Технологическая карта приготовления отварной рыбы

Технологическая карта приготовления отварной рыбы

№	Наименование сырья	Затраты на 55 г готового изделия
№	Наименование сырья	Брутто	Нетто	Ед. измер.
	Капитан-рыба отварная			Г
	Масло «Крестьянское»			Г
	Итого			г

Технология приготовления:

Рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90° С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин. При отпуске рыбу кладут на тарелку, гарнируют, поливают соусом сметанным или маслом сливочным. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное. Соус - сметанный.