ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «Домашняя еда» ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1. 6. 30 Рецептура по акту № 6 1999 год

УТВЕРЖДАЮ Директор ______________ А. М. Вкуснотеев ______________ 200__ г.

Наименование блюда: Салат Оливье

Перечень сырья: Говядина, Курица, Соль, Лавровый лист, Перец черный горошек, Картофель, Огурцы соленые, Огурцы свежие, Яблоки свежие, Морковь, Зеленый горошек (консервированный), Майонез.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов	Вес брутто ( в гр. )	Вес нетто (в гр. )	Вес готового продукта (в гр. )	ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Говядина				Подготовленное мясо заложить в воду (на 1 кг. мяса 1-1, 5 л. воды, так чтобы мясо полностью было покрыто водой) и варить при слабом кипении 1, 5-2 часа. Для улучшения вкуса можно положить за 15-20 мин до конца варки стебли петрушки, лук и морковь. За 2-3 мин. лавровый лист и перец горошком. Говядину, курицу варить по отдельности. Мясо вынуть из бульона и охладить, нарезать средним кубиком. Вареную курицу охладить, мякоть отделить и нарезать средним кубиком 0, 70, 7. Картофель и морковь промыть, залить кипятком и варить по отдельности 25- 30 мин. Слить воду, охладить, почистить от кожуры и нарезать средним кубиком 0, 70, 7. Огурцы свежие и соленые помыть, очистить от грубой кожицы, обрезать место крепления плодоножки, нарезать кубиком 0, 70, 7. У зеленого горошка слить рассол. Яблоки почистить от кожуры и семенного гнезда, нарезать средним кубиком 0, 70, 7. Соединить все компоненты, посолить и заправить майонезом (1/2 от общего веса) и перемешать. При подаче уложить горкой в салатник, сверху полить оставшимся майонезом, Консистенция: все продукты равномерно распределены по всему объему Вкус, цвет, запах: характерны для продуктов, входящих в состав блюда Температура при подаче должна быть не более 12°С Срок реализации: 1 час Показатели качества и безопасности Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Курица
Соль
Лавровый лист	0, 02	0, 02
Перец горошек	0, 05	0, 05
Масса отварных мясных продуктов
Картофель
Огурцы соленые
Огурцы свежие
Яблоки свежие	6, 4	4, 5
Морковь	7, 5
Зеленый горошек (консервированный)		4, 5
Майонез
Соль
Выход готового блюда:
Разработчик: Инженер-технолог ООО «Домашняя еда »					Д. И. Мельникова