Вопросы для самоподготовки.. Тема 3-4Порционные полуфабрикаты.

Рабочий лист.

Предмет	Мдк 01. 01
Группа	31 ТПОП
Темы уроков	3-4. Тема. Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины
ФИО преподавателя	Трофименко А. Н.
Где находится задание:
Учебник	Учебник Н. А. Анфимова, Кулинария М. издательский центр «Академия» 2015 год.
Ссылка	Стр (78-79)
Сроки выполнения задания	26. 01. 2022
Как выполнять задание	Задание: 1. Написать конспект 2. Письменно ответить на вопросы для самопроверки. Ответы нумеруем. Оформляем работу в рабочей тетради. На каждой странице пишем свою фамилию и номер группы, фото выполненной работы (конспект ) отправляем ВК, WhatsApp и т. д.
Обратная связь	ВК, WhatsApp и т. д
Как узнать отметку о выполненном задании	журнал

Задание:

1. Написать конспект, прочитать внимательно, законспектировать самоеосновное.

Выучить конспект, рассмотреть рисунки и таблицу.

Вопросы для самоподготовки.

1. Назвать части мяса из свинины предназначенные для приготовления крупнокусковых п, ф.

2. Назвать части мяса из баранины предназначенные для приготовления крупнокусковых п, ф.

3. Перечислите основные отруба

4. Перечислите крупнокусковые полуфабрикаты

5. Какие полуфабрикаты из говядины относятся к порционным.

1. Домашнее задание. Выучить, изучить учебный материал. Заполнить таблицу

2. Домашнее задание дополнительно за 25. 01. 22( по говядине)

Тема 3-4Порционные полуфабрикаты.

Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45 ° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2–3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45 ° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют

Эскалоп – из корейки свинины без реберных костей нарезают порционные куски толщиной 1, 5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1–2 куска на порцию.

Шницель отбивной – из мякоти тазобедренной части баранины, свинины нарезают порционные куски толщиной 1, 5–2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придают соответствующую форму.

Духовая свинина, баранина – из мякоти лопатки (у свиной туши – из шеи) нарезают порционные куски под углом 45°, толщиной 2–2, 5 см.