Технологическая карта. Качественная оценка готового блюда. Внешний вид. Информация о пищевой ценности: белки- ; жиры- ; углеводы- ; калорийность- .

Технологическая карта

БАЗОВЫЕ СОУСЫ ФРАНЦУЗКОЙ КУХНИ

Наименование соуса: « МАЙОНЕЗ»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, гр, 1 порция	Масса нетто п/ф, гр, 1 порция	Масса брутто, гр, 10 порции	Масса нетто п/ф, гр,	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи соуса, условия и сроки реализации
1. Яичные желтки			4 шт.		История. Соус – аристократ, согласно одной из легенд, появившейся на свет еще в 1757 году, позже нещадно дискредитирован советскими столовыми и всероссийским салатом оливье. Собственно, главная ошибка советской кухни была не столько в подмене рецепты (где в место натуральных яиц и оливкового масла появились подсолнечное масло и яичный порошок), сколько в целом методе использования: французы никогда не поливают мясные и рыбные салаты, справедливо полагая, что незачем дополнять тяжелое тяжелым. Зато настоящий домашний майонез выгодно подчеркивает хрупкость зеленой спаржи и прочей растительной пищи. Технологический процесс. Поместите желтки в миску, посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком, добавьте горчицу. Размешайте венчиком. Непрерывно взбивая, начните медленно вливать в соус масло – сперва по капле, а когда майонез начнёт густеть, чуть быстрее. Время от времени сбрызгивайте уксусом или лимонным соком. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе оно плохо эмульгируется (смешивается). Условия и сроки хранения: соусприготавливают по мере необходимости. Хранят в холодильнике при температуре не ниже 0^оС и не выше 18^оС, при относительной влажности воздуха не более 75 %. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0—10^оС, 20 дней — при 10—14^оС и 7 дней — при 14—18^оС.
2. Соль мелкая			1 ч. л.
3. Перец белый молотый			1 щепотка
4. Уксус винный белый			2 ст. л.
5. Горчица дижонская			2 ч. л.
6. Масло оливковое (растительное)
Выход:

Подача – соус подается вместе с блюдом или отдельно в соуснике по 50, 75 грамм (в некоторых случаях по 25 гр. ). Качественная оценка готового блюда Внешний вид Текстура: Однородный сметанообразный продукт, без расслоения. Допускаются единичные пузырьки воздуха; Цвет: от светло-кремового до желто-кремового либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе; Вкус: слегка острый, кисловатый, без горечи; Запах: с запахом и привкусом внесенных вкусовых и ароматических добавок. Температура подачи: не более 14°С.
Информация о пищевой ценности: белки-; жиры-; углеводы-; калорийность-.