Тема: Организация работы производственных цехов. Овощной цех.

Тема: Организация работы производственных цехов. Овощной цех.

План:

1. Основные понятия организации производства.

2. Оптимальные условия труда на производстве.

3. Организация работы овощного цеха.

1. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Производство- это крупное подразделение, которое объединяет цеха.

Цех- обособленная в технологическом отношении часть предприятия, где протекает законченный процесс производства.

Рабочее место- часть предприятия, где процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Различают предприятия с цеховой и безцеховой структурой.

Цеховая структура

Организуется на П. О. П. , работающих на сырье, с большим объемом производства. В каждом цехе организуются технологические линии- это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технол. процесса.

Безцеховая структура

На предприятиях с небольшим объемом производства и ограниченным ассортиментом выпускаемой продукции.

Состав помещений П. О. П.

1. складская группа (охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые)

2. производственная группа (заготовочные и доготовочные цеха)

3. торговая группа (торговые залы, магазины кулинарии)

4. административно-бытовая группа (бухгалтерия, санузлы)

5. техническая группа (прачечные, бойлерные)

2. Оптимальные условия труда:

1. Высота производственных помещений не менее 3, 3м. стены облицовываются плиткой. Полы водонепроницаемые, с уклоном к трапу, облицованы плиткой.

2. Оптимальный микроклимат. Температура в заготовочном и холодном цехах 16-18˚ С., в горячем и кондитерском- 23-25˚ С. Влажность 60-70%. Данные условия создаются путем установки приточно-вытяжной вентиляции, а также автомат. кондиционеров.

3. Естественное освещение, столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминисцентные лампы или лампы накаливания.

4. Допустимый уровень шума 60-75 Дб.

5. Подводка горячей и холодной воды к моечным- ваннам, котлам, кипятильникам.

Организация рабочих мест

Рабочее место- это часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя соответствующее об-ние, посуду, инвентарь.

Рабочие места располагают по ходу технологического процесса (специализированные и универсальные).

3. Овощной цех

Организуют на предприятиях средней и крупной мощности. Должен сообщаться с холодным и горячим цехом. Технологический процесс- сортировка, мытье, очистка, доочистка, промывание, нарезка.

Об-ние подбирают в соответствии с нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основные виды-картофелечистки, овощерезки, протирочные машины, универсальные приводы со сменными механизмами, а также немеханическое оборудование- производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащают инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют:

Линию обработки картофеля и корнеплодов. Ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на спец. столах. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 часов.
Линию обработки свежей капусты, других овощей и зелени. Устанавливают производственные столы и моечные ванны. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Очистка репчатого лука, чеснока, хрена осуществляют на спец. столах с вытяжкой.