31 октября 2020г. МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». Занятие №2

31 октября 2020г

Задания для группы 3вг на 31 октября 2020г. Выполненные задания отправлять на электронную почту: laricanico2020@yandex. ru или на страницу в социальной сети «В Контакте»: https: //vk. com/id589697153. Индивидуальные консультации и устные ответы по телефону: 0721784402

МДК 08. 01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Занятие №2

Тема: « Подготовка к производству основных продуктов»

Уважаемые обучающиеся! Данный материал необходимо проработать и письменно ответить на вопросы:

1. Для чего производят просеивание муки?

2. Как обрабатывают яйца перед применением?

3. Как подготавливают желатин перед применением?

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители -- требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60--65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Мука

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста. Перед применением муку просеивают на просеивателе МПМ – 800.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.

В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12°С (внутри).

Сахар

Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей -- до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1, 5 мм.

Яйца

Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или

протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа

или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3--5 шт. ) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца -- 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Молоко

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения -- нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0, 5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °С и не ниже 0 °С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до У3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0, 5 мм.

Масло

Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла).

Хранить масло рекомендуется при температуре 2--4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Для приготовления кремовых изделий сливочное масло зачищается и нарезается, при помощи маслорезательного оборудования

Крахмал

Крахмал просеивается через сито с мелкими ячейками. В производстве конфет крахмал используют в качестве формовочного материала при получении из него ячеек, для отливки конфетных масс. Такой крахмал требует дополнительного подсушивания до влажности 7 - 9 %.

Желатин

Желатин используется: или набухшим в воде, или в виде раствора. Для набухания желатин в воде на 0, 5 - 1, 5 ч. Соотношение воды и желатин должно составлять 5: 1. Продолжительность процесса зависит от гранулометрического состава желатина. Для получения раствора желатин и воду загружают в емкость с обогревом, быстро и тщательно перемешивают и оставляют на 0, 5 - 1, 5 ч для набухания. По окончании процесса набухания включают обогрев и мешалку и растворяют желатин. Температура раствора желатина 60 - 65 С, содержание сухих веществ в растворе не более 35%. После этого раствор желатина процеживаются через сито.