Сырный хлеб на пшеничной закваске Дж.Хамельмана

Для закваски:

▢ 18 гр. закваска пшеничная
▢ 54 мл. вода
▢ 90 гр. мука пшеничная в/с

Для теста:

▢ 125 гр. закваска пшеничная
▢ 410 гр. мука пшеничная в/с
▢ 246 мл. вода
▢ 25 гр. масло оливковое
▢ 8 гр. соль
▢ 5 гр. дрожжи свежие прессованные
▢ 100 гр. сыр твердый пармезан

Закваска:

1. Смешать закваску, муку и воду, накрыть и оставить на12 часов при температуре 21°С.

Тесто:

1. В чашу комбайна сложить все ингредиенты кроме сыра и произвести замес на 1 скорости в течение 6-8 минут. Тесто должно получится достаточно крутым. При необходимости добавить муки, если тесто получается очень мягким.

Добавить сыр и месить на 1 скорости до его равномерного распределения.
Готовое тесто поместить в миску смазанную растительным маслом, накрыть и оставить для брожения на 2, 5 часа. Через 75 минут сделать обминку-сложение. Если тесто получилось очень мягкое, то обминку сделать 2 раза с интервалом в 50 минут.
Выброженное тесто обмять, собрать в шар, накрыть и оставить для предварительной расстойки на 10 минут.
Затем сформировать овальный хлеб, положить его в расстоечную корзину швом вверх и оставить для расстойки на 1-1, 5 часа при температуре 24°С.
Также заготовку можно поместить в холодильник на 8 часов при температуре 10°С или на 18 — при 4°С.
Выпекать в предварительно разогретой духовке 15 минут при температуре 235°С с паром. Затем пар выпустить, температуру снизить 220°С и печь еще 25-30 минут. Если верх хлеба быстро темнеет, то в середине выпечки накрыть его фольгой.