2.Обработка субпродуктов

Обработка субпродуктов и костей

1. Обработка костей

Кости остаются после обвалки мяса. Дальнейшее использование костей связано с их технологическими особенностями.

Различают четыре группы костей, характеризующихся различной пищевой ценность:

1. Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для приготовления костного бульона для супов и соусов

2. позвоночные — для приготовления соусов (перед использованием их предварительно обрабатывают водой температурой 85—95°С).

3. Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направляются на переработку на предприятия пищевой промышленности.

Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на куски размером 5—7 см. В средней части трубчатой кости расположен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.

Для облегчения процесса вываривания ценных пищевых веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз), оставляя целой трубку.

Разрубают кости топором на разрубочном стуле. На крупных предприятиях применяют костедробилки или распиливают кости на костепилках.

2. Обработка субпродуктов

Субпродукты: языки, сердце, печень, легкие, мозги, почки, а также головы, ноги, хвосты.

Наиболее ценными являются языки, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18%), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17% жира.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории.

ü К I категории относят: мозги, сердце, печень, почки, язык

ü К II категории — ноги свиные, говяжьи и бараньи (цевки), головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловину

Субпродукты поступают охлажденные, мороженые и редко соленые (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15... 16 С. Их укладывают в один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде.

Субпродукты скоропортящихся продуктов, они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами.

Технология обработки субпродуктов

Головы крупного и мелкого скота - замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Ноги говяжьи и свиные зачищают, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2... 3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.

Мозги замачивают в холодной воде на 1... 2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает серо-зеленый цвет.

Почки говяжьи освобождают от жира, для чего делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3... 4 ч для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0, 5 см, промывают и вымачивают.

Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.

Желудки (рубцы) промывают, вымачивают в холодной воде 8... 12 ч, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2 — 3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1... 3 ч и несколько раз промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя разрезают на куски по 1... 1, 5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5... 6 ч, крупные сосуды вырезают.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночнику, промывают и замачивают в холодной воде на 5... 6 ч.

Полуфабрикаты из субпродуктов

Печень жареная. Обработанную печень нарезают на порционные куски, перед жареньем посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят. Используют по 1—2 куска на 1 порцию.

Печень по-строгановски. Зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0, 5 см и разрезают их на брусочки длиной 4... 5 см.

Мозги жареные. Обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке.

Мозги фри. Отварные и охлажденные мозги целиком или половинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

12 Следующая ⇒