Оценка пеностойкости пива. Высота пены, мм. Пеностойкость, мм

Для определения качества безалкогольных напитков отбор проб в торговой сети производят не позднее следующего срока с момента разлива: безалкогольных газированных напитков - 7 суток, содовой и сельтерской воды - 15 суток, кваса и медовых напитков - 2 суток, сиропов - 2 суток.

Отбор проб от партии напитка производят в количестве 5-30 бутылок, взятых из разных ящиков: 6-15 бутылок -от партии до 250 ящиков; 5-30 бутылок - от партии свыше 250 ящиков. От партии из 5 и менее бочек или бутылей пробы отбирают из каждой бочки или бутыли, а от партии с большим количеством бочек или бутылей - из каждой второй, третьей и т. д., но не меньше чем из пяти. Пробы берут пропорционально емкости бочек или бутылей - 1 мл на каждый литр напитка.

Органолептическая оценка качества безалкогольных газированных напитков основана на 100-балльной системе по пяти главным показателям:

с высшим оценочным баллом прозрачности - 10;

насыщенности углекислотой - 35;

вкуса и аромата - 40;

цвета — 5 и внешнего оформления - 10.

Характеристика степени качества (в баллах) по отдельным показателям следующая:

Для определения качества водки и ликероводочных изделий от партии товара отбирают из разных ящиков 10 бутылок. Проверяют состояние укупорки и этикетки, отливают из бутылок в чистую сухую склянку среднюю пробу в объеме 1-2 л. Среднюю пробу тщательно перемешивают и разливают в две прозрачные склянки с притертыми пробками или бутылки с плотными корковыми пробками.

Отбор проб от партии вина в цистернах производят пробоотборником из разных слоев. Средний образец от цистерны должен составлять 2-5 л. От партии вина более 10 бочек пробы отбирают в количестве 30% из разных слоев бочки через шпунтовое отверстие с помощью ливера или сифона, а при наличии в партии менее 10 бочек- из каждой бочки. Средний образец составляют из проб вина, взятых из бочек соответственно их емкости, но не менее 100 мл от каждой.

От партии вина и коньяка в бутылках средний образец составляют из 10 бутылок, отобранных из разных ящиков. Среднюю пробу вина составляют из 3 бутылок по 0, 5 л.

Для определения качества пива отбор проб производят следующим образом: от партии бутылочного пива отбирают 6 бутылок - исходный образец, каждая бутылка которого является средней пробой; от партии бочкового пива, состоящей из пяти или менее бочек, отбирают пробу из каждой бочки, при большем количестве - из каждой второй, третьей ит. д., но не менее чем из 5 (пробы из бочек отбирают пропорционально их емкости: 1 мл на каждый литр пива в бочке) с помощью цвикеля или насоса. Затем сливают в чистую сухую посуду, перемешивают и разливают в четыре чистые бутылки, каждая емкостью 0, 5 л, которые закрывают корковыми, резиновыми или фарфоровыми пробками.

Для определения содержания углекислоты в пиве пробы отбирают из двух бочек в предварительно взвешенные сухие бутылки емкостью 0, 5 л, в каждой из которых находится 10 мл раствора едкого натра, не содержащего карбоната.

Каждую бутылку со средней пробой водки, ликероводочных изделий, вина и пива снабжают этикеткой, на которой должно быть обозначено: наименование изделия, завода-изготовителя; дата отбора пробы; номер и размер партии, от которой отобрана проба; фамилии и подписи лиц, отбиравших пробу.

Ассортимент водок изучается с учетом особенностей рецептуры отдельных наименований, их основных физико-химических показателей.

При изучении классификации и ассортимента водки и ликероводочных изделий необходимо научиться распознавать отдельные группы и наименования по содержанию спирта, сахара, экстрактивности, особенностям состава, вкуса, запаха и цвета.

Основная оценка качества водки и ликероводочных изделий - органолептическая по 10-балльной системе. Оценка в баллах распределяется по трем показателям:

цвет и прозрачность — 2;

вкус - 4;

аромат - 4.

Высшие баллы присваиваются водке безукоризненной прозрачности, с характерным для нее ароматом, при отсутствии выделяющегося запаха спирта или посторонних веществ; с однородным вкусом, без жгучего, горьковатого или сладковатого привкуса.

Удостаиваются высших баллов ликероводочные изделия (ликеры, наливки, настойки и другие их разновидности), отличающиеся безукоризненной прозрачностью и цветом, соответствующим эталону; хорошо выраженным ароматом, характерным для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которого напиток изготовлен; отсутствием выделяющегося запаха спирта и отдельных веществ, входящих в состав напитка; приятным характерным вкусом, без жгучести спирта и привкуса отдельных не характерных для напитка веществ.

Ограничительный балл:

для выдержанных ликеров и водки типа «Экстра» - 9;

для ликеров, наливок и горьких настоек — 8;

для водки типа «Водка» и горьких настоек пониженной крепости — 7, 5.

Лабораторными методами в водке устанавливают крепость, содержание альдегидов, эфиров, сивушных масел, щелочность; в ликеро-водочных изделиях - крепость, содержание сахара, кислотность, экстрактивность.

