Хелпикс

Главная

Контакты

Случайная статья





ТЕСТО СЛОЕНОЕ



 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ПРЕСНОГО ТЕСТА

Разрыхление этого вида теста достигается путем рас­катывания его на очень тонкие слои, отделяемые один от другого прослойками жира. Чтобы можно было полу­чить очень тонкие нервущиеся слои, надо готовить слое­ное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пшеницы.

При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную, виннокаменную или уксусную, ко­торые способствуют набуханию белков и улучшают эла­стичность клейковины. Если в тесте мало соли или кис­лоты, то готовые изделия получаются расплывчатыми с нерельефным рисунком. При избытке соли и кислоты вкус изделий ухудшается, кроме того, они деформиру­ются (сжимаются).

При добавлении небольшого количества водки или коньяка изделия сильнее разрыхляются и получаются большего объема, так как спирт испаряется при более низкой температуре, чем вода, и образует пары уже во время свертывания белков при 78°. Таким образом, те­сто разрыхляется раньше, а это облегчает проникнове­ние тепла внутрь изделия. При 100° вода превращается в пар и дополнительно разрыхляет тесто.

Если в тесто вместо яиц добавить яичные желтки или на 1 кг муки 50-100 г масла, изделия получатся более нежной структуры. При замешивании теста на молоке, желтках или ив муки с плохой клейковиной масло до­бавлять нельзя.

От температуры теста во многом зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, подъем изделий и т. п. ). Необходимо помнить, что при температуре 12-14° масло наиболее пластично (рис. 31, а). При более низкой температуре масло затвердевает, при раскатке крошится и разрушает слои теста, а при выпечке из из­делий вытекает масло (рис. 31, б).

Если температура более высокая, то масло расплав­ляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухуд­шается его эластичность. Поэтому слоеное тесто нужно готовить в помещении с температурой около 14° либо периодически его охлаждать.

Время выстойки («отдыха») теста также имеет боль­шое значение. Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоялось, то при раскатывании оно разорвет­ся на мелкие кусочки. Изделия из такого теста получа­ются с плохим подъемом, без слоев (рис. 31, в).

Чтобы получить более тонкие слои, необходимо дать тесту дольше выстояться; чем менее эластична клейко­вина, тем больше времени требуется для выстаивания.

На рис. 32 представлена схема приготовления слое­ного полуфабриката.

 

Рис. 32. Схема приготовления полуфабриката из слоеного теста

 

ТЕСТО СЛОЕНОЕ

Мука 670 (в том числе в-40% для перемешивания с маслом
и 5-8% для посыпания при раскатывании теста),
маргарин сливочный 447, меланж 34, соль 5,
кислота лимонная 9, вода 286.
Выход после выпечки 1000
г.



  

© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.