Производство консервов.

3. Ө німнің ө ң деу технологиясы.
Балық ты жуу, жару, бө лшектеу, тоң азыту, тұ здау, ыстау, консервілеу, т. б. процесстер кезінде қ олданылатын техникалық қ ұ рал-жабдық тар. Балық ты сыртқ ы шылымынан, шө п-шаламнан, т. б. тазарту ү шін балық жуғ ыш машинасы пайдаланылады. Бұ л процесс кезінде қ иындық туғ ызбас ү шін ө те ірі балық тар алдын-ала бө лшектелінеді. Жуғ ыш машинаның элеваторлы, барабанды, желдетпелі жә не тербелісті тү рлері бар. Желдетпелі жә не тербелісті ә діспен жуу сирек кездеседі. Кең тарағ аны-элеваторлы жуу машинасы. Ол астауғ а ұ қ сас. Ішінде электр қ уатымен жылжитын тасымалдау лентасы бар. Астаудың бір басынан сорғ ының кө мегімен таза су ү здіксіз қ ұ йылып, екінші жақ шетінен ағ ып кетіп жатады. Қ ұ тылау заттарында барабанды жуғ ыш машина пайдаланылады. Балық ты механикалық жолмен бө лшектеп ө ң деу арнайы машинамен атқ арылады. Мұ ндай машиналардың бір амалдық жә не кө п амалдық тү рлері болады. Бір амалды машиналарғ а: балық тың қ анаттары мен қ ұ йрық тарын, басын кесіп тастайтын, ішек-қ арнын тазалайтын, кеспелейтін, т. б. машиналар жатады. Жұ мыс процестері дискілі не белгілі ү лгідегі пышақ тар, арасы, икемді тазартқ ыш қ ұ ралдары бар машинамен орындалады. Ал кө п амалды машиналар жұ мыстың барлық тү рлерін бір мезгілде атқ арады. Олар Республиканың қ ұ тылау цехтары бар комбинанттарында қ олданылады. Балық ты ө ң деу технологиясы – балық тың жә не ө німнің жас екенін, жарамдылығ ын анық таудан басталады. Салқ ындатылғ ан, тоң азытылғ ан, тұ здалғ ан, қ ақ талғ ан, ысталғ ан балық ө німдерінің, балық консервісі мен уылдырығ ының сапасын анық тау қ ажет. Тіпті тірі балық тың ө зін байқ ап, ауру — сауын, сапалы — сапасызын қ арау қ ажет.
Майшабақ ты ө ң деу негізгі жә не тиімді жолы – оларды шамалап тұ здау, бұ лай еткенде ө те семіз майшабақ тардың пісіп жетілу процесі жү реді, нә тижесінде балық етінің тканьдері біршама жұ мсарып, дә мдене тү седі. Соның арқ асында шамалы тұ зды, маринадталғ ан жә не ысталғ ан жең іл тағ ам алынады.

Ыстау – тұ здалғ ан балық ты 40 ͦ С – тан аспайтын температурада тү тінмен
ө ң деу ә дісі. Ыстау барысында балық кебеді тү тін балық етінің терең қ абатына дейін сің еді. Ыстауғ а кө біне арша, қ арағ ай, емен, жаң ғ ақ ағ аштарының жаң қ аларының тү тіні қ олданылады.
Кептіру – тұ здалғ ан балық ты одан ә рі ө ң деу ә дісі. Балық ты табиғ и жағ дайда немесе арнайы кептіргіш қ ондырғ ыларда кептіреді.
Консервілеу – балық қ а томатты тұ здық қ осып немесе майғ а араластырып қ аң ылтыр қ ұ тыда ұ зақ мерзім сақ талатын дайын тағ ам алу ә дісі.

Балық ты жуу, жару, бө лшектеу, тоң азыту, тұ здау, ыстау, консервілеу, т. б. процесстер кезінде қ олданылатын техникалық қ ұ рал-жабдық тар. Балық ты сыртқ ы шылымынан, шө п-шаламнан, т. б. тазарту ү шін балық жуғ ыш машинасы пайдаланылады. Бұ л процесс кезінде қ иындық туғ ызбас ү шін ө те ірі балық тар алдын-ала бө лшектелінеді. Жуғ ыш машинаның элеваторлы, барабанды, желдетпелі жә не тербелісті тү рлері бар. Желдетпелі жә не тербелісті ә діспен жуу сирек кездеседі. Кең тарағ аны-элеваторлы жуу машинасы. Ол астауғ а ұ қ сас. Ішінде электр қ уатымен жылжитын тасымалдау лентасы бар. Астаудың бір басынан сорғ ының кө мегімен таза су ү здіксіз қ ұ йылып, екінші жақ шетінен ағ ып кетіп жатады. Қ ұ тылау заттарында барабанды жуғ ыш машина пайдаланылады. Балық ты механикалық жолмен бө лшектеп ө ң деу арнайы машинамен атқ арылады. Мұ ндай машиналардың бір амалдық жә не кө п амалдық тү рлері болады. Бір амалды машиналарғ а: балық тың қ анаттары мен қ ұ йрық тарын, басын кесіп тастайтын, ішек-қ арнын тазалайтын, кеспелейтін, т. б. машиналар жатады. Жұ мыс процестері дискілі не белгілі ү лгідегі пышақ тар, арасы, икемді тазартқ ыш қ ұ ралдары бар машинамен орындалады. Ал кө п амалды машиналар жұ мыстың барлық тү рлерін бір мезгілде атқ арады. Олар Республиканың қ ұ тылау цехтары бар комбинанттарында қ олданылады. Балық ты ө ң деу технологиясы – балық тың жә не ө німнің жас екенін, жарамдылығ ын анық таудан басталады. Салқ ындатылғ ан, тоң азытылғ ан, тұ здалғ ан, қ ақ талғ ан, ысталғ ан балық ө німдерінің, балық консервісі мен уылдырығ ының сапасын анық тау қ ажет. Тіпті тірі балық тың ө зін байқ ап, ауру — сауын, сапалы — сапасызын қ арау қ ажет.

