Реферат. учащегося группы СВ-41. Российского Университета Дружбы Народов. Зуева Е.А.

Реферат

на тему:

“ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ОТ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ”

учащегося группы СВ-41

Российского Университета Дружбы Народов

Зуева Е. А.

В яйцах птицы в идеальном соотношении содержатся белки, жиры, липиды, углеводы, витамины и минеральные вещества. И ввиду того, что зародыш развивается вне утробы матери, в отложенном яйце птиц, помимо запаса воды, содержащегося в белке, имеются все необходимые для формирования цыпленка вещества, находящиеся в белке, желтке и в скорлупе.

Извне в яйцо поступает только воздух.

ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ ЯЙЦА

В яйце различаются три главные составные части: твердая скорлупа, белок и желток.

К моменту кладки яйца зародыш уже имеет форму многоклеточной пластинки, распластанной на поверхности желтка в виде зародышевого диска. После снесения яйца обычно развитие зародыша прекращается, так как он попадает в условия относительно низкой температуры по сравнению с температурой тела птицы. Он остается живым в течение 2-3 недель и при подходящих условиях может продолжать свое развитие, однако для инкубации рекомендуется отбирать яйца, снесенные не позднее 3-5 суток.

В только что снесенном яйце отсутствует воздушная камера (пуга), желток расположен почти в центре, поверх оболочки желток окружен со всех сторон слоем белковой оболочки. Желток удер-|живается в центре яйца белковыми тяжами - халазами.

Желток имеет сложное слоистое строение. Центральная часть его представляет собой шарик из белого желтка, от которого идет трубочка к зародышу.

Вокруг шарика располагаются слои желтого и белого желтка. |Желток окружен слоями жидкого, затем плотного и, наконец, жидкого белка. Белок покрыт двойной оболочкой, поверх которой образуется скорлупа.

После снесения на тупом конце яйца внутренняя двойная оболочка, окружающая белок, раздваивается и заполняется воздухом, образуется воздушная камера (пуга). Это происходит вследствие разницы температуры тела курицы и температуры окружающего воздуха. Объем содержимого яйца сокращается, а скорлупа не изменяется. За неделю после снесения высота пути достигает 2-3 мм.

Толщина скорлупы колеблется от 0, 2 до 0, 4 мм.

Среднее соотношение между составными частями куриных яиц: скорлупа 12%, белок - 58 и желток - 30%.

Масса куриного яйца составляет 30-72 г, гусиного - 160- 200, утиного - 75-110, индюшиного - 80-100, яйца цесарки - 35-55, перепелки - 9-18 г.

В яичном белке содержится 0, 25-0, 30% жира, 12-13% белка, 0, 7% углеводов, 0, 6% минеральных веществ, 80-85% воды.

Удельный вес белка 1, 039-1, 052, реакция щелочная рН 7, 2-7, 6, он обладает бактерицидными и бактериостатическими свойствами. Яичный белок содержит 3% лизоцима, обладающего антибиотическими свойствами. Он облегчает борьбу развивающегося организма цыпленка с вредными микроорганизмами.

Желток заключен в собственную тонкую прозрачную оболочку и имеет окраску от светло-желтой до оранжевой. Цвет его зависит от наличия пигментов ксантофила и каротина. Однако летом, при поедании птицей большого количества зеленого корма, желток приобретает зеленый цвет («травяное яйцо»). Желток содержит жира 22, 8-31, 8%, белка 14-16, углеводов 0, 2, минеральных веществ 1, 1-1, 3 и воды 50- 51%. В желтке содержатся ферменты: протеолитический, липолитический, амилолитический и др. Желток свежего куриного яйца имеет кислую реакцию - рН 4, 8-5, 2, удельный вес 1, 028-1, 030, бактерицидными и бактериостатическими свойствами не обладает.

Скорлупа на 90% состоит из углекислого и фосфорнокислого кальция, фосфорнокислого магния и карбоната магния. Может быть использована в составе рациона птицы после стерилизации.

Пигментация скорлупы зависит от присутствия овопорфирина, сходного по химическому строению гематопорфирина - вещества, находящегося в близкой связи с пигментами крови и желчи.

В скорлупе различают наружную пористую оболочку, содержащую 9-12 тыс. тонких канальцев (пор), через которые поступает воздух.

