Ассортимент изделий кондитерского производства

Ассортимент изделий кондитерского производства

и их пищевая ценность.

Кондитерские фабрики нашей страны вырабатывают разнообразный ассортимент изделий, насчитывающий более 3 тыс. наименований. Кондитерские изделия, разнообразны по рецептуре и способу приготовления и их можно разделить на 2 группы: сахарные и мучные.

1. Сахарные – шоколадные изделия – шоколад, какао-порошок

шоколадная глазурь халва

конфеты -помадные, молочные, фруктовые, пралиновые,

ликёрные, кремово-сбивные, на вафельной основе,

грильяжные

восточные сладости

карамель – леденцовая, с жидкими начинками, с густыми

начинками

пастило-мармеладные – пастила, зефир, желейный и фруктово-

ягодный мармелады

2. Мучные – торты и пирожные – бисквитные, песочные, заварные, слоёные

воздушные, воздушно-ореховые, комби-

нированные, заказные

печенье – сахарное, затяжное, галеты, крекеры

вафли – с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, помадными

начинками

пряники – сырцовые, заварные, коврижки

кексы – на дрожжах, на хим. Разрыхлителях

рулеты – дрожжевые, бисквитные

Кондитерские изделия обладают высокой калорийностью, усвояемостью, низкой влажностью, приятным вкусом, тонким ароматом и привлекательным внешним видом, что обуславливает их высокую пищевую ценность.

Мучные кондитерские изделия содержат 65-75% углеводов, 11-30 % жиров, 2, 8-10, 6 % белков, W изд. - от5, 5-14, 5%. Лишь отдельные виды тортов и пирожных имеют W18-29%. Наибольшую энергетическую ценность имеют вафли с жировыми начинками (530ккал), пирожные и торты слоёные с кремом (544ккал), торты миндальные (524ккал).

Из витаминов содержатся витамины группы В (В1, В2) и РР. Из минеральных веществ содержатся кальций и магний. Минеральный состав изделий меняется в зависимости от сырья. Специальные сорта изделий для детского питания обогащаются витаминами и минеральными веществами.

Из сахаристых изделий больше всего выпускают карамель. Она в зависимости от начинки, состоит на 76-83% из сахара (сахарозы) и на 10% из крахмала. Белков, жиров, минеральных веществ, витаминов практически нет.

Шоколадные конфеты содержат около 50% сахарозы и 5% крахмала, 20-40% жиров, 3-7% белков, витаминов группы В.

Плиточный шоколад- высококалорийный продукт, его W1%, он не подвергается микробиологической порче и может долго храниться.