ПИРОЖНОЕ МИНДАЛЬНОЕ. ПИРОЖНОЕ ИДЕАЛ

ПИРОЖНОЕ МИНДАЛЬНОЕ

Мука 516, сахар 3875, миндаль 1936, яйца (белки) 1550.
Выход 100 шт. по 65 г.

Миндальное тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или покрытый оберточной бумагой, «отлаживаю? » круглые лепешки весом по 77 г так, чтобы расстояние между ними было не менее 90-100 мм (рис. 25), так как при выпечке изделия расплываются. Выпекают пирожное в течение 20-30 мин. при 160-180°. В горячей печи с сухим воздухом на поверхности лепешек образуется плотная блестящая корочка, которая при увеличении объема изделий разрывается, образуя крупные трещины. В холодных печах с влажным воздухом изделия получаются матовые, без блеска, с очень мелкими трещинами или без них. Готовое пирожное при надавливании пальцем пружинит, а на сырых остается ямочка. Испеченные пирожные снимают с противней гибким лезвием ножа. Если изделия выпекались на противне, покрытом бумагой, их переворачивают, смачивают бумагу водой, а через 5-7 мин. ее легко снимают.

Рис. 25. «Отсадка» миндальных пирожных

Требования к качеству: круглые широкие (9-10 см) лепешки коричневого цвета, поверхность глянцевая с мелкими трещинками; влажность 8%.

ПИРОЖНОЕ ИДЕАЛ

Для теста: мука 227, миндаль жареный 1614, сахар 1514,
масло сливочное 151, яйца (белки) 2271;
для крема: сахар 4367, масло сливочное 11565, яйца 243,
молоко 912, ванильная лудра 69, коньяк 6,
какао-порошок 54, пралине 237, какао-масло 5.
Выход 100 шт. по 75 г.

Миндаль обжаривают, рйстирают на мелкую крупку и перемешивают с сахарным песком (¾ по норме), растопленным маслом и мукой. Яичные белки хорошо взбивают, и в конце взбивания постепенно добавляют остатки сахара, а затем перемешивают эту массу с миндалем. Тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 1, 5 см) и «отсаживают» на смазанный жиром и подпыленный мукой противень круглые или овальные лепешки. Выпекают лепешки в течение 5-6 мин. при 150-160°.

Испеченные лепешки аккуратно снимают ножом с противня, подсушивают в течение 8-10 час. при температуре 35-40° и выравнивают края. После этого их склеивают попарно сливочно-шоколадным кремом; поверхность украшают тем же кремом, а края посыпают крошками из обрезков пирожного Идеал.

Требования к качеству: пирожное круглой или овальной формы; поверхность отделана кремом, бока обсыпаны крошкой; цвет коричневый; тесто пористое сухое, рассыпчатое; крем хорошо сохраняет форму; влажность 14, 2%.

⇐ Предыдущая 12