Технологическая карта

1) Бульон.  Нарубите куриные кости на 7-8 см.

Промойте кости под струей холодной воды и положите их в кастрюлю. Залейте холодной водой на 5 см выше костей. Добавьте соль.

Медленно доведите до пузырькового кипения. Снимайте пену по мере ее образования. Варите на небольшом огне (1, 5 – 2 часа).

Добавьте «Cаше деэпис», «Мирпуа»и варите еще 1 час, снимая пену по мере ее образования и периодически пробуя бульон.

Процедите бульон через сито или дуршлаг, выстеленный бумажными салфетками.

2) Консоме. Фарш из мяса птицы - 300 гр., 3 белка взбить в пену, смешать с фаршем. Охладить до температуры ниже 4°Си добавьте немного холодного бульона для разжижения фарша и лимонный сок.

Остальной бульон довести до кипения отдельно, чтобы не терять время. Добавить консоме, размешать.

3) Доведите смесь до пузырькового кипения, часто помешивая ее, пока не начнет образовываться «плот». Сделайте нагрев слабым.

После того как осветляющие ингредиенты слепятся в «плот», продолжайте варить консомебез помешивания. Время от времени поливайте «плот». Когда он начнет слегка опускаться-консомепроварено.

4) Процедите консоме, используя коническое сито со вставленным в него кофейным фильтром или стираную марлю.

Проверьте вкус консоме на содержание соли и перца и сделайте корректировки при необходимости.

Осторожно снимите с консоме жир. Промокните консоме впитывающей бумагой. Консоме должно быть совершенно обезжиренным.

Теперь консоме можно заправить и подать. Температура подачи 75°С.

© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.