Блюда народной кухни

До XIV века русская кухня была простой и не слишком разнообразной. Горячие блюда чаще всего готовили в печи: варили, тушили или долго томили под закрытой крышкой. Жарка в те времена почти не встречалась. Мясо готовили нечасто: около 200 дней в году, включая все среды и пятницы, были постными. Ограничения в пище бывали разными: иногда запрещалось не только есть мясные, рыбные и молочные блюда, но и готовить на растительном масле. В первый день Великого поста и в Страстную пятницу перед Пасхой верующие старались обходиться совсем без еды. На некоторые церковные праздники даже во время поста разрешалось есть рыбу. Ее варили, запекали, фаршировали, сушили или вялили.

Хлеб чаще всего пекли ржаной, иногда готовили ячменные лепешки. Пшеничная мука появилась в центральной России примерно в XVII столетии, но и тогда ее чаще использовали для сдобной выпечки — калачей, бубликов, баранок. Мука шла не только в тесто, но и в другие блюда: из овсяной, разведенной водой или молоком, делали толокно, а из ржаной или гороховой варили густые кисели.

Основой среднерусской кухни служили, как в известной поговорке, «щи да каша». Одних только щей насчитывалось около 60 видов: «полные» варили с белыми грибами, в «сборные» клали несколько сортов мяса, в «зеленые» добавляли крапиву, лебеду или другие травы. Неизменным компонентом такого блюда оставалась только свежая или квашеная капуста. Помимо щей, хозяйки того времени готовили и другие супы: рыбную калью на огуречном рассоле, ботвинью со свекольными листьями, окрошку на квасе.

Каши тоже были повседневным блюдом. Их варили из гороха, гречневой, пшеничной или ячменной крупы. Подавали как отдельно, так и с мясом, рыбой, овощами, грибами. Вместо десерта на столе часто оказывалась каша с молоком и лесными ягодами.

Овощи, грибы и ягоды составляли значительную часть среднерусской кухни. Их ели свежими и заготавливали на зиму разными способами. Пока в XVIII веке не появился картофель, главным овощем на среднерусском столе была репа. Ее ели сырой, варили и запекали в печи, сушили или квасили на зиму вместе с капустой. Ботву этого корнеплода добавляли в супы.

Сладостей в центральной России было немного. Десертами чаще всего служили свежие лесные ягоды, печеные яблоки с медом или пряники. Необычные «цукаты» готовили из огурцов и моркови: их варили в меду все это чаем или настоями из трав. Летом из напитков предпочитали холодный квас, зимой готовили согревающий сбитень из меда, воды и пряностей.

Русская национальная кухня охватывает разные культуры и этнические группы, а ее влияние ощущается далеко за пределами России. В ее арсенале множество блюд – от салатов до шашлыков и от пельменей до подливок – родом из самых разных мест от южных регионов до Крайнего Севера.

Посмотрите на 10 блюд, которые сформировали современную и традиционную русскую кухню:

1) Винегрет

Если во всем мире винегрет — это соус из уксуса, растительного масла, соли и черного перца, то в России так называют овощной салат из запеченной или вареной свеклы, картофеля, моркови, лука, квашеной капусты и соленых огурцов.

Название его происходит от французского слово vinaigre («уксус»). Согласно одной из версий, исторически такой салат заправляли соусом на основе уксуса, похожим на французский «винегрет».

2) Оливье

История великого и могучего русского салата (как его называет весь мир) с французском именем Оливье (как зовут его в России) — тонкий лед. Несмотря на официальную версию о Люсьене Оливье в московском ресторане «Эрмитаж» 1860-х, об истинном происхождении «русского салата» у историков кухни нет согласия.

Как нет в природе и оригинального рецепта того самого Оливье. В дореволюционных поваренных книгах упоминается «закуска оливье» из жареных рябчиков с другими ингредиентами, включая соус провансаль, но в официальных советских сборниках рецептур оливье в итоге исчезает. Зато появляется салат столичный, максимально похожий на то, что в домашней советской кухне известно как оливье. До наших дней под этим именем добрался салат из вареных овощей, мяса (курицы или вареной колбасы) и яиц, зеленого горошка и огурцов (чаще соленых), заправленных майонезом. И хотя вариаций этого рецепта несметное количество, от перемены мест слагаемых сумма не меняется, — оливье он и есть оливье.

3) Сырники

Сырники входят в набор блюд кухни России, которые всегда «у мамы вкуснее». Базовый рецепт сырников (или творожников) предполагает смешанные друг с другом творог, небольшое количество муки, яйцо и сахар, обжаренные на масле. Но есть множество других вариантов, и не только десертных.

4) Пельмени

Пельмени — блюдо повседневное, популярное везде в России. Оно же бывает блюдом праздничным и почти у каждого российского региона — своя пельменная мифология: есть пельмени сибирские, уральские, марийские и так далее. И у каждого свои варианты начинки, не только мясной, — готовят это блюдо и с рыбой, и с грибами с картошкой.

5) Борщ

Борщ — культовый суп нескольких стран Центральной и Восточной Европы (и везде разный) Россия тоже любит борщ — настолько, что у каждого увлеченного кулинара здесь свой самый правильный рецепт приготовления борща, как и самый правильный набор ингредиентов для него. На Юге России, например, в борщ принято добавлять помидоры — знаменитые ростовские, кубанские или астраханские.