МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Холодное суфле с кофе и пралине

Ингредиенты на шесть персон

150 г сахарной пудры, 75 мл воды, 150 г очищенного миндаля, (добавьте еще немного для украшения десерта), 120 мл крепкого черного кофе, приготовленного с добавлением ароматизатора со вкусом лесных орехов, 15 г порошка желатина, 3 яйца, разделенных на белки и желтки, 75 г светло-коричневого сахарного песка, 15 мл кофейного ликера, 150 мл жирных сливок, около 150 мл жирных сливок для украшения суфле

Рецепт кофейного десерта

1. Вырежьте полоску из пергаментной бумаги, чтобы ее ширина была на 5 см больше высоты формы объемом 900 мл для выпекания суфле. Оберните полоску бумаги вокруг формы и закрепите ниткой. Охладите в холодильнике.

2. Смажьте растительным маслом противень. Положите сахарную пудру и влейте воду в маленькую кастрюльку с толстым дном. Поставьте ее на огонь и нагревайте до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Прибавьте огонь и при интенсивном кипении доведите сироп до светло-золотистого цвета. Всыпьте миндаль и продолжайте нагревать. Сироп должен стать темно-золотистым.

3. Вылейте миндаль в сиропе на противень и подождите, когда смесь застынет. Затвердевшую массу переложите в полиэтиленовый пакет и раздробите ее на маленькие кусочки при помощи скалки. Отложите 50 г получившегося пралине, а остальное еще раз измельчите.

4. Вылейте половину сваренного кофе в небольшую миску и всыпьте в нее желатин. Оставьте на 5 минут, чтобы желатин набух, а затем установите на кастрюльку с горячей водой. Размешивайте массу до тех пор, пока желатин полностью не растворится.

5. Поставьте вторую миску на паровую баню и смешайте в ней яичные желтки, светло-коричневый сахарный песок, остаток кофе и ликер. Взбивайте смесь веничком — она должна стать пышной и воздушной. Затем введите в нее растворенный желатин.

6. Взбейте сливки до пышной, легкой пены. Всыпьте пралине и введите полученную массу в кофейную смесь. Отдельно взбейте в крутую пену яичные белки и соедините их в два приема с кофейно-желатиновым кремом.

7. Перелейте полученную массу в приготовленную ранее и охлажденную форму для суфле, разровняйте сверху и охлаждайте не менее 2 часов или до тех пор, пока суфле не затвердеет. За 15—20 минут до подачи на стол поставьте десерт в морозильник. Снимите бумажный воротничок, предварительно проведя между поднявшимся суфле и пергаментом нагретым ножом. Взбейте сливки и украсьте ими готовый десерт, выкладывая их на поверхность суфле столовой ложкой в виде шариков. Посыпьте сверху оставленным ранее засахаренным миндалем (пралине) и целыми очищенными ядрами орехов.

Кофейное суфле с пралине

Сливки из коровьего молока 35% жирности — 150 мл.

Кофе эспрессо (крепкий) — 150 мл.

Сахарная пудра — 300 грамм

Желатин пищевой — 20 грамм

Молоко — 200 мл.

Смесь ореховая — 200 грамм

Коричневый тростниковый сахар — 200 грамм

Масло сливочное — 1 ст. л.

Как готовить " Кофейное суфле с пралине":

1. Ореховую смесь обжарьте в разогретой до 150 °С духовке до золотистого цвета.

2. Переложите в сковороду, добавьте тростниковый сахар и интенсивно мешайте деревянной лопаткой при сильном нагреве, пока сахар не расплавится полностью.

3. Переложите массу на смазанный маслом противень, охладите, дайте затвердеть. Затем раздробите в ступке или разломайте на небольшие кусочки и два раза пропустите через мясорубку с крупной решеткой.

4. Желатин замочите в теплом молоке. Когда желатин набухнет, поставьте молоко на огонь и нагрейте почти до кипения, но не кипятите (желатин должен полностью раствориться).

5. Охлажденные сливки взбивайте с сахарной пудрой до образования густой нерастекающейся пены. Соедините взбитые сливки, кофе и раствор желатина. Хорошо перемешайте ложкой до получения однородной консистенции. Добавьте пралине и снова тщательно перемешайте.

6. Выложите суфле в разъемную форму и поставьте на 2 часа в холодильник.

Задание. Изучите технологию приготовления холодных десертов - суфле. В рабочие тетради запишите рецептуры, составьте технологические схемы приготовления. Составьте общие правила приготовления, правила подачи, условия реализации, требования к качеству для десертов суфле.