Майшабақ ты ө ң деу негізгі жә не тиімді жолы – оларды шамалап тұ здау, бұ лай еткенде ө те семіз майшабақ тардың пісіп жетілу процесі жү реді, нә тижесінде балық етінің тканьдері біршама жұ мсарып, дә мдене тү седі. Соның арқ асында шамалы тұ зды, маринадталғ ан жә не ысталғ ан жең іл тағ ам алынады.

Ыстау – тұ здалғ ан балық ты 40 С – тан аспайтын температурада тү тінмен

ө ң деу ә дісі. Ыстау барысында балық кебеді тү тін балық етінің терең қ абатына дейін сің еді. Ыстауғ а кө біне арша, қ арағ ай, емен, жаң ғ ақ ағ аштарының жаң қ аларының тү тіні қ олданылады.

Кептіру – тұ здалғ ан балық ты одан ә рі ө ң деу ә дісі. Балық ты табиғ и жағ дайда немесе арнайы кептіргіш қ ондырғ ыларда кептіреді.

Консервілеу – балық қ а томатты тұ здық қ осып немесе майғ а араластырып қ аң ылтыр қ ұ тыда ұ зақ мерзім сақ талатын дайын тағ ам алу ә дісі.

Производство консервов.

Предприятия рыбной промышленности производят большое количество наименований консервов натуральных, в масле и в томате. Для производства консервов используют только доброкачественную рыбу всех семейств, в основном свежую, охлажденную и размороженную. Виды консервов готовят в соответствии технологическим инструкциям, однако принципиальная схема производства, в основном, подобна.

Перед обработкой разрешается хранить свижовиловленую рыбу при температуре 3-5 º С не более 24 часов., А от 0 до -1 º С — 48 часов. Мороженую рыбу размораживают в воде при температуре не выше 20 º С.

При разборке рыбы отделяют несъедобные части: голову, плавники, внутренние органы, чешую, а в крупных рыб и кости. Разобранную рыбу зачищают от крови, черной пленки в брюшной полости и тщательно промывают. Нарезанную на куски (порции) рыбу помешают в солевой или уксусно-солевой раствор. В мясе рыбы должно содержаться 1, 2-2% соли. Для этого куски рыбы кладут в насыщенный раствор соли при температуре 10-12 ° С на 6-8 мин., В зависимости от их размера. После этого рыбу выдерживают для стекания рассола.

Соль можно вносить непосредственно в бочку или в соус. Зависимости от вида консервов рыбу перед укладкой в банки предварительно подвергают разнообразным способам тепловой обработки, направленной, в основном, для удаления лишней влаги. В результате этого рыба уплотняется, уменьшается ее объем и повышается калорийность. Продукт приобретает специфический вкус, запах и вид. Применяют следующие виды термической обработки рыбы.

Бланширования (варка) — рыбу помещают в воду, солевой или уксусно-солевой раствор при температуре 85-90 º С на 2-10 мин. В рыбе происходит обращение белков и частичное побеление мяса. В промышленных условиях бланширования осуществляют и в специальных банках или кассетах (бланширувачах) острым паром при температуре 95-98 º С в течение 15-60мин.

Обжаривания — рыбу панируют (обваливают) в муке и затем обжаривают в растительном масле при температуре 160 º С. В результате на поверхности рыбы образуется золотисто-коричневая корочка, что придает продукту красивого внешнего вида, приятный вкус и аромат. При обжаривании рыба теряет влагу и впитывает 3-9 % Масла. Потери массы рыбы составляют 16-20%.

Пропекание — обработка рыбы горячим воздухом при температуре 110-130 º С. Рыба полностью проваривается, кожа становится сухой и слегка морщинистой.

Копчения — осуществляется дымовым горячим способом. После термической обработки рыбу охлаждают до температуры 30-40 º С в течение не более 1 часа. и расфасовывают в чистые жестяные или стеклянные банки различной емкости. Банки немедленно закрывают (закатывают), лучше в вакууме закаточных Машин. В случае отсутствия таких машин удаляют воздух из банок методом их прогрева при температуре 90-98 º С в течение 10-15 мин. или наполнением банок горячим содержимым с температурой 75-85 º С, или заливкой в банки соуса (масла) при температуре 75-85 º С. При температурах растворимость газов в воде уменьшается, они выделяются, и в закупоренной банке при остывании образуется определенный вакуум.

Закатаны банки промывают горячей водой и стерилизуют при температуре 112-120 º С в течение 85-130 мин., В зависимости от вида консервов.

При стерилизации уничтожается вся микрофлора, способная вызывать порчу продукта, инактивируются ферменты. Даже строгое соблюдение санитарного и технологического режимов не гарантирует выпуска стерильных консервов. Некоторые виды спорообразующей микрофлоры, в том числе и ботулинуса, выдерживают нагревание до 120 º С. Однако режим стерилизации должен обеспечить наибольшую стерильность и стабильность устойчивости консервов при хранении и обеспечить сохранность пищевых и вкусовых свойств.

В процессе стерилизации рыба проваривается и разрыхляется, из нее выделяется бульон, поэтому объем и масса кусков уменьшаются. В консервах в томатном соусе предварительно обжаренный рыба, наоборот, набухает.

При стерилизации происходит денатурация и частичный гидролиз белков, что сопровождается накоплением промежуточных и конечных продуктов распада, в том числе сероводорода и аммиака. После стерилизации консервы охлаждают, моют и сушат.

Консервы хранят от 6 мес до 3 лет в хорошо вентилируемых и отапливаемых складах при температуре не выше 15 º С и не ниже 2 º С и относительной влажности 70-75%. Периодически проверяют состояние банок, определяют сроки хранения, зависящие от вида, тары, способов приготовления, состояния их содержания, накопления в нем олова и т. д.

В начальный период хранения в консервах протекают процессы (созревание), способствующие улучшению их свойств. Продукт становится более нежным и сочным, ароматным и приятным на вкус, мясо разрыхляется, просачивается соусом (заливкой). Зависимости от вида рыбы и температуры хранения продолжительность созревания колеблется от 1 до 6 мес.

При длительном хранении консервы стареют, в них накапливаются продукты гидролитического распада белков, изменяется структура мяса рыбы: Консистенции становится более мягкой, нарушается целостность кусков, изменяются свойства масла или соуса, окисляется жир. Коррозии, появляются внутри банок, приводят к увеличению содержания в продукте олова и появлению привкуса металла, потемнение мяса и томатного соуса. В вмистимого банок могут протекать и другие сложные химические реакции, приводящие к снижению качества консервов.

Пороки консервов. Недостатки консервов можно разделить на две группы: внешние и внутренние. К первой относятся наличие ржавых и деформированных банок, птички, жучки, Хлопуши и бомбаж; к другим — розваренисть мяса, недостаточное наполнение банок содержанием, неспиввидношення рыбы и соуса, повышенное содержание тяжелых металлов, творожистые осадок, сползание кожицы, появление неприятного вкуса и изменение консистенции содержимого.

Стадии технологического процесса. Основными стадиями производства натуральных рыбных консервов являются:

— разделка и мойка рыбы;

— порционирование (резание на куски);

— прошпаривание банок;

— фасование рыбы и посол;

— эксгаустирование и закатка банок;

— стерилизация;

— охлаждение и хранение.
Источник: http: //www. znaytovar. ru/s/Texnologicheskaya_liniya_proizvod. html

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов.

Известен способ производства консервов " Килька в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатным пюре, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, выдержку в солевом растворе кильки, фасовку кильки и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с. 392-414).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов " Килька в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатным пюре, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, выдержку в солевом растворе кильки, фасовку кильки и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:

килька	728, 6
растительное масло	5, 7
репчатый лук	57, 1-57, 9
подсолнечная мука	15, 7
томатное пюре, в пересчете на
12%-ное содержание сухих веществ	182, 9
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	4, 3
сахар	25, 7
соль	15, 4
перец черный горький	0, 11
перец душистый	0, 11
гвоздика	0, 11
кориандр	0, 11
лавровый лист	0, 03
вода	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1: 5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатным пюре, сахаром и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 13% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Подготовленную кильку выдерживают при температуре 10-15°C в течение 2-6 минут в 18-24%-ном растворе поваренной соли.

Кильку и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП " Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов " Килька в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатным пюре, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, выдержку в солевом растворе кильки, фасовку кильки и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:

килька	728, 6
растительное масло	5, 7
репчатый лук	57, 1-57, 9
подсолнечная мука	15, 7
томатное пюре в пересчете на
12%-ное содержание сухих веществ	182, 9
уксусная кислота в пересчете на
80%-ную концентрацию	4, 3
сахар	25, 7
соль	15, 4
перец черный горький	0, 11
перец душистый	0, 11
гвоздика	0, 11
кориандр	0, 11
лавровый лист	0, 03
вода	до выхода целевого продукта 1000