государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Волгоградский колледж управления и новых технологий имени Юрия Гагарина»

(ГБПОУ «ВКУиНТ им. Ю. Гагарина»)

Лабораторная работа №1

МДК. 07. 01Выполнение работ по профессии 16675 Повар

ПМ. 07ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ

Тема: Приготовление, оформление, отпуск и оценка качества блюд из припущенных, отварных, жаренных и запеченных овощей

Фаршированные помидоры овощами

Группа ТПО-19

ФИО студента: Григорян Нора Сергеевна

Преподаватель: Привалова Елена Петровна

Оценка за работу __________

Дата 29. 09. 2021

Волгоград, 2021

Цель лабораторной работы: Получить практические навыки по приготовлению оформлению отпуску и оценке качества овощей и бульону из птицы, с применением всевозможных тепловых процессов и дальнейшей оценкой качества готовых блюд.

Задачи лабораторной работы:

1. Приготовить и дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.

2. Выполнить технологические операции по подготовке продуктов к приготовлению блюда «Овощи и бульон из птицы».

3. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур Е. Голунова 2003 год.

4. Дать оценку качества приготовленного блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.

5. Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обосновать выбор посуды и способ подачи.

6. Оформить отчет о проделанной работе.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование

Стадия	Оборудование	Инвентарь
Подготовка рабочего места	Производственный стол, электрическая плита, раковина.	Ложка, чашки, тарелка, сковорода, кастрюля, лопатки, контейнер для пищевых отходов.
Первичная обработка продуктов	Производственный стол, раковина	Чашка, тарелка, чашки, контейнер для пищевых отходов.
Тепловая обработка.	Производственный стол, электрическая плита.	Сковорода, кастрюля, лопатки.
Оформление и подача.	Производственный стол.	Столовые тарелки, столовые приборы.

Последовательность выполнения работы:

Операция1. Подготовка рабочего места. На производственный стол раскладываем разделочную доску, справа размещаем нож, за разделочной доской размещают на подносе продукты, специи, чашки.

Операция2. Подготавливают бульон. В кастрюлю кладут курицу, заливают водой и варят до закипания. Далее снимают пену и варят дальше.

Операция3. Приготовление оттяжки. Для приготовления оттяжки используют дополнительно кости птицы. Измельченные кости заливают водой, затем добавляют яичный белок. Бульон охлаждают и вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении.

Операция 4. Отпуск. Отпускается в посуде для подачи.