МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НОВГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НОВГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

Областное автономное профессиональное

образовательное учреждение

«Валдайский аграрный техникум»

ДНЕВНИК

учебной практики

по профессии 43. 01. 09 «Повар, кондитер »

студента ______ курса _________ группы

_______________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

Место прохождения практики ______________________________________________

________________________________________________________________________

(наименование предприятия)

за период с «_____»__________________ 20__г.

по «_____»__________________ 20__г.

Руководитель практики ____________________________________________________

Дата ____________________________________________________________________

Подпись руководителя практики ____________________________________________

Дневник работы.

Учебная практика ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Дата	Описание выполняемых работ.	Отработано часов	Оценка. Роспись.

	1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудова ния. 2. Подготовка сырья к производству. 3. Оценка, проверка годности сырья органолептическим способом 4. Технологические операции при обработке овощей. Способы очистки овощей. Подготовка к хранению и хранение подготовленных овощей. 4. Простая и сложная формы нарезки корнеплодов, клубнеплодов и капустных, луковых овощей. 5. Упаковка на вынос. 6. Нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей. 7. Подготовка к использованию пряностей и твердых приправ.
	1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка сырья к производству. 3. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья. 4. Размораживание мороженой потрошенной и непотрошеной рыбы, полуфабрикатов промышленного производства, нерыбного водного сырья. 5. Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом. 6. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования. 8. Порционирование (комплектование ) обработанного сырья, полуфабрикаты из него. Упаковка на вынос или для транспортирования
	1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка сырья к производству. 3. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья. 4. Размораживание мороженой потрошенной и непотрошеной рыбы, чистка, потрошение, пластование рыбы с костным скелетом. 5. Особенности обработки некоторых видов рыбы (карп, сазан, карась, щука и т. п. ). Разделка осетровой рыбы. 6. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости. 7. Способы фарширования рыбы. 8. Способы минимизации отходов при обработке рыбы.

	1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка сырья к производству. 3. Приготовление котлетной массы. 4. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др. ). 5. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования. 6. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости. 9. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для последующего использования. 10. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.
	1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка сырья к производству. 3. Виды панировок. Различные способы панирования. 4. Приготовление жидкого теста. 5. Замораживание, охлаждение и хранение панированных полуфабрикатов. 6. Упаковка на вынос. 7. Нерыбные морепродукты (беспозвоночные и морские водоросли) и речные раки. 8. Замораживание, охлаждение и хранение панированных полуфабрикатов. 9. Упаковка на вынос.
	1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка сырья к производству. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо. 3. Разделка и обвалка различных видов мяса. 4. Подготовка сырья к производству. 5. Разделка и обвалка говяжьей туши. Кулинарное использование частей мяса. 6. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные части мяса. 7. Упаковывать на вынос или для транспортирования. 8. Приготовление котлетной массы из домашней птицы, дичи, кролика и полуфабрикатов из неё. 9. Сроки, условия хранения в охлажденном и замороженном виде.