Печенье. 3) Сбивное. 4) Типа сухариков -. 5) Заварное -

5. 8. Пряники, печенье, вафли

Печенье

Особенности	Сахарное	Затяжное	Сдобное
Содержание сахара	20 – 30%	10 – 20%	Зависит от вида
Содержание жира	До 10%	До 8%	Зависит от вида
Консистенция	рассыпчатая	Полная, слоистая	Зависит от вида
Поверхность	рисунок	проколы	рисунок, рифлёная поверхность, обсыпка: орехи, кокосовая стружка и т. д.
Цвет поверхности	Более тёмный золотистый	Более светлый, золотисто-жёлтый	зависит от вида и обработки поверхности
Сорта муки	в/с, 1с, редко 2с	в/с, 1с, редко 2с	в/с
Ассортимент печенья	«Юбилейное», «К чаю»	«Золотистое», «ленинградское»	зависит от вида
Срок хранения	от 3 до 6 месяцев		от 15 до 45 дней

Виды сдобного печенья

1) Слоеное:

а) содержит много жира, без сахара;

б) консистенция слоистая, крошливая;

в) ассортимент: «Вятское», «Слоеное с корицей»

2) Песочное:

а) содержит много сахара и жира;

б) консистенция рассыпчатая;

в) ассортимент: «Орешки», «Минутка», «Грезы»

3) Сбивное

Белково-сбивное	Бисквитно-сбивное	Сравнительная характеристика
без муки, много белка и сахара	много яиц и сахара	сырье
* хрупкая, внутри слегка тягучая: «Безе» *мягкая, тягучая: «Суфле»	* поверхности - хрупкая, внутри - мягкая: «Ленинградское» * мягкая: «Московские хлебцы»	консистенция

4) Типа сухариков -

готовят из песочного теста:

«Сухарики с изюмом», «Сухарики дрожжевые»

5) Заварное -

готовят без сахара, содержат много яиц; консистенция мягкая «Профитроли»

6) Типа пирожных - изготавливают с начинкой, поверхность глазированная «Лолита», «Choco Рае», «Нежность»

Сравнительная характеристика КРЕКЕРА и ГАЛЕТ

Крекер (сухое печенье)

Галеты (печенье галетное)

Сравнительная характеристика

а) похожи на затяжное печенье (проколы)

б) консистенция менее плотная, более пористая

в) используют 2 разрыхлителя (сода, дрожжи,

двууглекислый аммоний)

сходства

* готовят без сахара, может быть добавлен в небольшом количестве (до 5 %) * содержит много жира * используют различные вкусовые добавки (соль, лук, сыр, грибы, мак) Ассортимент: «Калейдоскоп» «Рыбки» «С чесноком» Срок хранения от 1, 5 до 6 месяцев

1) простые - без сахара и жира: «Поход»; срок хранения 1-2 года 2) улучшенные - с небольшим содержанием сахара и жира: «Старт»; срок хранения 6 месяцев 3) диетические: а) с повышенным содержанием сахара и жира: «Спортивные» срок хранения 3 месяца б) с пониженным содержанием жира: «Здоровье» «Режим» срок хранения 3 месяца

виды, сырье, ассортимент, срок хранения

Пряники

Пряники (от слова «пряность») выпекают из пшеничной или ржано-пшеничной муки с добавлением сахара, жира, меда и различных пряностей (гвоздики, корицы, мускатного ореха) или ароматизаторов, идентичных натуральным.

Смесь пряностей в пряничном производстве принято называть «сухие духи».

Классификация пряников. В зависимости от способа приготовления теста пряники бывают сырцовые и заварные.

Для приготовления сырцовых пряников тесто замешивают на холодном сахаро-паточном сиропе. Пряники получаются светлого цвета и быстро черствеют.

Для приготовления заварных пряников тесто замешивают на горячем сиропе с добавлением меда. Пряники получаются темного цвета, с более сильным ароматом и дольше не черствеют.

Поверхность пряников может быть отделана различными способами: глазирована сахарным сиропом, шоколадом; смазана яйцом; обсыпана сахарным песком, дроблеными орехами, кокосовой стружкой.

Выпускают пряники различной формы (круглые, овальные, ввиде полумесяцев, звездочек и т. п. ) без начинки и с начинкой (чаще используется фруктовая начинка).

В отдельную группу можно выделить коврижки (толстый пласт из пряничного теста с начинкой или без нее) и пряники сувенирные (фигурной формы, с рельефом на поверхности, обычно с начинкой).

Названия большинству пряников дают в зависимости от характерной вкусовой и ароматической добавки, например «Клюквенные», «Лимонные», «Медовые», «Мятные», «Шоколадные» и др. Также выпускают пряники с названиями: «Тульские», «Детские», «Воронежские», «Комсомольские» и др.

Некоторые наименования пряников (например «Мятные») могут выпускаться как сырцовыми, так и заварными.

В магазин пряники поступают весовыми (в ящиках и коробах) и фасованными (в пакетах из целлофана, полимерных материалов, в картонных коробках).

Требования ккачеству пряников. Форма, поверхность, вид на изломе, запах и вкус аналогичны требованиям к печенью.

Цвет пряников должен быть свойственным данному наименованию: сырцовых — светлый или в зависимости от цвета красителя (пряники «Лимонные», «Клюквенные» и др. ), а заварных — коричневый.

Хранятпряники при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Сроки зависят от вида пряников и вида упаковки и составляют от 1 до 6 мес.

