Технологическая карта. Наименование изделия: «Тесто слоеное пресное для мучных изделий». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013 год А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. Рецептура № 1051. Выход: 1000 г. Наименование сырья. Расход сырья на 1000 г. Расхо

ГБПОУ «Урюпинский агропромышленный техникум»

(наименование организации и предприятия)

Технологическая карта

Наименование изделия: «Тесто слоеное пресное для мучных изделий»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013 год А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко

Рецептура № 1051

Выход: 1000 г

Наименование сырья	Расход сырья на 1000 г	Расход сырья на кг, г	Требования к качеству
	Расход сырья на 1000 г

Мука пшеничная высшего сорта			Внешний вид:
в том числе: на подпыл при раскатке
на подготовку жиров
Маргарин			Вкус и запах:
Меланж
Соль
Кислота лимонная			Цвет:
Вода

			Консистенция:

Выход
Влажность, %
Технология приготовления с указанием процессов приготовления и технологических режимов: в дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 минут до получения однородной массы. Замешанное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20-30 минут для набухания белков. Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10 % от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150 на 300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14 * C. Раскатка теста вручную. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 20-30 минут для набухания белков. Затем тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 20-25 мм в средней его части, а к краям несколько тоньше (до 17-20 мм), получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают четырьмя свободными концами теста. Края пласта соединяют между собой и защипывают. Таким образом получается конверт из теста, внутри которого находится слой маргарина. Затем это тесто с маргарином подпыляют мукой и начиная от середины раскатывают скалкой в прямоугольный пласт 10 мм. С пласта тщательно сметают муку, складывают его вдвое, чтобы противоположные края сходились к середине, а затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой 2-4 * C на 30-40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза.