажется пресной.

Глутамат натрия натурален, он вырабатывается в организме человека и участвует в процессе обмена веществ. Содержится в белковых продуктах (молоке, мясе, рыбе), почти во всех овощах и грибах.

ВРЕД ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ Е621 НЕСКОЛЬКО ПРЕУВЕЛИЧЕН. СМЕРТЕЛЬНАЯ ДОЗА ГЛУТАМАТА НАТРИЯ ДЛЯ ВЗРОСЛОГО ЧЕЛОВЕКА СОСТАВЛЯЕТ 1, 3 кг В СУТКИ.

Мононатриевая соль глутаминовой кислоты, или попросту глутамат натрия, была впервые выделена искусственным образом в 1907 году профессором Токийского университета ИкэдойКикунаэ. Получено это вещество было из водорослей комбу и впоследствии выпущено в продажу под названием «адзиномото», что означает «сущность вкуса».

В Китае глутамат натрия называют «вкусовая приправа», во Вьетнаме — «луковая соль» или «сладкий порошок», в Европе и США он известен как MSG (сокращение от Monosodiumglutamate), а в России — как пищевая добавка E621.

Глутамат натрия пытались синтезировать искусственно, но эти попытки потерпели неудачу из-за сложности процесса. Наиболее приемлемым и недорогим оказался метод ферментации: была найдена бактерия, способная к производству этой соли. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, глутамат натрия является веществом натуральным.

В течение долгого времени было принято считать, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности рецепторов языка. Но в 2002 году выяснилось, что человеческий язык имеет специальные L-глутаматные рецепторы, которые отвечают за вкус, отличный от кислого, сладкого, соленого и горького, — так называемый «умами».

Вкус «умами» — это способ, при помощи которого организм человека определяет, что пища богата белком. А маркером белка для организма является глутаминовая кислота, именно ее (а точнее говоря, карбоксилатный анион глутаминовой кислоты) мы и ощущаем как этот особый обволакивающий «мясной» или «бульонный» вкус.

Продукты с естественным содержанием глутамата натрия

Как мы уже выяснили, глутамат натрия по своему происхождению вещество натуральное, а значит, оно может образовываться в продуктах естественным путем. И, как нетрудно догадаться, такие продукты люди находят вкусными — это сыр, мясные и морепродукты, спелые томаты, грибы, ветчина, сельдерей, виноград, соевый и рыбный соусы, а также водоросли, о которых мы уже упоминали.

Интересный факт: пожалуй, самый неожиданный продукт с высоким содержанием глутаминовой кислоты — это грудное молоко, в котором примерно столько же вкуса «умами», сколько в мясном бульоне. А еще эту аминокислоту можно найти в зеленом чае.

12 Следующая ⇒