Индивидуальное задание

1 вариант 1. а) Чем объясняется более темный цвет муки второго сорта по сравнению с мукой первого сорта? б) Почему мука имеет слегка сладковатый вкус? в) Отчего возникает горьковатый вкус муки? 2. Что называется виноградным вином? Как классифицируют вина (по способу получения, качеству и срокам выдержки и т. д. )? В чем отличие вин от шампанских? 3. Какие способы копчения вы знаете? Как различить рыбу горячего и холодного копчения? 4. Что такое чеддеризация? В производстве каких сыров применяют этот процесс?

2 вариант 1. Условия хранения макаронных изделий. 2. Что такое бомбаж? Какие виды бомбажа вы знаете? 3. Перечислите виды и ассортимент чая. Технология производства чая. 4. Как классифицируются конфеты (по способу формования, по виду конфетных масс, по внешнему виду и др. )?

3 вариант 1. Из чего состоят минеральные воды? Как подразделяют минеральные воды в зависимости от химического состава? Чем отличаются столовые минеральные воды от лечебных минеральных вод? 2. Какие сыры созревают под действием плесени? 3. Что является основным сырьем для производства карамели? Из каких операций состоят процессы производства карамели без начинки и с начинкой? 4. Что представляет собой рыбное филе? В каком виде рыбное филе поступает в продажу? Из каких рыб вырабатывают рыбное филе? Какие требования предъявляют к качеству рыбного филе (ГОСТ 30314-95)?

4 вариант 1. В каком ассортименте выпускают хлебобулочные изделия? Чем отличаются сдобные изделия от хлебобулочных? 2. Какие напитки называют коньяками? Чем отличается коньячный спирт от ректификата? Как маркируют коньяки? 3. К какой группе сыров относится сыр Пошехонский? Охарактеризуйте группу. 4. Какие требования предъявляют к внешнему виду мясных консервов? Каковы условия и сроки хранения мясных консервов?

5 вариант 1. В чем пищевая ценность соков? Как подразделяют соки по составу? В чем отличие соков от нектаров? 2. На какие группы подразделяют рыбу семейства сельдевых? Перечислите рыб каждой группы. 3. На какие виды делят шоколад в зависимости от состава? Какие начинки применяют для шоколада? Почему нельзя допускать резких колебаний температур при хранении шоколада? 4. Охарактеризуйте основное и вспомогательное сырье для колбасных изделий. Дайте характеристику вареных колбас.

6 вариант 1. В какой упаковке выпускается пиво? Какая информация имеется на маркировке пива? Каковы условия и сроки хранения пива? 2. Дайте характеристику кальмаров. В каком виде они поступают в продажу? 3. Покупатель возвращает в магазин открытую упаковку макарон. В упаковке много макаронного лома. Почему образовался лом? Как вы поступите с макаронным ломом и крошкой? (ГОСТ Р 51865-2202) 4. Технология производства субпродуктовых колбас.

7 вариант 1. Как получают творог? В чем пищевая ценность творога? 2. В чем заключается сущность вяления? Почему рыбу вялят в целом виде, избегая попадания прямых солнечных лучей? Чем сушеная рыба отличается от вяленой? 3. В продаже имеются пряности. Покупатель интересуется, какой аромат и вкус бадьяна? Как его используют? 4. Назовите ассортимент натурального жареного кофе вида Арабика.

8 вариант 1. Мясо домашней птицы потеряло упругость, имеет неприятный запах. Что произошло с мясом? Можно ли его использовать? Пищевая ценность мяса птицы. 2. Дайте характеристику дефектов хлебобулочных изделий. 3. В чем отличие сливочного масла от маргарина? 4. Технологический процесс производства виноградных вин.

9 вариант 1. Конфеты неглазированные «Коровка» имеют твердую консистенцию. Почему консистенция конфет стала твердой? Какая консистенция конфет «Коровка» должна быть? 2. Пищевая ценность кисломолочных продуктов. Классификация кисломолочных продуктов. Какие кисломолочные продукты можно замораживать, а какие нет? 3. Дайте характеристику ассортимента полукопченых колбас. 4. В чем заключаются лечебные свойства чеснока?

10 вариант 1. Виды растительных масел. Какими способами получают растительные масла? Какие условия и сроки хранения растительных масел? 2. В магазинах имеются в продаже «Крабовые палочки». Покупатели спрашивают, из какого сырья изготовлены крабовые палочки? 3. Дайте характеристику ассортимента сметаны. 4. Технология производства пива.

11 вариант 1. К какой группе относят гвоздику и шафран? Какой вкус и запах имеет гвоздика, какие вещества в ней содержатся? Как используют шафран? 2. Дайте характеристику топленых животных жиров. 3. В чем отличие мягких сыров от твердых? Назовите особенности мягких сыров. Какие мягкие сыры имеют острый, слегка аммиачный вкус и запах? 4. Какие продукты называют субпродуктами? Пищевая ценность субпродуктов. Как классифицируют субпродукты? Какую упаковку использую для субпродуктов? Условия и сроки хранения субпродуктов.

12 вариант 1. Из каких операций состоит производство тортов и пирожных? 2. В «Голландском» сыре обнаружены дефекты: слабо выраженный аромат, грубая консистенция, нет глазков, в сыре повреждена корка. Какова балльная оценка этого сыра? Дайте заключение о качестве сыра. 3. На какие сорта по ГОСТ 1938-90 подразделяют черный байховый чай? Какие гарантийные сроки хранения чая? 4. Почему икра рыб является ценным пищевым продуктом? Как классифицируют икру рыб по видам рыбы? Чем отличается паюсная икра от зернистой?

13 вариант 1. а) Пищевая ценность меда. Как делится мед по способу обработки и по происхождению? Условия и сроки хранения меда. Фальсификация меда. б) В продаже имеется засахаренный мед. Сохранились ли ценные лечебные свойства меда? В чем заключаются лечебные свойства меда? 2. Покупателя интересует дополнительное сырье (соя, пряности) в колбасе «Любительской». Дайте достоверную рекламную информацию покупателю. 3. Какие изделия относятся к ликероводочным? 4. Как классифицируются овощные консервы?

14 вариант 1. В продаже имеется белый шоколад. Каков состав белого шоколада? Какие условия и сроки хранения этого шоколада? 2. От какого сырья зависят потребительские свойства и устойчивость пива при хранении? Какое сырье используют для образования в пиве густой, плотной и стойкой пены? Каковы в пиве (ГОСТ Р 51174-98) должны быть высота пены в мм и стойкость пены в мин? 3. Назовите условия и сроки хранения рыбы холодного и горячего копчения. 4. Какие требования предъявляют к качеству арбузов? Как определить их спелость?

15 вариант 1. В магазине имеются в продаже импортные груши. Помологический сорт груш не указан. Покупатели спрашивают, какой вкус у груш. Как определить качество груш по внешнему виду? 2. Как при внешнем осмотре бутылки выявить фальсифицированную водку? Какие документы на данную партию водки должен потребовать продавец от производителя? 3. Технология производства масла коровьего. 4. Какие изделия называют балычными? Как разделывают рыбу для приготовления балычных изделий? Как подразделяют балычные изделия по способу обработки? По каким показателям подразделяют балычные изделия на товарные сорта?

16 вариант 1. В продаже имеется соленая сельдь в тузлуке. Почему эта сельдь хранится дольше, чем другие виды сельди, упакованные в коробки? 2. Какие требования предъявляются к качеству сливочного масла? 3. Назовите виды бомбажа овощных консервов в банке. 4. Классификация сыров. Технология их производства.

17 вариант 1. Охарактеризуйте процессы производства пшеничного хлеба и их влияние на качество хлеба. 2. Как подразделяют соль по способам добычи и обработки? Как подразделяют молотую соль в зависимости от размера кристаллов? Как соль подразделяют по качеству? Как упаковывают и хранят соль? 3. Какие изделия называются мясными консервами? Как подразделяют мясные консервы по виду сырья, назначению? 4. В чем особенности производства пористого шоколада?

18 вариант 1. Дайте характеристику ассортимента сахарного печенья, сдобного печенья. 2. Ливерные колбасы имеют особый цвет фарша, консистенцию. Дайте покупателям информацию по качеству и использованию ливерных колбас. 3. Как подразделяют сиропы (ГОСТ 28499-90) в зависимости от сырья? 4. Пищевая ценность кисломолочных продуктов и технология их производства.

19 вариант 1. На крышке металлической банки в штампе знаков консервов «Сгущенное молоко с сахаром» не указан номер предприятия изготовителя. Будете ли вы принимать такие консервы в продажу? Почему консервы «Сгущенное молоко с сахаром» при хранении становятся вязкими, темными? 2. На какие виды подразделяют восточные сладости? 3. Назовите пищевые добавки, изменяющие цвет макаронных изделий. 4. Растительные масла. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность растительных масел. Способы очистки растительных масел.

20 вариант 1. Используя технические условия или стандарты на вареные колбасы, ответьте, колбасы с какими дефектами не допускаются к реализации? 2. Почему пищевые концентраты упаковывают в пакеты из полимерных материалов? Назовите полимерные материалы для упаковки концентратов. 3. Дайте характеристику десертного вина кагор. 4. Назовите твердые сычужные сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания.

21 вариант 1. Назовите сыры типа «Швейцарского». 2. У каких сортов яблок съемная и потребительская степени зрелости наступают одновременно? 3. Назовите основные процессы производства вареных колбас. 4. В магазине широкий ассортимент хлеба. Покупатель спрашивает, какой хлеб более полезный и почему?

22 вариант 1. В чем состоят особенности производства ржаного хлеба? 2. Дайте характеристику карамели с фруктово-ягодной начинкой. 3. Какие требования предъявляют к маркировке виноградного вина? 4. В чем особенность химического состава морепродуктов и в чем заключается их пищевая ценность?

23 вариант 1. Какие сорта картофеля используют в качестве сырья для производства крахмала и спирта? 2. Из каких операций складывается процесс производства конфет? 3. Какие способы консервирования молока вы знаете? Приведите ассортимент сгущенных молочных консервов. Сроки и условия хранения молочных консервов. 4. Перечислите семечковые плоды и охарактеризуйте их пищевые свойства.

24 вариант 1. Технология производства соков. Отличие соков от нектаров. 2. Назовите особенности сыров, прессуемых с низкой температурой второго нагревания и созревающих при участии микрофлоры сырной слизи. 3. Какие требования предъявляют к качеству сельдей пряного и маринованного посола? 4. Какова пищевая ценность крупы? Чем отличаются крупы различных номеров? Какие крупы не подразделяют на сорта?

25 вариант 1. При каких условиях возникает дефект шоколада, шоколадных конфет – «поседение»? 2. Классификация пряностей. К какой группе пряностей относят лавровый лист? Какой вкус и аромат лаврового листа и как его используют? 3. Характеристика копченых колбас. Какие колбасы подвергают двойному копчению? 4. Назовите химический состав и пищевую ценность ананасов, бананов.

26 вариант 1. Чем обусловлен голубоватый оттенок рафинированного сахара-песка? Как по внешнему виду можно отличить литой кусковой сахар-рафинад от прессованного сахара? Как хранят сахар-рафинад? 2. Дайте характеристику ассортимента водки. 3. В розничную продажу поступает импортная птица. Какие тушки могут быть по тепловому состоянию, по качеству обработки? Можно ли их размораживать перед продажей? 4. Почему кулинарные свойства риса дробленого ниже, чем риса шлифованного или полированного?

27 вариант 1. Назовите ассортимент вырабатываемых батонов. 2. Какое значение для организма человека имеют диетические кисломолочные продукты? 3. Назовите признаки категорий упитанности говядины. На какие товарные сорта подразделяют говядину? Какое кулинарное назначение сортов мяса говядины? 4. Плодами какого растения является красный перец? В каком виде красный перец поступает в продажу? Какое вещество обусловливает остроту красного перца и как его применяют?

29 вариант 1. Назовите основные показатели качества овощных, грибных баночных консервов. 2. Как маркируют твердые сычужные сыры? 3. По каким признакам классифицируют рыбу? Классификация рыбы. 4. В продаже имеются вафли с начинками. Какие начинки вафель могут быть? Какой срок хранения этих вафель?

⇐ Предыдущая 12