Содержимое свежеснесенных яиц, полученных от здоровых несушек, стерильно. Стерильность содержимого яиц в процессе хранения обеспечивается наличием многих защитных свойств. Снаружи скорлупа покрыта кутикулой, которая препятствует проникно- вению микроорганизмов внутрь яйца. При мойке яиц эта оболочка разрушается и микроорганизмы через поры легко проникают в яйцо. Сама скорлупа и подскорлупные оболочки также служат некоторым барьером для части микроорганизмов.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ЯИЦ

Высокая влажность воздуха в период хранения яиц способствует размножению бактерий и плесени на поверхности скорлупы, особенно у загрязненных яиц. Затем происходит постепенное проникновение внутрь яйца как бактерий, так и грибов.

Яйца с тонкой шероховатой, морщинистой и загрязненной скорлупой, а также мытые и «старые» долго хранить нельзя вследствие быстрой их «усушки» и порчи. Внешний вид «старых» и мытых яиц блестящий из-за потери матовости скорлупы. Мойка яиц резко снижает продолжительность их хранения.

При просвечивании овоскопом можно обнаружить яйца, у которых скорлупа имеет прозрачные участки (пятна). Это явление называется мраморностью скорлупы из-за неравномерности отложения солей кальция на всей площади скорлупы. Яйца с мраморной скорлупой содержат меньше сухих веществ, они негодны для длительного хранения.

Качество яиц устанавливают при внешнем осмотре и овоскопии. При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чистоту и целостность скорлупы. Она должна быть чистая, цельная, с матовой поверхностью.

Поверхность яйца может иметь «насечку» (небольшая трещина скорлупы), «мятый бок» (поверхность скорлупы повреждена, но подскорлупные оболочки целы). В этих случаях яйца подлежат немедленной реализации.

При овоскопии свежее яйцо просвечивает желтоватым (с белой скорлупой) или розово-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток). Овоскопия дает возможность установить мелкие трещины, состояние белка и желтка, величину пути, наличие пороков.

В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.

К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм; белком плотным, просвечивающимся, вязким (допускается ослабленный); с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет, занимающим центральное положение (допускается смещение).

К категории пищевых неполноценных относят яйца, имеющие следующие дефекты:

«бой» - яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок, трещина);

с высотой воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по большой оси;

«выливка» - яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком;

«малое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы;

«присушка» - яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени;

«запашистые» - яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом.

Пищевые неполноценные яйца клеймению не подлежат и их возвращают владельцу.

К техническому браку относят яйца со следующими пороками:

«тумак» - яйца с темным, непрозрачным содержимым;

«красюк» - яйца с полным смешиванием желтка с белком;

«кровяное кольцо» - яйца, на поверхности желтка которых видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы;

«большое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы;

«миражные» - яйца, изъятые из инкубаторов как неошюдотворенные;

наличие посторонних включений (кровь, глисты, твердые частицы).

Яйца с пороком «тумак» уничтожают на месте в присутствии владельца, яйца с другими перечисленными пороками также владельцу не возвращают. Их уничтожают или направляют на переработку в кормовую муку, о чем составляют акт. На яйца, допущенные в продажу, наносят клеймо с обозначением «Ветосмотр» или выдают этикетку установленного образца.

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ЯИЦ

Согласно ГОСТу 27583-88 яйца куриные пищевые в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и

столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает семи суток, не считая дня снесения.

К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.

Яйца диетические и столовые в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная, первая и вторая (табл. 15).

По состоянию воздушной камеры, желтка и белка диетические и столовые яйца должны соответствовать следующим требованиям:

диетические - пуга неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый при овоскопии, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается;

столовые - пуга неподвижная, допускается некоторая подвижность, высота не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), малозаметный, может слегка перемещаться. Может быть небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещается.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для отборки яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

В случаях, когда яйца по чистоте скорлупы не соответствуют вышеуказанным требованиям, на птицефабриках допускается обработка таких яиц моющими синтетическими средствами, разрешенными Министерством здравоохранения.

Таблица 15 Категории яиц

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Остаточные количества пестицидов не должны превышать максимально допустимого уровня.

Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое - синей краской, разрешенной к применению для пищевых целей.

Категории диетических и столовых яиц обозначают: 0 - отборная, 1 - первая, 2 - вторая. Диетические яйца маркируют штампом круглой формы с указанием категории и даты сортировки (число и месяц); для столовых яиц проставляют только категорию.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВКУСА И ЗАПАХА СОДЕРЖИМОГО ЯИЦ

В кастрюлю наливают воду, ставят на нагревательный прибор, доводят до кипения. Одновременно отобранные для исследования яйца в количестве 2-10 шт. в зависимости от размера партии и состояния качества помещают в марлевый мешок, который опускают в кипящую воду, но после прекращения нагревания. Одновременно в кипящую воду опускают термометр на 100°С. Если температура воды понизится до 90°С, яйца держат в воде в течение 7 мин, при температуре воды 80°С 8 мин., а при 70°С - 9 мин. После истечения указанного времени мешочек вынимают из горячей воды, далее воду выливают и в кастрюлю наливают новую порцию воды с температурой 20°С, куда и опускают мешочек с яйцами на 6 мин. По истечении этого времени, что вполне достаточно для понижения температуры яиц до 35-40°С, производят опробование содержимого яиц. Яйца вскрывают с тупого конца и сразу определяют запах воздушной камеры, затем исследуют вкус белка и желтка по отдельности.

Яичный порошок оценивается органолептически по цвету, структуре, вкусу и запаху.

Цвет и структура. Цвет и структуру определяют в сухом порошке, обращая внимание на однородность окраски (светло-желтой) по всей массе яичного порошка, также отсутствие комочков, трудно раздавливающихся при нажатии пальцами или шпателем.

Вкус. Вкус яичного порошка определяют в «нормальной смеси». Для ее приготовления на технических весах взвешивают 20 г яичного порошка, переносят в фарфоровую чашку, прибавляют 60 мл воды и после растирания и тщательного перемешивания оставляют стоять для набухания в течение 15 мин. Полученную «нормальную» смесь перемешивают и однородную массу выливают на сковороду с непригораемым покрытием и запекают без масла на слабом огне. Испеченную массу охлаждают до комнатной температуры и затем определяют вкус.

Запах. Этот показатель определяется в восстановленном яичном порошке. Отвешивают 20 г яичного порошка в узком стеклянном стакане, добавляют 20 мл кипящей воды, перемешивают стек лянной палочкой и определяют запах.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАСТВОРИМОСТИ ЯИЧНОГО ПОРОШКА

Растворимость порошка определяют разностью между взятой для растворения навеской и сухим остатком, полученным поели выпаривания чистого, прозрачного водного раствора яичного по рошка. Результаты вычисляют в процентах на сухое вещество.

Из выделенной для анализа средней пробы яичного порошка в| бюксе взвешивают около 5 г с точностью 10 мг. Навеску из бюксц| переносят в ступку и растирают пестиком в присутствии неболыпо- го количества дистиллированной воды комнатной температуры. Ра стирание заканчивают через 3-5 мин и порошок переносят в мерную колбу емкостью 250 мл через воронку. Остаток продукта в бюксе и ступке смывают дистиллированной водой в ту же колбу и доли- i вают до метки, стараясь меньше вспенивать ее содержимое. Закрыв' колбу пробкой, содержимое колбы перемешивают путем переливания со дна колбы к пробке и обратно 10-15 раз с такой скоростью, '] чтобы жидкость успевала переливаться с одного конца колбы к другому.

После окончания перемешивания полученный раствор переносят в центрифужные стаканчики и центрифугируют в течение 20 мин со скоростью 1000 об. /мин. По окончании центрифугирования на дне стаканчика соберется плотный осадок нерастворимой части яичного порошка. Из стаканчика пипеткой берут 20 мл центрифуга-та так, чтобы не взмучивать осадок и переносят в предварительно высушенный и взвешенный широкий бюкс. Бюкс с жидкостью помещают в сушильный шкаф с температурой 100-105°С и после полного испарения жидкости остаток сушат еще в течение 4 часов. Затем бюкс закрывают крышкой и ставят в эксикатор для охлаждения на 30 мин. После охлаждения взвешивают с точностью до 1 мг.

Расчет: растворимость яичного порошка в пересчете на сухое вещество в процентах (X) вычисляют по формуле

X = (g • 100 • 100 • 250) / (20 • gx (100 - В), где g - масса сухого остатка после выпаривания 20 мл жидкости;

gx - навеска яичного порошка, г;

В - влажность испытуемого яичного порошка, %.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ

Определение основано на нейтрализации кислот, находящихся в нормальной смеси яичного порошка, 0, 001 н раствором едкого натрия. Результаты выражают в градусах, что соответствует количеству мл 0, 1 н раствора едкого натрия, необходимого для нейтрализации 100 г «нормальной смеси», приготовленной из исследуемого яичного порошка.

Предварительно готовят «нормальную смесь». Для этого из хорошо перемешанной исследуемой пробы яичного порошка берут 20 г и переносят в большую фарфоровую чашку, куда приливают 60 мл дистиллированной воды комнатной температуры при тщательном растирании и оставляют стоять в течение 15 мин, для набухания. В полученной нормальной смеси определяют кислотность.

Пипеткой берут 20 мл «нормальной смеси», переносят в мерную колбу на 250 мл и доливают колбу до метки прокипяченной дистиллированной водой. Содержимое колбы взбалтывают. Из мерной колбы пипеткой берут 20 мл раствора, переносят его в коническую колбу, приливают туда же 20 мл дистиллированной воды и титруют 0, 01 н раствором едкого натрия в присутствии 10 капель 2% спиртового раствора фенолфталеина до появления слабого розовато-оранжевого окрашивания.

Расчет. Кислотность в градусах вычисляют по формуле

X = (У • К • 250 • 5)/(10 • 20),

где У - количество 0, 01 н раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл;

К - коэффициент нормальности 0, 01 н раствора щелочи;

250 - емкость, колбы, в которой разведено 20 г «нормальной смеси», мл;

5 - коэффициент для пересчета на 100 г «нормальной смеси»;

10 - коэффициент для перевода 0, 01 н раствора едкого натрия и 0, 1 н раствор;

20 - количество смеси, взятой для титрования, мл.

ЭКСПЕРТИЗА МЕЛАНЖА И ЯИЧНОГО ПОРОШКА

Экспертиза складывается из органолептического, физико-химического, санитарно-бактериологического исследований. Меланж -это смесь куриных белков и желтков в естественной пропорции. Замороженный доброкачественный меланж темно-оранжевого цвета, твердой консистенции, солоноватый (при выработке с поваренной солью) и сладковатый (при выработке с сахаром), без постороннего запаха и вкуса. Размороженный меланж светло-оранжевого Цвета, жидкой консистенции. В соответствии с техническими условиями допускается содержание в меланже не более 0, 8% соли, не

более 5% сахара. Влажность меланжа - не выше 75%, жирность не менее 10%, наличие белковых веществ - не менее 10%, кислотность - до 15° Т, Не допускается наличие в меланже осколков скорлупы и посторонних примесей.

Меланж следует хранить при постоянной температуре минус 6°С. При более низких температурах хранения снижается качество продукта из-за необратимых изменений.

Яичный порошок - это пищевой продукт светло-желтого цвета, порошкообразной структуры, специфического запаха и вкуса. Содержит влаги не более 9%, белковых веществ, в пересчете на сухое вещество, -не менее 45%, жира - не менее 35%, минеральных веществ - не более 4%. Растворимость - не менее 85%. Кислотность - не более 10° Т.

При длительном хранении яичного порошка появляются признаки окислительной порчи жира. Кроме прогоркания часто обнаруживается рыбный запах, который обусловлен продуктами распада лецитина. С повышением температуры хранения растворимость яичного порошка уменьшается, что связано с денатурацией яичных белков.

Яичный порошок хранят в специальной упаковке. Упаковка продукта герметическая, особенно под вакуумом, способствует повышению его стойкости при хранении.

Брикетированные яичные порошки сохраняются лучше, так как в них содержится 7-11% воздуха вместо 45-60% в яичном порошке.