Изучая классификацию и ассортимент вин, необходимо обратить внимание на основные кондиции вин (содержание спирта и сахара), особенности производства и органолептические свойства.

Определение показателей качества органолептическими методами

Органолептическая оценка вин производится по 10-балльной системе. Основные показатели и их предельная оценка: прозрачность - 0, 5, цвет - 0, 5, букет - 3, вкус - 5, типичность, а для шампанского мусс - 1 балл.

При органолептической оценке вин в баллах пользуются следующей шкалой.

Не реализуются вина выдержанные и молодые, получившие оценку соответственно ниже б и 7 баллов.

Органолептические свойства пива определяют четырьмя показателями по 100-балльной дегустационной системе оценки.

При этом максимальные баллы по прозрачности - 10;

пенистости и пеностойкости — 30,

вкусу и запаху -50,

внешнему оформлению - 10.

Пиво отличного качества имеет оценку 96-100 баллов,

хорошего - 90-95 и удовлетворительного - 85-89 баллов.

Пиво с оценкой ниже 85 баллов (плохого качества) не реализуется.

Внешний вид. Внешнее оформление оценивается 10 баллами при наличии чистых бутылок (или бочек), нормальном наполнении, правильной наклейке этикетки и герметической укупорке. Если нарушены перечисленные выше требования, оценку снижают до 7-9 баллов, в зависимости от степени и характера дефектов.

Прозрачность. Пиво должно быть прозрачным (за исключением темных сортов - Портер и Бархатное) и без посторонних включений. Для определения прозрачности его наливают в бокал из бесцветного стекла. Пиво прозрачное с блеском оценивается 10 баллами, без блеска — 8-9, со слабой опалесценцией - 4 баллами, мутное пиво считается браком.

Вкус и аромат. Устанавливают сразу же после налива пива в бокал. Причем необходимо учитывать сорт пива. Вкус и аромат, характерные для данного сорта, оценивают 49-50 баллами; хороший вкус и аромат 46 48; удовлетворительный - 42-45 и плохой — 38-41 баллами.

Посторонние привкусы и запахи в пиве не допускаются.

Высота и стойкость пены. Исследование проводят в специальном стакане цилиндрической формы, высотой 105-110 мм и внутренним диаметром 73-75 мм.

Бутылку открывают и пиво выливают с нормальной скоростью в центр стакана с высоты 25 мм от его верхнего края до тех пор, пока поверхности пены не сравняется с верхним краем стакана. После того как произойдет резкое разграничение слоев пены и пива, высоту иены замеряют по краю стакана миллиметровой линейкой. Одновременно определяют пеностойкость пива. т. е. время, за которое исчезает пена. Пена считается исчезнувшей, когда на поверхности пива образуется свободное от нее пространство. Пеностойкость выражают в минутах (табл. ).

Таблица

Оценка пеностойкости пива

* Обильное выделение и медленное исчезновение пузырьков.

** Резкое выделение и быстрое исчезновение пузырьков СО₂.

С помощью лабораторных методов исследования определяют: крепость вин, содержание сахаров; титруемую кислотность, количество летучих кислот, тяжелых металлов и др.

При изучении классификации и ассортимента пива необходимо познакомиться с особенностями вкуса и запаха, содержанием спирта, начальной плотностью сусла, титруемой кислотностью, цветом, содержанием СО₂ и стойкостью отдельных сортов светлого и темного пива.

Качество ликёро-водочных изделий оценивают по органолептическим показателям по 10-балльной системе. Оценивают аромат – 4 балла; вкус – 4; цвет и прозрачность -2. изделия должны быть прозрачными, без мути и осадка, иметь гармоничный аромат, характерный для аромата плодово-ягодного сырья, из которого напиток приготовлен. В продажу не допускаются изделия ниже установленной крепости, непрозрачные или с осадком, плохо укупоренные, с посторонними привкусами и запахами, также с неполным объёмом или без этикеток. По содержанию спирта, сахара, кислот алкогольные напитки должны соответствовать ГОСТ 7190-93.

Рекомендуемая литература:

1. Гранаткина Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. пособие для нач. проф. образования – М.: Издательский центр Академия», 2006. -240с.

2. Криштафович В. И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2010. -592 с.       

3. А. М. Новикова Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. Для нач. проф. образования. -М.: ИРПО; «Академия», 2000. -480с;   с. 4-33

4. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002. – 448 с., с цв. ил. Серия «Учебники ХХ1 века»).

5. Чижикова О. Г. Товароведение и экспертиза плодоовощных и вкусовых товаров: учебное пособие в схемах – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ»; Феникс, 2010. - 208 с. – (учебный курс).

6. Прохорова Н. Н., Никофорова Н. С., Новикова А. М. Продовольственные товары (товароведение): Учебник для средних проф. -техн. уч-щ. – М.: Экономика, 1985. – 272 с.

Интернет-ресурсы

7. http: //www. znaytovar. ru/s/Poryadok-kontrolya-kachestva-alko. html