Вафли

Вафли — это мучные изделия, имеющие вид тонких пористых пластинок с ячеистой поверхностью. Выпекают вафли из жидкого, хорошо сбитого теста. Вафли могут быть различной формы: прямоугольные; треугольные; круглые; фигурные; в виде трубочек, ракушек, орешков. Поверхность вафель может быть глазирована шоколадом.

Классификация вафель. Вафли подразделяют вафли без начинки, с начинкой и вафельные листы.

Вафли без начинки выпекают из очень сдобного теста с добавлением ванилина, кофе, какао.

Вафли с начинкой выпускают с жировой начинкой («Апельсиновые», «Лимонные», «Рот-Фронт», «Снежок», «Шоколадные» и др. ), с ореховой («Миндальные», «Минутка», «Невские», «Ореховые», «Орешки» и др. ), с фруктовой («Лесная быль», «Легенда», «Смородинка», «Таежные», «Фруктовые» и др. ).

Вафельные листы выпекают из простого теста. Они изготавливаются как для розничной торговли, так и для промышленного производства тортов, конфет, мороженого.

Вафли поступают в магазин весовыми (в ящиках и коробах) и фасованными (в пачках из бумаги, полимерных материалов, картонных коробках).

Требования к качеству вафель. Форма, поверхность, цвет, вид в изломе, запах и вкус аналогичны требованиям к печенью. Кроме того, вафли должны быть хрустящими, с равномерно распределенной начинкой. Начинка должна быть однородной консистенции, без комочков и крупинок.

Хранить вафли следует при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Сроки хранения зависят от вида вафель, вида начинки и упаковки и составляют от 1 до 6 мес.

5. 9. Пирожные и торты

Отличия: по массе и по оформлению

Стадии приготовления:

1) Приготовление основного полуфабриката

2) Приготовление отделочного полуфабриката

- кремы, кокосовая стружка, орехи, крошка основного полуфабриката, фруктово-ягодного изделия, глазури, какао продукты и т. д.

3) Оформление основного полуфабриката отделочным.

Ассортимент тортов	Маска, Прага, Подарочный, Загадка и т. д.	К чаю, Ленинградский	Наполеон слоёный	Дамские пальчики	Птичье молоко, Виноградная лоза, Полёт, Кировчанка	Причуда, Северный, Ореховый «Сюрприз»	Золушка	-	Подкова, Свадебный, Альбом
Ассортимент пирожных	Сказка, Буше, Бисквитная, Магдалена	Корзиночка, кольцо с орехами, Школьная	Полоска слоёная, трубочка слоёная, слоёный язычок	Эклер, трубочка с повидлом, кольцо заварное, Шу	Птичье молоко, суфле Яблоко, груша	Белочка, Крис	Ёжички, картошка	Детские наборы	-
Особенности: а) по сырью б) по приготовлению в) по консистенции	а) много яиц б) сбивание в) мягкая пористая	а) много сахара и жира б) Растирание в)рассыпчатое	а) много жира без сахара б) многократное прокалывание в) слоистое, крошливое	а) много яиц, без сахара б) заваривание при выпечке образуется пустота в) мягкая	а) без муки б) сбивание в) – мягкая слегка тягучая - хрупкая слегка тягучая	а) без сахара б) взбивание, подсушивание в) хрупкая	а) из остатков бисквитного теста + какао-порошок б)без выпечки в) плотная, слегка мажущая	Небольшая масса 10-50 грамм	Масса больше 1, 5 килограмм
Основные виды полуфабрикатов	Бисквитный	Песочный	Слоёный	Заварной	Сбивной	Вафельный	Крошковый	Детский	Литерные (фигурные)

Качество: вкус, цвет, запах соответствует виду

Форма правильная, на поверхности четкий рисунок

Пороки: Очерствение основного полуфабриката, прогоркание, окисление жиров, твердая консистенция, не правильная форма, смазанный

рисунок, посторонние примеси.

Хранение: температура от 0 до +4

- с заварным кремом - 6 часов

- со сливочным - 36 часов

- с белково-сбивным и фруктовой отделкой - 72 часа

- с консервантом - 120 часов (5 суток)

- производство «Ивушка» - 96 часов

- песочные торты - 5дней

- вафельные торты - 30 дней

- шоколадно-вафельные -15 дней

5. 10. Зачёт

1. Назовите виды сахара-песка и прессованного сахара-рафинада.

2. Какие требования предъявляются к качеству сахара-песка и сахара-рафинада кускового?

3. Назовите виды фруктово-ягодных изделий. В чем особенности их приготовления?

4. Каким бывает по способу формованияфруктово-ягодногодный мармелад?

5. Каковы внешние отличительные признаки желейного мармелада? Назовите ассортимент желейного мармелада.

6. Дайте определение клеевым и заварным пастильным изделиям?

7. Что получают из какао-бобов при их переработке для получения шоколада?

8. В чем различие в технологии получения и в потребительских свойствах обыкновенного и десертного шоколада?

9. Как называется появления светлого налета на поверхности шоколада?

10. В чем особенности приготовления леденцовой карамели? На какие разновидности она подразделяется?

11. С какими начинками может вырабатываться карамель? Назовите ассортимент карамели с этими начинками.

12. Как подразделяют печенье в зависимости от рецептуры и особенностей приготовления? Дайте сравнительную характеристику этим видам.

13. На какие виды подразделяют пряники в зависимости от способа приготовления теста? Чем различаются эти виды?

14. Какими бывают торты и пирожные в зависимости от выпеченного полуфабриката? Приведите примеры наименований, относящихся к каждому виду.