Технологическая карта

Лабораторно - практические занятия по теме «Приготовление отделочных полуфабрикатов» №6

Тема: Приготовление крема белкового (заварного).

Цель работы: закрепить на практике полученные знания по приготовлению отделочных полуфабрикатов.

Задачи:

Изучение правил и последовательности органолептической оценки.

Развитие навыка самостоятельной работы.

Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Описание приготовления:

Такой крем можно использовать для выравнивания торта, пока он еще теплый, а также для создания украшений, если он охлажденный. Можно окрасить крем с помощью пищевого красителя. Используйте крем для создания всевозможных украшений (сколько хватит фантазии). Подробнее: https: //povar. ru/recipes/belkovo-zavarnoi_krem_dlya_torta-51624. html

Ингредиенты: Белки — 4 Штуки

Сахар — 300 Грамм

Вода — 80 Миллилитров

Ваниль — По вкусу Л

имонная кислота — 1 Щепотка

Подробнее: https: //povar. ru/recipes/belkovo-zavarnoi_krem_dlya_torta-51624. html

1. Отмеряем необходимое количество сахара в чистый сотейник, вливаем обычную холодную воду, отставляем сотейник в сторону.

2. Белки взбиваем миксером на средней скорости, а сироп отправляем на огонь вариться.

3. Через 1-2 минуты после начала взбивания белков отправляем в чашу ваниль, взбиваем 1 минуту и максимально увеличиваем скорость.

4. В посветлевшую смесь на плите вставляем градусник (не касаемся дна), когда температура достигла 118-119 градусов добавляем лимонную кислоту.

5. Перемешиваем сироп первый раз, измеряем температуру. Как только появилась отметка в 121 градусов, снимаем его с огня.

6. К хорошо взбитым белкам вводим тонкой струйкой кипящий сироп, взбиваем еще около 5 минут, пока крем не остынет (нагрелся он из-за горячего сиропа).

7. Если увидели, что крем забился в венчик и держатся крепкие пики, крем готов. Еще теплый крем используйте для выравнивания поверхности торта, а вот застывший – для формирования украшений.

Задание:

1. Требования к качеству.

2. Произвести расчет продуктов для приготовления крема белкового (заварного)450гр.

Сделать вывод.

Технологическая карта

Крем «Белковый заварной»

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья, г
	Яичный белок
	Сахар – песок
	Вода
	Ванильная пудра
	Выход	1 ООО