СЛАЙД 1 Добрый день уважаемые председатель и члены комиссии!!

Напитки:

Глинтвейн с мандаринами и имбирём, украшенный апельсинами и палочкой корицы

Пунш безалкогольный рождественский

СЛАЙД 22 Результаты экспериментальной проработки сложных фирменных блюд. Были разработаны следующие ТТК:

СЛАЙД 23 Суп со свежей капустой, копченой грудинкой, украшенный звёздочками из моркови:

Капусту мелко нашинкуйте и поставьте на индукционную плиту тушиться на растительном масле: сначала слегка обжарьте, а потом добавьте пару ложек воды и доведите практически до готовности. Пшено хорошо промойте несколько раз. Очистите и нарежьте картофель крупным кубиком. Уложите в многофункциональный пищеварочный котёл с водой, доведите картофель до кипения и добавьте подготовленное пшено. Приготовьте заправку, очистите и мелко нарежьте репчатый лук и морковь, часть моркови оставьте для украшения. Обжарьте лук с морковью на электросковороде. Нарежьте брусочками варено-копченую грудинку. Когда картофель сварится добавьте тушеную капусту. Введите заправку. Добавьте лавровый лист, доведите до вкуса солью и перцем. Доведите суп до полной готовности в автоклаве. В конце добавьте часть зелени мелко нарезанной, дайте настояться под крышкой.

СЛАЙД 24 Копчёная рыба со шпинатом, соусом и помидором черри:

У рыбы отрезать голову, выпотрошить, сделать надрез вдоль хребта, снять кожу, отделить филе от кости. Разделать филе на небольшие куски. Подготовленное филе тщательно посыпается смесью из соли и сахара. Мариновать 8-10 часов, после чего подвесить на провяливание на 4 часа. Отправить филе в электростатическую коптильню. Гарнир: Свежий шпинат и томаты вымойте. Чеснок очистите и измельчите. Немного сливочного масла растопить на электросковороде и обжарьте чеснок, около 1 минуты. Положите томаты и готовьте, переворачивая, две минуты. Добавьте в сковородку еще чуть-чуть масла и быстро обжарьте половину шпината, 1 минуту. Переложите в дуршлаг. Обжарьте в масле оставшуюся половину шпината, часть оставьте для украшения, и также переложите в дуршлаг. Шпинат пару раз хорошенько встряхните. Соус: В сотейнике растопите масло. Помешивая, всыпьте предварительно просеянную муку. Готовьте, продолжая помешивать, на протяжении 1 минуты. Снимите с огня и тонкой струей влейте молоко. Верните на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Готовьте две минуты. Снимите с огня, добавьте чеддера, горчицы, соль, а также перец. Перемешайте и отставьте. Поместите филе на широкий противень. Выложите сверху шпинат. Ложкой полейте частью соуса таким образом, чтобы он равномерно распределился. Посыпьте оставшимся сыром чеддер и поставьте в разогретый до 180 градусов пароконвектомат на полчаса.

СЛАЙД 25 Рождественское фаршированное мясо со сметанно-грибным соусом украшенное бантиком из лука-порея:

Мясо замочить в яйце, взбитым с ¼ стакана воды, солью и перцем. Оставить охлаждаться. В свиной вырезке острым ножом прорезать «карман». Приготовить начинку: Мелко нарезанный лук смешать с нашинкованной тонкой соломкой морковью, крошками батона, белыми грибами (предварительно замоченными и отваренными) и майонезом. Посолить и поперчить. В «карман» выложить начинку и зашиваем кулинарной нитью. Мясо замариновать смесью мёда и воды. Поместить в гибкую вакуумную пластиковую упаковку. Довести до готовноcти технологией микроволновой термической стерилизации (MATS). Соус: Обжарить на сливочном масле лук, добавить грибы нарезанные кубиком и тушить. Добавить пассированную муку и воду, перемешать до однородности. До вкуса довести, добавив прогретую сметану. Декор: Лук-порей бланшировать, очистить, отрезать белую плотную часть около 20 сантиметров. На одинаковом расстоянии друг от друга продольно рассечь лук несколькими прорезями на всю глубину (до центра). Отогнуть «лепестки» первого ряда и примерно по середине обрезать, придав им треугольную форму. Лепестки следующего ряда сложить во внутрь «бантиком». Продолжать ряд за рядом складывать лепестки. Готовым бантиком украсить блюдо при подаче.

СЛАЙД 26 Утка конфи в апельсиновом соусе с картофельным пюре и ломтиками свеклы:

В отдельной ёмкости смешайте соль, поломанный лавровый лист и листья тимьяна. Натрите пряной смесью утиную ножку и запакуйте в вакуумный пакет. Поместите в холодильный шкаф на несколько часов для маринования. Промыть утиную ножку и осушить бумажным полотенцем. Вновь поместите ногу в пакет. Залейте в пакет немного утиного жира и завакуумируйте. Готовьте су вид при 82 С на протяжении 6 часов. Достаньте ногу и сцедите жир, промокните ноги бумажным полотенцем. Обжарьте ногу с обеих сторон до колоризации поверхности или обработайте горелкой. Гарнир 1: Картофель очистить, нарезать одинаковыми кусочками. В кастрюле закипятить воду. Уложить в неё картофель. Довести картофель до готовности, убавив мощность индукционной плиты и накрыв кастрюлю крышкой. Закипятить молоко, растопить в нём сливочное масло. Слить воду со сваренного картофеля, размять толкушкой до однородной консистенции. Влить в вареный картофель теплое молоко с маслом. Довести до вкуса солью, перецем, куркумой. Готовое пюре взбить ручным миксером. Гарнир 2: Свеклу промыть, поместить в кастрюлю с кипящей водой. После того, как она покипела 30 минут, слить воду и поставить под струю холодной воды на 15 минут. Счистить кожуру и нарезать небольшими ломтиками. Соус: В сотейник насыпьте сахар и крахмал. Апельсин тщательно помойте, натрите на мелкой терке цедру и выжмите сок. Добавьте сок и снятую цедру к сахару с крахмалом. Поставьте содержимое на плиту и варите в течение примерно 3 минут, непрерывно помешивая, до загустения. В горячий соус добавьте кусочек сливочного масла. Перемешайте до полного его растворения.

СЛАЙД 27 Рататуй с соусом «Пипераде»:

Соус пипераде: Пароконвектомат разогреваем до 230 градусов. Противень застилаем фольгой и выкладываем сверху перцы срезом вниз. Отправляем в пароконвектомат на 30 минут. Достать, остудить и аккуратно снять кожицу. Мелко порубить. Растопить на индукционной плите оливковое масло, добавляем мелко нарезанные репчатый лук с чесноком и тушим на медленном огне примерно 8 минут. Затем добавить подготовленные помидоры, лавровый лист, петрушку и смесь прованских трав. Тушим на маленьком огне около 10 минут. Добавить болгарский перец и тушить ещё несколько минут. Довести до вкуса солью, вынуть лавровый лист. Отставляем часть соуса в сторону. Пароконвектомат разогреваем до 150 градусов. Кабачки, баклажаны и помидоры в начале обрабатываем при помощи импульсного электрического поля (PEF), нарезаем тонкими кольцами. Затем выкладываем их поверх соуса, чередуя между собой так, чтобы каждый кружок накрывал другой, оставляя в каждом кружочке открытым примерно полсантиметра. Смешиваем оливковое масло с чесноком и сушеным тимьяном. Доводим до вкуса солью и перцем. Сбрызгиваем смесью овощи. Накрываем форму фольгой, загибаем кромку и запекаем около часа до готовности. Затем снимаем фольгу и запекаем овощи около получаса. Заправка: Смешиваем отложенный в сторону соус пипераде с оливковым маслом, бальзамическим уксусом, душистыми травами, солью и перецем.

СЛАЙД 28 Мороженое из лемонграса с мятным соусом и яичным кремом «Сабайон»:

Мороженое из лемонграсса: смешиваем все ингредиенты в миксере, а после, разогреваем на водяной бане до 85 °C, непрерывно помешивая. Процеживаем и отправляем в пакоджет. Тесто: разминаем масло с изомальтоолигосахаридом ИМО и добавляем желток, муку и специи, после чего смешиваем руками до однородности. Завернутое в пленку тесто, убираем в холодильный шкаф на два часа. Далее раскатываем два коржа толщиной 2 мм. и запекаем в пароконвектомате при температуре 160 °C в течение восьми минут. Мятный соус: опускаем мяту на 10 секунд в кипяток, потом остужаем, взбиваем в блендере с водой и сахаром, после, протираем через сито. Сабайон: смешиваем желтки и сахар. Ставим смесь на водяную баню и постоянно помешиваем. Когда желтки начнут густеть, по капле добавляем сок и лимончелло, не переставая помешивать. Смесь должна стать густой и воздушной. Декор: плеснуть на тарелку сабайон и положить шарик мороженого, добавить несколько капель мятного соуса, а сверху еще раз добавить сабайона. Далее накрыть коржом и слегка разломать его чайной ложкой.

СЛАЙД 29 В 4 главе дано Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложных фирменных блюд. Организация рабочего места повара овощного, мясного, горячего и холодного цехов.

СЛАЙД 30 Овощной цех

СЛАЙД 31 Мясной цех

СЛАЙД 32 Горячий цех

СЛАЙД 33 Холодный цех

СЛАЙД 34-37 Инновационное оборудование: многофункциональные пищеварочные котлы, электросковороды, пароконвектомат, индукционная плита, Вакуум-варочная машина SOUS VIDE, Термопроцессор SOUS VIDE, Термостат SOUS VIDE, электростатическая коптильня, пакоджет, автоклава, камеры дозревания овощей и фруктов, камеры шокового охлаждения на жидком азоте.

СЛАЙД 38-39 Требования к персоналу для приготовления сложных фирменных блюд

СЛАЙД 40-41 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных фирменных блюд в ресторане

СЛАЙД 42 В 5 главе дана Охрана Труда

СЛАЙД 43 Заключение:

В конце проделанной работы были выполнены все поставленные задачи и благодаря им достигнута цель исследований. И на последок: я бы хотела рассказать причину по которой я выбрала эту тему. Я выбрала темой своей дипломной работы рождественский стол, так как это для меня самый светлый и запоминающийся праздник на ровне с Новым годом. В Рождество вся семья собирается за одним столом и друг-другу дарят тёплые улыбки, поднимая этим настроение, а рождественские блюда дарят нам ещё больше положительных эмоций и помогают сохранить их на долго.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!