ЛПР: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей

ЛПР: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей

Отварные овощные блюда.

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару.

Картофель и морковь варят очищенным, свеклу в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопатки гороха – целыми, сушенные овощи предварительно замачивают.

Блюда из отварного картофеля и овощей имеют большой ассортимент, они широко применяются в питании. Эти блюда нежны и неустойчивы к хранению, поскольку в картофеле остаются окислительные вещества, которые не разрушаются при тепловой обработке, вследствие чего при длительном хранении отварной картофель темнеет и в нем разрушается витамин С. Поэтому приготавливать блюда из отварного картофеля и овощей следует в таком количестве, которое можно быстро реализовать.

Готовые овощные блюда при отпуске рекомендуется посыпать мелко рубленой зеленью.

Припущенные овощные блюда. Овощи, содержащие много воды (кабачки, тыкву, помидоры), рекомендуется припускать в собственном соку или в небольшом количестве бульона или воды (0, 2 л на 1 кг овощей). Щавель рекомендуется припускать отдельно, так как в нем содержится значительное количество щавелевой кислоты, которая замедляет процесс тепловой обработки овощей, разрушает зеленый пигмент и ухудшает качество приготовляемых блюд. Приготовленные блюда из припущенных овощей также нежны и немедленно подаются к столу.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0, 02 г, перца горошком — 0, 05 г, лаврового листа — 0, 01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Домашнее задание:

1. Изучить материал.

2. Написать технологические карты на 1 и 50 порций.

3. Сделать калькуляцию на блюда: Картофельное пюре и Капуста отварная на 1 и 100 порций.

4. Составить технологическую схему на блюдо: Морковь, припущенная в молочном соусе.