Практическая часть урока «Приготовление мастики, изготовлениеукрашений из мастики»

08. 02. 2022г.

Практическая часть урока «Приготовление мастики, изготовлениеукрашений из мастики»

по структурно-логической схеме готовят самостоятельно мастику (условно)

(в группах) и изготавливают розочки (индивидуальная работа из пластилина)

Цель работы:

1. Подобрать необходимое оборудование и инвентарь для приготовления мастики и марципана

2. Приобрести навыки приготовления полуфабриката с соблюдением технологических параметров.

3. Оформить композицию из мастики.

Технологический пооперационный процесс приготовления сахарной

сырцовой мастики

Для приготовления 1 кг сырцовой мастики требуется: сахарной пудры 930 г, патоки 50 г, желатина 10 г, эссенции 0, 5 г, воды 100 г.

Операция № 1. Подготовка и растворение желатина. Замочить желатин в холодной кипяченой воде при температуре 25 °С (соотношение желатина и воды 1: 10). Оставить желатин для набухания в течение 1... 2 ч.

Операция №2. Замешивание мастики. Желатин нагреть до температуры 60°С на медленном огне при помешивании до полного растворения. Сахарную пудру тонкого помола просеять через сито с диаметром ячеек 1, 5 мм и собрать ее горкой, в середине которой сделать ямку. В сахарную пудру влить подготовленный желатин, патоку, эссенцию и замесить до однородной массы, чтобы не было комков.

Операция №3. Изготовление фигурок, лепка. Готовую мастику разделить на несколько частей и подкрасить пищевыми красителями в разные цвета. Подкрашенную мастику сложить в полиэтиленовые пакеты, чтобы она не засохла и была более эластичной и мягкой. Стол подпылить сахарной пудрой или крахмалом и раскатать небольшой кусочек мастики скалкой в пласт толщиной 1... 2 мм, вырезать из него ножом или выемками для мастики цветочки, лепесточки, листики и т. д. Чтобы украшения не были плоскими, их можно уложить на скалку, карандаш или другие предметы для подсыхания. После подсыхания мастику можно использовать для украшения кондитерских изделий.

Требования к качеству: масса эластичная, однородная, мягкая, не допускаются комки.

МАСТЕР-КЛАСС ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ РОЗЫ

Для процесса лепки розы вам будут нужны:

 готовая мастика;

 скалка (желательно пластиковая или деревянная) для раскатывания

сахарной массы;

 форма округлая для выдавливания заготовок или небольшая рюмка;

 стеки и пластиковый нож.

Этапы изготовления розы из мастики:

1. Первоначально необходимо аккуратно раскатать подготовленное

заранее тесто для лепки скалкой.

2. После завершения первого этапа работы, переходим к изготовлению

лепестков-заготовок для будущей розы. Для этого берем круглую

форму необходимого вам размера и начинаем выдавливать кружочки

из тонкого пласта мастики.

3. Выкладываем 5-6 кружочков в одну линию, слегка заступая каждой

заготовкой друг на друга.

4. При помощи стеки делаем в тесте небольшие углубления по центру и

одновременно прикрепляем кружочки друг к другу. Получается что-то

вроде колоска.

5. Аккуратно скручиваем готовую полосочку в трубочку.

6. В завершение, отрезаем лишний хвостик и распрямляем лепестки у

нашего цветка.

Весь этап пошагового изготовления розы из мастики также представлен на

фото:

Домашнее задание:

1. Назовите виды сахарной мастики, используемые в кондитерскомпроизводстве.

2. Чем отличаются технологические процессы приготовления сырцовой и

заварной мастик?

3. Какое молоко включают в состав молочной мастики?

4. Какими способами приготовляют украшения из сахарной мастики?

5. Перечислите продукты, входящие в состав сахарной заварной мастики.