ПОВЫШЕНИЕ СТОЙКОСТИ ЯИЦ ПРИ ХРАНЕНИИ

В зависимости от способа хранения яйца подразделяют на холо-дильниковые и известкованные. Холодильниковыми считают яйца, которые хранились в холодильнике при 1-2°С более 30 сут., а известкованными - хранившиеся в известковом растворе. Для изготовления известкового раствора гасят 100 г негашеной извести в 10 л воды, дают отстояться и прозрачной надоса-дочнои жидкостью заливают подготовленные к хранению яйца, уложенные в антикоррозийные емкости. В данном случае яйца изолируются от окружающей среды и этим предупреждается проникновение внутрь яйца микроорганизмов, предотвращается усушка. Температура хранения должна быть постоянной, но не превышать 10°С. Продолжительность хранения - 4-5 мес. Известкованные яйца имеют скорлупу с лиловым оттенком, шероховатую поверхность и особый привкус. Вследствие закупорки пор скорлупы известью они легко трескаются при варке, что можно предупредить путем прокалывания иглой скорлупы в тупом

конце. Такие яйца, как правило, используются в хлебобулочной промышленности.

Порча яиц заметно замедляется при их хранении в сухом и чистом овсе, просе, золе. Стойкость к порче повышается при хранении яиц в атмосфере азота, углекислого газа, при их покрытии разными защитными пленками для профилактики усушки и проникновения микроорганизмов.

Бактериологическими исследованиями определяют титр кишечной палочки, наличие гнилостных микроорганизмов, главным образом Proteusvulgaris и бактерий группы Salmonella. При нормальных органолептических показателях бактериологически исследуют 1% банок меланжа от каждой партии. Выявляют наличие микроорганизмов, относящихся к группе кишечной палочки (высев на среду Кесслера с последующим термостатированием на среду Эндо, окраска по Граму, посев на желатин, определение индола по Эрлиху). За колититр принимают наибольшее разведение (наименьшее количество исследуемой яичной массы), в котором обнаружено наличие микробов группы кишечной палочки. Так же устанавливают колититр яичного порошка.

Меланж и яичный порошок с колититром 0, 1 используют при производстве пищевых продуктов, изготовление которых связано с обязательной термической обработкой. При колититре ниже 0, 1, нормальных органолептических свойствах и отсутствии патогенных микроорганизмов из группы сальмонелла и протея меланж и яичный порошок идут только для приготовления изделий из теста, подвергаемых высокой термической обработке. Меланж и яичный порошок, в которых обнаружены патогенные микроорганизмы, для пищевых целей не используют.

Меланж и яичный порошок изготавливают из куриных яиц со сроком хранения до 90 суток.

ЯЙЦА КАК ВОЗМОЖНЫЙ ИСТОЧНИК ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ ЧЕЛОВЕКА И ЖИВОТНЫХ

С яйцами кур могут передаваться возбудители сальмонеллеза, туберкулеза, стрептококкоза, пуллороза, пастереллеза, колибактерио-за, инфекционного ларинготрахеита, микоплазмоза, орнитоза, нью-каслской болезни, гриппа и др.

Возбудителей инфекционных болезней обнаруживают как на поверхности скорлупы, так и внутри яйца. Так, возбудитель инфекционного ларинготрахеита находится на поверхности скорлупы. Яйца в таких случаях бывают загрязнены выделениями больной птицы или птицы-вирусоносителя.

В яйцах, полученных от кур через 15-20 сут. и даже 2-3 мес. после выздоровления, можно обнаружить возбудителей ныокаслской болезни, гриппа. Птица, больная туберкулезом, выделяет возбудителя с пометом и яйцами. Пастереллы сохраняют жизнеспособность на скорлупе в течение 48 ч, а в погибших эмбрионах - до 30 сут. Как источник возбудителя пастереллеза свежие яйца представляют опасность в течение 2 сут. после сбора.

Возбудитель респираторного микоплазмоза длительное время сохраняется на слизистой оболочке половых путей.

Яйца, проходя через яйцевод, обсеменяются микоплазмами. На скорлупе яиц микоплазмы остаются жизнеспособными до 5 сут. Наиболее опасны в качестве источника инкубационные яйца, так как из них выводятся больные микоплазмозом цыплята.

Птица, переболевшая орнитозом, длительное время остается вирусоносителем. Яйца обсеменяются возбудителем орнитоза вторично при загрязнении различными выделениями птицы.

Возбудитель пуллороза обычно находится в желтке или на скорлупе яйца. Белок чаще остается стерильным. Сальмонеллоносите-лями чаще всего являются утки и гуси.

При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют в следующем порядке: от больных ботулизмом - уничтожают; при гриппе, пастереллезе, листери-озе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе -используют только внутри хозяйства после проварки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе, ста-филококкозе, рожистой септицемии - направляют на предприятия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия, а внутри хозяйства проваривают не менее 13 мин; при оспе и орнито-зе - дезинфицируют, погружая яйца на 30 мин в раствор хлорной извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазмо-зе и инфекционном ларинготрахеите.

Направляемые на предприятия пищевой промышленности яйца из неблагополучных по инфекционным болезням хозяйств используют для выработки мелкоштучных изделий из теста, при выпечке которых в готовом продукте температура доводится до 98°С и выше.

Продажа утиных и гусиных яиц на рынках, так же как и в государственной и кооперативной торговой сети, запрещается. Хранят эти яйца изолированно от куриных, упаковывают в отдельную тару с надписью «Яйца утиные», «Яйца гусиные»; при этом указывают их назначение, например, «Для хлебопекарной промышленности». Утиные и гусиные яйца используют только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста. Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, меланжа, яичного порошка.

ВБТСАНЭКСПЕРТИЗА УТИНЫХ И ГУСИНЫХ ЯИЦ

Яйца водоплавающих птиц нередко бывают инфицированы возбудителями пищевых токсикоинфекций. Наиболее часто в яйцах уток обнаруживают Salm. typhimurium, которая и является основным возбудителем паратифозных заболеваний уток. У взрослых уток паратиф протекает бессимптомно. Сальмонеллы обнаруживают как на поверхности скорлупы, так и в желтке. Наибольшее инфицирование яиц сальмонеллами наблюдают в апреле - мае, т. е. в сезон интенсивной кладки яиц.

На каждую отправляемую из хозяйств партию утиных или гусиных яиц выдают ветеринарное свидетельство с указанием благополучия местности по заразным болезням птицы.

При заготовке и хранении утиных и гусиных яиц соблюдают следующие требования:

• сбор и хранение яиц в хозяйствах, заготовительных пунктах, на базах и складах производят отдельно от куриных;

• утиные и гусиные яйца упаковывают в отдельные ящики с надписью по трафарету «Яйца утиные», «Яйца гусиные» с указанием порядка использования, например, «Для хлебопекарной промышленности» и т. п.;

• совместная упаковка утиных и гусиных яиц с яйцами другой домашней птицы не допускается;

• в ветеринарных свидетельствах, сопровождающих партию утиных и гусиных яиц, указывают даты упаковки и погрузки;

• заготовка и реализация для пищевых целей «миражных» яиц запрещается.

К техническому браку относят утиные и гусиные яйца, имеющие следующие дефекты: красюк, кровяное кольцо, большое пятно, тумак, выливка, малое пятно, присушка, «миражные». Бездефектные утиные и гусиные яйца разрешается использовать только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении мелкоштучных изделий из теста - булочек, сдоб, сухарей, печенья.

Яйца разбивают на отдельных столах. Для хранения утиных и гусиных яиц, а также для изготовления яичной массы используют посуду и инвентарь, которые легко можно мыть и дезинфицировать. Полученную яичную массу вносят в тесто сразу после ее изготовления. По окончании работы с утиными и гусиными яйцами посуду, столы, инвентарь тщательно моют теплой водой с содой, дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести с содержанием 1% активного хлора с последующим ополаскиванием горячей водой (температура воды не менее 80°С), а мелкий инвентарь кипятят в течение 15-20 мин. Ящики из-под скорлупы очищают и дезинфицируют раствором хлорной извести. Запрещается использование утиных и гусиных яиц для изготовления кремовых и сбивных кондитерских изделий, мороженого, майонеза, меланжа, яичного порошка, а также в сети общественного питания

Источники:

http: //медпортал. com

Сенченко Б. С.. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения.. 2001

Воровков М. Ф., Фролов В. П., Серко С. А.. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологиии стандартизации продуктов животнодства.. 2007